Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

Sütün Tanımı Süt, genel anlamda: “bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı” olarak tanımlanır.

Türk Gıda Kodeksi: İnsanların yararlanabileceği gıda olarak, sütü “ bir veya daha fazla inek, koyun, keçi veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum (ağız) dışındaki meme bezi salgısı” olarak tanımlamıştır.

Memeli hayvanların yavruları belirli bir süre büyümeleri için gerekli olan bütün besin ihtiyaçlarını annelerinin sütlerinden sağlarlar. Bu nedenle süt doğada en mükemmel besin olarak bilinmektedir.

Sütün Bileşimi Sütün bileşimi, yenidoğan yavruların beslenmesi ve bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin elementlerini içermektedir.

Farklı memeli türlerine ait sütlerin bileşimi (100 g sütte) Protein (g) Yağ Karbonhidrat Enerji (kkal) Su İnek 3.2 3.7 4.6 66 87.5 İnsan 1.1 4.2 7.0 72 88.3 Keçi 2.9 3.8 4.7 67 88.0 Koyun 5.2 7.5 4.8 107 81.6 Manda 4.1 9.0 118 82.2 Eşek 1.9 0.6 6.1 38 90.4 Fare 13.1 3.0 171 74.8

Sütte bu esas bileşenlere ek olarak vitamin ve mineral maddeler de vardır. Mineral düzeyi % 0.65, Vitamin ve enzim düzeyi ise % 0.12 civarındadır.

Sütte bulunan başlıca mineral maddeler ve günlük alınması gereken miktar Sütteki miktar (g/lt) Günlük ihtiyaç (g) Kalsiyum…………1.23 ………………………..1 Fosfor………….…0.95 ………………………...1 Magnezyum……..0.12 ………………………...0.4 Potasyum………..1.41 ………………………...3.5 Sodyum………….0.58 …………………………2.4 Klorid……………..1.19 ………………………...3.4

Günde 1 litre süt içerek günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının tamamını karşılayabiliriz.

Sütte bulunan başlıca vitaminler günlük alınması gereken miktar Sütteki miktar (mg/500ml) Günlük ihtiyaç Vitamin A………0.2……..………..(0.6 mg veya 0.7 mg) Vitamin D………0.16……………. ……400 IU (0.01 mg) Vitamin C……....5.28……………………………60 mg Vitamin B1……...0.20………………………….1.5 mg Vitamin B2……...0.88………………………….1.7 mg Vitamin B6………0.31………………………… 2.0 mg Folik asit…………31……………………………400 µg Vitamin B12……..3.5…………………...........0.006mg (Vit A’nın 5000 IU’den fazla alınması toksik etkili)

Sütün Faydaları Sütü ideal bir beslenme paketi olarak görebiliriz. Sütte bulunan besin maddeleri vücutta önemli fonksiyonlara katılırlar. Bunlardan en önemlileri Kalsiyum ve Vit B12’dir.

Kalsiyum Kalsiyum vücutta kemik ve diş sağlığı için çok önemli olduğu gibi, sinirsel fonksiyonlarda, kasların hareketlerinde (kontraksiyon) ve kanın pıhtılaşma mekanizmasında önemli rol oynar.

Protein Süt proteini yüksek kalitede olup, proteinin yapı taşı olan ve vücut için alınması zorunlu aminoasitlerin tamamını içerir. Proteinler kas yapımı ve onarımında önemli olan maddelerdir.

Potasyum Kan basıncının normal düzeylerde tutulmasını, kasların hareketini ve kasılmasını sağlar.

Vitamin A Göz ve cilt sağlığı açısından önemlidir. Ayrıca hücrelerin çoğalmasında ve Bağışıklık sisteminin korunmasında görevleri vardır.

Vitamin B12 Akciğerlerden çalışan kaslara oksijen taşıyan kırmızı kan hücrelerinin yapımına yardımcı olur.

Vitamin B2-Riboflavin Hareketli kaslara enerji sağlanmasında yardımcı olur.

Fosfor Vücut hücrelerine enerji sağlama ve kemiklerin güçlenmesine yardımcı olur.

Laktoz Sadece sütte bulunan süt şekeridir. Şeker hastaları tarafından kolaylıkla tolere edilebilen bir şekerdir. Bebeklerin ilk aldıkları şeker de laktozdur. Bileşiminde bulundan galaktoz beyin ve sinir dokunun oluşumunda rol oynar. Vücudun kalsiyum ve fosfordan yayarlanımını arttırır.

Süt yağı Enerji kaynağıdır. Laktozun en iyi şekilde kullanılmasını ve Yağda eriyen vitaminler olan A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.

İnsan ve inek sütü arasındaki fark Yeni doğan yavru için en iyi besin anne sütüdür. Bazen anne sütü ile bebeği besleyememe durumu söz konusu olabilir. Bu durumda bebeğe verilebilecek en uygun süt inek sütüdür.

Anne sütü ile inek sütünün karşılaştırılması(%) Anne sütü İnek sütü Su 88. 3 87.5 Yağ 3.4 3.6 Protein 1.6 3.3 Laktoz 6.4 4.7 Kül 0.3 0.9

Anne sütü ile inek sütü arasındaki en önemli farkın Protein ve Laktoz oranlarında olduğu görülmektedir. Anne sütünde süt şekeri miktarı fazla protein miktarı ise azdır. Bebeklere inek sütü verilmesi durumunda inek sütünü anne sütüne yaklaştırmak için su ilave ederek proteini azaltılırken şeker ilave edilerek karbonhidratı arttırılır.

Süt hangi yaşlarda tüketilmelidir? Sütü tüketmenin yaşı yoktur. Süt tüketimi her yaşta gereklidir. Bebeklik döneminde büyüme ve gelişme, çocukluk ve ergenlik döneminde yine büyüme ve kemik/ diş sağlığının gelişimi, Orta yaş ve yaşlılıkta ise yine özellikle kemik sağlığını koruma ve kemik kırılganlığını en aza indirgeme amaçları ile süt mutlaka tüketilmelidir. Büyüme döneminde yeterli Kalsiyum ve D vitamini alınmazsa iskelet sisteminde gelişme geriliği olması kaçınılmaz olacaktır.

Dünyada ve Türkiye’de süt üretimi (x1000Ton) (FAO) 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Türkiye 9 8 10 11 ABD 74 77 80 82 AB 154 155 153 Dünya 589 602 616 627 644 653

2003 yılına ait dünya kişi başına düşen yıllık süt tüketimleri (FAO) Bölge Kg/kişi başına/yıl Dünya 80.82 ABD 261.63 Avrupa Birliği (15) 255.11 Türkiye 122.25 Fransa 274.56 İngiltere 242.31 Afrika 38.03

Çiğ süt ve sağım hijyeni Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır. Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır. Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler.

Sağım işlemi Yetersiz soğutma ve Uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir.

Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir. Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir.

Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır. Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını oluşturur. Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır.

Temiz olmayan materyaller kullanılması, muhafaza sıcaklığının iyi ayarlanamaması sütün mikroorganizmalar ile bulaşmasını kolaylaştırmaktadır.

Süt çiftliklerinde veya sağım yapılan yerlerde sağım için seçilen ekipmanların standartlara uygun olarak seçilmesi ve dizayn edilmesi gereklidir. Sağım malzemelerinin bakımı ve temizliği gerektiği şekilde yapıldığında, hastalık etkenlerinin sağım ekipmanlarına bulaşması engellenmiş olacaktır. Temizlik için kullanılacak suyun da içme suyu kalitesinde ve temiz olması gereklidir.

Sağım sırasında sütün bulaşmasını etkileyen bir diğer durum, sağılacak memelerin temiz olmamasıdır. Ayrıca sağım makineler ile yapılıyor ise sağım makinelerinin, elle yapılıyor ise sağımı yapan kişinin ellerinin temiz olması şarttır. Yine süt sağımının yapıldığı kaplar yada süt tankları da temiz olmalıdır.

Sütün sağımdan sonra işlenecek fabrikalara giderken taşındığı taşıma kapları ve muhafaza sıcaklığı ile süresi de çok önemlidir. Türk Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi süt, sağımdan hemen sonra temiz bir yerde biriktirilmelidir. Sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8ºC’ye günlük toplanacak ise 8ºC’ye günlük toplanmayacak ise 6ºC’ye soğutulmalıdır. Süt 2 saat içerisinde üretim ve işleme tesisine ulaştırılamazsa üretim veya işleme tesisine taşınırken sıcaklığın 10ºC’yi geçmemesi sağlanmalıdır.

Yine Türk Gıda kodeksinde belirtildiği üzere sütle temas edecek sağım, toplama ve nakil için gerekli kaplar, taşıyıcılar, tanker ve ekipmanlar düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır.

Süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çalışan kişilerin de temizliği şarttır. Çiğ süt sağımını yapan kişiler uygun temiz sağım kıyafetleri giymelidir. Sağımı yapan kişi sağlıklı olmalı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır.

Sokak sütü veya açıkta satılan süt Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir. Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir.

Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada sağım yapan kişi, kaplar, hayvanın memesi ve çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir.

Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza şartları (özellikle yaz aylarında) da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte, Ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla bozulabilmektedir.

Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave edilmektedir.

Haksız kazanç amacıyla süte su katılması ve yağının alınmasını ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz.

Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda çiğ sütte genel hijyen kurallarının yeterli olmadığını belirleyen mikroorganizmaların yanı sıra Brusella, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni gibi önemli hastalık yapıcı etkenlerin izole edildiği ve aynı zamanda sütün kalitesini etkileyen hilelerin yapıldığı bildirilmektedir.

Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır. Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin ögeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba uğramaktadır.

Belirtilmeye çalışılan sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı yazısı ile yasaklanmıştır. Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır.

Pastörize ve UHT süt nedir? Pastörizasyon işlemi ilk kez Louis Pasteur tarafından şaraplarda bozulma yapan mikroorganizmaların ortadan kaldırılması amacıyla kaynama derecesinin altında bir sıcaklık uygulaması olarak kullanılmıştır. Bu işlem daha sonra sütlere uygulanmıştır.

Pastörizasyon Sütte bulunabilen hastalık yapıcı etkenlerin ve bozulma yapıcı etkenlerin ortadan kaldırılması amacıyla belirli sıcaklık ve zaman periyodunda sütün tekrar bulaşmasını engelleyecek koşullarda uygulanan bir işlemdir.

Pastörizasyon işlemi TGK’nde “en az 72ºC’de 15 sn veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir” olarak belirtilmiştir.

UHT süt (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık) Oda sıcaklığında saklanabilen Steril En az 135ºC’de 1 sn.de ısıl işlem ile elde edilen süttür.

Her iki yöntemde de süte sıcaklık uygulanarak sağlık yönünden daha güvenilir ve daha uzun süre dayanabilen süt elde edilir.

Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir? Süte uygulanan sıcaklık ve sürede fark vardır. Muhafaza süresi uygulanan işlemden dolayı pastörize sütte buzdolabı koşullarında 3 gün, UHT sütte oda sıcaklığında 4 aydır UHT sütte hiç mikrorganizma bulunmaz. Bu amaçla aseptik dolum yapılır.

Niçin pastörize veya UHT süt tüketilmelidir? Her iki süt de işletmelerde kontrollü koşullarda üretilerek hazırlanır. Katkı maddesi bulunmaz. Kimyasal bileşimleri (içerdiği yağ, protein, laktoz gibi) ve mikrobiyolojik kriterleri (hastalık ve bozulma yapıcı etkenler) TGK’ne uymak zorundadır. Bu nedenle tüketici hakları korunmuş olur. Pastörizasyon işleminde kaynatma sıcaklığına ulaşılmadığı için sütün besin değerindeki kayıp çok az olmaktadır. UHT işleminde de aynı şekilde yüksek sıcaklık uygulanır ancak uygulama süresi çok kısa olması nedeniyle yine besin kayıpları çok azdır.

Sonuç olarak; Pastörize ve UHT sütler TGK’ne uygun olarak üretilmek zorundadır. TGK’de üretim tesislerine kabul edilecek sütlere ilişkin şartlar vardır. Örneğin işletmeye gelen sütlerde Tüberküloz ve Brusella bulunmaması şartı aranmaktadır.

Sokak sütleri ise sağlık şartları belli olmayan hayvanlardan elde edilmiş olabilir. Bu nedenle birçok hastalık etkenini taşıması muhtemeldir. Ayrıca satıcı tarafından hile yapılabilir ve bu durumu tüketici fark edemez. Özellikle yaz aylarında uzun süren satış işlemleri sonucu ve evlerde uygulanan kaynatma ile sütün besleyici değeri önemli derece azalır.