Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D.

Dersin Kitabı Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi – Cilt 1&2 – Hacettepe Üniversitesi Yayınları

Geçen Hafta Meyve ve sebzelerin genel kompozisyonu Diyetteki önemleri Şekerler Polisakkaritler Nişasta Selüloz ve hemiselüloz Pektin (HMP, LMP, amidize pektin)

Pektin - HMP Metil Metil Metil R – COOH + CH3OH R-COOCH3 + H2O

Pektin - Amidize Amid R – COOH + NH3 R-CONH2 + H2O

Kimyada Sayılar (IUPAC) ve Konumlar 1- Mono- 2- Di- 3- Tri- 4- Tetra- 5- Penta- 6- Hexa- 7- Hepta- 8- Octa- 9-Nona- 10-Deca- 11- Undeca- 12- Dodeca- 13-Trideca- 14- Tetradeca- 15- Pentadeca- 16- Hexadeca- 17- Heptadeca- 18- Octadeca- 19-Nonadeca- 20-İcosa- o- m- p-

Örnek Tuz: Monosodyum sitrat Organik Asitler Organik asitler – 0.1-35 g/kg Serbest form, tuz, ester, glikozit Şeker:asit orani Malik asit – Elma, vişne, kiraz Sitrik asit – Turunçgiller, tropik meyveler Mikrobiyal bozulmalar: Laktik ve fumarik asitler LAB (laktik asit bakterileri) dışında bakteriler de sebep olabilir. Malo-laktik fermentasyon – laktik ve fumarik asitler (evaporasyonda da oluşabilir) Malik asit Sitrik asit Örnek Tuz: Monosodyum sitrat

Vitaminler C vitamini (L-askorbik asit) E vitamini çok çok az; D hemen hemen hiç B vitaminleri – az da olsa bulunur. C vitamini: Oksidasyon-redüksiyon PPO (polifenol oksidaz) bazlı tepkimelerin durdurulması/yavaşlatılması Askorbik asit (elverişsiz koşullarda)– dehidroaskorbik asit– diketoglukonik asit– furfural ve renkli değişiklikler Askorbik asit, dehidroaskorbik asitten daha dayaniklidir. Her ikisi de düşük pH değerlerinde daha dayanıklıdır. Demir, bakır gibi metaller C vitaminini etkiler. 23-55% kayıp – Buharla haşlama --- 39-81% kaynar suda haşlama. C vitamini (L-askorbik asit) Polifenol oksidaz (PPO) Renksiz bileşik Koyu renkli bileşik

Fenolik Bileşikler Sekonder metabolitler – Görevleri bilinmiyor. Protein ve polisakkaritlere bağlanma – Buruk tat – 80 monomere kadar kondensasyon - Tortu Fenolik bilesikler: fenolik asitler (veya fenolkarbonik asitler), flavonoidler, diğer küçük bileşikler PPO – Oksidasyon – Renk oluşumu, değişimi, antimikrobiyal, antioksidatif, enzim inhibisyonu, saflık kontrolü. Beslenmede – biyoflavonoidler --- Geçirgenliği düzenleyici, kan basıncını düşürücü. Fenol halkasinda –OH grubu arttikca, etki artar. Etki olarak, meta<orto<para. Serbest radikaller – Lipid, protein ve nükleik asitleri etkileyebilir. Kanser ve arteroskleroz o-difenoloksidaz, b-galaktosidaz enzimlerinin inhibisyonu: Substratta doymamış yan zincir bulunmalıdır.

Fenolik asit (mono- ya da polihidroksi olabilirler). Fenol Halkası Hidroksil grubu - COOH Asit grubu Benzen Fenol Fenolik asit (mono- ya da polihidroksi olabilirler). - COOH

Fenolik Asitler 2 2-hidroksibenzoik asit (salisilik asit) 6 1 5 1 1 4 2 3 2 2-hidroksibenzoik asit (salisilik asit) Hidroksibenzoik asitler: C6-C1 yapısı üzerine kurulu 3 3-hidroksibenzoik asit trans-3-hidroksisinnamik asit Hidroksisinnamik asitler: C6-C3 yapısı üzerine kurulu Asetilsalisilik asit (aspirin)

Hidroksisinamik Asitler Ferulik asit Kafeik asit o-kumarik asit p-kumarik asit Hidroksisinamik asitler: C6-C3 yapısı üzerine kurulu Genellikle bağlı halde: Ester, glikozid, amid vb. 4-hidroksi sinnamik asit Hidroksisinnamat (sinnamik asit metil esteri)

Hidroksibenzoik Asitler Salisilik asit m-hidroksibenzoik asit p-hidroksibenzoik asit gallik asit vanilik asit Hidroksibenzoik asitler: C6-C1 yapısı üzerine kurulu Genellikle eser miktarda (<10 ppm) 4-hidroksi sinnamik asit 4- hidroksi benzoik asit

Flavonoidler (Biyoflavonoidler) -1 Antosiyanidinler: Genellikle glikozit form (antosiyanin) – Kırmızı – mor arası Antosiyanidin (aglikon) + Şeker = Antosiyanin -OH arttıkça mavilik, -OCH3 arttıkça kırmızılık (aglikon kısım). Şeker kısım: Ramnoz, glukoz, galaktoz, ksiloz, arabinoz. Genel Yapı: Difenil propan C6-C3-C6 C3: Flavan halkası Diğer flavonoidler: Flavonlar, flavononlar, flavonoller. Aglikon

Flavonoidler (Biyoflavonoidler) -2 Flavanoller (Kateşinler): Renksizdirler ve en sık görülen gıda flavonoidleridir (EGCG, EGC, ECG, vb.) İzoflavonoidler: Soya fasulyesi ve baklagiller (en çok) - Fitoöstrojen (östradiole benzer) - Soya proteinleri ile birlikte kandaki kolesterolün düşürülmesi Soya fasulyesinde bulunan 3 temel aglikon flavonoid: genistein, daidzein, glisitin. Epigallokateşin-3-gallat (EGCG) Genistein

Mineral Maddeler Başlıca mineraller Fonksiyonlar Potasyum ve inorganik asit tuzları – Kül (ash) alkaliliği Ca, Mg, P, S, Cl Na, Fe (düşük miktarlar) Zn, Cu, Mn, Co, Mo, I (iz elementler = trace elements) Fonksiyonlar Kemik ve dişlerin normal gelişimi Asit-baz ve vücut sıvıları dengesi Kasların, organların, enzimlerin düzenli çalışması Biyosentez

Aroma ve Renk Maddeleri Aromalar Genellikle uçucu bileşikler; diğer bileşiklerle bağlı formdadırlar. Analiz yöntemi: GC-MS Yetişme, olgunluk, depolama vb. etkiler Genellikle karmaşık kompozisyonlar: çileklerde 300’den fazla Bazı meyvelerde karakteristik aromalar: izopentil asetat (muz), sitral (limon), metil anthranilat (üzüm) Renk maddeleri Klorofiller (tüm porfirin sınıfları: klorofil a: mavi-yeşil; klorofil b: sarı-yeşil) Karotenoidler (sarı-kırmızı) Betalainler (kırmızı-menekşe, sarı) Antosiyaninler (slayt 14)