TATLANDIRICILAR http://www.gencdiyetisyenler.com.

... konulu sunumlar: "TATLANDIRICILAR http://www.gencdiyetisyenler.com."— Sunum transkripti:

1 TATLANDIRICILAR

2 TATLANDIRICILAR

3 Dünyada kabul gördüğü haliyle “tatlandırıcı” ifadesi, karbonhidrat sınıfında yer alan glukoz, fruktoz ve sakaroz gibi kalorili tüm maddelerin yanı sıra tatlılık veren her çeşit madde için kullanılmaktadır. Tatlandırıcılar, kimyasal yapılarına göre kalorili olan karbonhidrat türü tatlandırıcılar ve kalorili olmayan alternatif tatlandırıcılar olmak üzere iki ana guruba ayrılmaktadır.

4

5 Karbonhidrat türü tatlandırıcılar, kimyasal yapıları karbonhidrat yapısında olan sakaroz ve nişasta bazlı şekerlerdir. Alternatif tatlandırıcılar ise; karbonhidrat sınıfındaki tatlandırıcılara alternatif olarak piyasaya sunulan ve tatlılık veren çok değişik gruplardaki maddelerden oluşmaktadır. Bunların bir kısmı doğal olarak bulunan bazı bitkilerden elde edilmekte, bir kısmı kimyasal sentez yolu ile üretilmekte, bir kısmı ise doğadan elde edildikten sonra kimyasal yollarla formunda bazı değişiklikler yapılarak üretilmektedir.

6 Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar; şeker alkolleri ile birlikte alternatif tatlandırıcılar grubunda yer almaktadır. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar, yüksek tatlılıkları sebebiyle şekere oranla çok daha az miktarlarda kullanılıp şekerle aynı tatlılığı vermektedir; başka bir deyişle beyaz şeker eşdeğerleri YYT bazında değişmekle birlikte oldukça yüksektir. Örneğin, 1 kilogram neotam, 8 ton şekere eşdeğerdir.

7

8 Kalorili Karbonhidrat Bazlı Tatlandırıcılar

9 • Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit
Sukroz (sakkaroz) • Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit • İlk kez 1747’de Alman kimyacı A. Marggraf tarafından şeker pancarından elde edildi • 1 g═ 3.94 kcal

10 Nişasta Bazlı Şeker Nişastanın doğal enzimler yoluyla glukoz ve fruktoza dönüştürülmesi sonucu elde edilen şekerdir. Genellikle sıvı olarak üretilir. Farklı kompozisyonlarda üretilebilmekle birlikte gıdalarda kullanılan iki çeşidinden biri %55 fruktoz %41 glukoz, diğeri %42 fruktoz, %53 glukozdan oluşur. Bunlardan birincisi (HFCS-55) sakaroz ile aynı tada sahipken diğeri (HFCS-42) daha az tatlıdır. HFCS-55 daha ziyade içeceklerde, HFCS-42 katı gıdalarda kullanılır.

11 09 Haziran 2015

12 Kalorili Olmayan Tatlandırıcılar
Düşük Etkili Yüksek Etkili Doğal

13

14 Şeker Alkolleri Ksilitol
• Ksilozdan (odun şekeri) elde edilen 5 karbonlu alkol • Meyve (çilek,malta eriği) ve sebzelerde (karnıbahar, mantar) bulunur, tatlandırıcı etkisi fruktoz gibi Mannitol • Yosunlardan elde edilir • Tatlılığı glukoz kadar, verdiği enerji glukozun yarısı kadar • Gıda sanayisinde, sakız ve şeker üretiminde kullanılır

15 Şeker Alkolleri Sorbitol • Fruktoz ve glukozun indirgenmesi ile oluşur
• Sebze ve meyvelerde bulunur, ticari olarak glukozdan üretilir • Şekerlemeler, şekersiz sakızlar, reçel ve jölelerde kullanılır • Fazla miktarda alındığında (yaklaşık 30 gr/gün) ishale neden olur Maltitol • Maltozun indirgenmesi sırasında oluşur, kristal yapıdadır • Sakız ve şekersiz çikolata üretiminde (diş çürüklerinin oluşmasını önlediği için) sukroz yerine kullanılabilir.

16 Kalorili Olmayan Tatlandırıcılar
Düşük Etkili Yüksek Etkili Doğal

17 1.Stevia

18 Stevia, şeker gibi, bir bitkiden elde edilen doğal bir üründür
Stevia, şeker gibi, bir bitkiden elde edilen doğal bir üründür. Daha az saf formları, örneğin çiğ şeker kamışı gibi acı da dahil olmak üzere, sonlara doğru tada varılabilir. Saflaştırılmış stevia biçimlerinde bu acı tat (Better Stevia tarafından üretilen sıvı konsantre gibi) yoktur. Penn State Extension. Sugars and Non-Nutritive Sweeteners in Food Preservation. 1 July Accesssed January 2015 at  

19 Kamu sektörü organlarının hiçbiri (NCHFP, USDA, Üniversite Uzantıları), Stevia ile ilgili henüz yapmış olabilecekleri herhangi bir çalışmayı kamuya açıklamadı. Kentucky Üniversitesi ve Penn State, Stevia ile ilgili herhangi bir sorun öngörmediklerini ve tatlandırıcı olarak kullanılmasına yönelik bir başın işareti verdiklerini söylüyor gibi görünmekte: ‘Stevia, ısıya dayanıklıdır ve şekerin gıda güvenliği veya dokusu için kritik olmadığı meyve ve diğer ürünleri konserve için kullanılabilir.’ Penn State Extension. Sugars and Non-Nutritive Sweeteners in Food Preservation. 1 July Accesssed January 2015 at  

20 Kalori değeri sıfırdır
Kalori değeri sıfırdır. Şeker hastalığı, yüksek tansiyon, kabızlık, depresyon ve asabiyete karşı olumlu etkileri vardır. Mide ve bağırsak florasını, asit alkali dengesini korur. Bununla birlikte stevia bitkisinin aşırı kullanımının özellikle erkeklerde sperm üretimini azaltarak kısırlığa neden olduğu hususunda çeşitli bilimsel araştırmalar da bulunmaktadır. Amerika ve Kanada'da uzun süreler yasaklı durumda kalmıştır. Ancak bununla birlikte Japonya'da yıllarca bu bitki kullanılmış ve hiçbir yan etki kullananlar üzerinde görülmemiştir. Latin Amerika'da çeşitli ülkelerin halkları da yüzyıllardır bu bitkiyi kullanmaktadır. En son olarak ABD ve Kanada bitki üzerinde yasakları kaldırıp, kullanımını serbest bırakmıştır. Bununla birlikte Paraguay'da özellikle kırsal kesimdeki ve yerli halk stevia bitkisini doğum kontrolü için kullanmakta olup bu durumda bitkinin sperm azaltıcı etkisini doğrulamaktadır. Türkiye'de ilk kez yılında Antalya'da üretilmeye başlanmıştır.

21 2.Luo Han Guo http://www.itmonline.org/arts/luohanguo.htm

22 Luo Han Guo ( luohanguo ) meyvesi Curcubitaceae ailesinin (1) bir üyesi. Meyve, tatlı tatıyla tanınır; Bu bitki ailesinin, Siraitia cinsinin ek türlerinin (örneğin S. siamensis, S. silomaradjae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis ve S. taiwaniana gibi) olağanüstü tatlı bileşenleri içeren diğer üyeleri vardır . Yapraklarında tatlı ve acı tada sahip triterpen glikozitleri olan ikinci bitki, Bugün dünya çapında bir çay olarak satılmakta ve sayısız sağlık ve bakım ürünlerinde kullanılmak üzere bir ekstre haline getirilmektedir (3). Luohanguo , öksürük ve boğaz ağrısını tedavi etmek için şifalı bir bitki olarak kullanılmaktadır (4) ve güney Çin'de uzun ömrün bir yardımcısı olduğu halk tarafından kabul edilmektedir (5). Luohanguo daha yakın bir tarihte kalorik olmayan bir tatlandırıcıya dönüştürülmüş ve diğer bitkisel tatlandırıcı olan Stevia yaprağı ile rekabet edebilmiştir . 

23 3.Monatin http://www.gencdiyetisyenler.com

24 Monatin, Güney Afrika'ya özgü bir çalı kökünden gelen doğal bir tatlandırıcıdır. Kökün kabuğunda bulunan tatlı bileşik, malzemenin ağırlıkça sadece% 0.01'ini temsil eder ve 4 farklı molekül içerir. Stevia'ya veya Monk Meyvelerine üstün bir lezzete sahiptir ve şekere çok daha yakın ve lezzet içermez. Aslında, Aspartam'a yakın bir tad kalitesine sahip olduğu düşünülmektedir. Bu sebeple ve doğal olarak pazarlanabildiğinden, bu kaynaklar onun gelişimine konmuştur.

25 Faydaları: Sıfır glisemik indeks. Yoğun tatlılık. Üstün lezzet profili
Faydaları: Sıfır glisemik indeks. Yoğun tatlılık. Üstün lezzet profili. Dişlere zararlı değildir. Diyabet hastaları için çok uygundur. Doğal bir ürün olarak algılanır. Muhtemelen güvenilir.

26 4.Thaumatin

27 Thaumatin, "Sudan'ın mucizevi meyvesi" olarak da adlandırılan katemfe meyvesi Thaumatococcus daniellii'den izole edilen bir proteindir  . Katemfe, Batı Afrika yağmur ormanları bölgesinde yaygındır. Meyve 1-3 jöle ile çevrilmiş siyah tohum içerir ve tatlı materyali içeren membran bir kese ile kapatılmıştır. Pişirme, palmiye kokteyli tatlandırmada ve şekerli muamelelere karşı sağlıklı alternatiflerde bir tatlandırıcı olarak kullanılır.

28 Thaumatin bir proteindir, dolayısıyla gram başına 4 kalori içerir
Thaumatin bir proteindir, dolayısıyla gram başına 4 kalori içerir. Şekere kıyasla bu kadar yüksek bir güce sahip olduğundan, kullanılan miktar çok küçüktür, gıdada kullanıldığında ölçülebilir bir kalori artışına neden olmaz. Stevia gibi, thaumatin yüzyıllar boyunca kullanılmıştır ve insan sağlığı için herhangi bir tehlike işareti göstermez. Thaumatin başka herhangi bir protein gibi sindirilir, bu nedenle toksisite hakkında bir kaygı yoktur. Thaumatin , sakarozdan (şeker) kat daha tatlı olarak listelenir ve diyet için herhangi bir kaloriye katkıda bulunmaz.

29 5.Allulose

30 Allulose, şekerden beklediğiniz temiz, tatlı lezzetle düşük kalorili bir şekerdir. Yakında sağlıklı bir yaşam tarzını desteklemek için çok çeşitli gıdalar ve içeceklerde bulacaksınız. Allulose, doğada çok küçük miktarlarda bulunan birçok farklı şekerden biridir. Başlangıçta buğdaydan teşhis edildi ve o zamandan beri incir ve kuru üzüm gibi bazı meyvelerde bulundu. Allulose, karamel sosu, akçaağaç şurubu ve kahverengi şeker gibi çeşitli tatlı yiyeceklerde doğal olarak küçük miktarlarda bulunur. Bir monosakkarit veya basit şeker, allülot vücut tarafından emilir ancak metabolize olmaz, dolayısıyla neredeyse kalorisizdir.

31 Kalorili Olmayan Tatlandırıcılar
Doğal Sentetik Kalorili Olmayan Tatlandırıcılar

32 Splenda(aka Sukraloz)
Penn State Extension.   Can Splenda (sucralose) be used in preserving food?  Accessed January 2015 at

33 Splenda® (aka sukraloz) tatlılık sağlar
Splenda® (aka sukraloz) tatlılık sağlar. NCHFP bunu birkaç tarifinde kullandı. (Bununla birlikte, maltodekstrin gibi hacim arttırıcı ajanlar içeren bazı sukraloz formlarının aslında kalorisiz olmadığını unutmayın.) Penn State Extension.   Can Splenda (sucralose) be used in preserving food?  Accessed January 2015 at

34 "Splenda®'yı isteğe bağlı bir tatlandırıcı olarak bir reçel veya şekersiz pektin ile yapılan jöle olarak kullanabilirsiniz. Bu düşük metoksil pektinler ile hiç şekere ihtiyaç duyulmaz. Şeker ikame maddeleri lezzet için arzu edildiği şekilde eklenebilir. Bu pektinlerin içerdiği pakete ekler ne zaman şeker ikame maddelerinin eklenmesiyle ilgili talimatlar verir (genellikle tüm pişirmelerden sonra kavanozları doldurmadan hemen önce). Bununla birlikte, bu pektinler ile Splenda®'yı geniş meyve çeşitliliği ile henüz denemedik. " Penn State Extension.   Can Splenda (sucralose) be used in preserving food?  Accessed January 2015 at

35 Aspartam

36 Aspartam, kaliteli bir nedenden ötürü önerilmemektedir; bu, sadece tatlılığın ısıdan yok olmasıdır: "... aspartam tatlı tadını 3-4 hafta içinde kaybedebilir." "... aspartam, ısıtıldığında tatlı lezzetini kaybeder." Christian, Kacey. National Center for Home Food Preservation. Want to Make Sweet Spreads, but Don’t Want to Add Sugar? 1 August Accessed June 2015 at

37 Sakarin

38 Sakarin, tat nedenleriyle önerilmez
Sakarin, tat nedenleriyle önerilmez. "Saccharin istenmeyen bir lezzet üretebilir ..." "Sweet'N Low, Sugar Twin veya Sweet 10 gibi sakarin esaslı tatlandırıcılar konserve sıcaklıklara maruz kaldığında acı hale gelir ..." Lauritzen, Georgia C. Reduced Sugar and Sugar-free Food Preservation. Utah State Extension Service FN 209. Page 4. Accessed June 2015 at

39 Asesülfam K

40 Kapalı formülü C4H4NO4SK. Beyaz, kokusuz, kristal yapıda bir maddedir
Kapalı formülü C4H4NO4SK. Beyaz, kokusuz, kristal yapıda bir maddedir. Sükroz çözeltisinden 150 kat daha tatlıdır. Çabuk algılanır, ağızda kalıcı bir tat bırakmaz. Fakat Asesülfam-K’nın konsantrasyonu arttıkça tatlılık şiddeti azalır ve gıdaya katılan miktarı arttıkça acı tat ve tat sonrası izlenim oluşmaktadır. Diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında sinerjist etki oluşturmaktadır. Sindirim sisteminde değişmeden dışarı atılır, bu nedenle kalori sağlamaz. Gıdalara ve içeceklere uygulanan normal işlem koşullarında parçalanmaz, ayrıca pişirme, pastörizasyon ve mikrodalga uygulamalarında da yapısında değişiklik meydana gelmez.

41 Gazlı ve gazsız içeceklerde, süt ürünlerinde, dondurmalarda, reçellerde, jölelerde, fırınlanmış ürünlerde, sakızlarda, bazı sebze turşularında, meyve suyu konsantrelerinde, diş macunu ve ağız spreylerinde kullanılır.

42 5. Siklamatlar

43 (C6H12NNaO3S) tatlandırıcı olarak kullanılan en yaygın siklamattır
 (C6H12NNaO3S) tatlandırıcı olarak kullanılan en yaygın siklamattır. Siklamat seyreltik sükroz çözeltisine göre 30–50 kat daha az tatlı iken, sodyum siklamat 0,1 mol/L sükroz çözeltisine göre 35 kat daha tatlı olduğu belirlenmiştir. Etkisini en çok greyfurt suyunda gösterir. Greyfurtta yadırganan acı tadı maskeleyebilir. İçeceklerde, jölelerde, şekerlemelerde, sakızlarda, kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır. Siklamatın vücutta absorbsiyonu sınırlı düzeydedir ve değişmeden böbreklerden atılır. Fakat bağırsak bakterileri tarafından metaboliti olan siklohegzilamin oluşabilmektedir. Yapılan çalışmalarda siklohegzilaminin aktif bir kanserojen olduğu ve mesane kanserine neden olabileceği ifade edilmektedir. Bunun üzerine FDA ve JECFA konu üzerinde araştırmalar yapılmasını önermiştir. Siklamat üreticileri siklamatın kanserojen olmadığını ileri sürmüş, bunun üzerine FDA’nın kanser değerlendirme komitesi siklamatın karsinojenik olmadığı kanısına varmış ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmasını tekrar onaylamıştır.

44 Neohesperidin Dehidrokalkon

45 Neohesperidin DC düşük kalorili bir tatlandırıcıdır
Neohesperidin DC düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Neohesperidin doğal olarak acı portakalda ve limonda bulunur. Aspartam, sakkarin, asesülfam potasyum ve siklamat gibi diğer yapay tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında daha iyi bir etki yaratır. Sükroz / sakarozdan kat daha tatlıdır. Acı (bitter) tadı engeller. Ağızda ferahlık hissi verir. Neohesperidin DC yoğurt, süt ürünleri, içecekler, tuzlu gıdalar, diş macunu, ketçap, mayonez…gibi gıdalarda kullanılır.

46 Neotame

47 Neotame, gıda kullanımı genelinde 20'den fazla ülkede onaylandı
Neotame, gıda kullanımı genelinde 20'den fazla ülkede onaylandı. Neotame, ürün geliştiricilerine ve üreticilerine sadece tatlandırıcı olarak değil, aynı zamanda Yeni gıda maddesi. Neotame genel nüfus için güvenlidir ve kaloriye katkıda bulunmaz. Metabolizma çalışmalarının sonuçları neotamın Fenilketonürik bireyler için özel bir etiketleme gerektirmez. Neotame sukrozdan 7,000 ila 13,000 kez daha tatlıdır. Bu eşsiz etki toplamı tatlandırıcının kullanılmasına izin verilir.

48 Alitame

49 Alitame, şeker kadar 2. 000 kez daha tatlı bir yapay tatlandırıcıdır
Alitame, şeker kadar kez daha tatlı bir yapay tatlandırıcıdır.1980'lerde Pfizer tarafından geliştirildi. Aspartam gibi bir protein ve bir dipeptide sahiptir. Aspartam, aspartik asit ve fenilalanin olmak üzere 2 amino asitten oluşur. Alitame aspartik asit ve alanin kullanır. Aspartamın aksine, fenoanalyne sindirimin bir ürünü değildir ve fenilketonüri (PKU) adı verilen genetik bozukluğu olan insanlar için uygundur. Aspartam'dan çok daha iyi bir tada ve daha az tattikaya sahiptir. Isı altında daha dengeli olmasına rağmen bu bakımdan bazı tatlandırıcılar kadar iyi değildir. Şimdiye kadar, Aspartan'ın aksine, hiçbir yan etki bildirilmedi.

50 Peki, ya İdeali?

51  Toksik, kanserojen, karyojenik olmamalı
 Şeker tadı vermeli  Toksik, kanserojen, karyojenik olmamalı  Sağlık açısından güvenli olmalı  Isıya dayanıklı olmalı  Kalorisi düşük olmalı  Kullanılırken ve kullanıldıktan sonra ağızda acı ve/veya metalik tad bırakmamalı  Hoş bir tada sahip olmalı  Çözelti halinde iken renksiz olmalı  Kokusuz, suda çabuk eriyebilen, stabil olmalı  Ekonomik olmalı

52 TEŞEKKÜRLER...