Peynirlerin Siniflandirilmasi

... konulu sunumlar: "Peynirlerin Siniflandirilmasi"— Sunum transkripti:

1 Peynirlerin Siniflandirilmasi
Bu şablon bir grup ayarında eğitim malzemesi sunmak için başlangıç dosyası olarak kullanılabilir. Bölümler Bölüm eklemek için slaydı sağ tıklatın. Bölümler slaytlarınızı düzenlemenize veya birden çok yazar arasındaki işbirliğini kolaylaştırmanıza yardımcı olabilir. Notlar Teslim notları veya izleyicilere ek bilgi sağlamak için Notlar bölümünü kullanın. Sununuz sırasında Sunu Görünümü'nde bu notları görüntüleyin. Yazı tipi boyutuna dikkat edin (Erişilebilirlik, görünürlük, video kaydı ve çevrimiçi üretim için önemlidir) Birlikte kullanılan renkler Grafiklere, çizelgelere ve metin kutularına özellikle dikkat edin. Katılımcılar, siyah ve beyaz veya gri tonlamalıyazdırabilir. Tümüyle siyah ve beyaz ve gri tonlamalıyazdırırken renklerinizin uygun olacağından emin olmak için bir sınama baskısı çalıştırın. Grafikler, tablolar ve çizimler Basit tutun: Mümkünse, tutarlı ve dikkat dağıtmayan stiller ve renkler kullanın. Tüm grafikleri ve tabloları etiketleyin.

2 Peynir : Sütün çeşitli enzimlerle ve çeşitli starter kültürlerle olgunlaştırılan ya da olgunlaştırılamayan , pıhtılaşma olduktan sonra şekillendiği, tuzlandığı, paketlendiği süt ürünüdür. Sunuya kısa bir genel bakış sağlayın. SSununun ana odağını ve neden önemli olduğunu açıklayın. Her bir önemli konuyu tanıtın. Katılımcılara bir yol haritası sunmak için bu özellikle bir sonraki tartışılacak konuyu vurgulayarak bu Genel Bakış slaydını sunu boyunca yineleyin.

3

4 Peynir; bazı araştırmacılar tarafından fermente bir ürün olarak kabul edilse bile; yapılış teknolojisi açısından fermente süt ürünlerinden farklılık gösterir. Temel olarak peynir üretimi sütün herhangi bir yolla pıhtılaştırılması ve ardından peynir çeşidine göre, değişkenlik gösteren yöntemlerle işlenmesi esasına dayanır.

5

6

7 Kazeini Pıhtılaştırma Yöntemi ve Üretim Özelliklerine Göre Sınıflandırılması:
Peynir Mayası (rennet) ile elde edilenler, (Kaşar, Cheddar…) Uygun asitlerde pıhtılaştırılarak üretilenler, Isı/Asit etkisiyle elde edilenler(Ricotta,Ziger) Konsantrasyon / Kristalizasyon uygulamalarıyla üretilenler, (Mysost) Eritme peynirleri.

8

9 Konsistens Özelliklerine Göre Sınıflandırılması :
Çok sert (rendelik) Peynirler, (Parmesan..) Sert Peynirler (Cheddar, Emmental…) Yarı Sert Peynirler (Roquefort,Trappist…) Yarı Yumuşak Peynirler (Münster, Brick..) Yumuşak Peynirler (Cottage,..)

10

11 Olgunlaştırmada Kullanılan Mikroorganizmalar Bağlamında
Olgunlaştırmada Kullanılan Mikroorganizmalar Bağlamında Sınıflandırılması : Laktik Asit bakterileri ile olgunlaştırlanlar (peynir çeşitlerinin büyük bir bölümü) Laktik Asit ve diğer bazı mikroorganizmalar yardımıyla yüzeyden olgunlaştırılanlar. Özel küflerle olgunlaştırılanlar (Roquefort)

12

13 Peynirin Tekstürüne Göre Sınıflandırılması :
Yuvarlak Gözlü (Gouda), Granüler (Tilsit) Kapalı Tekstür (Cheddar)

14

15 Peynirin Kuru Maddede Yağ Oranına Göre Sınıflandırılması :
Çok Yağlı (Kurumaddede yağ oranı >60%), Tam Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %45-60), Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %25-45), Yarım Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %10-25), Yağsız (Kurumaddede yağ oranı %10’ dan az).

16

17 Yağsız Peynir Kitlesindeki Su Oranlarına Göre Sınıflandırılması (Wff)
Ekstra Sert (Su oranı <51%), Sert (Su oranı %49-56), Yarı Sert (Su oranı %64-63), Yarı Yumuşak (Su oranı %61-69), Yumuşak (Su oranı >67%).

18

19 IDF - FIL International Dairy Federation

20

21 IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu Kataloğunda Peynir Çeşitlerine Bakış :
Menşe (Köken) ülke 1 Kullanılan süt türü (inek, koyun, keçi, manda) 2 Peynir Tipi (sert, yumuşak, taze, peyniraltı suyu peynirleri) 3 Bu, Genel Bakış slaydı için başka bir seçenektir.

22 IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu Kataloğunda Peynir Çeşitlerine Bakış :
İç Görünüş (kapalı yada açık tekstür) 4 Dış Görünüş (sert, yumuşak) 5 Peynirin Ağırlığı (şekil,büyüklük) 6 Bu, Genel Bakış slaydı için başka bir seçenektir.

23 IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu Kataloğunda Peynir Çeşitlerine Bakış :
Kurumadde Yağ Oranı (en az %) 7 Su Oranı (en çok %) 8 Yağsız Peynir Kitlesindeki Su Oranı (Wff) 9 Bu, Genel Bakış slaydı için başka bir seçenektir.

24 IDF bu çalışması sonrasında yaklaşık 500 kadar peynir çeşidini kataloğa almıştır. Ancak bunlardan bazıları, farklı ülkelerde aynı ad altında üretilen peynirlerdir. Peynirlerdeki bu denli çeşitlilik özellikle uluslararası ticarette bazı sorunlara yol açmıştır.

25

26 Bu nedenle; Dünya Sağlık Örgütü (WHO – World Health Organization) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO – Food and Agriculture Organization) çalışmaları sonucunda Peynirleri üç ana grupta toplamışlardır..

27

28 Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre «OLGUNLAŞMIŞ» peynirler. 1

29

30 Yüzeylerinde ya da tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan «KÜFLÜ» peynirler. 2

31 Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan «TAZE ya da OLGUNLAŞMAMIŞ» peynirlerdir.
3

32

33 Pratikte Peynir Üreticilerinin Sınıflandırması :
Kalitesinin korunması Su oranı Olgunlaştırma uygulaması Saklama avantajları Aranan eğitim tamamlandıktan sonra izleyiciler neleri yapabilir duruma gelecek? İzleyicilerin bu sunudan yararlanacağı her hedefi kısaca açıklayın.

34