PEYNİR SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ

... konulu sunumlar: "PEYNİR SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ"— Sunum transkripti:

1 PEYNİR SÖZCÜĞÜNÜN KÖKENİ PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ

2 Peynir ; Yağlı süt,krema,kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt,yayık altı veya bunların bir kaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra,peynir altı suyunun ayrılması,pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen,taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

3 PEYNİRİN TARİHSEL GELİŞİMİ
Evrensel bir ürün olan peynirin ilk nerede ve ne zaman yapıldığı net yanıtlanması güç bir sorudur. Peynirin, günümüzden yıl önce aşağı Mezopotamya’da, yani Fırat ve Dicle nehirleri arasında kalan bölgede (günümüzde Irak) ya da İndus vadisinde (günümüzde Kraçi çevresi) çobanlarca, sütün büyük olasılıkla keçi derisinden hazırlanmış kaplarda taşınması sırasında ekşiyip pıhtılaşmasıyla bir rastlantı sonucu bulunduğu sanılmaktadır.

4 Bazı yazarlar ilk peyniri, Kanama adında bir arap gezginin koyun midesinden yapılmış bir tulum içinde taşıdığı sütün pıhtılaşmasıyla bulunduğunu belirtmişlerdir.

5 PEYNİRİN BESİN DEĞERİ protein, yağ, bazı mineral maddeler
Beslenme Fizyolojisi Bakımından Kimyasal Bileşimi ; protein, yağ, bazı mineral maddeler vitaminler ve su

6 Karbonhidratlar bakımından ise önemli sayılabilecek bir kaynak değildir.Sütün tek karbonhidratı olan laktozun peynir üretimi sırasında %90’dan fazla bir oranda peynir suyunda alıkonulması,peynirde kalan bölümün de özellikle olgunlaşma sürecinde laktik asit (süt asidi) ,asetik asit,propiyonik asit gibi çeşitli asitlere dönüşmesi kuşkusuz bunda en büyük etkendir.

7 Peynirin beslenme fizyolojisince asıl önemi,tip ve çeşidine göre değişen oranda (%10-35)içerdiği biyolojik değeri son derece yüksek proteinden kaynaklanmaktadır.Özellikle az yağlı sert ve yarı sert peynirlerin protein miktarları,et (%20) ve yumurtanın (%13) protein oranlarından belirgin düzeyde daha yüksektir.bu nedenle peynir,kurutulmuş gıdalar hariç,proteince en zengin doğal gıdalar arasında ilk sırada yer alır.

8 Peynirin önemini arttıran bir diğer besin öğesi de süt yağıdır
Peynirin önemini arttıran bir diğer besin öğesi de süt yağıdır.Bilindiği üzere,yapısında karbonhidrat ve proteinlere kıyasla düşük sayıda oksijen atomuna karşın yüksek sayıda karbon atomu içeren yağlar,bir gramının yanması sonucu 9.1 kkal vermeleri nedeniyle,en enerji yoğun besin öğesi olarak kabul edilirler.Ayrıca içerdikleri esas yağ asitleri ve canlı metabolizmasını düzenleyici etkilere sahip yağ benzeri maddeler nedeniyle de,canlı yaşamında,seçeneksiz besin öğeleri olarak değerlendirilirler

9 Öte yandan yağın,yağda çözünen vitaminleri içermesi,peynirlerin yapısını düzeltici rol oynaması ve lezzetini arttırması da ona ayrı bir üstünlük kazandırır. Peynirin içerdiği su da,yağ gibi,peynirin çeşitli fiziksel özelliklerinin oluşmasında önemli görev yapan bir maddedir.Ayrıca,peynirde hem çözgen madde olarak hem de bazı mineral maddelerin,suda çözünen vitaminlerin,süt asidinin,peynir suyu halinde peynire geçişine aracı olmada son derece etkin rol oynar.

10 KALORİ DEĞERİ İnsanoğlu yediği yiyeceklerin çoğunu enerji üretiminde kullanır;sadece az bir miktarı dokuların gelişmesine,onarımına ve yenilenmesine yarar.Vitaminler,su ve mineraller enerji üretmezler.Enerji,karbonhidrat,protein ve yağların yakılmalarıyla ortaya çıkar. Peynirler hemen hemen hiç karbonhidrat içermezler.Süt şekerinden kökenlenen laktik asidin payı ise çok düşük düzeydedir.Şu halde peynirlerin kalori değerini oluşturan en önemli besin öğeleri,sadece protein ve yağdır.

11 tam yağlı sert tip peynirlerin 100 gr.’ı yaklaşık 400-440 cal.
tam yağlı yarı sert peynirlerin 100 gr.’ı cal. 100 g.az yağlı peynir cal. verir.

12 SÜT YAĞI BAKIMINDAN PEYNİR
Taze’olarak tanımlanan peynir çeşitleri en çok %12; olgunlaşmış yumuşak,yarı sert ve sert tip peynirler ise genellikle %%20-30 arasında yağ içerirler. Yağın peynir lezzeti üzerine önemsenecek derecede katkısı olmasından dolayı tüketiciler çoğunlukla yağ oranı yüksek peynirleri tercih ederler. Nitekim,peynir çeşitlerinin çoğunda tipik aroma,kurumadde de yağ oranı en az %40-50 olduğu zaman yeterince gelişebilmektedir.Çünkü aroma,büyük ölçüde peynirin olgunlaşması sürecinde yağın bileşenlerine parçalanması (lipoliz) sonucunda açığa çıkan ürünlerden kaynaklanır.

13 Bunlardan özellikle serbest uçucu yağ asitleri ile peynir lezzeti arasında çok yakın bir ilişki vardır. Peynirin toplam yağ alımındaki payı pek fazla değildir.Zira çok fazla miktarda peynir tüketen ülkelerde bile peynirin diyette günlük yağ alımına katkısı sadece %5 kadardır. Süt yağında bulunan kolesterol nedeniyle süt ve ürünleri tüketiminin sınırlandırılması,süt yağının diyetten çıkarılması eğilimi son yıllarda yaygınlaşmıştır.

14 Peynirin kolesterol içeriği oldukça düşüktür ve yağ oranına bağlı olarak ‘0-100 mg/100 gr peynir’ arasında değişmektedir.Şu halde peynir,toplam kolesterol alımında yaklaşık %3- 4’lük bir paya sahiptir. Süt yağının sindirilebilirlik oranı da çok yüksektir ve peynir çeşidine göre % arasında değişmektedir.

15 PROTEİN KAYNAĞI OLARAK PEYNİR
Proteinler,vücudun en küçük birimi olan hücrelerin yapıtaşıdırlar.Vücut dokularının oluşumunda ve onarımında kullanılırlar.Ayrıca,organizmada taşıma ve depolama görevini üstlenirler.Bu nedenle birçok küçük molekül ve iyonlar özgül proteinler tarafından taşınarak işlevlerini yerine getirirler.İmmün savunma (bağışıklık) sistemlerinde de görevlidirler.

16 Proteinlerin günlük alım miktarı üzerinde değişik görüş ve yorumlar bulunmakla beraber orta yaştaki bir insanın günlük gereksinimi her kg vücut ağırlığı için 1 gr ya da her 1000 kcal için gr kadardır.Bu değer,çocuklar için kg başına 2-3 gr’dır.Belirtilen miktarların en az yarısının hayvansal kaynaklardan karşılanması gerekir.

17 İnsan vücudu,proteinlerin yapı taşları olan amino asitleri birinden diğerine dönüştürebilmede sınırlı bir yeteneğe sahiptir.Bazı amino asitler vücutta sentezlenemezler;zorunlu olarak gıdalarla dışarıdan alınmaları gerekir.

18 Elzem (eksojen,temel esansiyel)amino asitler denen bu gruptaki amino asitler;
lizin, lösin, izolösin, metiyonin, treonin, triptofan, Fenilalanin ve valin olmak üzere 8 adettir. Ayrıca çocuklar için arjinin ve histidin ve bebekler içinde sistin elzem aminoasitlerdir.

19 Elzem olmayan amino asitler (endojen) ise vücutta sentezlenebilmektedirler (alanin, arjinin, aspartik asit, sistein, sistin, glutamik asit, glisin, histidin, prolin, hidroksiprolin, serin ve trozin).

20 Süt ve peynir,elzem amino asit gereksiniminin karşılanabilmesi açısından son derece elverişli gıdalardır.Nitekim,metiyonin ve fenilalanin dışında tüm elzem amino asitler,hem de dengeli olarak,günde 1/3 lt. süt,ya da yaklaşık 50 gr. Kaşar,tulum,mihaliç veya 100 gr. Beyaz peynir tüketilerek karşılanabilmektedir. Peynir üretiminde sütteki toplam proteinin %75- 80’ini ve kazeinin yaklaşık %95’sütten peynire transfer olmasına karşın biyolojik değer son derece yüksek olan serum proteinlerinin(peynir suyu proteinleri-albumin ve globulin fraksiyonları) çok büyük bir bölümü peynir suyuna geçer.

21 Peynir suyu proteinlerinin besin değeri kazeinden daha üstündür;oysa peynir proteinlerinin biyolojik değeri,yapısında kükürt bulunan amino asitler(sistein ve metiyonin) biraz eksik olduğu için,toplam süt proteininin biyolojik değerinden daha düşüktür;fakat kazeinin tek başına sağladığı değerlerden yüksektir. Proteinlerin biyolojik değeri peynir yapım sürecinde ve olgunlaşma evresinde peynir mayası(rennet)ve diğer enzimlerin aktivitelerinden ve asit oluşumundan etkilenmez. Maillard reaksiyonu peynir üretimi sırasında oluşmadığı için peynirin lisin varlığı sütteki ile hemen hemen aynıdır.

22 Peynir olgunlaşması sırasında protein sindirilebilirliği arttığı için olgunlaşma bir çeşit ön sindirim olarak değerlendirilebilir.Bir çok peynir çeşidinin gerçek sindirilebilirlik oranı %100’dür.Küçük peptitler,bağırsak duvarlarından geçebilirler ve hücre tarafından değerlendirilebilirler.

23 Peynir proteinlerinin esansiyel amino asitlerinin yararlanılma derecesi ortalama %89.1’dir.Bu oran,süt proteini için olan değerden (85.7) daha yüksek ve yumurta proteininkine hemen hemen eşittir.Peynirdeki serbest amino asitler,özellikle aspartik asit,glutamik asit mide sıvılarının salgılanmasını kolaylaştırmaktadır.

24 LAKTOZ VE LAKTİK ASİT Olgun bir peynirde laktoz yoktur veya çok düşük konsantrasyonda(1-3 gr./100)bulunur.Çünkü sütteki laktozun büyük bir bölümü peynir üretim sürecinde peynir suyuna geçer;pıhtıda kalan bölümüde olgunlaşma sırasında kısmen veya tamamen laktik aside dönüşür.Şu halde peynir diyabetikler ve laktoza alerjisi olan kişiler için uygun bir gıdadır.Ancak olgunlaştırılmadan tüketilen bazı yumuşak tip peynir çeşitlerinin bir miktar laktoz içerdiği unutulmamalıdır. Peynirlerde değişik oranda laktik asit(süt asidi) bulunur.

25 MİNERALLER VE İZ ELEMENTLER
Peynir mayası yardımıyla üretilen peynirler özellikle kalsiyum ve fosfor bakımından zengindirler.100 gr yumuşak tip peynir tüketilmesiyle;erişkin bir kişinin 800 mg olan günlük kalsiyum gereksinimi %30-40,aynı miktar sert tip peynir yenilmesiyle ise yaklaşık %100 oranında karşılanabilmektedir.Aynı şekilde,erişkinler için ortalama 1000 mg/gün olan fosfor gereksinimi de,100 gr yumuşak tip peynirler %12-20 ve sert peynirle % oranında giderilebilmektedir.

26 Peynirin yağ oranı arttıkça kalsiyum ve fosfor miktarı azalır
Peynirin yağ oranı arttıkça kalsiyum ve fosfor miktarı azalır.Peynir mayası yardımıyla elde edilen peynirler,asitle pıhtılaştırılanlara göre daha yüksek oranda kalsiyum içerirler.Üretimde kullanılan sütten kalsiyumun peynire geçiş oranı yaklaşık %60- 65,fosforun geçiş oranı ise %50-55 kadardır. Peynir olgunlaşma sürecinde suda çözünür kalsiyum bileşiklerinin oranında artar. Sütte olduğu gibi peynirdeki kalsiyum,fosfor ve magnezyumun vücut tarafından kullanım oranı yüksektir.Peynir üretimi ve olgunlaşması sırasında gerçekleşen fizikokimyasal değişimler,kalsiyumun biyoyarayışlığını etkilemez. Kalsiyumun fosfora oranı da peynirde organizmanın en iyi yararlanacağı düzeydedir.

27 VİTAMİNLER Peynirin yağda çözünen vitamin konsantrasyonu hiç kuşkusuz onun yağ oranına bağlıdır.Tam yağlı sütten yapılan bir peynire sütteki A vitamininin %80-85 kadarı geçer.Suda çözünen vitaminlerin sütten peynire geçiş oranları ise düşüktür.

28 Askorbik asidin (vitamin C) büyük bir bölümü de peynir suyunda alıkonulur.Ancak süt,B grubu vitaminlerin bazılarını yüksek oranda içerdiği için,bu vitaminlere,özellikle B12 vitaminine olan gereksinimin karşılanmasında peynir son derece önemli bir paya sahiptir.Nitekim,100 gr peynirle;B12 vitamin gereksiniminin %100’ü,B2 vitamininin %27’si ve folik asidin %15’i karşılanabilmektedir.Özel küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirler,diğer peynir tiplerine göre daha yüksek oranda B grubu vitaminleri içerirler. B grubu vitaminlerin konsantrasyonu peynirin olgunlaşması sırasında değişir.

29 Çünkü bu evrede peynir mikroflorası söz konusu vitaminleri hem sentezler hem de tüketir.Bu oluşum,üretimde kullanılan starter kültürün tipine ve depolama süresine bağlıdır.Fakat uzun bir olgunlaşma süreci sonunda bu vitaminlerin konsantrasyonu genellikle artar.Bu artış özellikle B1,B12 vitaminleri ile niasin ve pantotenik asitte son derece belirgindir;ama riboflavin ve folik asit konsantrasyonu olgunlaşmanın sonunda çoğunlukla azalır.

30 Peynirin Sindirilebilme Niteliği
Besinlerin hücrelere ulaşabilmesi aşağıdaki 3 etkene bağlıdır; a)Alınan besin miktarına, b)Bu besinin ne kadarının sindirilip emilebildiğine, c)Bir besin türünün başka bir besin türüne dönüştürülebilmesine.

31 Kısaca tanımlamak gerekirse sindirim, yiyeceklerdeki bileşiklerin küçük molekül ağırlığındaki yapı taşlarına hidrolizi demektir. Proteinler aminoasitlere,karbonhidratlar şekerlere ve yağlar(bir kısmı)serbest yağ asitleriyle gliserole hidroliz olurlar.Bu bağlamda sorumlu en belli başlı enzimler, peptitleri hidrolize eden proteazlar ile glikozitleri hidroliz eden glikozidazlar ve ester bağlarını hidroliz eden lipazlardır.

32

33