Volkan Arif YILMAZa, Büke ERDİCANb, Sezgin ÜNALb, Burak ALTINELb ERZURUM VE YÖRESİNDE ÜRETİLEN TANDIR EKMEKLERİ VE UNLARININ BAZI NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ THE DETERMINATON OF SOME QUALIFICATIONS OF TANDIR BREAD AND FLOUR WHICH ARE PRODUCED IN ERZURUM AND ITS REGION Volkan Arif YILMAZa, Büke ERDİCANb, Sezgin ÜNALb, Burak ALTINELb a University of Ondokuz Mayıs, Faculty of Engineering, Food Engineering Department - Samsun/TURKEY b,University of Ege, Faculty of Engineering, Food Engineering Department - Izmir/TURKEY ABSTRACT Tandır bread is a special type of bread that produced and consumed mostly in East and Middle Anatolia. Tandır bread is made of yeasty dough and baked in ovens in the ground named as tandır . In spite of a lot of scientific researches about bread and its types, there is no scientific research about some special types of bread such as tandır bread. This situation makes examining tandır bread with some analyses and explaining the results important and necessary. In this study; humidity and salt analyses are made in six different bread samples which are taken from Erzurum and its region. For flour samples; humidity, ash, salt, gluten index, falling number, sedimentation, extensograph and protein analyses are made and explained according to Turkish Food Codex. Important differences are found between flour samples in extensograph analysis; energy, constant deformation resistant (R5) and extensibility values. In flour samples, water content 10,8-14,3 %, ash content 0,34-0,98 % (DM), protein content 10,52-14,98 % (DM), gluten content 26,2-31,7 %, sedimentation value 31-33,5 ml are found between those values and falling number is found between 145-344 sec. In tandır bread, water content changes between 27.66 - 34.70 %.Salt contents; in one sample is 0,67 %, and in the other five samples are found between 2,08 % and 3,17 % value. Keywords: Bread, Tandır bread AMAÇ Erzurum Yöresinde yapılan ve çeşitli üretim noktalarından toplanan tandır ekmeği örneklerinin ve unlarının kimyasal ve teknolojik ölçülerinin çeşitli analizlerle bulunması, Tandır ekmeği yapım tekniği hakkında bilgi edinilmesi, diğer ekmek çeşitlerinin yapım teknikleriyle karşılaştırılması, Yapılan analizlere göre elde edilen sonuçların değerlendirilmesi ve ekmek kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. BULGULAR Un Örneklerinde Yapılan Analizlerin Sonuçları; Ekstensogramlar; Kod 1 Unu: Kod 2 Unu: Kod 3 Unu: Kod 4 Unu: Ekmek Örneklerinde Yapılan Analizlerin Sonuçları; Örnekler % Nem İçeriği KM'de % Kül Miktarı KM'de % Protein Miktarı % Gluten Miktarı % Kuru Öz Miktarı Sedimantasyon Değeri Düşme Sayısı Değeri (sn) Kod.1 HTL Unu 10,8 0,34 10,52 29,6 9,4 31 ml 145 Kod.2 KTE ve KTL Unu 14,3 0,98 14,98 31,7 11 33,5 ml 253 Kod.3 KTE ve KTL Unu 13,4 0,59 11,23 26,8 32 ml 344 Kod.4 ETL Unu 0,64 11,43 26,2 9 336 MATERYAL Bu çalışmada kullanılan tandır ekmekleri ve yapımında kullanılan unlar; Erzurum/Merkez , Erzurum/Pasinler , Merkez’e bağlı Söğütlü ve Güllü köylerinden temin edilmiştir. Analizlerimizde 4 adet farklı un örneği ve bu unlardan yapılmış 6 ekmek çeşidi kullanılmıştır.   Bu örnekler aşağıdaki gibi kodlanmıştır: Kod.1 Hasankale (Pasinler) Tandır Lavaşı (HTL) Kod.2 Köy Tandır Lavaşı ve Ekmeği (KTE ve KTL) Kod.3 Köy Tandır Lavaşı ve Ekmeği (KTL ve KTE) Kod.4 Erzurum Tandır Lavaşı (ETL) Ekmek Örnekleri Ekmek Ağırlıkları Kod 1 HTL 270,56 gr/tane Kod 2 KTL 183,21 gr/tane Kod 2 KTE 189,31 gr/tane Kod 3 KTL 151,70 gr/tane Kod 3 KTE 274,12 gr/tane Kod 4 ETL 44,07 gr/tane Ekmek Örnekleri % Nem İçeriği Kod 1 HTL 29,55 Kod 2 KTL 28,85 Kod 2 KTE 27,66 Kod 3 KTL 27,85 Kod 3 KTE 34,52 Kod 4 ETL 34,70 Ekmek Örnekleri KM’ de % Tuz Miktarı Kod 1 HTL 2,48 Kod 2 KTL 3,03 Kod 2 KTE 3,17 Kod 3 KTL 2,08 Kod 3 KTE 2,14 Kod 4 ETL 0,67 YÖNTEMLER Yapılan analizler en az iki paralel üzerinden yürütülmüş ve sonuçlar bu verilere göre değerlendirilmiştir. Ekmek örneklerinde yapılan Nem ve Tuz tayini analizlerinde Uluöz (1965)’ deki yöntemler kullanılmıştır. Un örneklerinde yapılan nem, kül, yaş öz, kuru öz, sedimantasyon testi ve düşme sayısı analizleri ICC Standart Metodlarına (Anon., 1982) göre yapılmıştır. Un örneklerindeki protein miktarı belirlenmesi için AACC‘de (Anon.,1983) belirtilen yöntem kullanılmıştır. SONUÇ Un örneklerinde belirgin kül miktarı farkları gözlenmiştir. Bu duruma ise undaki kabuk ve endosperm oranları farkının neden olduğu düşünülmektedir. Tuz miktarları; bir örnekte %0,67, diğer örneklerde %2,08 ile %3,17 oranında belirlenmiştir. Ancak en son yayınlanan (05/03/2008) tarih ve 2008/5 numaralı “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkındaki Tebliğ’’de tuz miktarındaki sınırlama kaldırılmıştır. Sağlık açısından değerlendirildiğinde ekmeklerde tuz miktarının % 1.0-1.5‘i geçmemesi gerektiği beslenme uzmanları tarafından belirtilmektedir. Fazla tuz miktarının sebebi olarak ise; yöresel damak tadı, daha dayanıklı ekmek elde etmek, tuz miktarının gelişigüzel ve ölçülmeden katılması gibi faktörlerin etken olduğu düşünülmektedir. Örneklerin diğer kimyasal ve teknolojik değerleri değerlendirilmiş, veriler ışığında örnekler farklı özellikler içermelerine rağmen olumsuz bir etkiye neden olabilecek bir unsur belirlenememiştir. Tandır ekmekleri geleneksel özellikleri ve farklı lezzetleriyle ülkemizde özellikle kırsal kesimde oldukça fazla tüketilmektedir. Ancak standart bir üretim tekniği, gramajı, kullanılan unların değişkenliği dikkate alındığında, bu ekmekler üzerine yapılan bilimsel çalışmaların artırılması ve çeşitlendirilmesi gerektiği düşünülmektedir.