Süt işlemenin besin değerlerine etkisi…??? Prof. Dr. Harun Raşit Uysal Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ulusal Süt Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi

Süt…??? dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.

Süt Süt bir yavrunun gereksinimi olan bütün besin maddelerini yeterli ve dengeli bir şekilde içerir. Dünyada böyle bir gıda maddesi yoktur. Bu nedenle süt dünyanın en mükemmel gıda maddesi olarak bilinmektedir.

Süt Yapılan araştırmalarda süt içen toplumların bireylerinin fiziki yapılarının daha güçlü olduğu ortaya konmuştur.

Bir Bardak (200gram) Sütün Bileşimi…??? Bileşen Bir Bardak Süt (200 gram) Kurumadde 25 Yağ 7 Laktoz 9,5 Protein Mineral Maddeler (kalsiyum, fosfor vb.) 1,5 Diğer Maddeler (vitaminler gibi) 0,1

Isısal işlemler…????

Açıkta satılan sütler (Sokak sütü…??? Türkiye’de üretilen çiğ sütün % 40 ı kayıt dışı. Yüzde 20’si sokak sütü olarak satılıyor.

Açıkta satılan sütler Gıda güvenliği…??? Sağılıp sokak sütçüleri tarafından tüketicilere ulaştırılan çiğ sütlerin özellikle yaz aylarında kalitelerinin oldukça düşük olduğu bilinmektedir. Bu sütlere özellikle yaz aylarında ekşimesini önlemek için soda katma, her mevsim sütün yağını alma, miktarını arttırmak için su katma gibi çeşitli hileler yapıldığını bilmeyen tüketiciler, bunların hala en saf, en taze, en doğal, en temiz ve en yüksek besin değerine sahip süt olarak görmektedirler.

Açıkta satılan sütler Sokak satıcılarından alınan sütler evlerde kontrolsüz bir şekilde kaynatılmaktadır. Sütü açıkta kaynatma ile sütün besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmektedir. Sütün dengeli beslenme için önem arzeden proteinleri, kemikler ile dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan kalsiyum ve fosforunu büyük oranda yok olmaktadır.

Açıkta satılan sütler ne yapılmalı…??? Sokak sütçüleri evlere çiğ süt yerine Avrupa ülkelerinde olduğu gibi pastörize süt dağıtabilirler. Bu yapılırsa ülkemiz için devasa bir sorun giderilmiş olur.

Pastörize Süt (Günlük Süt) ve UHT Süt (Uzun Ömürlü Süt, Dayanıklı Süt)…???

Pastörize Süt (günlük süt)…??? Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir.

Pastörize süt Sütün pastörizasyonunun amacı; süte bulaşmış bütün hastalık yapıcı mikroorganizmaların öldürülmesini, sütün dayanma özelliklerinin arttırılarak doğal niteliklerinin özellikle de besin değeri ve koruyucu özelliğinin kaybetmemesini, duyusal özelliklerinde hissedilebilir bir değişiklik meydana gelmemesini sağlamak ve hileleri önlemektir.

Pastörize süt Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliğine göre; pastörize süt üretiminde ısısal işlem en az 72 derecede yapılıyor.

Pastörize süt Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Soğuk zincirin kırılması gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır.

Pastörize süt Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra yazın iki gün, kışın dört gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir.

Pastörize süt Süte uygulan işlemler teknolojinin gereği şekilde yapıldığı takdirde, sütün protein, yağ ve mineral içeriğinde önemli değişiklikler gözlenmez. Sonuç olarak, usulüne uygun olarak üretilmiş olan pastörize sütün sağlıklı süt olduğunu söyleyebiliriz.

UHT Süt (Uzun Ömürlü Süt, Dayanıklı Süt)…??? UHT süt hem daha uzun süre dayanır hem de üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymaz. Bu nedenle marketlerin raflarında oda sıcaklığında bekletilir. UHT sütlerin raf ömürleri ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişmektedir. UHT sütler uzun süre dayandığı için Türkiye’de tüketiciler genellikle bu süt içerisinde katkı maddesi olduğuna inanırlar. Halbuki bu yanlış bir inanıştır. UHT süt üretiminde 135-150°C ler gibi yüksek sıcaklıklar uygulanarak süt dayanıklı hale getirilir.

UHT süt Üretimde yüksek sıcaklıklar uygulanmasına karşın süre 2-4sn. ler gibi kısa olduğu için sütün besin değerinde fazlaca bir değişiklik meydana gelmez. Örneğin riboflavin, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, A, D, E, K vitaminlerinde kayıplar önemsizdir. Tiamin, B6, B12 vitaminlerindeki kayıplar %10 civarındadır. En çok kayıp %25 ile C vitamininde görülür. Kaldı ki biz sütü, vitamin içeriği için değil, yüksek protein ve kalsiyum içeriğinden dolayı tüketiriz.

UHT süt UHT işlemiyle sütün protein ve kalsiyum miktarında önemli kayıplar meydana gelmez. UHT sütlerin dayandırılmasında uygulanan sıcaklık kadar aseptik ambalajlama da (dışarıdan ambalaj içerisine nem, oksijen, mikroorganizma girişini, içeriden de dışarıya sızıntıyı önleyecek şekilde yapılan ambalajlama) önemli rol oynamaktadır. Sonuçta UHT sütler için hiçbir katkı maddesi içermeyen, dayanması ısı işlemiyle olan besleyici bir üründür diyebiliriz.

Peki kaynatma, UHT ve pastörizasyon işlemleri sırasında sütün besin değerinde ne gibi kayıplar olmaktadır…???

Pastörizasyon, UHT, Kaynatma sırasında oluşan besin maddesi kayıpları   İşlem % Tiamin % B6 Vitamini % B12 Vitamini % Folik Asit % C Vitamini % Lisin Aminoasidi Kalsiyum Pastörizasyon < 10 <10 10 0.7-2.0 Önemsiz UHT İşlemi 7-12 15 25 1.7-6.5 Kaynatma 10-20 20 50 3.3-13 Önemli

Homojenizasyon…??? Homojenizasyon işlemi içme sütü teknolojisinin ve fermente ürünler teknolojisinin en önemli işlemlerinden birisidir. Homojenize edilmemiş sütlerde ve fermente ürünlerde tüketilinceye kadar yüzeyde yağ birikmesi görülür. Halbuki homojenizasyon işlemiyle sütteki yağ farklı büyüklükteki taneciklerinin çapları 1mikronun altına indirilir.

Homojenizasyon Homojenizasyon işlemi 60-70 ºC arasında uygulanır. Homojenizasyon basıncı ise içme sütlerinde şayet tek kademeli homojenizatörse 150 bar şayet çift kademeli homojenizatörse 1 kademede 150 bar, 2 kademede 30 bardır.

Homojenizasyon Bu işlem ile sütteki yağ, sütün bütün yüzeylerine dağılır. Tatça daha dolgun bir süt elde edilir. Ayrıca süt daha beyaz bir görünüm alır. Sakıncaları ise,böyle sütlerden krema elde edilemez yine lipaz enzimi böyle sütlerde daha fazla aktivite gösterir .

Homojenizasyon Fermente süt ürünlerindeki avantajları; Tat ve aroma Viskozite artar, yapı düzelir, Su salma azalır İnkübasyon süresi kısadır Hazmı kolaylaşır

Fermantasyon…??? Başlıca fermente süt ürünleri olan yoğurt, probiyotik süt ürünleri, kefir, ayran, kımız, geleneksel fermente süt ürünleri ancak laktik asit fermantasyonu ya da laktik asitle birlikte alkol fermantasyonu ile elde edilirler

Fermantasyon Fermente süt ürünlerinin üretimi sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler (laktoz intolerans) yoğurdu daha iyi tüketebilmektedir. Sindirimi kolay olduğu için daha çabuk kana karışır.

Fermantasyon Kolestrolü düşürmeye yardımcı olur. Probiyotik süt ürünlerinde kullanılan bakteriler antigonistik etkileriyle intestinal sisteminde bulunan patojen ve saprofit bakterilerin gelişimini inhibe eder.

TEŞEKKÜRLER…