GIDALAR VE MİKOTOKSİNLER Vet. Hekim Atğm Gökhan SARI KONTROL TEŞKİLATI

Giriş Bazı tek hücreli mantar veya küf mantarı türleri yaşamsal etkinlikleri kapsamında insanlara toksik etkili olan metabolizma ürünlerini veya eksojen metabolitleri hazırlarlar. Mikotoksin adı verilen bu eksojen metabolitler, mantar anlamına gelen myco ve zehir terimini karşılayan toxin kelimelerinin birleştirilmesiyle türetilmiştir.

Bu duruma göre, mikotoksinler küflenmiş tarımsal ürünler, bitkisel ve hayvansal besinlerde hızla çoğalan tek hücreli mantarlarca sentezlenerek aynı ortama salıverilen doğa kirleticiler niteliğindedir. Dolayısıyla, sakıncalı derecede küflenmiş veya mikotoksin çeşitleriyle kirlenmiş olan böyle yiyecekleri tüketen, temas eden veya inhalasyon yoluyla maruz kalan kişiler mikotoksikozis adı verilen zehirlenme olayı ile karşı karşıya gelirler.

Mikotoksinler, toksisiteleri ve insan sağlına etkileri bakımından büyük farklılıklar gösterir. Alınan mikotoksinin çeşidine, miktarına, kişinin duyarlılık derecesine ve maruziyet süresine göre gelişen mikotoksikozisler subakut, akut ve kronik nitelikli seyir gösterirler.

Mikotoksinler vücudun organ ve dokularında bozukluklar meydana getirirken en çok karaciğeri etkilerler; bunun yanında, böbrekleri, sinir ve kasları, sindirim sistemini, deriyi, solunum sistemini ve üreme sistemini etkilerlerken bazılarının teratojenik ve karsinojenik etkileri de vardır.

Mikotoksikozisler, daha çok mikotoksin çeşitlerinin ilgi gösterdikleri organlara ve böylece oluşturdukları patolojik bozukluklar ile başlıca klinik belirtilere göre aşağıdaki şekilde gruplandırılır;

Hepatotoksik etkili mikotoksinler (aflatoksinler, sporidesminler) Nefrotoksik etkili mikotoksinler (sitrinin, okratoksin) Hematopoetik sistem üzerinde etkili mikotoksinler (fusarium, aspergillus, penicillium) Östrojenik etkili mikotoksinler (fusarium) Dermatotoksik etkili mikotoksinler (stakibotriotoksin) Neurotoksik etkili mikotoksinler (tremorijenik toksin) İmmunosupressif etkili mikotoksinler (aflatoksinler, rubratoksin) Teratojenik etkili mikotoksinler (aspergillus)

Bulaşma ve Küflenme Kaynakları Tek hücreli mantarların yol açtığı küflenme olguları hemen her çeşitten gıda maddesinde besin değeri ve ekonomik kayıplara yol açabilen önemli nedenlerin başında gelir. Tarlada, açık ortamda veya depolama yerlerinde çevresel koşullar mantar çoğalmasına uygun hale geldiği zaman özellikle yağlı tohumlar ve tahıllar olmak üzere hemen hemen bütün besin maddeleri kolayca küflenebilir.

Mantar kolonilerinin yayılması değişik ortamlara ve besin maddelerine bulaşması küflenme olgularını gelişmesi tümüyle mantarların rejenerasyon organları olan sporlar arcılığı ile gerçekleşir. Mantar sporları uygun koşullarda hızla gelişerek rejenerasyona olanak verdiği halde uygun koşullarda yıllarca canlı kalabilir. Optimal gelişme koşullarında bir mantar sporundan 1012 den fazla yeni spor gelişebilir.

Besinler ve yemlerde küflenmeye yol açan mantarlar başlıca üç kaynaktan gelirler; Birincisi ; Bitkinin büyümesi gelişmesi sırasında fitoparazit olarak yerleşen, ekim alanlarına bağlı mantar florasıdır; bu grupta, Fusarium, Cladosporium, Claviceps, Pullaria, Rhizopus, Alternaria türleri bulunur.

İkincisi; Hasat sonucunda kirletici olarak tarımsal ürünlere yansıyan, tarla mantar florasından nispeten daha düşük sıcaklık (20°C) ve rutubet (%60) şartlarına uyum sağlamış yani,ambar şartlarına alışmış olan Aspergillus ve Penicillium türleridir.

Üçüncüsü; Depolama koşullarının,mantarların üreyebileceği şartlar yönünde değişmesiyle ortaya çıkan ve Fusarium, Popullaspora, Aspergillus türlerinin  içinde yer aldığı gruptur.

Kısaca küfler dediğimiz bu grup çok güçlü bir metabolik aktiviteye sahiptir. Hemen hemen her türlü organik maddeyi parçalarlar. Diğer mikroorganizmaların dayanamayacağı zor ortam şartlarını tolere ederler. Bu güçlerinden endüstride sitrik asit, antibiyotik, çeşitli organik maddelerin üretiminde yararlanılır.

Ama aynı veya benzeri küfler, depodaki ürünler üzerinde de ürer, meyve ve sebzeleri de küflendirir. Küflerin çok azı patojendir. Canlıların küflere karşı savunma mekanizmaları vardır. Ancak savunma mekanizmaları çalışmayacak kadar çökmüş olan canlılarda saprofit de olsa birçok küf gelişme fırsatı bulur.bunlara oportünist patojen denir.

Besinlerde ve yemlerde küflenme olayını etkileyen bir dizi faktör vardır. Bunların Başlıcaları Şu Şekilde Sayılabilir:

 Nisbi Rutubet ve Denge Durumu: Fungal etkinliğin ve çoğalmanın başlayabilmesi için gerekli olan çevresel etkenlerin başında rutubet gelir. Genellikle kserofit nitelikteki mantar sporlarının gelişebilmesi için ortam havasındaki nisbi rutubetin %50 veya daha yüksek ve çoğalma ortamındaki rutubet içeriğinin de %10'un üstünde olması gerekir.

Isı: Birçok mantarın çoğalması için gerekli optimal ısı 27°C'dır      Isı: Birçok mantarın çoğalması için gerekli optimal ısı 27°C'dır. Ancak, bu durum mantar çeşidine göre değişmekle beraber, 0°C'nin altında ve 55°C'nin üstünde bile bazı mantar türlerinin üreyebilmektedir. Genellikle, yüksek ısıya bağlı olarak enzimatik kökenli moleküler bozulmalar meydana gelirken, ısının düşmesi sonucunda, enerji kaybına bağlı olarak biyokimyasal tepkimelerin hızı yavaşlar.

Oksijen: Mantarlar aerobik canlılardır Oksijen: Mantarlar aerobik canlılardır. Dolayısıyla, ortamdaki CO2 yoğunluğu %10'un üstüne çıkarsa mantar mikroflorası hızla baskı altına alınır.

Besin Çeşidi: Yem ile besin çeşidi de genellikle mantarların gelişmesi ve mikotoksin sentezlemesini etkilemektedir. Özellikle, kullanılabilir karbonhidrat ve yağ içeriğince zengin olan tarımsal ürünler ile besin çeşitleri hızla küflenerek bozulmaya uğrar. Ayrıca, fazlaca mekanik hasar görmüş veya çeşitli parazitlerin hücumuna uğramış ve fiziki bütünlüğünü yitirmiş gıda maddeleri mantar invazyonlarına karşı direnci bütünüyle kaybolabilir.

     Diğer  şartlar: Türlere göre değişmekle beraber, mantarlar pH değişikliklerine kolayca uyum gösterebilirler. Büyük çoğunlukla pH 2-7,5 arasında üreme gösterirler. Bazik ortamlara göre hafif asit pH'lı yiyecekler fungal etkinlikler için daha uygun ortam oluştururlar. Daha düşük pH derecelerinde ise, fungal üreme ve spor şekillenmesi baskılanır.

Gelişme ortamında bulunan ve katalizör olarak görev yapan çeşitli metal iyonları, fungusid maddeler ve radyasyon fungal yaşamı olumsuz yönde etkiler. Aynı ortamda birden fazla mantar türünün bulunması halinde, farklı türler arasında yarışma şeklinde etkileşmeler başgösterir; sonuçta bir tür diğerine baskın hale gelebilir.

Önemli bazı mitotoksinler ve oluşturdukları hastalıklar Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1: Bazı mantar türlerinin ürettiği mikotoksinler ve kontamine ettikleri gıdalar

Aflatoksinler Ochratoksin Trichotecenes Zearalenon En yaygın mikotoksinler : Aflatoksinler Ochratoksin Trichotecenes Zearalenon

Mikotoksinlerin Olumsuz Etkileri Mikotoksinler insan ve hayvanlarda; karaciğer, böbrek, beyin, sinir sistemi, kan, akciğer ve sindirim sistemini olumsuz etkiler.

Mikotoksinler İnsanlarda; ◄ karaciğer kanserine ve gen yapısında değişikliklere yol açar, ◄  vücudun hormonal dengesini bozar, ◄  vücudun koruyucu sistemini zayıflatır, ◄  kısırlığa neden olur, ◄  gıda emilimini azaltır ve kemikleri zayıflatır, ◄  vücut direncini düşürerek vücudu hastalıklara açık hale getirmektedir.

İnsanlar mikotoksinleri direkt olarak, aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta, peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur.

Küflerin Gıdalarda Meydana Getirdiği Bozulmalar;   Küflü görünüş, Renk değişikliği, Yumuşama, Ekşime, Çürüme

Aflatoksinler Üretenler : Aspergillus flavus, A. parasiticus

Giriş ve Yapısı : Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir. Aflatoksinlerin, hassas laboratuvar hayvanlarına karşı potansiyel kansorejen olmasından ve insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden dolayı diğer mikotoksinlere nazaran daha fazla ilgi duyulmaktadır.

Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2 Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Buna ek olarak, iki metabolik ürün olan aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direk kontamine olduklarının göstergesidir. Bu aflatoksinler ilk kez aflatoksinli yemlerle beslenen hayvanların sütlerinden izole edilmişlerdir ve bundan dolayı M olarak gösterilmişlerdir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı, hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1’dir.

Bu toksinler birbirlerine çok benzer yapılara sahiptirler ve yüksek derecede oksijenlenmiş biçimde benzersiz bir gruptur, doğal olarak heterosiklik bileşiklerden meydana gelirler :

Aflatoksinlerin Etki Mekanizması AFB1 etkili hücresel hasarın mekanizması tam olarak açık değildir. Amstad ve ark.’nın in vitro çalışmalarında, AFB1’in, reaktif oksijen türlerinin içinde bulunduğu serbest radikallerin salınımını uyardığı saptanmıştır. Bu serbest radikaller kromozomlarda hasara neden olmaktadır.

Nakae ve ark. süperoksit dismutaz, katalaz ve deforaximin’in, AFB1’in rat karaciğer hücreleri üzerindeki öldürücü etkisini engellediklerini saptamışlardır. Bu bilgi, reaktif oksijen türlerinin AFB1 tarafından oluşturulan hücre toksikasyonunda önemli bir role sahip olduklarını kanıtlamaktadır.

Süperoksit dismutaz, katalaz gibi enzimatik sistemler, oksijen radikallerini etkisiz hale getiren antioksidatif sistemlerdir. Doymamış yağ asitlerinin bir tip oksidatif yıkımlanma şekli olan lipid peroksidasyonu, membran yapısında değişiklikler ve enzim inhibisyonu ile ilişkilidir. AFB1 ilişkili hepatotoksitede enzimatik olmayan lipid peroksidasyonunun yüksek düzeyde gerçekleşmesi hücre membranlarında hassasiyet artışına ve hasara neden olmaktadır.

AFB1’in merkezi sinir sistemi üzerindeki etkileri özellikle serebral korteks, serebellum, hipotalamus ve medulla oblongata üzerinde şekillenmektedir. AFB1’in bu yöndeki etkileri daha çok tirozin’den kateşolamin nörotransmiter oluşumu aşamasındadır ve dopamin ile serotoninde önemli düzeyde azalmalar meydana gelmektedir.

Biyokimyasal Etkiler: Aflatoksinlerle zehirlenmelerde klinik belirtiler ortaya çıkmadan önce, yemdeki toksin düzeyine ve maruz kalma süresine göre hücre ve dokularda görülen hasara bağlı olarak biyokimyasal değişiklikler şekillenir..

Serum alkali fosfataz (ALP), aldolaz, gammaglutamil transferaz (GGT), asit fosfataz, laktik dehidrojenaz (LDH), ornitin karbamoil transferaz, alanin aminotransferaz (ALT), aspartat amino transferaz (AST), lipit peroksidaz ve izositrik dehidrojenaz etkinliği ile serum bilirubin düzeyi artarken; serum protein, protein kaynaklı olmayan azot, üre, hemoglobin ve pıhtılaşma faktörlerinin miktarı önemli ölçüde azalır. Ayrıca süksinat dehidrojenaz, glikoz-6-fosfataz, glutasyon peroksidaz, katalaz, süperoksit dismutaz ve glutasyon redüktaz enzim aktivitelerinde de azalma meydana gelmektedir

Serum ALT, AST, ALP, asit fosfataz ve LDH düzeylerindeki artışlar karaciğer hasarının diagnostik göstergeleri olarak bilinir. Hepatoselluler lezyonların ve parenşimal hücre nekrozlarının bulunduğu karaciğer hasarlarında olduğu gibi, bu enzimler kan dolaşımına salınırlar.

AFLATOKSİNİN BULUNABİLECEĞİ GIDA MADDELERİ Aflatoksinler genellikle sütte, peynirde, mısırda, fıstıkta, pamuk tohumunda, fındıkta, bademde, incirde, pirinçde, susamda, ayçiçeğinde, cevizde, tütünde, kuru meyvelerde, baharatlarda ve diğer gıda ve yem çeşitlerinde gözlenir. Süt, yumurta ve et ürünlerinin de bazen aflatoksin bakımından kontamine olmaları hayvanların aflatoksin içeren yemlerle beslenmesi sonucu gözlenir.

Sağlık Üzerine Etkileri Zehir üreten küfler insan sağlığı için önemli tehlikeler oluşturur. Normal pişirmeyle yok edilmezler. Aflatoksine maruz kalma ile insanlardaki akut hepatoksisite arasındaki ilişki hakkında az bilgi bulunmaktadır fakat, akut karaciğer hasarı vakaları, akut aflatoksicosis ile alakalı olması muhtemel olduğu gözlenmiştir.

Kuzey-batı Hindistan'da iki yakın komşu bölgede meydana gelen bir akut hepatit salgınında birkaç yüz insan etkilenmiştir ve bu olay görünüşe göre ağır kontamine olmuş mısır tüketimi sonucunda oluşmuştur. Buradaki bazı mısır örneklerindeki aflatoksin miktarı mg/kg düzeylerindedir ve en yüksek miktar 15mg/kg olarak kaydedilmiştir.

Karaciğer kanseri Afrika'nın ve güney-doğu Asya'nın bazı bölgelerinde daha yaygındır, yüksek aflatoksine maruz kalma başta karaciğer kanseri riskini artırdığı gözlenmiştir. Kenya, Mozambik, Svaziland ve Tayland'dan toplanan verilerde günlük diyetle aflatoksin alımı (bir günde 3.5 ile 222.4 ng/kg vücut ağırlığı) ile karaciğer kanseri vakaları (yılda 100,000 kişiden 1.2 ile 13.0 vaka) arasında pozitif bir korelasyon olduğunu göstermiştir.

Okratoksin Aspergillus ochraceus, Penicillium viridictum Okratoksin üreten türler: Aspergillus ochraceus, Penicillium viridictum

Tanımı ve yapısı Okratoksin mantarlardan olan Aspergillus ve Penicillium 'ların birçok türü tarafından üretilebilir. Bu mantarlar her yerde bulunabilme özelliğine sahip olup genellikle gıda maddeleri ile hayvan yemlerinin kontaminasyonunda potansiyel risk teşkil etmektedirler. Aspergillus türü tarafından okratoksin üretilmesi yüksek sıcaklık ve yüksek nispi nemin sağlanması gerekirken, Penicillium türü için böyle bir sınırlama söz konusu değildir, Penicillium türü 5 °C'ye kadar düşük sıcaklıkta okratoksin üretebilmektedir.

okratoksinin yapısı

Bulunduğu Yerler Okratoksin A, bazı diğer gıdalarda olduğu kadar mısır, arpa, buğday yulafta bulunmaktadır, fakat okratoksin B'nin bulunurluğu oldukça nadirdir.

İnsan Sağlığı Üzerinde Etkisi Yüksek seviyede okratoksin A alınmasıyla böbreklerde, diğer organlarda ve dokularda değişiklikler gözlenmiştir, fakat bu toksine çevrede bulunduğu derecede maruz kalınması sadece böbrek dokularında bozukluklara neden olmuştur.

Okratoksin B nadir olarak doğal kontaminant olarak bulunur ve daha az toksiktir. Diğer okratoksinler hiçbir zaman doğal ürünlerde bulunmaz.

Trichotecenes Birçok tür tarafından üretilmektedir . Trichotecenes üreten türler: Birçok tür tarafından üretilmektedir .

Tanıtımı ve yapısı Trichotecenes toksinleri Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma, ve Stachybotrys gruplarına dahil, özellikle kimyasal bileşik üretimi ile ilişkili olan türler tarafından üretilir. Dört trichothecenes (T-2 toxin, nivalenol, deoxynivalenol (DON), ve diacetoxyscirpenol) çok az sayıdaki gıdada doğal kontaminant olarak ortaya çıkmıştır. Bunların içinden DON yaygın olarak rastlanılan fakat en az zehir etkisi olanıdır. Trichotecenes, memeli hücrelerinde protein sentezini engelleyici (inhibitör) olarak bulunur. Trichotecenes zehirlenmelerinde genellikle kusma gözlenir.

Bulunduğu Yerler DON en sık rastlanan Trichotecene'dir ve bu toksin F. graminearum ve F. Culmorumlar tarafından üretilir. Bu iki Fusarium türleri bitkilerde hastalık yapıcıdır ve “fusarium head blight”ın ortaya çıkmasına neden olur. Dünya çapında ortalama olarak analiz edilen pirinç numunelerinin % 27'sinde, çavdar numunelerinin % 49'unda, arpa numunelerinin % 59'unda, yulaf numunelerinin % 68'inde, mısır numunelerinin % 40'ında ve buğday numunelerinin % 57'sinde DON bulunmuştur. DON aynı zamanda un, ekmek ve kahvaltılık tahıllar gibi buğday ve mısırdan üretilen gıdalarda da bulunmuştur. Nivalenol Avrupa, Avustralya ve Asya'da Amerika'dan daha yaygındır. T2 toksini birçok farklı üründe bulunabilir, fakat genellikle çok az miktarlardadır.

İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkisi Trichotecenes'lerin insan sağlığı üzerindeki rolü Rusya'da rapor edilen Alimentary Toxic Aleukia (ATA) hastalığıdır. 19.yy' dan beri bu hastalığın varlığı bilinmektedir. Hastalık 1942 ile 1947 yılları arasında 100.000 insanın öldüğü Orenburg bölgesinde ciddi bir şekilde ortaya çıkmıştır. Bu hastalık açık ortamlarda tutulan Fusarium bulaşmış buğdayların tüketilmesi ile ilgilidir. Bu hastalık deride noktaların oluşması, necrotic anjin, aşırı leukopenia ve kemik iliğinin erimesi gibi etkilere sahiptir. Trichotecenler aynı zamanda Japonya'da yaşayan insanlarda mide-bağırsak bozukluklarına neden olmaktadır.

Zearalenon Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, Zearalenon üreten türler : Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F. roseum ,   F. moniliforme, F. avenaceum, F. equiseti, F. nivale

Tanımı ve yapısı : Zearalenon, çeşitli Fusarium türleri tarafından üretilen metabolik bir toksindir. zearelenon'ın yapısı ve ilişkili bileşikler

Bulunduğu Yerler Bazı ülkelerde insanların tüketimine sunulan mısırlı yiyeceklerde ve mısır gevreğinde Zearalenon 70µg/kg seviyesine kadar bulunmaktadır. Afrikanın bazı bölgelerinde, birada ve kontamine olmuş mısırdan yapılmış ekşimiş yulaf lapasında esasen daha yüksek dozda bulunmaktadır.

İnsan Sağlığı Üzerinde Etkileri Zearalenonun vücuda alınmasının insan sağlığı üzerinde herhangi bir ters etkiye neden olduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır, fakat zearalenon'un günlük belirli seviyenin üzerinde alınması sağlık açısından tehlike oluşturabilir. Örneğin Afrikalıların mayalanmış gıdalarına karşı daha dikkatli olunması gerekliliği rapor edilmiştir.

Vivo çalışmalar zearalenon'un insanlar ve hayvanlar tarafından hızlı bir şekilde sindirildiğini ve esas olarak suda çözünebilen glucuronsid'ler olarak elimine edildiklerini ortaya çıkartmıştır. Deney koşullarında süt veren ineklerin sütlerinde serbest veya konjuge formda Zearalenon bulunmuştur. Bu toksine karşı herhangi bir tepkinin oluşması ancak ağızdan yüksek dozda alınması ile mümkündür, bu çeşit tepkiler süt ineğinin kontamine olmuş yemleri tüketmesi ile ilişkilidir ve insan sağlığı üzerinde tehlike yaratmamaktadır.

Reçelin Küflenmesi Az bir neme ve yüksek şeker içeriğine sahip olan bir ürün tahminen bir ay sonrasında küflenmeye başlar. Nemli benekler ürün üzerinde belirmeye başlar. Buna neden olan ; Fungi, çok düşük bir su aktivitesinde üreyebilir, fakat reçelde üreyemez. Reçeldeki su çok fazla bağlıdır ve bu durum fungi için kuru bir ortam oluşturur. Ancak, yüksek şeker içeren bir ürün (higroskopik) etrafını saran nemi kendine çeker. Bu, reçelin yüzeyinde olduğu gibi ince bir su tabakası oluşumuna neden olabilir. Bu da, funginin üremesine imkan sağlayan bölgesel düşük şeker seviyesi yaratır.  

Bitkiler ve Baharatların Küflenmesi Baharatlar ve bitkiler genellikle çok kurudur ve mikroorganizmalar normalde bu ürünler içerisinde büyümez. Baharatlarda ve bitkilerde yaşayan bazı bakteriler ve mantarların çoğu spor üretirler. Sporlar etkisizdir ve baharatlarda büyümezler. Diğer taraftan, baharatların nemlenmesi durumunda sporların filizlendiği ve geliştiği gözlenir. Mantarlar bakterilerden daha kuru ortamlarda büyüdüğü için, baharatlar ve bitkiler genellikler bakteriler tarafından değil, mantarlar tarafından bozulmaya maruz kalırlar.

Bitki ve baharatlarda bulunan çoğu mantar Penicillium ve Aspergillus cinsidir, sıradan mantarlar çevrede her yerde bulunur. Çoğunluğu tehlikesiz olan bu mantarların, bazı toksin üreten çeşitleri de vardır.

Peynirin Küflenmesi Çeşitli kaynaklar, bazı peynirlerin olgunlaştırma sürecinde kullanılan Penicillium roquefortii ve Penisillium candidum küf mantarlarının, bazı koşullarda mikotoksin üretebileceklerini, ancak mikotoksinlerin normal üretim sürecinden geçen bu peynir türlerinde bulunmadığını söylüyor. Ancak peynirde de, başka yiyeceklerde olduğu gibi, sonradan oluşan küflerin sağlık açısından ciddi zararları olabilir. Sonuçta, bu peynirleri tüketmek, sözkonusu küf mantarlarına alerjisi olanları saymazsak,sakıncalı değildir.

Küfler çok çeşitli yem maddelerinde oluşabildiği gibi hayvanlara verilen yemlerde de oluşarak belirli şartlar altında aflatoksin sentezlerler. Yemlerde oluşan aflatoksin B1, süt veren sığırlar tarafından alınarak biyotransformasyona uğrar ve aflatoksin M1 olarak süte geçer. Bu da insan sağlığı üzerinde ve özellikle sütü en çok tüketen çocuklarda önemli bir tehdit oluşturur.

Afyon bölgesinde yapılan çalışmada toplanan 167 tane beyaz peynir ve 75 tane kaşar peyniri olmak üzere toplam 242 tane peynirde aflatoksin M1 yönünden analizi yapıldı. En yüksek Aflatoksin M1 seviyesi 800 ng/kg olmak üzere kaşar peynirlerinde, 650 ng/kg olarak ta beyaz peynirlerde belirlendi. Toplanan kaşar peynirlerin 9 tanesinde (% 12 %), beyaz peynirlerin ise 22 tanesinde (% 13.2) AFM1 belirlenmemiştir. Bunun yanında beyaz peynirlerin % 11.97 (20 adeti)’inde ve kaşar peynirlerin % 21.3 (16 adeti)ü Türk gıda kodeksi tarafından kabul edilen AFM1 limitin (250 ng/kg) üzerinde olduğu belirlendi.

KIRMIZIBİBER’DE AFLATOKSİN Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün gıda maddesine bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır.

Havada ve toprakta her zaman bulunabilen küflerin biberlere bulaşması mümkündür. Bulaşmayı önlemek ise hemen hemen imkansızdır. Bu nedenle esas olan ortamda bulunan küfün gelişmesini sağlayan koşulları yok etmektir.

Bu açıdan, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, çoğalabilmesi ve özellikle aflatoksin yapabilmesi ideal bir ortam oluşturur. Biber hasadından sonra aflatoksin oluşmasını önlemenin tek yolu biberin neminin küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede düşmesini; başka bir ifadeyle hızla kurumasını sağlamaktır.

Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu en aza indirir. Burada da biber çiftçisi ile pul ve toz biber üreticisinin önemli rolü vardır.

Çikolatanın Küflenmesi Kakao tozu, likörü, yağı, şeker ve süttozu ile üretilen sütlü çikolatalarda ortam mikroorganizmaların gelişmesi yönünden oldukça kısıtlıdır. Diğer şekercilik ürünlerinde olduğu gibi çikolatalarda da mikroflora büyük oranda hammadde ve ingrediyenlerin miktarlarına, kalitesine ve üretim teknolojisine bağlı olarak gelişir. Buna göre, son ürünün mikrobiyolojik florasını laktik asit üretenler (lactobacillus ve streptococcus türleri), asetik asit üretenler (acetobacter ve bacillus türleri ), osmofilik mayalar (rhodotorula ve saccharomyces) ile küfler (aspergillus ve penicillium) oluşturabilirler.

Çikolatanın su aktivitesi 0. 37-0 Çikolatanın su aktivitesi 0.37-0.60 arasında olduğundan Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, salmonella, maya ve küfler bu hudutlar içinde canlı fakat latent halde kalabilirler. Çikolatadaki mikroorganizmalar arasında kserofilik küflerin özel yerleri vardır ve küfler bakterilere göre su aktivitesi düşük olan gıdalarda daha fazla üreme şansına sahiptirler.

Önemli ve tehlikeli olan, dış görünüşünden küf gelişmesi başladığı henüz belli olmayan veya küflenmiş ingrediyenlerden elde edilen son ürünün mikotoksinler taşımasına karşın tüketiciler tarafından ayırt edilememesidir.

Nem düzeyi düşük gıdalarda, dolayısıyla çikolatalarda sporlu basillerin kontaminasyonu daha yüksektir ve bu mikroorganizmalar genellikle önemli değişiklik ve bozukluk yapmazlar. Bazı hallerde Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Bacillus mesentericus gibi patojenler, enterobacteriaceae ve bunlara dahil salmonellaların uzun süre canlı kalması risk teşkil eder.

işleme ve depolama şartlarına bağlı hataların neden olduğu kontaminasyona ilişkili şekilde; eupenicillium, penicillium, aspergillus, xeromyces, bisporus, fusarium, cladosporium, alternaria, wallamia (W.selii), rhizopus sınıfına dahil toksik küflerin düşük nemli gıdalarda bulunabileceğini bildirilmiştir.

Genellikle küfler anormal lezzetleri ile ayırt edilen fondanlar, jöleler, şeker kaplı meyveler, hindistan cevizli ürünler ve kaplanmış çikolatada oluşabilirler.

''KÜFÜ VEYA BOZUK KISMI YOK ETMEK ÇÖZÜM DEĞİL'' Küflenme başladıktan sonra küfü yok etseniz dahi toksin oluşumunu engellemeniz artık mümkün olmamaktadır.. Bu nedenle temiz gibi görünse dahi ürünün tamamında toksin varlığı devam edecektir.

Meyvelerin Küflenmesi Taze meyvelerde iki önemli mikotoksin oluşumu görülmektedir. Bunlardan biri Penicillium expansum küfü tarafından elmalarda oluşan patulinumdur. Diğeri ise incirlerde Aspergilus flavus küfü tarafından oluşan aflatoksindir. Bir çok incir kurutularak tüketildiğinden aflatoksin sorun teşkil etmektedir. İncirden şarap üretiminde kontamine olmuş incirler kullanıldığında şaraba da aflatoksin geçebilmektedir.

Meyvelerde oluşan en önemli mantar hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir. Penicillium italicum ve Penicillium digitatum turunçgillerde yeşil mavi çürümeye neden olurlar. Modern toplama sistemiyle dokuda oluşan hasarlar, enfeksiyonun başlamasına neden olur ve meyveden meyveye temasla geçer. Geotrichum candidum limonlarda ilk önce yüzeyde kremsilik daha sonra acı, ekşi ve yumuşak çürük oluşturur. Enfeksiyon daha çok olgunlaşmış meyvelerin yüksek sıcaklıklarda depolanmalarıyla meydana gelir. Alternaria citri ile portakallarda dışta siyah merkezli çürükler, sonra içte siyahlaşma gözlenir.

Penicillium expansum elma ve armutlarda mavi çürükler oluşturur Penicillium expansum elma ve armutlarda mavi çürükler oluşturur. Düşük sıcaklıklarda gelişir. Çok düşük sıcaklıklarda depolamak sadece çürümeyi geciktirir, engellemez. Botrytis cinerca, soğukta depolanmış armutlarda ve daha az sıklıkta elmalarda gri çürüklüğe neden olur.

Çekirdekli meyvelerde (şeftali, erik, kayısı, nektarin, kiraz Çekirdekli meyvelerde (şeftali, erik, kayısı, nektarin, kiraz...) kahverengi çürüklere neden olan küf Monilia fructicola’dır. Rhizopus stolonifer özellikle kutulanmış meyvelerin taşınması sırasında, yüksek nem varlığında meyveyi yumuşatarak çürütür. Penicillium expansum, çilek ve eriklerde mavi küf çürümelerine neden olur.

Üzüm Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye neden olur Üzüm Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye neden olur. Şarap yapımında bu küf starter kültür olarak kullanılırken, taze tüketilecek üzümde varlığı istenmez. Üzüme ağaç gövdesinden geçer ve nemin yüksek olduğu sıkı salkımlarda hızla çoğalırlar . Penicillium türleri depolama esnasında bozulma etkenidirler, hasattan önce ürüne etkimezler.

Taneli Meyveler Daha çok Botrytis cinerea ve Rhizopus stolonifer türleri tarafından bozulmalar olur. Botrytis böğürtlen ve yarı böğürtlen, yarı ağaç çileği (lagenberry) olan meyvede yumuşak uzun süreli, çileklerde de kuru çürüklere neden olur. Taneler gri küfle çevrilirler. Rhizopus stolonifer, tüm taneli meyvelerde büyük kayıplara neden olur. 20 0C’nin üzerinde hızla yayılırlar, meyve sızıntı yaparak tamamen çürür.

Domates Alternaria alternata küfü ile oluşan Alternaria çürüğü koyu kahverengiden siyaha doğru çökmüş bölgeler halinde, çeşitli cm çaplarında kararlı halde gözlenir. Botrytis cierea yeşil meyveleri etkiler, ortalarında koyu bölgeli beyazımsı halkalar oluşturur. Çürük yüksek sıcaklıklarda paketleme ve taşıma esnasında hızla büyür. Rhizopus türleri domatesin dışında yaklaşık her çeşit meyve ve sebzede gelişir. Rhizopus çürüğü olan meyve kırmızı su dolu, balona benzer. Meyvede grimsel, fermente koku ve beyazdan siyaha doğru spor kitleleri görünür.

Tropik Meyveler Uluslararası ticaretle önemli yeri olan muzlarda hasat sonrası hastalıklar daha çok sap ve baş kısmında oluşmaktadır. Baş kısmı 20 değişik mantar etkiler. En önemlileri Coll. musae (Glocosporium musarum), Fusarium semitectum ve diğer Fusarium türleridir. Diğer tropik meyvelerde en çok görülen çürükler kahverengi ve kara renkli antraknozlardır ve ürün kalitesini düşürürler, sonunda meyveyi parçalarlar. Buna daha çok Colle. totrichum türleri neden olur.

MİKOTOKSİNLERE KARŞI ALINACAK ÖNLEMLER Gıdalarda küflerin gelişiminin engellenmesi zordur fakat bunların miktarları gıda işleme ve depolama esnasında hijyenik koşulların sağlanmasıyla minimize edilebilir. Mikotoksinlerin detoksifikasyonu (zehir etkisinin giderilmesi) ile ilgili etkin ve güvenilir bir yöntem olmadığı için mikotoksinlerin oluşumlarının önlenmesi, kontrolde en önemli noktayı oluşturur. Küflerin üremesine ve mikotoksin üretmelerine etkili olan sıcaklık, nem ve atmosferde ki bazı gazların kompozisyonu gibi faktörlerin dikkatli bir şekilde kontrolü, mikotoksin oluşumuna karşı alınacak önlemler arasında yer alır. 

◊ Doğrudan güneş ışığı almamalı, nem yapmamalıdır.  Depoların Özellikleri ;  ◊ Serin ve kuru  olmalı. ◊ Doğrudan güneş ışığı almamalı, nem yapmamalıdır. ◊ Depo tabanı su baskınlarına karşı yerden yüksek  olmalıdır. ◊ Kanalizasyon boruları geçen ve lavabo olan yerler depo olarak kullanılmamalıdır. ◊ Depo Sıcaklığı 5-10 derece olmalı,  depo bağıl neminin  % 70’in üzerine çıkmaması sağlanmalıdır. ◊ Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları bulaşmaları ve zararlı girişini       önleyecek şekilde yapılmalıdır. 

Depolamada depo sıcaklığının yükselmesi acılaşmaya, nisbi nem oranının artması da Küflenmeye neden olmaktadır.

İŞTE EN GÜZEL AFLATOKSİN KAYNAKLARI ; ATIK YAĞLARLA ÜRETİLEN PASTALAR, BÖREKLER ÇÖREKLER , BİNLERCE KEZ PATATES KIZARTILAN FAST FOODLAR

DENETİMLERİ YAPMAYAN GÖREVLİLERE ALDIKLARI MAAŞ AFLATOKSİN OLSUN DİZİNE GÖZÜNE DURSUN !!!