Catering Hizmetlerinde Menü Planlama

... konulu sunumlar: "Catering Hizmetlerinde Menü Planlama"— Sunum transkripti:

1 Catering Hizmetlerinde Menü Planlama

2

3 No Günler 1. Yemek 2. Yemek 3. Yemek 4. Yemek Kalori 1 PAZAR 2 PAZARTESİ ROSTO KÖFTE MISIRLI PİLAV T.ŞEHRİYE ÇORBA MEVSİM MEYVA 1092 3 SALI KIY.BİBER DOLMA PEY.ERİŞTE S.MERCİMEK ÇORBA YOĞURT 1010 4 ÇARŞAMBA FIRIN BUT TAVUK ŞEHRİYELİ PİLAV PKT AYRAN MEVSİM SALATA 1245 5 PERŞEMBE Z.Y.TAZE FASULYE PEY.TEPSİ BÖREĞİ YAYLA ÇORBA ÜZÜM KOMPOSTO 1162 6 CUMA IZGARA KÖFTE PİRİNÇ PİLAVI EZOGELİN ÇORBA KOLA 1068 7 CUMARTESİ KIYMALI MELEMEN KETÇAPLI MAKARNA A.ŞEHRİYE ÇORBA FIRIN SÜTLAÇ 1055 8 9 SEBZE BUKETİ ŞEH.PİRİNÇ PİLAVI MERCİMEK ÇORBA 1241 10 ORMAN KEBABI SADE PİRİNÇ PİLAVI SUPNAGLE 1278 11 SEBZELİ MANTAR PEYNİRLİ ERİŞTE 1142 12 IZGARA TAVUK BEZELYELİ PİLAV 1079 13 PİKNİK YEMEĞİ 14 K.MİSKET KÖFTE TARHANA ÇORBA 15 16 KAĞIT KEBABI 1037 17 Z.Y.ŞAKŞUKA SOSLU MAKARNA KEMALPAŞA TATLISI 1047 18 KARIŞIK IZGARA 1082 19 ŞEHRİYELİ GÜVEÇ PAÇANGA BÖREĞİ K.MERCİMEK ÇORBA 1052 20 DALYAN KÖFTE 1108 21 MANTAR SOTE 1189 22 23 KARNIYARIK 1031 24 MİLFÖYLÜ TAVUK 1239 25 26 KAYISI KOMPOSTO 1112 27 KIY.KABAK DOLMA PEY.KOL BÖREĞİ 1053

4 Menü Kavramı ve Önemi Menü, bir yiyecek içecek işletmesinde satışa hazır ve satılabilecek yiyecek ve içeceklerin, belirli bir sıra dahilinde servis edildiği ve birbiriyle uyumlu şekilde gösterildiği listelerdir. Menü sadece yiyecek içecek listesi değildir. İşletmenin amacını yansıtmakla birlikte, satış-pazarlama aracı, fiyat kontrolünün de temelini oluşturmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin başarı veya başarısızlığı menüye bağlıdır. Menü, yiyecek ve içecek işletmesi için işletme ihtiyaçlarını, neler yapılması gerektiği ve nasıl yapılması gerektiğini belirler. Yiyecek içecek işletmelerinin başarı veya başarısızlığında üç önemli öğe şunlardır: Müşteriler (istek, demografik faktörler, yiyecek içecek deneyimi vb.) Restoranın ortamı (dekor, ışıklandırma, servis yöntemleri, tesisin türü, tesisin konumu, vb.) Menü Menü planlama toplu beslenme sistemlerinde hangi yiyecek ve içeceklerin üretileceğine yönelik eylemleri içeren bir süreçtir. Toplu beslenme sistemlerinin başarısı yiyeceklerin seçimine ve servisine, dolayısıyla menüye ve münü planlamasına bağlıdır. Bu nedenle menü planlama, beslenme servisi örgütü/kurumu ile tüketici/müşteri arasındaki iletişimi sağlamakta ve toplu beslenme hizmetlerinin temelini oluşturmaktadır.

5 Son şeklini almış bir menü İşletmenin yiyecek
içecek ve servis gereksinimleri ile ilgili şu görevleri yerine getirir; Hangi yiyecek-içeceklerin satın alınacağını belirler. Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini belirler. Personel seçme ve yerleştirme de menüye göre yapılır. İşletmenin ekipman planlamasının temelini oluşturur. İşletme tesis planı ve yer seçimini belirler. Maliyet ve denetim işlemlerini belirler. Servis şekli menüye bağlıdır.

6 Tarihçe Menünün Tarihsel Gelişimi: Fransa’dan menü kelimesi ve klasik menü dünyaya yayılmıştır. Fransa Kralı XV. Ludwig zamanında Fransız sofra sanatı önemli gelişme göstermiştir. Menü kartları, yemek servisinde de Fransa ekolünün yansımaları kendini göstermiştir. İlk menüler ziyafetlerde ve akşam partilerinde sunulan yiyeceklerin listesi konumunda olup, aşçıların da çalışma belgesini oluşturmuştur. İlk menüler bu bağlamda yiyecek-içecek seçimini ihmal etmekteydi. Zaman içerisinde misafirlerin seçimine imkan veren menüler gündeme geldi. Bugünün menü şeklini almasında Rus sofra sanatının da etkisi vardır. Menü, yemek planlama ile ilgili bir kavram olup, kelime kökeni Latincedir ve "mi­nutus" sözcüğünden türetilmiştir. Latincede "küçük, az" anlamına gelen menü her­ hangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler olarak ifade edilir. Dilimizde kullanılan "mini", "minor" ve "minimum" sözcükleri de Fransızca "minutus" kelimesinden türetilmiş ve dilimize geçmiştir. Latinceden Fransızcaya gelen minutus kendi anlamında uzun süre kullanılmıştır. Daha sonraki yıllarda ise Fransa'da geleneksel mutfağın önemli bir yere gelmesiyle birlikte bu kelime bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı bir listesi anlamında kullanılmıştır. Bu tanım yiyecek endüstrisinin gelişmesiyle birlikte diğer ülkelerde de benimsenmiştir. Di­ğer taraftan, menü sözcüğünün yiyecek içeceklerin ücret tarifesi anlamında da sık sık kullanıldığı görülmektedir. Başka bir tanımlamada da menü kavramı, "Yiyecek­lerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarıdır." şeklinde karşımıza çıkmaktadır.

7

8 Menü planlama ve geliştirme çalışması şu durumlarda önemlidir
Menü planlama ve geliştirme çalışması şu durumlarda önemlidir. Birincisi yeni işletmenin açılması esnasında, ikincisi, işletmenin hizmeti üretirken düzenlenmesi (menü geliştirme) aşamasında, üçüncüsü ise tesis tipinin değiştirilmesi aşamasında.

9 Catering İşletmelerinde Menü
Catering işletmeleri için menü kavramı, bir öğünde ve bir defada hazırlanacak ve servis edilecek yemekler olarak tanımlanabilir. Catering işletmeleri için menü kavramı ise, bir öğünde ve bir defada hazırlanacak ve servis edilecek yemekler olarak tanımlanabilir. Başka bir ifade ile menü, hazırlanıp sunulacak yiyecek ve içeceklerle ilgili bir planlama ve ön listeleme olarak ifade edilebilir. Menü, yiyecek işletmesinin temel çalışma konusu, arka ofis faaliyet­leri, müşterilerin yönlendirilmesi, tedarik işleminin yapılması, gereksinim duyulan personelin nitelik ve niceliklerinin önceden belirlenmesi konularında Kolaylıklar sağlayan önemli bir yönetim ve pazarlama aracıdır.

10 Catering İşletmelerinde Menünün Önemi
Zorunlu ve sürekli olan yiyecek-içecek gereksinimlerini karşılayan catering işletmelerinde verilecek hizmetin taahhüt belgesi olan menü, yönetim işlevleri arasında uygunluğu sağlayan temel bir eşgüdüm aracıdır. Menünün Önemi Zorunlu ve sürekli olan yiyecek-içecek gereksinimlerini karşılayan catering işletmelerinde verilecek hizmetin taahhüt belgesi olan menü, yönetim işlevleri arasında uygunluğu sağlayan temel bir eşgüdüm aracıdır. Toplu yemek hizmetinin verildiği catering işletmelerinde yeterli ve dengeli beslenmeye yönelik olarak hazırlanan menü ihtiyaçları belirler, neler yapılması ve bunların nasıl yapılması gerektiğini yazılı olarak bildirir; işletmenin planlamasından, yiyecek hammaddelerinin satın alınmasına ve servis hizmetinin yerine getirilmesine kadar birçok konuda yönetim aracı olarak kullanılabilir. İşletmenin nasıl organize edilip yönetileceğini, işletme amaçlarına ne şekilde ulaşılabileceğini, hatta işletmenin nasıl inşa edilmesi gerektiğini belirten menü şu nedenlerle önemlidir: • Menu yiyecek içecek faaliyetinin her alanını etkileyen bir denetim aracı görevi görür. • Her yiyecek-içecek için hazırlama süresini belirler. • Menü maliyet denetimini sağlar. • Menü üretimde bir kontrol aracıdır. • Menu hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirleyerek üretim için yol gösterir. • Menü sunulan yiyecek içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. • Menü üretimde kullanılacak araç-gereçleri belirler. • Menü ne kadar personelin istihdam edilmesi gerektiğini belirler.

11 Menü Türleri Sunma ve fiyatlama şekline göre Servis zamanına göre
Etkinliğe göre (büfe, ziyafet, nişan, düğün vb.) Yiyecek içecek tesis tipine göre Özel menüler Menü kelimesinin gelişim ve tanımının açıklanmasıyla birlikte müşterilere sunulan menülerin içeriğinde de zamana paralel olarak değişim görülmektedir. Günümüzde hizmet verilen özel bir kitlenin gereksinimlerini karşılamak üzere menülerin sunum şekli, fiyat yapısı, değiştirilme sıklığı, yemek öğünleri, etkinlikler ve işletme tipi gibi faktörler dikkate alınarak farklı menü türleri oluşturulmuştur. Bu menü türleri aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: Sunma ve fiyatlama şekline göre Servis zamanına göre Etkinliğe göre (büfe, ziyafet, nişan, düğün vb.) Yiyecek içecek tesis tipine göre Özel menüler Günün hangi saatinde alınırsa alınsın veya yemek yeme modeli ne olursa olsun temel yapı olarak menü, tabldot (table d'hote) menü, ve alakart (A la Carte) menü olmak üzere iki guruba ayrılmaktadır. Bütün bu menüler de aslında alakart ve tabl­dot menülerin birer türevidir. Fiyatlarına Göre menüler: Tabldot menü, A’la Carte menü, Devirli Menü, Kaliforniya menü, vd. Zamana Göre Menü Çeşitleri: Kahvaltı menüsü, Öğle yemeği menüsü, Akşam yemeği menüsü, Gece menüsü, Brunch menü, Yılbaşı menüleri, vd. Özel Menüler: Çocuk menüsü, Özel davet menüsü, İçki menüsü, Kurumsal menü, Oda servisi menüsü, Etnik menü, Spesiyel menü,

12 Tabldot Menü Fransızca bir kelime olan Tabldot (table d'hote) kelimesi Türkçe sözlükte lokanta ve otellerde belirli bir para karşılığında verilen birkaç kap yemek veya seçmesiz yemek olarak tanımlanmaktadır. Tabldot Menü Fransızca bir kelime olan Tabldot (table d'hote) kelimesi Türkçe sözlükte lokanta ve otellerde belirli bir para karşılığında verilen birkaç kap yemek veya seçmesiz yemek olarak tanımlanmaktadır. Başka bir tanıma göre tabldot; "İçeriği önceden belirlenmiş ve belirli sabit bir fiyattan servis edilen yiyecek ve içeceklerdir." şeklinde açıklanmaktadır. Tabldot kelimesinin tanımlarından hareketle tabldot menü, bir öğünlük sınırlı sayıda yemekten oluşan seçimsiz yemeklerin servis edildiği menü olarak tanımlanabilir. Başka bir ifadeyle tabldot menü; seçme olanağı olmayan, 2-3 veya ağırlıklı olarak 4 çeşit yemekten meydana gelen sabit fiyatlı bir öğünlük yemek listesidir. Genellikle okul, hastane, kışla, yurt ve bunun gibi kurumlarda bu menü türü kullanılmaktadır. Türkiye'de ilk tabldot menü 1959 yılında Tuna Emre Yemek Müteahhitliği tarafından başlatılmış, benimsenerek yaygınlaşmış ve günümüzdeki yerini almıştır. Sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeklerinde uygulanabilen bu menüde önceden hazırlanan yiyecekler belirlenen öğün saatlerinde servis edilir. Bir dönemlik ortalama tabldot menü maliyet fiyatı çıkarıldıktan sonra o dönemin tabldot menü fiyatları belirlenebilir. Bir dönem için hazırlanmış tabldot menü fiyatı o dönem için sabittir, değiştirilmez. Tabldot menüde yer alacak yemekler farklı kategorilere göre belirlenir. Bu kategoriler şöyle sıralanabilir: • Başlangıç yemekleri, • Ana yemekler, • Garnitür veya üçüncü yemekler, • Tatlı türü yiyeceklerdir. Basit gözüken bu menüyü hazırlamak, aslında, zor bir iştir. çünkü tabldot menü hazırlarken bazı kısıtlayıcı faktörler bulunmaktadır. örneğin; bir öğünlük tabldot menüye ödenen ücreti dikkate alarak minimum parayla maksimum şeylerin hazırlanmaya çalışılması hazırlanacak olan menüyü kısıtlamaktadır. Bu nedenle tabldot menüde genellikle, yemek seçiminde zaman alıcı, pahalı malzeme ve özel araç-gereç isteyen yemekler yerine, kontrolü kolay ve çok bilinen yiyecekler tercih edilir. Örneğin; 1000 kişiye biber dolması yapılabilir olsa da yaprak sarma vakit ve hazırlama açısından ciddi sorunlar oluşturması nedeniyle birincisi kadar kolay üretilebilen bir yemek türü değildir. Kısıtlayıcı diğer bir faktör, hazırlanacak tabldot menünün, mutlaka, günümüz dengeli beslenme esaslarına göre yapılmasıdır. Günde 3 öğün yemek hizmeti verilen kurum ve kuruluşlarda kişilerin, günlük besin ihtiyaçlarının tümünü tek öğünde karşılamak yerine, bu düzenlemede her bir öğünde kişilerin besin ihtiyaçlarının en az üçte birini karşılamasına dikkat edilmelidir. Yani, sağlıklı beslenme için kişinin, bir günde, her eşit yiyecek grubundan alması sağlanmalıdır. Bu demektir ki, bir gün içinde kalsiyum grubundan (süt ve süt ürünleri), hayvansal protein grubundan (et, balık ve yumurta), vitamin grubundan (sebze ve meyve), karbonhidrat- enerji grubundan (nişasta, un ve şeker), enerji grubundan (yağ ve yağlı yiyecekler) ve içecek grubundan belirli bir miktarda besin alması sağlanmalıdır. Dolayısıyla, müşterilerin bu menünün, hem dengeli beslenme kurallarına uygun, hem doyurucu hem de lezzetli olması beklenir. Aksi durumda, müşteri memnuniyetsizliği ortaya çıkar. Buna benzer durumlar göz önüne alınarak, tabldot menüye konacak yemekler belirlenirken, müşteri talepleri göz önüne alınarak mutlaka, mutfak şefleri ile birlikte çalışılması gerekmektedir. Ayrıca, araç-gereç durumları ve mevsimlik yiyeceklerin süreleri de ciddi şekilde dikkate alınmalı, mümkün olduğu kadar, mevsimlik yiyeceklerden yapılan yemekler tercih edilmelidir. Tabldot menünün süreklilik gösteren bir diğer uygulaması devirli menü (cycle menu)dür. Devirli menü genellikle, üç-dört veya beş haftalık devreler için planlanmış menülerin uygulanmasıdır. Devirli menü hazırlanırken pazar şartları ve mevsim değişiklikleri dikkate alınması gereken konulardandır. Devirli menü uygulaması iyi bir şekilde başlarsa hem personelin zamanından hem menünün hazırlanmasındaki emekten, hem de pazar siparişlerinden tasarruf sağlanır. Ayrıca, gelecekteki satın alma işlemleri devirli menüdeki yiyeceklerin zaman ve miktarı doğrultusunda da basitleştirilecek ve kolay takip edilebilen bir maliyet kontrol aracı geliştirilmiş olacaktır. Devirli menü uygulaması mutfak personelinin zamandan yararlanma, işbirliği ve çalışma planlarının uygulanmasında daha etkili olmaları fırsatını verir. Bununla beraber, çalışanların iş yükü, sabit ve adilane bir şekilde dağılmış olacaktır. Devirli menü uygulaması kısa aralıklarla uygulanırsa veya her hafta aynı günde, aynı yemekler verilirse monotonluk ve neticede müşterilerde ve çalışan personelde bıkkınlıklar meydana getirebilir. Bu nedenlerle ayni menü devir başlangıç günü gelinceye kadar uygulanmaz.

13 Alakart (A la Carte) Menü
A la carte kelimesi Fransızca bir kelime olup, gastronomi dilinde yemek kartı olarak açıklanabilir. Kart üzerinde yiyecek grupları, çeşitleri, içindeki malzemeler, gramları ve fiyatları yazılıdır. Alakart kelimesinin Türkçe sözlükteki karşılığı seçmeli yemek şeklinde ifade edilmektedir. Alakart (A la Carte) Menü A la carte kelimesi Fransızca bir kelime olup, gastronomi dilinde yemek kartı olarak açıklanabilir. Kart üzerinde yiyecek grupları, çeşitleri, içindeki malzemeler, gramları ve fiyatları yazılıdır. Alakart kelimesinin Türkçe sözlükteki karşılığı seçmeli yemek şeklinde ifade edilmektedir. Genellikle restoranlarda uygulanan alakart menü; yiyecek içecek kalemlerinin her birinin ayrı ayrı fiyatlandırıldığı müşterinin istediği yiyeceği seçebilmesine imkan tanıyan menülerdir. Alakart menü işletmenin servise hazır tuttuğu ve günlük olarak değiştirdiği bazı yiyecekleri de kısmen kapsar. Bu tür menüye “plat du jour” veya şefin spesiyalitesi (özel yemek) denir. Dün­yada ilk alakart menü 1834 yılında New York'ta uygulanmıştır. Alakart menü konukların ilgisini menüdeki belirli bazı yiyeceklere çeken, konuk­ların ortalama harcamalarını yükselten ve işletmenin cirosunu etkileyerek gelirlerini arttıran özelliklere sahiptir. Alakart menü tabldot menüye göre daha kapsamı geniştir, alternatiflidir, misafirin isteği doğrultusunda sipariş alınır ve hazırlanır. Bu nedenle Alakart menü kart üzerinde yazılı yiyeceklerin malzemelerinin tamamı önceden hazır hale getirilmelidir. Alakart menünün belirleyici özellikleri aşağıdaki şekilde sıralanabilir: Tabldot menüye göre daha farklı ve fazla seçme olanağı verir. Menü kartlarında gösterilen yemek bölümlerindeki yiyeceklerin hepsi işletme tarafından hazırlanabilecektir. Bütün yiyecekler sipariş geldiği takdirde hazırlanabilir ve her yiyeceğin hazırlanma süresi vardır. Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmış olup, tabldot menüden daha planlıdır. Mevsimlik pahalı yiyecekler ile uluslararası yiyecekleri kapsar. Alakart menülerin dezavantajları ise şu şekilde sıralanabilir: Fazla seçenek, konuğun kafasını karıştırabilir. Seçim yapma süresi uzundur. Servis süresi uzundur. Mutfağa çok fazla sayıda ve ağır işler yükler. Yiyecekleri hazırlamanın ve sunmanın sıkıcı olmasına neden olabilir. Daha nitelikli personel kullanımını gerektirir. Besleyici değeri olmayan pek çok yan ürünün oluşmasına neden olur. Yemek artıklarının miktarı daha fazladır. İşletmenin daha geniş bir bütçe ile çalışması zorunluluğu vardır.

14 Menü Hazırlama MENÜ HAZIRLAMA
Catering işletmeleri gibi birçok toplu yemek işletmesinde genellikle tabldot menü uygulanmaktadır. Buna bağlı olarak da bu bölümdeki açıklamalar tabldot menü hazırlamaya göre oluşturulmuştur. Menü hazırlama faaliyeti bir catering işletmesinin hangi tür yiyecek-içecekleri üretip satacağını gösteren bir yol haritasıdır. Bu konu birer yemek fabrikası olan catering işletmelerinin mutfakları açısından son derece önemlidir. Çünkü mutfakta öğün ve gün olarak hangi yemeklerin üretileceği ve bunların miktarlarının daha önceden belirlenmesi işlerin aksamadan planlı olarak yürütülmesini sağlayacaktır. Menüler, hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterlerini oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Gelişen rekabet ortamıyla birlikte menü hazırlama konusu catering işletmeleri açısından son derece önemli bir konu olarak işletme yöneticilerinin karşısına çıkmakta ve yönetim açısından üzerinde durulması gereken konuların başında yer almaktadır. Bir catering işletmesinin başarısı da büyük oranda menü hazırlama ve yemeklerle ilgili alınacak doğru kararlara bağlıdır. İyi bir menü hazırlığı ile bir taraftan yiyeceklerin hazırlanmasını kolaylaştırırken diğer taraftan kaliteli hizmetin sunulması ve devamlılığı sağlar. Bu aşamada menü kalemlerini ve yemek türlerini seçerken iki faktörü çok iyi tanımak gerekir. Bunlar: Müşteriler ve İşletmedir. Müşteri açısından menü, ürünün kalitesi, fiyatı ve hizmetin sunumuyla bir bütün olarak değerlendirilmekte ve ihtiyaç duyulan yiyecek ve içecek türlerinin daha önceden görülmesi ve besin değerleri yönüyle bir karar verilmesi nedeniyle önemli olmaktadır. Müşteri açısından menü hazırlamaya okullarda (kreşler, ilköğretim okulları, liseler, üniversiteler) hastanelerde, huzurevlerinde, cezaevlerinde, özürlü ve engelliler bakım evlerinde, çocuk yetiştirme yurtlarında, aşevlerinde, iş yerlerinde (ağır iş yaptırılan kurumlarda, masa başı iş yaptırılan kurumlarda), uçak, tren ve gemilerde, otellerde, restoranlar gibi bir çok alanda ihtiyaç duyulmaktadır. Başka bir ifadeyle, farklı gruplar için birbirlerinden farklı menüler oluşturulması gerekmektedir. Bu nedenle hazırlanacak menüler pek çok faktörlerin etkisi dikkate alınarak hazırlanmalıdır. Menü hazırlığı yapılırken, hazırlığı yapacak olan kişinin elinde yemek tarifleri, bunların porsiyonlarının besin değerleri, grubun yemek alışkanlıkları ve sebze-meyvelerin bol bulunduğu mevsimler gibi menü hazırlamaya yardımcı olacak kayıtların bulunması gereklidir. İşletme açısından ise, satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konularında işletmenin hazırlıklı olması, ortaya çıkan değişimlere kolay uyum sağlaması ve taleplerin başarılı bir şekilde karşılanmasının sağlaması nedeniyle önemlidir. İşletme bu aşamada üretim kapasitesi, ekipmanlar, personelinin niteliği ve niceliği ile ilgili bilgileri göz önüne almalıdır. Menü hazırlama catering işletmelerine ayrıca şu faydaları sağlar: Hizmet verilen grubun yeterli ve dengeli beslenmesi, Hizmet verilen grubun psikolojik ve biyolojik doyumu, Yemek artıklarının oluşmasının önlenmesi, Maliyetin kontrol altına alınması, Mutfakta çalışan personelin ve yöneticinin huzurlu olması, Satın almanın kolaylaşması. Ticari amaçlı restoranlarda menü, renkli resimli değişik şekillerde hazırlanıp basılarak müşteriye sunulur. Bunlara menü kartları denir. Bu kartların üzerinde yemek isimleri ve yanlarında fiyatlar yazılır. Ancak catering işletmelerinde, müşteri siparişi ile alınan ve üzerinde anlaşmaya varılan yemek listesi menü olarak kabul edilir. Bu kayıtlar ayni zamanda üretilecek yemeklerin neler olduğunu gösteren kayıtlardır. Dolayısıyla, catering işletmeleri ve diğer toplu üretim yapan yemek üretim merkezlerinde bir menü kartının müşterilere sunumundan bahsedilemez: Burada, önceden oluşturulan uygun yemek listelerinin görüşmeler ve anlaşmalar sırasında müşteri olan firmalara takdim edilmesi amacıyla hazırlanan toplu menüler vardır. Alınan siparişler toplu olup, üretimde toplu olarak yapılır. Alakart menüler gibi bireysel talebe göre üretim ve sunum yapılmaz. Bu yönleriyle bakıldığında menü oluşturma ve sunma aşamalarının diğer menülerden farklı olduğu görülür.

15 Menü Hazırlama Aşamaları
İşletme Hedeflerinin Belirlenmesi Müşteri Siparişlerinin Alınması Durum Analizi Maliyet ve Fiyatlandırma Sözleşme Operasyonel işlemler Menü Hazırlama Aşamaları Günümüzde hastaneler ve okullar gibi pek çok kurum ve kuruluş yemek ihtiyaçların endüstriyel yemek üretimi yapan catering işletmelerinden temin etmektedir. Hizmet sunulan kurum veya kuruluşların farklı olması catering işletmelerinde her bir kurum veya kuruluş için ayrı menü hazırlığını gerektirmektedir. Yemek üretimi ile ilgili planlanan zaman, uygulanacak fiyat, kullanılacak emek ve teknoloji ile ilgili kararların alındığı bu aşamada, catering işletmesinin hedefleri ile alıcı işletmelerin beklentilerinin uyuşması son derece önemlidir. Müşteri kitlesinin gereksinimlerinin belirlenmesi, ürünlerin fiyatlanması ve duruma özgü diğer değişkenlerin dikkate alınması menü hazırlamadaki temel süreçleri oluşturur. Menü hazırlama ile ilgili aşamalar yansıdaki şekilde gösterilmektedir. Şekil incelendiğinde, menü hazırlama aşamasında üzerinde önemle durulması gereken ya da uygulanması gereken konuların şu alt başlıklar altında toplanabileceği görülür: İşletme Hedeflerinin Belirlenmesi: Menü hazırlama sürecinin ilk aşaması olan hedef belirleme aşamasında catering işletmesi hedeflerini açık bir şekilde ortaya koymalı ve hazırlanacak menünün bu hedeflere ulaşmadaki katkısının ne olacağını hesaplamalıdır. Bu hedefler işletme varlığını devam ettirme, pazara nüfuz etme, işletmeyi büyütme, topluma karşı sorumluluklarını yerine getirme ve bunların sonucunda kâr sağlama şeklinde olabilir. İşletme sahibi veya yöneticisi bu hedefleri belirlerken aynı zamanda hangi tip müşteriyi hedeflediğini (müşterilerin eğitimleri, gelirleri, sosyal yapıları vb.) uygulanacak fiyatı, menünün içeriğini, işletmenin yerini, servis türünü ve servis kalitesini de belirlemiş olacaktır. Ayrıca , bu aşama da menü hazırlığı ile gerçekleştirilmeye çalışılan hedefler de ortaya konulmalı ve bundan sonraki aşamalarda bu hedefler doğrultusunda hareket edilmelidir. Bu hedeflerden önemli olanlarıyla ilgili örneklere aşağıda yer verilmektedir: Pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek, Grubun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak , Yiyecek-içecekte kaliteyi yakalamak, Besinlerin sağlık açısından tehlikeli hale gelmesini önlemek, Yiyecek-içecek ve servisin maliyet etkinliğini arttırmak, İsrafı önlemek, Yiyecek-içeceklerin satışı ile ilgili şüpheleri ve sorunları ortadan kaldırmak, Yiyecek-içecek ve servisle ilgili diğer hususları müşterilere bildirmek , Yan ürünlerden yararlanmak, Müşteriyi memnun etmek. Müşteri Siparişlerinin Alınması: Menü hazırlığının bu aşamasında catering işletmesinin bazı konulara karar vermesi gerekmektedir. Bu konulardan biri, kaç çeşit yemek üretileceğinin ve bu yemeklerin kaç kişilik olacağının kesinleştirmesi ve her yiyeceğin porsiyon miktarının belirlemesidir. Daha açık bir ifade ile sipariş aşamasında öncelikle menüde yer alacak ana yemek ya da tüm yemek kategorilerinin neler olacağı belirlenmelidir. Ana yemeğin belirlenmesi sırasında, bu yemeğin maliyetinin yanı sıra pişirme yönteminin de üzerinde durulması gerekir. Ana yemeğin seçiminin ardından bu yemeğe eşlik edecek ve tamamlayacak yardımcı yemekler ve garnitürler belirlenir. Bunlar; çorbalar, soğuk ve sıcak ordövrler, tatlı ve meyveler olabilir. Bu aşamada karar verirken, menü listesinde yer alacak yiyeceklerin tat, yapı, renk ve şekil bakımından uyumlu olmasına, menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemeklere (kızartma, buğulama, haşlama vs.) yer verilmesine dikkat edilmelidir. Örneğin; sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Ayrıca, hazırlanacak yemeklerin dokularının da birbirlerinden farklı olmasına dikkat edilmelidir. Örneğin; ıspanak ve pazı veya mercimek ve tarhana çorbaları aynı gün içindeki menüye konulmamalıdır. Son olarak, yemeklerin görünümleri ve yoğunluklarının da birbirlerinden farklı olmasına özen gösterilmelidir. Bu aşamada üzerinde karar verilmesi gereken bir diğer önemli konu, yiyecek-içecek sunumunun hangi öğünlerde ve nerede gerçekleştirileceğidir. Çünkü hazırlanacak olan yemeğin öğlen ya da akşam yemeği ya da özel etkinlik için hazırlanması yemek türleri ve besin değerinin farklı olmasına neden olmaktadır. Durum Analizi: Durum analizi ile geçmiş satışlar, gelirler, giderler ve karlar incelenerek tahminler yapılır; rakiplerin ve müşterilerin özellikleri incelenerek elde edilen veriler ışığında karşılaştırılarak sorunlar ve fırsatlar belirlenir. Ayrıca, bu aşamada, işletmenin satın alma politikası, depolama olanakları, mutfağın donanımı, personel sayısı ve piyasa koşullan gözden geçirilerek menü hazırlığının sınırları ve varsayımları ortaya çıkarılmaya çalışılır. Durum analizi aşamasında öncelikle satın alma ile ilgili işletmenin hangi tür (merkezi veya bölgesel) satın alma politikasını kullandığı ve bunu devam ettirip ettirmeyeceği önem arz eder. Çünkü kaliteyi etkileyen faaliyetlerin başlangıç noktasında yer alan ve işletmenin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik bir faaliyet olan satın alma işleminin başarısı ihtiyaçların doğru ve mantıklı olarak belirlenmesi, uygun ve gerekli kalitede ve miktarda malzemenin güvenilir kaynaklardan ve doğru bir yöntem kullanılarak temin edilmesi ile mümkün olabilir. Bu kararların net olarak ortaya konması catering işletmesinin hem nakit akışının kontrolüne hem de işletmenin hedeflerine ulaşmasına katkıda bulunmaktadır. Durum analizine konu olan diğer bir konu depolama koşullarıdır. Depolama fonksiyonu, arzın talebe göre ayarlanmasında yardımcıdır. Ancak bu durum catering işletmeleri için geçerli değildir. Çünkü bu işletmelerde besinlerin cinsine ve özelliklerine göre uygun şekilde depolama yapılmakta ve bunların kapasitesi de satın alma ve üretimi etkilemektedir. Catering işletme mutfağının donanımı, mutfakta çalışan personel sayısı, personelin bilgi ve becerisi de durum analizi aşamasında dikkate alınması gereken diğer faktörlerdir. Çünkü bu faktörler menüye hem yön veren hem de kısıtlayan faktörlerdir. Örneğin; mutfakta fırın ve tepsi sayısı sınırlı ise bu durumda catering işletmesi bu araçların kullanılarak yapıldığı köfte, fırında makarna gibi yemekleri aynı menüde bulundurmamalı ya da mutfakta bir ızgara yoksa menüde de ızgarada pişirilen yemeklere yer verilmemelidir. Yine mutfakta çalışan personel sayısı az olan bir catering işletmesi, etli yaprak sarma ile su böreği gibi oyalayıcı yemekleri birlikte verilmesini planlamamalıdır. Benzer şekilde, mutfakta ızgara yapabilecek bir aşçı ya da bir ızgara aşçısı yoksa menüde ızgara yemeklerine yer verilmesi uygun olmayacaktır. Durum analizinde dikkate alınması gereken son faktör, piyasa koşullarının gözden geçirilmesidir. Bu aşamada hem müşteriler hem rakipler hem de hizmet sunulan mevsimin dikkate alınması gerekir. Buradan hareketle aynı hizmeti veren kaç adet rakip işletmenin olduğu ve bu işletmelerin hangi müşteri kitlesine hitap ettikleri analiz edilebilir. Diğer taraftan, rakiplere telefon edip fiyat vermeleri istenebilir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta benzer hizmet sağlayan catering işletmelerinin araştırılmasıdır. Tümüyle kurum ve kuruluşlara yiyecek-içecek hizmeti sağlayan bir catering işletmesi ile ziyafet ve ikram hizmetleri sunan veya kongre ve toplantılara hizmet sunan bir catering işletmesinin kıyaslamasını yapmak boşa zaman kaybına neden olabilir. Fiyat konusunda dikkat edilmesi gereken nokta ise sadece rakiplerin fiyatlarını alarak bu fiyatları uygulamamaktır. Burada alınan fiyatlar catering işletmesine çalışabilecek bir fiyat aralığı verir ve bundan sonraki adım işletmenin kendi maliyetini analiz etmek olmalıdır. Durum analizinde işletme müşterileri ile ilgili olarak müşterilerin cinsiyet, yaş ve gelir dağılımları, beslenme gereksinimleri, istek ve arzularının tespit edilmesinde yarar vardır. Çünkü grup aktivitesine bağlı olarak besin gereksinimleri ve yemek çeşitlerinin ayarlanması gerekir. Özellikle, menüde farklı cins besin maddelerini içeren yemeklerin bulundurulmasına dengeli beslenme nedeniyle önem verilmelidir. Örneğin; bir huzurevine hizmet veren catering işletmesi yağda kızartılmış şerbetli tatlıları, büyük parça etli yemekleri menüde sık sık bulundurmamalıdır. Huzurevlerinde menü hazırlarken, kırmızı etten ziyade beyaz et tercih edilmeli, posa içeriği yüksek kuru baklagil, sebze yemekleri, salata gibi besinlerle ayran, yoğurt, cacık gibi kalsiyum açısından zengin besinlerin menüde sık sık kullanılması sağlanmalıdır. Fiziksel aktivitesi yüksek olan ve yoğun çalışan işçilerle, fiziksel aktivitesi düşük olan ve masada oturarak çalışan memurlara hitap edecek menülerde enerji ve besin ögeleri ihtiyacı birbirinden farklı olacağından bu durumun dikkate alınmış olması gerekir. Ayrıca, menü üzerinde karar verilirken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmesi ve kültürel özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır. Örneğin; bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep halkı için ilgi görürken aynı yemekler İzmir halkında ilgi görmeyebilir. Diğer taraftan işletmenin hizmet sunduğu mevsim faktörü gözden kaçırılmaması gerekmektedir. Bu faktör hem işletme karlılığı (her yiyeceğin kendi mevsiminde daha taze, besleyici ve ucuz olması gibi) hem müşteri memnuniyeti için önemlidir. Örneğin; yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Maliyet ve Fiyatlandırma: Bu aşamada oluşturulacak menü ve yemeklerin hem müşteriler açısından hem de işletme açısından uygun fiyat ve maliyet noktasında olmasına dikkat etmek gerekmektedir. Maliyet üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamını, fiyat ise alım veya satımda bir şeyin para karşılığındaki değerini ifade eder. Menü açısından fiyat; üretilen yiyeceklerin veya içeceklerin servis edilirken satışa sunulduğu rakamdır ve göz önünde bulundurulmalıdır. Bu nedenle hazırlanan bütün menü kalemlerinin satış fiyatlarının belirlenmesi gerekir. Yiyecek maliyeti, ürünleri arz etmek için kullanılan tüm ham maddelerin maliyetini gösterir. Bu maliyeti hesaplarken, catering işletmeleri tarifler doğrultusunda, belli sayıda kişiye yetecek kadar yiyecek hazırlanmasını garanti edecek miktardan daha fazla yiyecek malzemesi sipariş edileceğini, yiyeceklerin nakliyat sırasında bozulma olasılığını, çalışanların kazara yere düşürme riskini dikkate alarak, garanti edilmiş sayının % 5-10 fazlasının hesaplanması gerektiğini göz önünde bulundurmalıdır. Aynı zamanda, ihtiyaç olan miktarı tam olarak tahmin etmek her zaman mümkün olmayabilir. Örneğin; salata yeşillikleri kişi başına birim ölçüsüyle değil satıldığı ölçü birimleriyle satın alınır ve her zaman aynı ürün ortaya çıkarmayabilir; bu nedenle garantiye almak için % 10 oranda yedek sağlayacak şekilde satın alma yapılmalıdır. Yiyecek maliyeti, genellikle satışların % 25-35’ini göstermektedir. Dana eti ya da ıstakoz gibi pahalı maddelerin satın alınması durumunda ise daha yüksek yüzde oranlan ortaya çıkabilir. Diğer taraftan, catering işletmelerinde hem hazırlama maliyetini azalttığı, hem de araç-gereç, zaman ve personel tasarrufu sağladığı için fabrikasyon olarak hazırlanmış etler, doğranmış sebzeler ve pişirmeye hazır hammaddelerin satın alınmasının daha çok tercih edildiği de görülmektedir. Catering işletmeleri yiyecek hizmetinin yanında servis hizmeti de verdiği için maliyet belirlemede her bir işin personel gerekliliklerini de analiz etmek zorundadır. Bu nedenle yiyecekleri hazırlamak için, kaç kişiye ihtiyaç olduğunu bunun yanında servis, düzenleme ve toparlanma için ne kadar zamana ihtiyaç duyulacağını belirlemek ve bunu maliyet içerisine katmak durumundadır. Maliyet konusunda önemli olan bir diğer konu bir yemeğin maliyetini hesaplamak için o yemeğin öncelikle standart reçetesinin hazırlanmasıdır. Bu reçete yemeğin maliyeti hakkında detaylı bilgiler verir. Dolayısıyla, menüye alınacak yemeklerde bu reçetedeki fiyata bakılarak karar verilir. Her bir yemek için ayrı ayrı hazırlanan bu yemek reçetelerinde şu konulara yer verilir; Yemeğin ismi, Numarası, Porsiyon sayısı, Kullanılan malzemeler ve miktarlar, Hazırlama tekniği, Yemeğin toplam malzeme maliyeti, Porsiyon maliyeti. Standart reçete olmadan çalışan işletmelerde yemek fiyatları ve yemeğin kalitesi belli bir standart olmadığı için değişken ve dengesiz olur. Son olarak unutulmaması gereken bir diğer konu, menüdeki toplam yemek maliyetinin bütçe sınırlarının içinde kalmasıdır. Sözleşme: Bu aşamada catering işletmeleri ve alıcı firma yemek hizmet alım ihalesi ve bunun sonucunda yapılan sözleşme hususlarına dayanan hizmetleri gerçekleştirmekle yükümlüdürler. Sözleşmenin imzalanmasıyla catering işletmesi sözleşmede ayrıntılarıyla belirlenmiş konularda yiyecek ve servisini sağlama yükümlülüğü altına girer. Müşteri de yiyecek ve anlaşılan hizmet bedelini ödemek mecburiyetindedir. Bu sözleşme ile catering işletmesi olarak, sözleşmenin işletmeye düşen yükümlüğünü yerine getirebilmek için (satın alma, depolama, hazırlama ve yiyecekleri teslim etme) kayda değer ölçüde harcama yapar ve müşteriden vadesinde ödeme yapılmasını isteme hakkına sahip olur. Diğer taraftan, işletme müşteriye uzmanlaşmış hizmet gerçekleştireceğini garanti etmektedir. Bu nedenle sözleşme imzalanmadan önce mevcut koşullar gözden geçirilerek kararın verilmiş olması gerekir. Sözleşmenin imzalanmasından sonra operasyonel işlemlere geçilir. Operasyonel işlemler: Catering işletmesinde hazırlanan yemekler içerik, kalite ve gramaj yönünden kurum veya kuruluşun ihale sözleşmesinde yer alan teknik şartnamelere uygun olmalıdır. Eksik gramaj ve malzeme kullanımı haksız kazanca yol açacağı için böyle bir uygulamadan uzak durulması gerekmektedir. Yemek hazırlamada eksik/kalitesiz/ucuz malzeme kullanılmamalı, şartnamelere aykırı olarak bir malzeme yerine başka malzeme ikame edilmemelidir. Örneğin, kızartmalarda kullanılmış yağ gibi malzemeler bir başka yemek yapımında kullanılmamalıdır. Yemek üretiminden sonra mutfakta hazırlanan sıcak yemeklerin tüketiciye ulaştırılma aşaması, güvenli gıda sağlama konusunda önemlidir. Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin sıcak (60°C'nin üzerinde), soğuk yemeklerin (5°C'nin altında) soğuk dağıtımı sağlanmalıdır. Pişmiş yemek vakit geçirilmeden yemek sıcaklığını sabit tutan kaplara (thermoboxlara) konularak dağıtım araçlarına yüklenmelidir. Dağıtım amacıyla kullanılan araçlar kapalı, havalandırma tertibatına sahip, temizlenebilmesi kolay ve içerisinde paslanmaz çelik kaplı dezenfeksiyonlu özel bölmelerin olduğu araçlar olmalıdır. Catering işletme mutfağında hazırlanan ve toplu tüketim yerlerinde tüketime sunulan hazır yemek partisinin her çeşidinden alınan örnekler 24 saat uygun koşullarda saklanmalıdır. Menüler uygulandıktan sonra hazırlanan menülerin, öğün içi, günler ve haftalar arası uyumu, menü hazırlama ilkeleri doğrultusunda kontrol edilerek onaylanmalıdır. Hazırlanan menüler hakkında olumlu veya olumsuz geri bildirimin alındığı bu aşama menü hazırlamada önemli bir süreçtir. Buradaki denetleme işi informal (müşteri görüşleri ve planlayıcının gözlemlerine dayanan denetim yöntemi), formal (tabak ve kazan artıklarının saptanması yöntemi) ve anket yöntemi (müşteri işletmelere soru kâğıdı göndererek) olmak üzere üç şekilde gerçekleştirilebilir. Catering işletmeleri bu süreci izleyerek hazırlayacakları menü ve yemek hazırlık işlemleri sırasında bazı bilgileri kullanmak durumundadır. Bu bilgiler şöyle sıralanabilir: • İşletmenin daha önce kullandığı eski menülerdeki bilgilere başvurulabilir. • Yemek üretiminin planlaması ve kontrolünde standart yemek reçetelerinden yararlanılabilir. • Bir envanter listesi hazırlanarak kayıt yapılır ve dosyalanır. Gerektiğinde bilgilerden kolayda bulunan ve zor bulunan malzeme türleri ve satın alınan yerler vb. bilgilere ulaşılır. • Satışlara ilişkin geçmişe dayalı bilgi kayıtlarına göre üretilen yemek türleri, bağlantı yapılan işletme türleri, iş yoğunluk zamanları ve bölgeler gibi konulardaki istatistiki bilgilerden yararlanılabilir.