GIDA HİJYENİ TANIMI VE ÖNEMİ

... konulu sunumlar: "GIDA HİJYENİ TANIMI VE ÖNEMİ"— Sunum transkripti:

1 GIDA HİJYENİ TANIMI VE ÖNEMİ

2 İçindekiler ; 1.Gıda Nedir ? 2.Hijyen Nedir ? 3.Hijyenin Önemi Nedir ?
4.Gıda Güvenliği Nedir ? 5.Gıda Hijyeni Nedir ? 6.Gıda Hijyeninin Önemi Nedir ? 7.Besinlerle Mikroorganizma Kaynaklı Hastalıkların Çoğalma Nedenleri? 8.Besinlerin Satın Alınmasında Hijyen? 9.Besinlerin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar? 10.Besinlerin Depolanmasında Hijyen 11.Depolama Kontrolü 12.Kuru Depolama 13.Soğuk Depolama 14.Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Dereceleri ve Süreleri 15.Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Hijyen 16.Yiyecek Hazırlama Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar 17.Besinlerin Servisinde Hijyen 18.Güvenli Gıda Hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının 10 Altın Kuralı 19.Gıda(besin) Güvenliği İl İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar

3 GIDA NEDİR? İnsanoğlunun varlığını sürdürebilmesi için gerekli olan besin ögelerinin (protein , yağ , karbonhidrat , vitamin , madensel madde vs.) kaynağını oluşturan , tütün ve ilaç hariç yenilen ve içilen ham , yarı veya tam işlenmiş her türlü maddedir.

4 Hijyen Nedir ? Mutfak-Yemek Terimi Olarak
Hijyen: İnsan sağlığının devamlılığı için gıdalardan ve çevreden kaynaklanabilecek her türlü risk için alınan önlemlerin ve yapılan uygulamalarının tümü .

5 Hijyenin Önemi Hijyenin sağlanmasıyla , kişiler patojen mikroorganizmalardan ve parazitlerden arınmış olduğu için herhangi bir bulaşıcı hastalığı da başkalarına bulaştırmazlar.

6

7 Gıda Güvenliği Gıda güvenliği , gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik , fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi , hazırlanması , depolanması ve tüketiciye sunulmasını içeren bir sistem döngüsüdür

8 Güvenli gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılmış tüketime uygun halde olan gıdadır.

9 Gıda kaynaklı hastalıklar insan sağlığı üzerinde; özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Dünya sağlık organizasyonu (WHO) gıda güvenliğini; dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biri olarak nitelendirmektedir. Gıda güvenliği progamlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilir.

10 Besin Hijyeni;üretim sırasında gıda güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemleri almak şeklinde tanımlanabilir.

11 Gıda Hijyeni Nedir ? Gıda hijyeni;herhangi bir besinin temizliği ve tamamen hastalık yapan etmenlerden arınmış olması demektir.Başka bir deyişle;yenen besinler,o besini yiyen kişileri hasta etmemelidir.

12 Gıda Hijyeninin Önemi Nedir ?
Mikropların hızlı çoğalması nedeniyle besinlerin bozulması daha kolay olmaktadır. Bu nedenle üretim koşullarının yanında gıdaların saklanması da önemlidir ve gıdaları satın aldığımız yerlerin de iyi koşullarda olduğunu soğuk zincire uyulduğunu görmemiz gereklidir. Gıdaların üretildiği yerler temiz olmalı, içerde hayvanlar ve haşere bulunmamalıdır. Gıda üretimi ve satışında en çok hijyene dikkat edilmelidir. Gıdaları hazırlayan ve işleyen kişilerde hijyen kurallarına dikkat etmelidir. El yıkama en önemli hijyen kuralıdır. Bunun yanında kullanılan malzemeler de hijyenik olmalı, yıkandıktan sonra kuru ve temiz bir şekilde saklanmalıdır. Çünkü uygun koşullarda üretilmeyen ve saklanmayan besinleri tüketenler, ishalden yaşamsal risklere yol açabilen hastalıklara kadar istenmeyen durumlarla karşılaşabilir. Bunun için bakanlık onaylı ve bilinen ürünler tüketilmelidir.

13 Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler
Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler.Besinler mikroorganizmalarla kirlenebilirler.Böylece besinlerin alınması kişilerde hastalığa neden olur.

14 Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra 1 milyar mikroorganizma ürer.Ancak şartlar uygun olmazsa da birkaç saniye içinde ölürler.

15 Besinleri hazırlanması aşamasında,besinlere personelden,hazırlamada kullanılan araç gereçlerden ve diğer besinlerden bakteri geçişi söz konusu olabilmektedir.

16 Besinlerle Mikroorganizma Kaynaklı Hastalıkların Çoğalma Nedenleri
1-Hazır gıda üretimi ve tüketiminde ki artışlar 2-Toplu beslenme yapılan yerlerin artması 3-Kentlerde ki nüfus yoğunluğunun plansız artması 4-Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler;Fast food tarzı yemek yeme. 5-Turistik ve ticari amaçlı gezilerin hızla artması. 6-Genel olarak insanların bağışıklık sistemlerinin zayıflaması. 7-Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmaması.

17 Besinlerin Satın Alınmasında Hijyen
Dünya Nüfusunun hızla artması gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği,ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır.

18 Besinlerin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar
1-Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. 2-Potansiyel riskli besinler(Et,Balık,Tavuk,Süt,Vb) 5°C ya da daha altında teslim alınmalı ve hemen soğutucuya nakledilmelidir. 3-Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı,ambalaj ve paketlerin temiz ve sağlam açılmamış olmasına dikkat edilmelidir 4-Yiyecekler sağlam olmalı,ezik,çürük,bozuk vb olmamalıdır. 5-Satın almada et,tavuk,balık potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı diğer besinlere bulaşmamalıdır. 6-Temizlik ve kalitesi onaylanmayan besinler geri gönderilmelidir. Kesinlikle alınmamalıdır. 7-Dondurulmuş yiyecekler -18° C altında teslim alınmalıdır ve hemen dondurucuya konulmalıdır. 8-Satın alınacak yiyeceklerin kalitesi istenen şartnamelere göre olmalı, bunun için her besinden beklenen kalite kriterleri şartnamede belirtilmelidir.

19 Besinlerin Depolanmasında Hijyen
Besinlerin satın alındıktan sonra depolanmaları,bozulmalarını ve sağlık açısından zararlı hale gelmeleri önleme ve kontrol açısından büyük önem taşır.Uygun koşullarda depolanmayan besinler çabuk bozulur,besin öğesi kayıpları oluşur ve besinden sağlığı tehdit eder hale gelebilir.

20 Depolama Kontrolü Toplu beslenme sistemlerinde Kuruma alınan malzemelerin bozulması,çürümesi veya çalınması gibi nedenlerle oluşabilecek zararları önlemek için depolama yapılır.İşletmeler için gerekli bütün malzemeler depolarda saklanmalıdır.

21 Çabuk Bozulan Besinler Uzun Süre Dayanabilen Besinler
Et,Tavuk,Balık Tahıllar Et ürünler(salam,sosis vb) Kurubaklagiller Süt,Yoğurt,Peynir vb besinler Kuru meyveler Yumurta ve yumurtadan yapılan besinler Kuru yemişler Pişmiş yemekler Baharatlar Artan yemekler Şeker Taze sebze ve meyveler Yağ Soslar,kremalar Turşu-sirke Kapağı açılmış konserveler Salça Tereyağı ve margarinler Kapağı açılmamış konserveler Vakumlu,paketlenmiş ürünler Reçel-marmelat Patates Kuru soğan,sarımsak

22 Kuru Depolama Kuru depolarda sıcaklık 15-20°C arasında olmalıdır,özellikle ısının 20°C nin üzerine çıkmaması gerekir.Bu nedenle kuru depolar mutfağa açılmamalı ve kuzeyde olmasına dikkat edilmelidir. Kuru deponun kapısı sık sık açılmamalıdır. Kuru depoda nem oranı %60-65’i geçmemelidir.

23 Soğuk Depolama Soğuk depolamada,kurumun özelliğine göre çeşitli soğuk depolar bulunabilir;et soğuk deposu,süt-yoğurt-yumurta soğuk deposu,pasta soğuk deposu gibi. Soğuk deponun cinsine göre sıcaklık derecesi uygun olmalıdır. Buna göre; Et soğuk deposu 0-2°C Süt-Yoğurt soğuk deposu 4-7°C Pasta soğuk deposu 0-2°C olmasına dikkat edilmelidir. Soğuk havalarda elektrik kesintilerine karşı önlem alınmalıdır.

24 Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Dereceleri ve Süreleri
Derece (°C) Sıcaklık Süre Et 0-2 3-5 Gün Kıyma 1-2 Gün Balık Yumurta 4-7 1 Hafta Pastörize Süt 3-4 1 Gün Pişmiş Yemekler Meyveler 2 Gün-1 Hafta Yumuşak Meyveler(kiraz,çilek vb.) 4-5 2 Gün Sert Meyveler(armut,elma vb.) 5-7 1-2 Hafta Sebzeler Yeşil yapraklı sebzeler 4-5 Gün Kabak,Havuç vb .diğer sebzeler

25 Süt Çok Kısa Sürede Bozulabilen Bir Besindir
Fizyolojik yönden yüksek besin değerine sahip olan süt çok çabuk bozulabilen insan sağlığını tehdit eden bir besin haline gelebilir.Kusursuzca içilebilmesi için onun, sağlıklı,iyi beslenmiş hayvanlardan elde edilmiş ve tüketiciye kadar giden yolda zararlı etkilerden mümkün olduğunca korunmuş olması gereklidir.

26 Besinleri Hazırlama Ve Pişirmede Hijyen
Yiyecek ve içecek servislerinde çalışan personelin;besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların,yiyecekler içerisinde karışmaması için kişisel hijyene özen göstermesi gerekmektedir. Personel hijyeni ellerin ve gıdayla teması mümkün olabilen diğer vücut bölgelerinin temizliğinin tümünü içerir. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesi,işyerinde çalışanların hijyeniyle yakından ilgilidir çünkü işyeri çalışanları gıdalardaki hem saprofit ve hem de patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağını teşkil eder.

27

28

29 Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar
1-Çiğ ve pişmiş besinler kesinlikle,ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır. 2-Her besin kendisine uygun tahtada kesilmelidir. 3-Tüm salata malzemeleri ve hazırlığı uzun süre ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5C ya da altında bekletilmelidir. 4-Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı,oda sıcaklığında bekletilmemelidir.hazırlandıktan sonra soğutucuda muhafaza edilmelidir.

30 5-Hazırlamada kullanılan tüm araç gereçlerin,evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır 6-Kuruşta dondurulmuş besin kullanılıyorsa çözdürme işlemi soğuk depolarda (4 °-7 °C )arasında yapılmalı.çözdürülmüş besinler yeniden dondurlulmamalıdır. 7-Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır.Ve tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tuttulmalıdır. 8-Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin sıcak(60 °C nin üzerinde ),soğuk yemeklerin soğuk(5 °C nin altında) dağıtımında özen gösterilemdilir.

31 Besinlerin Servisinde Hijyen
Hijyenik bir besin servisi sağlanması için; 1-Sıcak yemekler sıcak(60 °c üstü),soğuk yemekler soğuk(5 °C) nin altında servis edilmelidir. 2-Besin ya da yemekte temas eden tüm kaplar,yüzeyler ve mutfak temiz ve hijyenik olmalıdır. 3-Servis sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı,disposible (bir kez kullanılıp atılan) eldiven kullanılmalıdır.

32 4-Servis esnasında kullanılan araç yere düştüğünde kesinlikle yeniden kullanılmamalıdır.Mutlaka sıcak sabunlu su ile tekrar yıkanıp durulanmalı ve tekrar kullanılmalıdır. 5-Tabakların,bardakların ya da kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. 6-Servis esnasında kırık araç-gereç kullanılmamalıdır. 7-Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdırlar. 8-Çalışma yüzeylerine oturulmamalı ve dayanılmamalıdır. 9-Çatal,bıçak,bardak silmede bez ve peçete kullanılmamalıdır.

33 Besin hazırlamanın her aşamasında uygun yöntemler kullanılmazsa , besin ögeleri kaybı olur , yemekler istenilen renk , kıvam ve kalitede olmaz , besin zehirlenmeleri görülebilir. Besinler satın alınırken , güvenilir yerlerden alınmalı ,ucuz diye bilinmeyen yerlerden alışveriş yapılmamalıdır.

34 Besinleri Satın Alırken
Yumurta Kırık-çatlak olmamalı , taze ve temiz olmalıdır Süt – Yoğurt Sütler pastörize veya sterilize olmalı , içinde yabancı madde bulunmamalıdır . Yoğurt pastörize sütten yapılmalı. Etler Kontrol damgalı , az yağlı ve taze olmalıdır. Kurubaklagiller İçerisinde böcek , küf olmamalı ürünün o yılın mahsulü olmasına dikkat edilmelidir. Meyve ve Sebzeler Taze , canlı , çamursuz , temiz olmalı , yıpranmış olmamalı , meyveler ile patates , soğan , domates gibi sebzelerin büyüklükleri mümkün olduğunca aynı olmalıdır. Yağlar Tatları acı olmamalı ,rengi bozulmamalı . Ağzı kapalı kaplarda olmalı. Konserveler Üzerlerinde bombe olmamalı , sızıntı olmamalı , üretim ve son kullanma tarihine dikkat edilmelidir . Son kullanma tarihi geçmemelidir.

35 Besinler uygun ısı ve yöntemlerle belli sürede depo edilmelidir.
Besin hazırlama aşamasında personel seçimine dikkat edilmeli herkes daha çok bildiği alanda çalıştırılmalıdır. Pastacı , ızgaracı,sosçu vb.gibi Personel kullandığı araç-gereç konusunda iyi bir eğitimden geçmelidir. Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı tezgahta hazırlanmalıdr. Et ve sebzeler için ayrı tezgahlar kullanılmalıdır. Hazırlanan yemeklerin tadına bakılırken ayrı tabak ve kaşık kullanılmalıdır. Çöp atımına dikkat edilmeli , hijyen kurallarına uyulmalıdır .Ağzı kapalı , tekerlekli çöp kovaları kullanılmalıdır. Mutfakta ellerin yıkanması için ayrı besinlerin yıkanması için ayrı lavabolar bulunmalıdır.

36 Güvenli Gıda Hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının 10 Altın Kuralı
İşlem İçin Güvenli Besin Seçin: Sebze , meyve gibi gıdalar ilk hallerinde en iyi iken , diğerleri ancak işlendiğinde güvenli olurlar . Örneğin ; işlenmemiş süt yerine , pastörize süt alınmalı. Gıdaları raf ömrünü uzatmak ve güvenliğini arttırmak için işleme tabii tutarız. Besinler Tam Olarak Pişirilmelidir: İyi bir pişirme ile patojen mikroorganizmalar öldürülür ancak ,besinlerin heryerinin en az 70C ye ulaşması gerekir.

37 Pişmiş Besinler Vakit Geçirmeksizin Hemen Yenmelidir:
Pişmiş besinler oda sıcaklığına geldiği zaman , mikroorganizmalar kısa sürede çoğalmaya başlar . Daha uzun sürede beklemede risk daha da büyümektedir. Pişirilmiş Besinler Dikkatlice Depolanmalıdır: Besinleri güvenli bir şekilde hazırlamayı veya artıkları değerlendirecekseniz , ‘Depolamada 60 C üzerinde sıcak ve de 10 C soğuk ortamlarda bekletin şayet bu besinlerin 4 veya 5 saatten fazla bekletmeyi planlıyorsanız bu kural hayati önem taşımaktadır..

38 Pişirilmiş Besinler Soğukta Depolandıktan Sonra Bütünüyle Tekrar Isıtılma İşlemine Tabii Tutulmalıdır: Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. Pişirilmiş Besinler ve Çiğ Besinler Arasındaki Temas Önlenmelidir: Güvenle pişirilmiş besinler çiğ besinlere çok az olsa temas ettiğinde kontamine olabilir. Çapraz konteminasyon; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalar ile temas ettiği zaman ki durum gibi direkt olabilir. Örneğin ; çiğ , tavuk, hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası yıkanmazsa pişmiş etin,ekmeğin vb. parçalanmasında kullanılmaz.

39 Eller Tekrar Tekrar Yıkanmalıdır:
Besinlerin hazırlanış işlemine başlamadan önce ve her bir işlemden sonra ara verme sonrası eller çok iyi bir şekilde yıkanmalıdır.Çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Tüm Mutfak Düzeyleri Dikkatli Bir Şekilde Temiz Tutulmalıdır: Bulaşıklarla ve kapkacak, bardak ,tabaklarla temas eden kıyafetler değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi yıkanmalı ve ütülenmelidir.Gıdalar çok kolaylıkla kontemine olduğunda gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır.

40 Besinler Böcekler, Kemirgen Ve Diğer Evcil Hayvanlardan Korunmalıdır:
Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak gerekmektedir. Pişmiş yiyecekler soğuk dolaplarda saklanmalıdır. Temiz Su Kullanılmalı Temiz su gıda hazırlanması ve el yüz temizliği için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer su kaynakları için herhangi bir şüpheniz varsa besini ilave etmeden , içmeden önce veya içmek için buz yapmadan önce sular mutlaka kaynatılmalıdır

41 Gıda(Besin) Güvenliği İle İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar
Açıkta satılan gıdayı değil , ambalajlı gıda maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini mutlaka okuyunuz . Gıdaların ambalajları üzerinde ; üretici firma adı , adresi ve tanıtıcı işareti , maddenin adı , imal ve son kullanma tarihi , mamülün çeşidi , asgari net miktarı gıdanın kullanımı ile ilgili uyarıcı bilgiler yazılı olmasına , ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına ve tüketicinin aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek yazı ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmelidir.

42 Sebze ve meyve gibi gıdalar bol ve temiz su ile yıkanmalıdır.
Besinlerin temiz olarak , tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişilerin kendisi de temiz olmalıdır. Besin maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme ile gıda maddelerini satıldığı yerler temiz olmalıdır. Besinlerin hazırlandığı , pişirildiği ve depolandığı yerler temiz ve düzenli olmalıdır. Yoksa böcek ,sinek gibi hayvanlar kolay çoğalarak insan sağılığını tehdit edebilir. Çiğ olarak tüketilen gıdalar yeterince temizlenmez ise sağlık için her zaman tehdit oluşturabilir.

43 Sağlam , zedelenmemiş , bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması ,hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar , özellikle küflenmiş , rengi , görüntüsü ve kokusu değişmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve yenilmemelidir. Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlenmek için bir süre su dolu kapta bekletildikten sonra , bol su ile birkaç kez yıkanmalı.

44 Hastalık yapıcı (patojen mikroorganizmalar besinlere çeşitli yollarla bulaşmaktadır)
Hasta insan veya taşıyıcı (portör)beslenme servislerinde çalıştırılmamalıdır. Hasta insan veya portör besinlere patojen mikroorganizmaları kolaylıkla bulaştırarak sağlam insanın da hastalanmasına neden olabilir.

45 Hasta veya Taşıyıcı İnsan ( Portör)
Hasta veya portör kişilerin hastalıklarını sağlam tüketiciye bulaştırma yolu Hasta veya Taşıyıcı İnsan ( Portör) Solunum Sistemi(Aksırma, Öksürme vb.) Sindirim Sistrmi (Gaite ve İdrarla Kirlenmiş Besin ve Eller Hazırlanan Besinler Servis Elemanı Sağlam İnsanınBu Besinleri Tüketmesi ve Hastalanması

46 KAYNAKÇA m.gidagundemi.com/beslenme-ve-saglik/mutfak/gidada-hijyen-onemi-h1532.html Gıda ve Personel Hijyeni

47 HAZIRLAYANLAR BEYZA NUR GÜLER – 1186702044
AYŞEGÜL KARAGÖZ – KERİM KESKİN – BARIŞ SEVER –