RADYOAKTİFLİK

GİRİŞ ◦ Radyoaktiflik özelliği bir maddenin radyasyonu yaymasını ifade etmektedir. Üç tip radyasyon çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan en etkilisi gama, en az etkili olanı alfa üçüncü tipi ise beta radyasyondur.

GIDALARDA IŞINLAMA ◦ Işınlama uygulamaları ısıl olmayan güncel yeni gıda muhafaza teknikleri arasındadır. Genel olarak gıda ışınlama gıdaların pozitif ve negatif yükler oluşturabilecek derecede iyonize edici ışın kaynaklarına maruz bırakılmasıdır. ◦ Bu yöntemde gıdalar gama ve X-ışınları kullanılarak istenilen teknolojik amaca uygun olarak yeterli dozda ışınlanmaktadır.

GIDALARDA IŞINLAMA ◦ Gıda ışınlama mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek mikrobiyal faaliyetleri kısıtlayan bir yöntemdir. Bu yöntem gıdalarda bulunan patojenleri yok ederek gıdaların güvenirliğini arttırmaktadır. ◦ Işınlamanın etkisi temel olarak iki mekanizma ile açıklanmaktadır: 1.Fiziksel (direkt) etki 2.Kimyasal (indirekt) etki

GIDALARDA IŞINLAMA ◦ Fiziksel etkide ışınlar doğrudan mikroorganizmalar ve enzimlerle etkileşerek yapılarındaki kimyasal bağların kırılmasına yol açarak moleküllerin parçalanmasına sebep olurlar. ◦ Kimyasal etkide ise ışınların direk etkisi sonucunda oluşan yeni metabolitler gıdada bulunan bileşikler ile etkileşime girerek ışınlamada elde edilen sonucu ortaya koymaktadırlar.

GIDALARDA IŞINLAMA ◦ Gıda ışınlamada gama ışınları, X ışınları ve hızlandırılmış elektronlar olmak üzere üç çeşit radyasyon kaynağı kullanılmaktadır. Bu üç kaynağın yaydığı enerjiye iyonize edici radyasyon adı verilmektedir. X-ışınlarının elde edilmesi oldukça maliyetli olduğundan sanayide kullanılmamaktadır. ◦ Gıdalarda kullanılacak ışınlama dozu genellikle bir gıda ürününün birim hacmi tarafından absorbe edilen radyasyon enerjisinin miktarı olarak ifade edilmektedir. Bu amaç ile uluslararası birim sistemi Gray (Gy) birimini kullanmaktadır. Bir Gy; ışınlanan 1 kg madde tarafından absorbe edilen 1 Joule’lük enerji miktarına eşittir. En yüksek radyasyon dozu Gy’dir.

Çizelge 1. Gıdalarda izin verilen ışınlama doz grupları Kullanım amacıDoz (kGy)Ürün Düşük doz (<1) Filizlenmenin engellenmesi Patates, soğan, sarımsak Böcek ve parazitlerin dezenfeksiyonu Tahıllar, baklagiller, kurutulmuş meyve ve sebzeler Orta doz (<10) Raf ömrünü uzatma Taze balık, çilek Patojen mo’ların öldürülmesi ve bozulmaların önlenmesi Taze ve dondurulmuş deniz ürünleri, çiğ veya dondurulmuş et ve tavuk Yüksek doz (>10) Endüstriyel sterilizasyon30-50 Et, kümes hayvanları, su ürünleri, hazır gıdalar Belirli gıda katkı maddeleri ve bileşenlerinin dekontaminasyonu 10-50Baharatlar, enzim karışımları

GIDALARDA IŞINLAMA ◦ Işınlama uygulaması günümüzde yaygın olarak baharatların sterilizasyonunda kullanılmaktadır. Bunun dışında kanatlı etlerinin ve meyve sebzelerin sterilizasyonu ışınlama ile yapılmaktadır.