BEYAZ ŞARAP YAPIMI: 1). Üzüm işleme:Alınacak beyaz üzümler sağlıklı ve sağlıksız olarak değerlendirilmelidir. Yaş üzüm alım talimatlarında sağlıklı üzümlerin.

... konulu sunumlar: "BEYAZ ŞARAP YAPIMI: 1). Üzüm işleme:Alınacak beyaz üzümler sağlıklı ve sağlıksız olarak değerlendirilmelidir. Yaş üzüm alım talimatlarında sağlıklı üzümlerin."— Sunum transkripti:

1 BEYAZ ŞARAP YAPIMI: 1). Üzüm işleme:Alınacak beyaz üzümler sağlıklı ve sağlıksız olarak değerlendirilmelidir. Yaş üzüm alım talimatlarında sağlıklı üzümlerin içmelik şarap olarak değerlendirilmesi esas olduğundan şaraplığa uygun sağlıklı beyaz üzümlerin işlenmesi gerekir. Beyaz üzümlerin FULVAR, egropuarda sap ayırma ve taze ezme işleminden sonra elde edilen mayşeye 2gr/hl SO2 verilir. SO2 Hava ile teması kesiyor. Zararlı organelleri engelliyor. Presler (üzümün sıkıldığı presler) El presleri Hidrolik presler Mekanik presler (katuni Sürekli) Pnömatik presler

2 Beyaz şarplık çeşitler
Sultaniye - Ege Bölgesi Yapıncak - Trakya Bölgesi Altıntaş - Marmara ölgesi ve Bozcaada Beylerce – Bilecik Rumi, Kabarcık, Dökülgen : Güneydoğu Anadolu Bölgesi

3 2)Mayşeyi Bekletme Üzümlerimiz aromatik ise (kendinden parfüm kokulu) ve aromatik bir şarap elde etmek istiyorsak mayşeye 3 gr/hl CO2 dozajlarız ve 12 saat bekletiriz. Buradaki amaç doğadan gelen esans parfüm ve boke içeren fermontler ve enzimler üzüm kabuğuna etki ederek bütün bu aromatik maddelerin şaraba geçmesini sağlamış olur. Aromatik olmayan bir şarap yapmak için mayşeyi 2 saat bekletmek yeterlidir.

4 3)Presleme: Yeterli bekletilen mayşe preslenir. Kullanılan presler kantuni presler, egutforda daha fazla şıra alınmasına çalışır. Kontuni presler daha yavaş çalışıp (çok sıkıştırmadan) acı ve taneli şıra alınmamalıdır. Egutfor ve kontini presin ayrı noktalarından alınacak şıra örneklerinin tadımı yapılarak acılık ve tanenli miktarı tespit edilip preslenip sıkıştırma dereceleri buna göre ayarlatılır.

5

6 4)Şırayı Tortudan Ayırma:
Elde edilen şıralar sınıflandırılır; a)Egutfor şırası b)Birinci pres şırası c)İkinci pres şırası d)Üçüncü pres şırası

7 Sınıflandırılan şıralar hemen seperatörden geçirilir
Sınıflandırılan şıralar hemen seperatörden geçirilir. Mayanın beslenmesi için gereken şırada %10-15 arsında tortu bırakılmalıdır. Seperatörden geçen şıranın rengi limonlu çay renginde olmalıdır. (hafif bulanık olmalıdır.) Seperatörü olmayan işletmeler preslerde elde edilen şırayı 8-12 saat tank veya küvde bırakırlar (çökmesi için). İçersinde %10-15 tortu kalır diğer toru kabın dibine çöker ve şıra aktarılarak tortudan ayrılır.

8

9 5)Fermantasyon Tortusundan ayrılan şıraya 30gr/hl kuru aktif maya veya önceden çoğaltılarak hazırlanmış 15-20gr gr arasında yerli saf kültür mayası verilerek iyice karıştırılır ve fermantasyona bırakılır. a).Spontane fermantasyonu(kendi kendine) b). Saf maya fermantasyonu Fermantasyon ısısı ortalama 250C max C olmalıdır. Bu ısnın üzerine çıkmamalı ve şırayı soğutarak almalıdır. C6H12O6  2 CH3-CH2OH CO2

10 6)Fermantasyon Sonrası Aktarma
:Fermantasyonu biten şarap 1 gün daha bekletilir. Burada amaç ölü maya hücrelerinin ve tortunun tamamen çökmesi için ve 5gr/hl SO2 ilavesi yapıldıktan sonra seperatörden geçirilir.

11 7)Şarabı Durultma(Kolaj):
Durultma maddesi olarak jelatin ve tanen,kieselsol. Bu maddelerin katılma oranı ve miktarları laboratuvarlarda yapılan ön testlerle belirlenir. Jelatin katımı mutlaka önce yapılır ve karıştırılır.sonra tanen veya kleselsol katılır.kollajlı şarap en az 2 gün bekletilmelidir.tortunun çökmesi sağlandıktan sonra separatör veya plakalı filtreden geçirilir

12 Modern pres filtreler

13 8)Şarap Taşı Stabilizasyonu(Soğutma):
Şarap –4oC’ye kadar soğutulur.Bu soğutmada 12 alkollü şaraplar için ideal olup şarabın alkol derecesine göre değişir.(Şarabın donma noktası alkolün yarısı kadardır. Örneğin:11/2=5,5) Eksi 5.5 C dercede donar. Soğutma esnasında 1 saatte ortalama dk.’lık programlar halinde mutlaka karıştırılma sağlanmalıdır.Karıştırılma yapılmazsa stabilisazyon sağlam olmaz. Soğutma 48 saat sürmektedir.Soğutmadan sonra ısı derecesi 0oC ‘nin üzerine kesinlikle çıkmamalıdır.Yoksa soğutma tam yapılmış olmaz.Şarap taşı tekrar şaraba döner. -4oC’de 48 saat sonra şarap aktarılır.Aktarma sırasında şarap separatör veya plakalı filtreden geçirilir.Stabil şarabın SO2 miktarı kontrol edilir ve berrak halde şarap bekletilir.SO2 miktarı 30mg/lt’ye tamamlanır.

14 Jelatin ön denemesi:. Bunun için %0.5’lik jelatin çözeltisi hazırlanır adet mezürün her birine 100ml.şarap konur. Sırasıyla hazırlanan çözeltiden 1,5, 2,0, 2,5, 3,0,3,5, ml koyulur. Ve karıştırılır. Birkaç saat sonra kontrol edilecek en az jelatinle en iyi durultma olan numune seçilir. Ona katılan oranda uygulama gerçekleştirilir. Bugün filtrasyon tekniklerinin çok ilerlemesiyle durultmaya gerek kalmadan şaraplar direkt olarak süzmek suretiyle istenilen derecede berrak hale getirilmektedir. Paslanmaz çelikten kiselguhr doze cihazlı şarap filtreleri bulunmaktadır

15

16 9)Şişeleme: Berrak hale gelmiş şarap şişeleme grubunda dolumdan önce plakalı veya kartuj filtreden geçirilir.

17 MEYVE ŞARAPLARI: Meyve adı Şeker g/l Asit Ekşi elma 10-12 5-7
Amasya misket elması 1-1,5 Armut 2-3 Vişne 8-10 11-17 Çilek 7-9 Portakal MEYVE ŞARAPLARI: Meyve Şarabı: Elma,armut,vişne,kiraz,portakal gibi taze meyve suyunun fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Şırası elde edilebilen bütün meyvelerden şarap yapılır. En çok üretilen meyve şarabı elma şarabıdır. -üzüm dışındaki diğer meyvelerin çoğunda şeker azdır. Bu sebeple meyve şaraplarının alkol miktarları düşük ve daha dayanıksız olurlar.

18 Meyve şarapları Şaraplar Elma Şarabı Şeftali Şarabı Ahududu Şarabı Karadut Şarabı Kavun Şarabı Böğürtlen Şarabı Vişne Şarabı Muz Şarabı Mandalina Şarabı Kayısı Şarabı Ayva Şarabı Dağ Çileği Şarabı Kivi Şarabı Ananas Şarabı Yaban Mersini Şarabı Sıcak Şarabı Gamay Dömisek Kırmızı ….

19 Meyve şarapları üretildiği meyvenin adı ile anılır
Meyve şarapları üretildiği meyvenin adı ile anılır. Örneğin elma şarabı gibi. -Meyveler preslenir ve şırası alınır. -Şıranın asit miktarı 6-8 g/l olacak şekilde ayarlanır

20 Meyvelerin işlenmesi:
Şıraların çıkarılması meyvenin türüne göre farklı şekillerde olabilmektedir.Elma, armut özel meyve değirmenlerinde parçalandıktan sonra paletli preslerde şırası çıkartılır. -Çilek gibi meyveler ise yalnızca ezilir. Çekirdeklerin en çok 1/10 kırılır. Ve ezilen cibreye ilave edilerek hepsi beraber fermentasyona terk edilir. -Portakalllar büyük dilimlere ayrılarak sıkılır. Kabuktaki eterik yağların şıraya geçmesi istenmez.Aynı şekilde portakal dilimleri arasında sellülozca zengin lif kısımlarının da ayrılması gerekir. Aksi halde şıra acımsı olur.

21 Şıranın fermentasyona hazırlanması:
Fermentasyona başlarken asit ve şeker oranlarını ayarlamak gerekmektedir. *Ayarlama asit miktarı şıranın litresinde 6-8 gram olacak şekilde şeker ise şarapta istenen orana göre ayarlanmalıdır. -Önce şıranın asidi kontrol edilir ve gereken ayarlanma yapılır. Asitliği arttırmak gerekiyorsa organikasitlerden özellikle laktikasit malikasit gibi asitler katılır.

22 Eğer asit yüksekse o takdirde şıraya su katılarak seyreltme yapılır.
Daha çok elmada rastlanan asit azlığını yükseltmek için litrede 5 gram olacak kadar laktikasit veya malik asit katılır. Bu asitleri katmak yerine tatlı elma lar ile ekşi elmaları birlikte işleyerek asidi dengelemek daha uygundur. Şıranın şekeri oranı tespit edildikten sonra istenilen alkol oranına göre şeker ilavesi yapılır. -Şeker gerekiyorsa istenen alkol miktarına göre ilave edilir. 1.9gram şeker 100ml.şaraba ilave edilirse, 1 ml. alkol oluşturur.(bkz.alkol fermentasyonu) 1 kilo şeker şıra hacmini 0.6 litre arttırır bu durum da göz önünde bulundurulmalıdır

23 Üretim Biçimine Göre Şaraplar :
Likör Şarapları Vermut Şarapları Reçineli Şaraplar Sherry - Porto Şarapları Maderia (Mader) Şarapları Mistel Şarapları Köpüren Şaraplar Kabarcıklı Şaraplar Doğal Köpüklü Şaraplar

24 Köpüren şaraplar: Fazla miktarda
( 3.5-4,5 at.) CO2 içeren bardağa döküldüğü zaman içinden CO2 kabarcıkları çıkan şaraplardır.

25 KÖPÜKLÜ ŞARAPLARIN AYRIMI:
1.Doğal Köpüren Şaraplar: a-şişe usulü (şampanya metodu) b-tank usulü

26 -Şişe ve tank usulünde şişe veya tanktaki şaraba 3. 5-4. 5 at
-Şişe ve tank usulünde şişe veya tanktaki şaraba at. CO2 oluşturacak kadar şeker ve sonrada maya katılarak fermentasyona bırakılır.Alkol fermentasyonu ile meydana gelen CO2 şişede veya basınca dayanıklı tanklardaki şarapta kalır.

27 Şişe usulünde (Şampanya usulü)
-1 litre şaraba gram olacak şekilde eritilen şeker ilave edilir. Maya katımından sonra şişeler boğaz kısmında 15 ml. Boşluk kalacak şekilde dolum ve mantarlama yapılır. Kalın mantarlarla kapatılır ve üzerlerine basınçla çıkmaması için kıskaç- geçirilir. Bundan sonra şişeler yatık olarak mahzende (veya kavlarda ) fermentasyona terkedilir. Fermentasyon iyi kalite şampanyalarda 1-2 sene sürdürülür. Bekleme sırasında oluşan maya tortusunu gidermek için sonunda şişeler baş aşağı olacak şekilde özel babinlerde bekletilir tortunun mantara oturması sağlanır. Arada bir şişeleri çevirerek şişenin boyun bölgesindeki tortularında mantara doğru inmesi sağlanmalıdır. Sonra mantar üzerine oturmuş olan maya uygun bir yöntemle mantarla birlikte alınır. Şampanya adı patentli olduğundan sadece Fransa’da belli bir bölgede muayyen şişelerde belirli üzümlerden yapılan şaraplar için kullanılır. Bu şartları taşımayan benzer şekilde üretilenlere köpüren şarap denirüretilen

28 2.Suni Köpüren Şaraplar:
-Şaraba doğrudan CO2 basma usulü Şişe içi gaz basıncı atmosfer olacak şekilde şaraplara dışarıdan karbondioksit gazı tüplerinden karbondioksit gazı basılarak elde edilen şaraplara denir. Diğerlerinden daha ucuzdurlar ancak tat ve koku yönünden daha zayıftırlar

29 Şampanyalar: İkinci fermantasyonu şişede yaptırılan, Fransa’nın Champagne yöresinde üretilen üzümlerden ve şampanya metodu (Méthode Champenoise) ile imal edilen köpüklü şaraplara denir.

30 Şampanya da ilke olarak tıpkı köpüklü şarap gibi üretiliyor
Şampanya da ilke olarak tıpkı köpüklü şarap gibi üretiliyor. Ancak, çok daha zahmetli işlemlerden geçiyor ve daha romantik çağrışımlar yaratıyor. Şampanya, Fransa'nın Champagne bölgesindeki bağlarda elde edilen üzümlerle yapılan köpüklü şaraba verilen ad. Bu ad, özel bir yasayla koruma altına alınmış, yani tescilli bir markaya dönüşmüş. Bu nedenle Champagne bölgesinin dışında üretilen köpüklü şaraplara "şampanya" denilmesi mümkün değil. Champagne bölgesinde yetiştirilen Chardonay, Pinot Noir ve Pinot Meimier üzümlerinden yapılıyor. Sadece bölgede bulunan 250 köy, bu üzümleri yetiştirme hakkına sahip. Şampanyanın üretiminde kullanılan şarap, belirli kalite özelliklerini taşımak zorunda.

31

32 Fransızlar ulusal prestij ilişkileri konusunda son derece katı davranıyorlar. Buna üretim yöntemleri de dahil. "Methode champenoise" diye adlandırdıkları bu yöntem şöyle işliyor. Sözü edilen üzümlerden üretilen şaraplar karıştırılarak aynı köpüklü şarapta olduğu gibi önce "cuvee" hazırlanıyor. Üreticiler, kendilerine özgü bu karışımın reçetesini çok önemsiyor ve gizli tutuyorlar. Çesitli bağların üzümlerinden üretilen ve farklı yıllara ait şaraplar karıştırılıyor, üzerine biraz da kırmızı şarap ekleniyor. Bu nedenle şampanya, köpüklü şaraba oranla biraz daha koyu bir renge sahip. Sadece çok verimli geçen bağ bozumu yıllarında cuvee, tek bir yıla ait şaraplar karıştırılarak hazırlanıyor. Bu şampanyaya "Millesime" adı veriliyor. Şurubun eklenmesinin ardından, ikinci mayalanma işlemi kesinlikle hep şişelerin içinde gerçekleştiriliyor. Bu işlem için şişeler mahzenlerde tutuluyor.

33 Champagne'nın bağcıları, yüzyılları kapsayan tecrübeleriyle tebeşir zeminin altında özel mahzenler kurmuşlar, bunların en eskisi Roma döneminden kalma. Reims ile Epernay arasında, 250 kilometrelik yeraltı depoları uzanıyor. Şarap, sadece kısmen aydınlatılan karanlık, yaklaşık 8 santigrat derecelik sabit sıcaklık ve sabit neme sahip mahzenlerde, kilometrelerce uzanan tahta raflar üzerinde bekletiliyor. Mayalanma işleminin ardından, şarap üç yıl boyunca mahzende dinlendiriliyor. Sonra, arada çalkalanmak üzere, ağzı hafif aşağıya doğru bakacak şekilde püpitr'lere (özel ahşap tezgahlar) alınıyor. Haftalar boyunca, şişeler her gün birkaç kez dinlendiriliyor. Eskiden, görevi şampanya şişelerini çalkalamak olan özel hizmetliler çalıştırılıyordu. Günümüzde bu iş, otomatik tezgahlarda gerçekleştiriliyor.

34 Likör (Çerez) Şaraplar:
Bunlar şaraba alkol ve konsantre üzüm şırası (pekmez) katmak sureti ile yapılırlar. Alkol miktarları % Şeker miktarları ise %6-22 arasında bulunur. Ülkemizde yapılan misket şarabı bu gruba girer. Misket üzümü şarabında biraz alkol meydana gelince üzerine %16 olacak kadar alkol katılır. Bu miktar alkolde maya çalışmaz. Fermentasyon durur ve şarapta şeker kalır. Misket kokusu normal sürede gerçekleştirilen fermentasyonda çoğunlukla kaybolmaktadır bu yöntemle üretimde ise misket kokusu şarapta muhafaza edilmiş olur

35 KOKULU ŞARAPLAR (Vermut Şarapları):
Beyaz ve kırmızı şaraplara, vermut bitkisi(artemisia absinthiun)ile birlikte sağlığa zarar vermeyen , çeşitli aromatik ve tonik bitkilerin çeşitli kısımlarının (yaprak ,tohum,kök vb gibi droglar) eksraksiyonu ,damıtığı,mesaratı ve saf alkol katılarak alkol dereceleri %16 –19 ‘a çıkarılmış ve gerektiğinde pekmez,sakkaroz,karamel veya mistelde katılıp tatlandırılmış tatlı şaraplardır.Vermutun en az %70 ‘i şarap olacaktır. Vermut aslında şarap içeren içkiler grubuna girer.

36 Şarapların Yıllandırmalarına Göre Ayırım:
a-Primeur Şaraplar: Bu şaraplar çok genç ; en fazla altı ayda tüketilmesi gereken şaraplardır.Aromalarının zenginliğinin hissedilebilmesi için kısa sürede tüketilmesi uygun olur. b-Yıllandırılmayacak Şaraplar: Bu şaraplar hafif oldukları için en fazla iki yılda tüketilmeler uygun olur. c-Yıllandırılabilen Şaraplar:Bu şaraplar yapılı ve zengin olduklarından yıllandırılabilirler. İspanyolların Sherry ve malaga portekizlilerin Madeira tanınmış tatlı şarapları bu gruptandır.

37 Mistel Şaraplar: Litresinde en çok 200 gr. Şeker bulunan taze üzüm şırlarına doğrudan doğruya saf alkol katılması ile elde edilen alkol derecesi hacmen en az %15 en fazla %22 olan bir çerez şarabıdır.

38 Kabarcıklı şaraplar: İçinde en az 1 ve en çok 2.5 atmosfer basınç yapacak miktarda CO2 bulunan şaraplardır.

39 Pembe (Roze)Şaraplar:
Taze pembe veya kırmızı üzümlerin yahut taze beyaz pembe ve kırmızı üzümlerin karışık olarak işlenmesi ( beyaz şaraplarda olduğu gibi ) ve fermentasyonu ile elde edilen şaraplardır. Taze siyah ve pembe üzümlerin kısmen renk alma işlemine ve fermentasyona uğratılması ile elde edilen şaraplardır. Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genellikle bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

40 Şarabın uygun saklama koşulları
Şarabın servisi kadar, öncesi, yani saklanması da kalitesini korumak ve arttırmak açısından oldukça önemlidir. Şarapların saklanmasında dikkat edilmesi gereken noktalar şu şekilde sıralanabilir: 1-Şişelerin yatık saklanması: Şişelenmiş şarapta, şarabı havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini ancak şarapla ıslanmış olduğu zaman tam olarak yapar. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevini yerine getiremez; mantar ile şişe arasında, az da olsa bir hava geçirgenliği olur. Yatık tutulan şişelerde mantar şarapla ıslanır, şişer ve neticede, hava geçirgenliğini önler.

41 2-Direkt ışıktan uzak saklama:
Şarabın iyi saklanabilmesi için ortamın loş olmasına dikkat edilmelidir. Işığa maruz kalan bir şarap yorulur ve erken yaşlanır. Ayrıca, UV ışınları şarabın kötü kokular oluşturmasına neden olur.

42 3-Sabit ısı: Yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen şarap ısınır, dolayısıyla genleşir. Şişenin içinde çok az miktarda kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basınçlarını artırır. Bu gazlar ve onların açtığı yoldan şarap, şişeden dışarı sızar. Soğuyan şarap şişesinde ise, yukarıda söylenenlerin tersi meydana gelir. Şarabın hacmi küçülünce, şişe içinde bir vakum meydana gelir. Bu sefer de, hava şişe içine sızar. Bu nedenle, şarapların sabit ısıda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişmeleri neticesinde, şişe adeta nefes alır ve verir. Şişe içine giren hava şarabın bozulmasına neden olur. Isı 10 derecenin altına düştüğünde, şarap iyi bir şekilde yaşlanmaz; 15 derecenin üstünde ise şarap erken yaşlanır.

43 5-Havalandırma: Havalandırmanın olmadığı ortamlarda kalan şaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiği ağır bir koku oluşur. Havalandırma eksikliği varsa, ortamdaki kötü kokular da şaraba geçer 4-Nem: Şarap şişelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra, ortamdaki nem oranının yeterli bir seviyede olması gerekmektedir. İdeal nem oranı %70 civarındadır.

44 Şaraptaki alkol miktarı litrede 50 ile 120 gram arasında değişir
Şaraptaki alkol miktarı litrede 50 ile 120 gram arasında değişir. Şarapların mükemmelliği; bağda seçilen üzümün niteliğinden şişelenmeye kadar geçen aşamaların tamamında üretici firmaların sorumluluğu altındadır. Ancak; şarap yaşayan bir varlık olduğundan bu mükemmelliğin korunabilmesi için satış noktalarında saklama koşullarına maksimum önem verilmesi şarabın korunmasını sağlar. Şarapları saklarken şu koşullara dikkat edilmesi gerekir.

45 Şarapların sağlıklı kalabilmeleri için hava ile temaslarının olmaması gerekir. Bu nedenle; şarap şişesi kesinlikle yatık saklanmalıdır. Böylece kuru iken gözenekli bir yapısı olan mantarın şarapla teması sağlanarak şişmesi ve şarabın hava ile temasının tamamen engellenmesi sağlanır. Şarapların saklandıkları ortamın sıcaklığı yaklaşık C civarında ve sabit olmalıdır. Şarapların saklandıkları ortam loş ve serin olmalıdır. Şaraplara kesinlikle direkt ışık gelmemesine özen gösterilmelidir. Şaraplar mantarları vasıtasıyla nefes alırlar. Saklama ortamında keskin veya kötü kokular olmamalıdır. Aksi halde şarap bu kokuları bünyesine toplar ve kendi özel aromasını kaybeder. Ayrıca, şarabın saklandığı ortam zaman zaman havalandırılmalıdır

46 ŞARABIN KİMYASAL BİLEŞİMİ
1.SU: *Şarabın içnde en fazla bulunan bileşendir. Şarabın %80-85’i sudur. *Şarabın içindeki bileşenler suda çözünmüş olarak bulunurlar. *Şarap ısıtılınca su, alkol uçar asitler, aldehit ve koku maddeleri uçarlar. Organikasitler (tartarikasit, malikasit vb.) ve tuzları, azotlu maddeler, mineral maddeler, şekerler , renk maddeleri ve tanen ise buharlaşmaz. Şarap ısıtıldığı zaman uçmayan ve şarabın kuru maddesini oluşturan bu maddelerin toplamına ekstrakt denir.

47 Ekstraktı oluşturan maddelerden bir kısmı şıradan geçer bir kısmı ise fermentasyon sırasında oluşur.
Bu bileşenlerin içinde şarabın kalitesine ve değerine ve başlıca etkili olan maddeler -alkol miktarı -ekstrakt miktarı -tanen -asit -şeker -koku ve tat maddeleri -gliserindir. Özellikle alkol/asit uyumu şarabın özelliğini değiştirir. Beyaz şaraplarda ekstrak miktarı 18-28gram/litredir Kırmızı şaraplarda ekstrak miktarı gram/litredir.

48 2.ALKOL: *Şaraplarımızın alkol oranları %10-%18 arasında değişmektedir. *Yaygın olarak %12 alkol bulunmaktadır.. *Alkol miktarı şarap şişesinin üzerindeki etikete hacimsel olarak yazılır:   8,0 % hacim 10,5 % hacim 13,0 % hacim 14,0 % hacim  62 g alkol/l   83 g alkol/l 103 g alkol/l 110 g alkol/l  6 g alkol / 100 ml   8 g alkol / 100 ml 10 g alkol / 100 ml 11 g alkol / 100 ml D=m/v den alkol ağırlığı bulunabilir. *Şarabın başlıca alkolü etilalkoldür *Etil alkolun yoğunluğu 15 C ‘de 0.79 dur. *Çok az oranda yüksek alkoller (fuzel yağları da bulunmaktadır.)

49 Fuzel yağları: - Fermentasyon sıvısında yan ürün olarak oluştuğu ilk defa 1785’te Scheele tarafından btespit edilmiştir.. -İzo amil alkol (C5H11OH), izo bütil alkol gibi maddelerdir. -Fermentasyonda glikozdan veya aminoasitlerden maya tarafından üretilmektedir. -Özellikle mayanın hızla çoğalma safhasında meydana gelmektedirler. -Renksizden sarı kahverengimsiye kadar değişen renktedirler. -Hoş olmayan öksürtücü ve tırmalayıcı bir kokusu vardır. -Kaynama sıcaklıkları 80 –160 C arasında değişmektedir. -Şırada azotlu maddeler yetersizse miktarları artar.

50 3.ASİTLER Şarapta en çok şıradan geçen tartarikasit,sitrikasit malikasit fosforikasitler bulunmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında oluşan asetikasit, süksinikasit de mevcuttur. Şaraplarımızın asit miktarları tartarikasit cinsinden litrede gram arasında değişmektedir. Ortalama 5g/litre asit bulunmaktadır. Uçar asit olarak tespit edilen asetikasidin litrede 1 gramı geçmesi istenmez. Asetikasidin fazla olması şarap yapımında enfeksiyonun olduğunu gösterir. Alkol oranı %14 olan şarapların uçar asidinin 1.8g/l üzerinde olması durumunda satışına izin verilmez.

51 4.GLİSERİN: Şarapların litresinde 5-10 gram gliserin bulunur. 5.TANEN: Miktarı beyaz şaraplarda litrede 02,-0,8 gramdır. Kırmızı şaraplarda litrede 1-2,5 gramdır. 6.AZOTLU MADDELER: 0,1-0,4 gram /litre dir. 7.KÜL: Litrede 1,3-4 gramdır. Ayrıca renk maddeleri ,koku maddeleri de bulunmaktadır.

52 Fermentasyon , Olgunlaşma ve hastalıkları:
-fermentasyonda saf şarap mayası kullanılır. -şıra asitliğini azaltmak için fazla su katılmış olanlara amonyum sülfat veya amonyum fosfat katılmalıdır. Bunun sebebi maya için gereken azotun ve fosforun temin etmektir. Litreye gram amonyum sülfat katılabilir. mg/l SO2 eklenmelidir. -Kaplar olgunlaşma sırasında tam dolu olmalıdır. -fermentasyondan 1-2 hafta sonra 1. aktarma 2-4. hafta sonra 2. aktarma uygulanmalıdır. Meyve şarapları çabuk olgunlaşır. Alkol oranları az olduğundan sirkeleşme ve çiçek hastalıkları sık görülür. Bu konuda daha önce belirtilen tedbirler alınmalıdır.

53 ŞARAP HATA VE HASTALIKLARI
ŞARAP HATALARI 1-Esmerleşmeler 2-Renk kırılmaları a-beyaz kırılma b-siyah kırılma c-bakır kırılması 3-Küf tat ve kokusu 4-H2S kokusu

54 1.Esmerleşmeler: Oksidaz enzimlerinin özellikle polifenoloksidaz enziminin oksijenli ortamda şarabın bileşimindeki maddeleri oksitleyerek esmerleştirmeleri ile meydana gelir.. Daha ziyade beklemiş ve çürük üzümlerden yapılan şaraplardan meydana gelir. Bundan esmerleşmeleri engellemek için aşağıdaki tedbirler alınabilir. 1-Şarabı kuvvetle kükürtlemek 2-Antioksidant olarak C vitamini katmak 3-Şıraya az polifenol geçirtmek 4-Şarabı pastörize etmek 5-Şarap kaplarını tam doldurarak havayla fazla teması kesmek

55 2-Renk Kırılmaları: Beyaz Kırılma:
Daha çok şarabın şişelenmesinden sonra görülen füme rengi (duman,kül rengi) bulanmalardır. Işıklı ortamda farkedilmesi zordur. Özellikle loş ışıkta farkedilir. Asidi az olan şaraplar eğer üretim sırasında demirle temas ederse şarabın fosfor asidi demirle birleşerek ferro fosfatı oluştururlar {Fe3(PO4)2} ferrofosfat ta oksitlenerek ferrifosfatı FePO4ü oluşturur. Bunu gidermek için: -Kükürtleme uygulanabilir. -Litreye 5 gram sitrikasit katılabilir. _Aferin adlı kimyasal madde katılabilir. -Şarabı havalandırıp dinlendirme uygulanabilir. Siyah Kırılma: Bazı şaraplarda esmerden mavi renge kadar meydana gelen renk koyulaşmasıdır. Asidi az taneni fazla olan şarapların demir ile temas etmesi sonucunda ortaya çıkan demir-tannat ‘tan ileri gelir.. Kırılmayı gidermek için şarap havalandırılmalı jelatinle durultmalı ve sonrada litreye 1 gram olmak üzere tartarikasit ilave edilmelidir. -Asidi yüksek şaraplarla kupaj(karıştırma=paçal) yapılabilir. Bakır kırılması: -Aşırı kükürtlenmiş şarapların herhangi bir sebeple bakır almasıyla ortaya çıkan bakır sülfürden kaynaklanır. Serbest SO2 bakırla birleşerek bakırsülfürü oluşturur. Dumanlanma şeklinde kendini gösterir.

56 3-Küf tat kokusu: Küflü üzümlerişarap yapımında kullanmaktan veya küflü bakımı yapılmamış fıçıların kullanılmasından ortaya çıkar

57 4-H2S kokusu: Çürük yumurta kokusu şarabın içinde meydana gelen hidrojen sülfürden kaynaklanır. Zamnında yapılmayan havalandırmalar sonucunda oluşabilir. H2S aynı zamanda etilalkolle de birleşerek fena kokulu etilmerkaptan oluşumuna sebep olur.

58 ŞARAP HASTALIKLARI: 1.SİRKELEŞME
-Oksijensever özellikteki sirke bakterilerinin şarabın alkolünü parçalayarak sirke asidine dönüştürmeleri ile ortaya çıkar C2H5OH+O CH3COOH+H2O Acetomanas ve Acetobacterler bilinen sirkeasidi bakterilerindendir. -Özellikle sıcak mevsimlerde ve ülkemizin güney bölgelerinde fermentasyon sıcaklığının kontrol edilmeyip fazla yükseldiği durumlarda ve tam doldurulmayan fermentasyon kaplarında ortaya çıkar. Fazla sirkeleşmiş şarapların satışlarına izin verilmez. -SO2 uygulamak faydalıdır. Asetikasit bakterileri üzerine zehir etkisi yapar.

59 2-Çiçek hastalığı: Mycoderma vini adlı aerop yabani mayaların şarabın alkolünü okside ederek CO2 ve H2O’ya parçalamaları ile ortaya çıkar. C2H5OH 2CO2+3H2O -Bu mayalar aynı zamanda şarabın ekstrakt maddelerini de harcarlar. -uçar asit artışı meydana getirirler. -Aerop özellikte olduğundan şarabın üzerinde sarı-kirli kırışık bir zar meydana getirirler. -Kabı tam doldurmak -SO2 uygulamak faydalıdır.

60 3-Laktikasit Mannit hastalığı:
Özellikle şekerli şaraplarda Laktikasit Mannit bakterilerinin şekeri parçalayıp Laktikasit ve Mannit oluşturmalarıyla ortaya çıkar. Aynı zamanda şaraptaki asit ve ve gliserini de parçalayarak laktikasit ve uçar asitler oluştururlar şarap ekşi hıyar turşusu gibi kokar. COOHCHOHCH2COOHCH3CHOHCOOH+CO2 -Özellikle sıcak mevsimlerde ve ülkemizin güney bölgelerinde fermentasyon sıcaklığının kontrol edilmeyip fazla yükseldiği durumlarda ve tam doldurulmayan fermentasyon kaplarında ortaya çıkar. -soğutma uygulanmalı -SO2 uygulamak faydalıdır.

61