KAHVE. Kahve, kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından coffea cinsinden bir ağacın, kiraza benzeyen parlak kırmızı meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi.

... konulu sunumlar: "KAHVE. Kahve, kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından coffea cinsinden bir ağacın, kiraza benzeyen parlak kırmızı meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi."— Sunum transkripti:

1 KAHVE

2 Kahve, kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından coffea cinsinden bir ağacın, kiraza benzeyen parlak kırmızı meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozudur. Bu tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla kahve içeceği elde edilir.

3 KAHVE ADI Bazı araştırmacılara göre kahve adının kahvenin üretim beşiği olan Güneybatı Etiyopya ‟ nın Kaffa şehriyle ilgisinden geldiği tahmin edilmektedir. Farklı düşüncelere göre ise Arapçada şarap anlamında kullanılan kahva zamanla “kahve”ye dönüşmüştür.

4 Kahvenin keşfiyle ilgili bilinen en yaygın rivayet ise Etiyopyalı çoban Kaldi ile ilgilidir. Kaldi, keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra canlandığını ve geceleri bile çok az uyuduğunu fark etmiştir. Bunun üzerine Kaldi, bu yemişleri denemiş ve kendini daha dinç hissetmiştir. Kahvenin keçilere yaptığı etkinin kısa sürede farkına varan insanlar, çekirdekleri toplayıp kullanmaya başlamışlardır.

5 Kahvenin Osmanlı İmparatorluğuna geliş tarihi kesin bilinmemekle birlikte, Tarihçiler tarafından, ilk defa 1519 yılında I. Selim ‟ in Mısır seferinden sonra İstanbul ‟ a geldiği belirtilmektedir. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek “Türk Kahvesi” adını almıştır. Ancak, bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiştir.

6 Kahve Osmanlı ‟ da ilk olarak saraylarda içilmeye başlanmıştır. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılarla ve şerbetlerle birlikte kahve sunulmaktaydı. Hatta saray teşkilatında “kahvecibaşı” makamı bulunmaktaydı. Kahve zamanla o kadar önemli bir hale gelmişti ki padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu ‟ ndan getirtilmekteydi.

7 Türk kahvesi sadece lezzeti ve hazırlanışıyla değil, sunumu ve içimiyle de çok özel bir yere sahiptir. Kahve sunumu saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi getirilirdi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır, en son, dağıtan kişi içeriye girerdi.

8 Kahve, Müslümanlara yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerini alan rahatlatıcı bir içecek konumunu aldığından kısa sürede çok yaygın olarak tüketilmiştir. Müslüman olan Osmanlı halkının alkol kullanması ve dolayısıyla meyhaneye gitmesi oldukça zordu. Bu dönemde ortaya çıkan kahvehaneler hem halkın kahve içebileceği hem de meyhanede oluşamayan sosyal hayatı yaşayabileceği ortamlardı.

9 Tarihçi Peçevi İbrahim Efendi ‟ ye göre, 1554 yılından itibaren İstanbul ‟ daki ilk kahvehaneler, Eminönü Meydanı ‟ ndaki Mısır Çarşısı ‟ nın yanında şimdi adı Tahmis Sokak olan sokakta, Tahtakale ‟ de (Tahtü-l-Kale) Halepli Hakem ve Şamlı Şems adında iki Arap kökenli tüccar tarafından açılır. İlk kahvehanelerin müşterilerini dönemin seçkinler sınıfı sayılan bürokratlar oluşturmaktaydı

10 Ayrıca padişahın bu yeni içecekten zevk aldığı, Topkapı Sarayı ‟ nda «Kahvecibaşılık» görevi tahsis ettiği bilinmektedir. Özellikle dindar çevreler, kahvenin insanları bir araya getirici ve camilerden uzaklaştırıcı etkisinden korkarak kahveyi yasaklamaya çalışmışlardır. Örneğin, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Şeyhülislam Ebusuud Efendi ‟ nin kömür derecesinde kavrulan maddeleri içmeyi yasaklaması ilk kahve yasağı ilgili metnidir ve 2. Selim dönemine tarihlendirilir. (1566-1574)

11 Kahvenin 15.yy ‟ dan itibaren İstanbul ‟ da yaygınlaşması, doğal olarak İstanbul ile Avrupa arasındaki ticareti yürüten Levanten tüccarlarının dikkatini çekti. 16. yy sonlarında Avrupa ticaretindeki etkinlikleri giderek azalan Venedikli tüccarlar, bu üstünlüklerini kaptırmamak için, 1615 yılından itibaren Arap ülkeleri ile ilişkilerini arttırarak Moka ‟ dan Avrupa ‟ ya kahve getirmeye başladılar. KAHVE AVRUPA’DA

12 Kahvenin Arabistan ‟ dan batıya açılımı Osmanlı üzerinden olmuştur bu yüzden de Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırmışlardır. Avrupalı seyyahlar gezdikleri yerlerde kahveyle tanışıp ülkelerine dönerken kendileri ve yakın çevreleri için bir miktar kahve çekirdeğini yanlarında götürmüşlerdir. Böylece farklı nedenlerle Türk içeceği Avrupa ‟ ya girmiş ve Avrupa ‟ da da hızlı bir sürede yaygınlaşmıştır.

13 Kahveyle tanışan Avrupalı seyyahlardan kimi bu içeceğin bağımlısı olmuş, kimi kahveye hayret etmiş ve bilimsel bir incelemesinin yapılması için ülkesine dönerken yanına almış, kimi ise sahip olduğu girişimci ruhla bu esrarengiz içeceğin ticari bir sey olabileceğini görmüştür.

14 Avrupa ‟ nın gerçek anlamda tüketilebilecek miktarda kahve ile tanışması, Osmanlı imparatorluğunun Viyana yenilgisi ile olmuştur. Savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun ardında bıraktıklarının arasında yaklaşık 500 çuval kahve de bulunmaktaydı. Ancak Viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. İçlerinden bir yüzbaşı, kahvenin deve yemi olduğunu iddia etmiş ve Tuna Nehri ‟ ne dökülmesine karar verilmişti.

15 Bu savaş sırasında Osmanlı ile Viyana arasında tercümanlık yapan, bazılarına göre casus olan Polonyalı George Kolschitsky kahvenin tadını bilmekteydi. Savaş bitince de hizmetleri karşılığında bu bırakılan kahveden 500 çuval almış ve Viyana ‟ daki ilk kahve dükkanını açmıştır. Fakat Viyanalılar tadının acı, renginin de çekici olmamasından dolayı kahveyi önceleri beğenmemişlerdi. Bir kahve fincanının içine tesadüfen kesme şeker düşmesiyle kahvenin tadı beğenilmiş ve kahve tüketimi artmıştır.

16 Arap ülkelerinden kahvenin dışarı çıkması kurallara bağlıydı. İhraçtan önce kahve sıcak sudan geçirilir ya da ezilirdi. Bu yolla kahvenin Arabistan dışında üretilmesi engellenmeye çalışılmıştır.

17 Her ne kadar Venedikliler 18.yy ‟ a kadar kahve ticaretini ellerinde tuttularsa da, Arap yarımadası dışında kahve üretimi Hollandalılar tarafından gerçekleştirilmiştir. Baba Budan tarafından çalınan kökler Mekke ‟ den Hindistan ‟ a taşınmış ve orada kahve üretimi başlamıştır. Bu sırada Amsterdam ‟ da da kahve bitkileri yetiştirilerek, Hollanda ‟ nın sömürgelerine dağıtılmaya başlanmıştır.

18 Sömürgelerinde kahve yetiştirmekte en geç kalan ülke İngiltere olmuştur. Bu da İngilizlerin çay düşkünlükleri nedeni ile kahveyi arka plana itmelerine bağlı olabilir.

19 Hollanda, kolonilerinde yetiştirdiği kahve ile Avrupa ‟ nın kahve ticaret merkezi ve Amsterdam da bu ticaretin merkezi oldu. Hollanda ‟ da kahve tüketimi daha farklı idi; genellikle sokak kahvehaneleri yerine evde tüketilirdi. Tüm bunlara rağmen Hollanda, Avrupa ‟ da bir tekel oluşturmadı ve 1714 ‟ te Amsterdam ‟ dan Fransız Kralı 14. Louise ‟ e bir hediye gitti.

20 Bu hediye kahve kökleriydi. Bu kökler Versay Sarayı ‟ nda yetiştirildi. Bu dönemde Fransa ‟ da kahve çok ilgi görmekteydi. 1723 yılında Gabriel de Clieu adlı kaptan Martinik ‟ teki Fransız kolonisine yolculuk yaparken yanında bu köklerden bazılarını götürdü. Martinik ‟ te yetişen bu köklerden 1777 yılında 18-19 milyon ağaç oluştu. Kahvenin Amerika kıtasına yolculuğu böyle başlar.

21 KAHVE AMERİKA’DA Kahvenin Martinik ‟ te başlayan Amerika yolculuğu, kahve ticareti ve kültürünü derinden etkilemiştir. Zor bir deniz yolculuğundan sonra, Gabriel Mathieu de Clieu kahve bitkisini Martinik ‟ teki bahçesine ekmeye başardı. Buradan da tüm Amerika ‟ ya yayıldı.

22 Puerto Rica ve Küba ‟ yı izleyerek kahve, Brezilya ‟ ya ulaştı. Dünyanın en önemli kahve üreticisi olan Brezilya ‟ ya kahvenin girişi ilginçtir. Fransız Guyana ‟ sına yaptığı bir ziyarette valinin eşinin kalbini çalan bir Brezilya ‟ lı subay, dönüşte hediye olarak bir buket arasında saklanmış kahve bitkisini almış ve bu dünyanın en büyük kahve devinin doğuşu olmuştur.

23 19. yy. ortalarında, kahve bitkisinin ölümüne yol açan bir yaprak hastalığı, Brezilya dışında pek çok yerde kahve üretiminin durmasına yol açmış bu da Brezilya ‟ nın çok işine yaramıştır. Brezilya ‟ da kahve üretiminin yol açtığı önemli bir değişiklik de kahvenin lüks bir içecek olmaktan çıkıp, herkesin kullanabileceği bir içecek haline gelmesidir.

24 Kahve Üretimi Kahve Tüketimi

25 Kahve çekirdeklerinin tam anlamıyla oluşabilmesi için kahve bitkisinin beş yıllık bir süre içinde olgunlaşması gerekir. Olgunlaşmış bir kahve bitkisinin bütün meyveleri toplandığında en çok yarım kilo kavrulmuş kahve elde edilir. Olgunlaşmış kahve meyvesinin 14 gün içinde toplanması gerekir, aksi takdirde meyveler bozulmaya baĢlar. KAHVE BİTKİSİ

26 Bol yağışlı, ortalama sıcaklığın 20 C olduğu tropik iklim kuşağında yetiştirilir. Kahve soğuğu sevmeyen, hatta anlık sıcaklık değişmesinin bile zarar verdiği bir bitkidir. Yetiştirilen kahve volkanik dağa yakınsa kül kokulu, meyve bahçelerine yakınsa aromatik bir tada sahip olur.

27 Defne yapraklarına benzeyen yapraklar arasında çiçekler açılıp döküldükten sonra, yeşil meyveler ortaya çıkar. Olgunlaşan meyveler yeşil renkten sararmaya, pembeleşmeye ve iyice olgunlaştıktan sonra da kızıllaşmaya başlar. Toplanan meyveler, işleme yerlerine alınarak açılır ve ince kabuk zarları güneşte kavrulur, dökülür ve temiz kahve çekirdekleri ortaya çıkar. Çekirdekler, özel yerlerde kavrulduktan sonra koyu kestane rengini alır ve yağlanır. Böylece çekirdek kahve hazırlanmış olur.

28 Kimyasal olarak zengin bir bileşime sahip olan kahvenin içecek olarak hazırlandıktan sonra hemen hemen hiçbir besin değeri yoktur. En önemli tüketim nedeni ise canlandırıcı ve sakinleştirici bir özelliğe sahip olmasıdır. Bunun önemli nedenlerinden biri kafeindir. Kafeinin acı bir tadı vardır.

29 Kafein, sinir hücreleri arasındaki transferi güçlendirerek dikkat toplanması ve konsantrasyon artmasına sebep olur. Kafeinin bağımlılık yaptığına dair kesin deliller bulunmamıştır. Ayrıca kafein, ağrı kesicilerin de etkinliğini yükseltir.

30 Coffea (kahve) ağacı grubuna ait 60 çeşit bitki bulunmaktadır. En çok bilinen iki çeşit kahve vardır: Coffea Arabica Coffea Robusta

31 Coffea Arabica Etiyopya ‟ da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan coffea arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Tipik bir arabica kahve ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Robusta cinsine göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahip olduğundan dünya kahve üretiminin %70 ‟ ini oluşturur. Ancak bu ağaç cinsi hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zor ve kahve çekirdeği daha pahalıdır.

32 Coffea Robusta Robusta cinsi kahve ağacı ise deniz seviyesinden 600 metre yüksekliğe kadar sıcak ortamlarda yetişir. Robusta cinsi kahve bitkisi değişik yükseklik ve iklim koşullarına daha dayanıklıdır. Arabica ‟ ya göre yaklaĢık iki kat daha fazla kafein içerir. Odunsu lezzeti nedeniyle kaliteli kahve üreticileri tarafından tercih edilmez. Hem ucuzluğu hem de veriminin fazla olması nedeniyle özellikle hazır kahvelerde çoğunlukla robusta cinsi ağaçtan elde edilen kahve çekirdeği kullanılır. Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30 ‟ unu oluşturur. Bu bitki hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.

33 Hasat, harmanlama ve sınıflandırma: Hasat döneminde ağaçtan toplanan meyvelerin ayrılması için ıslak (yıkama) ve kuru olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Her iki yöntemde de tanelerin nem miktarı % 12 ve altına düşürülür. İstenmeyen kokularından arındırılmış yeşil kahvenin bu nem miktarı ile uygun koşullarda depolanması durumunda aroma, 3 yıl ve daha uzun süre korunabilir. KAHVENİN İŞLENMESİ

34 Ancak aromanın korunabildiği bu koşullarda rengi, bir yıl içinde bile olumsuz yönde etkilenir. Tattaki bozulmaların önlenmesi için nem miktarının %10 ‟ un altında olması gerekmektedir. Farklı ülke ya da bölgelerdeki kahveler, farklı aromaya sahiptir. Bu nedenle talepler doğrultusunda yeşil kahve taneleri, kavurma işlemi öncesinde uzman kişiler tarafından sınıflandırılıp harmanlanır.

35 Kavurma: Kahve aromasından yoksun olan yeşil kahve tanelerinin su ile kaynatılmış hâli acı ve hoş olmayan tattadır. Bu nedenle yeşil tanelerin kimyasal bileşimlerinde istenen değişimler sağlanıncaya kadar kontrollü koşullarda ısıtılmaları gerekir ki bu işlem kavurma olarak adlandırılır. En uygun aromanın oluşumu için farklı harmanlamalara farklı sıcaklıklar uygulanması gerekir.

36 Böyle farklılık söz konusu olmakla birlikte kavurma işleminde ortam sıcaklığı yaklaşık olarak 260ºC ve süre 5 dakikadır. Bu koşullarda tanenin ulaştığı sıcaklık ise 204ºC ‟ dir. Kavurma işlemi ile birlikte taneler başlangıçta yavaş, daha sonra çok hızlı bir şekilde yeşil rengini kaybedip bilinen kahverengiye dönüşmektedir.

37 Kahvenin kavrulması sırasındaki gelişmeler: tanenin şişip esmerleşmesi, nem kaybetmesi, karbondioksit oluşumu ve gevrekleşip öğütülebilir hâle gelmesidir. Yeşil kahve tanelerinin kavrulması sırasında meydana gelen en önemli değişim, kahve aromasının oluşmasıdır.

38 Kahvenin öğütülmesi: Kavurmayı takiben taneler, su ya da basınçlı hava ile soğutulur ve daha sonra öğütülür. Öğütülmüş kahvenin partikül büyüklüğünü, kullanım şekli belirler.

39 Öğütülmüş kahvenin partikül büyüklüğü ve partiküllerin homojenliği, kaynatma süresini, fincandaki yoğunluk derecesini, kaynatılmış içeceğin değer özelliklerini ve depolama stabilitesini önemli derecede etkiler.

40 Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra tazeliklerini uzun süre koruyamadıkları için kahve çekirdekleri kahve hazırlanmadan hemen önce öğütülmelidir. Kahveler mümkünse, çekilmemiş olarak depolanmalı, çekilmiş olarak alınan kahveler ise en kısa sürede tüketilmelidir. Her kahve türü ayrı şekilde öğütülür. En inceden kalına doğru; Türk kahvesi, Espresso, filtre kahve.

41 Ambalajlama: Öğütülmüş ya da instant kahvenin ayırt edici aromatik özellikleri, oksijen ve uçucu maddelerin kaybı nedeniyle stabil değildir. Bu özelliklerin korunabilmesi için uzun süre depolanacak ürünlerin, vakum ya da inert bir gaz altında hermetikli olarak ambalajlanması gerekir.

42 İCATLAR Yüzyıllardır kahve, kahve parçacıkları ile suyu kaynatarak hazırlandı. Kahve parçacıkları dibe çöker ve kahve servis edilir. 1822'de kahve yapımında yeni bir yolla tanışıldı: Espresso. Espresso, özünü 1822'de, Fransa'da ilk ilkel espresso makinesinin geliştirilmesi ile buldu. 1933„te İtalyan Ernest İlly, ilk otomatik espresso makinesini icat etti.

43 Bununla birlikte günümüzün modern espresso makinesi, İtalyan Achilles Gaggia tarafından 1946'da yapıldı. Gaggia, bir yay ile güçlendirilmiş manivela sistemi kullanarak, yüksek basınçlı kahve makinesini icat etti. İlk pompalı espresso makinesi 1960'da Faema şirketi tarafından üretildi. Bu sırada espresso İtalyanların hayatlarının ve kültürlerinin bir parçası haline geldi. İtalya'da şimdilik 200,000'in üzerinde espresso barı bulunmakta.

44 Diğer bir temel gelişme, Alman, Dresden'li bir ev hanımı olan Melitta Bentz'in ilk kahve filtresini icat etmesiyle gerçekleĢti. Bentz, tamamen kaynatmanın neden olduğu acılık olmadan, mükemmel bir kahve yapmak için bir yol arıyordu. Melitta Bentz, filtre kahve yapmak için bir yol bulmaya karar verdi, kaynamış suyu öğütülmüş kahvenin üzerine döktü ve tüm taneciklerini uzaklaştırarak filtre edilmiş sıvıyı elde etti.

45 Melitta Bentz, başka materyaller de denedi, en sonunda oğlunun okulda kullandığı kurutma kağıdının en iyi sonucu verdiğini buldu. Yuvarlak bir parça kesti kurutma kağıdından ve metal kupanın içine yerleştirdi. 20 Haziran 1908'de kahve filtresi ve filtre kağıdı patentlendi. 15 Aralık 1908'de, Melitta Bentz ve kocası Hugo, Melitta Bentz Şirketi'ni kurdu. Bir sonraki yıl Almanya'daki Leipziger fuarında 1200 kahve filtresi sattı. Ayrıca Mellitta Bentz şirketi 1937'de filtre yatağının ve 1962'de vakum paketlemenin patentini aldı.

46 1901'de sadece sıcak su eklenen “çabuk” instant kahveler, Japon Amerikalı kimyager Satori Kato tarafından Şikago'da keşfedildi. 1906'da, İngiliz kimyager George Constant Washington, ilk seri üretim instant kahveyi icat etti. Washington, Guatemala'da yaşıyordu ve bir anda cam kahve sürahisinin üzerindeki kurutulmuş kahveleri inceledi, deneyinden sonra "Red E Coffee" etiket ismi olan çabuk kahve yarattı ve ilk 1909'da pazarladı. 1938'de İsviçreli şirket Nestlé, Nescafe'yi yada dondurulmuş- kurutulmuş çabuk kahveyi tanıttı. Çabuk kahve Amerikan askerleriyle birlikte 2. Dünya Savaşı sırasında çok popüler oldu ; bir yıl için, U.S. Nescafé' bitkilerinin tüm ürünü (bir milyon kasanın tamamı) askerlere gönderildi. https://www.youtube.com/watch?v=-64b6Jzc7cQ

47 Kafeinsiz kahve, 1906'da Almanya'daki Coffee Hag şirketi tarafından tanıtıldı. 20. yüzyıl süresince birçok küçük buluş kahve yapma yöntemlerini değiştirdi fakat bunların hepsinin temelinde „geleneksel' filtre yada espresso makinesı bulunmaktadır. En yeni teknolojik gelişme 2001'de gerçekleşti, Philips ve Douwe Egberts (Sara Lee) Avrupa'ya kahve torbalarını tanıttı. Bu iki fincan kahveyi çok hızlı ve çok az köpükle yapmayı sağladı. Diğer şirketler de onları takip etti.

48 KAHVE HAZIRLAMADA KULLANILAN YÖNTEMLER 1.Suda Bekleterek Demleme 2.Manuel Su Ekleyip Filtreleme ve Damlatma Yöntemleri 3.Basınç ve Vakum ile Hazırlama Yöntemleri

49 Örnek: Türk Kahvesi, French Press, Eva Solo, bazı soğuk demleme yöntemleri. Suda bekleterek demleme yöntemi, kahve tadımlarında da kullanılan bir yöntemdir. Kahve, sıcak su içerisinde bekletilerek taneciklerinin dibe çökmesi sağlanır. Bu yöntem Türk kahvesinde bekletilerek yapılırken, French Press„te filtre yardımıyla çökeltip, süzdürülerek yapılır. Suda Bekleterek Demleme

50 Örnek: Hario v60, Chemex, Soğuk demleme kuleleri Tecrübe kazanmadan, tek başınıza kolaylıkla başarılı bir sonuç alamayacağınız, ancak bilinçli bir şekilde uygulandığında çok lezzetli kahveler hazırlanabilen yöntemlerdir. Kahve taneleri üzerine kontrollü bir şekilde, demleme süresine ve suyun sıcaklığına aynı anda müdahale edilerek yapılır. Manuel Su Ekleyip Filtreleme ve Damlatma Yöntemleri

51 Soğuk demleme kahveler ise buzlu suyun, kalın öğütülmüş kahve üzerine ortalama dakikada 2 damla damlatılarak toplamda 8-12 saat arasında süzülerek demlendiği bir kahve çeşididir. Bu yöntemin en belirgin farkı, acılıktan uzak, asiditesi düşük ve kahvenin konsantre bir şekilde bütün aromalarını alabildiğiniz farklı bir içecek sunmasıdır.

52 Örnek: Espresso, Syphon, Moka Pot, Aeropress Basınç ile hazırlama prensibine dayanan yöntemler: Espresso ve Aeropress ‟ dir. Espresso yaklaşık 9 barlık bir basınç ve 93-94 C civarında sıcak su ile yarım dakikadan daha az bir sürede kahvenin aromalarının büyük bir bölümünü, suyu ince çekilmiş kahve tanecikleri arasından geçirerek çözdürür ve bardağımıza hazırlar. Bu yöntemle yoğun, ağızda uzun süre tat bırakan ve düşük su oranı sebebiyle sert bir kahve elde ederiz. Basınç ve Vakum ile Hazırlama Yöntemleri

53 Aeropress oldukça portatif, tamamen el kuvveti ile bir pistonun yuvası içerisinde itilme prensibine dayanan, farklı tip filtrelerle (kağıt, metal) kullanılabilen plastik bir demleme aracıdır. Kahve, basınç yardımıyla filtre kahveden çok daha hızlı hazırlanır ve seyahatlerinizde de taşıyabileceğiniz bu ekipmanla, espresso ‟ dan daha yumuşak ve uzun içimli, daha berrak ve biraz daha yüksek tatlılıkta kahve elde edersiniz. https://www.youtube.com/watch?v=1UrbY9aXGiU

54 Vakumla oluşan basınç yardımıyla kahvenin filtre edilmesi prensibine dayanan sifonlarla ise, oldukça berrak, içimi hoş, güçlü aromalı bir kahve elde edilmektedir. Buradaki temel mantık yükselen suyun kahveyi demledikten sonra, bez bir filtreden vakum yardımıyla hızla filtre edilmesidir. https://www.youtube.com/watch?v=x3pZpmuXPgc

55 Son olarak Moka Pot ise, İtalya ‟ da çok sık kullanılan ocak üstü bir demleme ekipmanıdır. Ocak üzerinde ısıtılan su, haznesi içerisinde yükselip kahve içerisinden geçerek yukarı çıkar ve üst bölmede toplanır. Su, kahve ve demleyicinin kendisi dışında hiçbir ilave malzeme gerektirmeyen bu yöntem evlerde sıklıkla tercih edilmeye başlamıştır. https://www.youtube.com/watch?v=naLBLcuUOwk

56 KAHVE ÇEŞİTLERİ

57

58

59

60

61 EN PAHALI KAHVE Jamaika “ Blue Mountain” Kahvesi Jamaikalı “Blue Mountain” adını alan kahveler, Jamaika ‟ da “Blue Mountain”de 3000 fit'in üzerindeki alanlarda, aynı zamanda Wallensford'da (en iyisi) yada “Silver Hill Estate Mountain”de yetişir. Genellikle Jamaika'da High Mountain'in düşük rakımlı olan yerlerinde Blue Mountain'de olduğundan daha az kahve yetiştirilir. Orjinal Wallensford kahvesi 1980'den beri en iyi kalitede kabul edilmekte, gerçekte bu klasik kahve her yönden yeterlidir: zengin lezzeti ve aroması, dolgunluğu ve makul asitlik oranıyla mükemmel, ince bir dengesi var. Blue Mountain kahvesi dolgunluğunu ve zenginliğini kaybetmez, fakat asitliği zayıftır; yumuşak, dolgun, kısmen zengin ve yüksek fiyatlı bir kahvedir.

62 Kopi Luwak Endonezya, Sumatra'da olan kahve, kökeninden ayırt edilemez, fakat eşsiz ve gizli bir yolla üretilir. Bir memeli olan minsk kedisi, olgunlaşmamış kahve meyvesini yer, meyveyi sindirir ve çekirdekler onun kuru dışkısından toplanır. Kopi luwak, üretimindeki kısıtlılıktan dolayı dünyadaki en pahalı kahvelerden biridir. Uzmanlar, satıcılara ulaşan kahvenin ne kadarının gerçek Kopi luwak, ne kadarının minsk kedisinin gübresiyle işlem görmüş sıradan kahve olduğu konusunda tartışıyor. https://www.youtube.com/watch?v=wGbW3rGJFb4

63 1. Dalga: Kahve tüketmek (dondurulmuş, ticari, sütlü – kremalı & şekerli, güne başlangıç içeceği, vb.) 2. Dalga: Kahveden keyif almak (espresso içecekleri, kahveleri ülkelerine göre tercih etmek, frappuccino, aromalı latteler vb.) 3. Dalga: Kahveye saygı duymak ve takdir etmek (şarap, müzik ya da sanat gibi yaklaşmak, yöreler, çekirdekten bardağa olan süreci öğrenme isteği vb.) NEDİR BU DALGALAR?

64 3.DALGA KAHVE AKIMI Üçüncü dalga kahve, yüksek kalite kahve üretimine yönelik şu anki akımı ifade ediyor. Kahvenin buğday gibi ticari bir mal yerine, tıpkı şarap ya da viski gibi zanaatkar elinden çıkmış bir besin maddesi olarak değerlendirildiği bu akım, üretimin bütün süreçlerini (yetiştiricilik, hasat, işlenme vb.) geliştirmeye yönelik ilerlemektedir.

65 Kahvede üçüncü dalga ile beraber kahvenin mikrokavurma ve kavrulan kahvenin yetkin kişilerce hazırlanmasına yönelik bir kültür gelişmiştir. Üçüncü dalga kahve akımı, kahvenin artık aşçılık sanatlarına dahil edildiği ve en yüksek seviyede takdir toplamaya başladığı dönemdir. Bu akım aynı zamanda insanların kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları, çekirdek tiplerini, yetiştiği bölgeye ve toplayan insanlara kadar her türlü bilgiye ulaşabilmesini mümkün kılmaktadır.

66 Bu akım aynı zamanda Arabica ve Robusta tipi çekirdeklerin ayrım noktası olarak da değerlendirilebilir. Hazır tüketimi destekleyen, yüksek verimlilikle ve daha kolay şartlarda yetiştirilebilen Robusta çekirdeği, sanat haline gelen kahve sektöründe sadece harmanlarda yer alabiliyor. %100 Arabica sloganlarıyla çıkış yapan markalar için Robusta çekirdeği artık itibar düşürücü bir unsur olarak yer edinmiş durumdadır.

67 Üçüncü dalga kültürü, “direct trade” olarak geçen çiftçilerden kahve çekirdeklerinin doğrudan satın alma yolunu, nitelikli ve tek bölgeden gelen çekirdekleri (single origin), farklı demleme yöntemleri ile aromaları ön plana çıkartmak için daha açık kavurmayı ve latte art sanatını destekler. https://www.youtube.com/watch?v=elcwRWdu12Q

68 Bununla beraber damlatma yöntemi, vakumla filtreleme yöntemi ya da fotoğraflarda görmeye alıştığınız musluksuz, çıplak portafiltreleri kullanmaya teşvik ederek sanata duyulan saygıyı artırmaya yönelik ilerlemektedir. “Üçüncü Dalga” ilk defa 2002 yılında kullanılmaya başlanmış ve bugün bütün dünyada “nitelikli kahve akımı” olarak bilinmektedir.

69 2008 yılının Mart ayında, Pulitzer ödülü almış yemek yorumcusu ve “LA Weekly” yazarı Jonathan Gold, kahve akımlarını şu şekilde anlatmış: İlk dalga kahve akımı, Amerikan kahve kültüründe 19.yy ‟ da başlamıştır ve bugün de iyi bildiğimiz dondurulmuş kahveleri (Nescafe ya da eski dönemlerde Amerika ‟ da çok iyi bilinen Folgers coffee markası gibi) insanlara tanıtmıştır. İkinci dalga 1960 ‟ lı yıllar itibarıyla Amerika ‟ da Starbucks ‟ ların kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satmasıyla başladı.

70 Şu an ise üçüncü dalga kahve akımını yaşıyoruz. Bu dönemde çekirdeklerin ülkeler yerine hangi çiftliklerden geldiğini, kavurmanın kahveyi sadece kullanılabilir kılmak yerine, karakteristik özelliklerini ortaya çıkaran bir sanat olduğunu ve muazzam aromaları tecrübe ederek öğreniyoruz.

71 Aynı bu akımın geldiği yerdeki (Amerika) gibi, Türkiye ‟ de de artık yöresel kahveler, farklı demleme yöntemleri, sokakları mis gibi kokutan kahve dükkânlarını bulabiliyoruz. Bu dükkânlar ilk defa Avrupa yakasındaki öncü markalardan sonra hızla çoğaldı ve beraberinde Anadolu yakasında da popüler hale geldiler. Tıpkı bugün yavaş yavaş Ankara, İzmir ve popüler turist merkezlerinde olduğu gibi.

72 COLD BREW Japonya ve Uzak Doğu'da 1600'lü yıllardan beri yaygın olarak içilen bir kahvedir. Aslen Endonezya ile Japonya arasında ticaret yapan kuzey Hollandalı tüccarlar tarafından yolculukları esnasında keĢfedilen bir yöntem olduğu ve Japonlar'ın bu tüccarlardan öğrenmesi sonucunda coğrafyaya yayıldığı düşünülmektedir.

73 Cold Brew yöntemiyle kahve damıtmak için, diğer yöntemlerden farklı olarak, adından da anlaşılacağı üzere soğuk su kullanılmaktadır. Klasik Japon usulü Cold Brew, basit olarak, bir kabın içindeki suyun, alt kapta bulunan kavrulmuş ve çekilmiş kahvenin üzerine damlatılması sonucu filtre edilen, “damıtılan” konsantrenin, en altta bulunan üçüncü kapta toplanması işlemidir. https://www.youtube.com/watch?v=UeiLgI7T_XU

74 Bu yöntemde çekilmiş kahve taneleri sıcak su ile temas etmediği için bilinen diğer sıcak kahve damıtma yöntemlerinden daha farklı bir kimyasal profile sahiptir. Çünkü sıcak su kahvenin içindeki bazı asidik yağları da çözmektedir. Halbuki soğuk su ile damıtıldığında asidik yağlar çözülmediğinden kahveler yaklaĢık %65 daha az asiditeye sahip olmaktadır. Doğal sonuç olarak Cold Brew kahveler daha tatlımsı olurlar, içimi sırasında ağızda yumuşak bir his verirler.

75 Bu yöntem ayrıca sıcak yöntemlerde kaybolan, farkına varmadığınız ve alışık olmadığımız bazı değişik aromaların ortaya çıkmasına sebep olur. Ne kadar soğuk su kullanırsanız o kadar asidite azalacak tatlılık artacaktır, ne kadar ılık su kullanırsanız bitter olarak adlandırdığımız hafif acılık artacaktır.

76 Tercihe göre dört farklı ısı kullanılarak kahve üzerine damlatma işlemi yapılabilir. 1- Oda sıcaklığında +22-23 santigrat derecede su, 2- Buzdolabı sıcaklığında +4-6 santigrat derecede su, 3- Soğutulmuş suya buz eklenerek yaklaşık +1 santigrat derecede su, 4- Sadece buz eritilerek sıfırın altında eksi derecelerde su kullanılabilir.

77 Damıtma işlemi uzun bir süreçtir.2 ila 24 saat aralığında yapılabilir. Genel olarak 8-10 saatlik bir damıtma süresi, espresso kıvamında kavurma ve filtre kahve kalınlığında bir çekim iyi netice vermektedir. Tercihen bir dakikalık sürede 40 damla su damıtma için ideal süreler olarak kabul edilmektedir.

78 MIRRA Güneydoğu'da kahve kültürü, kahve çekirdeklerinin kavrulup, öğütülüp ardından defalarca kaynatılıp süzüldükten sonra hazırlanan, kahve şerbeti de denilen rafine edilmiĢ bir kahveyle, yani “mırra” ile karşımıza çıkar. Mırranın kelime anlamı “acı”dır. Adından da anlaşılacağı üzere “Mırra” şekersiz ve sert bir kahvedir.

79 Hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu ile tamamen bir ritüeldir. Mırra, Osmanlı imparatorluğu zamanında Arap ülkeleri ile olan münasebetlerden dolayı Arap kültürüyle oluşan etkileşimin Mezopotamya kültürüne yansımasıdır. Mırranın yapılışına gelince, koyu kıvamda kavrulan kahve çekirdekleri azar azar el değirmenlerine konularak öğütülür. Bu öğütme işlemi kahvenin oranına göre bir gün sürer.

80 Çekilme işlemi bittikten sonra bakır bir tencereye alınan kahve, üzerine miktarının üç katı su eklenerek kahve mangalının üzerinde kaynamaya bırakılır. Mangal ateşinde sürekli karıştırılarak kahve koyu bir kıvam alana kadar yaklaşık 2 saat kadar kaynatılır. Kaynayan kahve ateşten alınır ve dinlenmesi için bir kenara bırakılır ve soğuduktan sonra bir tülbentten geçirilerek süzülür. Tülbentte kalan tortu atılır.

81 Bu işlem kahvenin tamamen tortusundan ayrılmasına kadar tekrar ettirilir. Tamamen tortusundan ayrıldığına kanaat getirilen kahve, kıvamına göre gerekirse suyun yanı sıra havanda dövülmüş kakule çekirdekleri eklenerek tekrar kaynatılır. Kahve kokusu ile kakule kokusunun özleştiğinde kanaat getirildiğinde ateşten alınır. Kahvemiz artık mırra olmuştur.

82 Mırranın hazırlanması 3 gün sürmektedir. Küçük kulpsuz fincanlarda bakır güğümlerden bir yudum olacak şekilde doldurularak sunulan mırranın bir yudumda içilmesi ve fincanının tekrar ikram edene geri verilmesi gerekir. Yere bırakılan fincan, mırrayı ikram edene karşı telafisi zor olan ayıptır. Kahve hazırlanırken gösterilen emeğe karşı saygısızlık olarak değerlendirilir. https://www.youtube.com/watch?v=v05Om_9OiNM