EVDE KİMYA HAZIR GIDALAR Zeliha IŞIK

... konulu sunumlar: "EVDE KİMYA HAZIR GIDALAR Zeliha IŞIK"— Sunum transkripti:

1 EVDE KİMYA H AZIR GIDALAR ZEL İ HA IŞIK

2 Beslenme, insanın hayatını devam ettirebilmesi için en temel ihtiyaçlarından biridir. Hızlı nüfus artışı, endüstrileşme, sanayileşme, kadının iş hayatında daha aktif hâle gelmesi, yo ğ un iş temposu, çocukların okullarda daha çok vakit geçirmeleri gibi nedenler hazır yiyeceklere talebi artırmıştır. Hazır yiyeceklere artan talep ile birlikte do ğ al gıdalardan uzaklaşmaya başladık. Bunun en büyük nedeni ise do ğ al gıdaların çabuk bozuluyor olmasıdır. Hazır gıdalara eklenen katkı maddeleri ile raf ömrü uzun, rengi ve lezzeti çekici hâle getirilmiş, vitamin ve besin de ğ eri yüksek gıdalar oluşturulmaktadır.

3 HAZıR GıDA DENILDI Ğ INDE AKLıMıZA NELER GELIYOR? Son yıllarda tüketimi artan ' fast food ' olarak isimlendirilen hızlı servis edilen yiyecekler hazır gıdalardandır. Türk Dil Kurumu fast food terimi yerine ' hazır yemek ' terimini kullanmaktadır. Tüketimi artan bu hazır yemeklerin, kalori oranları çok yüksektir. Genellikle hayvansal kaynaklı doymamış ya ğ asitleri içerirler. Bu nedenlerle de aşırı tüketimleri yüksek tansiyon, obezite gibi çeşitli hastalıklara neden olmaktadır.

4 Hazır gıdalar sadece fast food ürünleri olarak düşünülmemelidir. Marketlerden aldı ğ ımız paketlenmiş meyve suları, sütler, katı ve sıvı ya ğ lar, salam, sosis gibi şarküteri ürünleri, bazı dondurulmuş gıdalar, çikolata, kek vb. pek çok gıda maddesi hazır gıdadır. Hazır gıdalarla do ğ al gıdaları birbirinden ayıran en önemli fark hazır gıdalarda kullanılan katkı maddeleridir.

5 GıDA KATKı MADDESI NEDIR VE HANGI AMAÇLAR IÇIN KULLANıLıR? T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlı ğ ının gıda katkı maddeleri yönetmeli ğ inde gıda katkı maddesinin tanımı şöyledir: Besleyici de ğ eri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç do ğ rultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, do ğ rudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir.

6 Bu tanımı daha basit olarak ifade etmek gerekirse gıdalara bazı özelliklerin kazandırılması (raf ömrünün uzatılması, renk, tat, koku vb.) için bir teknoloji veya modernizasyon gere ğ i katılan maddelerdir. Yirmi altı farklı kategoride gıda katkı maddesi bulunmaktadır. Bunlardan bazıları aşa ğ ıda sıralanmıştır:  Tatlandırıcılar: Sofralık tatlandırıcılara veya gıdalara tatlı tat vermek amacıyla kullanılan maddelerdir.  Renklendiriciler: Gıdalara renk veren veya rengini geri kazandıran, gıda olarak tüketilmeyen, do ğ al kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni olarak kullanılmayan maddelerdir.

7  Koruyucular: Gıdaları, mikroorganizmaların sebep oldu ğ u bozulmalara veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sa ğ layan maddelerdir.  Antioksidanlar: Ya ğ ların acılaşması ve renk de ğ işikli ğ i gibi oksidasyonun neden oldu ğ u bozulmalara karşı gıdaları koruyarak onların raf ömürlerinin uzatılmasını sa ğ layan maddelerdir.  Taşıyıcılar: Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini veya di ğ er maddeleri; bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını de ğ iştirmeden ve birbirleri ile herhangi bir teknolojik etki göstermeden çözmek, seyreltmek veya fiziksel yollarla modifiye ederek bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddelerdir.

8  Asitler: Asitli ğ i artıran veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sa ğ layan maddelerdir.  Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkalili ğ ini de ğ iştiren veya kontrol eden maddelerdir.  Topaklanmayı önleyiciler: Gıda parçacıklarının birbirine yapışma e ğ ilimini azaltan maddelerdir.  Köpüklenmeyi önleyiciler: Köpüklenmeyi azaltan veya önleyen maddelerdir.  Hacim artırıcılar: Gıdaların mevcut enerji de ğ erini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddelerdir.

9  Aroma artırıcılar: Gıdanın mevcut tat ve/veya kokusunu artıran maddelerdir. Ya da tat ve kokunun ikisini birden artıran maddelerdir.  Köpük oluşturucular: Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen da ğ ılımını sa ğ layan maddelerdir.  Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddelerdir.  Parlatıcılar: : Ya ğ layıcılar, kaydırıcılar da dâhil olmak üzere gıdaların dış yüzeyine uygulandı ğ ında parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sa ğ layan maddelerdir.  Ambalajlama gazları: Gıda maddesi kaba yerleştirilmeden önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlardır.

10  İ tici gazlar: Gıdanın bulundu ğ u kaptan dışarı çıkmasını sa ğ layan hava dışındaki gazlardır.  Kabartıcılar: Gaz oluşturarak hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımlarıdır. ​  Kıvam artırıcılar: Gıdanın kıvamını artıran maddelerdir. Tüm gıda katkı maddeleri bir E numarası ile belirtilir. E numaraları AB (Avrupa Birli ğ i) ülkelerinde her gıda katkı maddesini ifade eden numaralardır. Numaraların önünde yer alan E (Europe), Avrupa Birli ğ i’ni temsil etmektedir.

11 Gıda katkı maddelerinin E numaraları temel işlevlerine göre şu şekilde sınıflandırılır:  Renklendiriciler E100-180  Koruyucular E200-297  Antioksidanlar E300-321  Emülsifiyer ve stabilizatörler E322-500  Asit-baz sa ğ layıcılar E500-578, tatlandırıcılar  Koku verenler E620-637  Geniş amaçlı gıda katkı maddeleri E900-927 Ancak bazı katkı maddeleri birden fazla işlev de gösterebilir.

12 Ambalajlı olarak pazarlanan tüm gıda ürünlerinin etiketlerinde, içerdikleri gıda katkı maddeleri belirtilmek zorundadır. Bu belirtmede sadece E numarası yazılabilece ğ i gibi sınıf özellikleri de belirtilebilir. Örne ğ in; hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi ve bazı soslar lezzet artırıcı olarak monosodyum glutamat içerir. Monosodyum glutamat E621 kodu ile ifade edilir. E ğ er gıda maddesi monosodyum glutamat içeriyorsa etiketi üzerinde; Lezzet artırıcı olarak E621 kullanılmıştır. Lezzet artırıcı olarak monosodyum glutamat kullanılmıştır. Lezzet artırıcı olarak monosodyum glutamat (E621) kullanılmıştır. ifadelerinden herhangi biri yer alır.

13

14 PEKI E 464 NED İ R? Hidroksipropilmetilselüloz, odun ve bütün bitki yapılarının temel polisakkariti ve bileşeni olan selülozdan üretilir. Ticari olarak; odundan elde edilir ve kimyasal olarak da modifiye edilir. Fonksiyon ve Özellikleri: Birçok farklı kullanımı vardır. En önemlisi; kıvam arttırıcı olarak kullanılır, aynı zamanda dolgu malzemesi, besinsel lif, topaklanmayı önleyici ve emülgatör olarak da kullanılır. Selüloza benzerdir fakat suda daha iyi çözünür. Ürünler: Birçok farklı üründe kullanılır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı: Belirlenmemiştir. Yan etkileri: Hidroksipropilmetilselülozun çözünürlüğü oldukça yüksektir ve kalın bağırsakta fermente olabilir. Yüksek konsantrasyonları şişkinlik, kabızlık, ishal gibi bağırsak problemlerine yol açabilir Kullanımındaki sınırlamalar: E464; bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejeteryenler ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejeteryenler tarafından tüketilebilir.

15 Hazır gıdaların etiketleri üzerinde üretim ve son tüketim tarihleri ya da tavsiye edilen tüketim tarihinin yazılması zorunludur. Üretim tarihi, gıda maddesinin üretildi ğ i tarihi ifade etmektedir. Son tüketim tarihi ise mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sa ğ lı ğ ı açısından tehlike oluşturabilecek olan gıdaların tüketilebilece ğ i son tarihi ifade eder. Bu nedenle son tüketim tarihinden önce gıdalar tüketilmelidir.

16