MUTFAK ARAÇ-GEREÇLERİ

... konulu sunumlar: "MUTFAK ARAÇ-GEREÇLERİ"— Sunum transkripti:

1 MUTFAK ARAÇ-GEREÇLERİ

2 Ticari mutfaklarda birçok araç-gereç bulunmaktadır
Ticari mutfaklarda birçok araç-gereç bulunmaktadır. Çünkü bu tip mutfaklarda depolama, hazırlama, pişirme, servis gibi çok kapsamlı işlerin yapıldığı bölümler vardır. Araç-gerecin seçiminde dikkat edilmesi gereken kriterler vardır.

3 Araç-gereç seçiminde kriterler
Gereksinim Dizayn Maliyet Bütçe Araç-gereç Fonksiyonellik Verimlilik Bakım Sanitasyon Güvenlik

4 Araç-gereç/ Ekipman Materyalleri
Bakır Alüminyum Dökme-Levha Demir Paslanmaz Çelik Gümüş Kaplama Emaye Kaplama Tahta ve Ahşap Plastik

5 Bakır Çabuk kararır. Isı geçirgenliği yüksek.
Açıkta kalınca siyahımsı yeşil renkli lekeler olur (bakır karbonat). Kalaylamak gerekir. Asitli yiyecekler pişirmemelidir. Isı kalayı gevşettiğinden boşken ısıtılmaz Isı geçirgenliği yüksek. Isıyı besine hızlı –düzenli iletir. Paslanmaz, kolay delinmez.

6 Alüminyum Ucuz Hafif Isıyı iyi iletir Temizlemesi kolay Paslanmaz
Yüksek ısıda basınca dayanıklı Asit ve alkaliden etkilenir. İnce alüminyum kaplar aşırı sıcak ürünlerde delinir-eğilir Çırpma teli kullanılarak bir iş yapılırsa kararma oluşur.

7 Dökme ve Levha Demir Sağlam ve dayanıklı Isı iletimi zayıftır
Uzun süre ısıyı korur Isı iletimi zayıftır Ağır-sert-kolay kırılır Gözeneklidir Paslanır

8 Paslanmaz Çelik Yumuşak demire karbon ilave ederek veya ham demirden karbon uzaklaştırılarak elde edilir. Sertleştirilmiş demirdir. Ergitilmiş çeliğe %11.5 krom ilave edilerek paslanmaz çelik elde edilir. Krom sağlamlık ve korozyona karşı dayanıklılık sağlar İyi kaliteli çeliğe nikel eklenir ve parlaklık sağlar

9 EN KALİTELİ ÇELİK %18 KROM % 8NİKEL %0,5 KARBON

10 Paslanmaz Çelik Sağlam-dayanıklı Bakımı-temizliği kolay
Asit ve alkaliden etkilenmez Ovmalarla çizilmez Yemek saklamada en iyidir. Hijyeniktir. Pahalıdır Isı iletimi iyi değildir. Genellikle pişirme kaplarının dibine kalınca bakır veya alüminyum konulur.

11 Gümüş Kaplama Çok pahalıdır. Isı iletimi
Kolay lekelenir. sürekli bakım yapılmalıdır. Isı iletimi mükemmeldir. Genellikle servis araç-gereçleri olarak kullanılır. Her kullanımdan sonra; önce sıcak sabunlu, sodalı suda özel yumuşak fırça ile yıkanıp, bol su ile durulanmalı ve kurulanmalıdır.

12 Emaye Kaplama Asit ve alkali yiyeceklerden etkilenmez
Yiyeceklere renk ve koku vermez Isı kaynağında uzaklaştırılsa da ısıyı korur. Isı iletimi zayıftır. Emaye kaplama çok kolay kazınır.

13 Tahta ve Ahşap Hafiftir Çeşitli şekillere getirilebilir.
Estetik ve nispeten ekonomik bir materyaldir Gürültüyü absorbe eder. Nem çekicidir. Çatlak ve yarıklar oluşabilir. Bu iki özelliği nedeniyle sanitasyonda sorunlar yaratır.

14 Plastik Değişik ve çok çeşitli formlarda bulunur. Hafiftir. Sağlamdır
Ucuzdur. Yüksek ısılarda kullanılmaz. Endüstriyel mutfaklarda kullanımı sınırlıdır.

15 Farklı Plastik Formları
Akrilik Besinlerin muhafazasın da, paketleme malzemesi Melamin Bardak ve çeşitli kaplar Fiberglas Çeşitli kutular ve tepsiler Fenolikler Tepsi ve küvetler Polietilen Depo küvetleri ve büyük taslar Polipropilen Bulaşık yıkama kapları

16 BESİN HAZIRLAMA BÖLÜMÜNDE BULUNAN EKİPMANLAR

17 Bıçaklar İyi kalite bıçaklar oldukça pahalıdırlar
Fakat günün her saatinde kullanılırlar İyi kalite bıçaklar oldukça pahalıdırlar

18 Bir bıçağın performansı iki özelliğe bağlıdır.
Yapıldığı çeliğin Bıçağın keskinliği kalitesi

19 özellikle keskinlik için elzemdir. bıçak ağzının sertliğini belirler
Bıçağın yapısındaki karbon,

20 Eğer yıkandıktan sonra kurutulmaz ise,
metal paslanacaktır. Eğer yıkandıktan sonra kurutulmaz ise, Fakat metalin kararmasına neden olabilir. kaybolmasını geciktirir, Karbon, çelik bıçağın keskinliğinin

21 İyi bir bıçak tepeden baş tarafa gidildikçe incelir ve sap kısmı sağlamdır.
Bıçak ağzı, sapın tam uzunluğuna doğru genişler ve sapın üç yerinden perçinlenir. Zayıf kalite bıçaklar kısa büyük çivilerle perçinlenmiştir ve sap kısmının içinden bağlantılıdır. Bıçaklar kullanılacağı işe göre değişik yapıdadır ve spesifik olarak dizayn edilmişlerdir.

22 Bıçaklar uygun esnekliğe sahip
olmalıdır. İyi bir bıçağın sap kısmı, elle iyi kavranabilecek emniyette olmalıdır. Sap, yeterli, kavrama sağlayacak büyüklükte olmalı ve parmak uçlarının yerleşeceği şekilde dizayn edilmiş olmalıdır

23 Saplar; tahta, plastik veya metalden yapılmış olabilirler.
Plastik saplar perçinsizdir ve hijyenik olarak alternatif bir malzemedir. Eğer iyi kalitede ise, dilimleme ve doğrama gibi işlemlerdeki çalışma hareketlerinde pratiklik sağlarlar.

24 Her kullanımdan sonra sıcak deterjanlı su ile yıkanmalı, sanitize edilmeli ve kesinlikle nemli bırakılmaz Kuru bir bezle nemi alındıktan sonra güvenli bir yere kaldırılmalıdır Temizlik ve bakım

25 Blender ve mikserler Yiyecek-içecek servislerinin tüm tipleri için gerekli ekipmanlardandır. Ticari Mutfaklardaki yük nedeniyle motor gücü son derece önem taşımaktadır.

26 Eğer uygun seçim yapılırsa,
Bu ekipmanlar beslenme servisi için iyi bir yatırım olurlar Besinleri kesme ve kıyma işlemlerinde çok sık kullanılır.

27 TEMİZLİK VE BAKIM

28 Haftalık; motor ve mekanik parçaları yağ düzeyleri kontrol edilmelidir.
Aylık; motor ve tüm mekanik parçalar uygun yağ ile yağlanmalı, hafif nemli bir bezle aracın her yeri temizlenmelidir. Elektrik aksamındaki kablolarda bozulma olup olmadığı kontrol edilmelidir.

29 Dilimleyiciler Besinlerin eşit porsiyonlarda dilimlenmesi sağlanır. Et ve et ürünlerinin dilimlenme- sinde sıklıkla kullanılır.

30 Soyma makinesi Patates, havuç ve diğer kök sebzeleri soymak için dizayn edilmiş makinelerdir. Ekipman, dönen disk şeklindeki bir zımpara üzerinden geçen besinin soyulması ilkesine dayanır. Fıskiye ile sürekli su girişi, soyulan kabukların dışarı atılmasını sağlar. Ayrıca su, kabukların yumuşamasına yardımcı olur.

31 Hamur yoğurma makinesi
Hamur yoğurucular, otomatik olarak; ekmek, pizza ve pay hamuru yapmak için kullanılırlar Değişik parçalar ile farklı yoğunluktaki hamurlar hazırlanabilir.

32 Hamur şekillendirme makinesi
Hamur kesiciler, hamur parçalarını standart ağırlıkta kesecek şekilde planlanmış makinelerdir. Paletlere yerleştirilen hamur, istenen kalınlık ve ağırlıkta silindirik parçalar haline getirilir. Kesilen parçalar, otomatik paletlerle tepsi veya el arabasına küçük toplar halinde çıkarılırlar

33 Et kesme makinesi Büyük parça kemikli etleri, daha küçük parçalara ayırmak için kullanılan makinelerdir. Kesilecek et tabla üzerine yatırılarak, istenen büyüklükte testereye itilerek kesilir. Testere aşağı-yukarı hareket ederek etin kesilmesini sağlar

34 Et kıyma makinesi Kemiksiz et parçalarının, 3 farklı irilikte kıyma haline getirilmesinde kullanılan bir araçtır. Kemiksiz parça etler, huniden alma boğazına, itme takozu vasıtasıyla verilir. Dönen helezon, eti bıçağa doğru basınçla iter ve et kıyılarak bıçaktan geçer, yine helezonun itme basıncıyla bıçak eleğinden geçerek kıyma haline gelir.

35 Sebze-meyve yıkama makinesi
Sebze ve meyveleri yumuşak hareketlerle yıkayan bir makinedir. Her çeşit meyve ve sebze türlerini yıkayan makinenin kurutma özelliği de vardır. Yıkama işlemleri tam otomatik olarak yapılır. Ekonomik su ve enerji tasarrufunun yanında, işgücü kazancı da sağlar.

36 Et Kütüğü Üzerinde et doğramak yada pirzola-biftek yapmak için kullanılan gereçlerdendir. Ahşap (tercih edilmemelidir) yada polietilen malzemeden yapılmaktadır ve malzemenin yekpare olması sanitasyon açısından önem taşımaktadır.

37 Doğrama Tahtaları Et, sebze ve meyve gibi yiyeceklerin doğranmasında kullanılan PVC plastikten yapılmış gereçlerdir. PVC plastikten yapılanları hijyeniktir. Büyük parçaların kesilmesinde kullanılmamalıdır. Mümkünse her hazırlama alanı için farklı renklerde yapılmış olanları tercih edilmelidir.

38 Çalışma Tezgahları Et, sebze ve pasta hazırlama bölümlerinde farklı tiplerde çalışma tezgahlarına gereksinim vardır. Bu tezgahlar çalışma kolaylığı için ergonomik yapıda ve dayanıklı malzemelerden yapılmış olmalıdır. Sebze yıkama tezgahlarında evyeler bulunmaktadır.

39 Konteynırlar Çalışma tezgahlan altına da yerleştirilebilen, un, şeker gibi rutubetten etkilenen maddeleri saklamak için kullanılan plastik veya metalden yapılmış isteğe göre tekerlekli köşeli veya silindirik kapalı kaplardır.

40 Gastronom küvetler Çeşitli derinlik ve boyutlarda olan
gastronom küvetleri, çeşitli yiyeceklerin saklanması, taşınması ve yıkanmasında kullanılırlar. Kulpsuzdurlar ve kapaklı yada kapaksız olabilirler. Yıkamada kullanılan tipleri delikli olduklarından kolaylık sağlarlar.