ANALİZİ Prof. Dr. Kadir HALKMAN Ankara Üniversitesi SULARIN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ Prof. Dr. Kadir HALKMAN Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 17 Ekim 2007, SARTORiUS

Mikrobiyolojik Analizler Sayım Var/ Yok testleri Biyolojik stabilite Toksin Testleri

Sayım Varlığına izin verilen gruplara uygulanır Koloni sayımı EMS yöntemi Membran filtrasyon Diğer Yöntemler

Var/ Yok Testleri Patojenlere ve indikatörlere uygulanır Salmonella Listeria monocytogenes E. coli Ozmofil maya

Biyolojik Stabilite Ürünü bozmayacak mikroorganizma, ürün içinde kalabilir. Salça, ketçap Reçel Az sayıda olmalıdır. Patojen olmamalıdır.

Toksin Testleri İntoksikasyon da önemlidir. Staph. aureus toksini Cl. botulinum toksini Mikotoksinler (Aflatoksin vb.) Mikroorganizma varlığı önemli değildir. Toksin yapacak koşullar da gereklidir.

Yok Ne Demek? Gerçekten yoktur. Belirlenebilecek limitlerin altındadır. Analiz hatalı yapılmıştır. Yok demek yanlış olur. “Belirlenebilir limitlerin altında” Limitler giderek düşürülüyor (çıta yükseltiliyor).

Laboratuvar Güvenliği Personel sağlığı her şeyden önce gelir. Analiz doğru yapılmalıdır. Doğru yöntem Doğru yorumlama Laboratuvar dizaynı önemlidir. Islak/kuru alan Nem, mikroorganizma yükü vb. Çevreye saygı gösterilmelidir.

Mikroorganizma Sayımı Koloni Sayımı EMS Membran Filtrasyon Metabolizmaya Dayalı Testler Spiral Plater Mikroskobik Teknikler

Hedef sayı Sıvı Gıda Katı Gıda 106 10–3 ; yayma 105 10–2 ; yayma 104 10–1 ; yayma 103 100 ; yayma 10–1 ; yayma (tercihen 3 Petri) 102 100 ; yayma (tercihen 3 Petri) 10–1 ; yayma (3 Petri), dökme ; EMS 101 100 ; yayma (3 Petri), dökme; EMS EMS 1 (100) EMS ; MF EMS (özel uygulama) <1 EMS (özel uygulama) ; MF Sayım yapılmaz (uygun gıdada MF)

Koloni Sayımı Dökme Yöntemi ; 1 mL Yayma Yöntemi ; 0,1 mL Damlatma Yöntemi* ; 0,01 mL Özel Durum: 14 cm ‘lik Petri : S. aureus sayımında kullanılır. Alternatif: 3 Petri kutusuna toplam 1 mL yayılmasıdır. Koloni sayımında alt ve üst sınırlar vardır.

EMS Yöntemi Gıdalarda koliform ve S. aureus sayımı için en uygun yöntemdir. Önemli olan pozitif tüplerin değerlendirilmesidir. E. coli ‘de MUG ile floresan ışımayla değerlendirilir, Listeria ve Salmonella için de EMS ile sayım yapılabilir Tablo okumak (seyreltme faktörü) önemlidir.

10 – 1 – 0,1 mL  ∪ EMS ∪ ∪ ∪ + + + + – + – – + 321; 150 + + – – – – Koliform ∪ ∪ ∪ + + + + – + – – + 321; 150 E. coli + + – – – – 200; 9,2

1 ml 0,1 00,1 EMS K Alt %95 Üst %99 <0,3 - 0,00 0,94 1,40 0,36 0,02 1,70 0,01 2,50 1,10 3 0,40 3,50 0,20 4,60 2 15,00 3,00 38,00 2,00 52,00 1; 0,1 ve 0,01 mL: orijinal örnek, 10–1 ve 10-2 seyreltilerden 1’er mL ekim anlamına gelir. Sıvı gıdada doğrudan bu EMS tablosu kullanılır. Katı gıdaların 10-1 seyreltisi sıvı gıda gibi düşünebilir. Bu durumda çizelge aynı şekilde kullanılır ancak, 10–1 seyreltideki sayı bulunmuş olur. Sonuç 10 ile çarpılır.

Membran Filtrasyon Düşük sayıda mikroorganizma içeren berrak sıvılar için idealdir. Pulplu meyve sularında ve yağlı sütte OLMAZ İçme suyu, yüzme ve kullanma suyu, berrak meyve suları, şarap ve bira, proses suyu için en uygun analiz yöntemidir. Sularda yasal uygulama!

Metabolizmaya Dayalı Testler Metilen Mavisi İndirgeme Resazurin Kondüktans CO2 oluşumu

Spiral Plater Bakım, kalibrasyon, yedek parça ve onarım sözleşmesine dikkat !!!

Mikroskobik Testler Maya Sayımı Çiğ Sütte Bakteri sayımı (Breed Yöntemi) Çiğ Sütte Somatik Hücre Sayımı

Amaca göre Besiyeri Seçimi -Hangi mikroorganizma aranacak/ sayılacak? -Sayım yöntemi nedir? (yayma/ dökme/ EMS) -Gıdanın özelliği nedir? (kuru/ sıvı/ rengi vs) -Analiz ne kadar sürede tamamlanacak? -Refakatçi flora yoğunluğu nedir? -Analiz ekonomisi yapıldı mı?

Tanımlama -Koloni Morfolojisi -Basit Biyokimyasal Testler -İleri Biyokimyasal Testler