Gıda Analizleri-5.

... konulu sunumlar: "Gıda Analizleri-5."— Sunum transkripti:

1 Gıda Analizleri-5

2 ÖDEVLER İlgili gıda ile ilgili TS’na ait standartları ve yapılan analizleri detaylı olarak araştırınız. Beyaz peynir Domates salçası Ekmek Tahin helvası Karışık turşu Konserve taze fasulye Kuru kayısı Mayonez Patates cipsi Sofralık zeytin Pastörize süt Yemeklik zeytinyağı Salam Portakal suyu Bal Çiğ süt

3 Ödev hazırlama 1 Kapak sayfası 2. Giriş (en az 1 sayfa- ilgili ürün ile ilgili genel bilgileri içermelidir. Tanım, tarihçe, üretim vs.) 3. TS de ürün ile ilgili bütün analizlerin yapılışı anlatılacak 4. Kaynaklar Teslim tarihi: 30 Nisan 2013 Salı

4 Çözeltiler ve çözeltilerin konsantrasyonu
Çözelti: Katı, sıvı ya da gaz halindeki bir maddenin bir sistem içinde homojen olarak dağılması ile meydana gelen karışımlardır. Çözeltiyi oluşturan bileşenlerden yüzdesi fazla olanına çözücü, az olanlara ise çözünen denir. Konsantrasyon: Çözeltilerin belli miktarlarında çözünmüş olan madde miktarına derişim (konsantrasyon) denir. Konsantrasyonlarına göre çözeltiler: a) Seyreltik çözeltiler: Konsantrasyonun düşük olduğu çözeltiler, c) Derişik çözeltiler: konsantrasyonun yüksek olduğu çözeltiler.

5 Çözeltiler çözünürlüklerine göre;
a) Doymamış çözelti: çözünen madde miktarı çözücüden az olan çözeltilerdir. b) Doymuş çözelti: Sabit basınç ve sıcaklıkta çözebileceği en fazla maddeyi çözmüş çözeltiye verilen addır. c) Aşırı doymuş çözeltiler: Çözeltinin maksimum çözebileceği madde miktarından daha fazla madde çözünmüş çözeltilerdir. Kararsız olup saf çözünenin küçük bir miktarının çözeltiye katılması ile çökelek oluşturarak doymuş çözelti haline dönüşürler.

6 Çözelti konsantrasyonlarının ifadesi
Çözeltiler gıda laboratuvarlarının temel ihtiyaçlarındandır. Güvenli sonuçlar alabilmek için çözeltilerin hassas ve dikkatli olarak hazırlanması gerekir. Kimyasal maddeler hassas terazide tartılır Sıvılar pipetle alınır Mutlaka istenen hacimdeki balon jojeler kullanılır.

7 Hacim esaslı derişimler
Bir çözelti içindeki çözünenin konsantrasyonu birkaç farklı yolla ifade edilebilir. Hacim esaslı derişimler Molarite Normalite Gram-konsantrasyon (% Ağırlık/hacim, %g/100 ml) Ağırlık esaslı derişimler Molalite Ağırlıkça yüzde ((% Ağırlık/ağırlık, % g/g) Binde bir (ppt), milyonda bir (ppm), milyarda bir (ppb)

8 Yüzde çözeltiler ve hazırlanmaları
Ağırlıkça yüzde (%, g/g; ağ/ağ; w/w) Çözünen madde ağırlığının çözeltinin ağırlığına oranının 100 katına ağırlık yüzdesi denir. Çözünenin ağırlığı (g) Kons% (g/g): x100 çözelti ağırlığı (g) Sodyum klorürün % 10’luk sulu çözeltisi 10 g NaCl ve 90 g H2O içerir.

9 Örnek: 10 g madde 40 g çözücüde çözünmüş ise bu çözeltinin ağırlıkça konsantasyonu nedir?
50 g çözeltide 10g madde olursa bu % 20’ye tekabül eder.

10 Hacimce Yüzde çözeltiler
A) Hacim/hacim oranında % çözeltiler (h/h; v/v) Örneğin; HCl’in 5 ml sinin su ile 50 ml ye tamamlanmasıyla hacimce konsantrasyon %10 olur B) Kütle/hacim oranında % çözeltiler (ağ/h; w/v) Örneğin, % 15 lik glikoz çözeltisi için 15 g glikoz tartılır ve 100 ml ye tamamlanır.

11 Yüksek konsantrasyonlu bir çözeltiden düşük konsantrasyonlu bir çözeltinin hazırlanması
Bu tür seyreltmeler yapılırken ilk ve son hacimlerle konsantrasyonlar arasında şu bağıntı vardır: C1 X V1 = C2 X V2 C : konsantrasyon V: hacim Örnek: % 50 lik bir çözeltiden 50 ml % 10 luk bir çözelti nasıl hazırlanır? 50xXml=10x50ml ise;X=500/50=10ml (alıp 50ml’ye tamamlanır) Örnek: % 96’lık alkolden %50 ‘lik 100 ml çözelti nasıl hazırlanır? 96xXml=50x100ml ise; 5000/96= ml alıp 100ml’ye tamamlanır. (%76’lıkhazırlayacaksak: 7600/96=79.16ml’yi 100 ml tamamlarız )

12 Molar çözeltiler Bir litre çözeltide çözünmüş olan maddenin mol sayısıdır. M harfi ile gösterilir ve birimi mol/litre dir. Çözünen madde (mol sayısı) Molarite (M)= Çözelti (l) Mol: bir maddenin bir molekülünün ağırlığıdır. Maddenin kütlesi (g) Mol sayısı: Maddenin Mol ağ (g/mol)

13 Örnek: 1 molar 1 litre NaCl çözeltisi nasıl hazırlanır
Örnek: 1 molar 1 litre NaCl çözeltisi nasıl hazırlanır? (NaCL: 23+35=58) Örnek: 0.5 M, 0.5 L NaOH çözeltisi nasıl hazırlanır? (NaOH : =40) Örnek 1 M FeSO4.5H2O çözeltisi nasıl hazırlanır? (FeSO4.5H2O: =152g )

14 Normal çözeltiler Çözeltinin bir litresinde çözünen maddenin eşdeğer-gram sayısına normalite denir.  Normalite = Çözünenin Eşdeğer gram sayısı/çözeltinin hacmi (L) N: EG sayısı/V EG: Eşdeğer gram Eşdeğer gram:   molekül ağırlığı/tesir değerliği E G : MA/TD olur.  Tesir Değerliği (TD): Bir maddenin karşısındakini etkileyebilme gücüdür.

15 Asitlerde Tesir Değerliği: Bir mol asidin suda çözündüğünde çözeltiye verdiği H+ iyonu mol sayısıdır.           HCl     ®    H+    +      Cl TD =1          H2SO4     ®    2 H+  + SO TD = 2   Bazlarda Tesir Değerliği: Bir mol bazın suda çözündüğünde çözeltiye verdiği OH- iyonu mol sayısıdır           NaOH    ®      Na+     +      OH– TD = 1    Tuzlarda Tesir Değerliği: Bir mol tuzun formülündeki katyonun(+) yük toplamıdır.          AlCl3  ®    Al Cl–      TD = NaCl    ®      Na+ + Cl –                TD = 1   Redoks  Tepkimelerinde Tesir değerliği: Bir redoks tepkimesinde bir mol atom ya da iyonun aldığı, veya verdiği mol elektron(e-) sayısıdır.          Fe       ®   Fe e   TD= 3          Fe+3     +  1e   ®   Fe TD = 1

16 Örnek: 0. 5 N NaOH (MA=40g)çözeltisi nasıl hazırlanır
Örnek: 0.5 N NaOH (MA=40g)çözeltisi nasıl hazırlanır? 20g NaOH litreye tamamlanır. Örnek: 5 N Ca(OH)2 çözeltisi nasıl hazırlanır? Ca(OH)2’in tesir değerliği: 2 Mol ağırlığı: g Eşdeğer Gr sayısı= /2=37.08g N= g alınarak 1000 ml’ye tamamlanır.

17 Sıvı bir maddeden Normal çözelti hazırlanması
molekül ağırlığı (g) Alınacak miktar (ml) = tesir değerliği x yoğunluk x konsantrasyon Alınacak miktar Normalite = çözelti (l)

18 Örnek: yoğunluğu 1.19, konsantrasyonu %38 olan HCl in 1 N çözeltisi nasıl hazırlanır? Mol ağırlığı: g Alınacak miktar: g/(1x1.19x0.38)= X ml X ml alınarak 1000 ml’ye tamamlanır. Örnek: Yoğunluğu 1.840, konsantrasyonu %95 olan H2SO4’ün 3 N çözeltisi nasıl hazırlanır? (Mol ağırlığı: ) Alınacak miktar: 98.08/(2x1.840x0.95)=X ml (X mlx3) 1000ml’ye tamamlanır.

19 Molalite Molalite, m: 1 kg çözücüde çözünmüş olan maddenin mol sayısı olarak tanımlanır. (molaritede(M) 1lt çözeltideki çözünmüş olan maddenin mol sayısı!) Bu tanımda hacim önemli değildir. Her biri 1000 g su içeren farklı maddelerin molal çözeltilerinin hacimleri farklıdır. Örnek: 1 m H2SO4 çözeltisi, 1000 g saf su üzerine 98 g H2SO4’ün ilavesiyle elde edilen çözeltidir. m = çözünenin mol sayısı/çözücünün ağırlığı (kg)’dır. Ürenin CO(NH2)2, 1 m (molal) çözeltisi 1 mol üre (60,06 g) 1000 g suda çözülerek hazırlanır.

20 Binde bir (ppt: part per thousand), milyonda bir (ppm: Parts per million) ve milyarda bir (ppb)
Çözünen miktarı çözeltinin binde biri, milyonda biri veya milyarda biri olan çözeltilerdir. ppt: Çözünen (g) / çözelti (kg) ppm: Çözünen (mg)/çözelti (kg) ppb: Çözünen (mg)/çözelti (ton)’dur. Örnek: 1 ppm şeker çözeltisinin 1kg’ında (1000 g’ında) 1 mg şeker vardır. Geriye kalan g sudur. ppt, ppm ve ppb ağırlık/ağırlık, hacim/hacim olarak ifade edildiği gibi, ağırlık/hacim şeklinde de ifade edilebilir. Örneğin 50 ppm’lik bir fosfor çözeltisinin 100 ml’sinde kaç mg fosfor vardır diye sorulduğunda fosfor eriğinin 1000 ml’sinde 50, 100 ml’sinde ise 5 mg fosfor olduğu kolayca hesaplanabilir.

21 Ayarlı (Standart) Çözeltilerin Hazırlanması ve Ayarlanması
Yöntemin Prensibi  Titrasyonda kullanılan ve derişimi kesin olarak bilinen çözeltilere ayarlı (standart) çözeltiler denir. Bazı maddelerin çeşitli kimyasal özelliklerinden dolayı (nem çekici olması, kararlı olmaması, çabuk buharlaşması) direkt olarak ayarlı çözeltileri hazırlanamaz. Bu tür maddelerle hazırlanan çözeltilere sekonder standart çözeltiler denir. Sekonder standart çözeltilerin ayarlaması başka bir primer standart çözelti ile yapılır. Saf, kararlı, nem çekici olmayan ve büyük eşdeğer ağırlığına sahip olan maddelere primer standart maddeler denir.  Primer standart maddelerle hazırlanan çözeltiler titrasyonda direkt olarak kullanılabilir ve derişimi kesin bellidir.

22 Ayarlama (Standartlaştırma)
Sekonder bir çözeltinin derişiminin, primer standart çözeltisi kullanılarak bulunması işlemine ayarlama denir. Primer standart madde °C sıcaklıktaki etüvde 2-3 saat bekletilir. Daha sonra desikatöre alınarak soğutulur. Hassas olarak  dört anlamlı rakama göre tartılır yaklaşık 50 mL saf su içerisinde çözündürülür. Üzerine o deney için kullanılacak indikatör çözeltisinden 2-3 damla eklenerek ayarı yapılacak çözelti ile dönüm noktasına kadar titre edilir ve harcanan hacim kaydedilir (V1).  Dönüm noktasında primer maddenin eşdeğer gram sayısı titrantın eşdeğer gram sayısına eşit olacaktır. Bu ilkeden yararlanılarak bilinmeyen çözeltinin derişimi hesaplanır. N titrant = (m / E) / V m = Alınan primer standart maddenin ağırlığı (g) E = Primer standart maddenin eşdeğer ağırlığı V = Ayarlaması yapılacak çözeltinin  titrasyon sırasında harcanan hacmi (mL)

23 Gıdalarda asitlik ve pH analizleri

24 Gıdalarda asitlerin fonksiyonları
Genel olarak asitler gıdalarda tampon olarak, koruyucu, mineral şelat ajanı, pektin jeli oluşumu için, köpük giderici, protein koagülatörü (peynir) Kristalizasyonu önleyici ve asidik tat aroma katmak amacıyla dışarıdan ilave edildiği gibi bazen fermantasyon yoluyla gıda içerisinde oluşumuna da izin verilir.

25 Gıda katkı maddesi olarak çok sayıda organik asit kullanılmaktadır; asetik, laktik, sitrik, malik, süksinik, fumarik, sorbik, benzoik, propiyonik ve tartarik asit en yaygın gıda asitleridir. Fosforik asit (H3PO4) ise, gıda katkı maddesi olarak kullanılabilen yegane mineral asididir ve gazlı veya karbonatlı içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

26 Kuvvetli ve zayıf asitler
Ayrıca, H+ iyonu konsantrasyonu veya ayrışma derecesine bağlı olarak asitler, kuvvetli veya zayıf asitler olarak sınıflandırılır. Kuvvetli asitler, su içerisinde tamamen çözünen veya ayrışan (dissosiasyon ) asitlerdir ve dolayısıyla pH’yı çok düşürürler. Organik asitlerin ise sulu ortamdaki çözünürlükleri oldukça düşüktür, dolayısıyla zayıf asitler olarak değerlendirilirler.

27 HCI  H+ + CI¯ Kuvvetli asit CH3COOH  CH3COO¯ + H+ Zayıf asit
İnorganik asitler eşit konsantrasyonlarda bile organik asitlerden daha düşük pH’ya sahiptirler. Örneğin, 0.1 N HCI asidin pH’sı, 1.1 iken, 0.1 N asetik asidin pH’sı, 2.9 dur. HCI  H CI¯ Kuvvetli asit CH3COOH  CH3COO¯ + H+ Zayıf asit Yukarıda da görüldüğü gibi organik asitler, tamamen dissosiye olmadıkları için pH oluşumu ve asitlik derecesi açısından büyük bir öneme sahiptirler.

28 Gıdalarda bulunan asitler
Gıdalar genellikle asidik karakterdedir, yalnızca yumurtanın pH’sı civarındadır. Hayvansal gıdalarda en fazla bulunan veya en önemli asit, laktik asittir ancak, çok az pürivik asit de bulunabilir. Ayrıca, hayvansal gıdalar bünyelerinde çok çeşitli yağ asitleri ve amino asitleri de bulundururlar. Bitkisel gıdalar ise serbest yağ asitlerinin yanında çok sayıda değişik di ve tri karbosilik asitleri ihtiva edebilirler. Örneğin, sitrik, malik, tartarik, süksinik, oksalik, benzoik, kafeik, quinik ve cinnamik asit gibi asitler, bitkisel gıdaların ihtiva ettiği en önemli doğal asitlerdir.

29 Bazı gıdalardaki yaklaşık asitlik değerleri
Asitlik (mg/100 g) Greyfurt 4.8 Ekmek 4.7 Limon 6.8 Domates 3.1 Frenk Üzümü 2.3 Çilek 1.8 Elma 0.6

30 Gıdalarda Asitliğin Önemi
Gıdalarda bulunan asitlerin çeşidi ve miktarı gıdaların tat ve aroması üzerinde etkilidirler. Özellikle meyve ve sebzelerde turşu, sucuk, et, süt, peynir v.b gıdalarda asitlik tat ve aromaya önemli derecede etki eder. İnsan ve hayvan vücudunda asit baz dengesinin oluşumuna etki ederler. Örneğin, ani pH değişimleri, canlılar için çok tehlikelidir. Asitler, bazı meyve ve sebzelerde olgunluğun bir ölçüsüdür (asit/şeker oranı).

31 Gıdanın yapısal özellikleri üzerine etkilidirler.
Örneğin, jöle ve marmelatta pektin-asit-şeker ilişkisi, jölenin stabilitesi ve dayanıklılığı üzerinde etkilidir. Sütte kazeinin pıhtılaşarak yoğurt oluşumu ile turşu oluşumunun tamamlanması organik asitlerin etkisi ile meydana gelir. Sucuğun kuruması, olgunlaşması ile, tat-aroma ve renk oluşumu laktik asit oluşumu yani pH düşüşü ile ilgilidir. Taze etteki glikojenin parçalanarak laktik aside dönüşmesi, bu yolla pH’yı düşürmesi, kasın ete dönüşümü ve dolayısıyla etin kalitesi (rengi, gevrekliği, tat ve aroması) ile yakından ilgilidir.

32 Proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin ortaya çıkması asitlik ile ilgilidir. Örneğin, et proteinlerinin su ve yağ bağlama kapasitesi asitlik düştükçe (pH yükseldikçe) artar. Asitliğin mikroorganizma gelişimini önleyici özelliği mevcuttur. (Örneğin, sucuk, turşu, sirke vb fermente gıdalar) Pastörizasyon, sterilizasyon ve kimyasal maddeler, ışınlama teknikleri gibi gıda muhafaza metotları ile gıdaların korunması, pH’nın kontrolü ile yakından ilgilidir. Örneğin, gıda da pH düşükse, konserve işlemi daha düşük sıcaklıklarda yapılabilir.

33 Asitlik bazı gıdaların bozulmuşluğunun bir göstergesi veya onların bozulmalarına sebep olabilir.
Örneğin, şarabın sirkeye dönüşmesi, serbest yağ asitlerinin katı veya sıvı yağlarda fazlalığı, bozulmuşluğun bir ölçüsüdür. Sütte laktik asit fazlalığı ekşime ve sütte kesilmeye neden olur. Yine, yoğurtta ekşime meydana gelir. Ayrıca, zeytin ve diğer yağlı tohumlar ile hububatta, zedelenme ve küf gelişiminin neticesinde bir takım asitler (serbest yağ asitleri, galakturonik asit vb) oluşabilir. pH düştükçe birçok mo.nın gelişimi önlenir. pH 5 ve daha aşağısında, mo gelişimi çok azalır. Turşu, yoğurt, sucuk gibi gıdalardaki pH’nın düşüklüğü, bunların muhafazasının esasını oluşturur.

34 Gıdalarda Bulunan Organik Asitlerin Sınıflandırılması
Fermantasyonla oluşan organik asitler; Formik, Asetik, Propiyonik, Süksinik, Laktik, Fumarik asit vb. Yağ asitleri; Gıdalarda yağların yapısında ester halinde veya serbest halde, Bütirik, Kaproik, Kaprilik, Laurik, Miristik, Stearik, Oleik gibi yağ asitleri vardır. Amino asitler; Yine gıdalarda proteinlerin yapısında veya serbest halde çok sayıda amino asit bulunmaktadır.

35 Meyve asitleri; Sitrik, Malik, Tartarik, Oksalik gibi asitler doğal olarak meyve ve sebzelerde bulunan asitlerdir. Gıdalarda bazı vitaminler de asidik karaktere sahip olabilir (Askorbik asit, pantotenik asit, folik asit, nikotinik asit vb.) Diğer asitler; Gıdalara dışarıdan ilave edilen bazı asitler de vardır. Örneğin, oksalik asit, fitik asit, sitrik asit, ve fosforik asitler gibi bileşikler.

36 Titrasyon Yöntemleri Uygun indikatörlerle titrasyon; Konsantrasyonu tam olarak bilinen bir alkali (baz) ile belirli pH aralığında renk değiştiren bir indikatör yardımı ile titrasyon yapılır. pH-metre ile titrasyon; Renkli veya koyu renkli gıdalarda kullanılan indikatörün renk değişimi gözle takip edilemediği durumlarda, bir pH-metre yardımıyla titrasyonun son noktası belirlemek suretiyle titrasyon işlemi tamamlanır. Dönüm noktası olan pH 8.1 değerine kadar titrant eklenerek işlem gerçekleştirilir..

37 Asitlik Tayininde Dikkat Edilecek Hususlar
Örnek Hazırlama: Asitliği tayin edilecek örnek sıvı değilse önce öğütülmesi, ezilmesi veya asitlerin açığa çıkması için bir ekstraksiyon işleminin yapılması gerekir. Burada en önemli sorun, örneğin renkli olması durumudur. Şayet örnek aşırı renkli ise, renk bileşenlerinin giderilmesi gerekir. Genel olarak renk giderme işlemleri, aşağıdaki metotlarla yapılabilir;  Renk açıcı bir aktif kömür kullanarak rengi giderme, Seyreltme yöntemiyle rengin açılması, Yün kullanılarak yapay boya renginin giderilmesi, Bu tür gıdalar için değişik renkli indikatörler kullanılması

38 Asitlik Tayininde Dikkat Edilecek Hususlar
Ayrıca, gaz içeren gıda veya içeceklerden CO2’in uzaklaştırılması gerekir. Aksi taktirde CO2, H2O ile reaksiyona girerek karbonik asit oluşturabilir ve bu da, örneğin asitliğini arttırır. Bazı gıda asitleri, suda çözünmezler. Bu gibi asitler, önce alkolle ekstrakte edilir ve daha sonra titre edilirler. Örneğin, hububat ürünlerindeki asitler gibi.

39 Titrasyon Asitliği Tayini
Sıvı bir gıda veya içecekte titrasyon asitliği tayini: Titrasyon için çözelti ve indikatör hazırlama gibi bazı ön işlemler tamamlandıktan sonra analize başlanır. Berrak bir meyve suyundan 25 ml alınır ve bir erlenmayere konulur. Daha sonra 0.1 N NaOH, doldurulmuş bir büretten damla damla erlenmayere baz ilave edilerek fenolftalein eşliğinde titrasyon yapılır. Titrasyonun son noktası, çözeltinin hafif pembe renge dönüşmesi ile belirlenir. NaOH’den kaç ml sarf edildiği kaydedilerek titrasyon asitliği, aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanır.  Asitlik (%) = V.N.E.1000 x SF M Burada; V: Titrasyonda harcanan alkali (ml) N: Alkalinin normalitesi, E: Meyvedeki hakim organik asidin eşdeğer ağırlığı, SF: Seyreltme faktörü M: Alınan örnek miktarı (ml)

40 Titrasyon Asitliği Tayininde Dikkat Edilecek Hususlar
Titrasyon asitliği hangi asidin cinsinden belirtilecekse, o asidin eşdeğer miktarlarının dikkate alınması gerekir. Örneğin 1 ml 1 N NaOH çözeltisini nötrlemek için, 0.090 g laktik asit, 0.064 g sitrik asit, 0.067 g malik asit, 0.075 g tartarik asit gereklidir. Diğer bir anlatımla, 1 N laktik asidin 1 litresinde 90 gr, 1 ml’sinde ise g laktik asit vardır.

41 Genel olarak gıdalarda veya meyvelerde asit miktarı düşük olduğundan, titrasyon çözeltilerinin (NaOH, KOH vb) nispeten seyreltik ve çok hassas bir şekilde hazırlanıp, ayarlanması gerekir. Eğer gıdada bulanıklık varsa veya asitlik derecesi yüksekse, örnekte seyreltme yapılmalıdır. Bulanıklık varsa veya indikatörün renginde bir gıda titre edilecekse, son nokta tayini için pH-metreler kullanılmalıdır. Titrasyon bitiş noktası pH=8.1 olarak alınır yani bu noktaya kadar pH metre ile titre edilir. Zayıf asitlerin, kuvvetli baz titrasyonlarındaki dönüm noktası (son nokta), bu pH derecesinde olmaktadır.

42 Eğer asitlik %2’den daha az ise ve suda çözünmüyorsa o zaman; 0
Eğer asitlik %2’den daha az ise ve suda çözünmüyorsa o zaman; 0.1 N etanollü KOH kullanılır. Bunun nedeni, suda çözünmeyen asitlerin alkolde çözünmesidir. Gıdanın çeşidine uygun bir indikatör seçilmelidir. Gazlı içeceklerde, bir süre ısıtılıp soğutulduktan sonra titre edilmelidirler. Titrasyonda kullanılacak bazın normalitesi seyreltik ise, çok daha hassas sonuçlar alınabilir.

43 Gıdalarda pH Tayini Toplam asitlik yanında gıdalardaki asitliği tanımlamak üzere pH kavramı geliştirilmiştir. Çoğu zaman pratik bazı nedenlerle asitlik yerine pH tayini veya ölçümü tercih edilmektedir. pH: H+ iyonu konsantrasyonunun negatif logaritmasıdır; pH= -log[H+] Diğer bir ifade ile ortamda bulunan H+ iyonu konsantrasyonu ile ilgilidir ve H+ iyonu arttıkça asitlik artar. Dolayısıyla da pH düşer, ya da H+ iyonu konsantrasyonu azaldıkça da pH artar. Genel olarak pH = 7 olan gıdalara nötr, pH’sı 7’den çok düşük gıdalara asidik, ve pH 7’nin çok üzerinde olan gıdalara da bazik gıdalar denilir.

44 Bazı gıdalardaki yaklaşık pH değişimi
Yumurta 8 Saf Su 7 Taze et(kas dokusu Süt 6.3 Balık 6 Rigoru atlatmış et Sucuk 4-5 Meyveler 4 veya  Bal Domates 3.5 Turşu 3 Kola 2.2 Limon suyu 1.5-2

45 pH Tayin Metotları a. Kolorimetrik Metotlar: Bazı kimyasal maddeler veya indikatörler, her pH’da değişik bir renk (veya farklı bir renk tonu) meydana getirebilir. Önceden hazırlanan bu çözeltiler, bir dizi tüplerle doldurulur, eldeki gıda maddesi ile bunların rengi kıyaslanır ve pH tayin edilmeye çalışılır. Numuneye indikatör damlatılarak renk skalasından pH'a ulaşılır

46 b. Turnusol Kağıdı Yöntemi: Hızlı ve geniş pH aralıklarının tayin edilebildiği bir pH ölçüm yöntemdir. Turnusol kağıdı gıda çözeltilerine daldırılır ve oluşan renk, renk skalaları ile karşılaştırılarak pH tayini yapılır.

47 c. Potansiyometrik metotlar: Gıda analizleri ve pH tayininde en fazla bu yöntem kullanılır. Bu amaçla kullanılan alet bir potansiyometredir, yani pH metredir. Buradaki pH ölçümünün temel prensibi; aletin cam elektrotunun ince yüzeyi ile çözelti arasındaki potansiyel farkın tespitine dayanır.

48 pH-metre ile pH Tayinlerinde Dikkat Edilecek Hususlar
pH sıcaklıktan etkilendiği için, sıcaklığın dikkate alınması gerekir. Ölçüm öncesi pH metrenin ısıtılıp dengeye getirilmesi gerekir. Herhangi bir tampon çözeltisi ile pH metrenin kalibre edilmesi. Bu işlem, pH’sı 4-10 arasında olan 2 farklı tampon çözeltilerle yapılabilir. Gıda içerisine daldırılan elektrotlar, her bir örnekten sonra tekrar yıkanıp temizlenmeli veya silinmelidir.

49 pH-metre ile pH Tayinlerinde Dikkat Edilecek Hususlar
Ölçümü yapılan gıdanın özelliklerine göre değişik işlemler yapılabilir. Örneğin: Gazlı gıdalarda CO2 uzaklaştırılır, Katı örnekler iyice ezilip, parçalanarak homojen bir sıvı haline getirilir, Unun pH’sı ölçülürken numunenin %20’lik süspansiyonu hazırlanıp 45 dakika beklendikten sonra sıvı kısmında ölçüm yapılır, Alkollü içecekler iyice homojenize edilerek, alkol dağıtılır, Çoğu gıdaların 100 ml’lik süspansiyonları hazırlanır, Eğer gıdanın parçalanma imkanı yoksa veya parçalandığında pH değişecekse, pH probları gıdaya daldırılarak ölçüm yapılır.