BAR – İÇKİ BİLGİSİ VE SERVİSİ

... konulu sunumlar: "BAR – İÇKİ BİLGİSİ VE SERVİSİ"— Sunum transkripti:

1 BAR – İÇKİ BİLGİSİ VE SERVİSİ

2 BAR, BAR TÜRLERİ VE BAR MALZEMELERİ
Bar ve Bar Yerleşimi Bar, bizi ilgilendiren yönüyle, önü bir tezgahla çevrili, çeşitli içkilerin satıldığı ve hazırlandığı bir bölüm veya yerdir. Barların tipi muhakkak ki işletmelerin ve birimlerin iş kapasitesine, isteğine, planına ve arzusuna bağlıdır. Ama değişmeyen ve yerine getirilmesi gereken bazı kurallar vardır ki, bunların planlamada düşünülmesi şarttır. Bunları şöyle sıralayabiliriz: Barların önündeki tezgahın cm. yüksekliğinde ve55-60 cm. genişliğinde olması en ideal ölçülerdir. Daha geniş bir tezgah kullanışsız ve gereksizdir. Ön tezgahın iç kısmında bu tezgaha ilave fakat bu tezgahtan cm. daha alçak bir çalışma tezgahı olmalıdır. Bu çalışma tezgahı barmenin içkilerini hazırladığı ve hazırlıklarını el altında bulundurduğu yerdir. Burada her zaman kullandığı bazı içki şişelerini bulundurur. Bir barmenin arkasını konuğuna dönerek arka bankoda içki hazırlaması hiç de hoş olmaz. Barlar genellikle uzunca, dikdörtgen biçiminde, yarım ay şeklinde kavisli, “L” şeklinde veya bunlara benzer diğer şekillerde yapılırlar. Ön tezgahla arka bankonun arası ne çok geniş, ne de çok dar olmalıdır. Bunun en uygun mesafesi cm. arasında olanlarıdır. Ön tezgahın iç kısmında daha alçak seviyedeki çalışma tezgahının alt kısımları, boş şişe ve çeşitli kasalar konacak şekilde yapılmalıdır. Bardak yıkama yeri eğer barın içinde ise, çalışma tezgahının seviyesinde ve yine bu tezgahın uygun bir yerinde olmalıdır. Tekne; iki gözlü, paslanmaz çelikten, musluğu ise sağa-sola oynar tipte olmalıdır. Bu bulaşık teknesinin mümkünse her iki tarafında yıkanmış bardakların ters çevrildiğinde sızan suların rahatlıkla geri tekneye sızıp akabileceği uzantıları olmalıdır. Barda devamlı olarak soğuk ve sıcak su bulunmalıdır.

3 Arka bankonun, yani içki ve bardak raflarının alt kısımları, yedek içki ve meşrubatların stoku için bölmeli ve/veya raflı olmalıdır. Her barda, buzdolabı ve üstü açık raf tipi düz, alttan soğutucu dolaplar bulunmalıdır. Barların hemen yanı başında fazla bar stoğunun konabileceği serin bir oda önemli ihtiyaçtır, ama şart değildir. Buz, bir barın vazgeçilmez ihtiyacıdır. İhtiyaca göre büyük veya küçük boyda bir buz makinesi olmalıdır. Barın rafları, içki şişeleri ve çeşitli bardakların boylarına göre istenilen yükseklikte veya alçaklıkta ayarlanabilecek şekilde seyyar olmalıdır. Rafların kalın camdan olanları en idealidir. Çünkü hem temizliği kolaydır, hem de bardaklara sinecek kokusu yoktur. Diğer cins malzemelerle yapılan raflarda bardaklar ters çevrik vaziyette dururken, o malzemeye özel koku sinebilir. Bar tezgahının dış kısmında, konukların gerektiğinde oturabileceği yüksek bar tabureleri olmalı, ama tezgahın önünü kapatmayacak şekilde uygun yerlerine konmalıdır. Bayan konukların ellerindeki çantalarını koyabilecekleri yerler yapılmalıdır. Çünkü, tezgahın üzerine bırakılan çanta vs. gibi şeylerin hem göze hoş görünmeyeceği hem de yer işgal edeceği unutulmamalıdır. Tezgahın üzeri leke göstermeyen ve kolay temizlenebilen bir cins malzemeyle kaplanmalı ve ne çok kaygan ne de çok yumuşak olmalıdır. Parmak ucuyla ittirildiği zaman, bardaklar devrilmeden istenilen yöne hareket etmelidir. Barın tabanının sert malzemeleri yerine, kolay temizlenir ve ses çıkarmayan marley tipi malzemelerle kaplı olması gerekir. Bir barmen ne kadar dikkatli olsa da, yine de bir şeyler düşürebilir. Tezgahın iç kısmının uygun yerlerine elektrik prizi konmalıdır. Meşrubat ve şişe bira gibi içeceklerin kapaklarını açmak için tezgahın uygun yerlerine, sabit gazoz açacakları vidalanmalıdır. Bu yukarıda sıralanan şeyler, akla ilk gelebilecek gereksinimleridir. Barın özelliğine göre, yapılabilecek çalışmalar daha da çoğaltılabilir.

4 Bar Türleri Bir otel işletmesinde veya bağımsız yiyecek-içecek işletmesinde bulunan barlar; işletmenin konumuna, niteliğine ve büyüklüğüne göre değişir. Deniz kenarında yer alan bir tatil köyünün barları ile şehir otelinin barları birbirinden farklıdır. Bununla birlikte, tüm konaklama işletmeleri için benzer olan ve değişmeyen barlar da vardır. Servis bar ya da diğer ismiyle dispens bar, tüm otellerin restoranlarına ve diğer barlarına içecek servisi sunmak için hazırlanmıştır. Lobby Bar Günümüzde tüm otellerin küçük ya da büyük lobby’leri vardır. Lobby’ler, otel konuklarının ziyaretçilerini ağırladıkları ve aynı zamanda dinlendikleri bir tür oturma salonlarıdır. Bu salonun bir köşesinde ya da ortasında “lobby bar” yer alır. Lobby bar, bir “amerikan bar” niteliğindedir. Burada tüm alkollü ve alkolsüz içecekler bulunur. Lobby barda tüm “amerikan drinkler” hazırlanabilir. Yemek öncesi aperatif içkiler; yemek sonrası digestive içkiler ve “long drink” içkiler servis edilebilir. Şehir otellerindeki lobby barlar, kıyı otellerindekilere kıyasla daha canlı hareketlidirler. Genellikle banttan müzik yayını yapılır; bazı özel günler ve hafta sonlarında canlı müzik de olabilir.

5 Snack Bar Otellerde snack barlar, alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların yemek yeme ihtiyaçları için kurulmuşlardır. Alakart restoranlara göre daha ekonomik olmaları nedeniyle, restoranların açık olduğu saatlerde dahi müşterisi bulunur. Snack bar, “a la minute” (alaminüt) yiyeceklerin servis edildiği küçük bir restoranla, tüm içeceklerin servis edildiği “amerikan bar” ın birleşmesinden oluşur. Otelde konaklayan konuklardan başka, sadece snack bardan yararlanmak amacıyla otele gelenler de bulunabilir. Alaminüt yiyecekler, kısa sürede hazırlanan ve hızlı servis edilen soğuk sandviçler, hamburger, tost ve ızgara çeşitlerinden oluşur. Servis (Dispens) Bar Restoranların bulunduğu tüm konaklama ve bağımsız yiyecek-içecek işletmelerinde servis barlar, diğer bir deyişle dispens barlar genellikle restoranın arkasında yer alır. Bunun nedeni, 24 saat oda servisi zorunluluğu bulunan beş yıldızlı otellerde servis barın aynı zamanda oda servisine de hizmet etmesidir. Servis barlar daha çok yemek sırasında içilen bira, şarap ve “soft drink” (alkolsüz içkiler) içkileri stok eder. Bunların dışında restoranda ve konuk odalarında içilen içkilere aperatif ve digestive içkiler bulunur. Servis bar, aynı zamanda banket salonlarının arka planında da yer alır. Bağımsız çalışan restoranlarda servis bar restoranın bir köşesinde yer alıyorsa “amerikan bar” şeklinde dizayn etmek daha uygun olacaktır. Restoranda boş masa bulamayan konuklara burada yemek öncesi aperatif ikram edilebilir, ya da sadece içi içmek isteyen konuklar buradan yararlanabilir.

6 Dans/Disko Bar Dans barların geçmişi oldukça eskiye dayanır. Geçmişte büyük Avrupa şehirlerinde geniş balo salonları bulunmakta ve genellikle hafta sonlarında insanlar buralara eğlenmeye, dans etmeye ve aynı zamanda yemek yemeye giderlerdi. Bu dans barların içinde, Amerikan bar niteliğinde bir bar ve bir de restoran bulunurdu. En çok bira, şarap ve köpüklü şaraplar/şampanyalar servis edilirdi. Bugün ise, bu barların örneklerine büyük şehirlerde diskotek ve gece kulüplerinde rastlanmaktadır. Birçok kişinin bir arada dans edip eğlendiği ve “amerikan bar” dan içkilerini temin ettiği bu diskotekler, özellikle gençler tarafından büyük ilgi görmektedir. Bugün beş yıldızlı otellerde gece kulübü ve diskoteklerin bulunma zorunluluğu vardır. Bu diskotek ve gece kulüplerinde yer alan barlar, “amerikan bar” niteliğini taşımaktadır. Fakat bağımsız çalışan barlarda aynı zamanda, snack barlarda olduğu gibi, alaminüt yiyecekler bulunmaktadır. Bu barları diğer barlardan ayıran önemli bir özellik ise, genellikle diskjokey tarafından yönetilen iyi bir ses kalitesiyle CD ve kasetten müzik yayınının yapılmasıdır. Bunun yanı sıra, çok başarılı olarak ışık oyunları yer almakta, dans grupları bulunabilmekte ve canlı müzik performansları da yapılabilmektedir. Vitamin Bar (Milkbar) Vitamin barlar ya da diğer bir deyişle milk barlar, son yıllarda beş yıldızlı otel ve tatil köylerinde açılan “fitness-center” larda yer almaktadır. “fitness-center”lar, aletli jimnastik salonu, yüzme havuzu, sauna, Türk hamamı, masaj odası ve squash salonunun bir merkezde toplandığı ve bugün için otelin önemli bir birimini oluşturan yerlerdir. Son yıllarda eklenen bazı terapi yöntemleri ile bu bölümlere Wellness Center denilmektedir. Buralara otel konukları dışında, üyelik sistemiyle de ziyaretçi kabul edilmektedir. Bu bölümün bir kısmında vitamin bar yer almaktadır. Vitamin barlarda sıcak ya da soğuk olmak üzere alkolsüz içkiler (taze sıkılmış meyve suları vb.) servis edilmektedir. Vitamin barlarda, karnı aç olan konuklar için tost ve sandviç çeşitleri de bulunabilir.

7 Beach Bar Beach barlar, kıyı otelleri ile deniz kenarlarında yer alan tatil köylerinde bulunmaktadır. Türkçe karşılığı plaj bar olan bu bölüm, gününü deniz kenarında geçiren konukların yeme-içme ihtiyaçlarını karşılamaktadır. İçecek olarak daha çok meyve suyu, kola ve gazozların servis edildiği bu barlarda genellikle, biranın dışında alkollü içki bulunmaz. Özellikle Türkiye’nin güney sahillerinde yer alan beach barlarda taze sıkılmış meyve suları da servis edilebilir. Bunun dışında yabancı turistler, yaz meyvelerine de büyük ilgi göstermektedirler; yaz meyvelerinden porsiyon olarak karpuz, kavun, şeftali, armut ve üzüm beach barlarda servis edilebilir. Yiyecek olarak da akaminüt yiyeceklerden tost, hamburger ve sandviç çeşitleri satışa sunulabilir. Konaklama işletmelerinde, önceki sıralanan bar çeşitlerinden başka, işletmenin konumuna göre “roof bar” ya da teras bar olabilir. Eğer otelin roof’u ya da terası iyi manzaraya sahipse, buraya “amerikan bar” niteliğinde bir bar yapabilir. Ayrıca oteller, özelliklerine göre barlara çeşitli isimler vermektedirler; bu barların hepsi amerikan bar niteliğindedir ve tüm “amerikan drink”ler burada servis edilmektedir.

8 Bar Takımları Şeykır (Coctail Shaker) Amerikan barların vazgeçilmez bir aracıdır. Şeykırlar, genellikle paslanmaz çelikten veya gümüş kaplamalı olarak metalden yapılırlar. Cam, plastik veya her ikisinin kullanıldığı metal kısımlı olanları da vardır. Şeykırlar, kaşıkla karıştırma (stir) işlemiyle iyice birbirine karışmayan içkiler için kullanılır. Bir elin parmaklarını üst tarafına, diğer elin parmaklarını alt yanına ve başparmağının da altından kavrayacak şekilde tutulurlar. Kolun dirsek ve bileklerinin hareketiyle 4-5 saniye ön veya yan istikamete doğru sert bir şekilde sallanarak kullanılırlar. Boston veya standart şeykır olarak iki ana stilde yapılırlar. Boston tipleri, iki çeşit parçalı ve büyükçedir. Standart şeykırlar ise, üç parçalı ve kendinden süzgeçlidir. Karıştırılacak içkilerle birlikte, daima birkaç parça buz da içine konulmalıdır. Bar Bardağı (Mixing Glass) Barglass da denilen bu bardaklara, bar bardağı denebilir. Bar bardakları, camdan yapılmış, kupsuz ve genişçe bir bardaktır. Birleşiminde meyve suları gibi şeyler olmayan duru kokteylleri, içinde birkaç parça buzla birlikte kaşıkla karıştırmak için kullanılırlar. Çırpıcı/Karıştırıcı (Blender) Çok çeşitleri vardır. Parça halinde kullanılan meyve ve buzları püre haline getirmek için kullanılır. Özellikle meyve suyu içkileri karıştırmada hem pratik, hem de kullanışlıdır. Bu aletle yapılan içkiler, daha gösterişli olurlar.

9 Bar Kaşığı (Bar Spoon) Uzunca, burma saplı ve genellikle 5 cl. ölçüsünde bir bar kaşığıdır. Bar bardaklarıyla birlikte “stir” için kullanılır. Diğer Takımlar Bar süzgeçleri-Strainer Buz kovası-Ice bucket Buz maşası-Buz küreği-Ice tong Bar bıçağı ve blok tahta-Fruit knife Tirbuşon-Corkscrew Gazoz açacakları-Bottle opener Meyve suyu sıkacağı-Fruit squeezer-lemon squeezer Bitter damlalığı-Bitters Bottle Çeşitli içki ölçekleri-Spirit measure Şampanya-şarap kovası-Ice bucket İçki şişelerinin başına geçirilen dökücüler-Pourer Huni ve süzmek için kullanılan kağıt filtre veya tülbent Kokteyl çöpleri-Cocktail stick Su sürahisi-Water jug Şampanya şişe kapağı-Champange stopper Kamış-Straw Çeşitli karıştırıcılar-Muddler-stirer Peçete-Napkin Çeşitli boy ve türde yeteri kadar içki bardakları Puro keseceği- Cigar cutter ve diğer gerekli malzemeler

10 Bar Terimleri Shake Herhangi bir kokteyl tertibindeki içkileri, 3-4 parça buz ilavesiyle birlikte, içki sallama kabı olan “Shaker”a koyarak 4-5 saniyelik bir süreyle hızlı çalkalama işlemi. Buzundan süzülerek servis edilir. Stir Belirli bir içki terkibini, birkaç parça buz ilavesiyle bar bardağında soğutuluncaya kadar kaşıkla karıştırma işlemi. Buzundan süzülerek servis edilir. Build İçeceklerin servis edileceği uygun bardaklara birkaç parça buz ilavesiyle doldurularak servis edilme şekli. Bu gibi durumlarda, daima bardaklara karıştırıcı koymak gerekir. Blend İstenen bir içeceği birkaç parça buzla birlikte elektrikli karıştırıcılarla (Blender) çalkalayıp, servis edileceği bardağa süzülmeden doldurularak servis edilmesi. Buz, konmadan önce küçük parçalar halinde kırılarak kullanılmalıdır. Peel Limon, portakal vb. gibi meyvelerin en dış kabuklarının, 2-3 santim uzunluğunda soyularak kullanılması.

11 Twist Peel edilmiş kabukların, bükülüp sıkılarak yağlı esanslarının bardaktaki içkiye sindirilmesi işlemi. Sıkılan kabuk, içkinin içine atılarak, birlikte servis edilir. Zest Narenciye kabuklarındaki yağlı esans. Spiral Bir meyve kabuğunun tamamının, koparılmadan helezonlu şekilde soyulması işlemi. ‘Shake’ mi? ‘Stir’ mi? Terkibinde meyve suları, krema yumurta akı veya buna benzer şeyler bulunan kokteyller “Shake” yapılır. Amaç, karışımın en iyi şekilde sağlanmasıdır. Bunların dışındaki diğer alkollü kokteyllerde “Stir” yapılır. İkinci gruptaki içecekler, daha duru içkilerdir. Martini, manhattan, negroni vb. gibi.

12 Bar İçinde Kullanılan Makineler ve Bakımları
Kahve Makinesi. Kahve makinesi açılır. Kahve konulan haznesi yıkama butonlarına basılarak yıkanır. Birkaç kez yıkanarak temizlenir. Kahve kutuları hazneye konmadan önce çalkalanır ve ağız kısmı tam deliğe oturtacak şekilde ve hazneye yerleştirilir. Kahve ısınana kadar beklenir. Biraz bekledikten sonra (ısındığına emin olduktan sonra) birkaç kez fincana kahve doldurularak deneme yapılır. Kahve tam olarak ısındığında makine hizmete hazırdır. Espresso Makinesi. Gerçek espresso ve Capiccino ile paket çay çeşitlerinde kullanılır. Yanlarında 2 adet buhar çubuğu ve 2 adet soket girişi, 1 adet sıcak su çubuğu mevcuttur. Soketlerden bir tanesi tekli bir tanesi çiftlidir. Gerçek Cappiccino ve espresso servisi bu makineyle yapılır. Makine ‘0’ konumunda kapalı ‘1’ ve ‘2’ konumunda açıktır. ‘1’ konumunda ağır, ‘2’ konumunda çabuk ısınır. Bir de, bunun yanında bulunan büyük yeşil ışıklı düğme ısıyı gösterir. Makine ilk önce bu düğmeye basılarak açılır. Daha sonra ‘2’ konumuna getirilir. Çubukların başlıkları çıkarılır ve makine ısınınca buhar püskürtülür. Çubuğun içerisindeki kahve veya süt atıkları çıkarılır. Çubuğun dışı ve başlığı silinir. Silindikten sonra tekrar takılır. Kahve makinesinin yanları ve üstü derece göstergesi silinir ve çalışıp çalışmadığı kontrol edilir. Makine ısındığında ilk 70 derece, ikinci serviste ise 90 dereceye çıkar.

13 Blender ml (1.25 lt) ve 2000 ml (2 lt) hazneli blender, barlarda kullanılmaktadır. Katı meyvelerin, krema ve parçalanması, katı maddelerin püre haline getirilmesinde kullanılır. Makinenin üzerinde ml ve lt sayı ile belirtilmiştir. Çalıştırılmasında makine normalde ‘0’ da kapalı konumda ‘1’ de yavaş ‘2’ de ise hızlı çalışmaktadır. Malzemeler içerisine atılmadan önce, küçük küpler halinde kesilir ve sonra blender içerisine atılır. Makine bıçaklarını sıkıştırmadan ve zorlamadan ‘1’ veya ‘2’ konumuna getirerek çalıştırılır. Makinenin içerisine asla küp buz atılmaz. Makine fazla ısındığı zaman kapatılıp biraz bekletilir. Malzeme püre olunca makine kapatılır ve hazneden malzeme boşaltılır. Hazneye malzeme konulmadan önce ve sonra daima makine temizlenir ve kokunun dışarı çıkması için, kapak üst tarafı açık bırakılır. İşlem bittikten sonra makine yerine konur. Türk Kahve Makinesi. Türk kahve makinesinin daha önceden teknik servisi tarafından fincan ayarının yapılması gerekir. Fincana ne miktarda konulacağı belirlenir. Makinenin üst tarafından bir hazne ve kapak bulunmaktadır. Buraya kahve ve şeker konulur, su ayarı tam arkadadır. Buraya 2-3 litre soğuk su konur. Kahve isteğine göre toz kahve ve şeker haznelere ayrı ayrı yerleştirilir. Kahve, su ve toz şeker ayarı personel tarafından yapılır. Her on adet kahve yapımından sonra makinenin yıkama tuşuna basılır. Makine kendini yıkar. Damlalığı ve damlalık haznesi personel tarafından yıkanır. Açılış ve kapanışta makine düğmeden kapatılır ve makinenin iç tarafı da temizlenir. Sinyal sesi geldiğinde suyun bittiğini bildirir ve personel tarafından doldurulur.

14 Çay Kazanı. İki çeşit çay kazanı vardır
Çay Kazanı. İki çeşit çay kazanı vardır. Bir tanesi LPG ile çalışan, diğeri ise elektrik ile çalışan kazanlardır. Elektrik ile çalışan kazanın kullanımı; makine çok kireçli ise barlar kapatılır kapatılmaz hemen bulaşık birimine götürülür ve kireç sökücü ile temizlenmesi sağlanır. Tekrar alındığında, makinenin içi kontrol edildikten sonra makinenin altı 90 dereceye getirilerek açılır. İçerisindeki su miktarı kontrol edilir. Su işaret altında ise makineye su ilave edilir. Çay demliklerine gerekli miktarda çay konularak demlenene kadar kazanın üzerinde bırakılır. Çayın demi dibe çökünce çay servise hazır durumdadır. Kazanın temizliği günlük olarak yapılır . Metal parlatıcısıyla gerektiği zaman parlatılır. Soğutucu Konteynır. Konteynırlar, alkollü ve alkolsüz kokteyllerde, buzlu çay, ayran ve meyve sularında soğutucu olarak kullanılmaktadır. Makineler kullanılmadan önce içleri temizlenir. İçlerinin kokmaması için kapak, mutlaka yıkandıktan sonra açık bırakılır. Konteynıra koyulacak içecek kovada hazırlanır ve daha sonra içine boşaltılır. Makinenin hacmi 20 lt’liktir. Akşam bar kapanmadan önce konteynırlar düzenli olarak kontrol edilir. Eğer bozuk veya bayat içecek varsa dökülür, makine yıkanır ve kapalı konuma getirilir.

15 Premix Makineleri. Makinede Kola, Diyet Kola, meyveli gazoz, sade gazoz ve soda servisi yapılmaktadır. Makineler tankları genellikle 72 bardak (250 ml) kapasite olarak hizmet verir. Makinenin iki hortumu bulunur. Hortumlardan bir tanesi ürün soketi, bir tanesi de gaz soketidir. Gaz soketi ‘in’ denilen tank’ın üzerindeki soket başlığına, ürün soketi dediğimiz hortum ise ‘out’ denilen soket başlığına takılır (Gaz soketi beyaz, ürün soketi renklidir). Gaz soketi karbondioksit tüpüne bağlıdır. Tüp devamlı kontrol edilir ve boşaldığında değiştirilir. Makinenin soketleri akşam servisten sonra temiz bir kasenin içerisinde ve soketlerin şekerlenmemesi için ılık suda bekletilir. Servisten önce, sabunlu bez ile silinip yıkandıktan sonra soketler tanklara takılır. Makinenin muslukları da, servisten önce sabunlu su ile silinir, temizlenir. Posmix Makinesi. Makinelerin ürünleri 20 lt. kutular içerisinde ve şurup halinde bulunmaktadır. 5 hacim suya 20 lt’lik posmix ilave edilir adet ürün kapasitesine sahiptir. Sadece soda şurubu yoktur ve onun da makine kendisi yapmaktadır. Hortumlar sıcak su ile temizlenir. Makine anahtar sistemiyle çalışmaktadır. Musluklar iki bölümlüdür. Bir bölümünden su, bir bölümünden şurup akmaktadır. Hortumlar kutuya bağlanır, anahtar çevrilerek açılır ve servise hazır hale getirilir. Temizliği daima sıcak sabunlu su ile yapılıır.

16 Bira Makinesi. Seramik kule ve Cobra kule olarak kullanılmaktadır
Bira Makinesi. Seramik kule ve Cobra kule olarak kullanılmaktadır. Barlara monte edilen makinelerin hepsi seramik kuledir. Makineler fıçılara bağlıdır. 50 lt’lik fıçılardan servis edilmektedir. Fırçalardan bardak kapasitesine bağlı olarak çok sayıda ürün elde edilir. Temizliği sırasında öncelikle sabunlu su veya temiz bir bezle seramik başlıklar silinir. Ventil varsa, servisten önce ılık bir bezle silinir ve fıçıya takılır. Servisten önce tüp kontrol edilir. Eğer bitmişse değiştirilir. Fıçı en geç 3 gün içinde (ventil eğer takılmamışsa) bitirilmek zorundadır. Aksi taktirde bozulur. Fıçılar sıcaktan ve güneşten uzak bir yerde korunmalıdır. Popcorn Makinesi. Makine ilk önce en ince noktalarına kadar temizlenir. Daha sonra çalıştırılarak dakika ısınması için bekletilir. Makine ısınınca içerisine az miktarda sıvı yağ konulur ve makine haznesinin her tarafına yayılması sağlanır. Daha sonra mısır 2-3 bardak olarak içerisine boşaltılır ve şişene kadar bekletilir. Makineye kesinlikle tuz atılmaz. Popcorn olunca kendiliğinden patlamaya ve makine haznesinden patlamış mısırları atmaya başlar. Temizliği için makine servisten sonra kapatılır. Hazne çıkarılarak bulaşıkhaneye gönderilir. Makinenin genel temizliği yapılır ve fişi çekilir. Pasta Arabası. Makine açılışında ve kapanışında mutlaka temizlenir. Makinenin petekleri kontrol edilir. Eğer petekler buzla kaplanmışsa, makine kapakları açılıp dolabın düğmesi kapatılarak buzların erimesi sağlanır. Pasta arabasının kapağı çalışır durumdayken devamlı kapalı durur ve böylece pastaların soğuk muhafazası sağlanmış olur.

17 Giyotin Bulaşık Makinesi
Giyotin Bulaşık Makinesi. Makine akşamdan temizlenir ve kapağı açık bırakılır. Sabah gelindiğinde makinenin yıkama çubukları yerlerinden çıkarılır ve içleri güzelce yıkanır. Delikler tıkalıysa mutlaka zarar vermeden açılması gerekmektedir. Makine yıkanır ayarına getirilir ve içi temizlenir. Daha sonra gider çubuğu yerinden çıkarılır ve temizlenip takılır. Üst tarafta bir çizgi vardır, bu çizgiye kadar su doldurulur ve makine yıkamaya başlar. Bu arada bidonlarda bulunan parlatıcı ve deterjan kontrol edilir. Boşsa değiştirilir. Her 4-5 yıkamadan sonra makine mutlaka temizlenir. Bulaşık Makinesi. Makine açılışta ve kapanışta temizlenir. Kapanışta kapak açık bırakılır. Makinenin deterjan ve parlatıcısı kontrol edilir. Eğer eksikse tamamlanır. Makinenin ilk önce yıkama çubukları temizlenir. Makine gider tıpası çıkarılarak içindeki kalıntıların atılması için yıkama yapılır. Yıkama yapıldıktan sonra tıpa tekrar takılır. Makine çalışır konuma getirilir ve 5-6 yıkamadan sonra makine mutlaka temizlenir. Buz Makinesi. Makinelerin yanlarındaki metal kürekler, genelde zincirlere takılmış bir şekilde bulunmaktadır. Makinenin buzları kontrol edilir. Buzların erimesi veya buz makinesinin içerisinden su akması sonucu buz makinesi arızalanabilir. Bu durum acil olarak teknik servise bildirilmelidir. Makine içi kirlenmişse içindeki buzlar bir kenara alınır. Makine içi iyice klorlanır ve temizlenir. Çerez Makinesi. Çerezlikler 4 haznelidir. Çerezleri sıcak tutması için altındaki derece ayarlarından derecesi ayarlanır. Temizliği için kapalı duruma getirilir. Çekmeceleri yerinden çıkarılır, içleri boşaltılır, hazneler yıkanır, kurulanır ve yerine takılır.

18 Kaynakça Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005,s, 1-304