AYRAN Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan.

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
NVA KALİTE TEST ÖLÇ. HİZ. EĞT. VE BELG. SAN.TİC. LTD. ŞTİ. Hazırlayan= E. Burak SARAÇOĞLU.
Advertisements

İŞ KURMA SÜREÇLERİ.
TOPRAĞIN HİKAYESİ HORİZON: Toprağı meydana getiren katmanlara horizon adı verilir. TOPRAK: Toprak taşların parçalanması ve ayrışmasıyla meydana gelen,
Hâsılat kavramları Firmaların kârı maksimize ettikleri varsayılır. Kâr toplam hâsılat ile toplam maliyet arasındaki farktır. Kârı analiz etmek için hâsılat.
Kooperatifimiz, 2006 yılından itibaren sütün tamamını soğuk zincir altına almıştır. SÜT KALİTESİNİ ARTTIRMAYA YÖNELİK HİZMETLER.
Mastarlar.
GREYFURT SUYU ÜRETİMİ. ÜRETİM AŞAMALARI Ham madde:Fabrikaya gelen ham maddeye bazı kalite kontrol testleri uygulanır.Bunlarla ham maddenin meyve suyu.
ADIYAMAN FEVZİ ÇAKMAK İLKÖĞRETİM OKULU SUNAY AKIN OYUNCAK KÜTÜPHANESİ.
İMAL USULLERİ KAYNAK TEKNOLOJİSİ BÖLÜM 5 KESME. Esası? Oksijen saflığının etkileri? Kesme üfleci ve çalışma şekli? Yüzey kalitesi değerlendirmesi?
Hat Dengeleme.
BİYOÇEŞİTLİLİK NEDİR Biyoçeşitlilik, bir bölgedeki genlerin, türlerin, ekosistemlerin ve ekolojik olayların oluşturduğu bir bütündür. Başka bir deyişle.
SERA KURULUŞUNDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER
SEVDA GÜL Y MEME MR’ INDA KANSER TESPITI.
2 Yatırım Karlılık Analizleri Finansal Analizler Basit Yöntemler İndirgenmiş Yöntemler Karlılık Yöntemi Geri Ödeme Süresi Yöntemi Net Bugünkü Değer Yöntemi.
Bilimsel bilgi Diğer bilgi türlerinden farklı
Fatma ÇANKA KILIÇ, Durmuş KAYA, Süleyman SAPMAZ, Muharrem EYİDOĞAN, Volkan ÇOBAN, Selman ÇAĞMAN Uluslararası Enerji ve Güvenlik Kongresi Umuttepe / Kocaeli.
PLASTİK ŞEKİL VERME YÖNTEMİ
Türkiyedeki iklim çeşitleri Doğa Sever 10/F Coğrafya Performans.
Performans ve Ücret Yönetimi Yrd. Doç. Dr. Özlem BALABAN
Hazırlayan: Musa Yıldız Hazırlayan: Musa Yıldız Erciyes Üniversitesi Biyoloji Bölümü Erciyes Üniversitesi Biyoloji Bölümü.
MOLEKÜLER BİYOLOJİDE KULLANILAN YÖNTEMLER II:
AĞAÇLANDIRMA VE GENÇLEÇTİRME ÇALIŞMALARININ BİYOLOJİK ÇEŞİTLİLİĞE ETKİSİ İsmail KÜÇÜKKAYA Orm. Yük. Müh.
ARAZİ TESVİYESİ.
Örtü Altı Yapıları Malç Örtüler
Aktif Karbon Adsorpsiyonuyla Ağır Metal Giderimi ve Alevli AAS ile Tayin PEKER S1, KAŞ M.1, BAYTAK S.1  1Süleyman.
TBS’ de ÜRETİM (HAZIRLAMA VE PİŞİRME)
FİLAMENT İPLİK ÜRETİMİ
Öğr. Gör. Dr. İnanç GÜNEY Adana MYO
SU İTİCİ APRE TUĞBA DÜZAL.
Yoğurt Üretiminde Kalite Kontrol
Öğr. Gör. Dr. İnanç GÜNEY Adana MYO
Stokiyometri, element ölçme anlamına gelen Yunanca, stocheion (element) ve metron (ölçme) kelimelerinden oluşmuştur. Stokiyometri, bir kimyasal reaksiyonda.
FNP GRUBU: fatma ışık, nagehan öztürk, pınar sevindik
Yoğurt türevİ ürünler.
İMAL USULLERİ PLASTİK ŞEKİL VERME
Hayvan refahına uygun koşulların belirlenmesi
4- KIMIZ Kımız Batı Asya ve Rusya’da iyi bilinen fermente bir süt ürünüdür. Bu ürün geleneksel olarak kısrak sütü kullanılarak üretilmektedir. Fermantasyondaki.
SAĞIM Sağım, süt ineği işletmelerinin en önemli, aşırı özen gerektiren ve aynı zamanda en zor işlerinden birisidir. Günde 25 kg süt veren bir ineğin el.
Şişelenmiş Doğal Mineralli Sular ve Kaynak Suları
Konfeksiyon Yardımcı Malzemeleri
MASTİTİSLERİN TEDAVİSİ
Yrd.Doç.Dr. Çağdaş Erkan AKYÜREK
İŞLETME TÜRLERİ BÖLÜM 3.
BÜTÜNLEŞİK ÖĞRETİM MATERYALİ TASARIMI STEM İLİŞKİLENDİRMESİ
Kuluçka Levrek üretimi için tesislerde yumurtaların inkübasyon işlemi, göz açıklığı μ arasında değişen, lt hacmindeki inkübatörlerde yapılmaktadır.
KOBAY Araştırmalarda sadece kısa ve sert kıl yapısına sahip İngiliz kobay ırkı ve bu ırka ait Duncan-Hartley, 2 ve 13 soyları kullanılmaktadır. Duncan-Hartley.
YEM KÜLTÜRÜNÜN İLKELERİ
BÖLÜM 7 SIVILAR VE GAZLAR. BÖLÜM 7 SIVILAR VE GAZLAR.
Silajda fiziksel ve kimyasal yöntemlerle silaj kalitesinin saptanması
Gübreler ve Gübreleme:
Bölüm 4: Tarımsal ürünlerin pazarlama fonksiyonları
Yerli Kalsine Kaolen Üretim Süreci
Türk Standartlarına göre Beton Karışım Hesabı
Meriç ÇETİN Pamukkale Üniversitesi Bilgisayar Mühendisliği Bölümü
Benzetim 11. Ders İmalat Yönetimde Benzetim.
Bitkisel Kökenli İlaç: Aspirin
OKUL ÇAĞI ÇOCUKLARININ BESLENMESİNDE
TEKNOLOJİ VE TASARIM DERSİ 7.D.1. Özgün Ürünümü Tasarlıyorum.
Isı Enerjisi ve Gerekliliği
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
Oyun İçine Gömülü Öğretim
Tezin Olası Bölümleri.
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
FOTOSENTEZ.
KARIK SULAMA YÖNTEMİ Prof. Dr. A. Halim ORTA.
Yoğurt Üretiminde Kalite Kontrol
Yoğurt sütüne uygulanan işlemler
TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-1.
Bilimsel araştırma türleri (Deneysel Desenler)
Sunum transkripti:

AYRAN Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür” şeklinde tanımlanmaktadır. Ayranın Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi Ayran yoğurdun tüm besleyici unsurlarını katılan su miktarına bağlı olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Dolayısıyla yoğurt benzeri bir ürün olan ayran, protein, kalsiyum, fosfor, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B1 (tiamin), ve vitamin B12 içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür.

AYRAN Ayranın Sınıflandırılması 1. Yağ Oranlarına Göre   1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı 2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı 3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı 2. Yapım Tekniğine Göre 1. Kısa ömürlü ayran: Gerek endüstriyel olarak, gerekse evlerde üretilen geleneksel ayrandır. TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardına göre bu ürün; “Yoğurda içilebilir nitelikte su ve tuz veya süte içilebilir nitelikte su, yoğurt bakterileri ve fermentasyon işleminden sonra tuz ilavesi ile tekniğine uygun olarak üretilen fermente bir süt ürünüdür”

AYRAN 2. Uzun ömürlü ayran: TS 6800 Ayran-Uzun Ömürlü Standardında yer alan tanıma göre bu ürün; ‘’TS 3810’a(kısa ömürlü ayran) uygun olarak üretilen ayrana, katkı maddesi ilave edildikten sonra homojen hâle getirilen ve fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurularak tekniğine uygun olarak üretilen, oda sıcaklığında (20°C±2°C) en az 30 gün veya soğukta (4°C±1°C) en az 60 gün kendine özgü renk, tat, koku, kıvam ve görünümünü koruyabilen fermente bir süt ürünüdür.’’   3. Yayık ayranı: Geleneksel tereyağı üretimi bazı bölgelerde yoğurttan yapılmaktadır. Bu amaçla üretilen yoğurtlar, bir miktar su ile yayıklanmakta ve yayık üzerinde oluşan yağ alındıktan sonra geriye kalan kısım yayık ayranı olarak değerlendirilmektedir. Yayık ayranı direk olarak içilebileceği gibi, çökelek gibi ürünlerin yapımında da kullanılabilir.

AYRAN Ayranın ticari üretimi iki şekilde yapılmaktadır. İlk üretim şeklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci şekil üretimde ise, inkübasyon sonrasında yoğurda su ilave edilir. İki yöntemde de ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından anlamlı bir fark yoktur.

AYRAN Ayran Üretim Yöntemleri   Süte su katarak: Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kuru maddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla % 10.5-14.5 kuru madde ve %2.5-6.0 yağ içeren çiğ sütler alınarak, istenilen kuru madde ve yağ oranına standardize edilir. Daha sonra homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri sırayla uygulanır. İnkübasyon sonunda soğutulan ayranlar karıştırılır ve tuz ilave edilir. Eğer bu yöntem ile üretilen ayranlarda stabilizatör kullanılacaksa, süte katma işlemi ısıl işlem öncesi yapılmalıdır. Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır.

SÜT SEYRELTİLEREK AYRAN ÜRETİMİ Ön İşlemler Yağ standardizasyonu Seyreltme (%8 kuru madde düzeyine kadar) Homojenizasyon (55oC-200 bar) Isıl işlem (85-90oC-10- 20 dk) Starter inokülasyonu (%2 düzeyinde) İnkübasyon (42oC-pH 4.6’ya kadar) Soğutma (20oC’ye) Tuz ilavesi (%0.5) ve karıştırma Dolum ve depolama (4oC’nin altında) AYRAN SÜT SEYRELTİLEREK AYRAN ÜRETİMİ Süt Ön İşlemler Yağ standardizasyonu Homojenizasyon (55oC-200 bar) Isıl işlem (85-90oC-10-20 dk) Starter inokülasyonu (%2 düzeyinde) İnkübasyon (42oC-pH 4.6’ya kadar) Soğutma (20oC’ye) Su ilavesi (%8 kuru madde düzeyine kadar) Tuz ilavesi (%0.5) ve karıştırma Dolum ve depolama (4oC’nin altında) YOĞURT SEYRELTİLEREK AYRAN ÜRETİMİ

AYRAN Yoğurda su katarak: Bu yöntemde öncelikle ayran elde edilecek yoğurt üretilir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine uygun olacak şekilde su ilavesi yapılır. Tuz ve -eğer kullanılacaksa- stabilizatör ilavesi de bu aşamada gerçekleşir. Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır. Starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı, dolayısıyla ayran için inkübasyon sıcaklığı 42-45°C’dir. İnkübasyon pH’sı ise 4,5-4,6’dır. Ayran üretiminde kullanılan tüm hammaddelerin özellikleri, ayranın da duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini doğrudan etkilemektedir.

AYRAN Ayran üretim girdileri ve özellikleri(6) Su: Su içilebilir nitelikte olmalı, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kontaminant içermemelidir. b) Tuz: Standarda göre ayran üretiminde kullanılacak tuz miktarı en fazla %1 olmalıdır. Üretimde kullanılacak tuzun bazı özellikleri; Beyaz renk olmalı Yabancı madde ve ağır metal içermemeli Bakteriyolojik niteliği uygun olmalı Sıkıca kapatılan ambalajlarda ve kuru bir ortamda muhafaza edilmeli

AYRAN c) Stabilizatörler: Stabilizatörler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olup, gıda üretiminde istenen yapıyı oluşturmak, oluşmuş bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılırlar. Fermente süt ürünlerinde stabilizatörlerin kullanılış amaçları ise, konsistens ve viskoziteyi arttırmak, serum ayrılmasını azaltmaktır. Stabilizatörler 3 şekilde kullanılabilir:   • Pastörizasyondan önce soğuk veya ılık süte, • Pastörizasyondan sonra sıcak süte, • İnkübasyondan sonra laktik asit jeline (pıhtıya) ilave edilebilirler. Optimum miktar, stabilizatör tipine bağlı olarak % 0.3-1.0 arasında değişmektedir.

AYRAN d) Starter kültür: Ayrana istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik  özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan, seçilmiş tek ya da karışık suşları içeren mikroorganizmalardır. Yoğurt üretiminde olduğu gibi ayran üretiminde de S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus karışım kültürü kullanılmaktadır. Ayran üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 arasındadır.

AYRAN Ayran Üretiminde Uygulanan İşlemler Sütün Temizlenmesi   Sütün Temizlenmesi Yoğurt yapımında bahsedildiği şekilde sütün içinde bulunabilen yabancı maddeleri, pislikleri, vücut hücrelerini, lökositleri ayırmak için separatörler vasıtasıyla süt temizlenir. Standardizasyon İşletmeye gelen çiğ sütlerin bileşimlerindeki temel farklılıkların ortadan kaldırılması ve istenilen standartta ürün üretilebilmesi amacıyla ayrana işlenecek sütün yağ ve kuru madde standardizasyonunun yapılması zorunludur.

AYRAN 1.Kuru madde standardizasyonu Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kuru maddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Özellikle sütten ayran üretiminde sütün kuru madde içeriği bu aşamada ayarlanmaktadır. Bu işlem, sütün içerdiği kuru madde değerine göre yapılan hesaplamalar doğrultusunda süte su katılarak gerçekleştirilmektedir. 2.Süt yağının standardizasyonu Bu amaçla, laboratuvarda öncelikle ayrana işlenecek sütün yağ içeriği belirlenir. Belirlenen bu değer, üretimi yapılacak ayranın içermesi gereken yağ oranı ile karşılaştırılarak yapılan hesaplamalar sonucunda standardizasyon yapılır.

AYRAN Homojenizasyon Süt yağının yoğunluğu yağsız süt fazı yoğunluğundan daha düşük olduğundan, zaman içerisinde yağ globülleri süt yüzeyinde birikmektedir. Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Dolayısıyla özellikle inkübasyon sırasında (42-45ºC’da) yağ globüllerinin fermentasyon tankının yüzeyinde bir kaymak tabakası oluşturması kaçınılmazdır.

AYRAN Homojenizasyon işlemi, mekanik etki altında süt yağ globüllerinin boyutlarının azaltılması prensibine dayanmaktadır. Böylece yüzeyde kaymak bağlama olayı engellenmekte, ürünün viskozitesi artmakta, serum ayrılması riski azalmakta ve sayıları artan globüllerin güneş ışığını yansıtma kapasitelerinin artmasından dolayı ayran daha beyaz bir görünüme sahip olmaktadır. Bu amaçla kullanılan aletlere homojenizatör denilmektedir. Süt ürünlerinin üretiminde 55-60°C’da ve 100-200 kg/cm2 basınçta homojenizasyon işlemi uygulanmakla birlikte, ayran üzerinde yapılan bir çalışmada homojenizasyon basıncının 250 kg/cm2ye çıkarılmasıyla olumlu sonuçlar elde edilmiştir.

AYRAN

AYRAN Isıl işlem  Isıl işlem yoğurt ve ayran benzeri ürünlerin üretiminde en önemli endüstriyel işlem basamaklarından birisidir. Bu işlem, sadece bu ürünlerin bakteriyolojik kalitesini iyileştirmek açısından değil, aynı zamanda kendine has tekstürel özelliklerinin kazandırılması yönünden de önemlidir.   Ayran gibi fermente ürünlerin yapımında ayran sütüne 85-90°C’da 20-30 dakika veya 90-95°C’da 5-10 dakikalık bir ısıl işlem normunun uygulanması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde olduğu gibi bu işlem ısı değiştiriciler ile yapılmaktadır

Borulu ısı değiştirici AYRAN Borulu ısı değiştirici

AYRAN Çift cidarlı tank

Resim. Plakalı ısı değiştirici AYRAN Resim. Plakalı ısı değiştirici

AYRAN Soğutma   Burada sözü edilen işlem; inkübasyon, yani starter kültürün gelişme sıcaklığına kadar yapılan soğutmadır. Isıl işlemden sonra süt, 42-45°C’a kadar soğutulmakta ve inokülasyon ile inkübasyonun gerçekleştirileceği tanka alınmaktadır. Süte ısıl işlem uygulamasını takiben yapılan soğutma işlemi genellikle plakalı ısı değiştiricilerin soğutma bölümünde gerçekleştirilmektedir.

AYRAN İnokülasyon   Starter kültür; ayrana istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan, seçilmiş tek ya da karışık suşları içeren mikroorganizmalardır. Yoğurt üretiminde olduğu gibi ayran üretiminde de S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus karışım kültürü kullanılmaktadır. Ayran üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 arasındadır. Ayran üretiminde fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleştiğinden, inokülasyon da burada yapılmaktadır. Kültür, ısıl işlem görmüş ve inkübasyon sıcaklığına soğutulmuş süte aseptik koşullarda ilave edilmekte ve ardından karıştırılmaktadır.

AYRAN İnkübasyon   İnkübasyon; starter kültür ilave edilen sütün ayran hâline gelinceye kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletilmesidir. Yoğurt benzeri bir ürün olan ayran üretiminde kullanılan starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı 42–45°C’dir. Ülkemizde genel olarak ayranın fermentasyon işlemi tanklarda gerçekleştirilmektedir. İnkübasyon işlemine pH= 4.5–4.6 dolayında son verilmektedir. İnkübasyon sonu asitliğinin doğru tespit edilmesi, ayran kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır.

Fermentasyon tankları AYRAN Fermentasyon tankları

AYRAN Pıhtının Kırılması   Ayran üretiminde kullanılan fermentasyon tankları çift cidarlı olup, ısıtma-soğutma ve karıştırma sistemlerine de sahiptir. Gerek sütten gerekse yoğurttan ayran üretimi olsun fermentasyon işlemi bittikten sonra oluşan pıhtı bu tanklar içerisinde mekanik etki(karıştırıcı) ile parçalanmaktadır.

AYRAN Soğutma   Yoğurt üretiminde kullanılan starter bakterilerinin metabolik aktiviteleri 10°C’ın altında büyük ölçüde yavaşlamaktadır. Dolayısıyla inkübasyon sonrası asitlik gelişiminin kontrol altına alınabilmesi için sıcaklığın <10°C’a (mümkünse <5°C’a) düşürülmesi gerekmektedir. Aksi hâlde starter bakterilerinin metabolik faaliyetleri ve dolayısıyla asitlik gelişimi devam edecektir. Böylece üründe karakteristik tat-aroma dengesi bozulmakta ve serum ayrılması eğilimi artmaktadır.

AYRAN Tuzlu Su veya Tuz İlavesi   Ayranın içermesi gereken tuz miktarının, en çok % 1 olarak sınırlandırılmıştır. Ancak, yapılan birçok çalışmada ayrana % 0.5 oranında tuz ilavesinin tüketici beğenisi açısından daha uygun olduğu bulunmuştur. Yoğurttan ayran üretiminde tuz, suyun içerisinde eritildikten sonra kullanılmaktadır. Bu amaçla istenilen konsantrasyonda tuz belli miktarda suya ilave edilmekte ve hazırlanan salamura suyu (tuzlu su) pastörize edildikten sonra tank içerisinde pıhtısı kırılmış yoğurda katılmaktadır. Sütten ayran üretiminde ise fermentasyon sonunda tank içerisinde pıhtı kırılmakta, soğutulmakta ve istenilen konsantrasyonda tuz ilave edilerek karıştırma işlemi yapılmaktadır.

AYRAN Ambalajlara dolum Ayran üretiminde dolum yapan ambalaj makinelarinin iki tipi mevcuttur. Bunlar; ambalaj kaplarını kendisi yapıp dolum yapabilenler ve hazır kaplara dolum yapıp kapatabilen makinelerdir. Plastik ambalajın şekillendirilmesi Şekillendirilen plastik ambalajın etiketleme makinasına gönderilmesi

AYRAN

AYRAN Kapak Örtme ve Tarih Basma Dolumu yapılan ayranların kapaklarının kapatılması ve arkasından kapakların üzerlerine tarihlerinin basılması otomatik olarak yapılmaktadır.

AYRAN Viyolleme ve Shrink

AYRAN Soğuk Hava Depoları Üründe oluşabilecek biyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması için ayranın soğukta depolanması zorunlu bir uygulamadır. Böylece ürünün kalitesi, üretim tarihinden itibaren 2-3 hafta kadar korunabilmektedir. Ayranın 0-10°C ± 2.5°C arasındaki değerlerde depolanması ve taşınması tavsiye edilmektedir.