MALT VE BİRA TEKNOLOJİSİ Bira; malttan yapılan ve şerbetçi otuyla muamele edilmiş CO2 ve alkol içeren bir içkidir.

Biranın daha geniş bir tarifi ; Arpanın çimlendirilip kurutulması ile elde edilen maltın, su ile belirli şartlar altında mayşelenmesi ve şıranın şerbetçi otu ile kaynatılmasından sonra alkol fermantasyonuna terk edilmesiyle elde edilen alkol ve CO2 içeren bir içkidir

Bira imalinde başlıca 3 temel aşama vardır. Bunlar; 1-MALT YAPMA: Bira yapmak için önce arpanın çimlendirilmesi sonra da arpanın dayanıklı hale getirilmesi için kurutulup kavrulması gereklidir.Çimlendirilip kurutulmuş arpaya malt denir. Çimlenme sırasında ileriki aşamalarda nişastayı parçalayacak olan diastaz enzimleri meydana gelir.

2-MAYŞELEME: Maltın öğütülerek sıcak suyla karıştırılması işlemine denir. Bu aşamada özellikle enzimler nişastayı parçalayarak fermantasyona uğrayabilen şekerlere dönüştürür. Mayşe süzülür ve aroma vermek amacıyla şerbetçi otu katılıp kaynatılır. Sonra şerbetçi otu ayrılır ve şıra soğutulur.

3-FERMENTASYON: Soğutulmuş şıra fermentasyon kaplarına doldurulur ve yapılacak fermentasyon tipine göre alt veya üst fermentasyon mayaları ile mayalanır. Esas Fermentasyondan sonra dinlendirme (ikinci fermentasyon) uygulanır. Dinlendirmede oluşan CO2 birada kalır.

BİRANIN TARİHÇESİ Biranın tarihi M.Ö. 7000 yılına kadar uzanmaktadır.İlk yapıldığı bölge Fırat ve Dicle ırmakları arasında bulunan bölge yani Mezapotamya’dır. Bunun sebebi o zamanlar bu bölgede arpanın bol olmasıdır. Arpa; o dönemde hatta, para gibi alışveriş aracı olarak kullanılmıştır.

Kanunda ilk bira Hammurabi döneminde (M.Ö.1728-1686) ise bira endüstrisi genişletilmiş ve kanunda bira yer almıştır. Hamurabi Kanunları bütün ve detay Louvre müzesi, Paris

Eski sümerlerde ( çeşit arpa birası ayrıca değişik tipte karışık bira türleri de vardı. Mezapotamya’da bira çimlendirilmemiş arpadan yapılıyordu. Günümüz anlamındaki çimlenmiş malttan yapılan ilk bira Eski Mısır’da başlamıştır(M.Ö.4000-5000).

Ülkemizde biracılığın tarihçesi Mezapotamya’da Asurlular ve sonrasında Hititlerin bira ürettiklerine dair bulgulara rastlanmıştır. Bira endüstrisinin ilk kuruluş tarihi 1890 dır. Bu tarihte İsviçreli Bomonti Kardeşler İstanbul Feriköy’de ilk bira fabrikasını kurmuşlardır. Bundan önceki dönemlerde arpa suyu adı altında bira üretimine dair belgeler bulunmaktadır.

Vasil adında bir Yunanlı da o tarihlerde Şişli’de bir bira fabrikası kurduysa da sonraları bu kapanmıştır. Bu şirket daha sonraları İzmir’de de bir fabrika kurmuştur. 1933-1934 yıllarında Atatürk’ün teşvikiyle Ankara Bira fabrikası kurulmuştur. Sonraki yıllarda Yozgat İzmir İstanbul’da yeni fabrikalar açılmıştır. Günümüzde bir çok şehrimizde özel sektöre ait pek çok bira ve malt fabrikası bulunmaktadır.

BİRA HAMMADDELERİ ARPA -Kavuzlu olmasından dolayı eskiden beri en önemli bira hammaddesi olan tahıldır. -Arpanın kavuzu malt yapımı sırasında uygulanan karıştırma işleminde yaprakçığı korur ve şıranın süzülmesine yardımcı olur. -Arpa maltının hammadde olarak seçilmesinin bir diğer sebebi enzimlerce zengin olmasıdır. -Arpa aynı zamanda Dünyada geniş bir şekilde tarımı yapılan bir bitkidir.

Arpa(Hordeum) Tipleri - iki sıralı (Hordeum distichum) ve altı sıralı (Hordeum hexastichum) olmak üzere iki tipi bulunan Graminae familyasından yıllık bir bitkidir. Altı sıralı arpalar da kendi arasında iki tipe ayrılır: a)Akdeniz tipi(İri daneli) b)Mançurya tipi(küçük daneli)

Türkiye’de; arpa ekim alanı 3. 5 milyon ha Türkiye’de; arpa ekim alanı 3.5 milyon ha., üretim 7 milyon ton, ortalama verim ise 200 kg/da dır. Ülkemizde kışlık arpalar iklim özelliklerinden dolayı yazlık arpalara göre biracılık için daha uygun vasıflardadırlar.

Son yıllarda yeni ıslah edilmiş türlerin ülkemizde tarımına başlanılmıştır. Bunlar arsında Cumhuriyet 50, Yerçil 147, Yeşilköy Tokak 157/37 bulunmaktadır. Bornova 92 GEM kAYA, Süleymanbey, Şerife hanım

SÜLEYMANBEY 98 İki sıralı, kılçıklı •Yemlik/maltlık •1000 tane ağırlığı 37,3 g. •Hektolitre ağırlığı 73,0 •Protein oranı 13,7 •Verim 518 kg/da •Yatmaya mukavemeti az •Tane dökmeye mukavim •Rastığa, küllemeye, kara pasa dayanıklı •Kahverengi pasa orta hassas

ARPA DANESİNİN ANATOMİSİ Arpa danesi hem meyve hem de tohum olup başlıca 3 kısma ayrılır. 1-Kavuz ve kabuklar 2-Endosperm 3-Embriyo(ruşeym)

-Arpa danesinin en dış kısmı olup sırt ve yanları saran iç kavuz ve karını kapayan kapçık ile sarılmıştır. -Kavuzun altında meyve kabuğu (pericarp) bulunur. -Meyve kabuğunun altında ise embriyo keseinden oluşan tohum kabuğu yani testa bulunur. -Tohum ve meyve kabukları birbirlerine yapışıktır(caryopsis). -Dane dış etkenlere karşı kavuz ile korunduğundan pericarp diğer tahıllarda olduğu gibi iyi gelişmemiştir. -Arpanın çimlenmesinin ilk safhasında yaprakçık meyve kabuğu ile kavuz arasından çıkar ve danenin sırt kısmından ilerlediğinden korunmuş olur. -Tohum kabuğu yarı geçirgendir. Yalnızca suyu geçirir çimlenmede ozmozla su haricindeki maddelerin girişini engeller. -Kavuz filtre görevi görmesi yanında tanen ve reçine içerdiğinden çok fazla kavuz içeren ya da kavuzu fazlaca zarar gören arpalardan iyi bira yapılamaz. Not:Kavuzsuz arpa türü de vardır(Peygamber arpası-Japonya’da)Ancak bira yapımında kullanılmaz. 1.Kavuz ve Kabuklar:

2.Endosperm: Arpa danesi Çimlenmede embriyoya besin sağlayan başlıca organdır.Endospermin dış kısmında testanın hemen altında pigment içerdiğinden kolayca farkedilen aleuron tabakası bulunmaktadır. -Aleuron tabakasında nişasta yoktur. Bu tabaka canlıdır. Solunum yapar. Yağ ve protein bulunur. Önemli enzimlerin meydana gelmesinde etkisi vardır.Tohumu korur ve genç bitkiye topraktan almaya başlayıncaya kadar azot sağlar. Endospermin içinde bol miktarda depo karbonhidrat nişasta danecikleri vardır.Ayrıca protein de bulunur. Ancak enzim miktarı aleuron tabakasına göre azdır. Arpa danesi

3.Embriyo: Danenin en önemli kısmıdır. İleride meydana gelecek bitkinin bütün organlarını minyatür halde ve şekil değiştirmiş olarak içerir.Kökçük ve cücük birer koruyucudur. Embriyoda kökçük ve cücüğü bir kalkan gibi örten scutellum (kalkancık) bulunur.-Çimlenme sırasında embriyonun beslenmesi için scutellum endosperme sitaz enzimlerini gibi enzimler gönderir.

ARPANIN KİMYASAL BİLEŞİMİ Bileşenler Bulunma Oranları% Su 7-18 Nişasta 55-65 Protein 8-16 Selüloz 3,5-7 Sakkaroz 1-2 Kül 3 Lipid 2-3 SU Arpanın su miktarı özellikle havanın bağıl nemine bağlıdır. Su oranı %14 ‘ü geçen arpaların muhafazası güçtür enzimatik ve mikrobiyal faaliyetler neticesinde bozulur

NİŞASTA -Miktar ve kalite bakımından biralık arpanın en önemli unsuru nişastadır. Mayşelemede diastaz enzimlerince (alfa amilaz ve beta amilaz) parçalanarak maltoz ve dekstrinlere parçalanır. Biranın etilalkolu ve CO2 si maltozun maya tarafından parçalanması ile oluşur.

AZOTLU MADDELER Arpadaki azotlu maddelerin çok fazla kısmı takriben %93 Ü büyük moleküllü proteindir az bir kısmı protein parçalanma ürünüdür. Proteini çok yüksek olan biraların berraklaştırılması zordur. Biralık arpalarda %9-11.5 protein olması istenir.Koyu renkli bira yapımında proteince zengin arpalar renk oluşumu için tercih edilir. En fazla oranda aleuron tabakasında bulunur. Açık renkli biralarda proteini düşük arpalar tercih edilir. Proteini%7 nin altındaki arpalardan iyi bira olmaz.

-Selüloz özellikle kavuz ve kabuklarda bulunan iskelet maddesidir -Selüloz özellikle kavuz ve kabuklarda bulunan iskelet maddesidir. Enzimlerce parçalanması çok zordur. Mayşeyi süzmede faydası vardır. -Zamksı maddeler ve hemiselüloz toplam olarak arpada %10 kadardır. Berraklaştırmada uzaklaştırılır. -Yağın büyük bir kısmı küspede kalır.Fazla önemi yoktur. Arpada ayrıca ileride üzerinde duracağımız tanen, enzimler fitin gibi maddeler de bulunmaktadır.

Şerbetçi Otu( Humulus lupulus l.) -Cannabinaceae familyasından çok yıllık bir bitkidir. -İki evciklidir yani dişi ve erkek çiçekleri ayrıdır. -Sahip olduğu acımsı maddelere ve eterik yağlara başka bir bitkide rastlanılmamıştır. -Bitkinin toprak üstü kısmı her yıl kuruyarak ölür.kökü ise her yıl ilkbaharda yeni sürgünler (5-8m.)çıkarır. -Bilecik’te Temmuz sonu olgunlaşır.Yeni hasatta acılık maddelerini içeren kozalakları %70su içerir hemen kurutularak su oranı %10’a kadar indirilmelidir. Bu amaçla yapılan kurutmada sıcaklık 50-60 C ‘yi geçmemelidir aksi halde aroma kayıpları olur.

-Dişi çiçek topluluğunun yani kozalağın ortasında 8-12 dirsekli bir sapçık bulunur. Bunun her bir dirseğine bir brakte ve iki brakteol oturmuştur. Bu yaprakçıklardan brakteoller açık renkli ve yuvarlak uçludur. Brakteler ise koyu renkli ve sivri uçludur. İkisine birden Petal de denmektedir.

Şerbetçi otu bileşimi -Kurutulmuş şerbetçi otunda %18 reçine % 3 tanen % 0.4 eterik yağ %13 ham selüloz %12.5 su %17.5 azotlu bileşikler bulunmaktadır. Kül oranı ise %7.5 tir.

*Şerbetçi otunun biraya etkisi 1.Biraya has hafif acımsı tadı verir. 2-Biranın kendisine özgü kokusunu verir. 3-Kaynatmada bazı denatüre olmuş bazı proteinleri çökelterek şıranın berraklaşmasını sağlar. 4-Biranın köpük oluşumuna fayda sağlar. 5.Sahip olduğu antiseptik özellikteki bileşenleri ile birada mikroorganizmaların üremesine engel olarak enfeksiyonlardan korur.

Şerbetçiotunun etkisi Şerbetçi otunun birada istenen acı maddeleri kozalakların büyümesi sırasında lupulin tanecikleri içerisinde oluşur. Bu taneciklerde humulon(alfa asit) ve lupulon(beta asit) denen iki acı asit bulunmaktadır. Antiseptik özelliği de olan bu maddelere başka bitkilerde rastlanılmamıştır. -Şerbetçi otundaki Myrcene ve humulene denilen eterik yağlar uçucu olduğundan şıraya şerbetçi otunun bir kısmı kaynatma sonunda katılmaktadır. Şerbetçi otu taneni diğer bitki tanenlerinden farklıdır. Ve oksidasyonla kırmızımsı renkli flobafenlere döner.

SU Biracılıkta su son derece önemli bir maddedir. Gerek arpanın çimlenmesinde gerekse mayşelemede kullanılan suyun biracılık yönünden uygun olması gerekmektedir. -Biranın % 80 ninden fazlası sudur. Biranın şaraptan farklarından birisi de sudur. Şarabın suyu üzümden gelir oysa birada mayşeleme de dışarıdan katılır. -Biracılıkta içilebilir nitelikte kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz kokusuz sular tercih edilir. Suyun yumuşak olmasıo sertlik maddelerini fazla içermemesi gerekir. su kalitesi belirlenen özelliklere uymazsa saflaştırma yapılır. Bu işlem istenmeyen kimyasalları süzmek için filtrelemeyi takiben aktif karbon filtreleme ve fazla mineralleri uzaklaştırmak için iyon değişimi gibi çeşitli yöntemlerle yapılabilir.

www.gidateknolojisi.org Lütfen bu ücretsiz indirimde kaynak olarak göstermenizi rica ederiz.