Tereyağ Teknolojisi.

... konulu sunumlar: "Tereyağ Teknolojisi."— Sunum transkripti:

1 Tereyağ Teknolojisi

2 TS 1331 Tereyağ Standardına göre
TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür. Kahvaltılık Tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilmiş tereyağı kültürü olarak koku ve tat kazandırılmış ve en az % 82 süt yağı bulunan tereyağıdır. Mutfak Tereyağı: Krema ve yoğurttan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü olarak koku ve tat kazandırılmış, tuzsuzlarda en az % 82 ve tuzlularda en az % 80 süt yağı bulunan tereyağıdır. Sadeyağ (Eritilmiş Tereyağı): Tereyağın 90°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar ayrılmış ve içinde en az % 99 süt yağı bulunan tereyağıdır.

3 Kremanın olgunlaştırma durumuna göre:
Krema tereyağı Tatlı serumda pH>6.4 (Krema olgunlaştırılmamış) Hafif asitleştirilmiş serumda pH6.3 (Krema hafif olgunlaştırılmış) Ekşi serumda pH5.1 (Krema olgunlaştırılmış)

4 Az Tuzlu % 0.5-0.6 Standart Tuzlu % 0.8-1.0 Ekstra Tuzlu % 2 Bileşimi:
Tuz oranlarına göre: Az Tuzlu % Standart Tuzlu % Ekstra Tuzlu % 2 Bileşimi: Süt yağı en az% 82 Su en çok % 16 Diğer % 2 Laktoz ve laktik asit % Protein % Mineral Madde % 0.14

5 Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20 ºC sıcaklıkta katı yapıda olan üründür.

6 Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Sadeyağ:
Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

7 Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre;
a) Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür. b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür. c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41oranında süt yağı içeriğine sahip ürünüdür. d) “%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünleri; -Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az -Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az -Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az

8 e) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağıdır.
f)Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan üründür. g)Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan ürünü, ifade eder.

9 Tebliğe göre ürünlerin özellikleri
a) Üretimde kullanılan süt, “Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. b) Üretimde kullanılan yoğurt, “Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. c) Üretimde kullanılan krema, “Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. d) Ürünler, kendine has tat, koku, görünüm ve yapıda olmalıdır. e) Ürünler, peroksidaz testine negatif reaksiyon vermelidir. f) Ürünlerde ağırlıkça en fazla %2 oranında tuz kullanılabilir. g) Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır. h) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği; tipik tat ve aromanın sağlanması amacıyla starter kullanılabilir. i) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği ilave edilmesi gereken maddeler herhangi bir süt bileşenin yerine kullanılamaz.

10 j) Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağa ait süt yağı oranları
Ürün Adı Süt Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %) Tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90 Dörtte üç yağlı tereyağı %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62 Yarım yağlı tereyağı %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41 “%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün %10 ≤ Süt Yağı < %39 %41 < Süt Yağı < %60 %62 < Süt Yağı < %80 Sadeyağ %99≤ Süt Yağı Yayık tereyağı Çeşnili tereyağı %75≤ Süt Yağı Çeşnili tereyağı karışımı %62 ≤ Süt Yağı < %75

11 2. TEREYAĞI ÜRETİMİ Tereyağı üretimi, süt yağının bir konsantrasyon işlemidir. Tereyağının bileşiminde, süt kuru maddesini oluşturan öğelerin tümü bulunmaktadır. Ancak, oranları arasında farklılıklar mevcuttur. Örneğin, tereyağı yapımından sütün yağ içeriği yaklaşık 20 misli konsantre edilir, buna karşın yağ dışındaki bileşenlerde azalmalar meydana gelir. % yağ Süt Krema Tereyağı (minimum)

12 Tereyağı üretiminde süt yağının konsantre hale getirilmesi ise üç aşamada olmaktadır.
1. Aşama : Seperatörden geçirilen sütün, yağsız süt ve krema olarak ayrılması (separasyon işlemi) 2. Aşama : Kremanın yayıklanması ve yayıkaltının ortamdan uzaklaştırılması. 3. Aşama : Tereyağı granülleri içinde ve arasında kalan suyun belirli miktarının uzaklaştırılması. (ön işleme veya malakse işlemi).

13 Çizelge 3. Süt ve Tuzlu Tereyağın Bileşimi.
Genelde tereyağı üretimi aşağıdaki aşamaları kapsamaktadır: 1 – Kremanın Hazırlanması - Sütün kabulü - Ön ısıtma -Yağ separasyonu ve standar-dizasyonu 2 – Nötralizasyon[1] 3 – Kremanın pastörizasyonu 4 – Koku tutucudan geçirme 5 – Olgunlaştırma 6 – Isı programı (kristalizasyon)[2] 7 – Yayıklama - Yağ/su emülsiyonunun bozulması - Yağ partiküllerinin konsant-rasyonu ve agregasyonu - Su / yağ emülsiyonunun kurulması 8 – İşleme (malakse) 9 – Paketleme 10 – Depolama Çizelge 3. Süt ve Tuzlu Tereyağın Bileşimi. (*) Yağsız süt kuru maddesi

14 2.1. Tereyağının Sınıflandırılması
Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında tereyağı bileşim bakımından homojen bir nitelik taşır. Üretiminde yararlanılan kremanın olgunlaştırılıp, olgunlaştırılmadığına ve tuzlu, tuzsuz oluşuna bağımlı olarak çeşitli tipte tereyağı bulunmaktadır. Yayıklama Asitliği 1 - Tatlı Krema Tereyağları (olgunlaştırılmamış krema tereyağları) pH 2 – Ekşi Krema Tereyağları a) 5.0 – 5.4 pH (olgunlaştırılmış krema tereyağları) b) 4.5 – 4.7 pH Tuz içeriklerine göre, tereyağları “az tuzlu (% 0.5 – 0.6)”, “standart tuzlu (% 0.8 – 1.0)” ve “extra tuzlu (% 2)” olarak gruplandırılmaktadır.

15 Kremanın Olgunlaştırılması, Starter Kültür İlavesi
Üretim Akış Şeması Krema Eldesi ***** (45-47ºC) Krema Nötralizasyonu (23-32ºC) Krema Pastörizasyonu (90-95ºC’de 30 sn) Kremanın Olgunlaştırılması, Starter Kültür İlavesi (11-15ºC’de s) Yayıklama (10ºC’de 30 dk) Yıkama Yoğurma Paketleme ve Depolama Tüketim

16 Krema Eldesi (Seperatörlerde 45-47°C’de)
** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve (Seperatörlerde 45-47°C’de) ** Piyasadan toplanarak krema elde edilir. Ham madde: Krema ve yoğurttur. Taze, hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır.

17 Üretimde kullanılacak krema:
- Antibiyotik ve dezenfektan içermemelidir. - Dışarıdan alınacak kremanın; asitlik derecesi en çok 6 SH Sıcaklığı en yüksek 10 0 C olmalıdır. - Homojenize edilmemelidir. - Yağ standardizasyonunda su kullanılmalıdır. - Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalıdır.

18 2.2. Hammadde özellikleri Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de hammadde niteliği, ürün kalitesi açısından en önemli faktördür. Tereyağı üretiminde temel hammadde kaynağı süttür. Ancak yayıklanacak madde hacmini azaltmak yayıklama işleminin hızını artırmak, yayıkaltı miktarını dolayısıyla, toplam yağ kaybını azaltmak amacıyla, sütten mekanik yöntemlerle elde edilen “krema” tereyağı üretiminde hammadde olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Bunlara ilaveten, geleneksel üretim koşullarının korunduğu yörelerde, özellikle kapalı aile ekonomisi içinde diğer bir hammadde kaynağı da yoğurttur. Belirtilecek nedenlerden dolayı, tereyağı yapımı için kullanılacak sütün normal bir bileşimde ve temiz olması gerekir. Modern teknolojiyi uygulayan işletmelerde süt, fabrikalara kabul edildikten sonra hemen soğutulur (yaklaşık 5C). Seperasyon aşamasında, süt sıcaklığı 46 – 47C civarındadır. Seperasyonun etkinliği için sütün belirtilen derecelere kadar ısıtılması son derece önemlidir. Çünkü, sütün yukarıda açıklanan sıcaklık derecelerine kadar ısıtılması, serum fazının viskozitesini azaltacağından yağ globüllerinin anılan faz içindeki hareketinin kolaylaşmasını sağlamaktadır.

19 Separasyon uygulamasında, bazı farklılıklar gözlenmektedir
Separasyon uygulamasında, bazı farklılıklar gözlenmektedir. İşletmelerin bir bölümü pastörizasyondan sonra sütü separasyon sıcaklığına kadar soğutmakta veya yaklaşık 5C’de muhafaza edilen süt, separasyon sıcaklığına kadar ısıtılmakta ve separasyon işlemi uygulanmaktadır. İzleyen aşamada üretilen krema pastörize edilmektedir. Açıklanmaya çalışılan yöntemlerden birincisinde yani sütün pastörizasyonundan sonra separasyon, özellikle olgunlaştırılmış krema tereyağlarında, serumdan yağ globüllerine önemli miktarda bakırın taşınmasına sebebiyet vererek, oksidatif stabilitenin olumsuz yönde etkilendiği ileri sürülmektedir. Normal olarak, kullanılan süt pastörize bile edilmiş olsa, separasyondan sonra kremanın pastörizasyonu önerilmektedir. Çünkü sütün veya kremanın soğukta muhafazası, birçok mikroorganizma grubunun gelişimini elemine etmesine karşın, önemli miktarda psikrofilik bakteriler bu koşullar altında çoğalabilmektedir. Bu organizmalar tarafından üretilen ve yüksek sıcaklık derecelerine karşı (yaklaşık 140C) stabilitelerini koruyabilen lipolitik ve proteolitik enzimler, üretilecek tereyağlarında bazı tat-aroma bozukluklarına neden olmaktadır. Bundan dolayı, zaman geçirmeksizin, süt ve kremanın pastörizasyonu gerçekleştirilmelidir. Tereyağı üretiminde yararlanılacak kremanın diğer bir ifade ile istenilen niteliklere ve raf-ömrüne sahip tereyağı üretimi için, hammadde olarak yararlanılan kremanın bakteriyolojik nitelikleri çizelge 4’te verilmektedir.

20 Çizelge 4. Tereyağı Yapımı İçin Kullanılacak Kremanın
Bakteriyolojik niteliklere ilaveten, krema kalitesinin belirlenmesinde titrasyon asitliği, pH, lipoliz düzeyi ve duyusal niteliklerin de kalite kriteri olarak kullanılması önerilmektedir. Ayrıca, günümüz tereyağı üretim teknolojisi içinde yer alan, ısı uygulaması (kristalizasyon) programının yürütülmesi için iyot değerinin saptanması da gerekmektedir. Bilindiği gibi, uygulanan ısı programı ile tereyağı kıvamında mevsimlere bağlı olarak ortaya çıkan farklılık giderilmektedir. İlaveten, tereyağı olgunlaştırılmış kremadan üretilecek ise, krema bakteri gelişimini inhibe edecek maddeleri içermemelidir. Ülkemizde, tereyağı üreten işletmeler, kullandıkları kremayı iki kaynaktan sağlamaktadırlar. Birincisi, işletmeye gelen sütlerin yağ standardizasyonu sonucu elde edilen krema, ikincisi ise, toplama krema olarak adlandırılan, piyasadan sağlanan kremadır. Çizelge 4. Tereyağı Yapımı İçin Kullanılacak Kremanın Bakteriyolojik Nitelikleri (cfu ml-1).

21 2.3. Kremanın Nötralizasyonu
Klasik tanımlamada, nötralizasyon ortamdaki asitliğin tamamını gidermek anlamında kullanılmasına karşın, tereyağı üretiminde, fazla asitliğin, kremaların pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere düşürülmesi anlamını taşımaktadır. Diğer bir değişle krema nötralizasyonu, asitliğin kısmen giderilmesi işlemidir. Tereyağına işlenecek kremanın asitliği yüksek ise, nötralizasyon zorunlu bir uygulamadır. Bu uygulama ile krema asitliğinin SH (yaklaşık % 0.25 süt asidi)’a düşürülmesi gerekmektedir. Ancak, özellikle aşırı nötralizasyon katımıyla daha belirgin olarak ortaya çıkan tat-aroma ve kumluluk diye tanımlanan bazı fiziksel bozukluklar nedeniyle, asitliği 27 SH’dan fazla olan kremaların üretimde kullanılması önerilmemektedir.

22 Krema Nötralizasyonu - Pastörize edilecek kremanın asitliği gerekenden yüksek ise asitlik giderilmesi için yapılmaktadır. - Aksi takdirde pastörizasyon esnasında krema pıhtılaşır ve işlenme özelliğini kaybeder. Asitlik derecesi en çok 27 0 SH olan kremalara uygulanarak asitlik SH’ya kadar düşürülür. Asitliği 27 0 SH’dan yüksek olan kremalarda nötralizasyon sonucunda aroma bozukluğu ve pütürlü yapı oluştuğundan tereyağı üretiminde kullanılmaz.

23 2.3.1. Nötralizasyonun amaçları
Tereyağı üretiminde, asitliği yüksek kremalar kullanıldığında, yayıklama aşamasında, yayıkaltına geçen yağ miktarı fazla olmaktadır. Çünkü, kremada asitliğin gelişmesiyle protein fraksiyonlarından kazein stabilitesini yitirmektedir. Bu fraksiyona ilaveten, pastörizasyon aşamasında serum proteinleride denature olmakta ve doğal niteliklerini kaybeden proteinlerin oluşturdukları yapı içinde, fazla miktarda yağ globülü yer almaktadır. Yayıklama sonucunda proteinler ve oluşturdukları yapı içinde yer alan yağ globülleri de yayıkaltına geçmekte, dolayısıyla tereyağı randımanı azalmaktadır.

24 Krema asitliğinin yüksek olması üretilecek tereyağların dayanımlarını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu etki, asitlik artışına bağımlı, serum fazındaki bakırın globül membranına taşınarak, oksidasyonda katalitik etkisinden ileri gelmektedir. İlaveten, kremanın pastörizasyonu sonucunda da yukarıda açıklanan değişim yani Cu’ın globül membranına taşınması söz konusudur. Dolayısıyla asitliği yüksek kremaların pastörizasyonunda oksidatif stabilite hızla bozularak, üretilen tereyağların bitkisel yağ benzeri bir tada sahip olmasına sebebiyet vermektedir. Nötralizasyon işlemiyle, aşırı asitlik giderildiği için, oksidasyon hızı yavaşlatılmakta, dolayısıyla tereyağların dayanım sürelerinin uzatılması mümkün olabilmektedir.

25 Özetle krema nötralizasyonu aşağıdaki yararları sağlamaktadır.
Tereyağının dayanım süresi artırmaktadır. Tereyağlarına özgün, tat-aromanın gelişimini olanaklı kılmaktadır. Yayıkaltına geçen yağ kaybını azaltmaktadır. Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimini sağlamaktadır.

26 Krema Nötralizasyonu Nötrleştirici madde olarak laktik asit ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan suda çözünürlükleri yüksek bazik maddeler kullanılır. Genelde sodyumlu, kalsiyumlu ve magnezyumlu nötürleştiriciler kullanılır. Tüm nötürleşticiler gıdada kullanılabilir özellikte (food grade) olmalıdır. Sodyum karbonat, sodyum hidroksit, sulu sodyum karbonat, sodyum bikarbonat Kalsiyum oksit, kalsiyum hidroksit, kalsiyum karbonat, Magnezyum oksit, magnezyum hidroksit,, Uygulama: 23-32°C’lerde % 10-15’lik konsantrasyonda hazırlanmalıdır. Nötralizasyondan sonra, kremanın yağ oranı % 35-40’a standardize edilir.

27 2.3.2. Nötürlemede kullanılan maddeler
Nötralizasyon işlemi, fazla asitliğin, katılan alkali ile birleşip tuz oluşturması prensibine dayanmaktadır. Bu amaçla kullanılacak maddeler, suda kolaylıkla ve yüksek oranda çözünebilmelidir. Sodyumlu nötürleyiciler Kalsiyumlu nötürleyiciler Magnezyumlu nötürleyiciler

28 2.3.2.1. Sodyumlu nötürleyiciler
Suda çabuk ve yüksek oranda çözünebilmeleri nedeniyle nötürleme etkileri oldukça fazladır. Ancak bu grup içinde yer alan bazı alkaliler (NaOH gibi), yüksek alkalite özelliklerinden dolayı, proteinlerin çözünmesine sebebiyet vermektedirler. Bu değişim, krema viskozitesinin artmasına ilaveten, bazı tat-aroma bozukluklarının ortaya çıkması sonucunu doğurabilmektedir. Ayrıca, sodyumlu nötralizan maddeler, özellikle işlem anında krema sıcaklığının yüksek olması durumunda yağların sabunlaşmasına, dolayısıyla üretilecek tereyağlarında sabun tadının ortaya çıkmasına neden olabilirler. Tat-aroma üzerindeki belirtilen olumsuz etkileri nedeniyle, sodyumlu nötralizan maddelerin kullanılması pek önerilmemektedir. Bu grubun kullanılması halinde, kremaların koku tutuculardan geçirilmesi gerekmektedir.

29 Genel olarak, nötralizasyon aşamasında kremadaki süt yağının sabunlaşma nedenleri;
Aşırı alkali kullanımı, Nötürleyici madde konsantrasyonunun yüksekliği, Nötürleyici katımının hızlı yapılması, Krema sıcaklığının yüksek olmasıdır.

30 2.3.2.2. Kalsiyumlu nötürleyiciler
Kalsiyumlu nötürleyicilerin, suda çözünebilme yetenekleri oldukça düşüktür. Ayrıca, kalsiyumun kazeine olan doğal ilgisi nedeniyle, anılan grup ayrıcalık taşımaktadır. Çözünebilme yeteneklerini az olması nedeniyle, çözünmeyen kısım kremanın serum fazında, emülsiyona benzer bir yapıda bulunur ve kazein partiküllerine bağlanma eğilimindedirler. Belirtilen ilişki sonucunda, kalsiyumlu nötürleyiciler, presipitasyona uğratarak kazeinin taneleşmesine ve krema viskozitesinin artmasına sebebiyet verirler. Bu durum, özellikle aşırı miktarda nötralizan madde kullanıldığında meydana gelmektedir. Örneğin, yüksek asitli kremalar % 0.15 (6.6 SH) süt asidi düzeyine veya daha altındaki bir değere nötürlenmeleri ve bunu izleyen aşamada plakalı sistemlerde yüksek derecede pastörize edilmelerinde, viskozitenin artması nedeniyle, kremanın ısıtıcı yüzeylerindeki akışı yavaşlamaktadır. Uygulama süresinin uzaması, kremada yanmaya neden olmakta ve sonuçta üretilen tereyağlarında granüllü/kumlu bir yapının yanı sıra acı, kirecimsi bir tat bozukluğu meydana gelmektedir.

31 Kalsiyumlu nötürleyicilerin kullanımındaki diğer önemli bir sakınca da, yukarıda açıklandığı gibi, kalsiyumun kazeine olan ilişkisinden kaynaklanmaktadır. Kazeine bağlanan, nötralizan maddenin, kremanın serum asitliğinin giderilmesinde etkisi bulunmamaktadır. Bu nedenle, krema asitliğinin istenilen düzeye düşürülmesinde, teorik olarak hesaplanan miktardan daha fazla, kalsiyumlu nötürleyicilere gereksinim duyulmaktadır. Konu ile ilgili yürütülen bir çalışmada, asitliği % 0.26 (11.55 SH) süt asidi düzeyine düşürülen kremanın, kuru madde fazındaki kalsiyum içeriğinin serum fazındakine göre beş kat fazla olduğu bulunmuştur. Bundan dolayı, krema asitliğinin istenilen düzeye indirgemek için eğer kalsiyumlu nötürleyiciler kullanılıyorsa, teorik olarak hesaplanan miktardan yaklaşık % daha fazla nötralizan maddenin ortama ilavesi önerilmektedir.

32 Sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyicilerin bazı özelliklerinin karşılaştırılması;
Sodyumlu nötürleyiciler, kazeinle birleşme eğilimi taşımazlar. Dolayısı ile asitliğin düşürülmesi için teorik olarak hesaplanan miktar ile pratikte gereksinim duyulan miktar arasında belirgin bir fark yoktur. Sodyumlular, suda hızlı bir şekilde ve tamamen çözünebildikleri için, krema asitliği üzerine etkileri anidir. Kalsiyumluların çözünme yeteneklerinin az olması nedeniyle, asitliği giderme etkileri yavaştır. Kalsiyumlu nötürleyiciler, kremada köpürme meydana getirmezler. Sodyumlulardan karbonat ve bikarbonat içerenler, Kremada köpük oluştururlar. Yüksek asitli kremaların nötürlenmesinde köpürme çok fazladır. Köpürmenin nedeni reaksiyon sonucu oluşan karbondioksit’tir. Karbondioksit, karbonik asit oluşturması nedeniyle serum fazına asit nitelik kazandırır. Bunun için, karbonat veya bikarbonat içeren sodyumlu alkaliler kullanıldığında, kremanın titrasyon asitliği, ortam ısıtılıp, soğutulduktan, yani kremadan karbondioksit uzaklaştırıldıktan sonra yapılmalıdır. Kremanın nötralizasyonunda, magnezyumlu nötürleyicilerden de yararlanılmaktadır. Suda çözünebilme yetenekleri oldukça iyidir. Dolayısıyla asitliği giderme etkileri kalsiyumlulardan daha üstündür.

33 Çifte nötürleme Titrasyon asitliği 27 SH ve daha fazla olan kremaların nötralizasyonunda, sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyiciler yalnız kullanıldıklarında karşılaşılan tat bozuklukları, fiziksel bozukluklar gibi bazı sorunları kısmen gidermek amacıyla “çifte nötürleme” uygulanmaktadır. Bu uygulamada kalsiyumlu ve sodyumlu nötürleyiciler bir arada kullanılmaktadır. Krema asitliği öncelikle kalsiyumlu nötürleyici ile 18 SH’a getirilmekte, arkasından sodyumlu nötürleyici ile istenilen düzeye indirilmektedir. Çizelge 6’da krema asitliğine bağımlı olarak, yararlanılacak nötürleyici madde karışımları, çizelge 7’de yaygın olarak kullanılan nötürleyiciler ve bunların özellikleri verilmiştir.

34

35 Problem : Asitliği 35SH olan % 75 yağlı 100 kg krema, su ile yağ oranı % 30 standardize edilmiştir. Standardizasyon sonrası kremanın asitliği 18 SH saptanmıştır. Bu verilere göre, katılacak nötürleyici madde miktarını hesaplayınız. Uygulamada, nötürleyici madde olarak NaHCO3’in kullanıldığı kabul edilmiştir. Bu tip problemlerin çözümünde yararlanılan formül (A1-A2) n k = A’dır. Eşitlikte: A : Katılacak nötürleyici madde miktarı (g) A1 : Kremanın başlangıç asitliği (SH) A2 : İstenilen asitlik düzeyi (SH) n : 1 kg kremanın asitliğini 1 SH düşürmek için gerekli nötürleyici miktarı (g) K : Toplam krema miktarı (kg)’nı ifade etmektedir. Çözüm : Öncelikle standardizasyondan sonraki %30 yağlı krema miktarının bulunması gereklidir. Bu amaçla pearson karesini kullanabiliriz.

36 30 kg kremaya kg su ilave 100 kg kremaya x kg su ilave edilecektir X = 150 kg su Toplam krema miktarı (K)= = 250 kg, bu sonuçlara göre, standardizasyondan sonra elimizde % 30 yağlı 250 kg krema bulunmaktadır ve bu kremanın titrasyon asitliği 18 SH dir. Kremanın asitliğini 8 SH’a düşüreceğimizi kabul edersek, katılması gereken NaHCO3 miktarı, (18-8) ( ) 0.21[1]= 525 g’dır. Nötürleyici madde katımından sonra, kremanın titrasyon asitliği tekrar saptanarak, istenilen düzeye ulaşıp, ulaşmadığı kontrol edilmelidir. Önceki bölümlerde belirtildiği gibi, teorik değerlerle, pratik sonuçlar arasında çok çeşitli faktörlere bağımlı olarak, farklılıklar mevcuttur. Bu faktörler aşağıdaki şekilde özetlenebilir; Teorik hesaplamalarda, kremada yalnızca laktik asitin bulunduğu kabul edilmektedir. Gerçekten kremada laktik asit dışında birçok asit bulunmaktadır. Kötü depolama koşullarında kremada oluşan CO2’in varlığı Bazı nötürleyicilerin, süt bileşenleri ile reaksiyona girmeleri Kremanın bekletilmesi sırasında oluşan tampon maddeler [1] 0.21 değeri NaHCO3 kullanıldığında geçerli olan n değeridir.

37 Krema Pastörizasyonu Amaç:
Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak, Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar) İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek, Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak Uygulama: * 63° C’de dk, * 72°C’de 15 sn, * 90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye), Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır.

38 KREMANIN PASTÖRİ ZASYONU
Tereyağında işlenecek kremaya HTST pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulaması yapılmaktadır. Pratikte uygulanan sıcaklık zaman kombinasyonlarında ülkeler arasında farklılıklar vardır.Pastörizasyon süreleri değişmekle beraber genelde kremaya 85 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısı uygulanmaktadır.Kremada yağ oranına bağımlı olarak viskozitenin fazlalığı kremanın ısı iletim katsayısını düşürmekte, dolayısıyla ortamda bulunan mikroorganizmalar yüksek sıcaklıklarda tahrip olmaktadır.Krema pastörizasyonunda yüksek sıcaklık uygulaması zorunlu kılan faktörlerden biridir.

39 Yüksek yağ oranı olan bir ortamda m. o
Yüksek yağ oranı olan bir ortamda m.o. Ve enzimlerin tahrip edilebilmesi,ısı iletiminin yaavaş olması ve yağ katmanıyla kuşatılmış m.o.ların ısıl etkiye karşı dirençli olmaları nedeniyle krema pastörizasyonunda daha yüksek derecelerde sıcaklık uygulaması yapılmakta ve çoğunlukla °C arası seçilmektedir.Optimum ısıtma sıcaklığı yağ oranına bağlıdır.Yağ oranı arttıkça sıcaklık dereceside arttırılmalıdır.

40 ISI UYGULAMASININ TEMEL AMACI
a-) Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla ,mikroorganizmaların %99-100’ün imhası. b-) Oksidatif bozulmalarla antioksidan etkiye sahip hidrojen sulfid grupların açığa çıkmasını sağlayarak, oksijen tansiyonunun azaltılması ve böylece tereyağlarında oksidasyon sonucunda ortaya çıkan yağımsı, donyağı gibi tat-aroma bozukluklarının engellenmesi. c-) Isıya dayanıklı, özellikle Mikrobiyel orijinli lipaz enzimini inaktif duruma getirerek, tereyağında ransid tat gelişimini inhibe edilmesi. d-) Bazı durumlarda, yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen önlenmesi. Bu etki muhtemelen tat bileşenleri ve enzimlerin varlığı bu tip bozulmaya etki etmektedir. e-) Agglutinin ve perioksidaz enzimi gibi bakterisitler ile bakteriofaj’ların tahrip edilmesi. f-)Kremanın viskozitesini biraz azaltarak daha iyi ve kolay işlenmesini sağlamak

41 ISI UYGULANMASININ YARATTIGI SORUNLAR
1.) Pişmiş tat önemli bir sorundur.Bu bozukluğu önlemek amacıyla 79.4 °C üzerine çıkılmaması veya pişmiş tadın belirginleşmesini neden olabilecek sıcaklık x zaman kombinasyonların seçilmemesi önerilmektedir. 2.) Sıcaklık uygulaması serum fazından,yağ fazına fazla miktarda su taşımasına neden olarak,Oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemektedir.Sıcaklığın 60 °C’den 95 °C’ye artırılmasıyla ,Oksidatif stabilitenin giderek azaldığı saptanmıştır. 3.) Yüksek sıcaklığa çıkmasında denetüre proteinin yapısı içinde yaralan yağ globüllerinin yayık altı ile birlikte ortamdan ayrılması,tereyağı randımanını düşürmektedir.

42 KREMADAKİ KÖTÜ TAT-KOKU BİLLEŞENLERİN UZAKLAŞTIRILMASI
süt sağım, işleme ve muhafaza sırasında farklı oranlarda hava karışır.Ahır kokusu ve kötü kaliteli yemlerde sütün kokusunu bozar. Çiğ sütteki enzimatik faaliyetlerde kötü kokulara neden olur.Kremaya hava karışmış olması teknolojik problemlere ve kalite kaybına yol açar. Özellikle oksijen oksidatif tepkimeler yabancı kokulara yol açar. Ham madde olarak yararlanılan krema arzu edilmeyen tat ve kokuya sahip olduğundan ısı uygulamasından sonraki aşamada koku tutucudan / gaz alıcıdan geçirilir.Bu uygulama yardımıyla kötü tat ve kokuya neden olan uçucu bileşenler ortamdan uzaklaşır.Uygulama sıcaklıgı78-85 °C olan krema vakum altında çalışan üniteye alınır.ve krema üniteye püskürtülür.Beslenme rejimi ve mevsimlere bağımlı olarak ortaya çıkan tat-koku özellikleri birbirinden farklı kremalarda nispeten homojenlik sağlanır.Vakum altında yürütülen gaz giderme işlemi yağ globülleri oluşur.Oluşan glabüllerin bir bölümü treyagının sürekli likit fazında yer alarak, yapılan iyileşmesine yardımcı olur.kremada çok küçük globüllerin varlığı, yayıkaltı ile verilen yağ kaybını artırmaktadır.

43 Vakum deaeratör vakum hücresi denilen bir vakum tankından ,vakum pompası ve ürünü tank içine püskürten yda iç yüzeye film halinde yayan bir dağıtma düzeni ile kondensörden oluşur.

44 KREMANIN SOĞUTULMASI Geleneksel yöntemde pastörizasyonu izleyen aşamada krema düşük sıcaklık derecelerine (4C, 5C) kadar soğutulmalıdır.Belirlenen bu sıcaklık derecelerinde3 minimum 4 saat, tercihen bir gece bekletilen kremada süt yağının yeterli düzeyde kristalleşmesi sağlanır.Soğutma koşullarına bağımlı olarak süt yağı alfa ve beta formunda kristallerden oluşmuştur.Kristaller, yağ globüllerinin granüller haline dönüşmesinde önemli fonksiyonlara sahiptirler.

45 Pastörizasyon sonrası şok soğutma ile krema 22 C’nin altına soğutulur ancak gerçek soğutma derecesi uygunlanacak olgunlaştıma yöntemine mevsimlere süt yağının niteliğine ve tereyağlaştırma yöntemine göre 8…..22 C arasında değişir.

46 Soğutmanın amaçları özetlenirse;
a: Termodurik bakterilerin gelişimini inhibe etmek b: Olgunlaşmayı kontrol altında tutmak c: Yağ kaybını minimuma indirmek d: Tereyağının kıvamını etkilemek Isı uygulaması ve soğutma amacıyla kullanılan ısı değiştiriciler, yüksek basınç farkı yaratmayacak şekilde dizayn edilmelidir.Basınç farklılığının yarattığı yüksek kesme oranı, yağ globül membranının zarar görmesi sonucu lipolizin teşvik edilmesine ve yayıklamanın güçleşmesine sebep olacaktır.Yağ globül membranının tahrip olmasını önlemek için, kremanın aktarımında pozitif pompalar kullanılmalıdır.

47 Kremanın Olgunlaştırılması
İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek, Yağ kaybının en az, Yayıklanmanında çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir. * Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır) * Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi) yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir.

48 ISI PROGRAMI (KRİSTALİZASYON)
Yaz ve kış optimum kıvamda, sürülebilme yeteneğine sahip tereyağı eldesi için, kontrollü koşullar altında yürütülen işlemlere “Isı Programı” veya “Kristalizasyon” denir. Süt yağının özellikleri, mevsimlere, hayvanın yediği yeme vb. faktörlere bağımlı olarak değişim göstermektedir.Örneğin, ilkbahar, yaz aylarında süt yağının doymamış asitleri içeriği diğer bir deyişle iyot sayısı artarken, sonbahar ve kış aylarında anılan özelliklerde, azalmalar meydana gelmektedir.

49 Bu değişimlerin doğal sonucu olarak, iyot sayısı yüksek kremalardan üretilen tereyağları normalden daha yumuşak,iyot sayısı düşük kremalardan üretilen tereyağları ise normalden daha sert,hatta kırılgan yapıda olabilmektedir. Tereyağında yüksek erime noktasına sahip trigliseridlerin katı forma geçme (sertleşme) sıcaklığı, kış mevsiminde 23C, yazın 20.5C’dir.Düşük erime noktasına sahip trigliseridlerin ise katı hale geçme sıcaklığı kışın 13C, yazın 12.5C’dir.

50 Tereyağı bünyesinde yağ, kısmen globül, kısmen de serbest yağ şeklinde bulunmaktadır.Serbest yağ, tereyağı üretiminde globüllere uygulanan basınç nedeniyle ortaya çıkmaktadır.Yağ globülleri ve serbest yağ, ayrı ayrı ve sürekli dispers fazı oluşturabilmektedir. Şöyleki, globüller içinde yağ dispers’tir veya yağ sürekli fazdır ve içinde globüller dispers durumdadır.Sürekli fazın miktarı ve kompozisyonu tereyağının kıvamını belirlemektedir.

51 Globüllerin etrafını saran serbest yağların oluşturduğu sürekli faz,globüller için bir yağlayıcı (Lubricant) fonksiyonuna sahiptir.Eğer sürekli faz miktarı az ise, tereyağının yapısı kırılgan, fazla ise, yumuşak olmaktadır. Yaz tereyağları yumuşak bir yapı kazanma eğilimindedir.Bu nedenle sürekli faz miktarı azaltılarak yapıda düzenleme sağlanabilir.Kışın ise, düşük erime noktasına sahip yağ, mekanik etkilerle globül dışına çıkarılarak, serbest yağ fazı artırılır ve dolayısıyla, tereyağı kıvamının yumuşaması sağlanabilir. Pastörizasyon işlemi yağ globülleri içinde yağın sıvılaşmasına, erimesine neden olmaktadır.Bunun arkasından krema soğutulduğunda yağ globülleri içindeki yağın bir kısmı kristalleşmektedir.

52 Soğutmanın hızlı yapılması durumunda kristaller küçük, fakat sayıları fazla olmaktadır.Soğutma yavaş olduğunda ise, yağ kristalleri büyük, ancak sayıları azalmaktadır.Kristaller arasında erime noktası düşük sıvı formda yağ bulunur.Kuvvetli bir soğutma işlemi yağın daha fazla bir kısmının kristalize olmasına yani katı fazın artmasına etkili olmaktadır.Bu durum, çok sayıda küçük kristallerin oluşmasına, toplam yüzey alanının artmasına neden olmaktadır.Oluşan kristaller adsorbsiyon yolu ile likit yağı daha fazla tuttuğundan yayıklama ve malakse işleminde yağ globüllerinden az miktarda sıvı yağ açığa çıkmaktadır.Dolayısıyla sürekli yağ fazı daha az olacağından yağ sert olmaktadır.

53 Soğutma yavaş olursa kristaller daha büyük ve az olduğundan, toplam yüzey alanı azalmakta, dolayısıyla daha az sıvı yağ adsorbe edilecek ve böylece yayıklama ve malakse işleminde de daha fazla yağ globüllerden çıkacağından sürekli faz artacak ve tereyağı yumuşak olacaktır. Isı programında, uygulamada bazı değişiklikler olmasına karşın, yaz ve kış metotları olmak üzere temel iki yöntem esas alınmaktadır.Kış uygulaması metodu, yaz uygulaması ise metodu olarak da bilinmektedir.Uygulamada temel prensiplere bağımlı kalınarak, sıcaklık derecelerinde değişiklik yapılabilir.

54 1:Kış Metodu ( ) Kültürlenmiş tereyağı üretiminde kış metodunun uygulanması aşağıdaki gibidir: Pastörizasyondan sonra krema 8C veya daha düşük sıcaklığa soğutulur.Krema bu sıcaklıkta 2 saat bırakılır.Bu süre içinde yağ kristalizasyonunu geliştirmek amacıyla krema sürekli karıştırılır.Sürenin bitiminde, 25C’lik ılık su vasıtasıyla kremanın sıcaklığı 18-21C’ye yükseltilir.Krema sıcaklığı 18-21C’ye ulaşınca kültür ilave edilir.Kaba kristallerin oluşumundan kaçınmak için krema sıcaklığı 22C’nin üzerine çıkmamalıdır.6-8 saatlik bir inkübasyon döneminden sonra, kremanın viskozitesi artar ve pH ’ye ulaşınca, krema 16C’ye soğutulur.

55 Belirtilen metodun doğru uygulanması, kış tereyağlarının kıvamı üzerine olumlu etki yapmaktadır.Çünkü uygulamayla düşük erime noktasına sahip gliseritlerin relatif olarak büyük miktarlarda sürekli faza geçmesi sağlanmaktadır. Uygulamada pastörizasyondan sonra kremanın soğutulmasıyla yağ globullerinde hızlı bir kristalizasyon başlatılır.İzleyen aşamada ortamın 18-21C’ye ısıtılmasıyla kristallerin bir çoğu likit forma dönüşür.Bu nedenle ortamdaki kristal sayısı azalır.Kremanın sıcaklığı 16C’ye indirilir ve bu sıcaklıkta bırakılarak yavaş bir kristalizasyon sağlanır.Böylece mevcut kristallerin etrafında yeni kristaller oluşarak kristallerin büyümesi sağlanır.Oluşan büyük kristaller, likit fazı zayıf bir şekilde bağlar.

56 Bu nedenle likit faz, globüllere uygulanan basınçla membrandan kolaylıkla geçebilirler. Globül dışında çıkan likit faz, sürekli fazın artmasına dolayısıyla üretilen tereyağının kıvamının, klasik yöntemle üretilenlere göre daha yumuşak olmasına sebebiyet verecektir.Son aşamada yani yayıklama öncesinden krema 10-14C’ye soğutulur ve yayıklanır. 2:Yaz Metodu ( ) Kış metodunda, düşük erime noktasına sahip yağların olabildiğince sürekli faza geçmesi amaçlanırken, yaz metodunda sürekli faz miktarının az olması amaçlanır. Böylece tereyağı sıkı bir yapı kazanır.

57 Yaz metodunda, pastörizasyondan sonra krema 19-21C’ye soğutulur ve bu sıcaklıkta kültür ilave edilerek olgunlaşmaya bırakılır.5-8 saat arasında süren olgunlaşma döneminde, kremanın pH’sı ’ye ulaşınca, ortam 14-16C’ye soğutulur.Bu sıcaklıkta yaklaşık 5 saat bırakılarak, ortam pH’sının 4.8’e ulaşması sağlanır.İzleyen aşamada krema 6-9C’ye soğutulur. Hızlı bir kristalizasyon sonucu küçük kristallerin oluşması sağlanır.Toplam yüzey alanları büyük olan küçük kristaller fazla miktarda likit fazı adsorbe ederler.Kuvvetli bir şekilde, kristallere bağlanan likit fazın, mekanik işlemler (yayıklama, malakse sonucunda serbest faza geçme miktarı az olduğu için, üretilen tereyağlarının kıvamı klasik yöntemle üretilenlere göre daha sıkı olmaktadır.

58 19C 16C 8C Yaz metodu 100C Kış Metodu 8C 19C 16C
Şekil 4: Yaz ve Kış Metodlarında Yağ Globüllerindeki Kristalizasyon 19C 16C 8C Yaz metodu 100C Kış Metodu 8C 19C 16C

59 Yaz metodunda 19 ve 19C’de çok az veya hiç kristal meydana gelmez
Yaz metodunda 19 ve 19C’de çok az veya hiç kristal meydana gelmez.8C’ye kadar hızlı soğutma küçük kristallerin oluşumunu sağlar.Kış metodunda ise, 8C’ye kadar soğutma küçük kristallerin oluşumunu sağlar.19C’ye ısıtma ile bazı kristaller erir ve ortamda çok az kristal kalır.16C’ye soğutma da, kristal çekirdeklerinin etrafında yeni kristaller oluşarak, kristallerin büyümesine neden olur. Yaz ve kış metotlarından tek bir ısı programından yararlanmak yerine iyot sayısına bağımlı olarak değişiklik yapılabilir.Örneğin, Danimarka’da uygulanan programlar Çizelge 14’de verilmektedir.

60 3: Tatlı Krema Tereyağları Üretiminde Uygulanan Isı Programı
Bilindiği gibi tatlı krema tereyağlarında, olgunlaşma aşaması üretim teknolojisi içinde yer almaktadır. 3.1:Kış metodu Krema kültürlenmiş kremada olduğu gibi, pastörizasyondan sonra 6-8C’ye soğutulur.İki saat bu sıcaklıkta bırakılarak yağ globüllerinde küçük kristallerin oluşumu sağlanır.

61 Krema 18-21C’ye ısıtılarak anılan sıcaklıkta ½ saat bekletilir
Krema 18-21C’ye ısıtılarak anılan sıcaklıkta ½ saat bekletilir.Sonraki aşamada krema yayıklama sıcaklığına (10-12C) soğutulur. 3.2:Yaz metodu Yüksek iyot sayısına sahip yaz kremaları pastörizasyondan sonra 6-8C’ye soğutulur ve bu sıcaklıkta bir gün kadar bekletilir. Kristalizasyonun latent ısısı nedeniyle eğer ortam sıcaklığı 10C’ye yükselmiş ise, krema 6-10C’ye soğutulduktan sonra yayıklanmaktadır.

62 KREMANIN OLGUNLAŞMASI
Krema her asitlik derecesinde yayıklana bilir.Kremanın elde edilmesinden yayıklanmasına kadar gecen süre içinde tadında,kokusunda,yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişmelerin tümünü kapsar.Tereyağında arzulanan tat ve aromanın oluşabilmesi için starter kültür kremaya ilave edilir.Kültür kullanılmayan üretimlerde tereyağının tat ve aroması tesadüflere bağımlı kalmaktadır. Kremada ortama hakim olan mikroorganizmalar tereyağının tat ve aromasında belirleyici etkiye sahiptir. Olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağından süt asidi bakterileri ve laktat tuzu fazla olduğundan bir çok kondaminantın ortamda gelişmesini engellemektedir. Kontaminantlarin neden olduğu bozulmaları önlenerek tereyağının dayanımı artırılmaktadır.Olgunlaşmada süt asidi, nötr ve alkali tuzlarını asit tuzları haline çevirmektedir. Süt asidi kazeine bağlı kalsiyumla birleşerek kalsiyum laktatı oluşturmaktadır.Kremanın olgunlaştırılması,yayıklama aşamasında yayık altına gecen yağ kaybını azaltmaktadır.

63 TEREYAĞI ÜRETİMİNDE KULLANILAN KÜLTÜRLER VE ÖZELLİKLERİ
Üretiminden yararlanılan kültürlere bağımlı olarak çeşitli süt ürünleri kendilerine özgün tat – aroma ve yapıyı kazanmaktadır. Genelde kültürlerin, asit, aroma maddeleri, karbondioksit oluşturma yetenekleri ile proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin bilinmesi gereklidir. Tereyağı ve fermente süt ürünlerinde kullanılan kültürlerin aroma maddeleri ve karbondioksit oluşturma özelliklerinin yüksek olması istenmektedir. Starter kültürlerinin özellikleri birbirinden farklıdır. O- kültürleri dışında, mezofilik karışık kültürler asit aroma karbondioksit oluşturma ve proteolitik aktivite gibi tipik özelliklerin tümüne sahiptirler. O – kültürler sadece asit oluşturma ve protein parçalanmasında etkilidirler. Mezofilik bakterilerden sadece aroma bakterileri belirtilen bu dört özelliğe (asit,aroma,CO2 ve proteolitik aktivite) sahiptirler.

64 Mezofilik aromatik Starter kültürleri sütte bulunan sitrik asidin tamamını, laktozun ise yaklaşık %17-18’ni fermente edebilmektedir.ortam pH’sı yaklaşık 4,5olduğunda anılan grubun gelişimi daha yüksek asitliği fermantasyonunun tamamlanmasına yakın dönemde diasetil /asetik asit konsantrasyonu maksimuma ulaşmaktadır.İnkübasyon süresi normalden kısa ise(15-18 saat ),tereyağlarında yoğurt benzeri (green flavour) tat ortaya çıkmaktadır.Daha uzun süre inkübasyon sürelerinde oluşan asetaldehit’in transformasyona uğramasıyla yani başka maddelere çevrilmesiyle, yoğurt benzeri tat ortadan kalkmaktadır.Tereyağı kültürlerine iki grup yer almaktadır. Asit üreticiler (S.lactis, S.cremoris) Aroma üreticiler (S.diasetilactis,Lc.cremoris) Lc.cremoris, S.diasetilactis’e göre daha iyi aroma sağlamaktadır. Malt tadın gelişmesini önlemektedir. Lc. cremoris asetaldehit birikimini inhibe ederek, yoğurt benzeri tadın belirginleşmesini engellemektedir.

65 Starter Kültür İlavesi
Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden oluşan karışık kültür kullanılır. 1.Asit oluşturan bakteriler: Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) % 1-5 Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % 70-75 2.Tat ve aroma oluşturan bakteriler: Lactococcus lactis subsp. diacetylactis % 15-20 (Streptococcus diacetylactis) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris % 2-5 (Leuconostoc cremoris) Uygulama: % 2-8 oranında starter kültür °C’de saat

66 İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır.
Aroma Oluşması Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin : İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır. İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür. Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir. Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır.

67 Tereyağı aroması üzerine :
oksijen tansiyonu, pH’sı, bulk starter’in kompozisyonu , kültürleme yöntemi, ve kremanın soğutulmasında etkili olduğu bilinir. Uçucu olması nedeniyle soğutma Diasetil stabilizasyonunu sağlayan bir uygulama niteliğindedir.kremanın olgunlaştırılmasının en belirgin avantajı, üretilen tereyağına iyi bir bakteriyolojik dayanım sağlamalarının yanı sıra tereyağlarına özğün tat-aroma kazandırmaktadır.Özellikle tuz ilavesi de kimyasal dayanımı olumsuz yönde önemli ölçüde etkilemektedir. .

68 Kültürlenmiş veya olgunlaştırılmış krema tereyağlarında meydana gelen kimyasal bozulma ,süt yağının oksidasyonudur.Olgunlaşma sonucu ulaşılan asitlik veya yayıklama asitliğin yüksek olması oksidadif stabilitenin azalmasına neden olan en önemli faktördür.Oksidadif stabilitenin korunma amacıyla, bir kısım tatlı , iki kısım kültürlenmiş krema karışımının tereyağı üretiminde kullanılır. Tereyağında oluşan aroma maddeleri: Diasetil, Karbonil Bileşikler, Uçucu Yağ , Serbest Yağ Asitleri

69 KREMANIN OLĞUNLAŞMASINDA UYGULANAN YÖNTEMLER
Tereyağı üretiminde genelde kültür kremaya ilave edilmektedir.Kremanın yayıklanmasında uygulanan yöntemler. a-)kremaya kültür ilavesi b-)Tereyağına laktik asit konsantratı ve kültür ilavesi Kültür ilave edilip olgunlaştıktan sonra kremanın yayıklanmasında,ortamdan ayrılan yayık altı ile birlikte suda çözülebilen tat –aroma maddelerinin büyük bölümü ortamdan uzaklaşmaktadır.Tereyağı grabüllerinin yıkanması aşamasında da tat-aroma maddeleri ve koruyucu etkiye sahip laktik asit bünyeden ayrılmaktadır.Kremadaki asitlik gelişimine paralel tereyağlarının oksidadif stabilitesinin azalması gibi nedenlerden ötürü tereyağına direk laktik asit ve kültür ilavesi yapılır. Tereyağı granüllerine %80 konsantrasyondaki laktik asitten gereken miktarlarda ilave edilerek ,arzulanan asitlik seviyesine ulaştırılır.Katılacak kültürlerin %20-25 oranında Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis) içeren D kültürü olması önerilir.

70 Diğer bir yöntem ise malakseden önce tereyağı granüllerine pH’sı 3,laktik asit içeriği %11-12 olan konsantre kültürden%0.6 ,aromatik kültürden ise%2 oranında ilave edilmektedir. Yayık altının ayrılmasından sonra tereyağına kültür ilavesi: Yıkama ile tat-aroma birleşiklerinde ortaya çıkan kaybı önlemektetir. Tereyağlarına özgün tat-aromanın eldesi için daha az kültür ilavesi kullanımına olanak kılmaktadır Asitlik gelişimi kremada meydana gelmediği için,serum fazında yağ globül membranına taşınan bakır içeriğindeki azalma. Oksidatif stabilitenin artması, anılan yöntemin avantajı dır.

71

72 Yayıklama Amaç: Uygulama:
Süt yağını tereyağı haline getirmek yani serumdan ayırabilmektir. Bağımsız halde bulunan yağ globülleri sıkışmanın etkisi ile birleşerek yağ granülleri (buğday tanesi) oluşur ve yayık altı (yayık ayranı) ayrılır. Yayıklama ısısı, tereyağının sürülebilme özelliğini etkiler. 3-4°C lerde tereyağı granülleri oluşmamaktadır. Yüksek yağlı kremalardan üretilen tereyağlarında randıman yükselir. Yetersiz yayıklama, granüllerin küçük olmasına sebep olur. Yayığın hızı, yayıklama süresince aynı olmalıdır. Uygulama: Yayıklarda (tahta/paslanmaz çelik) 10 °C’de (Yazın 6°C/Kışın 15°C) dk

73

74 Yıkama Amaç: Yayık ayranını yağdan ayırmak,
Tereyağının dayanıklılığını arttırmak, Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır. Kullanılacak su; Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı, Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır. Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

75 Yıkama Uygulama: 1. Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında:
Yıkama işlemi 1 kez yapılır. Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir. 2. Birkaç ay depolancak tereyağlarında: Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır. Su miktarı 1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü 2. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır. ** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur. Yayık dakikada devir yapacak şekilde 3-5 dk döndürülür. Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir. Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

76 Yoğurma Amaç: Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak, Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak, Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak, Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek, Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek, Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak, Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak, Sürülebilme özelliğini kazandırma,

77 Yoğurma Uygulama: Yoğurma (Malakse) işlemi malaksörlü yayıklarda, kuru ve sıkı bir yapı elde edilinceye kadar sürer Yayıkta yağın sıkılarak yada serbest düşüp yayığa çarpması ile yapılmaktadır. Başlangıçta valf açık tutularak ayrılan suyun dışarı akması sağlanır. İstenilen rutubet sağlanınca valf kapatılır. Kalan su zerrecikler halinde kalıncaya kadar işleme devam edilir. İstenildiğinde % oranında tuz katılır. Sonunda tereyağlarının yüzeyinde su damlacıkları görülmesi gerekir.

78 Paketleme ve Depolama Tereyağ makineden çıkartıldıktan sonra otomatik
makineler yardımı ile el değmeden ambalajlanmalıdır. Ambalajlama ile şekillenecek kontaminasyonlar engellenebilir. Kullanılacak ambalaj malzemesi: Neme dirençli olmalı, Yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir, Metal iyonları (bakır, demir gibi) içermemelidir. Genelde arzu edilen miktarlarda, alüminyum folyo ya da parşömen kağıtlar kullanılarak paketlenir. PVC veya PP kaplar kullanılabilir. Muhafaza: Hemen tüketilecekse 4°C’de Uzun süre saklanacaksa -25°C’de civarında depolanmalıdır.

79 KUSURLAR Genelde lezzet ve aromasında kusur gözlenir. 1. Fiziksel kusurlar: Yapı (su salma, sert, yumuşak, yapışkan, unumsu, parçalanan yapı) Görünüm (Benekli, dalgalı) 2. Kimyasal kusurlar: Hidrolitik ve Oksidatif ransidite 3. Mikrobiyolojik kusurlar: Bakteriler ve küfler