Yağlarda oksidatif acılaşma reaksiyonları

... konulu sunumlar: "Yağlarda oksidatif acılaşma reaksiyonları"— Sunum transkripti:

1 Yağlarda oksidatif acılaşma reaksiyonları

2 Yağ asidi zincirindeki reaktif pentadien ünitesi
Isı, ışık e metal iyonlarının katalizörlüğünde H bağı zayıflar. H CH=CH-CH-CH=CH Yağ asidi zincirindeki reaktif pentadien ünitesi

3 H CH=CH-CH-CH=CH Hidrojen bağı kopar.

4 . H. CH=CH-CH-CH=CH Bağ tamamen koptuğunda bir pentadien radikali
oluşur.

5 . . . CH=CH-CH-CH=CH CH-CH=CH-CH=CH CH=CH-CH=CH-CH
Pentadien radikallerinde rezonans. . CH=CH-CH-CH=CH . CH-CH=CH-CH=CH . CH=CH-CH=CH-CH Konjuge cift baglarin stabilitesi nedeniyle alttaki iki yapidan biri uzerinde reaksiyon devam eder.

6 O-O CH-CH=CH-CH=CH Aktif radikal atmosferik oksijenle reaksiyona girer.

7 . O-O CH-CH=CH-CH=CH Kararsız hidroperoksil radikali oluşur

8 HR . O-O CH-CH=CH-CH=CH Olusan hidroperoksil radikali baska bir lipid ile etkileşir. Allil grubuna bagli hidrojeni uzaklastirarak otooksidasyon baslar(Bu cogalma basamagi olarak bilinir).

9 .R Yeni bir aktif radikal oluşur O-O-H CH-CH=CH-CH=CH

10 Karasız yapıdaki hidroperoksit oluşur
O-O-H CH-CH=CH-CH=CH Karasız yapıdaki hidroperoksit oluşur

11 O-O-H CH-CH=CH-CH=CH Bağlar kopmaya başlar

12 coğalma basamagına katılmak üzere geri döner
. . O-H O . CH CH=CH-CH=CH . Bağlar kırılır ve elektron çifti karbon oksijen arasinda çift bağı olusturur

13 O CH Aldehit (Lipid oksidasyonu ile olusan ransiditeden aldehitler sorumludur.)