Balkan Ülkeleri Mutfağı Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yrd. Doç

... konulu sunumlar: "Balkan Ülkeleri Mutfağı Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yrd. Doç"— Sunum transkripti:

1 Balkan Ülkeleri Mutfağı Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yrd. Doç
Balkan Ülkeleri Mutfağı Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yrd. Doç. Dr. Reha KILIÇHAN

2 Yunan Mutfağı Türk ve İtalyan mutfağından oldukça etkilenen Yunan mutfağında zeytinyağı, sebze ve baharatlar yemekler için vazgeçilmezdir. Yunan mutfağında bolca yer alan balık, sebze ve zeytinyağı sayesinde oldukça sağlıklı sofralar kurulduğu söylenebilir. Yunanistan, birbirinden lezzetli zeytin ağaçlarına sahip olduğu için dünyanın önde gelen zeytinyağı üreticilerindendir. Tereyağı ve margarin mutfaklarına sonradan girmiştir.

3 Yunan Mutfağı Yunan mutfağı için balığın önemli bir besin kaynağı olduğu söylenebilir. Mutfakları oldukça zengin olmasının yanında içkiyi de çok sevdiklerinden dolayı birçok lezzetli meze de sofralarından eksik olmaz.

4 Yunan Mutfağı Kuru fasulyeyi çok severler ve Türklerin birçok yemeğini Yunanlılarda da görmek mümkündür. Ekmeği az tüketen Yunanlıların sofralarında, musakka, güveç ve her türlü çorba bol bol bulunur. Peynir ve patates kızartmasını sofralarından eksik etmedikleri gibi salatalarında ise genellikle radika ve selino adı verilen otları kullanırlar. Türklerle olan en önemli ortak noktalarından biri de yemekten sonra Türk Kahvesi içmeleridir.

5 Yunan Mutfağı Yunanlılar sabah kahvaltılarını çok sevmedikleri için kahve, meyve veya biraz peynirle geçiştirirler. Ancak günümüzde kahvaltı onlar içinde daha önemli bir yere sahiptir. Bal ve çay gibi lezzetler kahvaltılarında mutlaka bulunur. Yine de klasik bir Yunan kahvaltısını için; tatlı çörek ve simit eşliğinde kahve içilmesi çok yaygındır. Yunanlıların ana yemeği öğle yemekleridir. Örneğin Cumartesi ve Pazar günleri öğle yemeklerinde aileler bir araya gelir. Öğle yemeği menülerinde, Pita (Yunanlıların özel ekmekleri) yanında limon ve yumurtayla hazırlanan ekşi bir sosla pişirilen et, balık veya sebzeyle hazırlanan klasik bir yemek yerler. Pazar günleri ya da özel günlerdeyse çeşitli et dolmaları veya fırında kuzu lezzetini tercih ederler.

6 Yunanistan ve Balık Tutkusu
Balık ve genel olarak deniz ürünleri Yunanlılar için hep çok önemli bir beslenme kaynağı olmuştur. Yunanlılar balığı gerçek bir tutkuyla seviyorlar. Aşağı yukarı bütün Yunanistan’da özellikle de kuzeyde ve adalarda, balıklar salamura yapılıyor ya da çeşitli yöntemlerle kurutuluyor. Güneşte kurutuluyor, füme yapılıyor ya da zeytinyağında saklanıyor. Midilli adasında temmuz ayından ağustos ayına kadar ançüez gibi salamura yapıldıktan sonra tüketilen Kalloni sardalyeleri avlanıyor. İspari ve izmaritin de salamurası yapılıyor. Küçük kefaller, küçük uskumrular, izmarit ve çirozlar güneşte kurtuluyor.

7 Yunanistan ve Balık Tutkusu
Balık sadece geleneksel yöntemlerle değil, onlarca yöntemle pişiriliyor. Örneğin Kakavia denen balık çorbası sebzelerle, kimi zaman safranlı, bazen pavurya eklenerek yapılıyor. İzmarit, barbunya, istavrit, gümüşbalığı, sardalye hatta murana ya da vatoz gibi küçük ya da orta boy balıklar una batırılıp kızgın zeytinyağında kızartılıyor. Palamut ve tonbalığı kızartıldıktan sonra Savoro olarak bilinen, hoş kokulu, ekşimtırak bir sosta saklanıyor.

8 Yunanistan ve Balık Tutkusu
Daha özel balık lezzetleri ise, Midilli’ye özgü arpa peksimet kabuklu barbunya, Rodos’a özgü fırında tahinli balık, kaparili kolyoz, orfoz yahnisi, Santorini ve Siros adalarına özgü izmaritli omlet ve pişiler, Komotini’ye özgü buğulama sardalye, Girit’e özgü kabaklı fangri, Kerkira adasına özgü peynir ve sarımsak doldurulmuş hamsi ve Evros’a özgü lahana turşusuyla doldurulmuş sazan. Asma yapraklı sardalye ise klasik bir tarif.

9 Yunan Mutfağı Kahvaltı: Çöreki (tatlı çörek), Koulouri (simit) ve Türk kahvesi

10 Ahtapot Izgara ve Avronyez Köftesi
Yunan Mutfağı Ahtapot Izgara ve Avronyez Köftesi

11 Dako (Girit salatası), Musakka (Lazanya görünümlü)
Yunan Mutfağı Dako (Girit salatası), Musakka (Lazanya görünümlü)

12 Kotopoulo Me Bamyes (Bamyalı Tavuk) Kabak Çiçeği Dolması
Yunan Mutfağı Kotopoulo Me Bamyes (Bamyalı Tavuk) Kabak Çiçeği Dolması

13 Yahni Me Koukia (Baklalı Yahni) Deniz Börülcesi
Yunan Mutfağı Yahni Me Koukia (Baklalı Yahni) Deniz Börülcesi

14 Avgolemona Soupa Midyeli Pilav (Kavala Usulü)
Yunan Mutfağı Avgolemona Soupa Midyeli Pilav (Kavala Usulü)

15 Kakavia (balık çorbası) Izgara Peynir
Yunan Mutfağı Kakavia (balık çorbası) Izgara Peynir

16 Yunan Şiş Kebabı Souvlaki
Yunan Mutfağı Yunan Şiş Kebabı Souvlaki

17 Katmer ve Katmer Tatlısı
Yunan Mutfağı Katmer ve Katmer Tatlısı

18 Badem Ezmesi ve Barbuşka
Yunan Mutfağı Badem Ezmesi ve Barbuşka

19 Yunan Mutfağı Yunan milli içkisi UZO

20 Arnavut Mutfağı Arnavutluk mutfağı Akdeniz ve Balkan mutfaklarının bir sentezi niteliğindedir. Tarihsel arka plan ile sıkı bir bağ içerisinde gelişmiştir. Bu açıdan Yunan, İtalyan ve Osmanlı etkisini görebilmek mümkündür. Arnavut mutfağında ana öğün öğle yemeğidir. Salatalar, domates, salatalık, taze yeşil biber gibi taze sebzeler ile zeytin, zeytin yağı ve tuz sıklıkla kullanılmaktadır. Dıraç, Avlonya ve Sarandë gibi kıyı kentlerinde ise deniz mahsulleri mutfağı gelişmiştir. Dağlık kesimlerde ise tütsülenmiş et tüketimi fazladır.

21 Arnavut Mutfağı Çul- Flija

22 Samsa-Ciğerli Arnavut Ciğeri
Arnavut Mutfağı Samsa-Ciğerli Arnavut Ciğeri

23 Arnavut Mutfağı Elbasan Tava

24 Arnavut Mutfağı Arnavut Ciğeri-Pita

25 Arnavut Mutfağı Sarma-Dolma

26 Kaymaçina (+Boşnak Mutfağı)
Arnavut Mutfağı Kaymaçina (+Boşnak Mutfağı)

27 Boşnak Mutfağı Boşnak Mutfağının Genel Özellikleri
Boşnak mutfağı beslenmesinde ana yiyecek bir çok çeşidi olan ekmektir. Pek çok sebze çeşidi vardır. Sebzelerin etle birlikte soğanlı pişirilmesi yaygındır. Boşnak mutfağının en önemli özelliklerinden biri süt ve süt ürünleri sıkça kullanılır olmasıdır. Öyle ki Türkler için örneğin yoğurt ne kadar önemliyse, Boşnaklar için ise kaymak önemlidir. Köfteyi bile kaymakla servis ediyorlar. Çoğunlukla yemeklere konan soğan, kıyma et ve hatta sebzeler su konmadan önce yağda kavrulur. Haşlanmış yemekler çok hafiftir. Çoğunlukta az suyla haşlandığından dolayı doğal lezzeti kaybolmamaktadır. Acı baharatlar (oryantal baharatlar) bu yemeklerde çok az ölçüde bulunmaktadır. Boşnak mutfağında yemekler genellikle doğaldır. Yemeklerde sebzeler (ot, patlıcan, domates, patates, soğan, havuç, maydanoz, salar, pırasa, pirinç), meyveler (erik, ayva, elma, vişne, kiraz) bulunmaktadır.

28 Cevapçiçi/ Çevap Kebap/ Cevapi
Boşnak Mutfağı Cevapçiçi/ Çevap Kebap/ Cevapi

29 Begova Çorba- Boşnak Böreği
Boşnak Mutfağı Begova Çorba- Boşnak Böreği

30 Soka (Kaymaklı Biber Turşusu)- Kuru Et (Pirşuta)
Boşnak Mutfağı Soka (Kaymaklı Biber Turşusu)- Kuru Et (Pirşuta)

31 Boşnak Mutfağı Pleskaviça- Obaruşa

32 Peynir Helvası- Kalburabastı (Dudove)
Boşnak Mutfağı Peynir Helvası- Kalburabastı (Dudove)

33 Bulgar Mutfağı Bulgaristan’ın, Slav özellikleri ile Akdeniz mutfağını, Osmanlı’ dan kalma Türk yemekleriyle bağımsızlık sonrasında yaygınlaşan Avrupa lezzet örneklerini içinde barındıran ve hepsini uyum içinde kullanan özgün bir mutfak geleneği vardır. Genelde Bulgar mutfağı oldukça dengeli. Hem et yemekleri, hem sebzeli yemekler, hem de sütlü ürünler bol miktarda tüketiliyor. Genellikle, Bulgar mutfağında kısa sürede pişirme yöntemleri ve fırın, önemli bir yer tutuyor. Bir başka özellik de, lezzet arttıran katkıların oldukça yaygın olması. Pek çok yemekte taze ya da koyulaştırılmış süt, soğan ve sarımsak da önemli bir yer tutuyor. Çubritza yani kekik çok kıymetli, aynı şekilde maydanoz, nane ve dereotu da sıklıkla kullanılan baharatlardır.

34 Kebapçe-Filibe (köfte)
Bulgar Mutfağı Kebapçe-Filibe (köfte)

35 Bulgar Mutfağı

36 Mişmaş (menemen)- Patlıcan Ezmesi
Bulgar Mutfağı Mişmaş (menemen)- Patlıcan Ezmesi

37 Manastirska Çorba (kuru fasülye) Pileşka (tavuk çorba)
Bulgar Mutfağı Manastirska Çorba (kuru fasülye) Pileşka (tavuk çorba)

38 Bulgar Mutfağı Kaşkeval- Sirene

39 Bulgar Mutfağı Slivova Rakısı (Slivenska Perla-en ünlüsü) Grozdova Rakısı (Alambik-en ünlüsü)

40 Teşekkürler