KARBONHİDRATLAR
Karbonhidratlar doğada en fazla bulunan ve enerji veren makro besin maddeleridir. Diyetimizde alınması gereken enerjinin büyük bir kısmı karbonhidratlarca zengin gıdalardan karşılanır.
Karbonhidratların yapısı ve kaynakları Karbonhidratın kelime anlamı olarak molekül yapısında su bulunan karbon demektir. Karbon, oksijen ve hidrojen atomlarından oluşmuş organik bileşiklerdir. Genel formülü CnH2nOn’dir.Karbonhidratların başlıca kaynağı bitkilerdir .Elma, patates, buğday, şeker pancarı, şeker kamışı vb. gıdalar karbonhidratça zengindir. Bitkisel kaynakların dışında hayvansal kaynaklı süt ve süt ürünlerinde de karbonhidratlar bulunmaktadır. Bitkiler; temel karbonhidrat olan glikozu güneş ışığı yardımıyla yani fotosentez ile Co2 ve H2O’dan üretirler. Bitkiler ürettikleri karbonhidratları nişasta ve selüloz şeklinde depolarlar. Karbonhidrat vücutta enerjinin temel kaynağı olarak kullanılmaktadır. Karbonhidrat enerjisi özellikle beyin fonksiyonları ve yüksek tempolu egzersizler için önemlidir.
Karbonhidratların yapısı Karbonhidratlar,vücudunuzda ve gıdalarda üç farklı formda bulunurlar.Bunlar; Monosakkaritler Disakkaritler Polisakkaritler
monosakkaritler Karbonhidratlar, her bir karbonuna su bağlı altı karbonlu bir zincir veya halkadan oluşuşmuştur.Monosakkaritler karbonhidratların temel taşı olup daha basit şekerlere hidrolize edilmezler.’’Mono’’ bir veya tek anlamına ,’’sakkarit’’ de şeker anlamına gelir. Diyetlerimizde yaygın olarak üç farklı monosakkarit bulunmaktadır.Bunlar; glikoz ,fruktoz ve galaktozdur.Her biri altı karbondur ancak yapılarındaki suyun karbona bağlanma şekli ve kimyasal bağların yerleşimlerindeki farklılıklar nedeniyle birbirlerinden ayrılırlar. Basit şekerle veya basit karbonhidratlar olarak ifade edilen bu bileşenler monosakkarit olarak bilinirler. Monosakkarit kimyasal yerine değişik sembollerle gösterilmiştir. Monosakkaritler aynı zamanda disakkarit ve polisakkaritlerin parçalanmasıyla oluşur.
disakkaritler Disakkaritler,iki monosakkaridin yani iki şeker halkasının bir araya gelmesiyle oluşur.Monosakkaritler gibi disakkarit kaynaklı gıdalara,basit şekerler veya basit karbonhidratlar denir.Diyetinizde önemli olan üç disakkarit vardır. Bunlar; Sükloz(Sakkaroz) Maltoz Laktoz
Sükroz(Sakkaroz);Biİir glikoz ve bir flüktoz molekülünün bir araya gelmesiyle oluşur.Sofra şekeri olarak da bilinir.Kurabiyeler, şekerlemeler, gazlı içecekler, sofra şekeri, mısır şekeri veya sükrozun herhangi bir formu ile (esmer şeker, pudra şekeri kristalize şeker,işlenmiş şeker vb. )yapılmış gıda ürünleri yapılarında sükroz bulunduran gıda kaynaklarıdır. Maltoz; İki glikoz molekülünün birbirine bağlanmış halidir.Patates ve makarnada bulunan bir polisakkarit olan nişastanın sindirilmesiyle ortaya çıkar.Bir dilim ekmeği ağzınızda birkaç dakika çiğnediğinizde maltoz açığa çıkmaya başlar.Açığa çıkan maltozu, cevizimsi tadında hissedersiniz. Fasulye ve diğer tohum filizleri de maltoz içermektedir.Ayrıca maltoz bira yapımında (malt) ve bazı gıdalarda tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Laktoz; Birbirine bağlanmış bir glikoz ve bir galaktoz molekülünden oluşur.Süt şekeri olarak bilinen laktoz; süt, yoğurt, dondurma ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunur.Laktoz hayvanlar tarafından üretilen az sayıdaki şekerlerden biridir.Bu nedenle bazı hayvansal ürünlerde laktoz bulunur.
Bal nedir? Bal; bal arılarının çiçek nektarını ve bitkilerin üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğrayıp,bal peteklerine depoladıkları tatlı madde olarak tanımlanmıştır. Bal,arılar tarafından çiçeklerden üretildiği için,sağlığa yararlı olabilecek antioksidan maddeleri içermektedir.
POLİSAKKARİTLER Tahmin edeceğiniz üzere polisakkaritler çok sayıda basit şekerin birbiriyle bağlanmış halidir.Gıdalarda ki polisakkaritler aynı zamanda kompleks karbonhidratlar olarak da adlandırılırlar.Beslenmede önemli olan üç polisakkarit ile ilgileneceğiz; Bunlar; nişasta,lif ve glikojendir. Nişasta; Düz veya dallanıp budaklanan bir zincirde bulunan birbirine bağlanmış yüzlerce glikoz biriminden oluşmuştur. Nişasta gıdalarda bulunan en yaygın polisakkarittir.Tahıl gibi (buğday,pirinç,arpa,darı)bitkisel gıdalarda,bu tahıllardan yapılan ürünlerde (makarna,ekmek,kek) ve sebzelerde(mısır,patates)bulunur.Nişasta ayrıca ham meyvelerde de bulunur.Olgunlaşma süresince nişasta früktoza dönüşerek meyvenin tatlı olmasını sağlar.
Yukarıda ki patates nişastası ve lifin yapısı da gösterilmiştir Yukarıda ki patates nişastası ve lifin yapısı da gösterilmiştir.Lifteki glikoz birimleri arasındaki bağlantı nişastadaki kimyasal bağlantıdan farklıdır.Bu farklı kimyasal bağı kıracak enzimler olmadığından lif,insanlar tarafından sindirilemez.Lif sindirilmediği ve molekül yapısının büyük olması nedeniyle bağırsaklar tarafından emilmeyip dışkışyla atılır.Sonuç olarak,liften gelecek potansiyel enerji değerlendirilemez.Bu enerji kaybına rağmen lif beslenme fizyolojisi bakımından önemli bir besin maddesidir. Geviş getiren hayvanlar lifteki kimyasal bağları kırabilmektedir.İnekler,koyunlar ve diğer geviş getiren hayvanlar rumende bulunan bakterilerin salgıladığı enzimler yardımıyla lifi sindirirler.Geviş getiren hayvanlar,insanların aksine sindirim sistemlerindeki enzimler sayesinde otların ve samanların yapısında bulunan lifleri parçalayarak bunlardan enerji olarak yararlanırlar.
Glikojen ;insanların ve memelilerin kaslarında ve karaciğerinde bulunması nedeniyle diğer polisakkaritlerden yani nişasta ve liften farklıdır. Glikojen;yüzlerce glikozun dallanmış yapıda bir arada bulunduğu uzun bir zincirden meydana gelmiştir. Glikojenin yapısı nişastanın yapısından farklıdır.Nişastanın yapısı bitkiler harekat etmedikleri için bitkilerin büyümesi gerekli glikozu karşılayacak şekilde tasarlanmıştır. Buna karşın glikojen; insanlar ve hayvanlar hareketli olmadıkları nedeniyle dallanmış şekilde tasarlanmıştır. Glikojeni diyetle alamayız. İnsanlar kaslarıyla ve karaciğerinde yaklaşık 1600 kalorilik glikojen depolar.
Karbonhidratın sindirimi Yiyeceklerimiz de farklı karbonhidrat türleri bulunmaktadır.Bunlar; Süt,laktoz içerir. Simit,nişasta ve lif içerir. Reçel,sakkaroz içerir. Sütten gelen laktoz ve reçelden gelen sakkaroz oldukça basit bir karbonhitrat formundadır.
Foto konulacak
Ağızda Sindirim: Nişastanın ağızda sindirimi tükürükte bulunan amilaz enzimi nişastanın küçük zincirlerini kırar,ancak nişastanın sindiriminde büyük bir öneme sahip değildir.Isırdığınız parçayı yeterince uzun çiğnerseniz ağzınızda hafifçe farklı bir tat hissedersiniz.Bu tat maltozun serbest bırakılmasından oluşur.Alınacak besin maddesinin çiğnenmeden yutulması veya çiğnenerek yutulması sindirim açısından büyük bir öneme sahip değildir. Midede Sindirim: Mide asidi;nişastaya etki edecek enzimleri etkisiz hale getirildiğinden midede sindirim olmaz.Midede tüm gıdalar; simit,süt ve reçel birbirine karışarak bulamaç haline gelir.Böylece midede fiziksel sindirim başlar. İnce Bağırsakta Sindirim: Bulamaç haline gelmiş besinler ince bağırsağa doğru hareket eder.Burada kimyasal sindirim başlar.Pankreastan amilaz enzimi sağlanır.Amilaz nişastayı maltoza parçalar.Lifler.enzimler aracılığıyla parçalanamadığı için bağırsaktan kalın bağırsağa doğru sindirilmeden geçerler. Maltaz maltozu.sükraz sakkarozu ve laktoz laktozu parçalayan enzimlerdir.
Laktoz intoleransı: Sütün baskın şekeri olan laktozun yeteri kadar sindiriilememesinden kaynaklanır.Dünyada çok sayıdaki insanda laktoz intoleransı görülmektedir. Laktoz intoleransı; Laktoz enziminin yetersiz salgılanması veya fazla laktoz tüketimi nedeniyle laktazın yeterli olmamasından kaynaklanmaktadır. Laktoz intoleransı alerjik durum olmayıp sadece süt şekerinin ince bağırsakta laktaz yetersizliği nedeniyle sindirilmemesinden kaynaklanır. Laktoz intoleransı dünyada yaşayan insanların % 70 ‘inde görüldüğü bildirilmektedir.
LİFLİ GIDALARIN BESLENME ÖNEMİ Diyetteki lif;sindirim enzimleriyle parçalanamayan tüm bitki polisakkaritlerini, oligosakkaritleri ve lignini kapsayan bir terimdir.Ayrıca ‘İnsandaki sindirim enzimleriyle parçalanamayan bitki hücresi attıkları’ diye de tanımlanabilir.Posa terimi de kullanılabilmektedir.
Lif nedir? Lif sadece bitkilerde bulunur. Lif,bitkilerin hücre çeperlerinin yapısal malzemesidir. Lifler insanlarda bulunan enzimler tarafından sindirilemez. Lifte bulunan potansiyel enerji,lifin sindirilmemesi nedeniyle kullanılamaz.
Lifin beslenme açısından iki türü önemlidir. 1-)Suda Çözülmeyen Lifler 2-)Suda Çözülen Lifler
Suda Çözülmeyen Lifler Bunlar selüloz ve hemiselüloz gurubunda olan karbonhidratlardır.Özellikle ağaçlar,soğansı bitkiler, tahılların dış kabuğunda ve sebzelerin kalın kabuklarında bulunur.