Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN

... konulu sunumlar: "Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN"— Sunum transkripti:

1 Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN
FARKLI ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEKİ POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİ Hazırlayan:Sedat KARABULUT Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER

2 POLİFENOL OKSİDAZ PPO nedir? Gıda ürünleri neden kararır?
Enzimatik kararmanın reaksiyonu. Enzimatik Kararmanın Önemi. Enzimatik kararmanın önlenmesi. Yapılan laboratuar çalışmaları.

3 PPO NEDİR ? PPO enzimi birçok meyve ve sebzede bulunan ve bitkinin hastalıklara karşı direncini arttıran bir metalo enzimdir. Gıda endüstrisindeki önemi ise , enzimatik kararmaya neden olmasından kaynaklanmaktadır.

4 GIDA ÜRÜNLERİ NEDEN KARARIR
Enzimatik Kararma: Polifenol oksidaz enzimi Enzimatik Olmayan Kararma: Mailard reaksiyonu

5 Enzimatik Kararma Reaksiyonu

6 Kararmanın Önemi İnsan ve çevre sağlığı. Damak zevki.

7 Koku Renk Tat Antioksidan
Kapasite

8 Kararmanın Önlenmesi pH İyonik şiddet Sıcaklık İnhibitör

9 Yapılan Laboratuar Çalışmaları
1.Optimum pH 2. Km, Vmax çalışması 3.Denatürasyon-Renatürasyon çalışması

10 Optimum pH nedir? Bir enzimin optimum pH’ sı maksimum aktivite gösterdiği pH dır. Optimum pH (7)

11 Optimum pH çalışma sonuçları

12 Km nedir? Km:Maksimum hızın yarısına ulaşmak için gereken substrat konsantrasyonuna Km denir. Enzimin substrata karşı ilgisinin bir ölçüsüdür. Nispeten düşük Km değerine sahip olan bir enzim daha düşük bir substrat konsantrasyonunda maksimum hıza ulaşabilir.

13 Vmax nedir? Vmax: Enzimin katalitik aktivitesinin bir ifadesidir. Enzimin bütün aktif bölgelerinin substratla dolduğu andaki reaksiyon hızıdır.

14 Lineweaver-Burk Grafiği

15 Kiraz Zeytini İçin Km,Vmax Grafiği

16 Km Vmax çalışması Zeytin Türü Optimum pH Km(mM) Vmax (U/ml.dak) Gemlik
6,5 22,49 3681,89 Edremit 13,691 810,18 Domat 7,0 6,098 5325,38 Uslu 5,747 7985,95 Kiraz 5,251 411,33

17 Denatürasyon ve Renatürasyon
Denatürasyon:Protein yapısında olan enzimlerin yüksek sıcaklık,pH ve iyonik şiddet karşısında üç boyutlu yapılarının kaybolması olayıdır. Renatürasyon: Denatüre edici faktörler ortadan kaldırıldığında enzimin eski halini alması olayıdır.

18 Domat zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

19 Edremit zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

20 Gemlik zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

21 Kiraz zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

22 Uslu zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi

23 SONUÇLAR pH=5-7.5 de enzim denatüre edilmemeli.
Termal denatürasyon derecelerde yapılmalı. Gemlik zeytininde düşük aktivite. PPO’ya bağlı fenolik bileşik kaybı az Aynı enzim farklı katalitik aktivite. Enzimin katalitik aktivitesi belirli oranda değişebiliyor.

24 TEŞEKKÜRLER Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER