GIDA KATKI MADDELERİ.

... konulu sunumlar: "GIDA KATKI MADDELERİ."— Sunum transkripti:

1 GIDA KATKI MADDELERİ

2 Gıda katkıları, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır. Katkı maddeleri veya onların bozunma ürünleri genellikle gıda içinde kalır. Bazı hallerde işlem sırasında uzaklaştırılabilir.

3 Gıda katkı maddesi nedir
Gıda katkı maddesi nedir? Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Mevzuatı'nda şöyle tarif edilmektedir: -Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan,  -Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, -Seçilen teknoloji gereği kullanılan, -İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, -Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak maksadıyla kullanılan maddelerdir. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda ve Tarım Teşkilatı'nın (FAO) ortak çalışmaları ile teşekkül ettirilen Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA), gıda katkı maddelerinin güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmakta ve bu maddelerle ilgili kuralları belirlemektedir. Bu kurallar ve vücut ağırlığı başına günlük izin verilen miktarlar, FAO ve WHO raporlarında yayımlanmaktadır. A listesi pozitif listedir. B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkı maddeleri yer alır. C listesi ise, negatif listedir ve burada yer alan katkı maddelerine kullanma izni verilmez.

4 Kullanım Amaçları Besleyici değerlerini arttırıcılar: Vitaminler, mineraller, aminoasitler ve aminoasit türevleri gıdaların besleyici değerlerini arttırmak için kullanılır. Kalınlaştırıcılar: Nişasta ve diğer kalınlaştırıcılar gıdanın hacmini artırmak ve daha düzgün ve göze daha hoş görünen bir kıvam elde etmek için kullanılır. Örneğin hazır pudingleri istenilen kıvamda katılaştırmak, meyveli yoğurtlara daha akıcı bir yumuşaklık vermek için katılaştırıcı kullanılır. Algin salata sosunu koyulaştırmak için cilt kremlerininin kıvamını düzenlemekte sıklıkla kullanılan bir katılaştırıcıdır. Daha ucuz meyveli yoğurt elde etmek için üreticilerin uyguladığı yöntemlerden biri, yoğurdun içindeki meyvenin yanında, renk ve aroma maddesiyle meyve görünümü verilmiş mısır nişastası da kullanmaktır. Emülasyonlaştırıcı ve stabilizatörler: Emülasyonlaştırıcılar, yağ ve su gibi normal halde birbirini kesen ürünleri birbirine karıştırmakta kullanılır. Stabilizatörler de bu normalde kimyasal olarak ayrışmaya meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvam içinde mevcut olmalarını sağlar.

5 Yüzey düzenleyiciler: Sıvıların yüzeylerinde köpürmeyi sağlayan ya da gerekirse köpürmeyi engelleyen, yüzeye parlak ya da mat bir görünüm veren ya da yüzeyi koruyan katkı maddeleridir. Salata soslarında ve hazır içeceklerde sıklıkla kullanılır. Renk maddeleri: Gıda teknolojisiyle uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile turkuaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir. Ama daha doğal renklerdeki birçok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır. Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz. Oysa Antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir. Ama bir çoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile. Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir.

6

7

8 Tatlandırıcılar: Şeker dışında 13 farklı yapay madde tatlandırıcı olarak kullanılır. Yılda dünyada 15bin ton tatlandırıcı yapay madde tüketilmektedir. Bu maddelerden en tanınmışı aspartamdır. Gıda endüstrisi her yıl 1 milyar dolarlık aspartam satın almaktadır. Diğer tatlandırıcılara örnek olarak sakarin ve HFCS verilebilir. Tatlandırıcılar günümüzde jambon, ekmeğe sürülebilen peynirler gibi tatlı olarak algılamadığımız gıdaların içinde de yer almaktadır. Tat artırıcılar: Hazır gıdaların tadı işlem ve bekletme sırasında azalabilir. Böyle azalmalar pigmentler, tat ve koku bileşikleri ile düzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir. Yağların oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmaları antioksidanlarla giderilebilir (bastırılabilir). Gıda yapısı mineraller veya polisakkaritler katmakla ve birçok başka şekillerde istenen özelliklere kavuşturulabilir. Özellikler et, balık ve tavuk gibi et ürünleri hazırlandıktan sonra tat artırıci maddelerle iyileştirilir. En bilinen tat artırıcı madde mono-sodyum-glutamat'tır.

9 Aroma maddeleri: Bu grup 4500 değişik aroma maddesiyle çeşit bakımından en yüksek varyasyona sahip katkı maddesi grubudur. Doğal bir tadı yapay şekilde elde etmekte kullanılır. Aroma maddeleri en kontrolsüz kullanılan katkı maddeleridir. Avrupa Birliği gıda yönetmeliğince katkı maddesi olarak bile ele alınmayan bu maddelerin herhangi bir E-numarası da yoktur. Gıdaların raf ömrünü artırıcı konserve maddeleri: Şimdiki gıda üretim ve dağıtım şekli gıdaların raf ömrünü arttırmak yönündedir. Üstelik dünya üretim durumu mümkün olduğu kadar bozulmaların önüne geçmeyi yani korumayı gerektirmektedir. Raf ömrünü uzatma, mikrofloranın büyümesine etki eden katkıları kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel değişmeleri geciktirici ve bastırıcı aktif ajanlar kullanmakla oluşturulur. Gıda katkıları ve onun parçalanma ürünlerinin kullanıldıkları miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmaları gerekir. Bu zehirsizlik; akut, kronik, özellikle kanserojenik potansiyel, mutajenik etkileri kapsamalıdır. Genellikle katkılar yalnız besleyici değer ve tadı etkileyici değeri arttırmak için veya işlem sırasında gerekli olduğu zaman kullanılır.

10 Gıda katkı maddelerini kullanılma sebeplerine göre dört grupta toplayabiliriz: 1. Koruyucular: Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak maksadıyla kullanılır. a. Antimikrobiyaller: Nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit. b. Antioksidanlar: C vitamini, BHA, BHT, gallatlar. 2.Gıdanın dokusunu, hazırlanma ve pişme özelliğini iyileştirenler: a. Asitliği düzenleyiciler: Besinin pH'ını ayarlamak için kullanılır. Bunlar pH'ı düşürerek, besinde bakteri öldürücü ve bakteri üremesini durdurucu tesir de gösterebilir. b. Topaklanmayı önleyenler (Silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat): Bunlar tuz, pudra şekeri, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmasını önlemek için kullanılır. c. Emülgatörler (Lesitin, mono ve digliseritler): Yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışmasını ve homojen dağılmasını sağlamak için kullanılır. d. Stabilizatörler (kıvam artırıcılar, tatlandırıcılar): Su ve yağın yeniden ayrılmasını önlemek için kullanılır. e. Mayalanma sağlayıcılar. f. Nem ayarlayıcılar. g. Olgunlaştırıcılar. h. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar. 3. Aromayı ve rengi geliştiriciler: Bunlar aromayı daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayı korumak, düzeltmek veya artırmak için kullanılır. Lezzetin iki bileşeni tat ve koku olduğu için, aroma maddeleri, lezzeti de artırır. Renklendiriciler; işleme ve depolama sırasında kaybolan tabiî rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici takdirini kazanmak düşüncesiyle katılır. Bunların katılmaması sağlığımız için daha faydalı olacakken, sadece vitrin ve göz zevki için insanlar bu maddeleri almaya itilmektedir. a. Lezzet artırıcılar: En çok kullanılan lezzet artırıcı madde, monosodyum glutamattır. b. Lezzet vericiler: Aromalar. c. Renklendiriciler: Tartrazin, indigotin. d. Sun'î tatlandırıcılar: Aspartam, sakarin. 4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler: a. İşleme sırasında kaybolan besleyici unsurları yerine koyma: B1, B2, niasin gibi vitaminler b. Diyette eksik olabilecek besin unsurlarını ekleme: A, D vitaminleri.

11 Katkı maddeleri incelenirken, uzun süren lâboratuvar çalışmaları gereklidir. Deney hayvanlarının hayat sürelerinin % 85'inde kanser, alerji ve benzeri tarzda etkilenmenin olmadığı günlük doz (etkisiz doz), hayvanın kilogram ağırlığı başına miligram olarak tespit edilir. Güvenlik faktörü dikkate alınarak insan vücut ağırlığının kilogramı başına bu miktarın % 1'i, günlük izin verilen miktar olarak kabul edilir. Sonraki çalışmalarda farklı neticelere ulaşılması halinde, katkı maddelerinin listelerdeki yerleri değişebileceği gibi, günlük izin verilen miktarları da azaltılıp çoğaltılabilir. Gıda katkı maddelerinin kullanılmasında dozun miktarı ile ilgili iki görüş vardır: 1. Herhangi bir dozda kansere sebep oluyorsa, bu katkı maddesi gıdaya kesinlikle eklenmemelidir. 2. Lâboratuvar hayvanlarında yüksek dozda kansere sebep olabilen maddeler uygun miktarlarda emniyetli iseler, katkı maddesi olarak kullanılabilir. 'Her madde zehir tesiri yapabilir. Zehirli olanla olmayanı ayıran, dozdur.' gerçeğinden hareketle, ikinci görüş ilk anda daha geçerli gibi görülüp bugün mecburen tercih edilse de, hakikate çok uygun değildir. 

12 Aslında yukarıda belirtilen 'etkisiz doz' kavramı, üzerinde önemle durulması gereken bir husustur. Çünkü vücuda giren her madde belli reaksiyonlara girmekte, metabolize edilmekte, depolanmakta, parçalanmakta veya parçalanma ürünleri daha da zararlı hâle gelebilmektedir. Bu parçalanma ürünlerini insan sağlığı hususunda zararlı kabul etme sınırlarını tespitteki ilmî kriterler ise izafidir. Araştırmacılar, insana göre çok kısa ömürlü olan model canlılar üzerinde yaptıkları deneylerle, ancak kısa vadedeki asgarî ve azamî risk seviyelerini belirleyebilmektedir. Lâboratuvar hayvanlarının belli miktarını öldüren dozun üzerini zararlı kabul edip, daha az ölümlerin zararsız kabul edilmesi gibi bir mantık, insan hayatı söz konusu olduğunda çok zayıf kalmaktadır. Dolayısıyla bu minimum doz ve risk alma sınırını belirleyen, ülkelerin maddî güçleri, insan anlayışları, inanç ve değer hükümleridir. Bir insanının bile ölmesini istemeyen ülkeler, bu dozun sınırını çok aşağıda tutmakta veya bu maddeyi hiç kullanmamaktadır. 

13 Milletler arası kuruluşlarca kabul gören katkı maddesine bir numara verilir. Avrupa Birliği'nde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin numaralarına E kodu eklenmektedir. Mesela, 621 numaralı gıda katkı maddesi (monosodyum glutamat) Avrupa Birliği Kodeksi'nde E621 olarak isimlendirilir. Ülkemizde de aynı isimlendirme kullanılmaktadır. Ülkeler katkı maddelerine sınırlamalar getirebilir. Aroma maddelerine E kodu veya numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Türk Gıda Kodeksi'nde izin verilen yaklaşık 340 gıda katkı maddesi varken, aroma maddelerinin sayısı civarındadır.

14 Katkı maddelerinin üretilmesinde kullanılan maddeler, geniş bir yelpaze teşkil etmektedir. Bazı katkı maddeleri tabiî kaynaklardan elde edilir. Bitkilerden yapılan katkı maddeleri olduğu gibi (lesitin soya fasulyesi ve mısırdan elde edilir), sadece hayvanlardan ve hayvan artıklarından elde edilen katkı maddeleri de vardır. Jelatin (E441) domuz, sığır veya diğer hayvanların kemik ve deri artıklarından; karmin (E120) kırmızı bitten; şellak (E904) yine bir bit türünden; kasitin (E920) insan, at veya domuz kılından; rennin, sığır veya davar midesinden; pepsin, domuz midesinden elde edilmektedir. Gliserin (E475), lesitin (E322), mono ve digliseridler (E471), betakarotenler (E160), benzoik asit (E210) gibi katkı maddeleri ise, hayvan ve bitki artıklarından veya sentetik olarak üretilebilmektedir. Katkı maddesinin tabiî veya sentetik olarak elde edilmesi, sağlık açısından güvenilir olup olmadığını göstermez. 1995'te yürürlüğe giren yönetmeliğin ilgili maddesinde katkı maddesinin kaynağı hayvanlar ise, hayvan cinsinin belirtilmesi şartı getirilmiştir. Buna rağmen, Almanya'dan ithal edilen jelatinlerin üretimini yapan firmalar, kesimhanelerden hayvan artıklarının, domuz da dahil, karışık geldiğini belirtmektedir. Bu şekilde üretilip paketlenen jelatinler, daha sonra yapıştırılan "Sığır jelatinidir." etiketiyle Türk gümrüklerinden geçirilebilmektedir.

15 Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır
Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır? Gıda katkı maddelerinin kullanılma sebepleri çok fazladır: - Gıdanın besleyici değerini korumak, dayanıklılığını artırmak, raf ömrünü uzatmak, - Gıdanın doku özelliklerini iyileştirmek, - Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hâle getirmek ve korumak,  - Gıdanın işlenmesi sırasındaki teknolojik zaruret, - Gıdada mikroorganizmaların gelişmesini önlemek, - Gıda çeşitliliği sağlamak.

16 Gıda katkı maddelerinin bir kısmı bazı hastalıkları tetikleyebilir mi
Gıda katkı maddelerinin bir kısmı bazı hastalıkları tetikleyebilir mi? Bazı gıda katkı maddelerinin sebep olduğu düşünülen sağlık problemleri şunlardır: - Dikkat eksikliği bozukluğu, hiperaktivite sendromu... Bu teori 1970'li yıllarda popüler olmasına rağmen, genetik farklılık ve yatkınlıklar dikkate alınmadan yapılan kontrollü çalışmalar sonunda gıda renklendiricilerinin çocuklarda hiperaktiviteye veya öğrenme bozukluklarına sebep olduğuna dair bir delil bulunamamıştır. - Alerji, - Astım, - Davranış bozuklukları, - Baş ağrısı, migren, - Cilt problemleri: egzama, kurdeşen,  - Uyku problemleri.

17 Nitrit ve nitratlar (E250, E251), kansere sebep olan nitrozaminleri oluşturur. Ayrıca bunlar kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltır. Bazı araştırmacılar, sucuk ve salam gibi işlenmiş et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa, pek çok et ürününün piyasadan kalkacağını, dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojisinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını iddia etmektedir. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin kötü renkte ve lezzetsiz olacağı, dayanma sürelerinin azalacağı ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık problemleri ortaya çıkacağı endişesi duyulmaktadır. Nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak metotlar araştırılmaya başlanmıştır. Tokoferoller, askorbik asit ve lâktik asit, bakterilerin nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır. 

18 Ülkemizde 1970'li yıllarda yapılan çalışmalarda, işlenmiş et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanıldığı tespit edilirken, son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır. Nitrat ve nitritler bazı bünyelerde baş ağrısı ve kurdeşene sebep olabilir.  Astım, deri döküntüsü ve hiperaktiviteye sebep olabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi benzoik asittir. Türkiye'de üretilen bazı meyve sularında benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı tespit edilmiştir. Sülfitler; çeşitli alerjik reaksiyonlara, ayrıca kurdeşen, göğüste sıkışma, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, halsizlik gibi durumlara yol açar. Birçok restoranın salata soslarında yüksek miktarda sülfit mevcuttur.  Sık kullanılan bir sun'î tatlandırıcı olan aspartam; hassas kişilerin göz kapaklarında, dudak, el veya ayaklarında şişmeye sebep olabilir

19 Ancak, bunların görülme sıklığı azdır
Ancak, bunların görülme sıklığı azdır. Monosodyum glutamat, özellikle Uzak Doğu ve Türk mutfaklarında değişik gıdalarda lezzet artırıcı olarak kullanılır. Fazla miktarda monosodyum glutamat alınmasıyla oluşan reaksiyona "Çin Restorantı Sendromu" denir; bu, baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma ve boyun arkasında yanmaya sebep olur. Renklendiriciler hassas kişilerde deri döküntüleri ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Ülkemizde yapılan bir çalışmada incelenen 25 şekerleme örneğinin 11'inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlanmıştır.

20 Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Yasal Düzenlemeler
Katkı maddelerinin sistematik bir şekilde ilk ele alınması 1956’da WHO ve FAO tarafından, 43 dünya ülkesini kapsayan bir tarama çalışması ile gerçekleşmiştir. 1962’de FAO ve WHO kuruluşlarının bu konularda uzmanları bir araya gelerek oluşan JECFA, bugün de katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasal madde için toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirmelerini üstlenmiş uluslararası bir kurumdur. Her ülkede gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi kuruluşlar bulunmaktadır.

21 Gıda katkı maddeleri ile ilgili çalışmalar Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyonu (CAC) ve bu kuruluşun alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu kurumlar katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlanmaktadır.

22 Gıda katkı maddeleri ile ilgili yasal düzenlemeleri ve kullanım miktarlarını belirleyen kuruluşlar:
Uluslararası Gıda Kodeksi Komitesi (CAC): Gıdalarla ilgili standartları oluşturur ve düzenlemeleri yapar, konuyla ilgili dökümanları hazırlar. Gıda katkı ve Kontaminantları Kodeksi Komitesi (CCFAC): Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirir ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verebilecek maksimum miktarları belirler. Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA): Gıdalardaki toksikolojik değerlendirmeleri ve katkı maddelerinin listelerini hazırlar, gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili analiz yöntemleri geliştirir.

23 Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Güvenlik Testleri
Katkı maddeleri laboratuarlarda uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik test lerinden geçirilir. Deney hayvanları üzerinde yapılan toksikolojik testlerle katkı maddelerinin ADI (Acceptable Daily İntake); günlük alınabilecek miktarları saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda (lethal doz = LD50: deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırı lır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır. Bu çalışmalarda, kimya, biyokimya, hematoloji, bakteriyoloji, veteriner patoloji, farmakoloji, immü noloji ve istatistik gibi pek çok disiplin görev alır.

24 Çalışmalar sonunda kat kı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez. Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz “etkisiz doz” veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır. NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85’ini kapsayacak sürede deneye devam edilir. Ancak bu doz deney hayvanının vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir. Deney insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılama yacağından, elde edilen dozun 1/10’u alınır. İnsanlar arasındaki bireysel ayrıcalıklar düşünülerek yine 1/10 alınarak NOAEL 100 olan güvenlik fak törüne bölünür. Yani deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100’ü insan için kabul edilir. (ADI = NOAEL / 100). Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir.

25 Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı(kg) şeklinde saptanır.
Bu çalışmaların sonuçları, WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (Gıda Tarım Örgütü)’nun ortaklaşa düzenlediği gıda katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food and Additives) adlı kuruluş; Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (The European Food Safety Authority (EFSA)); ABD Gıda İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katılabileceğine karar verilir

26 Gıdalara Eklenecek Gıda Katkı Maddeleri Miktarlarının Belirlenmesi
Gıdalara katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi için: Katkı maddesinin günlük alınabilecek miktarı (ADI (mg / kg) değeri) Gıdaların üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP-İyi İmalat Uy gulamaları) Katkı maddesinin kaç gıdaya katılacağı Katkı maddesinin katılacağı gıdaların ortalama günlük tüketim mik tarlarının bilinmesi gerekir.

27 Gıda endüstrisi, üretiminde yasal düzenlemelere uygun olarak gıda katkı maddeleri kullanırsa sağlık açısından risk minimize edilir. Başka bir de yişle gıda sanayi ürettiği gıdada gıda katkı maddeleri kullanırken teknik gerekliliğin yanı sıra, yasal düzenlemelerde o besin için izin verilen gıda katkı maddelerini, izin verilen miktarda kullanmak zorundadır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili temel sorun bu noktadan kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla üreticilere büyük sorumluluk düşmektedir. Gıda sanayi yasal düzenle melere uygun gıda katkı maddeleri kullanımını sosyal bir sorumluluk ola rak görmeli, üretiminde oto kontrolünü yapmalı ve sağlık riski taşımayan gıdaları tüketime sunmalıdır.

28 Sanayinin doğru gıda katkı maddeleri kulla nımı Devlet tarafından da sıkı bir şekilde denetlenmeli, üretici ve tüketiciler bu konularda eğitilmelidir. Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanımı ve kullanım dozları Türk gıda kodeksinin ilgili tebliğlerinde belirlenmiştir. Örneğin; gıda maddelerininde kullanılan tatlandırıcıların ile ilgili hükümler, “Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği”’nde (Tebliğ No: ), renklendiricilerin kullanımı ve etiketlenmeleri ile ilgili hükümler “Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği” nde (Tebliğ No: ) ve bunların dışında kalan katkı maddeleri ise “Renklendiriciler ve Tadlandırıcılar Dışındaki Gıda Maddeleri Tebliği” (Tebliğ No: ) nde ifade edilmiştir.

29 Bazı gıda katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar, bunların kullanım fonksiyonlarını ve bu katkı maddelerinin Türk Gıda Kodeksinin yer aldığı şekliyle örnekleri verilmiştir. E Kodu : Her gıda katkı maddesinin uluslararası kabul görmüş bir numarası vardır. Avrupa Birliği’nde kullanımına izin verilen katkı maddelerine “Europe” kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102: Tartrazin, E330: Sitrik asit gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen gıdalarda ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlanabileceğimiz ve sağlık riskleri minimize edilebilecek maddeler olarak kabul edebiliriz.

30 GIDA ETİKETLEME VE "E" NUMARALARI
Hazır gıdaların paketleri üzerinde, kullanım amaçlarına göre GKM'nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde GKM'lerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. "E" numara sistemi ile GKM'nin temel işlevlerine göre sınıflaması(4) şöyledir: 1-Renklendiriciler E 2- Koruyucular E 3-Antioksidanlar E 4- Emülsifıyer ve Stabilizatörler E 5- Asit-baz sağlayıcılar E 6- Tatlandırıcılar, koku verenler E 7- Geniş amaçlı GKM E

31 GIDA KATKI MADDELERİ KONUSUNDA TÜRKİYE'DEKİ UYGULAMALAR:
Halk Sağlığı açısından GKM'lerin kullanımını düzenleyen yasa, yönetmelik ve kodekslerin kabul edilmesi önemlidir. WHO VE FAO ilgili komiteleri tarafından kabul edilen değerlerden yararlanılarak, her ülkenin sağlık otoriteleri katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirlerler. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de, gıdaya ilişkin hizmetlerin tümü devlet tarafından yürütülmektedir. Ancak yetkiler tek elde toplanmamıştır. Türkiye'de gıda kontrolünden sorumlu kurumlar bünyesinde 26 yasa, 6 tüzük, 10 yönetmelik, 6 genelge, çeşitli tebliğ ve standartlar mevcuttur. Bu durum bir mevzuat karmaşasına ve yetki sorununa yol açmaktadır.

32 GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENİLİRLİĞİ NEDİR?
GKM'lerin kötü kullanımı ve başka nedenlerle oluşabilecek tehlikeleri önlemek amacıyla bazı yasalar hazırlanmıştır. GKM'lerinin yasal hak kazanabilmesi için üzerinde akut, kronik ve farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın, hayvanlarda hiçbir toksik etki gözlenmeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gerekir. Bazı katkı maddelerine duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa'da nüfusun % 'inin GKM'lerine karşı duyarlı olduğu tespit edilmiştir. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüsü ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişir. Norveç ve İsveç besinlerde kullanılan renklendiricilerin tamamını yasaklamışlardır .

33 Aroma artırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilirler
Aroma artırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilirler. Purinden fakir diyet alması gerekenler, örneğin gut hastaları, purin içeren katkı maddelerini almamalıdırlar. Koruyucu maddeler besinleri bakteri, küf, mayalardan korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, pastırma gibi et ürünlerine konulan nitrit ve nitrat tartışılmaktadır. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşikleri oluşturmaktadır. Nitratın ADI değeri 0-5mg/kg, nitritin ADI değeri 0-0.2mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80'i su, sebze ve diğer kaynaklardan, %20'si ise GKM'lerinden gelmektedir. Bir çalışmada sucuklarda mg/kg arasında nitrat bulunmuştur. Sebzelerde yapılan bazı çalışmalarda 2000 mg/kg üzerinde nitrat belirlenmiştir.

34 GKM'lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için şu noktalara dikkat etmek gerekir. Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanması önlenmelidir. Tüketici, özellikle adölesan, gebe, emzikli kadınlar ve çocuklar GKM'leri ve zararları konusunda aydınlatılmalıdır. Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır. Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemeklerden kaçınılmalıdır. Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, bilinçlendirilme ve korunma hakkı yerine getirilmelidir. Tüketici, gıdaları alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir. Adresi belli olmayan gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir. Adresi ve üretim kalitesi belli olmayan maddeler sadece fiyat kaygısından dolayı tüketilmemelidir.

35 TÜRKİYE'DE GIDA KATKI MADDELERİNE YAKLAŞIM: 1
TÜRKİYE'DE GIDA KATKI MADDELERİNE YAKLAŞIM: 1. Türkiye'de GKM'leri ile ilgili mevzuatlar, WHO/FAO tarafından açıklananlara uygun olmasına rağmen; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını, geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuvar lar hem sayıca hem de teknik açıdan yetersizdir. 2. Birçok gıda maddesinin ambalaj ve etiketleri, içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli açıklama yapmamaktadır. 3. Katıldığı belirtilen maddelerin ise; miktarlarının etiketlerdeki beyanlara ve mevzuata uygun olup, olmadığı şüphelidir. 4. Halkın çoğunluğu tükettiği gıdalarda katkı maddesi olduğundan habersizdir. Halk ; katkı maddelerinin konulma nedeni, yararı ve fazlasının zararı konusunda hiçbir eğitim kanalı ile bilgi edinememektedir. 5. Gıda imalatçılarının bir bölümü mamullerine gereksiz yere katkı maddesi koyma isteğindedir ve bu isteklerini sağlamak için ilgili mercilere baskı yapmaktadırlar.

36 6. Katkı maddelerinin mevzuatlarının hazırlanmasında, bilimsel verilere ve uzmanların görüşlerine ne ölçüde değer verildiği bilinmemektedir. 7. Türkiye'de gıdaların sağlıklı olması, tüketicinin her yönden korunmasıile ilgili tüm hizmetleri yürütecek güçlü ve bağımsız olarak çalışabilecek bir kurum henüz kurulamamıştır. 8. Türkiye'de gıda kontrolü çok çeşitli kuruluşlar tarafından yürütülmektedir. Sağlık Bakanlığı, Gümrük ve Tekel Genel Müdürlükleri, Türk Standartları Enstitüsü, TÜBİTAK ve üniversiteler gıda kontrolü konusunda çalışmalar yapmaktadırlar. Bazen yaptıkları çalışmalar üretici, imalatçı ve hatta tüketici açısından olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu nedenle kontrol hizmetlerinin tek bir kuruluş tarafından yürütülmesi en doğrusudur. 9. Halkın sağlığını korumak, sağlık üzerinde zararlı olan faktörleri tespit ederek ortadan kaldırmak, bireylerin dirençlerini arttırmak, sağlık durumlarını devamlı olarak izlemek, hastalıklara erken tanı koymak ve etkin bir şekilde tedavilerini sağlamak ayrıca halkı sağlık konusunda eğiterek bilinçlendirmek devletin görevidir. 10. Çevrenin ve gıdaların, sürekli ve etkin bir şekilde kontrolü hem halkın hem de üreticinin yararınadır.

37 KAYNAKLAR 1- Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, (2001). 2- Yumuturuğ, S. Sungur, "Besin Aditifleri", T. Hijyen Koruyucu Hekimlik, A.Ü.T.F Yayını, Ankara (1980). 3- Saklanıl!, İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler, H.Ü. Yayını, Ankara (1985). 4- Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı 5- Bağcı, T. "Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü"; Halk Sağlığı Temel Bilgiler, Güneş Kitapevi Ltd., Ankara (1995). 6- Bağcı, T. "Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine Etkileri", Hacettepe Tıp Dergisi; 28(1); 18-23, (1997). 7- Esin, A., "Gıda Katkı Maddeleri", Seminer, H.Ü.T.F., Halk Sağlığı A.D., (1999). 8- Goodman, D. "Chronic urticaria exacerbated by the antioxidant food preservatives,butylated hydroxytoluene (BHT)" Journal Allergy Clinical Immunolagy October V:86 N:4, (1990). 9- Sitich, F. H. "The benefıcial and hazardous effects of simple phenolic compounds", Mutation Research, v:259, s:307-32, (1991). 10- Groten, J.P. "An Analysis of the Possibility for Health Implication of Joint Actions and Interactions Between Food Additives", Regulatory Toxicology and Pharmacology, N:31, 77-91,(2000) 11-Vogt, T. ; "Sodium Benzoate- Induced Acute Leukocytoclastic Vasculitis with Unusual Clinical Appearance"; Archive ofDermotology, June, v:135, , (1999). 12- Knekt, P. "Risk of collorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: A follow-up study", Int. Journal of Cancer, v:80 s: (1999).

38 13. Yurttagül M, Ayaz A. Gıda Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular
13. Yurttagül M, Ayaz A. Gıda Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular. Sağlık Bakanlığı Yayın No:727, Ankara, 2006. 14. Briggs DR. Food Additivis. Wahlgvist ML(Ed). Food and Nutrition. Allen & Unwin Pty Ltd. Australia, 1997. 15. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete. Sayı: Kasım 1997. 16. JECFA, Safety evaluation of certain food additives and contaminants. In: 63rd Meeting of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva, Switzerland. World Health Organization (WHO), Geneva, Switzerland, WHO Food Additives Series, No 17. Jones JM. Food Safety.Eagan Press,St Paul, Minnesota,USA,1998. 18. Altuğ,T (ed). Gıda Katkı Maddeleri. Meta Basım, İzmir, Saldamlı İ, Uygun Ü. Gıda Katkı Maddeleri. Saldamlı İ (ed) Gıda Kimyası,Hacettepe Üniversitesi Yayınları,1998. 19. Janssen MMT. Food Additives. deVries J(Ed). Food Safety and Toxi cology. CRC Press.USA, 1997. 20. Karakaya AE. Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontaminantları, (Erişim ). 21. Furia TE. Handbook of Food Additives. 2nd.Ed., CRC Press Inc., Clevend, Ohio, 44128, Anonim, (Erişim ) 22.GIDA KATKI MADDELERİNİN GIDALARDAKİ KULLANIM MİKTARLARI Prof. Dr. Selman TÜRKER Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya KASIM 2011 ANKARA

39 23. Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ. Ü
23.Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987) H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987) 25.Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997) 26.Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997) 27.Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999) 28.Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992) 29.Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)

40 - - - -

41 HAZIRLAYAN : ESRA AYGIN 1500Y14008 ÇEVRE MÜHENDİSLİĞİ TEŞEKKÜRLER …