3. ETAP Şarap yemek uyumu teknikleri Restaurant’da şarap mönüsü okuma Distile içki adabı ve üretimi Kokteyl hazırlama Title slide

Şarap yemek uyumu teknikleri Beyaz et, beyaz şarap – kırmızı et, kırmızı şarap her zaman doğru değildir! Yemek ile şarabın aroma yoğunlukları uyuşmalıdır. Şarabın alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır. Yemeğin keskinliği arttıkça, şarabın da keskinliği artmalıdır.(domates ve limonlu yemekler) Yağlı ve zengin yemeklerle keskin bir şarap veya dolgun bir şarap seçilmelidir. Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.

Şarap yemek uyumu teknikleri Yemek şaraptaki bazı tadları abarttırabilir: Ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir. Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: Protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur. Yemeğin aroma yoğun olması durumunda (veya şarabın) diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir. Ne şarapta nede yemekte olan tadlar yanlış uyumla beraber ortaya çıkabilir. (haşlanmış tavuk + Bordeaux kırmızı metalik bir tad yaratır) Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumlulukta potansiyel problemdir.

Tanenli şaraplar Tanenli şaraplar: Cabernet’ler, kuzey Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, veya yeni meşe fıçıda yıllanmış şaraplar: Yemekteki şekerlilik hissini azaltabilir. Steak ve peynir gibi, protein açısından zengin, yağlı yemeklerle sunulduklarında yumuşak ve daha az tanenli gibi algılanırlar. Tuzlu yemeklerle daha az acı algılanırlar. Baharatlı ve acı yemeklerle, ağızda kuruma hissi yaratırlar.

Tatlı şaraplar Tatlı şaraplar: Beyaz Zinfandel veya Sek olmayan Riesling‘ler, Porto ve tatlı sherry’ler, late harvest’ler. Tuzlu yemeklerle daha meyvamsı ve daha az tatlı algılanırlar. Tuzlu yemekleri daha cazip kılarlar Tatlı yemeklerle uyumlu olurlar.

Asitli şaraplar: Asitli şaraplar: İtalyan beyazları, Chablis, Sancerre ve Pouilly-Fumé, Rioja kırmızıları, sek Riesling’ler ve Sauvignon Blanc’lar. Tuzlu yemeklerle daha az asitli olurlar. Az tatlı yemeklerle daha az asitli olurlar. Yemeği daha tuzlu gibi hissettirirler. Yemekteki yağlılığı azaltırlar.

Yüksek alkollü şaraplar Yüksek alkollü şaraplar: Kaliforniya şarapları, güney Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, Porto ve Sherry’ler, Kibar yemeklerin tat ve aromalarını örterler. Hafif tatlı yemeklerle uyumludurlar.

İdeal mönü sıralaması Aperatifler ( vermut, long drink vs.) Köpüklü şaraplar Sek Beyazlar Sek Kırmızılar Tatlı şaraplar Dijestifler (Brandy, cognac, viski vs.) Şaraplar kendi kategorilerinde ucuzdan pahalıya göre, veya tadlarına göre (taze, buruk, meşeli, dolgun gibi), veya bölgesel özelliklerine göre veya üzüm çeşitlerine göre sıralanmalıdır.

Distile içkiler ve kokteyler

Distile içkilerin kökeni

Distile içkiler (üzüm kökenliler) Brandy’ler Fıçıda Yıllananlar: Cognac (VS, VSOP, XO), Brandy, Armangnac Aromalandırılanlar: Rakı (anason), Snaps (meyve vs.) Diğer: Grappa

Distile içkiler (hububat kökenliler) Fıçıda Yıllananlar: Whisky, whiskey Aromalandırılanlar: Gin, vodka, Diğer: Vodka Distile içkiler (diğer) Rum (şeker kamışı), sake (pirinç)

İmbik ile damıtma

İmbik Damıtması Wash Still İspirto % 70-80 Mayalanmış Mayşe (run through) Mayalanmış Mayşe

İmbik Damıtması Wash Still Kondenser (soğutma) Gövde Low wine Düşük alkollü damıtık In order to understand Pot Still Distillation it is necessary to show what a Pot Still is. With a Pot Still there are at least two distillation vats. One vat contains the wash which is the fermented molasses-this has an alcohol content of 5% to 10% proof. The fermented molasses is heated and vapourised.Above the liquid, the walls of the Pot Still are slightly cooler and the condensation processes take place. The vapour is cooled down and collected. The low wine that is produced in this first step is about 25% proof. The first opportunity of controlling whether a heavy or a light rum will be produced is presented at this stage. It is possible to understand heavy aromas quite literally. They are chemical compounds, which have a fairly high molecular weight. ca. 5-10% proof Wash İlk damıtık

İmbik Damıtması Spirit Still Wash Still Kondenser (soğutma) Kondenser Low wine Düşük alkollü damıtık Wash İlk Damıtık Wash Still ca. 5-10% proof Kondenser (soğutma) Distile içki The low wine is then distilled in a second, slightly smaller Pot Still. This is not a pure water/alcohol mix but a random mix of an estimated 1,500 substances. Consequently, there is no single distillation point, or precisely defined distillation temperature. Instead, there is a whole distillation range. First, the more volatile components (i.e. those that are more volatile than alcohol), vapourise and are collected. These are fruit and flowery note, which are desirable in a rum. Unfortunately, they contain poisonous methyl alcohol, and therefore are collected together in the foreshot. ca. 25% proof Low wine Düşük alkollü damıtık

Kolon (devamlı damıtma)

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Soğuk wash Both light and heavy rums can be produced in a single column. This is a large tube with a diameter of 2 to 5 metres and a height of 8 to 20 metres. The entire distillation process occurs within the column. The column contains 10 to 30 trays, known as bubble trays. From below, hot steam is added at a temperature of about 200° C, and from the top the cool wash is added. This runs down the column from the uppermost tray. Buhar

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Buhar Soğuk wash Surplus wash In the column, the molasses vapourises, and then turns into liquid, which runs down to the next tray. Each of the bubble trays functions as an individual Pot Still, so that a column is effectively a combination of 20 or more Pot Stills, which are used one after the other. This allows to separate the various components very precisely.

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Sıcak buhar Soğuk wash Extra wash Hafif komponentler (run through)

Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Foreshot, = hafif komponentler extra wash Middle Run = göbek, İçilebilir içki Hafif komponentler The bottom part of the column is very hot. Because of this, the only componets that can remain here at a liquid state, or condense, are the feints, which has a very high boiling point. At the top of the column, we find at relatively cold conditions the foreshot, and in the middle the core. Depending on where the components are taken from, the single column process allow to consciously and precisely control the composition of the final distillate, and therefore to produce very light to very heavy rums. This technique was invented by Robert Stein in 1827, and it has since then been improved with the introduction of the Multiple Column System. Feints, = ağır komponentler

Çoklu kolon prosesi Aeneas Coffey (1831) Sıcak alkol buharı Sıcak wash Foreshot + Feints Feints Foreshot Soğuk wash Analizör Rektificatör İçilebilir içki In the Multiple Column Process, two columns are used to distillate rum. In one column, the Analyser, all the components that can be vaporised are turned into vapour. In the second column, the Rectifier, these gaseous components are condensed and separated. This is a more complex distillation process but it has the advantage that it is much easier to control. Here the wash cools the hot alcohol vapours. Therefore it is a very similar system to the single column process, the only difference being that hot wash rather than cold wash is used; the wash is added hot and then cools down. Hot alcohol vapours are added from the top and are led across the Analyser and the Rectifier, so that the hottest part of the system is located in the upper part of the two columns where the wash has not been able to cool down much. This is the main difference with the single column process, that is the afterrun is condensed at the top and the foreshot at the bottom. This is completely opposite to what happens in the single column process. The rest is just the same. The feints and the foreshot are removed individually and added to the first column where everything is turned into gas and a strong accumulation of one or more of these components is achieved. This is how modern distillation systems work; whether for rum or for whisky. Buhar

Viskiler

Doğal katkılar su hububat maya

Scotch Whisky Tanımları Single Malt Whisky Vatted Malt Whisky Grain Whisky Blended Whisky Deluxe Whisky

Malt Whisky Regions Islay isli ve tuslu (Lagavulin) Speyside soylu ve kompleks (The Macallan) Highlands yuvarlak, sağlam ve az isli (Aberfeldy) Lowlands yumuşak ve kibar (Glenkinchie)

Malt Whisky üretimi MAKING WHISKY PROCESS ADIM 9 ADIM 1 ADIM 2 ADIM 8 Viski meşe fıçılara( Sherry, Port, Madeira veya Bourbon fıçısı) Aktarılarak en az 3 yıl dinlendirilir. ADIM 1 Arpa 3 gün boyunca islatılır.. ADIM 2 Arpa süzülüp 12 gün boyunca yere serilerek kurutulur WHISKY MAKING PROCESS ADIM 8 Taze su ilave edilerek alkol %63’e düşürülür ADIM 3 Filizlenmiş arpa fırının zeminine serilerek peat ile kurutulur ADIM 7 Bu bira distile edilerek %70 alkol elde edilir. ADIM 4 1 ay sonra değirmende öğütülür ADIM 6 Bu suya maya ilave edilerek bir cins bira elde edilir. ADIM 5 Öğütülen arpa sıcak su ile karıştırılıp şekerli bir su elde edilir.

Viski aroma tekerleği

Cognac bölgeleri V.S. (Very Special) veya *** (3 étoiles) en genç 2 yıllık V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) en genç 4 yıllık Napoléon, X.O (extra old), Hors d'âge en genç 6 yıllık

Cognac tanımları - Cognac. - Fine Cognac. - Eau-de-vie de Cognac. - Eau-de-vie des Charentes. - Grande Champagne veya Grande Fine Champagne : % 100 “Grande   Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si. - Petite Champagne veya Petite Fine Champagne : % 100 “Petite   Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si. - Fine Champagne : Grande ve Petite Champagne bölgeleri eaux-de-vie’lerinin minimum % 50 Grande Champagne olması şartı ile birleştirilmeleri. (assemblage) - Borderies veya Fine Borderies : % 100 Borderies eaux-de-vie’si. - Fins Bois veya Fine Fins Bois : % 100 Fins Bois eaux-de-vie’si. - Bons Bois veya Fine Bons Bois : % 100 Bons Bois eaux-de-vie’si.

Pre-diner kokteyl

After-diner kokteyler

Kokteylin kuruluş metodu Kokteylin oluşumu Cosmopolitan Örneği Base / Temel: Ana içki - Absolut citron Primary Flavoring agent / Birincil aroma : Cointreau likörü Secondary Flavoring agent / İkincil aroma: Kızılcık suyu Kokteylin kuruluş metodu Stir / karıştırmak: bardakta kaşıkla karıştırmak Shake / shaker: shakerda çalkalamak Built / dökmek: bardakta üst üste dökmek Muddling / ezmek: bardağı havan gibi kullanmak

Kokteyl bardakları

KOKTEYL SIRASI 1) BLOODY MARRY:ABSOLUT PEPPAR, DOMATES SUYU, TOBASCO, WORCHESTER SOS, TUZ, KARABİBER, KEREVİZ TOZU, KEREVİZ SAPI, LİMONSUYU..... BARDAK ---- LONG DRINK 2) MARGARİTA: CAMİNO REAL TEKİLA ,COINTREAU ,LİMON SUYU ,BUZ. VE BLENDER BARDAK: FROZEN BARDAĞI (KUP BARDAK) 3) MOJİTO:BACARDİ CARTA BLANCA, SODA, LİMON SUYU, TAZE NANE, TOZ ŞEKER BARDAK:LONG DRİNK 4) TURŞULU ABSOLUT MARTİNİ: ABSOLUT BLUE, MARTİNİ EXTRA DRY, TURŞU SUYU BARDAĞI:ON THE ROCKS..(WHSKY BARDAĞI) 5) BOMBAY MARTİNİ: BOMBAY ,MARTİNİ EXTRA DRY,YEŞİL ZEYTİN BARDAĞI:MARTİNİ BARDAĞI 6) ABSOLUT MANDRİN SHOT: ABSOLUT VANİLLA, LİMON, TARÇIN,TOZ ŞEKER BARDAĞI:SHOT BARDAK

Temel ölçekler 1 dash = 4 - 5 damla 1 çay kaşığı = 1/8 oz 3 çay kaşığı = 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı = ½ oz 1 pony = 1 oz 1 jigger = 1 ½ oz = 45 ml 1 cup = 8 oz ½ taze lime = ½ oz ½ taze limon = ½ ila ¾ oz 1 çay kaşığı = ½ cl 1 çorba kaşığı = 1 ½ cl 1 lt = 100 cl. = 1000 ml.

MASTER PROGRAMI FRANSA İTALYA Piemonte Toscana Veneto Friuly Bordeaux Burgonya Loire Alsace Rhone İTALYA Piemonte Toscana Veneto Friuly

FRANSA - ALSACE - Reisling “Hugel & Fils” 2003 KALSİFİKASYON Alsace AC Alsace Grand Cru AC Sélection de Grains Nobles Vendange Tardive ÜZÜMLER Tokai – Pinot Gris Gewurztraminer Riesling Muscat ÜRETİCİLER Bruno Sorg Dirler-Cadé Hugel Lucas & André Rieffel Mittnacht Frères Trimbach Zind Humbrecht

FRANSA - LOIRE – Sancerre “Pascal Jolivet” 2001 BÖLGELER BEYAZ Sancerre – Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé” – Sauvignon Blanc Vouvray – Chenin Blanc Muscadet – Muscadet Touraine - Sauvignon Blanc Cheverny - Sauvignon Blanc KIRMIZI Chinon – Cabernet Franc Anjou – Cabernet Franc & Sauvignon Saumur - Cabernet Franc & Sauvignon Bourgeuil - Cabernet Franc & Sauvignon

ITALYA- FRIULI VENEZIA – Danzante Pinot Grigio “ Marchesi di Frescobaldi” 2002 ÜZÜMLER BEYAZ Collio Pinot Grigio Collio Pinot Bianco Colli Tocai

İTALYA - PIEMONTE – Gavi di Gavi “La Scolca” 1999 BÖLGELER BEYAZ Gavi - Cortese Asti – Moscato KIRMIZI Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo

FRANSA - BURGONYA – Beaujolais Village “Georges Duboeuf” 2003 BÖLGELER KIRMIZI Beaujolais Nouveau Beaujolais Village Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, St-Amour

FRANSA - BOURGONYA – Chassagne-Montrachet “Louis Jadot” 1999 BÖLGELER Cote d’Or Cote de Nuits Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Grands-Échézeaux, Morey-St-Denis, Clos de Vougeot Vosne-Romanée. Cote de Beaune Corton Maranges Cote Chalonnaise Givry Mercurey Montagny Rully Maconnais St. Veran Pouilly-Fuissé Macon Beaujolais Chablis

FRANSA - BORDEAUX – A. St. Emilion C. Chateau Tour Baladoz 1997 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg

FRANSA - BORDEAUX – A. Haut Medoc C. Chateau Grand Medoc Ferré 1998 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg

FRANSA - RHONE – Cotes du Rhone Parallel 45 “Jaboulet” 2001 BÖLGELER Côte-Rôtie St-Joseph Crozes-Hermitage Cornas Côtes du Rhône Châteauneuf-du-Pape Gigondas Cotes du Ventoux

İTALYA - FRIULY VENEZIA – Valpolicella Villa Borghetti “ Pasqua” 2001 BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ Soave – Garganega KIRMIZI Amarone Della Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara

İTALYA - TOSCANA – Nippozano Reserva “Marchesi di Frescobaldi” 1999 BÖLGELER KIRMIZILAR Brunello di Montalcino Chianti Chianti Classico Chianti Rufina Vino Nobile di Montepulciano

İTALYA - PIEMONTE – Nebbiolo d’Alba “Marchesi di Barolo” 1998 BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ Gavi - Cortese Asti – Moscato KIRMIZI Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo