Biyolojik Risk Etmenleri Hazırlayan: Prof.Dr. Hasan Sungur CİVELEK

Biyolojik Risk Etmenleri Nelerdir 1. Mikroorganizmalar 1.1. Funguslar 1.2. Bakteriler 1.3. Viruslar 1.4. Protozoa & Ricketsia lar 1.5. Nematodlar

2. Makroorganizmalar 2.1. Fareler ve kemirgenler 2.2. Böcekler a.Hamamböcekleri b.Sivrisinekler c.Tahta kuruları d.Vücut bitleri e.Karasinekler vd Örümcekler, Akrepler, Keneler, Uyuzlar ve Akarlar

Mikroorganizmaların Vücuda Giriş Yoları 1. Temas, Değme yollarıyla - Mikroorganizmaların vücuda en sık giriş şeklidir. En çok da gözardı edilen, ihmal edilen yoldur. En çok da viruslar bu yolla bulaşır. - Tatil hastalıkları virusları (Noroviruslar) - Cinsel yolla / temasla bulaşan deri ve kan virusları (HPV, Hepatit A, B, C) - Soğuk algınlığı virusları - Diğer hastalıklara neden olan viruslar 2. Ağız - Mide yoluyla Bu yolla daha çok gıda (besin ve su kirliliği) yoluyla bulaşan başta fungus ve bakteriler daha sonra da diğer mikroorganizmalar bulaşır - Daha çok aflotoxin üreten kanserojen funguslar (tüm kuruyemişlerde, ekmeklerde, kurutulmuş gıdalarda) - Küf fungusları (tüm gıdalarda) - Bakteriler (tüm gıdalarda, Streptococ lar vb) - Protozoa, amipler vb. - Buz da bulunan viruslar, buz yoluyla - Gıda ve suda buunan Hepatit A virusu 3. Solunum Yoluyla - Havada asılı kalan özellikle hastalıklara neden olan viruslar (ÜSYE) – Kızamık – Kızamıkçık – Suçiçeği – Kabakulak – Tüberküloz – Boğmaca – Difteri - Ortamdaki küflerin tozumasıyla solunum yoluyla alınması suretiyle Mikroorganizmaların Vücuda Giriş Yoları

- Yapılan çalışmalar gıda enfeksiyon ve intoksikasyonların da primer kontaminatlardan ziyade sekunder kontaminatların daha önemli olduğunu ortaya koymuştur. - Yetersiz hijyen ve sanitasyon ile cevre ve tesis koşulları post-mortem bulaşmada önemlidir. -Gıda işletmelerinde çalışanların dışkı, idrar, kulak ve burun akıntılarını gıdalara bulaşması sureti ile kontaminasyon gerçekleşir. -Et işletmelerindeki personelin özellikle kişisel temizliklerine dikkat etmeleri gerekmektedir. MİKROORGANİZMALAR İLE GIDALARIN BULAŞMASI

Ülkemizde yapılan bir çalışmada et işlenen yerlerde çalışan personelin ellerinden yapılan bakteriyolojik incelemede 3cm 3 ’lük bir yüzeyde > 2.1x10 2 Staphylococ > 1.1x10 2 basil >2.7x10 2 sayıda koliform bakterilerin yanında >Anaerob sporlu ve sporsuz baktariler saptanmıştır. MİKROORGANİZMALAR İLE GIDALARIN BULAŞMASI ?

7 Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık görülenlerden birisi de halk arasında ‘Malta Humması’ olarak bilinen ‘Brusellozis’dir. Hayvanların (inek, koyun, keçi vb.) kan,plasenta gibi vücut sıvılarına doğrudan temas ile veya enfekte çiğ hayvan ürünlerinin özellikle taze peynir başta olmak üzere sütve süt ürünlerinin tüketilmesi ile bulaşan en yaygın zoonozdur. Enfeksiyonu kontrol yöntemlerinden en önemlisi korunmadır. Sütlerin pastörize edilmesi bu hastalığı önler. Günlük pastörize süt yada UHT tekniğiyle sterilize edilen uzun ömürlü, dayanıklı paket sütler kullanılmalıdır. Brusellozis

8 Bruselloz akut yada sinsi başlangıçlıdır. Düzensiz ateş, yorgunluk, iştahsızlık, kilo kaybı, başağrısı, özellikle geceleri yoğun terleme, vücutta yaygın kas ve eklem ağrılarıyla karakterizedir. İnsan brusellozu ciddi bir halk sağlığı sorunudur ve ülkemizde yaygın olarak görülen bir hastalıktır.

GIDA ZEHİRLENMELERİNDEKİ GENEL SEMPTOMLAR SEMPTOMLAR Karın ağrısı Ateş Baş dönmesi Titreme Baş ve kas ağrısı ÖlümKusmaİshal

SALMONELLA GIDA ZEHİRLENMELERİ Etken: S.enteritidis, S.typhimurium, S.newport, S.panama, S. Montevideo, S.barelly Bulaşma Kaynakları: Süt, yumurta, kutu konserveler ve iyi pişmemiş etler. Salmonella yönünden riskli gıdalar: Sığır ve kanatlı eti (pişmiş et tüketenlerde bile hastalığın görülebilmesi toksinin ısıya dayanıklılığının bir göstergesidir), yumurta, su ürünleri, süt ürünleri, unlu ürünler, salata. Gıdalarda oluşturdukları değişiklikler: Besin maddelerinin görünüş, koku ve lezzetinde değişiklik yapmadıkları için fark edilmeden sindirim sistemine girerler.

SALMONELLA GIDA ZEHİRLENMELERİ Gıdalarda oluşturdukları değişiklikler: Besin maddelerinin görünüş, koku ve lezzetinde değişiklik yapmadıkları için fark edilmeden sindirim sistemine girerler. Kuluçka süresi: 2-4 saat (bazen 12 saat) Salmonellanın gıdada ki bulunma miktarı: Kesinlikle bulunmamalı. SONUÇ: Uzun süre devam eden hastalık durumunda bakteri karaciğer dalak gibi organlara yerleşerek %2-7 arasında ölümlere neden olabilir.

ENTEROCOC GIDA ZEHİRLENMELERİ Etken: Fekal streptococlar Bulaşma kaynağı: Süt, et ve et ürünleri Riskli gıdalar: Peynir (fekal streptococlar sıcaklığa dayanıklı oluşları yanında bilhassa tuz toleranslarının yüksek oluşu nedeni ile). Kuluçka süresi: 2-24 saat Enterococların gıdadaki bulunma miktarı: Gıdanın gramında ’ e kadar Koruyucu Tedbirler: Riskli gıdalar inkubasyon dereceleri olan C dışında muhafaza edilmelidir. SONUÇ:Gastrointestinal bulgular zayıf olup en çok 30 saat içerisinde bulgular kaybolur.

E.COLİ GIDA ZEHİRLENMELERİ Etken: Ecoli O157 : H7 (Hemorajik kolitis) Bulaşma kaynakları: Kıyma, meyve suyu, et ürünleri, çiğ süt, su Riskli Gıdalar: İşlenmemiş sular, pastörize edilmemiş süt,1650C nin altında yeniden ısıtılmış yemekler. Kuluçka süresi: 2-9 gün. E.coli kolonların mutlak misafiridir ve kolonlarda meydana gelen mikroflora değişiklikleri nedeni ile patojen hale dönüşebilir. Bunlar beta hemolitik olup termo-stabil endotoksinler üretebilir. SONUÇ Termo-stabil toksinler, yemeklerin pişirilmesi esnasında bakterilerin harap olmasına rağmen sıcaklıktan etkilenmezler. Bu etkilerden kurtulmak için hijyen şartlarına uymak gerekmektedir.

14 EL YIKAMAK. Gıda güvenliği açısından bireysel davranışların en önemlisi!

15 Ellerimizi her kirlenmede mutlaka bol su le yıkamalıyız. Mikroplar kuru yüzeylerde büyüyemez ve çoğalamazlar. Bu nedenle ellerimizi yıkadıktan sonra iyice kurulamalıyız.

16 İçme suyu olarak temiz su kullanmalı Temizliğinden emin olunmayan sular kesinlikle içilmemeli Şüpheli durumlarda su kaynatılmalı veya filtre edilmeli

17  Su ve besinlerle bulaşan hastalıklardan korunmak için sebze ve meyveler iyice yıkanarak tüketilmelidir.

18 Gıdaların üstünü kapalı tutarak sinek ve böceklerden korumalı

19 Gıdaları satın alırken son kullanma tarihine ve içeriğine dikkat etmeli

20  Çöp torbalarının ağızları kapatılmalı ve çöpler kapaklı çöp kovalarında muhafaza edilmelidir.

21 ETLERİN İYİ PİŞİRİLEREK YENMESİ

22 PİŞİRİLMEDEN YENEN GIDALARIN YIKANMASINA ÖZEN GÖSTERİN

MAKRORGANİZMALAR 2. Makroorganizmalar 2.1. Fareler ve kemirgenler 2.2. Böcekler a.Hamamböcekleri b.Sivrisinekler c.Tahta kuruları d.Vücut bitleri e.Karasinekler vd Örümcekler, Akrepler, Keneler, Uyuzlar ve Akarlar

Makroorganizmaların Risk Yolları - Temas yoluyla ısırmak, sokmak, konmak suretiyle sahip oldukları mikroorganizmaları derimize, kanımıza bulaştırarak hastalanmalara neden olmak suretiyle - Varlıkları ve görünümleriyle psikolojik huzursuzluk, rahatsızlık vermek suretiyle - Zayıflama, bağışıklık sistemine zarar vererek hastalıklara karşı zayıf düşürmek suretiyle

Bölgenizde hangi vektör türler mevcut? Popülasyon durumları nedir? Larva örnekleri toplamak Ergin tuzakları kurmak

Entegre Mücadele Kimyasal mücadele Biyolojik mücadele Mekanik mücadele Kültürel mücadele

Keneler (Ixodes) En ufakları milimetrenin onda biri kadardır. En irileri ise 3 cm uzunluğa erişir. Acarina grubunun sıcakkanlı hayvanlarda asalak yaşayan türlerine kene, bitkilerle beslenen türlerine akar adı verilmektedir.

Akrepler (Scorpionidea) Akrepler böcek, örümcek, kırkayak tespih böcekleriyle beslenirler. Bazılarının bir yıl kadar açlığa dayandıkları tespit edilmiştir. Kurak yerlerde ve özellikle sıcak bölgelerde bulunurlar.

Sürüngenler (Reptilia) Genel olarak fare gibi kemiricilerle, kertenkelelerle ve böceklerle beslenirler. Kemiricilerle beslendikleri için yararlıdırlar. Çok hızlı hareket edebilirler ve ağaçlara da tırmanabilirler. Gündüzleri aktiflik gösterirler.

Entegre Mücadele Kimyasal mücadele Biyolojik mücadele Mekanik mücadele Kültürel mücadele

Pestisitler (Tarım ilaçları)

Pestisit kaynaklı zehirlenmeler Tarımsal amaçlı pestisit kullanımı sonucunda Su kaynaklarında ~ 0, ppm Planktonlarda ~ 0,0025-0,1 ppm Küçük balıklarda ~1 ppm Büyük balıklarda ~4-5 ppm Besin zinciriyle insanlara ulaşması (bioakümülasyon) Doç.Dr. Enver Durmuşoğlu Kasım 2008 Antalya BKÜ’nin Reçeteli Satışı Eğitimi

Pestisit Kaynaklı Zehirlenmeler Pestisitler, normal vücut fonksiyonlarını hızlandırarak ya da yavaşlatarak etkili olurlar. Vücut fonksiyonları arasında dengesizlikler görülür. Zehirlenmeyi karakterize eden belirtiler ortaya çıkar. Zehirlenme belirtileri; baş ağrısı, aşırı yorgunluk, huzursuzluk, solunum zorluğu, terleme, yüksek ateş, kusma, morarma, kalpte ritm bozukluğu, konuşma güçlüğü, refleks bozukluğu, göz kızarması, göz bebeklerinin küçülmesi, ishal, bayılma ve koma gibi belirtilerdir. Doç.Dr. Enver Durmuşoğlu Kasım 2008 Antalya BKÜ’nin Reçeteli Satışı Eğitimi

Pestisitlerin Zehirlilik Sınıfları Doç.Dr. Enver Durmuşoğlu Kasım 2008 Antalya BKÜ’nin Reçeteli Satışı Eğitimi SınıfAğızdanDeriden TRWHOKatı*Sıvı*Katı*Sıvı* 1Ia≤5≤20≤10≤40 2Ib>5-≤50>20-≤200>10-≤100>40-≤400 3II>50- ≤500 >200-≤2000>100-≤1000>400- ≤4000 4III>500>2000>1000>4000

Hayvansal Üretimde Kullanılan Hormonlar ve Etkileri

41 Etkileri 1. Bebekler üzerinde etkileri 2. Çocuklar üzerinde etkileri 3. Erginler üzerinde etkileri

Pestisit ve Hayvansal Hormon İçeren Gıdaların Tüketilmesi Riskleri 1. Akut (=Ani) zehirlenme 2. Subkronik zehirlenme 3. Kronik zehirlenme a. Konserojenik etki b. Teratojenik Etki c. Mutajenik etki d. malformasyonlar

TEŞEKKÜRLER