Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

5.GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON Gıda sanayinin ulaşmak istediği ana hedef iyi üretim uygulamalarının ve kaliteli üretimin standart bir.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "5.GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON Gıda sanayinin ulaşmak istediği ana hedef iyi üretim uygulamalarının ve kaliteli üretimin standart bir."— Sunum transkripti:

1 5.GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON Gıda sanayinin ulaşmak istediği ana hedef iyi üretim uygulamalarının ve kaliteli üretimin standart bir şekilde yürütülmesi, halk sağlığı açısından güvenli ve sağlıklı ürünlerin üretilmesidir. Bunların yerine getirilmesinde sistemli ve doğru bir temizlik ve dezenfeksiyon işleminin uygulanması önem arz etmektedir. Kir: Herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen nitelikte fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kalıntılar kir olarak tanımlanır. Farklı üretim yapılan gıda işletmelerinde oluşan kir çeşitleri de farklılık göstermektedir. Kirlerin sınıflandırılması; Serbest kirler: toz, toprak vb. Suda çözünen kirler: inorganik tuzlar, şekerler, nişastalar bu grupta yer almaktadır. Bu kirler herhangi bir temizleyici veya deterjan içermeyen suda çözünebilirler. Normal koşullarda bu kirler teknik herhangi bir sorun oluşturmazlar. Suda çözünmeyen kirler: protein ve yağ kalıntıları, bu tip kirlere örnek verilebilir. Bu kirlerin çözünebilmeleri ve ortamdan uzaklaştırılabilmeleri için farklı deterjanlara ve kimyasallara ihtiyaç vardır. Mikrobiyal kirler: Maya, küf, mantar, bakteri ve virüsler bu tip kirlerdendir. Bunların yok edilebilmeleri için temizlik sonrası etkin dezenfeksiyon yöntemlerinin uygulanması gerekmektedir. 1

2 Uygun ve doğru temizlik yöntemini ve programını seçebilmek için kirlerin hangi yapıda olduklarını bilmek önemlidir. Gıda işletmelerinde karşılaşılan kirler üretimin aşamasına ve çevredeki ortama göre çok çeşitlidir. Ancak genel bir kural olarak kirlenen yüzeylerin bekletilmeksizin kısa süre içersinde temizlenmesi kirin yüzeyden çıkarılması açısından etkinliğini arttıracaktır. Karbonhidratlara bağlı olarak şekillenen kirler gıda işletmelerinde daha sık ortaya çıkmakta ve bunların temizlenmesi de nispeten kolaydır. Bu kirlerin ısıya tabi tutulmaları sonucu karamelizasyon şekillenebilmekte ve yüzeyden ayrıştırılması daha zor bir hal almaktadır. Alkali temizleyiciler bu kirlerin çıkarılmasında etkindir. 2

3 Yağlı kirler ise suda çözünmediklerinden dolayı daha zor temizlenmektedirler. Bu kirlerin de ısıya maruz kalmaları neticesinde polimerizasyon şekilleneceğinden temizlik işlemi daha güç hale gelir. Yağlı kirlerin temizlenmesinde sabunlaştırma ve kolaylıkla yıkanabilme özelliklerinden ötürü alkali temizleyiciler kullanılır. Temizliğin daha etkin ve kolay yapılabilmesi için genellikle yağın erime noktasının üzerinde bir sıcaklığın kullanılması gerekir. İşletmelerdeki alet ekipmanın yağlamasında kullanılan yağlara ilişkin kirliliklerdeyse solvent temizleyiciler kullanılmalıdır. Hayvansal gıdaların protein oranı yüksektir. Proteinler ısıya maruz kaldıklarında yüzeylere daha sıkı bir şekilde bağlanabilmekte ve sonuç olarak ta daha zor sökülebilmektedir. Bu açıdan proteinlerin temizlenmesinde başlangıçta ılık su kullanılması önerilir. Proteinli kirleri temizlemek amacıyla genellikle proteinlerin yapı taşı olan peptitleri birbirinden ayıran alkali veya klorlu alkali deterjanlar kullanılır. 3

4 Mineral tuzlarının yüzeylerde birikmesi neticesinde inorganik kirler olarak adlandırılan kirler oluşmaktadır. Mineral tuzların yüzeylerden temizlenmesinde asitli temizleyiciler iyi sonuçlar verir. Ancak yüksek oranda okzalat içeren tortuların temizlenmesinde metal şelat ajanı EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetik Asit) gibi bağlayıcılar kullanılır. Süt endüstrisinde büyük sorun olan “Süt taşı” ekipmanların ve yüzeylerin üzerinde oluşan gri veya beyazımsı film tabakasıdır. Genellikle sert suların kullanılması sonucunda kalsiyum ve magnezyum tuzlarının çökmesi sonucu oluşan oldukça dayanıklı yapılardır. Buralar mikroorganizmaların barınabileceği gözenekli ortamlar olduklarından mikroorganizmaların bulaşmasında rol oynarlar. 4

5 Temizlik Gıda ile temas eden alet-donanım ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Bu işlem ile sadece gözle görülen kir ve artıklar ortamdan uzaklaştırılmakla kalmayıp, aynı zamanda gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının yok edilmesini de sağlamaktadır. İşletmelerde uygun temizlik işleminin gerçekleştirilmiş olması, ardından yapılacak olan dezenfeksiyon aşamasının da etkin olabilmesi açısından önem arz etmektedir. Çünkü kirler bulundukları ortamdan yeterince uzaklaştırılamıyorsa kullanılan dezenfektanların etkinliği azalmakta veya ortadan kalkmaktadır. Etkin bir dezenfeksiyon ve sterilizasyon işlemi sağlayabilmek için öncesinde yapılacak olan temizliğin yeterli ve uygun olması gerekir. Aksi taktirde kullanılan dezenfektanlar ya yeterince etki gösteremeyecek yada etkileri tamamıyla ortadan kalkacaktır. Etkin bir temizlik yapılabilmesi için temizlenecek yüzeylerin düzgün, pürüzsüz ve köşelerin yuvarlatılmış olması önemlidir. 5

6 Doğru ve etkin bir temizliğin koşulları: a. Sıcaklık b. Mekanik faktörler c. Konsantrasyon d. Zaman 6

7 a. Sıcaklık Sıcaklık ile kirin bulunduğu yüzeyden çıkarılması arasında pozitif bir orantı söz konusudur. Genel olarak sıcaklık attıkça kirin yüzeyden uzaklaştırılması kolaylaşmaktadır. Bununla birlikte bazı kirler yüksek sıcaklıklarda yüzeye yapıştıkları için kullanılan suyun sıcaklığının kire göre ayarlanması gerekmektedir. Yağlı kirlerin yüzeylerden sökülmesinde sıcaklık pozitif yönde etki gösterirken proteinli kirlerde artan sıcaklıklarda kirler yüzeye yapışarak daha zor çıkar konuma gelebilmektedir. Gıda işletmelerinde genellikle uygulanması gereken sıcaklık aralığı 32 °C - 85 °C arasındadır. Çünkü yağların sökülmesi için bu seviyenin altına düşmemek gerekir °C’nin üzerinde sıcaklıklardaysa proteinler denatüre olup pıhtılaşarak yüzeye daha sıkı yapışırlar. Bu şekilde çıkarılmaları daha da zorlaşır ve temizleme etkinliği düşer. Kullanılan temizleme sıvısının sıcaklığının her 10 °C arttırılmasının temizleme etkinliğini yaklaklaşık olarak 2 kat arttırdığı belirlenmiştir. 7

8 b. Mekanik Faktörler Sıcaklık ne kadar yüksek ve kimyasal faktörler ne kadar etkin olsa da yüzeye yapışan bazı kirlerin uzaklaştırılması gerçekleştirilemeyebilir. Bu durumda mekanik olarak yüzeylerin elle ovulması veya makineli yıkamalarda olduğu gibi yıkama sıvısının yüzeye basınç altında çarpması kirlerin daha kolay çıkarılmasına yardımcı olur. 8

9 c. Konsantrasyon Kirlerin genel olarak büyük çoğunluğu suda çözünmeyen yapısal özelliğe sahiptir. Kullanılacak olan kimyasallar ile kirlerin suda çözünür hale getirilmesi gerekmektedir. Temizlik işleminde kullanılan bu kimyasal maddeler deterjanlardır. Deterjanların kiri çıkarma, bağlama, ağartma, dezenfekte etme, emülsifiye etme, nötralize etme ve temizliğe olumsuz etki eden faktörleri ortadan kaldırmada büyük rolü vardır. Deterjanların kullanımında dikkat edilmesi gereken bir husus konsantrasyon olarak uygun oranlarda ve miktarlarda kullanılmalarıdır. Eksik konsantrasyonlar kirlerin yeterince çıkmasını sağlamazken, gereğinde fazla miktarda kullanılan konsantrasyonlar ise hem maddi kayba yol açmakta, hem yüzeylere olumsuz etkide bulunmakta, hem de doğaya zarar vermektedir. Deterjanın etkinliği kullanılan suyun sertliğiyle de alakalıdır. Temizlik performansı yumuşak sularda sert sulara oranla daha yüksektir. Temizlikte kullanılan çözeltiler günlük kullanım miktarları kadar hazırlanmalı, bir defa kullanılan çözelti ertesi gün kullanılmamalıdır. Daha önce kullanılmış olan çözeltilerin kir yüklerinin bulunması, temizlenecek yüzeylere o kirleri bırakmalarını sağlayabilir. Bunu önlemek için temizlik çözeltileri yeteri sıklıkla değiştirmelidir. 9

10 d. Zaman Deterjanların yüzeylerde bulunan kirlerle kimyasal reaksiyona girerek onları bağlayabilmeleri için belirli bir temas süresine gereksinimleri vardır. Temas süresi uzadıkça kirin yüzeyden ayrışması kolaylaşacaktır. Zamanın uzun olması temizlik performansını da olumlu yönde etkiler. 10

11 Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Ayrıca, kirlerin uzaklaştırılması için kullanılan en önemli madde sudur. Suyun sıcaklığı temizlik performansını genelde olumlu etkiler. İşletmelerde kullanılan suyun taşıması gereken bazı özellikler vardır. Bunlar: Hastalığa neden olacak bakteriler ile sağlığa zarar verecek maddeler içermemeli Mikrobiyal yükü düşük olmalı Berrak, renksiz, kokusuz, soğuk ve uygun sertlikte olmalı Yeteri miktar ve uygun basınçta olmalıdır. Suyun sertliği yüksek olmamalı. Yüksek sertliğe sahip suların kullanılması temizlik ürününün performansını düşürür. 11

12 Suyun sertliği, içinde bulunan kalsiyum ve magnezyum iyonlarının karbonat, bikarbonat, sülfat ve klorür iyonlarına bağlı olarak şekillenmektedir. Su içinde çözünmüş olarak bulunan karbonatlar geçici sertliği, sülfat ve klorür tuzları ise kalıcı sertliği oluşturur. İkisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir. Çözünmeyen bu maddeler sabunlar ile karıştırıldıklarında sabunların etkinliklerini azaltırlar. Köpükleşme azalır özellikle alkali ürünler deterjan olarak kullanıldıklarında yüzeylerde birikmeler meydana gelerek mikroorganizmaların gelişmesi için barınak oluştururlar. Yüksek sertliğe sahip suların kullanılması temizlik ürününün performansını düşürür ve daha fazla kimyasal harcanmasına sebep olur. İşletmede kullanılan suyun kalitesi düzenli olarak kontrol edilmeli, sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır. Bu amaçla, içinde sertlik bağlıyıcı şelat içeren deterjanlar kullanılmalıdır. 12

13 Suyun mikrobiyolojik standartlara uygunluğu (zararlı mikroorganizma taşımaması) standart yöntemlerin uygulandığı güvenilir laboratuvarlarda kontrol ettirilerek yapılmalıdır. İşletmede kullanılan su uygun niteliklere sahip değilse, ince gözenekli filtrelerden geçirilerek uygun hale getirilebildiği gibi, aşağıda belirtilen dezenfeksiyon yöntemlerinde biriyle de kullanma ve içme suyu özelliklerine ulaştırılabilir. Klorlama: uygun miktardaki klorun ihtiyaç duyulan sürede su ile muamele etmesi gerekir Ultraviyole ışın ile muamele: mikroorganizmaların yok edileceği derecede ultraviyole ışın uygulanır. Ozonlama: kokusu ve zararı az olan oksitleyici maddedir ancak nispeten pahalı bir tekniktir. Katadin yöntemiyle dezenfeksiyon: bazı metallerin antimikrobiyel etkisinden yararlanılarak yapılan dezenfeksiyon işlemidir. 13

14 Genel Temizlik İşlemleri Sağlıklı üretim koşullarının elde edilmesinde tek başına yapılacak temizlik işlemleri çoğu zaman yeterli olmaz. Olması gereken, temizlik işlemlerinde dezenfektanlı ürünlerin kullanılması veya temizlik işlemleri sonrasında birde dezenfeksiyon işlemi yapılmasıdır. Gıda ile temas eden her tür yer, yüzey ve ekipmanların gıda güvenliği açısından dezenfekte edilmesi şarttır. Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu; -Sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır, -Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır, -Uygun bir deterjan solüsyonu hazırlanır, -Hazırlanan deterjan solüsyonu ile yüzey ve ekipmanlar temizlenir ve durulanır, -Tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan solüsyonu ile silinir ve etki göstermesi için 5 dk bekletilir durulanır ve kurulanır. 14

15 Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği Normal genel temizlik ürün ve işlemleri ile temizlenemeyen veya güç temizlenen, yapışkan, yanmış, jelleşmiş veya kurumuş kirlerin temizliğinde daha güçlü temizlik ürünlerine ihtiyaç duyulur. Fırın, ocak, ızgara, fritöz, davlumbaz, filtre ve ağır kirli yüzey ve zeminler bu grupta yer alır. Ağır kir ve yağları temizlemek için kullanılan ürünler yüksek alkali ürünlerdir. Uygulama sırasında ürünlerin ciltle temas etmemesi gerekir. Mutlaka eldiven, gözlük, maske, bone vb. koruyucu malzemeler kullanılmalı alkali buharlarına maruz kalmamak için ürünler çok sıcak yüzeylere püskürtülmemelidir. 15

16 GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN DETERJANLAR Deterjan kelimesi genel anlam olarak kir sökücü manası taşır. Kirleri bulundukları yerlerden çözme, gevşetme, emülsiyon haline getirme ve uzaklaştırma gibi çeşitli görevleri vardır. Ancak sadece tek bir deterjan kullanılarak bahsedilen bu özelliklerin tümünü gerçekleştirebilmek veya tüm kir çeşitlerini temizleyebilmek mümkün değildir. Bu açıdan ya deterjanlar belirli kompleksler halinde kullanılmalı ya da birbirini tamamlar şekilde ardaşık olarak kullanılmalıdır. Sabun ve deterjanlarda iki kısım bulunur. Bunlardan biri suyu diğeri de kir partikülünü bağlama özelliğine sahiptir. Suya bağlanan kısım hidrofil kısım olarak adlandırılırken, kire bağlanan kısım da suya bağlanmadığından dolayı hidrofob kısım (suyu sevmeyen, suda çözünmeyen) olarak adlandırılır. 16

17 Hidrofil: Suyu seven, suda çözünen kısım (baş kısmı) Hidrofob: Suyu sevmeyen, suda çözünmeyen kısım (kuyruk kısmı) 17

18 Suya deterjan ilavesiyle birlikte suya bağlanabilme özelliği olmayan kuyruk kısımlar birbirlerine yapışırlar ve deterjan bir bütün halinde bulunur. Ancak ortamda bir kir molekülü bulunduğunda deterjanın bütün yapısı bozulur ve kuyruk kısmı kirin üzerine yapışır. Bir ucuyla suya diğer ucuyla da kire bağlanan deterjan mekanik etkinin de uygulanmasıyla kiri bulunduğu yerden koparır ve temizlik çözeltisi içinde askıda tutar. Deterjanların başlıca fonksiyonları şunlardır: Kirleri bulundukları yüzeylerden gevşetmek ve deterjan sıvısı içinde askıda tutmak Suyun yüzey gerilimini azaltarak sıvıların kirlerin iç kısımlarına kadar nüfuz etmelerine imkan sağlamak Dezenfektanların etki mekanizmalarına yardımcı olarak antimikrobiyal etkilerini arttırmak 18

19 Gıda İşletmelerinde Kullanılan Deterjanların Taşıması Gereken Nitelikler Çeşitli amaçlar doğrultusunda farklı kirleri yüzeyden koparmak için kullanılan değişik özelliklere sahip deterjanlar bulunsa da her birinin ortak olarak taşımak zorunda oldukları bazı özellikler vardır. Gıda işletmelerinde kullanılan deterjanların taşıması gereken nitelikler; Toksik olmamalı Ekonomik olmalı Kokusuz olmalı Topaklaşmamalı Çözme ve emülsiyon yapabilme özelliği olmalı Suyun kalitesini arttırmalı Kimyasal yapısı kir ve yüzeylere uygun olmalı Dekompoze etme özelliği (parçalayıcı, çözücü) olmalı Dağılma, ayırma özelliği olmalı, Kolay durulanabilmeli Korozyona neden olmamalı Kolay uygulanabilmeli Depolama sırasında dayanıklı olmalı, aktivitesini çabuk kaybetmemeli Uygun bir ambalajda olmalı, ambalajın üzerinde firma adı, kullanım bilgisi, alınması gereken koruyucu önlemler gibi ibareler bulunmalıdır. 19

20 Gıda Endüstrisinde Kullanılan Deterjanlar ve Kullanım Amacı Temizlik işleminde kullanılan deterjanlar farklı kimyasal özelliklerden oluşurlar. Genel olarak deterjanlar şu şekilde sınıflandırılabilir: Alkali bileşikler Asit bileşikler Sörfektanlar (yüzey aktif bileflikler) Şelat oluşturanlar Deterjan yardımcıları 20

21 Alkali Deterjanlar Bu bileşikler birçok kirin çözülmesinde kullanılırlar. Organik kirlerden yağı sabunlaştırırlar, proteinleri de parçalayarak ve çözündürerek sökeler. Bu açıdan bu tip temizleyiciler genellikle yağları ve proteinleri uzaklaştırmada kullanılır. Bu bileşikler etkinlik derecelerine göre üç grup altında toplanırlar: Kuvvetli Alkali Deterjanlar Bu grup deterjanların içersinde en yaygın olarak kullanılan sodyum hidroksit (kostik) ve sodyum ortosilikattır. Çok güçlü bazik özelliğe sahip olduğundan dolayı elle yapılan temizliklerde kullanılması uygun değildir. Kuvvetli alkali özelliğe sahip olan bu maddeler yakıcıdır ve deride şiddetli tahribata yol açarlar. Buhar ve dumanlarının solunması da akciğerlere zarar verir. Genellikle ucuz olarak bilinirler. Proteinli ve yağlı kirlerin temizlenmesinde kullanılırlar, bununla birlikte yağlarda daha etkindirler. Metal yüzeyleri aşındırıcı özelliği bulunduğundan dolayı dikkatli kullanılmalıdır. 21

22 Orta Kuvvette Etkili Deterjanlar Yakıcı etkileri azdır, ancak çözücü özellikleri de paralel şekilde daha düşüktür. Aşındırıcılıkları düşüktür.Deri ile uzun süreli temas halinde mevcut yağ tabakasını uzaklaştırmasından dolayı hasarlara yol açabilirler. Yüksek sıcaklık ya da konsantrasyonlarda metal yüzeylerin üzerinde beyaz bir film tabakası bırakabilirler. Bu grupta; sodyum metasilikat, trisodyum ortofosfat, sodyum hegzametafosfat ve sodyum pirofosfat gibi bileşikler yer alır. Hafif Alkali Deterjanlar Bunlar genellikle çözelti halinde yani sıvı halde bulunan deterjanlardır. Hafif kirlenmiş yüzeylerin temizlenmesinde kullanılırlar. Elle yapılan temizlikler için de uygundurlar. Genelde güçlü alkaliler yanında tampon olarak kullanılırlar. Sodyum karbonat, tetra sodyum pirofosfat, sodyum seskikarbonat bu gruba örnek verilebilir. 22

23 Asit Bileşikler Asidik özelliğe sahip olan temizleyiciler, malzemelerin yüzeylerinde kabuklaşmış olan kir tabakalarını temizlemeye yararlar. Kombine haldeki protein ve inorganik nitelikteki bileşiklerin kalıntılarını çözücü etki gösterirler, ayrıca yanmış partikülleri de yumuşatıcı özellikleri vardır. Yüzeylerde biriken kireç ve mineral taşlarını temizlemekte etkin olmakla beraber yağ ve proteinlere karşı etkisizdirler. Metaller üzerine aşındırma, oksitleme ve bozma özellikleri nedeniyle dikkatli kullanılmalıdır. Isıl işlemin uygulandığı işletmelerde alkali temizleyiciler tek başlarına etkin olamazlar, bu sebepten alkali öncesi ve/veya sonrası asit temizleyiciler de kullanılmalıdır. İki farklı çeşit asit deterjan vardır. 23

24 Kuvvetli Asidik Deterjanlar Bu tip kimyasallara örnek olarak hidroklorik asit, nitrik asit, sülfürik asit ve fosforik asit verilebilir. Bu bileşikler metal, beton ve kumaş ta dâhil pek çok madde için aşındırıcı yakıcı özelliğe sahiptir. Isıtıldıklarında zehirli gazlar çıkarırlar. Bunlar kesinlikle klorlu bileşiklerle temas ettirilmemeli, aksi durumda açığa çok zehirli klor gazı çıkmaktadır. Zayıf Asidik Deterjanlar Glukonik, tartarik, asetik ve sitrik asitler en yaygın kullanılan organik asit çeşitleridir. Bu asitlerin % 0,1’lik konsantrasyonları alet ve ekipmanların rutin temizliğinde kullanılır. Kullanımları daha güvenli ve aşındırıcılıkları daha azdır. Bu asitler sörfektan ve korozyon inhibitörleri ile birlikte kullanılırlar. 24

25 Sörfektanlar (Yüzey Aktif Bileşikler) Bunlar kir tortusunu ıslatıcı, deterjanın kire derinlemesine girişini sağlayıcı, kir tortusunun topaklanmasını önleyici ve kiri temizlik sıvısıında askıda tutucu (süspanse etme) özelliklerine sahiptir. Su seven (hidrofilik) yapılarınana göre; katyonik, anyonik ve iyonik olmayan sörfektanlar olmak üzere üç gruba ayrılırlar. Katyonik sörfektanlar; Bakterisit (bakteri öldürücü) etkileri yüksektir. Bu sebepten sanitizer olarak ta kullanılırlar. Kuarterner amonyum bileşikleri bu gruptandır. Anyonik sörfektanlar; Alkalilerle uyumlu olarak kullanılırlar. Deterjan özellikleri iyi olmakla birlikte bakterisit etkileri yoktur. Alkil sülfatlar, sülfatlanmış alkoller bu gruptandır. İyonik olmayan sörfektanlar; Çözeltide pozitif veya negatif etkiye sahip değildirler. Bu sebepten hem asit hem de alkalilerle birlikte kullanılırlar. Fazla köpük üretmeleri temizlikte bir dezavantaj olarak görülmektedir. Alkil fenoller ve etilen oksit bu gruptandır. 25

26 Şelat oluşturanlar Şelat ajanları olarak bilinen bu kimyasallar, çözeltide bulunan kalsiyum ve magnezyum iyonlarıyla birleşirler ve onları bağlarlar. Bu özellikleri dolayısıyla da sert suların negatif etkilerini ortadan kaldırmakta kullanılırlar. Şelatörler, organik amin türevleri veya polifosfatlardan oluşur. Farklı fosfat türevlerinin farklı nitelikleri vardır. Bunlar genel olarak; Uygun alkali ortamı sağlarlar Suyu yumuşatırlar ve minerallerin yüzeye yapışmasını engellerler Temiz yüzeylere kirin yeniden birikmesini önlerler Yağları parçalayarak emülsifiye ederler ıslatıcı etkiyi arttırırlar Temiz yüzeylerde bakteri saysayısını azaltırlar Deterjan Yardımcıları Kollidal silikatlar, metasilikatlar ve sodyum silikatlar hassas yüzeylerde kuvvetli alkalilerin aşındırıcı etkisini önlemede kullanılırlar 26

27 Temizlik Sırasında Uyulması Gereken Kurallar Kimyasal maddeler kesinlikle birbirine karıştırılmamalı Kimyasallar göz kararı ölçüyle değil ölçülerek ayarlanmalıdır Kurallara ve temizlik plânlarına uyulmalı Kir çeşidine ve temizlenecek yüzeye uygun temizlik malzemesi kullanılmalı Temizlik işlemleri yüksek yerlerden alçak yerlere doğru olmalı Soğuyan ve kirlenen temizlik solüsyonu değiştirilmeli Hijyen riskleri farklı alanlar aynı malzemeyle temizlenmemelidir. 27

28 TemizlikMaddelerinin Depolanması Temizlik maddelerini seçmek ve kullanmak kadar uygun koşullarda saklamak da önemlidir. Deterjan ve dezenfektanları depolarken şu hususlara dikkat edilmelidir:  Bütün temizleme ve dezenfeksiyon malzemeleri belirlenmiş depolara konulmalıdır.  Depolar kesinlikle kilitlenmeli ve bir depo sorumlusu olmalıdır.  Depolamada stok/kontrol sistemi olmalıdır. Kayıt olmadan depodan deterjan ve dezenfektan çıkışıyapılmamalıdır.  Bu depo belirlenmiş bir kişinin sorumluluğu altında olmalıdır.  Reaktif, bazik ve asidik maddeler ayrılmalıdır. Bütün bu maddeler güvenli alanlarda depolanmalıdır.  Otomatik su tesisatlarının (pulverizatör) altında depolandığında kapların kapakları su geçirmez olmalıdır.  Alkali maddelerin kapları su geçirmez şekilde kapatılarak atmosfer neminden korumalıdır.  Temizlik maddeleri mümkün olduğunca kendi ambalajlarında saklanmalı, ambalajların kapağı açık bırakılmamalıdır.  Gıda üretim alanından uzak tutulmalıdır.  Depolama alanı sık sık havalandırılmalıdır. 28

29 Temizlik Malzemelerinin Seçimi Temizliğin gerçekleştirilmesi için bazı malzemelere gereksinim duyulur. Fırçalar, süpürgeler, süngerler, mekanik ovucular, çeşitli temizlik bezleri, moplar, çekçek, düşük ve yüksek basınçlı sıcak, soğuk püskürtme birimleri elle yapılan temizliği kolaylaştıran araç ve gereçlerdir. Bu malzemeler temizlenecek yüzeye göre seçilmelidir. - Fırçaların rengi kolayca fark edilebilir, sentetik, devamlı kullanımda kolay kırılmayan ve yerinden kolay çıkmayan kıllardan oluşmalıdır. Sert elyaf fırçalar ağır kirleri, daha az sert olan fırçalar metal ekipman ve duvarlar gibi orta derecede kirli alanları, ince elyaflılar ise hafif fırçalama gerektiren kirleri temizlemek için uygundur. Suyu absorbe eden materyalden yapılmış fırçalar kullanılmamalıdır. Fırçalar iş bitiminde yıkanmalı ve saplarından asılarak kurutulmalıdır. Uzun saplı olanlar yer temizliğinde kullanılır. 29

30 Temizlik Malzemeleri Kazıyıcılar, küçük operasyonlarda yapışkan, kuvvetli kalıntıların uzaklaştırılmasında gereklidir. Mekanik ovucular, sadece fırçalama yeterli olmadığında kullanılmalıdır. Ovucu materyaller güç kullanıldığında kiri etkili şekilde uzaklaştırabilmesine rağmen gıda ile direkt ilişkisi olan yüzeylerde kullanılmamalıdır. Ovucuların küçük parçaları, ekipmanın yapı materyali içine girerek nokta korozyonuna ( özellikle paslanmaz çelikte) neden olur. 30

31 Süngerler, gözenekli, su emme özelliği olan esnek araçlardır. Islak zeminlerin temizliğinde kullanılır. Kullanım sonrası yıkanmalı ve kuru bırakılmalıdır Moplar, pamuklu kalın lifleri olan püsküllü paspaslardır. Zemindeki kuru ve gevşekkirlerin alınmasında, köşe ve girintili yüzeylerin temizliğinde ıslak veya nemli olarakkullanılır. Düz veya yassımoplar toz almada, tavan ve duvar temizliğinde kullanılır. Moplar ıslak bırakılmamalı, temizlik sonrasıyıkanıp kurutulmalıdır. Temizlik bezleri, çok çeşitli kumaş ve malzemelerden yapılmaktadır. Son zamanlardaatılabilir, çok amaçlıkullanımıolan rulo kâğıt temizlik bezleri, temizliği kolay mikrofiber,mikroelyaf temizlik bezleri kullanılmaktadır. Temizlik bezleri, suyu emebilen, tozbırakmayan, kolay temizlenen malzemeden yapılmışolmalıdır. Kullanılan temizlik bezleriyıkandıktan sonra dezenfekte edilmeli ve kirlenmeyecek şekilde kurutulmalıdır. Genel amaçlar için veya ovma materyallerinin yerine silme bezleri kullanılmamalıdır, çünkü bunlarküf ve bakteri yayar. Eğer bez kullanılması gerekiyorsa kullanımdan önce kaynatılmalı ve dezenfekte edilmelidir. Cam, ayna silmede özel üretilmişbezler, güderi kullanılır. Anti-statik(elektriklenmeyi önleyici) özellikli bezler toz almayıkolaylaştırmaktadır. 31

32 Çift kovalı pres, günlük temizliklerde ıslak veya nemli paspaslama işi için kullanılır. Çift kova ve döner pres sistemi ile kirli suyun bir kovada toplanmasını ve diğer taraftaki suyun temiz kalması sağlanır Çekpas, beton, mozaik, mermer, seramik yerlerin temizliğinde fazla suların çekilerek yüzeyin kurumasını kolaylaştıran araçlardır. Kullanıldıktan sonra yıkanmalı, lastikleri yıpranmış ise değiştirilmelidir. Temizlik kovalarında plastik olanlar, temizlik ve kullanımı kolay olduğu için tercih edilir. Kullandıktan sonra sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalıdır. Su hortumları, temizlenecek tüm alanlara ulaşabilecek yeterli uzunlukta olmalıdır. Etkili ve hızlı temizlik için dizayn edilmiş farklı hortum başlıkları kullanılmalıdır. Temizlikten sonra hortumlar temizlenip sanitize edilerek gıda üretim alanlarından uzaklaştırılmalıdır. Yüksek basınçlı su pompaları, fabrikanın gereksinimleri ve büyüklüğüne bağlı olarak portatif veya sabit olabilir. Sıkıştırılmış hava hortumlarının pislikleri uçurmasından kaçınılmalıdır. Vakum sistemleri tercih edilmelidir. 32


"5.GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON Gıda sanayinin ulaşmak istediği ana hedef iyi üretim uygulamalarının ve kaliteli üretimin standart bir." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları