NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Mutfak Uygulamalarına Giriş Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Nişasta; Tahıl tanelerinden, mercimek, bezelye gibi bazı baklagillerden, patatesten çıkarılan bir maddedir. Nişasta, bitkilerin yeşil yapraklarında, havadan aldıkları karbondioksitle, topraktan aldıkları suyun, güneş ışıklarının yardımıyla meydana gelir. Geceleri glikoz haline geçerek suda çözünür, saptan geçerek bitki içine yayılır, çeşitli yerlerinde yeniden nişastaya dönerek birikir. Böylece, bitkinin tohum, tahıl taneleri, meyva, kök gibi yerlerinde kıymetli bir besin maddesi olarak toplanır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Nişasta ancak mikroskopla görülebilecek küçük taneciklerden yapılıdır, bitki hücreleri içine yerleşmiştir. En iri taneli nişasta patateste bulunur. Çapı 0,05-0,09 mm.’dir, midye kabuğu biçimindedir. Buğday nişastası 0,02-0,03 mm. Çapındadır, mercimek biçimindedir. Arpa, çavdar nişastası da buğday nişastasına benzer. Mısır, pirinç nişastaları ötekilerden farklıdır. Nişasta organik kimya bileşiklerinin sakkaritler sınıfındandır. Bir polisakkarittir. Kaba formülü (C6H10O5)n şeklinde gösterilir. Buradaki n her hangi bir sayıdır: 100, 1000… olabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Nişasta soğuk suda güç çözünür, sıcak suda şişerek koloidimsi bir çözelti meydana getirir. Bu koloidimsi çözelti soğuyunca donar, «nişasta çirişi» meydana getirir. Nişasta önemli bir besin maddesidir. Buğdaydan yapılan un, başta ekmek olmak üzere undan yapılan çeşitli yiyecekler günlük besinlerimizin büyük bir kısmını teşkil eder. Bunlardan başka, patates, pirinç, mısır da büyük bir kısmı nişasta olan besin maddeleridir. Nişasta, ayrıca, dokumacılıkta aprelemede kullanılır. Koloidimsi çözeltiden, koyulaşma sırasında, dekstrine dönerek yüksek yapıştırma özelliği gösterdiği için, nişastadan zamklar; çirişler, çamaşır kolası da yapılır. Alkol yapılmasında da nişasta kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Nişasta Nasıl Elde Edilir? Nişasta, çok zaman, hücreler içinde serbest bulunduğundan, elde etmek için hücre dokusunu parçalamak, nişasta tanelerini suyla ortamdan uzaklaştırmak gerekir. Bu işlem kullanılan ilk maddenin cinsine göre değişiktir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Buğday Nişastası Nişasta bulunan unlu kısım buğday tanesinin ortasındadır. Nişasta elde etmek için, buğday taneleri, makinada, suyla ezilir. Sonra, nişasta ile birlikte ayrılan bir miktar glüten durulma yolu ile, ya da Santrifüjle birbirinden ayrılır. Santrifüj çeperlerinde iki tabaka meydana gelmiştir. İç kısımda nişasta, dış kısımda da glüten vardır. Bu kütle santrifüjden çıkarılarak nişasta ile glüten ayrılır, nişasta küp şeklinde kesilerek kurutulur. Ayrılan glütenin içinde de az oranda nişasta bulunur ki bu da makarna yapılmasında kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Pirinç Nişastası Pirinç kırıkları %0,03-0,06’lık sodyum hidroksitle ıslatılıp övütülür, suyla karıştırılır, ağır kısımları dibe çöktükten sonra santrifüjlenir. Dış kısım sâf nişasta, iç kısım ise hücre parçaları ile karışıktır. İçindeki sıvı dökülür, sâf nişasta kazınarak alınır, küplere kesilerek içinde % 12 su kalana kadar kurutulur. Ayrılan sıvıda azotlu bileşikler vardır. Hafif sülfrik asitle çöken kısımlar hayvan yemi yapımında kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Pirinç Nişastası Pirinç kırıkları %0,03-0,06’lık sodyum hidroksitle ıslatılıp övütülür, suyla karıştırılır, ağır kısımları dibe çöktükten sonra santrifüjlenir. Dış kısım sâf nişasta, iç kısım ise hücre parçaları ile karışıktır. İçindeki sıvı dökülür, sâf nişasta kazınarak alınır, küplere kesilerek içinde % 12 su kalana kadar kurutulur. Ayrılan sıvıda azotlu bileşikler vardır. Hafif sülfrik asitle çöken kısımlar hayvan yemi yapımında kullanılır. Mısır Nişastası Mısır taneleri kükürt dioksit ve suyla şişirilir, ezilir, filizler suyla akıtılır, sonra ince ince öğütülerek sudan geçirilip elenir, santrifüjlenir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Nişastalar ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Nişasta Şekeri (Glükoz) Bu bileşiğin adı «üzüm şekeri» olan «glikoz»a benzerse de bileşim bakımından ondan farklıdır. Nişastanın parçalanmasıyla meydana gelir, nişasta gibi bu da önemli bir besindir. Birçok meyvalarda bulunursa da, meyvalardan elde edilemez, ancak nişastadan elde edilebilir: Nişasta, ısıtılmış sulu sülfürik asit içine katılarak 3 atmosfer baskı altında ısıtılır. Kokulu gazlar çıktıktan sonra kapak açılır, asitlik kalsiyum karbonatla nötürleştirilir; meydana gelen kalsiyum sülfat dibe çöker, çözelti kömür filtrelerden süzülür, elde edilen ince şerbet suyu uçurularak içindekiler kristallendirilir. Bu kristaller içinde %65-75 glükoz, %7-l5 dekstrin, % 15-18 su bulunur. Glükozun tadı şekerin (sakkarozun) yarısı kadar, besi değeri ise aynıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©