Protein Kalitesini Değerlendirme Yöntemleri Arş. Gör. M. Volkan YILMAZ

Protein Kalitesini Değerlendirme Yöntemleri: Biyolojik Değerlendirme Kimyasal Skor

Biyolojik değerlendirme Nutrojen kaybı ve retansiyonu ile ölçülür. a)Protein Elverişlik Oranı (PER): Büyümekte olan hayvanlarda her bir gram protein alımının her bir ağırlık kazanımına etkisini ölçer. İyi kalite proteinin elverişlilik oranı yüksektir. 𝑷𝑬𝑹= 𝐾𝑎𝑧𝑎𝑛𝚤𝑙𝑎𝑛 𝐴ğ𝚤𝑟𝑙𝚤𝑘 𝐷𝑖𝑦𝑒𝑡𝑙𝑒 𝐴𝑙𝚤𝑛𝑎𝑛 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 Örnek: Yumurta 4, buğday 2.9 ♦ Yağ dokusuna bağlı ağırlık kazanımı ayırt edilememektedir.

Biyolojik değerlendirme a)Proteinin Biyolojik Değeri (BV): Emilen nitrojenden vücutta biriken miktardır. Alınan proteinin vücutta tutulan ve atılan miktarları saptanır. Ne kadar fazla nitrojen vücutta tutulursa proteinin kalitesi yüksek olur. 𝑩𝑽= 𝑉ü𝑐𝑢𝑡𝑡𝑎 𝐵𝑖𝑟𝑖𝑘𝑒𝑛 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑗𝑒𝑛 𝐸𝑚𝑖𝑙𝑒𝑛 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑗𝑒𝑛 ♦ Bu yöntemde sindirilme durumu dikkate alınmamış, çünkü oranlama alınan proteine göre alınmamış. Bazı Besinlerin Biyolojik Değerleri: Yumurta: 100 Et,Balık: 75 Süt: 93 Mısır: 72

Biyolojik değerlendirme a)Net Protein Kullanımı (NPU): BV gibi nitrojen retansiyonunu ölçer. Emilen nitrojenin birikiminden farklı olarak besin nitrojen birikimini ölçer. Diyetin enerji değeri NPU değerini etkiler. 𝑵𝑷𝑼= 𝑉ü𝑐𝑢𝑡𝑡𝑎 𝐵𝑖𝑟𝑖𝑘𝑒𝑛 𝐴𝑧𝑜𝑡 𝑉ü𝑐𝑢𝑑𝑎 𝐴𝑙𝚤𝑛𝑎𝑛 𝐴𝑧𝑜𝑡 𝑥 100 İnsan sütünün NPU’su %100 Tahılların NPU’su %50’dir. 𝑵𝑫𝑷= 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑑𝑒𝑛 𝐺𝑒𝑙𝑒𝑛 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑗𝑖 𝑇𝑜𝑝𝑙𝑎𝑚 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑗𝑖 𝑥 𝑁𝑃𝑈 ♦ NDP (Net Protein Enerji %’si): Büyümekte olanlar için %8’in altında olmamalı. Yetişkinlerde ise %5 olması yeterlidir. ♦Bu yöntemde pratik değildir.

KİMYASAL sKOR Test edilen besin veya besinlerdeki proteinin amino asit kalıbının, referan protein ile karşılaştırılmasıdır. Toplam protein miktarı Proteinin elzem aminoasit örüntüsü Proteinin sindirilebilirliği

Yapılacak İşlemler ♦ Besin veya besinlerin kullanılan miktarlarındaki protein, Besinlerin Bileşim Cetvelinden hesaplanır. ♦ Her bir besin için hesaplanan proteinde, ne kadar "N" bulunduğu Azotu Proteine Çevirme Faktörleri kullanılarak belirlenir. 𝑵 𝒎𝒊𝒌𝒕𝒂𝒓𝚤= 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑀𝑖𝑘𝑡𝑎𝑟𝚤 Ç𝑒𝑣𝑖𝑟𝑚𝑒 𝐹𝑎𝑘𝑡ö𝑟ü ♦ Her bir besinin nitrojenindeki elzem aminoasit miktarları besinlerin bileşim cetvelinden yararlanılarak hesaplanır ve eğer karışım bir diyet ise toplamı alınır.

♦ Besin ve karışım diyetin, bir gram nitrojenindeki elzem aminoasit miktarları orantı yolu ile hesaplanır ve elzem a.a toplamı alınır. ♦ Yumurta proteinin 1 gram nitrjonindeki elzem amino asit değerleri besin bileşim cetvelinden yazılarak, toplam elzem aminoasit değeri bulunur. ♦ Hem besinin hem de yumurta proteinin her bir aminoasidinin (triptofan, teronin, lizin, metionin, sistein, fenil alanin, tirozin), toplam elzem amino aside oranı bulunur. ♦Besinlerdeki sınırlı elzem amino asitlerin oranı yumurtaya oranlanır. En düşük bulunan KİMYASAL SKOR’dur.

♦ Besinlerin içindeki proteinin toplam proteine katkısı bulunarak, « Değişik Besinlerin Protein Sindirilebilirliği » tablosundaki gerçek sindirilebilirlik ile çarpılarak toplam sindirilebilirlik bulunur. Gerçek Protein Değeri: Yiyecekler ile alınan proteinin vücut proteinlerine dönebilen miktarına denir. Gerçek Protein Değeri = Toplam Protein Miktarı x Kimyasal Skor x Sindirilebilirlik

Değişik Besinlerin Protein Sindirilebilirliği Gerçek Sindirilebilirlik % Yumurta 97±3 Süt ve türevleri 95±3 Et, Balık 94±3 Mısır 85±6 Patlamış Mısır 88±4 Buğday, bulgur 86±5 Saflaştırılmış buğday, beyaz un 96±4 Soya unu 86±7 Kurufasulye 78±4 Mercimek 92±4 Nohut 91±4 Mısır + fasulye 78 Mısır + fasulye + süt 84 Pirinç + süt 87 *Sebzeler için ort. %85 alınabilir (gerçek sindirlebilirlik) Azotun Proteine Çevrilme Faktörleri Besinler Çevrilme Faktörü Genel (et,yumurta) 6.25 Buğday (bulgur, esmer ekmek) 5.83 Düşük randımanlı un (beyaz ekmek) 5.7 Pirinç 5.95 Yer Fıstığı 5.46 Soya Fasulyesi (diğer kurubak.) 5.71 Ceviz Susam, ayçiçeği 5.3 Süt ve türevleri 6.38 * Yiyeceklerin bileşimindeki protein olmayan ögelerden de N çıktığı için çevirme faktörü besinlere göre farklılık gösterir.

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Mercimek 25 Bulgur 50 TOPLAM YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Mercimek 25 6.2 Bulgur 50 5.2 TOPLAM 11.4 YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Mercimek 25 6.2 1.1 Bulgur 50 5.2 1 TOPLAM 11.4 2.1 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Mercimek 25 6.2 1.1 59 246 362 484 420 106 486 374 Bulgur 50 5.2 1 33 - 202 291 TOPLAM 11.4 2.1 92 622 397 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Mercimek 25 6.2 1.1 59 246 362 484 420 106 486 374 Bulgur 50 5.2 1 33 - 202 291 TOPLAM 11.4 2.1 92 622 397 44 117 172 230 296 189 231 178 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Mercimek 25 6.2 1.1 59 246 362 484 420 106 486 374 54.4 0.92 50.0 Bulgur 50 5.2 1 33 - 202 291 45.6 0.86 39.2 TOPLAM 11.4 2.1 92 622 397 44 117 172 230 296 189 231 178 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464 89.2 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 1457 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192

Örnek: Mercimekli bulgur pilavı Yumurta Mercimekli-Bulgur Pilavı/Yumurta Triptofan 44 1457 𝑥 100=3 103 3192 𝑥 100=3.2 3 3.2 𝑥 100=93.8 Treonin 117 1457 𝑥 100=8 311 3192 𝑥 100=9.7 8 9.7 𝑥 100=82.5 Lizin 296 1457 𝑥 100=20.3 400 3192 𝑥 100=12.5 20.3 12.5 𝑥 100=162.4 S’lü aa 189 1457 𝑥 100=13 342 3192 𝑥 100=10.7 13 10.7 𝑥 100=121.5 FA+ Tirozin 231 1457 𝑥 100=15.9 630 3192 𝑥 100=19.7 15.9 19.7 𝑥 100=80.7 Valin 178 1457 𝑥 100=12.2 464 3192 𝑥 100=14.5 12.2 14.5 𝑥 100=84.1 SKOR *Skor en küçük değerdir.

Gerçek Protein Değeri = Protein Miktarı x SKOR x Sindirilebilirlik = 11.4 x 0.81 x 0.89 = 8.22g Düzeltilmiş protein gereksinmesi = Yetişkin bir bireyin 100 100 Günlük protein x x Gereksinmesi (g/kg) Sindirilebilirlik SKOR = 0.8 x (100/89.2) x (100/80.7) = 1.11 g/kg

Örnek: Döner ekmek ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Miktar (g) Protein (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Et (orta yağlı) 100 Ekmek TOPLAM YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Döner ekmek ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Miktar (g) Protein (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Et (orta yağlı) 100 19.1 Ekmek 9.1 TOPLAM 28.2 YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Döner ekmek ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Miktar (g) Protein (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Et (orta yağlı) 100 19.1 3.1 Ekmek 9.1 1.6 TOPLAM 28.2 4.7 YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Döner ekmek ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Miktar (g) Protein (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Et (orta yağlı) 100 19.1 3.1 254 840 1023 1420 1618 673 1485 1001 Ekmek 9.1 1.6 98 302 461 717 242 366 760 467 TOPLAM 28.2 4.7 352 1142 1484 2137 1860 1039 2245 1468 YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Döner ekmek ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Miktar (g) Protein (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Et (orta yağlı) 100 19.1 3.1 254 840 1023 1420 1618 673 1485 1001 Ekmek 9.1 1.6 98 302 461 717 242 366 760 467 TOPLAM 28.2 4.7 352 1142 1484 2137 1860 1039 2245 1468 1 75 243 316 455 396 221 478 312 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464

Örnek: Döner ekmek ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Miktar (g) Protein (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Et (orta yağlı) 100 19.1 3.1 254 840 1023 1420 1618 673 1485 1001 67.7 0.94 63.6 Ekmek 9.1 1.6 98 302 461 717 242 366 760 467 32.3 0.96 31.0 TOPLAM 28.2 4.7 352 1142 1484 2137 1860 1039 2245 1468 94.6 1 75 243 316 455 396 221 478 312 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 2496 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192

Örnek: Döner ekmek Döner-ekmek Yumurta Döner-ekmek/Yumurta Triptofan 75 2496 𝑥 100=3 103 3192 𝑥 100=3.2 3 3.2 𝑥 100=93.8 Treonin 243 2496 𝑥 100=9.7 311 3192 𝑥 100=9.7 9.7 9.7 𝑥 100=100.0 Lizin 396 2496 𝑥 100=15.9 400 3192 𝑥 100=12.5 15.9 12.5 𝑥 100=127.2 S’lü aa 221 2496 𝑥 100=8.9 342 3192 𝑥 100=10.7 8.9 10.7 𝑥 100=83.2 FA+ Tirozin 478 2496 𝑥 100=19.2 630 3192 𝑥 100=19.7 19.2 19.7 𝑥 100=97.5 Valin 312 2496 𝑥 100=12.5 464 3192 𝑥 100=14.5 12.5 14.5 𝑥 100=86.2 SKOR *Skor en küçük değerdir.

Gerçek Protein Değeri = Protein Miktarı x SKOR x Sindirilebilirlik = 28.2 x 0.83 x 0.95 = 22.2g Düzeltilmiş protein gereksinmesi = Yetişkin bir bireyin 100 100 Günlük protein x x Gereksinmesi (g/kg) Sindirilebilirlik SKOR = 0.8 x (100/83) x (100/95) = 1.01 g/kg

Örnek: Vejeteryan Diyeti Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Ekmek 450 Bulgur 60 Pirinç Makarna Nohut 120 Sebze (ısp.) 500 TOPLAM 1 63 203 287 425 266 215 457 292 YUMURTA 103 311 392 550 400 342 630 464 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 2208 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192

Örnek: Vejeteryan Diyeti Besinler Miktar (g) Protein (g) N (g) Triptofan Treonin İzolöysin Löysin Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin Protein Katkısı Sindirlebilirlik % Sindirlebilirlik Ekmek 450 41 7.2 439 1361 2074 3226 1087 1649 3420 2102 41.2 0.96 39.7 Bulgur 60 6.2 1.1 36 - 222 320 0.86 5.3 Pirinç 4 0.7 45 163 195 359 165 132 400 291 4.0 0.88 3.5 Makarna 7.5 1.3 87 289 372 491 239 252 632 421 7.6 7.3 Nohut 120 24.6 4.3 219 955 1544 1987 1853 740 2202 1324 24.8 0.91 22.6 Sebze (ısp.) 500 16 2.6 263 718 754 1243 1004 598 1214 892 16.1 0.85 13.7 TOPLAM 99.3 17.2 1089 3486 4939 7306 4570 3691 7868 5030 100 92.1 1 63 203 287 425 266 215 457 292 YUMURTA 103 311 392 550 342 630 464 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 2208 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192

Örnek: Vejeteryan diyet Yumurta Vejeteryan Diyeti/Yumurta Triptofan 63 2208 𝑥 100=2.9 103 3192 𝑥 100=3.2 2.9 3.2 𝑥 100=90.6 Treonin 203 2208 𝑥 100=9.2 311 3192 𝑥 100=9.7 9.2 9.7 𝑥 100=94.8 Lizin 266 2208 𝑥 100=12.1 400 3192 𝑥 100=12.5 12.1 12.5 𝑥 100=96.8 S’lü aa 216 2208 𝑥 100=9.8 342 3192 𝑥 100=10.7 9.8 10.7 𝑥 100=91.6 FA+ Tirozin 457 2208 𝑥 100=20.7 630 3192 𝑥 100=19.7 20.7 19.7 𝑥 100=105.1 Valin 292 2208 𝑥 100=13.2 464 3192 𝑥 100=14.5 13.2 14.5 𝑥 100=91.1 SKOR *Skor en küçük değerdir.

Gerçek Protein Değeri = Protein Miktarı x SKOR x Sindirilebilirlik = 99.3 x 0.91 x 0.92 = 83.13g Düzeltilmiş protein gereksinmesi = Yetişkin bir bireyin 100 100 Günlük protein x x Gereksinmesi (g/kg) Sindirilebilirlik SKOR = 0.8 x (100/92.1) x (100/90.6) = 0.96 g/kg