GIDALARDA OLUŞABİLECEK RİSKLER VE GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

Gıdaların üretilmesi veya işlenmesi esnasında oluşabilecek riskler insan sağlığını direk etkileyebilmekte veya gıda kayıplarına neden olabilmektedir. Gıda güvenliğini tehdit eden etmenler 3 grup altında incelenmektedir. 1. Fiziksel Riskler 2. Kimyasal Riskler 3. Mikrobiyal Riskler

1. FİZİKSEL RİSKLER   Gıdalara karışan çeşitli istenmeyen yabancı maddeler, birçok şikayet ve riskleri de beraberinde getirmektedir. Örneğin, Üretim sırasında kullanılan ekipmanlardan kopan civata, metal parçaları v.b. Pas veya boya tabası parçaları Cam kırıntıları Odun kıymıkları Taş, kum ve kemik parçaları İş kıyafeti üzerinde taşınan nesneler Saçlar ve kıllar Böcek, sinek v.b. haşereler Kemirgen dışkıları Takı veya takılardan düşebilecek parçalar.

Bu gibi yabancı maddeler işletmelerde özen ve dikkat eksikliğinin göstergesi olarak karşılaşılan olumsuzluklardır. Bu tip olumsuzluklarla karşılaşılmaması için; ekipmanların periyodik olarak bakımının yapılması, eski ekipmanların yenilenmesi, personelin kişisel hijyenine dikkat edilmesi, çalışma ortamında takı takılmaması, haşere ve kemirgenlere karşı tedbirlerin alınması gibi konulara dikkat edilmesi ve bu konuya gerekli hassasiyetin gösterilmesi gerekmektedir.

2. KİMYASAL RİSKLER   Gıdalarda karşılaşılabilen kimyasal riskler aşağıda belirtilmektedir. Tarımsal ilaç kalıntıları Deterjan ve dezenfektan kalıntıları Pestisitler ( Haşere ve kemirgenlere karşı kullanılan ilaçlar ) Ağır metaller (Arsenik, Bakır, Kurşun , Civa v.b. ) Hormonlar Radyoaktif maddeler

Tarımsal İlaç Kalıntıları : Meyve ve sebzelerin yetiştirilmesi sırasında uygulanan tarımsal ilaçlar gıda üzerine bulaşır. Bunların iyi yıkanmaması durumunda tarımsal ilaç kalıntıları insan sağlığı açısından risk oluşturur.   Deterjan ve Dezenfektan Kalıntıları : Gıda işleme yerlerindeki zemin ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu için kullanılan deterjan ve dezenfektan kalıntıları çok önemlidir. Bu ekipman ve malzemenin, ilgili uygulamadan sonra iyice durulanıp, herhangi bir kimyasal kalıntıya izin verilmemsinin sağlanması gerekir. Her biri toksik veya korozif karaktereli olup, çeşitli zehirlenme ve hastalıklara yol açabilirler.

Ağır Metaller : Diğer kimyasallardan farklı olarak ağır metal kalıntıları, akut ve kronik toksisitesi nedeniyle özel bir önem taşırlar. Emayesi sıyrılmış pişirme kapları, gıda işleme makinaları, dondurma kapları, yapay gıda boyaları kurşun kontaminasyonu bakımından çok önemlidir. Kadmiyum zehirlenmeleri endüstriyel üretim kontaminasyonları sonucunda oluşabileceği gibi pası önlemek üzere, galvanizleme işlemi sonucunda veya kabın asitli ürünlere teması sonucunda da gerçekleşebilir. Çoğunlukla gıda muhafaza kaplarından bulaşabilir. Çelik kapların kullanıma girmesi ile, demir ve bakır bulaşmaları önemli ölçüde azalmıştır.

3. MİKROBİYAL RİSKLER   Mikroorganizmalar havada, suda ,toprakta, kısaca her yerde bulunan, çıplak gözle görülmeyen küçük canlılardır. Mikroorganizmalar da tıpkı diğer gözle görülen canlılar gibi kendi yaşamlarını devam ettirmek için beslenirler, atık ürünlerini atarlar ve çoğalırlar. Gıda maddelerinde bulunan besin elementleri insanların yaşamını devam ettirmesi için ne kadar gerekli ise aynı şekilde mikroorganizmalar için de gereklidir. Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde gelişmesi sonucu çeşitli bozulmalar yada gıda kaynaklı hastalıklar meydana gelir.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR   Gıdalardaki bozulma ve hastalık etmenlerinin başında mikroorganizmalar, zararlı hayvanlar, bitkiler ve kimyasallar gelmektedir. Üretim, işleme, paketleme, nakliye, depolama ve servis süreçlerinde herhangi bir gıda bu etmenler ile bulaşabilmektedir. Bu etmenler ile bulaşmış olan gıdanın tüketilmesi sonucunda 2 veya daha fazla kişide aynı gıdadan kaynaklı benzer rahatsızlıklardan meydana gelen hastalıklara gıda kaynaklı hastalık denilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların büyük çoğunluğunu mikroorganizmalar veya ürettikleri toksinlerin neden olduğu mikrobiyel kaynaklı hastalıklar oluşturmaktadır.

Gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasında etkili faktörler; Gıdaların soğukta saklanmaması Pişmiş gıdaların hızlı soğutulmaması Yetersiz ısıl işlem Çapraz bulaşma Gıdaların tüketimden çok önce hazırlanması Yetersiz ve yanlış çözündürme Pişmiş gıdaların mikroorganizma ile bulaşması Personelden kaynaklanan bulaşmalar Yetersiz temizlik ve sanitasyon Gıdaları raf ömründen daha uzun süre kullanma Ortam sıcaklığında çok uzun süre tutmak

Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Hastalıklar, hastalığa neden olan patojen mikroorganizmanın gıdada üremesi ve insan vücudunda hastalığın ortaya çıkış şekline göre 3’e ayrılabilir. İnvaziv (yayılım gösteren) enfeksiyonlar Toksikoenfeksiyonlar İntoksikasyonlar

İnvaziv enfeksiyonlar: Patojen mikroorganizmaların gıda ile yenmesinden sonra bağırsak dokusunda yayılarak oluşturdukları bağırsak iltihabına denilir. Toksikoenfeksiyonlar: Bu tip enfeksiyonlarda da hastalık etmeni patojen mikroorganizmalardır. İnvaziv enfeksiyondan farklı olarak hastalık belirtileri, gıda ile birlikte tüketilen fazla sayıdaki sporlu bakterilerin bağırsakta sporlanarak toksin oluşturması sonucunda yada gıdayla birlikte tüketilen fazla sayıdaki mikroorganizmanın bağırsakta çoğalması ve bu fazla sayıdaki hücrenin ölmesi ve hücre lizisi sonucu salgılanan toksinler sonucunda ortaya çıkar. İntoksikasyonlar: Patojen mikroorganizmaların gıda maddesinde gelişerek salgıladıkları toksinlerin gıdalar ile vücuda alınması sonucu ortaya çıkan zehirlenmelere gıda intoksikasyonu denir. Burada önemli olan patojen mikroorganizmaların değil, toksinlerin vücuda alınmasıdır.

A- Gıda Kaynaklı İnvaziv Enfeksiyonlar   Gıda kaynaklı invaziv enfeksiyonlara neden olan en önemli bakteriler Salmonella, Listeria, Koliform Grubu Bakteriler, Campylobacter ve Yersinia’ dır. 1-Salmonella gıda enfeksiyonu: Salmonella cinsi bakterilerin birincil yaşam yeri insan , kuşlar, memeliler, sürüngenler ve böcekler gibi hayvanların bağırsaklarıdır. Dışkı ile bağırsaktan dışarı atılır ve buradan geniş bir yayılma olanağı bulur. Salmonella içeren gıda veya yemlerle yeniden insan ve hayvanlara bulaşır. Böylece ve döngü tamamlanır.

Genel olarak Salmonella’ların neden olduğu hastalıklar salmonellozis olarak adlandırılmaktadır . Salmonella enfeksiyonları, insanlarda üç farklı sendroma yol açmaktadır. Bunlar; a. Genel enfeksiyon niteliğinde (tifo ve paratifo) etken S. paratyphi A, S. schottmuelleri, S. typhimurium, S. Hirsschfeldii b. Enterit ve enterokolit yapanlar; S. enteritidis, S. typhimurium, S. hirsschfeldii, S. schottmuelleri, S. newport, S. anatum gibi, c. Septisemi ve lokal organ enfeksiyonu yapanlar; S. typhimurium, S. paratyphimurium, gibi.

Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Salmonella cinsi bakterilerin gıda maddeleri ile bulaşmasında ilk sırayı hayvansal ürünler alır. Örneğin, taze et kesim sırasında, kesimden sonraki işlemler veya taşıma sırasında bulaşır. Et üzerinde kolayca gelişir ve özellikle kıymada aşırı gelişme ile insanlarda hastalıklara yol açar. Yumurtaların kırılması sırasında, özellikle yumurta akının kirli kabuk üzerinden temas ederek akıtılması, bunlarla hazırlanan gıdaların bulaşma derecesini artırır. Bulaşmalara yol açan hayvansal gıdalar arasında sucuk ve benzeri et ürünleri, balık ve balık ürünleri, süt ve süt ürünleri, bu arada sütle hazırlanan tatlılar, dondurma, kaymak, krema, tereyağı ve peynir Salmonellaların gelişme olanağı buldukları gıdalar olarak belirtilebilir.   Özellikle çiğ tüketilen meyve ve sebzelerle yaygın bir bulaşma olabilmektedir. Meyve ve sebzelerin tarımının yapıldığı alanlar insan fekal artıkları ve lağım suları ile sulanmış veya kirlenmişse tehlike gerçekten büyüktür.

2-Listeria monocytogenes Listeria türü 6 cins içermektedir: L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, ve L. grayi. L. grayi ve L. ivanovii 2 subspecies’e sahiptir. L. ivanovii ve L. monocytogenes fare ve diğer hayvanlara patojendir. En önemli türü olan L. monocytogenes ise insan listeriosis hastalığını yapar. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Listeria türleri doğada yaygın olarak bulunur. Tatlı ve tuzlu sularda, toprakta, kanalizasyon sularında canlı bitkiler ile çürümüş bitki artıklarında bulunurlar. Listeria enfeksiyonlarında en çok rol oynayan gıdalar çiğ ve pastörize süt, yumuşak peynir, dondurma, krema gibi süt ürünleri; kıyma ve benzeri et ürünleri; kümes hayvanları ürünleri; balık ve su ürünleri ile sebze salatalarıdır.

3- Escherichia coli Bir gıda örneğinde E. coli varlığı o gıda örneğinin bir şekilde fekal kaynaklı bir materyal ile kontamine olduğunu gösterir. Bu nedenle gıdalarda bulunması istenmez. Varlığı Salmonella gibi diğer bağırsak kökenli patojenlerin potansiyel olarak bulunabileceğini gösterir. Escherichia coli’nin Enteroinvaziv E. coli (EIEC), enterohemororajik E. coli (EHEC), Difüzaderans E. coli (DAEC)ve enteroaggregativ ve E. coli (EAggEC) türleri gıda kaynaklı invaziv enfeksiyon etmenidir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Enteroinvaziv E. coli (EIEC) sadece insanlarda bulunur. Dolayısıyla gıdalara fekal yolla insanlardan bulaşır. Enteroinvaziv E. coli (EIEC) enfeksiyonlarına en yaygın neden olan gıdalar yumuşak peynir, çiğ süt ve kıymadır. Enterohemororajik E. coli (EHEC) için en önemli kaynak hasta sığırlardır. Hayvansal gıdalarda özellikle et ve sütte rastlanabilir.

3-Shigella   Doğal olarak insan ve hayvanların bağırsaklarında bulunur. Shigellozis (basilli dizanteri) adlı hastalık yapmaktadır. Shigella hayvanlarda nadir görülür, şempanze, maymun ve insanda hastalık etmenidir. İnsan dışkısı ile kirlenmiş sularda da görülebilir. S. flexneri, S. boydii, S. sonnei, S. dysenteriae adlı türleri bulunmaktadır. Shigella enfeksiyonları tipik olarak yeme yoluyla (fekal kontaminasyon) meydana gelir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Shigella enfeksiyonlarının temel kaynağı personel hijyenine özen göstermeyen gıda işletmesi çalışanları gösterilebilir. Shigellozis enfeksiyonlarının en sık görüldüğü gıdaların başında salatalar ve deniz ürünleri gelir.

4- Campylobacter Campylobacter cinsi içinde insanlarda hastalık yapan en önemli tür Campylobacter jejuni’dir. C. jejuni 'nin neden olduğu hastalığa Campylobacteriosis adı verilmiştir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Campylobacter türlerinin en önemli kaynağını yabani ve evcil hayvanlar ile kuşların sindirim sistemi oluşturur. Ayrıca kasaplık hayvanların bağırsağında bulunabildiğinden kesim sırasında etlere bulaşabilmektedir. Enfeksiyon kaynakları arasında, işlem görmemiş ve yeterli pastörize edilmemiş süt, yetersiz ısıl işlem görmüş kümes hayvanları ve hiçbir işlem görmemiş kümes hayvanlarından çapraz kontaminasyon yer almaktadır.

5-Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica, Yersinia cinsinin insanlarda hastalık yapan patojen türlerinden birisidir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Gıdalara bulaşmasında en önemli kaynak hayvanlardır. Sıcak ve soğukkanlı pek çok hayvanda, çevresel kaynaklarda, toprakta ve suda sıklıkla bulunur. Bakteri, süt, süt ürünleri, etler, kanatlılar, balık, meyve sebzelerde bulunarak enfeksiyonlara neden olur.  

6-Vibrio Üç cinsi insan patojeni olarak bilinmekte ve bunlar, V. cholerae, V. parahaemolyticus ve V. vulnificus. V. cholerae içme sularında koleranın etmenidir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: V. parahaemolyticus ve V. vulnificus kaynağı deniz suyu ve deniz ürünleridir. Genel olarak çiğ ve yetersiz işlem görmüş balık, midye vb. sonucu enfeksiyon görülür.

B- Gıda Kaynaklı İntoksikasyonlar Bakteriyel besin zehirlenmesi, besinlere bulaşmış bazı bakteriler tarafından üretilen toksik maddenin sindirim sistemine girmesi ile olur. Bunun sonucunda kişide sindirim ve sinir sistemi hastalıkları görülür. Bu hastalıklar geçici olduğu halde bazen ölümle sonuçlanabilir.   **Gıda Kaynaklı Bakteriyel İntoksikasyonlar 1. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus toksin oluşturan bir bakteridir. Bulaşma kaynağını, gıdaların hazırlanması ve işlenmesinde çalışan kişiler oluşturur. Bulaşma temasla gerçekleşir. S. aureus intoksikasyonundan korunmak için her şeyden önce mutfak ve personel hijyenine, alet ve gereçlerin temizliğine, yiyeceklerin yeterli ısıtılmasına, deri döküntülü, boğaz enfeksiyonlu ve üst solunum yolları enfeksiyonlu kişilerin gıda hazırlığından uzak tutulması gereklidir. Ayrıca bakterisid özellikli sabunların kullanılması önemlidir. Gıdalarda S. aureus tespit edilememesi toksininin olmadığı anlamına gelmez.

Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: S Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: S. Aureus sıcakkanlı canlıların deri ve mukozal ( boğaz ve burun) florasında yer alır. Daha çok işlem görmüş gıdalarda sonradan olan kontaminasyon sonucu görülür. Patojen etkili S.aureus en fazla süt, süt ürünlerinde, dondurma, et ve sucuklarda, balık ürünlerinde, patates salatasında, kremalı ürünlerde ve bazı sebze ürünlerinde yaygındır.

2. Clostridium Botulinum   Botulin adı verilen ve botulizmde rol oynayan toksin oluşturur. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: C. Botulinum hem hayvansal hemde bitkisel gıdalarda bulunabilmektedir. Özellikle ev yapımı konserveler ve et ürünleri, botulizme en çok neden olan gıdalardır. Gıda maddesinin 80º C’de 10 dakika ısıtılması veya birkaç dakikalık kaynatılması ile bakteri inaktifleşir. Bu nedenle özellikle evlerde 100ºC’nin altında hazırlanan konservelerde dikkatli olmak gerekir. Kapakları şişkin ( bombaj ), paslı, zedelenmiş, sızıntı yapan ve açıldığında köpüklü görünümü olan, rengi ve kokusu bozuk konserveler tüketilmemelidir.

3. Bacillus cereus (emetic sendrom)   Cereus adını tahıl anlamındaki ‘cereal’dan alır. Bacillus cereus iki farklı toksin oluşturur. B. cereus’un çok sayıda alınması ile bireylerde gıda zehirlenmesi görülebilir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Toprak kökenli bir mikroorganizma olup, çeşitli bitkisel gıdalarda bulunabilmektedir. Özellikle B. cereus ile kontamine olmuş gıdalar pişirildikten sonra yeterince ve hızlı soğutulmadıklarında veya gıdaların hazırlanması ile tüketimi arasındaki süre uzadığında, canlı ve ısıya dirençli olan sporların çimlenmesi sonucu mikroorganizma çoğalıp, gıda zehirlenmesine neden olabilecek düzeyde toksin oluşturabilir.

**Gıda Kaynaklı Küf İntoksikasyonları Küf intoksikasyonları denince küf olarak tanımlanan ve hif veya misel oluşumuyla gelişip, gelişmeleri çıplak gözle de izlenebilen mikroorganizmaların neden olduğu zehirlenmeler akla gelir. Bu canlıların oluşturduğu toksik etkili maddeler mikotoksin olarak tanımlanır. Mikotoksinler yapısıbakımından endo- ve ekzotoksinler olarak iki ayrı şekilde bulunur. Endotoksin metabolik etkinliği gösteren mantar hif içinde depolanır ve hücre dışına salınmaz. Ekzotoksin kolayca gıda maddesine salınır. Doğal olarak bu durumda endotoksin rahatsızlıklarının olması için gıdayla birlikte küf hif ve hücrelerinin de alınması gerekirken, ekzotoksin gıda maddesinde bulunan hifler uzaklaştırılsa bile rahatsızlık ortaya çıkar.   Mikotoksin oluşturucu mikroorganizmalardan en önemlileri Aspergillus, Penicillium ve Fusarium türleridir. Mikotoksinler hayvansal gıdalarla da bulaşmakla birlikte, en riskli gıdalar arasında bitkisel ürünler ve bunlar içinde tahıl ve tahıl ürünleri, yağlı tohumlar, çerezler ve baharatlar ilk sırayı almaktadır.

Hayvansal ürünlere daha çok bitkisel ürünler ve yemden bulaşır. Mikotoksinler içinde insan sağlığı yönünden en tehlikelisi aflatoksindir. Aflotoksin zehir etkisine sahiptir. Akut rahatsızlıklar yanında, kanser oluşturucu etkisi vardır. Toksin uzun süre alınırsa tehlike belirir. En duyarlı organ karaciğerdir. Karaciğerde tahribat yapar. Gıdalarda fazla aflotoksin bulunan bölgelerde yapılan araştırmalar siroz ve karaciğer kanserinin arttığını göstermiştir. Bunun dışında mide kanserine neden olur.

C) Gıda Kaynaklı Toksikoenfeksiyonlar 1-Aeromonas hydrophila Son yıllarda soğutulmuş gıda tüketiminin artmasıyla, soğuk muhafaza koşullarında üreyebilen hareketli Aeromonas türlerinin sebep olduğu enfeksiyonlarda artış görülmektedir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: A. hydrophila en sık izole edildiği kaynak sudur. Çeşitli deniz hayvanları ile sığır ve kanatlı etler rastlanabileceği gıdalar arasındadır. Gıdaların pişirilme sıcaklığında canlılığını koruyamaz. Bu nedenle işlem görmüş ve tüketime hazır gıdalarda bulunması sonradan olan bir bulaşmanın göstergesidir.

2- Clostridium perfringens Ürettiği toksin çeşidine göre A, B, C, D ve E toksin tipi bulunmaktadır. Tip A, gıda zehirlenmelerine yol açar. Genellikle pişirilerek tüketilen gıdalarda yetersiz pişirme, yetersiz soğutma ve tekrar hafifçe ısıtma sonunda bakteri sayısı hızla artar ve hastalığa neden olur. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: Toprak, hava, su, insan ve evcil hayvanların bağırsak florası bakterinin doğal olarak bulunduğu yerdir. Özellikle çiğ ve dondurulmuş etler, kanatlı etleri ve ürünleri organizmanın en sık bulunduğu gıdalardır. Clostridium perfringens gıda zehirlenmeleri, et ve kümes hayvanları etlerinin yetersiz pişirme veya soğukta saklama yöntemlerinin yetersiz olması ile görülür.

3- Bacillus cereus (emetic (ishal) tipi) B. cereus 'un çok sayıda (>105-7/g) alınması ile bireylerde gıda zehirlenmesi gözlenebilir. Özellikle B. cereus ile kontamine olmuş gıdalar pişirildikten sonra yeterince ve hızlı soğutulmadıklarında veya gıdaların hazırlanması ile tüketimi arasındaki süre uzadığında, canlı ve ısıya dirençli olan sporların çimlenmesi sonucu organizma çoğalıp, gıda zehirlenmesine neden olabilecek düzeyde toksin oluşturabilir. Kaynak ve gıdalarla ilişkisi: B. cereus ve sporları doğada, özellikle toprak, toz ve bitkilerde yaygındır. Gıdalar içinde ishal tipi B. cereus gıda zehirlenmesine en çok et ürünleri, mısır, mısır nişastası, kıyma, pudingler, patates püresi, soslar neden olur.