  Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl kadar önce Mayaların kökeni olan Olmeklerle ba ş lıyor. Hammaddesi olan Kakao; Mayalarda ve Azteklerde zenginlerin,

... konulu sunumlar: "  Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl kadar önce Mayaların kökeni olan Olmeklerle ba ş lıyor. Hammaddesi olan Kakao; Mayalarda ve Azteklerde zenginlerin,"— Sunum transkripti:

1

2   Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl kadar önce Mayaların kökeni olan Olmeklerle ba ş lıyor. Hammaddesi olan Kakao; Mayalarda ve Azteklerde zenginlerin, sava ş çıların ve kralların içece ğ i; aynı zamanda para olarak da kullanılacak kadar de ğ er verilen, altınla gümü ş le bir tutulan bir üründür. Meksika'yı ke ş fi sırasında Cortez, Aztek Kızılderilileri'nin kakao tohumlarıyla, 'sıcak içecek' anlamına gelen "chocolatl" adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ

3   Çikolata; İ spanyolların kıtayı fethinden sonra kahve, çay gibi di ğ er zevk veren içeceklerin izledi ğ i yolu izleyerek Avrupa kıtasını fetheder. XIX. yüzyılda ke ş fedilen yeni bir teknik sayesinde bugün bildi ğ imiz anlamıyla katı çikolata yapımına ba ş lanır. Aristokratların içece ğ i, bu sayede halkla bulu ş ur. O zamana kadar sıvı, genelde de sıcak içilen bu madde katı ve so ğ uk versiyonuyla yaygınla ş ır, kitlelerin gönlünü kazanır. XX. yüzyılda ise dev bir sanayi haline gelir.

4   Kakao Çekirde ğ inin elde edildi ğ i a ğ aç tropikal çok yıllık bir bitki olup Filipinler; Gana, Endonezya ve Fildi ş i Sahilleri gibi Uzak Güney Do ğ u Asya Ülkelerinde çok yeti ş ir. (Theobrama cacao L.= ucu sivrilmi ş, küçük kavun görünümünde)  Prensip olarak tüm kakao çekirdekleri üç gruba ayrılır: KAKAO ÇEKİRDEĞİ

5  1. Tüketim Kakao = Forestero ( Fildi ş i Sahili; Gana; Togo; Nijerya ve Kamerunda yeti ş ir )  2. Asil Kakao = Criollo ( Jamaika; Ekvator; Sri Lanka; Panama gibi Güney Amerika Ülkeleri )  3. Hibrid Çe ş itleri = Trinitario ( Seylan; Jamaika; Trinidad;Grenada ) Kakao A ğ acı 15 metre kadar büyüyebilir. Fakat genellikle boyu 6 – 7 metreyi geçmez.

6 Kakao çekirde ğ i, kakao a ğ acında ve 15 - 20 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur.  Her bir zarfın içinde 25-40 kadar çekirdek bulunmaktadır.  Körpe ham meyveler genellikle ye ş il renkli olup olgunla ş ma derecesine ve cinsine göre renkleri sarı, sarı – kırmızı, kırmızı veya kırmızı kahverengi olabilir.  Kakao Çekirdekleri meyveden ilk çıkarıldıklarında üzerleri ‘PULPA’ adı verilen beyaz bir doku ile kaplıdır.

7 Kakao Çekirdekleri meyveden çıkarıldıktan sonra fermentasyon i ş lemine tabii tutulur.Bu i ş lem; 1. Çekirdeklerdeki aroma maddelerinin yada aroma ön basamaklarının geli ş mesini 2. Çikolata kahverengi renklerin olu ş masını 3. Çekirdeklerin depolanabilecek hale getirilmesini sa ğ lar Fermente edilen çekirdekler güne ş ı ş ı ğ ı altında kurutularak satı ş a hazır hale getirilir.

8  Çikolata üretimi  Çikolata üretiminde kullanılan hammaddeler;  Ş eker  Kakao Hamuru  Kakao Ya ğ ı  Süt Tozu  Emülgatör  Vanilin  Çikolata Üretiminin i ş lem basamakları;  Karı ş tırma  İ nceltme  Konçlama  Temperleme  Kalıplama  Ambalajlama

9

10

11   HASAT: Kabuklu Kakao tohumları agaçtan elle toplanır sonra içindeki kakao taneleri çıkartılır. ÇİKOLATA ÜRETİM PROSESLERİ

12  Kabuklu kako çekirdekleri ve kako çekirdeği

13  FERMENTASYON  Kakao taneleri ağaçtan yapılmış geniş kutular içerisinde bekletilir.  İstenilen renk ve aromanın gelişmesi için çekirdeklerin üstü muz kabukları ile kaplanır.

14  KURUTMA:  Nem miktarını azaltmak için kakao taneleri güneşte serilerek kurutulur.  Bir hafta veya daha fazla süre sonra kakao çekirdekleri kahverengi renge dönüşür ve istenilen tat ve aroma daha fazla gelişir.

15  KAVURMA  Kakao çekirdekleri hem sterilizasyonu sağlamak, hem de istenile renk, tat ve kokunun gelişmesi için kavrulur.  Böylece bir sonraki aşamanın daha kolay yapılması sağlanır.

16 SAVURMA (ELEME): Kabuk kırma makinesinde kabukları kırılmış kakao çekirdekleri hava akımı yardımıyla kabuklarından ve dış kısımlarından ayrılır. Böylece içteki kakao kısmı dış kabuktan ve zardan ayrılır.

17 ÖĞÜTME (EZME): Kabuklarından ayrılmış kakao içi öğütme makinesinde öğütülerek kalın bir macun elde edilir. Bu macuna kakao kitlesi ( cocoa liquor) denir.

18 KARIŞTIRMA: Çikolata yapmak için; kakao kitlesi kakao yağı, şeker ve diğer ingrediyenlerle karıştırılır.

19 İNCELTME: Şeker kristallerinin ve kakao parçalarının partikül boyutunu küçültmek için yapılan işlemdir. İnceltme sonucu; partikül boyutu 20-30 mikron arasındadır.

20 KONÇLAMA: Konçlama inceltme sonucu kakao ve diğer ingrediyenlerin homojen bir şekilde iyice karışması için yapılan bir karıştırma işlemidir. Bu işlem sonunda; çikolata istenilen kıvam, tat ve koku özelliklerine ulaşır.

21 TEMPERLEME: Temperleme sırasında çikolata yavaşça ısıtılır ve sonra çikolata katılaşması ve yapının sağlamlaşması için soğutulur. Böylece çikolatada olması gereken görünüş, kıvam oluşur. Ayrıca oluşan kristal yapının daha dengeli ve sağlam olması sağlanır.

22 ŞEKİLLENDİRME: Çikolata istenilen şekilde kalıplanarak son sekli verilir.

23 PAKETLEME Ş ekillendirilen çikolatalar uygun ambalajlar ile ambalajlanır.

24 DAĞITIM: Çikolatalar tüketim için piyasaya dağıtılır.

25 https://www.youtube.com/watch?v=aaX obbjQL4U