Gıda Mikrobiyolojisi Eğitimi 04 Kasım 2014, Kuşadası Prof. Dr. Kadir HALKMAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 01; Temel İlkeler

Temel İlkeler Bir gıdada mikrobiyolojik analizin temel ilkesi yapılacak analize göre doğru sonuçların alınmasıdır. Asıl olarak 4 farklı analiz vardır. *Mikroorganizma sayımı *Var/ Yok testleri *Biyolojik stabilite *Toksin Testleri

Analizin Temel İlkesi (1) 1 kg salça varilinde toplam 1000 adet (1 adet/g) laktik asit bakterisi varsa standart dökme yönteminde Petri kutusunda 1 adet koloni oluşma şansı %10 ‘dur. Bu değer yayma yönteminde ise sadece %1 ‘dir. Dökme yönteminde %90, yayma yönteminde %99 olasılıkla “temiz” sonucu verilecektir, ancak bu analiz sonucu alınıncaya kadar zaten variller patlamıştır. Salçada PCA‘da dökme yöntemi ile alınan 3 koloni 30 KOB/g bakteri olduğunu gösterir. Sadece potansiyel tehlikedir. Aside dayanıklı olmayan bir basil sporu sonsuza kadar spor formunda salçada kalabilir. Ancak, bu basil besiyerinde gelişerek koloni oluşturur.

Analizin Temel İlkesi (2) Bu durumda bozulma yapan mikroorganizmaların belirlenmesi tam bir belirsizliktir. Patojenlerin belirlenmesi ayrı bir sorundur kadar Salmonella serotipinden sadece 50 kadarı insanlarda patojendir ancak serotiplendirme yapmak kolay değildir. Ayrıca gerekli değildir (???) Fekal indikatörlerin belirlenmesinde Halk Sağlığı laboratuvarları ile anlaşamıyorduk. Gıda yasaları bazı gıdalarda10 adet koliforma izin verirken, Klebsiella pneumoniae bulduklarında sağlığa aykırı olarak yorumluyorlardı. Artık analizleri GTHB yapıyor.

Sayım Genellikle saprofitler için uygulanır. Gıda - mikroorganizma ilişkisi önemlidir. Katı besiyerinde, EMS yöntemi ile, metabolizmaya dayalı yöntemlerle yapılır. Mikroskobik sayımlar farklıdır. Doğrudan katı besiyerine ekim: Koliformlar, Staph. aureus, toplam bakteri, toplam Enterobacteriaceae, Bacillus cereus vb. bu şekilde analiz edilir. Amaca göre seyreltme yapılabilir. Katı besiyerine 0,1 mL yayma, 1,0 mL yayma, 1 mL dökme uygulanabilir.

EMS ile Sayım Ardışık 3 seyreltiden 3 'er tüpe ekim ve inkübasyon sonunda tüplerin pozitif ya da negatif olarak değerlendirilmesidir. Bulanıklık, renk değiştirme, gaz oluşumu, floresan ışıma ile doğrudan pozitif ya da negatif şeklinde karar verilebilir. Staph. aureus 'da olduğu gibi muhtemel pozitif tüplerden BPA besiyerine ekim yapılarak katı besiyerindeki sonuca göre de ekim yapılan tüpün pozitif ya da negatif olduğuna karar verilebilir.

Temel İşlem Basamakları Homojenizasyon (1): 10 g/mL gıda + 90 mL homojenizasyon sıvısı 1:10 seyreltme = seyrelti. Buradan ardışık seyreltmeler. TAMB, S. aureus, Maya-Küf, koliform ekimleri. Eğer blender varsa 25 g/mL mL MRD TAMB: PCA ; S. aureus BPA, koliformlar katı ve sıvı besiyerine (EMS) ! E. coli MUG Homojenizasyon (2): Salmonella için 25 g/mL gıda mL TPS. Ön zenginleştirme.

 UUSeyreltme mL10 –1 10 –2 10 –3 0,1O Stafilokok 0,1O TAMB/ APC 0,1O Maya Küf 0,1O Laktobasil 0,1O Koliformlar 3*1O Stafilokok 3*1 UUU Koliformlar  Homojenizasyon ; Salmonella

Var/ Yok Testleri (1) Genellikle patojenler için uygulanır. Duruma göre saprofitlere de uygulanabilir (pekmezde ozmofil maya bulunmamalıdır). Gıda - mikroorganizma ilişkisi önemlidir. İçme suyunda 250 mL‘de koliform olmamalıdır ancak, pastörize içme sütünde E. coli dışında 10 KOB/mL koliforma izin verilebilir. Salçada 1 adet/ton laktik asit bakterisi olmamalıdır.

Var/ Yok Testleri (2) Selektif olmayan ön zenginleştirme, selektif zenginleştirme, selektif katı besiyerine sürme, tipik kolonilerin doğrulanması/ tanımlanması şeklinde yapılır. Bazen sadece selektif zenginleştirme ile başlanabilir. Selektif zenginleştirmeden sonra immun akış prensibi ile çalışan kitler kullanılabilir. Bu kitlerle alınan sonuç negatif ise çalışma o aşamada bitirilir. Pozitif sonuçta analize standart kültürel yöntemle devam önerilir.

Biyolojik Stabilite Meyve suyu, reçel, salça vb. asitli, şekerli gıdalar UHT süt gibi tam steril olmak zorunda değildir. Bu gibi gıdaların içinde canlı bazı mikroorganizmalar bulunabilir, ama gelişerek ürünü bozmamalıdır. Standart bir analiz sırasında bunların varlıklarının gösterilmesi ürünün bozulacağı ya da patojenler açısından tehlikeli olacağı anlamına gelmez. Standart analiz sırasında mikroorganizma gelişmek için imkân bulur.

Toksin Testleri Bir yaklaşıma göre Staph. aureus sayısı bizi hiç ilgilendirmez. Önemli olan gıdaya göre değişmek üzere bu bakterinin gıdada toksin yapma potansiyelinin ve/ veya toksinin araştırılmasıdır. Bazı küfler tarafından oluşturulan ve başta Aflatoksin olmak üzere mikotoksinler gıdalarda rutin olarak kontrol edilir. Balda Cl. botulinum olabilir ancak botulin toksini olmaz. Bu ozmotik basınç altında sporlar çimlenip toksin oluşturamazlar.