Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında

... konulu sunumlar: "Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında"— Sunum transkripti:

1 Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında
Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir. Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması

2 Menü Planlama Menü Planlama Doç.Dr.Işıl Özgen

3 Menü Planlama Yiyecek-içecek işletmeleri için menü planlaması, işletmenin kuruluş aşamasında başlayan, değişen tüketici istekleri ile çeşitlenen, gelişen teknoloji ile kolaylaşan, dinamik ve sürekli güncellemeyi gerektiren bir süreçtir. Bu süreç hedeflenen kitlenin yeme-içme ihtiyaçlarının belirlenmesi ile başlar. Kuruluş yerinin seçimi, menü öğelerinin tespiti, hedef kitlenin yeme-içmeye ayırdığı bütçe, menü öğelerinin gerektirdiği mutfak ve ekipman özellikleri, depolama alanları, hazırlayacak ve sunacak personel gibi unsurlar birbirini takip eden veya çoğu zaman eş zamanlı yapılması gereken karmaşık aşamalardan oluşur. Menünün doğru planlanması işletmeyi başarıya götürürken yanlış planlanması, yapılan hataların düzeltilmemesi, maliyetlerin kontrolünde ve menü öğelerinin fiyatlandırmasında yetersizlikler işletmeyi başarısızlığa uğratmaktadır. İyi planlanmış bir menü, hizmet sunulan grubun ihtiyaçlarını karşılayan , israfı önleyen, maliyetleri kontrol altına alan, satın almayı ve satışı etkin kılan bir yönetim, pazarlama ve kontrol aracıdır.

4 Menü Kavramı Menü denilince ilk akla gelen insanların eline aldığı zaman neyi yiyeceği hakkında bilgi veren bir listedir. Ancak bu listeyi oluşturmak hiç kolay değildir çünkü bir yemeğin müşterinin önüne gelebilmesi için birbiriyle içiçe girmiş süreçler bulunmaktadır. Menünün oluşturulmasında ilk aşama müşteri istek ve ihtiyaçlarıdır. Müşteri grubunun hangi besin öğelerini tercih ettiği, beslenme alışkanlıkları, yeme-içme harcamaları için ayırdığı bütçe, yemek yiyecek ortalama kişi sayısı, mutfağın kapasitesi ve ekipmanları, çalışan personel sayısı, bölgenin iklimi, gıda malzemelerinin bulunabilirliği vb. özelliklerin hepsi menü planlanmasını etkilemektedir.

5 Menü Kavramı Örneğin, mutfakta çalışan personel sayısının az olduğu bir işletmede menüde lahana sarma, su böreği, içli köfte gibi yapılması uğraş isteyen ürünlere yer verilmemelidir. 70 yaş ve üstü kişilerin kaldığı bir huzurevinde yağda kızartmalar, şuruplu tatlılar, büyük parça etli yemekler tabldot menülerde yer almamalıdır. Ayrıca, menü oluştururken bireylerin enerji ve besin ihtiyaçlarının da birbirinden farklı olduğunu unutmamak gerekir. Fiziksel aktivitesi yüksek olan ve yoğun çalışan işçilerle, fiziksel aktivitesi düşük olan ve masada oturarak çalışan memurların enerji ve besin öğeleri ihtiyacı aynı değildir. Bu nedenle grupların özellikleri göz önüne alınmalıdır.

6 Menü Kelimesi Kökeni, Gelişimi, Tarihçesi
Menü kelimesinin kökenleri Latinceden gelmektedir. Latincede “küçük, az” anlamına gelen ‘minutus’ menü kelimesinin kaynağını oluşturmaktadır. Dilimize ise Fransızcadan geçmiştir. Yazın taramasında ‘menü’ ifadesi ile birlikte ‘mönü’ ifadesi de görülmektedir. Ancak esas olan Türk Dil Kurumu’nun da belirttiği ‘menü’ ifadesidir.

7 Menü Tarihçe İlk açılan kafeler ve restoranlarda günümüzde anladığımız şekli ile menüler bulunmamaktaydı. Garsonlar sunulacak yiyecek ve içecekleri sözlü olarak belirtir veya restoran girişlerinde bulunan tahtalara bunlar yazılırdı. Ancak müşterilerin ve yiyecek-içecek çeşitliliğini artması ile daha önce kullanılan yöntemler etkinliğini kaybedip karışıklıklara neden olmuş ve menünün basılı bir şekilde sunulması ihtiyacı ortaya çıkmıştır. İlk kez Napolyon Dönemi’nde Fransa’da restoranlar akşam menülerini bastırmaya başlamışlardır (Cousins, Lillicrap & Weekes, 2014). Bu menüler müşteriler tarafında hatıra olarak alınmış, tanıtım amaçlı da kullanılmıştır (Kotschevar & Withrow, 2008).

8 Menü Tarihçe Menülerin gelişmesinde ve günümüz yeme-içme kültürünün oluşmasında saray mutfakları önemli bir yere sahiptir. Bu mutfaklar yerel mutfakları alıp hem lezzet hem de sunum açısından mükemmelleştirmişlerdir. Osmanlı saray mutfağı ve Fransız saray mutfağı bu anlamda öne çıkan mutfaklardandır. Fransız saray mutfağının menülerin gelişimindeki en önemli katkısı klasik menü olarak adlandırılan menü sıralamasının kaynağını oluşturmasıdır.

9 Klasik Menü Sıralaması
Klasik menü sıralamasında 17 başlık bulunmaktadır. Bunlar iştah açıcı ordövrler, çorbalar, yumurtalar (küçük omletler ile yumurta ve sütün çırpılarak pişirilmesi), pilav ve makarnalar, balık, hafif et yemekleri, sorbeler (meyve pürelerinin likör ve yumurta akı çırpılarak servis edilmesi), et yemekleri, rostolar, sebzeler, salatalar, soğuk etler, tatlılar, hafif kızartılmış etler, tatlı olmayan sufleler, peynirler, meyveler ve sıcak içeceklerdir. (Culinary Institute of America, 2009). Klasik menü içindeki gruplar, Ünlü Fransız Şef, George Auguste Escoffier tarafından sadeleştirilmiş, yemek grubu sayısı başlangıçlar, çorbalar, ana yemek, tatlı, meyve, peynir, sıcak içecekler olarak 5-7 gruba indirilmiş ve modern menünün temeli atılmıştır (Gisslen, 2013).

10 Menü Tanımı, Önemi ve İşlevleri
Menü, en basit tanımı ile bir yiyecek-içecek işletmesinin sunmuş olduğu yiyecek ve içecekleri fiyatları ile birlikte belirten bir listedir. Bu liste, üzerinde seçim yapıldığı için aynı zamanda işletmenin satış aracı konumundadır (Cousins, Lillicrap & Weekes, 2014). Menüyü müşterisine verdiği andan itibaren işletme, listede belirtilen tüm yiyecek-içecekleri müşterisine sunmaya hazır olduğunu da ifade etmiş olur. Müşteriler için menü; seçeceği yiyecek-içecek hakkında bir belge ve işletmenin yaratacağı imajın da ilk göstergesidir.

11 Örneğin, gidilen bir restoranda verilen üstü lekeli, kağıdı yırtılmış bir menünün yaratacağı ilk imaj o restoranın temizlik kurallarına çok da dikkat etmediği ya da müşterilerine çok özen göstermediği şeklinde olabilir. Bu bağlamda da menü, müşteri ve işletme arasında iletişimi sağlayan bir araç olması bakımından önemlidir. Menü aynı zamanda bir toplumun yemek zevk ve kültürünün de bir parçasıdır.

12 Yiyecek-içecekleri hazırlayıp sunan kişiler için ise menü, hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı, nasıl servis edileceğini belirten bir listedir. Yiyecek-içecek yöneticileri için menü, en temel pazarlama ve satış aracıdır. Menü aynı zamanda işletmeye hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi ekipmanların satın alınması gerektiğini, ne kadar personele ihtiyaç duyulduğunu ve ihtiyaç duyulan personelin niteliklerini belirten bir araçtır. Özetle denilebilir ki bir yiyecek-içecek işletmesinin her faaliyet alanında menü ön plana çıkmaktadır.

13 Başarılı bir menü hazırlayabilmek için öncelikle belirlenmesi gereken birtakım unsurlar bulunmaktadır. Bu unsurlar şu şekildedir: İşletmemizin hitap etmek istediği müşteri kitlesi diğer bir deyişle potansiyel müşterilerimiz kimlerdir? Potansiyel müşterilerimizin ihtiyaçları nelerdir? Potansiyel müşterilerimizin yeme-içme alışkanlıkları nelerdir? Potansiyel müşterilerimizin belli bir öğün için ayırmış olduğu bütçe ne kadardır? İşletmemizin potansiyel müşterilerimize hitap edebileceği kuruluş yeri neresidir? Kuruluş yerinin özellikleri nelerdir? Rakiplerimiz kimlerdir ve rakiplerimiz hangi ürünleri sunmaktadır? Rakiplerimizin sunmuş olduğu yiyecek-içeceklerin satış fiyatları ne kadardır? Potansiyel müşterilerimizin rakip işletmelere yoğun olarak gittikleri zaman dilimleri hangisidir? Yukarıda belirtilen sorulara alınan cevaplar bir işletmenin açılmadan önce sorması gereken temel sorular olup menünün şekillenmesini sağlayacaktır.

14 Menünün İşlevleri Son şeklini almış bir menü, işletmenin yiyecek-içecek ve servis gerekleri ile ilgili aşağıda belirtilen işlevleri gerçekleştirir. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini kayıt ve koşula bağlar. Menü, sunulan yiyecek-içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Bu durum özellikle diyet yiyecek-içeceklerin kesinlikle verilmesi gereken hastane gibi kurumlarda önemlidir. Personel yerleştirme gerekleri menüye dayanır. Menü, servis personelinin hangi becerilere sahip olması gerektiğini belirler. Yiyecek-içecek işletmeleri menü gereklerine göre personelin sayısını ve becerilerini saptamalıdır. Menü, donanım gereklerini belirler. Örneğin; menüsünde pizza çeşitleri olan bir mutfağın ekipmanı ile balık restoranının ekipmanı farklıdır. Menüdeki yiyecek-içecekleri hazırlamak, üretmek ve sunmak için uygun araç gereç işletmenin kapasitesine göre her an hazır olmalıdır.

15 Menünün İşlevleri Menü, mekan için yer gereklerini belirler. Donanım için gerekli olan yerin büyüklüğü ve donanımın yerleştirilmesi menüye dayandırılmalıdır. Menü, yiyecek-içecek maliyeti, personel maliyeti, sermaye maliyetleri gibi maliyetlerin denetim işlemlerini belirler. Menü, ayrıca yiyecek-içeceklerin üretimiyle ilgili olarak; Yiyeceğin işleme sokulma süresini, Her yiyecek için hazırlama ve pişirme süresini, Artan yiyeceklerin yaratıcı bir şekilde kullanımını belirler. Menü, servis gereklerini belirler. Siparişleri zamanlama işlemleri ve servis personeli ile üretim personeli arasındaki iletişim süreci menü ile belirlenmektedir. Yukarıda belirtilen menünün işlevleri, işletmenin kuruluş aşamasında, kuruluş yerinin ve işletme tipinin seçiminde, işletme tipinin değiştirilmesi aşamalarında ve yiyecek-içecek işletmesinin örgütlenme aşamalarında da kendini göstermektedir.

16 Menünün Sınıflandırılması
Menüler; sunulan yiyecek ve içecek çeşitliliğine, fiyat yapısına, değişme sıklığına, öğün özelliklerine, etkinlikler ve bireylerin özel ihtiyaçlarına, mevsimsel özelliklere, baskı tekniği ve teknolojiye göre çok çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır. Tüm bu çeşitlilik sınıflandırmayı zorlaştırsa da temelde alakart ve tabldot olmak üzere iki çeşit menü bulunmaktadır (Aktaş, 2011). Diğer tüm menüler iki çeşit menünün farklı şekilde isimlendirilmiş halidir.

17 Menünün Sınıflandırılması

18 Yemek Çeşitliliği ve Fiyat Yapısına Göre Menüler
Yemek çeşitliliği ve fiyat yapısına göre menüler; alakart menü, tabldot menü, tadım menüsü, büfe menüsü olarak sınıflandırılabilir. Alakart menüler, menü öğesi çeşitliliği açısından zengin olup içindeki her yiyecek-içecek kaleminin fiyatının ayrı olarak belirlendiği menülerdir. Böylelikle müşterinin kendi istek ve ihtiyaçlarına uygun yiyeceği seçmesine imkan tanınmış olmaktadır.

19 Tabldot menülerde ise bir öğün içerisindeki yiyecekler tek bir fiyat üzerinden sunulurlar.
Müşterilere herhangi bir seçenek hakkı tanınmaz. Müşteri tabldot menü içerisinden tek bir yiyecek tüketse bile, tam fiyatı ödemek durumundadır (Andrews, 2008). Tabldot menüler, genellikle yemeklerde bir sıralama izlerler. Bu sıralama; çorba, ana yemek, salata, tatlı veya meyve şeklinde olabilir. Tabldot menülerde 3 veya 4 kap yiyecek sunulur, yiyecek çeşidi sınırlı olup yiyecekler servis öncesi hazırlanmış halde sunulur. Öğrenci yemekhaneleri bu konuya örnek olarak verilebilir. Bu yemekhanelerde belli bir zaman aralığında (12:00/13:00 arası gibi) yemekler ya 3-4 çeşidin birden konulabileceği yemek tepsilerinde ya da tabaklarda sunulur.

20 Tabldot Menü Avantajları
Üretim maliyetlerini kontrol kolaylığı, Kullanılacak olan materyalleri ve satış rakamlarını tahminleme kolaylığı, Üretimin kalitesinin arttırılması için zaman ayırabilme, Alakart menüye oranla alınması gereken hammadde miktarı daha az olduğu için daha kaliteli mal alımı yapılabilmesidir.

21 Tadım menüsü Çok çeşitli yiyeceklerin çok küçük porsiyonlarla müşterilere sunulmasıdır. Bu tarz menüler sabit fiyatlı olup müşterilere herhangi bir seçenek hakkı tanımazlar. 1. Sınıf ve lüks restoranlarda sunulan bu menülerde, restoran şefi gastronomi bilgi ve becerisini göstermeye yönelik bir şov tarzında menü öğelerini sunar.

22 Büfe Menüsü Büfe Menüsü; çok çeşitli sıcak ve soğuk yiyeceklerin bir arada sunulduğu menüleri içerir. Çeşitlilik her damak tadına uygun (acı, tatlı, ekşi, diyet)yiyecekleri menüye koymaya olanak tanır ve müşteriler büfelerden istediği kadar alma şansına sahiptir. Büfe menüleri, az personelle çok sayıda kişiye hızlı servis imkanı da sağlamaktadır.

23 Büfe menüleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken faktörler
Gelmesi planlanan müşteri sayısı, Büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve hangi salonda hazırlanılmasının istendiği, Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği, Tema, dekor ile ilgili istekler, Büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve uygun donanım, Servis personelinin kapasitesi, Üretim elverişliliği ve kolaylığı, Malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği, Porsiyon maliyetleri

24 Büfeler hazırlanırken tek giriş veya çift taraflı iki giriş şeklinde olabilir.

25 Değiştirme Sıklığına Göre Menüler
Değiştirme sıklığına göre menüler, sabit menüler, günlük menüler ve devirli menüler olarak sınıflandırılabilir. Sabit menüler, günlük olarak hep aynı yiyecek ve içeceklerin sunulduğu menülerdir. Bu tarz menüler mevsimlik değişmeler olduğunda değiştirilir eğer menü içindeki öğeler mevsimsellik içermiyor, yılın her ayında bulunabiliyor ve menü öğelerine olan ortalama talep arasında çok fazla farklılık yoksa değiştirilmezler. Bu menülerin hitap ettiği kişiler ya devamlı değişen müşteri grubundan oluşur ya da sürekli müşterilere de hitap edecek şekilde çeşitliliği içerebilir.

26 Sabit menülerin olumlu yönleri :
Devamlı müşterilerin, menü içeriklerini, işletmenin onlara ne sunacağını bilmeleri nedeniyle rahatlık içinde olmaları, Satın almada birtakım ürünleri toptan alıp stoklayarak fiyat avantajı elde edilmesine imkan tanımasıdır. Sabit bir menünün yanında alternatif olan ya da günlük olarak hazırlanan sınırlı sayıda yiyeceği içeren menüler günlük menüler olarak adlandırılmaktadır. Günlük menülerin özellikleri: Düzenli olarak yiyecek-içecek işletmesine gelen kişiler için değişik bir seçenek sunarlar. Mevsimsel özelliklerden kaynaklanan fiyat, kalite ve uygunluk gibi fırsatlardan yararlanmaya imkan tanırlar. Gelecekteki menü öğeleri için pazarı ve ürün fiyatını test edebilme imkanı sunarlar.

27 Tabldot menünün süreklilik gösteren uygulaması da devirli menü olarak adlandırılır.
Bu menüler belli zaman diliminde tekrar ederler tarihi öğle menüsünde yer alan kuru fasulye, pilav ve turşu’nun tarihinde, tarihinde sunulan tavuk, pilav, salata ve yoğurdun tarihinde tekrar sunulması iki haftada bir devreden bir menüye örnek olarak verilebilir. Devirli menülerde dikkat edilmesi gereken ne kadar sıklıkla tekrar edileceğinin tespit edilmesidir. Genellikle 14, 21 gün aralığında bu yiyecekler tekrar ederler. Devir süresi kısa tutulur ise her gün düzenli yemek yiyen insanlar sıkılabilirken devirin 30 gün üstünde olması çok çeşitli ürün alınmasını gerektirdiği için depolama sorunu yaratabilir.

28 Devirli menülerin avantajları
Devirli menüler, bir kez planlandıklarından gelecekte menü planlaması için zaman harcamaya gerek kalmaz elde edilen zaman tasarrufuyla döngü içerisindeki menüleri analiz etmek kolaylaşır. Satın alma kolaylaşır. Çünkü menünün tekrarlama dönemi bellidir. Menülerin hazırlanmasında gereken işgücü önceden bilindiğinden, iş yükü dağılım programları önceden ayarlanabilir. Daha önceki dönemlerden elde edilen bilgilerle hangi yiyeceklerin daha fazla tüketileceği konusunda öngörümlemelerin yapılması sağlanır. Yiyeceklerin hazırlanıp sunulmasıyla ilgili gerekli eğitimin önceden verilmesini sağlanır. Personelin menü öğelerini yakından tanıması, iş gücü verimliliğini arttırır.

29 Öğünler Açısından Menüler
Öğünler açısından menüler dört açıdan ele alınabilir: Kahvaltı Menüsü, Brunch Menüsü, Öğle Menüsü ve Akşam Menüsü şeklindedir. Kahvaltı Menüleri; Açık büfe kahvaltı, Avrupa usulü kahvaltı, İngiliz usulü kahvaltı, Amerikan usulü kahvaltı, Fransız usulü kahvaltı ve A la kart kahvaltı olarak çeşitlenmektedir. Açık Büfe Kahvaltı çeşidi self-servis sistemine dayanır. Açık büfe kahvaltısında ekmek, kek, peynir, marmelat, reçel, zeytin çeşitleri ile domates, salatalık, salam, sosis, yumurta, tereyağ, süt, kahve, meyve suyu, çay, çeşitli hamur işleri verilebilir. Açık büfe kahvaltı menüsünde fiyat sabittir. Avrupa Usulü Kahvaltı; Açık büfe kahvaltı menülerine göre oldukça sade bir kahvaltıdır. Bu kahvaltı türünde kızarmış ekmek, peynir, tereyağ, reçel, bal verilmektedir.

30 İngiliz Usulü Kahvaltı; Avrupa usulü kahvaltıya benzeyen ek olarak yulaf ezmesi ve yumurtanın verildiği bir kahvaltı menüsüdür. Amerikan Usulü Kahvaltı da ise Avrupa usulü kahvaltıya ek olarak meyve, kek çeşitleri, salam, sosis, jambon ve mısır gevreği verilir. Fransız Usulü Kahvaltı; oldukça sade bir kahvaltı menüsüdür. Kruvasan, reçel, peynir, çay ve/veya kahveden oluşur. A la Kart Kahvaltı; Müşterinin istek ve tercihlerine göre hazırlanan seçilen yiyecek-içeceklere göre fiyatın belirlendiği bir kahvaltı türüdür.

31 Brunch Menüsü Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı öğelerinin yanında bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

32 Öğle Menüsü :genel olarak a la kart ve tabldot menülerden oluşur
Öğle Menüsü :genel olarak a la kart ve tabldot menülerden oluşur. Basitlik, Hız ve Çeşitlilik öğle menülerinde birbirini tamamlayan üç anahtar kelimedir. Çalışan kesimin öğle vakitleri kısıtlı olduğu için işletmeler öğle menülerini kolay hazırlanıp sunulabilen ve aynı zamanda hazımı kolay hafif yiyeceklerden oluştururlar. Hergün aynı yerde yemek yiyen bir kişi için farklı öğelerin sunumu menü monotonluğunu engeller. Akşam yemeğine ayrılan zaman gerek kahvaltıya gerekse öğle yemeğine ayrılan zamandan daha fazladır. Bu yüzden işletmeler akşam menülerini hazırlarken daha fazla özen gösterirler. A la kart menüler daha çok akşam öğününde görülür.

33 Etkinlikler ve Özel Günlere Göre Menüler
 İş, düğün, toplantı, konferans, seminer, kutlama yemekleri vb. banket etkinlikleri kapsamında yer almaktadır. Bazı etkinlikler vardır ki oldukça resmi olup bazıları da gayriresmidir örneğin; üst düzey bir devlet görevlisinin onuruna verilen bir yemek resmi iken arkadaşlarla yapılan bir doğum günü partisi gayriresmidir. Menü etkinliğin temasını yansıtmalı, renk, dekor, yiyecekler ve servis etkinliğe uygun bir şekilde yapılandırılmalıdır. Bir davet için menüyü hazırlamadan önce ekipman, garson sayısı, hijyen ve gıda güvenliği unsurlarının ne şekilde sağlanacağı, seçilecek ürünlerin servisinin kolay olup olmadığı planlanmalıdır.

34 Etkinlikler için hazırlanan ziyafet menüleri ordövr, çorbalar, ara sıcaklar,ana yemekler, balıklar, salatalar, tatlı,pasta veya meyve gibi yiyecek gruplarına önceden atanmış yiyecekler ve belirlenmiş fiyatlar arasından seçilebilir. Ziyafetler ve düğün gibi etkinliklerde kimi zaman büfe menüleri kullanılır. Yiyecek-işletmeleri ve oteller tarafından hazırlanan, özel davet, düğün vb. faaliyetlerde müşterilerin seçimine sunulabilecek içindeki malzemelerin çeşitliliğine göre fiyatlanan kısıtlı menüler kullanılır bu menüler iki şekilde hazırlanmaktadır. İlkinde müşteri önceden hazırlanmış sabit fiyatlı bir menüyü seçer. Örneğin; kırmızı et, beyaz et menüsü gibi. İkincisinde müşteri farklı yiyecek gruplarından oluşan yiyecekleri seçerek bir anlamda kendi menüsünü oluşturur. Müşterinin oluşturduğu ziyafet menüsü genelde sabit menüye oranla daha fiyatlıdır. Bu yüzden işletmelerin hazırladığı sabit fiyatlı menüler daha çok tercih edilir.

35 Özel İhtiyaçlar Doğrultusunda Hazırlanan Menüler
Yeme-içme ile ilgili özel ihtiyaçlar, genellikle dengeli beslenme ihtiyacı, belli bir ürüne olan alerji veya metabolik rahatsızlıklar, diyabet, kalp-damar, mide, bağırsak rahatsızlıkları, böbrek yetmezliği gibi hastalıklar, kişinin dini ve/veya etik kaygıları doğrultusunda ortaya çıkmaktadır. Dengeli beslenme ve sağlık arasındaki ilişki pekçok çalışmayla ispat edilmiştir. Gerek televizyonda sağlıklı beslenmenin önemi ile ilgili yapılan programlar, kamu spotları, okullarda verilen eğitimler ile bu konuda bir tüketici bilinci oluşmuştur. Bu bilinç işletmelerin menülerini planlarken, gerek besin içeriklerine dikkat etmelerini gerekse de sağlıklı pişirme yöntemleriyle hazırlanan yiyecekleri menülerine koymalarına neden olmuştur. Menüler planlanırken temel besin gruplarına dikkat edilmesi gerekir.

36 Dengeli Beslenme ve Menüler
Beslenme uzmanları yıllardır sağlıklı beslenme için doğru bileşimi bulmaya yönelik yiyecek grupları ve bu gruplardan alınması gereken miktarları ortaya koymuşlardır. Yiyecek gruplarından alınması gereken miktarlar tıp alanındaki gelişmelere bağlı olarak, toplumların sahip oldukları çevresel ve kültürel özelliklere göre de değişikliklere uğramıştır. Bu nedenledir ki yıllar itibariyle yayınlanan Beslenme Piramitlerindeki öneriler farklılık göstermektedir.

37 Dengeli Beslenme Piramitleri

38 İşletmeler menülerini hazırlarken vücudun günlük alması gereken besin grubu miktarlarını da gözönünde bulundurmalıdırlar, çünkü dengeli beslenme konusunda gün geçtikçe bilinçlenen bireyler hem yaşam tarzlarına uygun sağlıklı ürünler hem de diyet özelliklerine sahip ürünlerle ilgilenmektedir bu konu hakkında gitmiş oldukları yiyecek içecek işletmelerinde seçici davranmaktadırlar. Dengeli beslenme öğelerini menülerinde kullanan işletmeler rekabetçi pazarda avantaj kazanmaktadır. Ülkemizde ise günlük tüketilmesi gereken besin miktarları yonca modeli adı altında dört besin grubu temel alınarak belirlenmiştir.Bu gruplar; 1. Grup: Süt ve süt ürünleri, 2. Grup: Et, yumurta, kurubaklagiller, 3. Grup: Sebze ve meyveler, 4. Grup: Ekmek ve tahıllardır.

39 Her ne kadar yasal bir zorunluluk olmasa da günümüzde bazı işletmeler menülerinde kalori miktarlarını ve içerisinde herhangi bir alerjen madde içerip içermediğini de belirtmektedir. Alerjik reaksiyona neden olan maddeler arasında gluten içeren tahıllar, balık, kabuklu deniz ürünleri, yumurtalar, yerfıstıkları, soya, laktoz içeren süt ve süt ürünleri, fındık, kereviz, hardal ve susam tohumu bulunmaktadır.

40 Gıda Alerjisine Neden Olanlar Ürünler

41 Glutensiz Ürünler

42 Gıda Alerjileri Gıda alerjisine verilen en ağır tepki anaflaktik şok olup acil müdahale edilmediğinde ölüme sebebiyet verebilmektedir. Bireyin gıda alerjenlerinden çok ufak miktarlarda alması bile anaflaktik şoka girmesine neden olabilir. Gıda alerjisi yukarıda da belirtildiği üzere ciddi bir rahatsızlıktır. En basit tedavi yöntemi ise alerjiye neden olan yiyeceklerin tüketilmemesidir. Alerjen maddeleri içeren menülerde ‘menüdeki bazı yiyecekler alerjen madde veya sizin alerjiniz olan maddeleri içerebilir lütfen menü içerikleri hakkında garsonunuzdan bilgi alınız’ şeklinde uyarıcı bir ifade olması ya da alerjen içeren menü öğelerinin yanında belirtici bir işaretin olması alerji risklerini önlemek açısından faydalıdır. Menüdeki her kalem için bir alerjen tablosu çıkarılması alınabilecek bir diğer önlemdir.

43

44 Gıda hassasiyeti kapsamında ele alınan bir diğer önemli hastalıkta Çölyak hastalığıdır.
Çölyak hastalığı ince bağırsağın gluten proteinine karşı ömür boyu süren hassasiyeti olup gıdaların ince bağırsak tarafından emilememesi ve beslenme yetersizliğine sebep olmasıdır. Gluten; buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunmaktadır. Gluten içerme ihtimali olan yiyeceklerin hiçbir şekilde glutensiz gıdalara temas etmemesi gerekir.Yemek hazırlığı sırasında glutenli gıdalara değmiş çatal, bıçak vb. gereçler kullanılmamalıdır. 1 ton glutensiz ürüne bulaşan 2 kaşık gluten bile çölyak hastaları için oldukça tehlikeli olabilmektedir

45 Vejeteryan Menüler Günümüzde kilo vermek amaçlı veya hayvan haklarına duyarlılık nedeniyle vejeteryan menü seçiminde bir artış bulunmaktadır. Vejeteryanların tamamı et yemez ve kendi içinde 4 gruba ayrılırlar. Vegan: hayvan kaynaklı hiçbir ürünü tüketmez (süt, bal, peynir vb.). Lakto-vejeteryan: süt ürünlerini tüketir. Ovo-vejeteryan: yumurtayı tüketir. Lakto-ovo vejeteryan:süt ve yumurtayı tüketir. Bu bilgiler doğrultusunda vejetaryen menüleri içinde herhangi bir hayvanın yaşamına son verilmesini gerektiren ürün barındırmayan menüler olarak tanımlamak mümkündür.

46 Mevsimler Açısından Menüler
Günümüzdeki tarımsal gelişmeler, seracılık faaliyetleri, gıda ithalatı, modern saklama teknikleri, soğuk hava depoları ile istenilen her türlü meyve ve sebzeyi bulmak mümkün hale gelmiştir. Ancak yiyeceklerin mevsiminde tüketilmesi lezzet ve maliyet açısından daha avantajlıdır. Bu nedenle bazı işletme ve oteller menülerinde kış ve yaz aylarında olmak üzere yılda iki kez değişiklik yapmaktadır. İlkbahar ve sonbahar aylarında menülerde değişiklik yapılmaz ancak yöresel bir ürün varsa menüye ilave edilebilir.

47 Mevsimler Açısından Menüler
Sonbahar ayları av hayvanları etlerinin menüye dahil edilebileceği bir dönem olup mantar açısından da çeşitliliğin olduğu bir dönemdir. (Türkan, 2015). Kış ayları deniz mahsulleri çeşitliliğinin fazla olduğu, yaz ayları ise sebze ve meyve çeşitliliği açısından zengin bir dönemdir. Kış ve yaz menüleri hazırlarken sebze/meyve, balık takvimlerinden faydalanılabilir.

48 Baskı Tekniği ve Teknoloji Açısından Menüler
 Baskı tekniği ve teknoloji açısından menüler, kabartma (braille menüler) menüler, sesli menüler ve elektronik menüler olmak üzere ayrılmaktadır. Kabartma menü, alakart menülerin görme engellilerin okuyabileceği braille alfabesi ile özel kağıtlara (bu kağıtların gramajı 160 gr/m2) bastırılması ile oluşturulmaktadır. Braille alfabesi ile menüler basılırken ve baskı sonrasında dikkat edilmesi gereken birtakım unsurlar vardır: Satır aralıklarının minimum 1,5 cm olması Ana başlıklar sonrasında 2 satır aralığı verilmesi Menü içeriklerinin detaylandırılmaması (menü detayı verilmesi menü sayfa sayısını çok arttırmaktadır) Menü fiyat bilgisinin sağ tarafa değil hemen menü öğesinin altına yazılması Menü öğelerinin sola yaslanması Baskı sonrasında menüdeki kabartmaların düzleşmemesi için üzerine ağırlık yapacak herhangi bir malzeme konulmaması gerekmektedir.

49 Kabartma menülerle ilgili bir sorun da kabartma yazıyı okuyabilen görme engelli kişi sayısının kısıtlı olmasıdır. Akıllı telefon, tablet vb. araçlar ile entegre çalışan ekran okuyucular ile menüler sesli olarak da okunabilir hale getirmiştir. Geleneksel restoran menülerinin ipad/tablet gibi aletlere yüklenmesi ve bu aletlerin kullanılarak aynı zamanda müşterilerin kendi kendine sipariş vermesini sağlayan menülere dijital menüler (e-menüler) denilmektedir. Dijital menülerin büyük ekranlara yansıtıldığı panolar ve masa şeklinde kullanıldığı uygulamalar da dünyada mevcuttur

50 Dijital Menülerin Avantajları
Yüksek çözünürlüğe sahip oldukları için menü kartlarından daha iyi bir görsel etkiye sahiptir ve bu durum müşterilerin satın alma oranlarını arttırabilir. İşletmenin menü kartı baskı maliyetini düşürür ve menüler kolay bir şekilde güncellenebilir ve fiyatlandırmaları yapılabilir. Müşterilerin kendi kendine sipariş verebilmesini sağlar. Müşteri kendi kendine sipariş verdiği için sipariş hatalarını ve bekleme süresini azaltır. Masa devir hızını arttırır. Çoklu dil desteği verilebildiği için lisan sorununu büyük ölçüde ortadan kaldırır. Ürün özelliklerini (içerik, kalori, hazırlama süresi, ürün popülerliği vb.) detaylı bir biçimde anlatır. E-menü sistemi sosyal medya hesapları (Facebook, Twitter vb.) ile entegre edilerek müşterilerin sosyal medya hesaplarında görüşlerini paylaşması sağlanabilir ve restoranlar bu şekilde de pazarlanabilir. Müşteri memnuniyet anketi, firma tanıtım ve reklam alanları, tedarikçiler hakkında bilgiler eklenebilir.

51 Menülerin Hazırlanması
Menü Öğelerinin Belirlenmesi  Menü öğeleri genel olarak Başlangıçlar (iştah açıcılar, sıcak başlangıçlar, soğuk başlangıçlar), Çorbalar, Ana Yemekler (et yemekleri, tavuk yemekleri vb.), Salatalar, Makarnalar, Tatlılar, Sıcak İçecekler, Soğuk İçecekler, Alkollü İçecekler gibi ana başlıklar altında sınıflandırılabilmektedir. Bu sınıflandırma içerisine dahil olacak menü öğelerini belirlerken faydalanılabilecek kaynaklar: İşletmenin eskiden kullandığı menüler Yemek kitapları Yiyecek-içecek, gastronomi konulu dergiler Internet siteleri Yerel halk ile görüşmeler ve tarif toplama faaliyetleri (yöresel mutfaklarda daha çok ön plana çıkmaktadır).

52 Seçilen menü öğelerinin elenmesi
Kaynaklardan toplanan tarifler çok çeşitli olabilir, bu tariflerin bir kısmının elenmesi gerekebilir:  Hammadde maliyetinin yüksekliği, hammaddenin bulunabilirliği (yılın sadece belli dönemlerinde olması, ya da çok nadir bulunması vb.) İşletme konsepti ile uyuşmaması, Ekipman eksikliği, Mutfak alanının yetersiz olması, Çalışan sayısının yetersiz olması, Çalışan bilgi ve becerisi ile örtüşmemesi, Hammaddenin yaratabileceği gıda güvenliği ile ilgili sorunlar (örneğin tarifte bulunan bir mantar türünün kültür mantarı olmaması ve potansiyel mantar zehirlenmesi riski vb.). Eleme yapılırken dikkat edilmesi gereken bir diğer unsur da menü öğesi içeriklerinin sahip olduğu uyum ve/veya dengedir. Bu uyum; estetik uyum (menü içeriklerinin renk, kıvam, tat ve şekilsel olarak birbiri ile gösterdiği uyum), operasyonel uyum (maliyet, fiyatlama arasındaki ilişkiler) ve dengeli beslenme öğeleri açısından uyumdur

53 Standart Reçetelerin Oluşturulması ve Maliyetlerinin Hesaplanması
Menü öğeleri belirlendikten sonra belirlenen ürünlerin standart reçetelerinin hazırlanması gerekmektedir. Standart reçete, bir işletmenin sunduğu menü öğesinin belli porsiyon sayısına göre hazırlanmasında kullanılan malzemelerin isimlerini, ölçülerini (veya gramajlarının), yapılma şeklini ve püf noktalarını, porsiyonlama aracını belirten, pişirme sıcaklıkları ve sürelerini ifade eden, ürünlerin maliyet bilgilerini de içerebilen bir yiyecek-içecek kontrol ve hazırlama listesidir.

54 Labada Boranisi Standart Reçete Örneği
Standart Reçeteler Labada Boranisi Standart Reçete Örneği

55 Belirtilen standart reçeteye; maliyet bilgileri (toplam maliyet, birim maliyet), net ve brüt gramajları, raf ömrü ve saklama koşulları, kalori miktarları, alerjen bilgisi, besin değeri, uygulamada kolaylık sağlayabilecek 1 yemek kaşığı tuz ya da 1 su bardağı gibi ölçümler yazılabilir. Ayrıca ürünün tabakta sunumunu gösteren fotoğraflar da eklenebilir. Reçetelerdeki porsiyon miktarlarının istenilen porsiyon sayısına göre ayarlanabilmesi de mümkündür. Uyarlama faktörü (dönüşüm faktörü); istenen porsiyon sayısının standart reçetede belirtilen porsiyon sayısına bölünmesi ile bulunan rakamdır. Bu rakam, orjinal standart reçetede bulunan malzeme miktarları ile çarpılır ve istenilen porsiyon sayısına göre ürünün hazırlanmasını sağlar. Örneğin; belirtilen Labada Boranisi 40 porsiyon olarak hazırlanmak istendiğinde Uyarlama faktörü: 40/4= 10 olacaktır. 10 sayısı, orjinal reçetede bulunan her malzeme ile çarpıldığında 40 porsiyon için satın alınması gereken malzeme miktarı 3 kg labada, 400 ml ayçiçek yağı, 20 yumurta, 1,5 kg yoğurt, 20 diş sarımsak ve 40 gr tuz şeklinde olacaktır.

56 Standart Reçeteler Olumlu/Olumsuz Yönleri
Menü öğesinin her seferinde aynı lezzet, tat,kıvam ve porsiyon büyüklüğünde olmasını tutarlılığı sağlar.  Menü fiyatlandırmasını ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır. İşlemlerin yazılı olması işgörenlere bağımlılığı azaltır.İşletmede her zaman aşçıbaşı olmayabilir ya da aşçıbaşı işi birden bırakabilir. Bu gibi durumlarda reçetelerin yazılı olup her ayrıntıyı anlatması aşçıbaşının altında çalışan kişilerin de yiyecekleri hazırlayabilmesine olanak sağlar. Yiyeceklerin hazırlanmasını kolaylaştırır ve gözetimi azaltır. Etkin bir üretim programlamasını sağlar. Çok vasıflı olmayan kişilerin bile menü öğesini hazırlayabilmesini sağlar. Talimatların izlenmesi yeterlidir, bu durum işgücü maliyetlerini düşürebilir. Envanter denetiminde kolaylık sağlar. (Standart reçeteler bir porsiyon yiyecek-içecek için gerekli malzemelerin çeşidini ve miktarını belirttiğinden, üretilen yiyecek-içecek için porsiyon sayısına bakmak suretiyle hangi malzemeden ne miktarda kullanıldığı hesaplanabilir ve hangi malzemeden depoda ne miktarda kaldığı belirlenebilir. Gerek kullanılacak malzemeler ve gerekse bunların servisi için kullanılacak ekipmanın bilinmesi üretimi ve servisi hızlandırır.

57 Olumsuz Yönler Bazı aşçılar standart reçeteleri kendisine güven duyulmaması veya yaratıcılıklarına bir kısıt getirilmesi olarak algılayabilir. Standart reçete oluşturma süreci zaman alabilmektedir. Standart reçetelere alışık olmayan personelin bu reçeteleri kullanmaya zorlanması olumsuz tutumların sergilenmesine yol açabilir. Bu gibi durumlarda işletme yöneticisi, çalışanlarını standart reçetelerin kendilerinin işlerini kolaylaştırmak için olduğunu ikna edici bir şekilde belirtmelidir. Standart reçeteler yaratıcılığı engelleyebilir.

58 Standart Reçete Maliyet Bilgileri
Standart reçete doğrultusunda maliyet bilgileri oluşturulurken iki yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemler; İngilizce “satın alındığı gibi” anlamına gelen "as purchased (AP) " ve “yenilebilir porsiyon miktarı” anlamına gelen "edible portion (EP) " yöntemleridir. Bu çalışmada AP yöntemi, satın alınma miktarı (SAM), EP yöntemi ise yenilebilir porsiyon miktarı (YPM) olarak belirtilmiştir. SAM yönteminde fiyat hesaplamaları yapılırken malzemelerin fire oranları göz önünde bulundurulmaz. YPM yönteminde fire oranları da maliyet hesaplamalarına yansıtılır.

59 SAM (Satın Alınma Miktarı) Yöntemine Göre Maliyet Hesaplaması

60 YPM (Yenilebilir Porsiyon Miktarı) Yöntemine Göre Maliyet Hesaplaması

61 SAM mi YPM mi ? İşletmeler porsiyon maliyetlerini hesaplarken ürünün niteliğine göre hem SAM hem de YPM yöntemini kullanabilirler. YPM yöntemi, maliyetler açısından daha kesin sonuçlar verdiği için işletmeler tarafından daha çok tercih edilmektedir. Ancak bu yöntemin uygulanabilmesi için işletmelerin artık ve/veya fire oranlarını belirlemeleri gerekir.

62 Sebze /Meyve Artık/Fire Oranları

63 Yiyecek-içecek malzemelerin satın alma fiyatları değişkendir
Yiyecek-içecek malzemelerin satın alma fiyatları değişkendir. Bu fiyatların maliyetlere yansıtılmasında ise maliyet faktörü kullanılır. Maliyet faktörü, kullanılabilir miktar maliyetinin satın alma fiyatına bölünmesi ile elde edilen bir orandır. Bu oranın işletmeye sağladığı kolaylık ise ürünün satın alma fiyatında bir değişiklik olduğunda, yeni satın alma fiyatının maliyet faktörü ile çarpılarak yeni kullanılabilir miktar maliyetinin tespit edilmesidi Maliyet faktörü= Kullanılabilir miktar maliyeti / Satın alma fiyatı Maliyet faktörü= 6.15 / 4 = 1,53 Patatesin yeni kg fiyatı= 6 TL olduğunda Yeni Kullanılabilir Miktar Maliyeti= Maliyet Faktörü X Yeni Satın Alma Fiyatı = 1,53 X 6 TL = 9,18 TL

64 Menü Fiyatlama Menü fiyatlamada kesin kabul görmüş bir sistem ya da her işletmeye uyarlanabilecek bir teknik yoktur çünkü her işletmenin maliyet yapısı, kuruluş amacı, kar hedefi farklıdır. Ancak işletme yöneticisinin karar vermesine yardımcı olabilecek nitel ve nicel teknikler bulunmaktadır. Menü fiyatlamada nitel teknikler; makul fiyat, en yüksek fiyat, düşük fiyat, sezgisel fiyat ve lideri izleme fiyatlama teknikleri iken; nicel teknikler; faktör fiyatlama, hammadde ve işgücünü ele alan birincil fiyatlama, tüm maliyetler ve karı ele alan gerçek fiyatlama, kara dayalı fiyatlama, temel maliyet ve Texas Restoran Birliği’nin oluşturduğu Entegre Menü Fiyatlama teknikleridir. Nicel fiyatlama teknikleri maliyet, kar gibi konular üzerinde odaklanırken nitel fiyatlama tekniklerinde maliyetler ve kar üzerinde fazla durulmadan işletme yöneticilerinin kendi tecrübelerine, sezgilerine ve rekabete göre fiyatlar belirlenir.

65 Nitel Teknikler Menü fiyatlamadaki nitel teknikler, müşterinin belli bir ürün için ödemeye hazır olduğu miktar (örneğin, kampüs içinde bir öğrencinin öğle yemeğine ayırdığı miktarın 5 TL olması), farklı işletmelerin sunmuş olduğu benzer ürünlerin fiyat karşılaştırmaları, belli bir ürünü satan lider işletmenin fiyatı, aynı ürünü en yüksek fiyatla satan lider işletme ile en düşük fiyatla satan işletmenin ortalamasının alınıp belirlenmesi gibi tekniklerdir. Bu teknikler uygulanırken yoğun olarak rakipler ve işletmenin faaliyet gösterdiği yerdeki müşteri profili ön plandadır.

66 Müşterilerin fiyat duyarlılığının öngörümlenmesinde odaklanılan sorular şu şekildedir:
Müşteri olarak X ürünü hangi fiyatta olursa ucuz olduğunu düşünürsünüz? Müşteri olarak X ürünü hangi fiyatta olursa pahalı olduğunu düşünürsünüz? Müşteri olarak X ürünü hangi fiyatta olursa çok pahalı olduğunu düşünür ve hiçbir şekilde almayacağınızı belirtirsiniz? Müşteri olarak X ürünü hangi fiyatta olursa çok ucuz olduğunu düşünür ve kalite konusunda endişelenirsiniz?

67 Yukarıda belirtilen sorulara alınan cevaplar doğrultusunda yöneticiler makul fiyat yöntemi kapsamında ucuz ve pahalı olarak belirtilen iki aralık arasında bir fiyat belirleyebilirler. En yüksek fiyat yönteminde ise yöneticiler, müşterinin ödeyebileceğini tahmin ettiği en yüksek fiyatı seçer ve tahmininde hata yaptıysa da daha sonra fiyatını düşürür. Ancak bu durum riski de beraberinde getirir. Eğer işletme müşteri gözünde yüksek fiyatlarıyla tanınıyorsa ve sonradan bu miktar düşürülürse daha önceki ‘pahalı işletme’ imajını silmek işletme açısından oldukça zor olacaktır.

68 Sürümden kazanma ya da diğer bir deyişle satış hacmine dayalı düşük karlarla çalışma düşük fiyat yöntemi olarak adlandırılmaktadır. Bu yöntemde fiyatlar oldukça düşük tutularak müşteri işletmeye çekilir ve daha sonra fiyatlar yavaş yavaş yükseltilir. Sezgisel(deneysel) fiyat yönteminde ise maliyetler üzerinde fazla durulmadan bir fiyat belirlenir. Eğer bu fiyat müşteriler tarafından benimsenirse fiyata devam edilir. Bir anlamda deneme yanılma uygulamasıdır. Rekabetçi ortamlarda yaygın olarak lideri izleme fiyat yöntemi kullanılır. Bu yöntemde esas olarak pazardaki liderin fiyatları ele alınır ve bu fiyatlara göre işletme kendi fiyatını belirler. Örneğin liderin hamburger için belirlediği fiyat 5.00 TL ise işletme kendi fiyatını da 5.00 TL veya lider konumundaki işletmeden biraz daha düşük olarak belirler. Bu tarz fiyatlama, maliyetleme hakkında fazla bilgi sahibi olmayanlar tarafından kullanılır ve genellikle de olumsuz sonuçlanır.

69 Menü Fiyatlamada Nicel Teknikler
Menü fiyatlamada kullanılan nicel teknikler; faktör fiyatlama, birincil fiyatlama, gerçek fiyatlama, genel gidere katkıya dayalı fiyatlandırma, temel fiyatlandırma ve planlanmış kar fiyatlaması olarak altıya ayrılmaktadır. Faktör Fiyatlama, uygulama kolaylığı nedeniyle işletmelerin tercih ettikleri popüler bir tekniktir. Bu teknikte öncelikle yiyecek maliyet yüzdesi belirlenir. Yiyecek maliyet yüzdesi bir işletmenin belli bir dönemde karşıladığı tüm maliyetler içinde sadece hammadde olarak yiyecek maliyetinin oranıdır.

70 Örnek: Restoran Maliyet Tablosu

71 Faktör Fiyatlama (çarpan )
Örnek işletmenin toplam maliyeti TL’dir. Bu maliyetlerin TL’si yiyecek maliyetidir. Buna göre toplam maliyetler içinde yiyecek maliyetinin oranı ’in ’ye bölünmesi ve 100 ile çarpılmasıyla bulunmaktadır. Bu da / x 100= 30’a eşittir. Bu oranın ifade ettiği anlam şudur; yapılan tüm masrafların % 30’u yiyecek alımı için kullanılmıştır. Bu oran belirlendikten sonra faktör (çarpan) hesaplanır. Faktör; 100 / Yiyecek Maliyet Yüzdesi şeklinde formüle edilmektedir. Örneğe göre hesaplandığında Faktör= 100 /30 = 3,33’dür. Faktör tespit edildikten sonra satış fiyatı yiyecek maliyetinin faktörle çarpılması ile bulunur. Örneğin; A menü öğesinin standart reçeteye göre porsiyon maliyeti 1,75 TL ise satış fiyatı 1,75 x 3,33= 5,82 şeklinde bulunabilir. 5,82 yuvarlak bir rakam değildir, o yüzden işletme bunu 5,85 şekline çevirebilir

72 Faktör fiyatlama bazı ürünlerin diğerlerine göre çok yüksek bazılarınınsa çok düşük olmasını dikkate almaz. Menü Öğeleri Net Maliyet Faktör Satış Fiyatı Gerçek Satış Fiyatı A 4,75 3,33 16 20,50 B 9 30 22,00 C 6,5 22 18,50 D 7 23 E 4 13 F 4,5 15 G

73 Faktör Fiyatlaması Faktör fiyatlaması yapıldığı zaman bazen ürünlerin satış fiyatı piyasanın çok altında çıkabilir. Örneğin 1 porsiyon yayla çorbasının malzeme maliyeti 0,46 kuruş ise, faktör 3,33 kabul edildiğinde satış fiyatının 1,55 olması gerekir. Ancak piyasada aynı ürünün satış ortalaması 6 TL ise fiyat piyasanın oldukça altında olacaktır ve müşterilerde bu durum kalitenin kötü olduğu yönünde bir izlenim yaratabilir. Bu noktada, işletme nicel bir fiyatlama yöntemi değil nitel bir yöntem seçebilir. Uygulamada faktör fiyatlaması yapıldığı zaman % 8 oranında KDV de fiyatlara eklenmektedir.

74 Birincil Maliyetleme Birincil Maliyetleme yönteminde ise birincil maliyet olarak hammadde maliyeti ve doğrudan işgücü maliyeti ele alınmaktadır. Doğrudan işgücü maliyetinden kastedilen sadece o ürünü hazırlayan işgücünün maliyetidir. Ürün servisini yapan garsonun, temizlik yapan personelin yada idari personelin işgücü maliyeti buna dahil değildir. Formüle edildiğinde Birincil Maliyet = Doğrudan İşgücü + Malzeme Maliyeti şeklindedir. Birincil maliyetleme yöntemi seçildiğinde de faktör hesaplaması yapılır. Bu hesaplama 100 / Birincil Maliyet Yüzdesi şeklinde bulunur. Birincil maliyet yüzdesi örneğin %50 ise, bu durumda faktör 100/50 = 2 olacaktır. Ürünün Hammadde + Doğrudan İşçilik Maliyeti = 3 TL ise Satış Fiyatı= Faktör x Birincil Maliyet= 3 TL x 2= 6 TL olacaktır.

75 Gerçek Maliyetleme Gerçek Maliyetleme yönteminde ise işletmenin karşıladığı tüm maliyetlere istenen kar yüzdesi eklenerek menü satış fiyatı bulunur. İşletmelerin gelir tablolarından bu verileri temin etmek mümkündür ve tüm yüzdeler satışlara oranlanılarak bulunur, satış fiyatı da % 100 olarak kabul edilir. Örneğin, Sabit Maliyet/ Satışlar x100= Sabit Maliyet Yüzdesi. Gerçek maliyetlemede ele alınan kalemler ve formüle edilmiş hali şu şekildedir (Keiser ve diğerleri,2000): YM: Yiyecek maliyeti PM: Personel maliyeti DM: Değişken maliyet SM: Sabit maliyet K: Kar SF: Satış fiyatı YM + PM+[DM+SM+K Yüzdeleri] x SF= % 100 SF

76 Gerçek Maliyetleme A işletmesi, spesiyali olan "rosto"yu yapmak için şu maliyetlere katlanmaktadır. Yiyecek malzeme maliyeti : 4 TL İşçilik maliyeti: 1,75 TL Satışların %10'u değişken maliyet, % 15'i sabit maliyet ve %15'i kar olarak belirlenmiştir. Buna göre işletme ‘rosto’ için satış fiyatı hesaplanmıştır. Bu bilgiler formüle konulduğunda; 4,00 TL + 1,75 TL + (%10 +% 15+%15) x SF= % 100 SF 5,75 TL + 0,40 SF= SF 5,75 SF= 0,60 SF SP= 9,58 TL (yuvarlanmıştır)

77 Genel giderlere katkıya dayalı fiyatlama
Genel giderlere katkıya dayalı fiyatlama yöntemi de gerçek maliyetleme yöntemine benzemektedir. Bu yöntemde kar yüzdeleri ve gıda dışı tüm maliyet yüzdeleri (işçilik maliyeti de dahil olmak üzere) % 100’den çıkarılır, arada kalan fark yiyecek maliyet yüzdesidir. Örmeğin; gıda dışı tüm maliyetler ve kar yüzdesi çıkarıldığında % 30 gibi bir oran kalıyorsa bu oran işletmenin yiyecek maliyet yüzdesi olacaktır. Buradan sonraki hesaplama ise faktör hesaplaması olur; örneğin, 4,00 TL olan ürünün satış fiyatı 4,00 x 3,33 = 13,20 TL şeklindedir.

78 Temel Fiyatlandırma Temel Fiyatlandırma yönteminde ise tersine bir işlem yapılarak tümdengelim uygulanır. Diğer bir deyişle önce satış fiyatı belirlenir ve işlemler geriye doğru yapılarak yiyecek maliyetine ulaşılır. Bu yöntemde işletme, müşteri profilini iyi değerlendirmelidir. Bu değerlendirme özellikle müşterinin gelir grubu ve harcama kategorisi üzerinden yapılmalıdır. Örneğin; geçmiş satış kayıtlarından, müşterilerden elde edilen bilgilerden faydalanılarak bir işletme ürün satış fiyatını TL olarak belirlenmiştir. İşletme %20 kar, satış fiyatının %30'u genel giderler ve işçilik maliyeti olarak belirlenmiş ise yiyecek maliyeti şu şekilde hesaplanabilir: Kar = % 20 x TL = 4.00 TL Genel Giderler = % 30 x TL = 6.00 TL İşçilik = % 30 x TL = 6.00 TL Yiyecek maliyeti = ( 6,00 +6,00 + 4,00) = 4.00 TL İşletme 4.00 TL olan yiyecek maliyetinin üstüne çıkmamalıdır.

79 Planlanmış Kar Fiyatlama Yöntemi
Planlanmış Kar Fiyatlama Yöntemi, Teksas Restorancılar Birliğince geliştirilmiş olup bazı otoritelere göre menü fiyatlamadaki en iyi nicel yöntem olarak görülmektedir. Bu yöntemde de faktör kullanılmaktadır ancak faktör rekabete dayalı olarak düzenlenmiş bir faktördür. Bu yöntemin kullanılması için gereken veriler şu şekildedir: A) İşgücü Maliyet Yüzdesi (Toplam İşgücü Maliyeti/ Toplam Satışlar) B) Genel gider maliyet yüzdesi (Genel Giderler (Gıda Harici Kalan Tüm Genel Giderler)/ Toplam Satışlar) C) Kar yüzdesi (Planlanmış Kar / Toplam Satışlar ) Beklenen Yiyecek Hammadde Maliyeti Yüzdesi (%100’den A, B ve C maddelerinin toplamının çıkarılması ile bulunur.) Bu yöntemde bir yiyeceğin satış fiyatını bulmak için yiyeceğin standart reçete maliyeti, istenen yiyecek hammadde maliyeti yüzdesine bölünür. Örneğin bonfilenin standart reçete maliyeti 5.50 TL ise, Bonfile'nin standart reçete maliyeti Bonfilenin satış fiyatı =­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Beklenen yiyecek hammadde maliyeti yüzdesidir. Hammadde maliyeti yüzdesi %30 olarak belirtildiğinde bonfilenin satış fiyatı 5.50 TL/ %30 = TL olacaktır.

80 Menü Öğelerinin Yerleştirilmesi ve Menü Tasarımı
Müşteriler, menüleri kitap gibi okumazlar,gözleriyle tararlar; müşterilerin menüyü incelemeye ayırdıkları zaman ortalama 109 saniyedir. Bundan sonra müşteriler menüye daha fazla zaman ayırmaz ve seçimini yapar. Bu noktada menü öğesinin yerleştirildiği yer, müşterinin satın alma tercihini etkileyebilmektedir. Müşteriler genel olarak belli bir kategorideki ilk ve son ürünleri hatırlamaktadır. Bu nedenle daha çok satılması istenilen ürünlerin kategorinin başına ve sonuna yerleştirilmesi satılabilirliğini arttırabilmektedir

81 Menü kategorilerindeki sayılar da oldukça önemlidir.
Menü kategorilerindeki menü öğesi sayısının fazla olması müşterilerde bıkkınlık yaratmaktadır. Her kategori için tavsiye edilen menü öğesi sayısı; hızlı servis verilen restoranlar, kafeler ve küçük ölçekli işletmeler için 6 ürün, 1. sınıf restoranlarda başlangıçlar ve tatlılar için 7 ürün, ana yemek için ise 10 ürün olması şeklindedir (Well Traveled, 2015). İşletme, menü öğelerini yerleştirirken belli bir menü öğesine dikkat çekmeyi isteyebilir. Bunun için de menü üzerinde ögeyi kutu içine alabilir ya da o öğeye dikkati çekebilecek bir işaret ekleyebilir. Menü öğelerinde müşterinin fiyat üzerine odaklanmasını engellemek için de fiyatının yanına konulan fiyat işareti (örneğin $) kaldırılmaktadır.

82 Menü Öğelerinin Yerleştirilmesi
Menü öğelerinin yerleştirilmesinde üzerinde durulan bir konu da gözün odaklanma noktalarıdır. Menüler genel olarak dört şekle sahiptir. Bunlar; tek sayfalı menüler, iki sayfalı, dikdörtgen biçiminde olup sol ve sağdan katlanabilir menüler ve çok sayfalı menülerdir. Tek sayfalı menülerde, göz hareketlerinin başlama noktası, menüyü yarıdan yatay olarak bölen hayali çizginin üzerindeki odak noktasıdır. Odak noktasının içerisinde işletme için en karlı yiyecekler konulmalıdır.

83 Menünün kapağı ve menüde kullanılan renk, menü metni, menünün basılacağı materyal, menüde özellikle vurgulanması gereken unsurlardır. Menü kapağı bir restoran hakkındaki ilk imaj ve işletmenin kimliğidir. İşletmenin logosu da bu bağlamda hem grafiksel bir özellik hem de bir kimlik unsurudur. Örneğin; işletme, tarihi bir bina içinde hizmet veriyorsa bu tarihsel özellik de menü kapağında vurgulanabilir ya da çok uzun yıllardan beri pek çok jenerasyona hizmet vermiş ise bu özellik de kısaca belirtilebilir. Menü eğer çok sayfalı bir menü ise, kapağı içindeki sayfaları korumak için deri, vinil, lamine kağıt gibi malzemelerden seçilebilir. Menü kapağı için kullanılan malzeme, menünün kullanma süresinin uzunluğuna bağlıdır. Menü sürekli kullanılacaksa mutlaka dayanıklı materyal seçilmelidir. Menülerin yıpranmış, yırtık, eski, pis, lekeli olması ilk başta müşterinin işletme hakkında olumsuz izlenime kapılmasına neden olacaktır. Bu yüzden menüler sık sık gözden geçirilmeli ve yıpranmış olanları yenileri ile değiştirilmelidir.

84 Menü kapağındaki ve menünün içindeki renk de oldukça önemlidir
Menü kapağındaki ve menünün içindeki renk de oldukça önemlidir. Çünkü hem okunabilirlik, hem de görünüm bakımından estetiklik sağlar. Okunabilirliği renkle beraber destekleyen diğer elemanlar ise kağıdın kalitesi, yazı karakterleri ve grafiktir. Maksimum okunabilirlik, maksimum kontrastla sağlanabilir, bu bakımdan beyaz üzerine siyah en uygun renktir.

85 Menü kartı tasarımından sonra baskı aşamasına geçilir
Menü kartı tasarımından sonra baskı aşamasına geçilir. Bu aşamada kullanılacak kağıdın özelliği, kullanılacak renklerin çeşitliliği gibi özelliklerin hepsi birer maliyet unsurudur. Bazı işletmeler menü dışında Amerikan servis olarak adlandırılan tabak altına koyulan kağıtları da menü gibi kullanabilmektedir. Bu kağıtların ölçüleri 32 cm x 40 cm, 35 cm x 50 cm aralığında değişmekte; 70 gr, 80 gr, 90 gr kağıt gramaj ağırlığına sahip olup 1. sınıf hamur kağıda, kuşe kağıda, kraft kağıda veya PVC laminasyonlu silinebilir kağıtlara basılabilmektedir. Menülerin çok büyük olarak basılması çeşitli kaynaklarda hata olarak belirtilmektedir, bu nedenle menü büyüklüğü tasarlanırken müşterilerin eline aldığında etraftaki herhangi bir nesneye çarpmasına neden olmayacak, rahat kontrol edilebilir boyutlarda olmasına dikkat edilmelidir.

86 Menü Metni Menü metni hazırlanırken üzerinde durulması gereken konulardan biride menü öğesinin ismi ve içerik bilgisidir Menü metninde yiyecek-içecekler listelenirken, yiyecek ve içeceklerin isimlerinin herkesçe okunabilir ve anlaşılabilir olmasına dikkat edilmelidir. Çünkü bazı kişiler yanlış telaffuz edebileceği için, aslında istemiş olduğu yemek yerine başka bir yemeğin siparişini verebilir ve bu isimler akılda kalmayacağı için kısa sürede unutulabilir. Bazı işletmeler, telaffuz etme sorununu engellemek için menü öğelerini numaralandırmaktadır. Menü içerikleri ise bir menü öğesinin içinde ne olduğunu belirten özet ya da kısa tanımlamalardır. Bu tanımlamalarda pişirme yöntemi, malzeme bilgisi , yöresel özellikler bulunabilir

87 Menünün Değerlendirilmesi
İşletmeler, menüyü müşterilerinin beğenisine sunduktan sonra hem nitel hem de nicel anlamda değerlendirmelidir. Menüler nitel olarak değerlendirilirken şu sorular sorulabilir: Müşterilerimiz herhangi bir menü öğesi hakkında şikayetçi oldu mu? Müşterilerimiz menü hakkında olumlu geribildirimde bulundu mu? Yeni menümüzle birlikte müşteri ortalama harcamalarında artış oldu mu? Menümüzde yeterince çeşit var mı? Menü öğeleri doğru bir şekilde fiyatlandı mı? Menü dikkat çekici mi? Menüde kullanılan renkler ortamla uyum içinde mi? Menü öğeleri mantıksal bir sırayı takip ediyor mu? Çok fazla menü içerik bilgisi mi var? Menü içinde en fazla satılması istenen öğelere vurgu yapılmış mı ? (Renk, yazı büyüklüğü, resim, kutu içine alma vb.)

88 Menünün nicel olarak değerlendirilmesinde ise günlük, haftalık, aylık ve yıllık satış rakamları, yiyecek maliyetleri ve satış fiyatları, her menü öğesinin katkı payları, yiyecek maliyet yüzdeleri kullanılmakta ve bu yüzdeler doğrultusunda matrisler oluşturulmaktadır. Günümüzde teknolojik gelişmeler ve bu konudaki özel yazılımlar ile hangi ürünün ne kadar satıldığı, depodan ne kadar malzeme çıktığı, fiyatları vb. bilgilere anlık ulaşılabilmektedir. Bilgisayar destekli yazılımlar olmadan da işletme yöneticileri, atıklara, satışlara, stoklara bakarak da hangi ürünün iyi sattığını görüp tedbirler alabilmekteydi. Teknolojik destek sadece işleri kolaylaştırmış, raporlamada etkinlik ve hız sağlamıştır.

89 Bir menü öğesinin hem müşteriler hem de işletme sahibi tarafından ‘çok iyi’ olmasının iki kriteri bulunmaktadır. Bu kriterler popülerlik ve karlılıktır. Popülerlikten kastedilen bir menü öğesinin müşteriler tarafından sıklıkla sipariş edilmesi, karlı bir menü öğesi ise yüksek katkı payı sağlayan ürün olmasıdır. Menü öğeleri popülerlikleri ve sağladıkları katkı payları açısından 4 kategoriye ayrılmıştır. Bu ayrım 1982 yılında Kasavana ve Smith tarafından Boston Danışma Grubu Portföy Analizi matrisinden yararlanılarak oluşturulmuştur (Jones, 2008). Orjinal metninde stars (yıldızlar), plowhorses (beygirler), dogs (köpekler), puzzles (bulmacalar) ifadeleri kullanılmıştır ancak Türkçe çevirilerinde bu ifadeler yıldızlar, sağmallar, tuzaklar, sorunlular şeklinde belirtilmiştir. Yıldızlar olarak belirtilen kategori hem popüler hem de yüksek katkı payına sahip menü ürünlerini; Sağmallar, popüler ama düşük katkı payına sahip ürünleri; Sorunlular, yüksek katkı payına sahip ama popüler olmayan ürünleri; Tuzaklar ise hem popüler olmayan hem de düşük katkı payına sahip ürünleri ifade etmektedir. Yukarıda adı geçen kategorileri oluşturabilmek için temel birtakım verilerin olması gerekir. Bu veriler; menü karması yüzdesi (menü öğesinin popülerlik yüzdesi), porsiyon maliyeti, satış fiyatı, katkı payı ve yiyecek maliyet yüzdesidir.

90 Menü Karması (Menü Öğesinin Popülerliği)
Menü karması (menü öğesinin popülerliği), menüde yer alan her yiyeceğin toplam satışa göre oranının belirlenmesini amaçlar. Bu yöntemin uygulanabilmesi için satış rakamlarının çok iyi şekilde tutulması gerekmektedir.  Popülerlik Oranı= Ürünün Toplam Satış Miktarı /Menüdeki Tüm Ürünlerin Toplam Satış Miktarı

91 Menü Öğesinin Karlılığı (Katkı Payı)
Menü öğesinin karlılığının belirlenebilmesi için önce menüdeki tüm ürünlerin katkı paylarının tespit edilip ortalama ile karşılaştırılması gerekir. Bir menü öğesinin katkı payı onun satış fiyatından malzeme maliyetinin çıkarılması ile, ortalama katkı payı ise toplam katkı payının satılan toplam ürün sayısına bölünmesi ile tespit edilir.

92 Menü Mühendisliği

93 Örnek

94 Yiyecek-İçecek Endüstrisinde Yeni Eğilim ve Akımlar Doğrultusunda Menüler
Sürdürülebilir Menüler Sürdürülebilir bir menü planlayabilmek için menüde yer alan veya alacak menü öğelerinin içeriklerinin sorgulanması gerekmektedir. Menüde kullanılacak ürün nereden ve ne kadar uzaklıktan gelmektedir, ne şekilde toplanmaktadır, ne şekilde üretilmiştir, üretim sonrası çıkardığı atık miktarı ne orandadır, seçilen ürün üretimi için su kullanım düzeyi ne seviyededir, menü öğeleri hangi ambalaj içinde servis edilmektedir, bu ambalajların geri dönüşüm durumu nedir, menü öğesini üretmek için kulanılan enerji miktarı nedir, menü öğesinin toplam karbon ayak izi ne düzeydedir gibi sorular sorulmalı ve alınacak cevaplar doğrultusunda minumum karbon ayak izine sahip menüler oluşturulmalıdır. Karbon ayak izi terimi her insanın ulaşım, ısınma, enerji tüketimi veya satın aldığı her türlü ürün neticesinde atmosfere yayılmasına neden olduğu karbon miktarını ifade eder.

95 Besinlerin Sahip Oldukları Karbon Ayakizleri

96 Slow Food (Yavaş Gıda) ve Menüler
Slow food, 1989 yılında fast food ve hızlı yaşam tarzına, yerel geleneklerin yok oluşuna, insanların ne yediklerine, yedikleri yemeğin nereden geldiğine, tadının nasıl olduğuna ve yemeklerle ilgili yaptıkları seçimlerin etkilerinin ne olduğuna dair ilgilerinin azalmasına karşı bir tepki olarak Carlo Petrini tarafından başlatılmış bir harekettir. Slow Food hareketinin üç temel felsefesi bulunmaktadır. Bu üç temel felsefe ile yiyeceklerin iyi, lezzetli, kaliteli olması kadar temiz ve adil olması gerektiğine dikkat çekilmektedir. “Gıdanın iyi olması” yerken kişiye haz vermesi ve lezzetli olmasını; “gıdanın temiz olması” üretiminde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar vermemesi olarak özetlenmektedir. Gıdanın temiz olması denilirken gıda güvenliği dışında kimyasalların, GDO’ların olmadığı yiyecekler de kastedilmektedir. “Gıdanın adil olması” ise; gıda üreticilerinin emeklerinin sömürülmemesi ve emeklerinin karşılığını alabilmeleri olarak açıklanmaktadır.

97 Slow food felsefesi doğrultusunda hazırlanacak menülerin sahip olması gereken özellikler şu şekildedir (Slow Food Foundation, 2015): Menülerde kullanılacak her ürün yerel olmalıdır. Satın alınan ürünleri üreten kişilerin emeklerinin karşılığı verilmiş olmalı, herhangi bir insan hakkı ihlali gerçekleşmemelidir. Menülerde kullanılan malzemeler mevsiminde taze olmalıdır. Kullanılan malzemelerde gıda katkı maddeleri, kimyasal olmamalıdır. Organik gıda malzemeleri kullanılmalıdır. Yöresel mutfak kültürü menülerde yansıtılmalı, yerel tariflerin kaybolması engellenmelidir. Biyoçeşitliliğe talep yaratarak üretici desteklenmelidir. Gıdaların üretimi sırasında çevreye duyarlı davranılmalıdır (Su, enerji tüketimi, atıklar). Asgari boyutların altında balıklar satın alınmamalı yerel balıklar menülerde olmalıdır.

98 Moleküler Gastronomi ve Menüler
Moleküler gastronomi, 1980’li yıllarda Nicolas Kurti ve Herve This tarafından ortaya konmuş olup yemeğin ya da gıdanın, pişme anında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerini inceleyen ve açıklayan bilimdir. Moleküler gastronominin genel olarak sunum amaçlı olduğu düşünülmektedir. Ancak sunum dışında pişirme, hazırlama ve gıda eşleştirme yöntemidir. Tarih boyunca deneme ve yanılmalarla ortaya domates ve fesleğen, ördek ve portakal, çilek ve krema, elma ve tarçın gibi çeşitli kombinasyonlar çıkmıştır. Moleküler gastronomide bu kombinasyonlar gıdaların molekül yapıları ortaya konularak çıkartılmaktadır. Benzer molekül yapılarına sahip gıdalar birbirleriyle en iyi şekilde eşleşebilmektedir. Normalde bir araya gelmesi düşünülmeyen yiyecekler moleküler gastronomi ile eşleştirilmekte ve sonuçları şaşırtıcı olmaktadır. Örneğin kahve-sarımsak, mandalina-kekik, salatalık-lavanta, somon-meyankökü, muz-maydanoz gibi. Moleküler gastronomide eşleşmeler sadece gıdalar ile değil içecekler için de geçerlidir.

99 Moleküler Gastronomide Kullanılan Teknikler
Sous Vide: Isıya dayanıklı plastik torbalarda vakumlanarak su içinde gıdaların yavaş biçimde uzun süreli pişirilmesidir. Bu yöntemle yiyeceklerin lezzet ve aromaları korunarak içi ve dışı aynı şekilde pişirilebilmektedir. Powderizing (Toz haline getirme):Çikolata, karamel gibi gıdaların Maltodextrin adı verilen bir madde ile karıştırılarak toz haline getirilmesidir. Maltodextrin mısır, pirinç veya patates nişastasından yapılan polisakkarittir. Deep Freezing (Derin Dondurma ): Gıdaların °C derecedeki sıvı nitrojende dondurulmasıdır. Sıvı nitrojende donan gıdalar hava ile temas ettikten sonra sıvı nitrojen buharlaşmakta böylece yenilebilir hale gelmektedir.

100 Jelleştirme: Gıdalara agar agar, gellan gam, jelatin, tara gam, karragenan gibi yardımcı maddeler eklenerek yiyecek ve içeceklerin akışkanlığının azaltıp kıvamını arttırmaktadır. Spherification: (Küre haline getirme) Gıdalara sodyum alginat maddesinin eklenerek küre ya da yuvarlak şekil almasını sağlayan bir yöntemdir. Emülsifiye etme: Soya lesitini gibi maddelerin kullanılmasıyla normalde birbirine karışmayan yağ veya su gibi iki maddenin birbirine karıştırılması. (Örneğin; Meyve sularının köpük haline getirilmesi ) Transglutaminaz (Birleştirici): Protein bakımından zengin gıdaların, farklı et türlerinin birleştirilmesinde kullanılmaktadır. Thickening (Kıvamlaştırma): Xanthan gam adı verilen maddenin kullanılarak yemek ve salata soslarının kıvamlarının arttırılmasıdır.

101 Moleküler Gastronomi ve Menü
Moleküler gastronomi uygulayan restoranlardaki müşterilere ikram edilen menü 3 küçük porsiyondan oluşan ve tadım menüsü olarak isimlendirilen menüdür. Beynin tadı algıladıktan bir süre sonra küçük tat farklılıklarını seçemediği bilinmektedir. Ancak moleküler gastronomide ana menüye başlamadan önce farklı tatlar sunularak tat algısının daha otomatik hale getirildiği düşünülmektedir.

102 Laboratuar Üretimi Et Dünya’daki et tüketimi 2014 yılı rakamlarına göre yıllık 311,8 milyon tondur (FAO, 2015) ve her sene artan nüfusla birlikte et tüketimi de artmaktadır. Ancak et üretimi ve tüketimi arasında arz talep dengesizliği bulunmaktadır (Post, 2012). Üretilen et miktarı talebi karşılamamaktadır. Bu durum, laboratuar koşullarında et üretimini ortaya çıkarmış ve kök hücre teknolojisi kullanılarak inekten alınan kas hücresi çoğaltılmış ve 2013 yılında üretilerek hamburger yapımında kullanılmıştır. Kas hücresinin seçilmesinin nedeni ise kas hücresinin kolay çoğalmasıdır. Bu eti tadankişilerin ilk yorumları bu etin sert olduğu yönündedir. Günümüz koşullarında laboratuar ortamında üretilen etin maliyeti $ civarındadır, ancak teknolojik gelişmeler ile bu maliyet gelecekte düşürülecektir. Lab-et’te sağlıklı bir hayvandan alınan kas hücresi tekrar tekrar çoğaltılabilmektedir. Hayvan yetiştirmek için gerekli olan tahıl ve hayvan yemi, su, otlatma ve yetiştirme için gereken alandan tasarruf edilmekte ve karbon ayak izi düşürülmektedir. Ayrıca hayvan hastalıklarının insanlara geçmesi de engellenmektedir. Laboratuar ortamında et üretimi birkaç hafta içinde gerçekleşirken doğal ortamda et üretimi aylar almaktadır (Bhat & Bhat, 2011). Buraya kadar bahsedilen unsurlar lab-et’in olumlu yönleridir. Olumsuz yönleri ise pek çok hayvan üreticisinin işsiz kalması ve hücrelerin çoğaltılma sırasında mutasyona uğrayabilip kanserli hücrelere dönüşme riskidir. Ancak bu risk hali hazırda yenilen ette de bulunmaktadır (DCM, 2014). Laboratuar koşullarında et üretimi fikri yeni ortaya çıkmış bir fikir değildir, 1930’lu yıllarda Winston Churchill sadece göğüs veya kanadını yemek için bütün bir tavuk yetiştirmenin saçmalığından bahsetmiş, birgün bunların ayrı ayrı yetiştirileceğini söylemiştir (Van der Weele & Driessen, 2013). Lab-etin gelecekte ucuz bir şekilde üretilmesi gıda krizinin çözülmesine de katkı sağlayabilecektir.

103 Lab-et ve gelecekte menülerde yer alabilecek gıdalar
Dünya nüfusunun hızlı artması, tarım alanlarının azalması farklı gıda arayışlarını ortaya çıkarmaktadır. Bu arayışlar kapsamında dünyanın bir bölümünün keşfettiği bazı lezzetlerin yaygınlaşacağı , antik çağlarda kullanılan kinoa, kamut, amaranth, karabuğday gibi tahılların kullanımının artacağı öngörülmektedir. Semizotu ve denizyosunları geleceğin iki önemli gıdası olarak görülmektedir. Ege mutfağında sıkça tüketilen bir ot türü olan semizotu, ıspanaktan 6 kat fazla A vitamini, havuçtan 7 kat fazla beta-karoten ve Omega 3 yağ asidine sahiptir. Ancak bu bitki Amerika’da çiftçilerin baş belası olarak gördükleri bir ot türüdür. Asya’da çok fazla tüketilen deniz yosunu ise Türkiye’de tüketilmez. Oysa deniz yosunu sadece üç ayda üç dört metre büyüyebilmektedir ve tatlı su, gübre ve tarım alanına gerek duymayan bir gıdadır. Bir diğer gıda çeşidi de böceklerdir . Böcekler Asya ve Meksika başta olmak üzere Latin Amerika ve Afrika’nın menülerinde yer almaktadır. Böcekler protein açısından oldukça zenginolmakla birlikte yeni bir besin grubu değildir. 2000’e yakın yenilebilir böcek bulunmaktadır (Gullan & Cranston, 2014). Çekirgeler, agav kurdu (hyopta agavis), jumil böcekleri, yaprakyiyen karınca (hormigus colonus), Mopane kurdu , kırmızı karınca, ipekböceği pupası, dev su böceği, cırcır böceği pek çok kültür tarafından yüzyıllardır tüketilen besinlerdir, geleceğin menülerinde de bu besinler yaygınlaşacaktır .

104 Teşekkürler... Doç.Dr.Işıl Özgen isil.goksu@deu.edu.tr