GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ DERS İÇERİKLERİ

1.Gıda Bilimi ve Teknolojisi ile ilgi dersler Gıda mühendisliği eğitiminde, eğitim süresince verilen derslerin dağılımını incelersek, aşağıdaki piramidi elde ederiz: 1.Gıda Bilimi ve Teknolojisi ile ilgi dersler 2.Mühendislik dersleri 3.Temel dersler

GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ Gıda mühendisliğinin amacı, tanımı ve tarihsel gelişimi. Gıda sistemleriyle ilgili biyolojik ve fiziksel bilimlerin prensipleri. Gıda maddelerinin yapı ve özellikleri, koruma yöntemleri ve hasattan paketleme ve dağıtıma kadar gıda işlemesinin mühendisliğine giriş. Bölümümüzde verilmekte olan bazı dersler ve içerikleri hakkında kısa bir bilgilendirme yapacak olursak;

GENEL MİKROBİYOLOJİ Mikrobiyolojinin ilgi alanları, Mikroorganizmaların canlılar arasındaki yeri, Mikroorganizmaların sınıflandırılması, Mikroorganizmaların doğadaki yayılışı ve fonksiyonları, Mikroorganizmalar arası etkileşim ve konakçı-parazit ilişkileri, Bakteri morfolojisi ve yapısı, Bakterilerde üreme ve ölüm, Çevrenin bakteriler üzerindeki etkisi, Bakteriyel metabolizma, Mikrobiyal genetik, Antijenler ve antikorlar ve bunların reaksiyonları, Funguslar; Mayalar ve küfler.

ANALİTİK KİMYA Analitik kimyaya giriş; Kimyasal analiz; Nitel analiz; Nicel analiz; Nicel analiz yöntemleri; Çözücüler ve çözeltiler ;Çözünme;Çözücü ve çözelti çeşitleri;Homojen ve heterojen çözeltiler; Doymuş,doymamış ve aşırı doymuş çözeltiler; Elektrolit ve elektrolit olmayan çözeltiler; Çözeltilerin konsantrasyonları;Yüzde konsantrasyon; Molarite; Molalite; Normalite; Kimyasal denge; Tersinir reaksiyonlar ve kimyasal denge; Hetorejen denge; Denge sabitlerinin basınç cinsinden gösterilmesi; Kimyasal dengeyi etkileyen parametreler; Sulu çözeltilerin iyon dengeleri; Az çözünen tuzlar; Çözünürlük ve çözünürlüğe etki eden etmenler; Çözünürlük çarpımı; Çözünürlük çarpımı ve çökme; Asitler ve bazlar ; Kuvvetli asit; Kuvvetli baz; Zayıf asit ve zayıf baz; Suyun iyonlaşması ve pH ; Zayıf asit ve baz çözeltileri; Hidroliz; Kimyasal analiz; Gravimetrik analiz ve uygulaması; Volumetrik analiz ve uygulaması.

ISI TRANSFERİ Isı transferi ile ilgili temel kavramlar, Kondüksiyon, Konveksiyon ve radyasyon, Evre değiştirmeyen akışkanlara ısı aktarımı, Laminar ve turbilanslı akışta ısı transferi katsayıları, Evre değiştiren akışkanlara ısı transferi, Isı değiştirici tasarımı.

AKIŞKANLAR MEKANİĞİ Akışkanlar statiği, Akışkanların akış özellikleri, Viskozite, Newton tipi ve Newton tipi olmayan akışkanlar, Laminar ve turbilans akış, Akışkanların akışının temel denklemleri, Sıkıştırılamaz akışkanların boruların içindeki akışı, Sürtünme, Daldırılmış cisimlerin üzerinden akış, Akışkanların taşınması ve ölçülmesi, Akışkanlar mekaniğinin modellenmesi.

GIDA KİMYASI Gıda bileşenleri ve teknolojik özellikleri Su ve özellikleri Aminoasitlerin ve proteinlerin yapıları ve özellikleri, Lipitlerin sınıflandırılması ve kimyasal bileşimi, işlevleri, Karbonhidratlar, yapıları, mono, oligo ve polisakkaritler ve işlevleri, Enzimler, Vitaminler, Mineraller ve eser elementler, Gıda katkı maddelerinin genel özellikleri, Gıda bileşenlerinin fonksiyonel özellikleri.

BESLENME Gıda tanımı, Üretim ve proses koşullarının etkisi, Gıdanın bileşimi, besin öğeleri, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, diğer yararlı bileşikler, Tüm bu bileşenlerin vücuttaki fonksiyonları, Besin etiketi, düşük kalorili gıda üretiminde teknolojik faktörler, Beslenme ve sağlık, yanlışlar, öneriler, kabullenmeler

YAĞ TEKNOLOJİSİ Bitkisel ve hayvansal katı ve sıvı yağların bileşimleri ve genel yapıları, Yağların bozulması ve bozulmaya karşı dayanıklılığının artırılması. Yağ hammaddeleri ve ham yağ elde edilmesi, Zeytin ve yağlı tohumlardan ham yağ eldesi, Hayvansal yağ eldesi, Balık yağı teknolojisi, Yağların rafinasyonu, Yağların katılaştırılması ve margarin üretimi,

GIDA KALİTE KONTROL VE MEVZUATI Gıdalarda kalite kontrol noktaları, Gıda mevzuatının ilkeleri, Tüketici hakları, Uluslararası gıda mevzuatı ve Codex Alimentarius Commission, Türkiye’de gıda mevzuatı ve gıda kontrolü, ISO-9000 ve Türk Standartları Enstitüsü, İstatistiksel kalite kontrolünün ilkeleri, Gıda sanayinde kılçık diyagramı ve kontrol kartları kullanımı.

ENERJİ VE KÜTLE DENKLİĞİ Temel ve türetilmiş ölçü kavramları ve temel birimler, Matematiksel hesaplama yöntemleri, Stokiyometrik ilişkiler, Gazlar, sıvılar ve katılar, Kütle denkliklerinin kuruluşunda temel prensipler, Enerji denklikleri, Termofizik ve Termokimya, Gıda proseslerinde kütle ve enerji uygulamaları

GIDA AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA Gıda ambalaj maddeleri, Ambalajlamada kullanılan alet ve ekipmanlar, Modern gıda ambalajları, Gıda ambalajlarında yapılan kalite kontrol.

GIDA MÜHENDİSLİĞİNDE TEMEL İŞLEMLER Isı transferinin temeli, kondüksiyon, konveksiyon ve radyasyonun prensipleri. Gıda mühendisliğindeki ısı transfer işlemleri Newtonian olmayan akışkanlardaki ısı transferi, Kaynama ve sıvılaşma, Buharlaşma ve konsantrasyon, Pastörizasyon ve sterilizasyon, Pişirme, soğutma ve dondurma işlemleri, Madde transferi ve difüzyonun (yayılma) prensipleri, Kurutma ve kristalizasyon işlemleri, Denge prosesleri, membranla ayırma işlemleri. Gıda mühendisliği işlemlerine ve momentum transferine giriş, Akışkan hareketine genel bakış, Newtonian ve non-Newtonian akışkanlar, Makroskopik kütle, momentum ve enerji dengeleri, Sürtünme katsayıları, batık objeler etrafında akış, Boyut analizi, Akış ölçümü ve taşınma araçları, Akışkan karışımı, Mekanik ayırma yöntemleri.

GIDA BİYOKİMYASI Bazı temel biyomoleküllerin yapı ve özellikleri, Biyokimyasal enerji dönüşümleri, Metabolik bileşiklerin oluşumu ve parçalanması, Glikolizis, Sitrik asit döngüsü, Oksidatif fosforilasyon, Glukoneogenezis, Genetik bilginin aktarılması ve DNA’nın kendini eşlemesi, Protein biyosentezi, Gıdalarda üretim ve depolama sırasında meydana gelen biyokimyasal değişiklikler.

GIDA MİKROBİYOLOJİSİ Mikroorganizmalar ve gıdalar, Gıdaların kontaminasyon kaynakları, Mikroorganizmaların gıdalarda üremesini etkileyen faktörler (iç faktörler, dış faktörler), Gıda koruma yöntemleri (kontaminasyonun önlenmesi, kontaminantların gıdalardan uzaklaştırılması, mikrobiyal üremenin önlenmesi, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların öldürülmesi), Fermente gıdalar ve fermente gıdalarda bulunan organizmalar, Gıdalarda indikatör mikroorganizmalar (hijyen ve sanitasyon indikatörleri)

GIDA MİKROBİYOLOJİSİ Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar, Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenlerin bulundukları yerler, taşıyıcılık durumları ve yayılma yolları, Gıda kaynaklı patojenlerin kontrolü ve epidemiyolojisi, Personel ve Mutfak hijyeni, Satın alma, Depolama, Gıda koruyucuları, Servis, gıda işletmelerinde hijyen ve Hijyenik dizayn, Ekipmanların yerleşimi, Temizlik (kirlilik, temizlik ajanları, temizleme metotları), Dezenfeksiyon (dezenfektanlar, dezenfeksiyon metotları); Sanitasyon, Alet, ekipman ve sistemler, CIP, COP metotları. Mikrobiyal kalite kontrolün amacı ve önemi, Mikrobiyolojik analizler, Gıdaların mikrobiyolojik kalitelerinin kontrolünde kullanılan metotlar, Bazı gıdalarda uygulanan mikrobiyal kalite kontrol uygulamaları.

GIDA BİYOTEKNOLOJİSİ Biyoteknolojinin tanımı, Uygulama alanları, Türkiye’deki biyoteknolojik problemler, Endüstriyel boyutta biyokimyasal sistem uygulamalarındaki yeni gelişmeler, Enzim aktivitesi, İmmobilize enzimler, İmmobilize enzimlerde aktivite değişimi, İmmobilizasyon teknikleri, Kontrollü salım, Mekanizma ve enzim kinetiği, Gıdalarda enzim uygulamaları (Enzim elektrot, Prensibi, Gıdalarda glikoz, Laktoz tayini )

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ Hububatın tanımı, önemi, Dünya ve Türkiye’deki üretim, tüketim ve ticareti, Buğdayın anatomik yapısı, kimyasal bileşimi Buğday kalitesini belirlemede kullanılan botanik, tarımsal, fiziksel, kimyasal ve teknolojik kriterler, Hububatı oluşturan çavdar, yulaf, arpa, mısır, çeltik, triticalenin özellikleri, Buğdayların depolanması, Un üretim teknolojileri, Ekmek katkı maddeleri ve kullanım amaçları, Makarna üretim teknolojileri , Bisküvi üretim teknolojileri, Bulgur, tarhana ve spesifik ürün üretim teknolojileri Çeltikten pirinç üretim teknolojileri.

MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ Isıl işlemlerde pastörizasyon ve sterilizasyon değerlerinin hesaplanması, Meyve suyu, Nektar ve içeceklerin üretim teknolojileri, Domates ürünlerinin işlenmesi, Salça üretim teknolojisi, Meyve ve sebze sularının konsantre edilmesi, Konserve ürünlerin ve yemeğe hazır gıdaların üretimi, Reçel ve marmelat üretim teknolojisi, Soğukta ve dondurarak muhafaza teknolojisi, Kurutma teknolojisi, İncir, üzüm, kayısı ve domates gibi ürünlerin kurutma uygulamaları ve organik ürünler

ET TEKNOLOJİSİ Etin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve histolojik özellikleri, Kesim sonrası dönemde oluşan biyokimyasal reaksiyonlar, Etin dayanıklılığının artırılması yöntemleri, Bazı et ürünlerinin üretim teknolojisi ve üretim akım şemaları, Et sanayinde kalite kontrol, Et sanayinde temizlik ve dezenfeksiyon

SÜT TEKNOLOJİSİ Sütün oluşumu, Kimyası, Sütün mikroorganizmaları ve enzimleri, Sütün toplanması, Dağıtımı ve endüstriye kabulü, Süt endüstrisinde tasarım, alet ve ekipmanlar, Süte uygulanan işlemler, Sterilizasyon, Kültür ve starter üretim teknikleri, Membran teknikleri, Çeşitli süt ürünlerinin üretim akım şemaları, Peynir suyunun değerlendirilme şekilleri, Süt endüstrisinde temizleme teknikleri ve otomasyon.

GIDA HİJYENİ VE SANİTASYON Kavramlar, Hastalıkların gıda yolu ile bulaşması, Gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar, Temizlik ve dezenfeksiyon, Gıda endüstrisinde sanitasyonun önemi, HACCP'in tanıtımı, Çeşitli gıda işleme sistemlerinde sanitasyon uygulamaları, Standard sanitasyon işlem prosedürleri (SSOP), Temizlik malzemeleri, sanitazörler, Böcek kontrolü, Atık ürün işlemleri.

GIDA MÜHENDİSLİĞİNDE TASARIM Danışmanlık yapılan her öğrenciye bir uygulamalı araştırma konusu verilmesi, ilk 6 yarıyılda öğrenilen temek mühendislik bilgilerinin çeşitli gıda proseslerinde uygulanabilirliğinin sağlanması, sonuçlanan çalışmaların raporunun hazırlanması.