DONDURULMUŞ HAMUR TEKNOLOJİSİ VE ÜRÜNLERİ

... konulu sunumlar: "DONDURULMUŞ HAMUR TEKNOLOJİSİ VE ÜRÜNLERİ"— Sunum transkripti:

1 DONDURULMUŞ HAMUR TEKNOLOJİSİ VE ÜRÜNLERİ
Yrd.doç.dr. Müge H. ERTOP 2016

2 İÇERİK 1.Giriş 2. Dondurulmuş Ürünler 3.Dondurulmuş Hamur Teknolojisi
Yöntem ve Ekipmanlar Ürün Kalitesini Etkileyen Faktörler 4. Yapılan Çalışmalar Sonuç/Tartışma

3 1.GİRİŞ Dondurulmuş fırıncılık ürünleri tüketim miktarı ve çeşit açısından gün geçtikçe artış göstermektedir. Bunun iki nedeni olduğu düşünülmektedir; Kullanıma hazır olması Uzun depolama süresi

4 1.GİRİŞ Tüketici ihtiyaç ve eğilimleri zaman içinde değişiklikler gösterse de, fırıncılık ürünleri satın alınırken göz önüne alınan en önemli faktör hala ürünün tazeliğidir. Tüketiciler günün her saatinde taze ekmeğe, çörek, kurabiye ulaşmak veya bunları taze,sıcak tüketmek istemektedirler. Bu talebe cevap verebilmek için ortaya çıkan uygulamalardan biri de “dondurulmuş fırıncılık ürünlerinin” kullanımıdır.

5 1.GİRİŞ Dondurulmuş ürün uygulaması, dondurulmuş hamur sayesinde pek çok fırıncılık ürününün üretiminde kullanılmaktadır. Örneğin, dondurulmuş ekmek, çörek, kurabiye vb hamuru üretiminin yanında yarı fırınlanmış ekmek, börek vb. ürünler de bulunmaktadır. Bunlardan dondurulmuş ekmeğin; özellikle restoranlar, oteller, catering hizmeti veren firmalar ve süpermarkette satış yapan ekmek fırınları tarafından tercih edildiği belirtilmektedir.

6 1.GİRİŞ Son yıllarda pek çok AB ülkesinde dondurulmuş ekmek pazarı büyüme göstermiştir. yılları arasında Fransa’da dondurulmuş ekmek pazarı %5-8 arasında büyüme göstermiştir. İspanya’da dondurulmuş ekmek,toplam ekmek tüketiminin %5’ini oluşturmasına rağmen arasında bu pazarda %40’lık artış gözlenmiştir. Almanya’daki artış ise oldukça yüksek seviyededir. Ülkede, 1990 yılından beri dondurulmuş ekmek pazarı %170 büyümüştür.

7 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER PİŞİRİLMİŞ DONDURULMUŞ ÜRÜNLER
(Pizza, çörekler, bazı börek çeşitleri vb.) YARI PİŞİRİLMİŞ VE DONDURULMUŞ ÜRÜNLER (Pizza çeşitleri, ekmekler vb.) PİŞİRİLMEMİŞ DONDURULMUŞ HAMURLAR (Milföy hamurları, mayalı hamurlar vb.) KİMYASAL KABARTICI KULLANILANLAR MAYA FERMENTASYONUYLA KABARTILAN

8 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER PİŞİRİLMİŞ DONDURULMUŞ ÜRÜNLER
(Pizza, çörekler, bazı börek çeşitleri vb.) YARI PİŞİRİLMİŞ VE DONDURULMUŞ ÜRÜNLER Ekmek mayalama sürecinden geçirilir, %80-90’lara yakın pişirilir ve bu seviyede dondurulur. Yarı pişmiş ekmeğin çözülmesi de 15 dakikayı bulmakta, ancak pişirme süresi dakika arasında değişmektedir PİŞİRİLMEMİŞ DONDURULMUŞ HAMURLAR “Mayası aktifleştirilmiş ve dondurulmuş” ürünlerdir. Bu tür ekmeklerin mayalama süreci başlatılır, hamurun kabarması sağlanır ancak pişirilmeden dondurulur. 15 dakikalık bir sürede çözülebilmekte ve dakika arasında pişirilebilmektedir.

9 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER

10 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER

11 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER

12 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER

13 2.DONDURULMUŞ ÜRÜNLER

14 3.DONDURULMUŞ HAMUR TEKNOLOJİSİ

15 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Karıştırma Mikserleri

16 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar

17 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Kesme ve Tartma İşlemi: Kaldırma-devirme makinası yardımıyla kazan içindeki hamur sırasıyla kesme-tartma, şekil verme ve dinlendirme makinalarına aktarılmaktadır.

18 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Dinlendirme Baston Makinesi: Baston makinasında şekillenen ekmek hamurları fermantasyon odasına aktarılmaktadır.

19 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Fermantasyon odasında ekmek hamurları özel paslanmaz çelik pasa arabalarında bekletilmektedir. (Proofing)

20

21 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar TEL BANTLI TÜNEL FIRIN

22 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Taş Tabanlı Katlı Fırın Döner Arabalı Fırın

23 Elektrikli Katlı Fırın
3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Elektrikli Katlı Fırın

24 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Milföy Hamuru Ünitesi

25 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar DONDURMA EKİPMANLARI Genel olarak ekmek, hamur vb. fırıncılık ürünlerinde Hava Üflemeli (Air blast), Plakalı (Plate) Dondurucular kullanılır.

26 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Hava Püskürtmeli Dondurucu/Kesikli Sistem

27

28 3.1. Yöntem Ve Ekipmanlar Hava Püskürtmeli Döner Bant Dondurucu/Sürekli Sistem

29 Hava Püskürtmeli Tünel Dondurucu/Sürekli Sistem

30 3.2. ÜRÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Hamur Kalite Nitelikleri Un Gluten miktarı ve Kalitesi Zedelenmiş Nişasta Miktarı Formülasyon İçeriği Proses Kalite Nitelikleri Ön soğutma Şartları Dondurulmuş Depolama Şartları Soğuk Zincirinde Bozulma Çözünme Şartları Katkılar Vital Gluten KBr3 Trehaloz DATEM Maya Nitelikleri Maya cinsi, aktivitesi, donmaya dayanımı

31 3.2. ÜRÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Milföy Hamurlarında Kabarma değeri milföy hamurunun pişme sonrası kalite değerlendirmesiyle ilgili önemli bir kriter olup, üretimin de sağlıklı yapılıp yapılmadığının en önemli göstergesidir. Kullanılan un veya milföy margarininin üretime uygun olmaması, Hamura tur verme işleminin iyi yapılmaması Turlar arasında yeterince beklenmemesi Depolama şartlarının elverişli olmaması doğrudan kabarma değerine yansımaktadır.

32 3.2. ÜRÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Mayalandırılmış Ürünlerde Unun Gluten miktarı ve Kalitesi Dondurulmuş hamurdan yapılan ürünlerin kalitesinde önemli bir faktördür. Yapılan çalışmalarda uzun depolama sürecinin ve soğuk zincirinde bozulmanın gluten protein matriks yapısında kırılmalara neden olduğu belirlenmiştir. (Berglund et al., 1991;Wang and Ponte, 1995; Autio and Sinda, 1992) Hamur mukavemet özelliklerindeki bu zayıflama, gaz tutma kaybı ve ürün kalitesinin bozulmasına neden olmaktadır. (Inoue and Bushuk, 1991; Inoue and Bushuk, 1992; Autio and Sinda, 1992; Inoue et al., 1994; Czuchajowska and Paszczyñska, 1996) Bu yan etkiler çok güçlü un kullanılarak azaltılabilir. Ya da gluten takviyesi, sodium veya calcium stearoyl lactilate (SSL ve CSL) ya da monogliseritlerin di asetil tartarat esterleri (DATEM) ilavesi yapılabilir.

33 3.2. ÜRÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Maya Canlılığı ve Aktivitesi İyi kalitede bir ekmek elde edebilmek ve hızlı bir son fermantasyon için, dondurma sırası ve dondurulmuş ürün depolama sürecinde MAYA CANLILIĞI ve HAMUR GAZ ÜRETİM ÖZELLİKLERİ’ nin büyük önemi vardır. Son fermentasyon sırasında anahtar parametrelerden birisi GAZ ÜRETİM ORANI’dır. Gaz üretim kapasitesi Maya cinsine Maya hücrelerinin sayısına Hücrelerin aktifliğine Fermente olabilir şekerlerin miktarına bağlıdır.

34 3.2. ÜRÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Dondurma sırasında buz kristallerinin oluşumu veya dehidrasyon gibi fiziksel faktörler nedeniyle maya hücreleri zarar görebilir. Donmuş depolama sırasında, buzun yeniden kristalizayonu hücre membranını bozar ve hücresel sistemlerinin çoğuna zarar verir. Hücreler ayrıca biyokimyasal açıdan da zarar görebilir. Ör. Çözdürme prosesi sırasında oluşan reaktif oksijen radikalleri nedeniyle oluşan oksidatif stres hücrelere zarar verir. Maya hücreleri bu strese, büyüme koşullarına bağlı olarak farklı tolerans gösterirler. Sonuç olarak; Dondurma sırasında veya dondurulmuş depolama süresince maya hücrelerinin gaz üretim kapasiteleri azalmaktadır. Son fermentasyon süresi uzamakta ve ekmek hacmi küçülmektedir.

35 3.2. ÜRÜN KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
GAZ ÜRETİM KAPASİTESİ Risograph (AACC Method 89-01) 50 g hamur örneği fermentasyon kavanozuna alınır ve 30 C’deki su banyosuna yerleştirilir. Gaz hacmi180 dakika süresince her 10 dakikada bir ölçülerek kaydedilir. Toplam gaz üretimi 180 dakikanın üzerinde ml olarak ifade edilir. Her bir ölçüm 3’lü tekerrür halinde yapılır ve sonuç netleştirilir.

36 Yapılan Çalışmalar Dondurma Öncesi Ön Soğuk Uygulaması’nın(cold pre- treatment)Ekmek Hamurunun Kalitesi üzerine etkisi Yuthana Phimolsiripol, Ubonrat Siripatrawan,Vanna Tulyathan1 & Donald J. Cleland (International Journal of Food Science and Technology 2008, 43, 1759– 1762) 0 C ve 10 C’de 1 saat ve 3 saat su banyosunda bekletilen hamurlar standart dondurulmuş hamurlar (0 C’de 0,5 saat) ve dondurulmamış hamur ile karşılaştırılmıştır. - 18 ± 0.1 C’de dondurularak depolanan hamurların 1, 7 ve 17. günlerdeki gaz oluşturma kapasiteleri Risograf’da ölçülmüştür. Taze hamura göre, dondurma sonrası hamurların gaz üretim kapasitelerinin tüm uygulamalarda düştüğü gözlenmiştir. 0C’de 1 ve 3 saat ile 10’de 1 saat ön soğutma uygulanmasının 0 C’de 0,5 saat uygulamasına göre daha fazla gaz üretimi sağladığı tespit edilmiştir.

37 Yapılan Çalışmalar Hamurun dondurma ve depolama koşullarının ekmek kalite faktörleri üzerindeki etkileri Jinhee Yi , William L. Kerr (Journal of Food Engineering 93 (2009) 495–501) Ekmek kalitesi üzerinde hamur donma hızı, depolama sıcaklığı ve süresinin kombine etkileri çalışılmıştır. Mayalandırılmış ekmek hamuru, dört donma oranı kullanılarak dondurulmuş ve - 10 C,-20,-30 ve -35 C arasında, 180 güne kadar saklanmıştır. 18–39 C/h ‘da dondurulan ve-10 C ve -20 C de depolanan hamurlar, yüksek özgül hacim ve yumuşak ekmekle sonuçlanmıştır. Ancak nispeten yüksek oranda bayatlama görülmüştür ki yüksek maya aktivitesi ile ilişkili bulunmuştur. NMR çalışmaları göstermiştir ki; -30 ve -35 C’de depolanan dondurulmuş hamurlardan daha düşük hacim ancak daha düşük bayatlama oranı elde edilmiştir. Dondurulmuş hamurdan yapılan tüm ekmeklerin hacmi kontrol örneğinden daha düşük bulunmuştur. Dondurma hızı ile ekmek hacmi arasında güçlü bir ilişki tespit edilememiştir. En önemli etkinin depolama sıcaklığı olduğu belirlenmiş ve -10 ve-20 C’de depolanan hamurların en yumuşak, en açık renkli ve en yüksek ekmek hacmini verdiği tespit edilmiştir.

38 Yapılan Çalışmalar Formülasyonun dondurulmuş hamurun kalitesi üzerindeki etkileri Myriam M.Salas- Mellado and Yoon Kil Chang (Brazilian Archives of Biology and Technology, Vol.46, n. 3 : pp , June 2003 ISSN Printed in Brazil ) Çalışmada, ekmek hamurunun dondurularak depolanması sürecinde kullanılan formülasyonun hamur satbilitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Gluten ve Trehaloz(iki glukozun alfa 1-1 bağı ile bağlanmasıyla oluşan, indirgen olmayan disakkarittir.) içeren ekmek hamuru -30 C’de mekaniki dondurmaya tabi tutularak 45 gün dondurulmuş depolama uygulanmıştır. İki tip instant maya ( A ve B), Tatlı ve Tuzlu olmak üzere iki tip hamurda kullanılmıştır. Spesifik ekmek hacminin maya tipine kesinlikle bağlı olduğu tespit edilmiş, tip A ,tip B’den daha iyi sonuç vermiştir. Spesifik ekmek hacmi, ekmek içi sertlik ve teknolojik değer dondurarak depolamadan negatif etkilenmiştir. %10 trehaloz ilavesi, maya hücrelerinin canlı kalması açısından yararlı etki sağlamıştır. Trehaloz soğuğa direnç açısından maya için önemli bir fizyolojik bileşik olarak kabul edilmiştir.

39 Yapılan Çalışmalar F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 UN 100 SU 58,9 MAYA 1,3 TUZ
İngredient F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 UN 100 SU 58,9 MAYA 1,3 TUZ 2,0 ŞEKER YAĞ SMO 0,3 Askor.A. a 120 V.Gluten - 4,0 Trehaloz b 5,0 10,0 SMO: Sorbitan monooleate; a: ppm; b: based on the yeast dry weight

40 Yapılan Çalışmalar Ingredient Mixing (8 min, low speed)
Cutting, Kneading, Moulding Freezing (Tunnel type, -30 C) Frozen Storage of Dough Sampling (0,1,10,45 days) Thawing (30 C,1 h) Fermentation(30 C, 1 h 35 min) Baking (200 C, 20 min) Cooling (room temperature, 1h) BREAD EVALUATION

41 Yapılan Çalışmalar Formülasyon Spesisik Hacim(cc/g) Iç Yumuşaklık F1
5.37b F4 3.54b 4.90b,c F5 3.44a 5.59b F6 3.71b 4.24b,c F7 3.93c 4.91b,c İlave edilen gluten miktarına bağlı olarak spesifik hacimde de artış gözlenmiştir. Gluten ilave edilmeyenler en düşük spesifik hacmi vermişlerdir. F3 ile F4’ün, F6’ya göre karşılaştırılması yapıldığında trehalozun F6’da hacmi arttırıcı etki gösterdiği belirlenmiştir. İç yumuşaklık en iyi olan ürünler gluten ilaveliler olmuştur. F1 ve F2’de gluten yoktur ve daha sert olmuşlardır. F7’nin F6’den tek farkı trehalozu 2 katı oranda içermesidir. Ancak bu yumuşaklığa olumlu bir etki olarak yansımamıştır. Yani fazla trehaloz kullanımının faydası yoktur.

42 Yapılan Çalışmalar Amino asit ve peptitlerin buğday ununun donmuş hamur ve karıştırma özellikleri üzerine etkisi BONG-KYUNG KOH, GUI-CHU LEE, AND SEUNG-TAIK LIM (Vol. 70, Nr. 6, 2005—JOURNAL OF FOOD SCIENCE S359 Published on Web 7/13/2005 ) Serbest amino asitler ve vital buğday gluteninin dondurulmuş ekmek hamurunun kabarma ve karıştırma özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Unun hamur yapımında karıştırma toleransını %1 sistein ve aspartik asit ilavesi azaltırken, glutamik asit, histidin, arjinin ve lisin artırmıştır. Dondurulmamış normal hamurda ekmek hacmini Sistin,metionin, triptofan ve fenilalenin arttırırken, izolösin, histidin, glisin, arjinin, glutamik asit, aspartik asit ve lisin azaltmıştır. Bununla birlikte donmuş hamurlardan yapılan ekmeğin hacmini sistin, methionin, triptofan ve fenilalenin arttırmamıştır. Vital buğday gluteni yalnızca dondurulmamış hamurdan elde edilen ekmekte karıştırma toleransını ve ekmek hacmini arttırmıştır.

43 Yapılan Çalışmalar Bununla birlikte, buğday gluten hidrolizatları, mısır ve palamut peptidi (bonito peptides) karıştırma toleransını azaltırken, hem dondurulmuş hem de dondurulmamış hamurlardan elde dilen ekmeklerde hacmi artırmıştır. Mısır ve bonito peptit miktarı artışı ile spesifik hacim artışı aynı olmuştur. %2,5 mısır peptidi ilavesi, dondurulmuş hamur ekmeğinin hacminde çok etkili olmuştur. Peptitlerin ilavesi ile kabuk esmerleşmesi ve iç yapışkanlık (crumb stickness) artmış, iç tane yumuşaklığı azalmıştır. Peptidin %1’den daha az ilavesi, ekmekte artık tat (after taste) ve istenmeyen koku (off-flavour) gibi olumsuz etki oluşturmamıştır. Bu sonuçlar göstermektedir ki; peptit ilavesi donmuş hamurun pişirme kalitesini geliştirirken, amino asit ve gluten etkiye sahip değildir.

44 Yapılan Çalışmalar Hamur hazırlandıktan sonra -70 C’de deepfreeze’de 1 saat bekletilip ardından -20 C’de air-freezer’da depolamaya alınmıştır. Önce miksogram çalışmaları yapılmış daha sonra pişirme testlerine geçilmiştir. Table 1—Formula of control wheat flour bread Ingredient Baker’s % Batch (g) Flour 100 300 Water 65 195 Yeast 1,8 5,4 Sugar 6 18 Salt 1,5 4,5 Shortening 3 9 Glutamik asit, histidin, arjinin ve lisin yoğrulma toleransını artırmaktadır. Kontrol örneğine göre, vital gluten ilave edilen hamurun yoğrulma toleransını ve elastikiyetini artırmakta, gluten hidrolizatları, bonito peptide ve mısır peptidi azaltmaktadır. Donmamış hamur ekmeğinde Sistin, metionin, triptofan ve fenilalanin ekmek hacmini artırmıştır, donmuş hamurda azaltmıştır. KBrO3 donmuş hamur ekmeğinde etkin hacim sağlamıştır.

45 Yapılan Çalışmalar Dondurulmuş hamurda farklı ingredientler ve yüzeyaktif maddelerin fonksiyonları Ali ASGHAR, Faqir Muhammad ANJUM, Masood Sadiq BUTT, Shahzad HUSSAIN Turk J. Biol. 30 (2006) © TÜBİTAK Sürfaktanlar yalnızca normal ekmekte değil ayrıca dondurulmuş hamur ekmeğinde de geniş ölçüde kullanılan hamur kuvvetlendirici ve geliştirici maddelerdir. Dondurulmuş hamur ürünleri genellikle normal fırıncılık ürünleri ile mukayese edildiklerinde raf ömürleri daha kısadır. Dondurulmuş hamurdan elde edilen fırıncılık ürünlerinin kalitesi sürfaktanlar, hidrokolloidler, gumler gibi farklı additivler kullanılarak geliştirilebilir. Bu katkılar ürünün kalitesini geliştirirken raf ömrünü de uzatır. Dondurulmuş hamurda kullanılan en önemli hammaddeler un, maya ve sudur. Un geliştiriciler; hem hamur hem de son ürünün hacim, gaz tutma kapasitesi, hamurun bayatlaması, hamurun mekaniksel işleme toleransı, iç tane tektürünün geliştirilmesinde önemli rol oynarlar.

46 Yapılan Çalışmalar Ingredients Quantity Flour 100 g Sugar 4.0 g
Raw material Ingredients Quantity Flour g Sugar g Salt g Shortening g Ascorbic Acid ppm Yeast g Water According to water absorption capacity Mixing Molding Packaging Freezing Proses akım şeması Thawing-Proofing Baking

47 Yapılan Çalışmalar ÇÖZÜNME :
Çözünme metodunun son ürün kalitesi üzerinde etkili olduğu, özellikle mikrodalgada çözünmenin en iyi kaliteyi verdiği belirtilmiştir. Çözünme için Thawing 90%-95% R.H., 38 C’de 1 saat, ve son fermentasyon için de 90%-95% R.H’ de 32 C optimum koşullar olarak belirlenmiştir. UN : Hamurun dondurma ve çözünme stresine dayanabilmesi için yüksek ve kaliteli proteine sahip un kullanılması gerektiği,tavsiye edilen miktarın 11%-14% olduğu, eksikliği durumunda vital gluten kullanımın fayda sağlayacağı, Proteinde glutenin fraksiyonunun, gliadinden ve unun nişasta fraksiyonundan daha etkili ve önemli olduğu(bunlar suda çözünen kısım olduğu için)

48 Yapılan Çalışmalar SU Yapıda serbest su bulunması istenmez. Yapıdaki serbest su donma, depolama süreci ve çözünme sırasında mayalara ve hamur sistemine zarar verir. Kaliteli unların su kaldırma kapasiteleri yüksek olduğundan, sistemde daha fazla suyu absorbe ederler. MAYA 3 görevi vardır Fermentasyonla CO2 meydana getirir Gluten yapısı üzerinde fermentasyonun etkisiyle hamuru geliştirir Fermentasyon sonucu kompleks kimyasal bileşikler meydana getirerek aromatik gelişimi sağlar Normalde un üzerinden %3 maya kullanılırken, dondurulmuş hamurlarda %4-6 oranında kullanılmalıdır

49 Yapılan Çalışmalar TUZ SURFAKTANLAR
%1,5-2 oranında ilave edilir. Hamurun fermentasyonu sırasında gluten ağının kuvvetlendirilmesini sağlar. SURFAKTANLAR Monogliseridlerin Diasetiltartarik asit esterleri(DATEM), gluten ve guar gum ilavesi ile katkısız ekmeğe göre yüksek hacimli, daha açık tane strüktürüne sahip ekmekler elde edilebilmektedir. Sodyum stearoyl-2-lactylate (SSL), DATEM, glycerol monostearate (GMS), ve distilled glycerolmonostearate (DGMS) gibi sürfaktan jellerin spesifik hacmi, tekstürü ve ekmeğin kalite değerini arttırdığı bilinmektedir. Ancak jelin içerisinde bir miktar shortening bulunması etkinliğini azaltmaktadır.

50 Yapılan Çalışmalar Ticari Liflerin dondurulmuş ekmek hamuru üzerindeki etkileri JELENA FILIPOVIĆ, NADA FILIPOVIĆ and VLADIMIR FILIPOVIĆ Journal of Serbian Chem. Soc. 75 (2) 195–207 (2010) Bu araştırmanın amacı, farklı ticari liflerin (şeker pancarı posası fibrex, Kudüs enginar inulini HPX ve GR) mayalı hamura %5 oranında katılmasuyla hamurun reolojik özelliklerinin ve dondurarak depolama sürecinde ekmek kalitesindeki değişimin incelenmesidir. Donmuş hamur özellikleri Brabender maturograf kullanılarak ve pişirme testleri AACC metotlarına göre yapılmıştır. Hamur -18 ° C'de dondurulmuş ve 60 günlük bir süre içinde saklanmıştır. Lifsiz hamurlar ile (fibrex, HPX ve GR) içeren lifli hamurlar arasında gelişme zamanı ve stabilitede istatistiki açıdan anlamlı farklar bulunmuştur. Lif türü ve depolama süresinin ekmek özelliklerini oldukça etkilediği, ancak başlangıçta lif özelliklerinin gluten ağında olumsuz etki gösterirken, daha sonra diğer hamur bileşenlerinin etkileşimi ile hamur ve ekmek kalitesinde olumlu katkıda bulunduğu tespit edilmiştir. Fibrex is a commercial product originated from sugar-beet, produced by Denisco Sugar AB. Inulin HPX (molecule chains of more than 10 sugar units) and inulin GR (molecule chains with 2 to 5 sugar units) are commercial products from the root of Jerusalem artichoke, produced by „Orafti Active Food Ingre-dients”, Belgium.

51 Yapılan Çalışmalar İstatistiksel veriler, İnülin HPX’in uzun zincirinin gluten matriksi ile iyi bir yapısal bileşim oluşturduğunu, dondurma sürecinde 1., 30. ve 60. günlerde buz oluşumuna karşı mayaları koruduğunu göstermektedir. Böylelikle en büyük ekmek hacmi sağlanmıştır. inulin HPX’in60 günlük donmuş depolama süreci sonunda güçlü koruyucu rolü hala görülebilmektedir. Öyle ki ekmeklerin kalitesi lifsiz dondurulmamış hamurdan elde edilen ekmekler ile aynı olmuştur. İnulin GR lifleri ise gluten strüktürü ile yapısal olarak birleşmiştir ancak yapıya zarar vererek, dondurulmuş hamurun yapısını da bozmuştur. Dolayısıyla ekmek hacminde ve iç tekstür kalitesinde negatif etki oluşturmuştur. Bread volume, ml Bread crumb quality day 0 % Fibres 5 % Fibrex Inulin HPX GR Contribution % Higher The lowest highest Lower 47.9 - Good 56.9 1 10.8 4,24 30 17.4 Excellent 21.3 60 23.9 17.5

52 Yapılan Çalışmalar Dondurulmuş Hamur kalitesinde yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi Ahmet Faik KOCA, Münir Anıl GIDA Dergisi (2003) 28 (1) : 61-67 Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 aylık depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır.

53

54

55 Yapılan Çalışmalar

56 Sonuç/Tartışma Dondurulmuş fermantasyon esaslı hamurlarda en önemli kalite kriteri “Gaz Üretim Kapasitesi” dir. Bu kapasite dondurma işlemi ve depolama sırasında düşmekte ve son ürün hacmini azaltmaktadır. Bu amaçla;

57 Sonuç/Tartışma Dondurma işlemi öncesi “Soğuk Uygulaması” (Cold Treatment)’nın dondurma öncesinde uygulanan bir ön işlem olarak, maya hücrelerinin etrafında daha az ve küçük buz kristalleri oluşumunu sağladığı için, dondurma sırası ve depolamada maya hücresine daha az zarar verdiği tespit edilmiştir. Bu konuda farklı maya türleri için, düşük depolama sürelerinde benzer çalışmalar yapılmıştır. Ancak genel olarak “Diğer maya türleri için, daha uzun depolama koşulları hedef alınarak, Soğuk Uygulaması için en uygun sıcaklık ve süre optimizasyonuna dair çalışma” lar yapılabilir.

58 Sonuç/Tartışma Koşulların Optimizasyonu
Dondurulmuş depolama nişastayı zedelenmekte, bu da su tutma kapasitesini teşvik etmekte,ekmek hacminin düşmesi ile sonuçlanmaktadır. Dondurulmuş depolama süreci sonunda hamurdaki maya aktivitesinin, yapıdaki gluten ve nişastanın zarar görmesi ile ürün hacmindeki düşüş direkt olarak ilişkilendirilmiştir. Dondurulmuş hamurdan en kaliteli ürünü elde etmek, çeşitli faktörler arasında etkileşim gösterir iken, donmuş bir hamur süreç optimizasyonu muhtemelen her sisteme özgü olduğu unutulmamalıdır. Gluten yapısı Donma hızı ve sıcaklığı Çözünme koşulları Maya cinsi, aktivite ve dayanım özellikleri (Donma koşullarına dayanıklı mayaların (freeze-resistant yeast) seçimi ve geliştirilmesi) Gluten kalitesi Hamurun ısı transfer karakteristiklerinin ve hamur termofiziksel özellikleri ayarlamak Özel optimal dondurucu hava şartlarını göz önünde bulundurmak çalışılan hamur sistemini ve sonuçlarını etkileyecektir. Opt. Fiziksel koşullar geliştirilerek normal mayaların donma toleranslarının iyileştirilmesi sağlanabilir.

59 Sonuç/Tartışma Hamur Yapısının Kuvvetlendirilmesi
Uzun süre dondurarak depolamanın hamur gluten ve nişasta yapısına zarar verdiği tespit edilmiştir.Bu negatif etkilerin son ürün kalitesine etkilerini azaltmak için; Kullanılması gereken un kalite parametrelerinin tespiti (Zedelenmiş nişasta miktarı, gluten miktarı, kalitesi, indeksi, sedimentasyon değeri vb.) Hamura ilave edilen; Gluten takviyesi Trehaloz ilavesi Enzim kullanımı Gibi gıda additivlerinin kullanımı faydalı görünmektedir.

60 Sonuç/Tartışma Sistemi Destekleyici Katkı maddelerinin kullanımı
Protein hidrolizatları veya peptidlerin buğday unu hamur hacminin gelişimi üzerindeki fonksiyonel mekanizmaları henüz anlaşılamamıştır. Bu nedenle, gelecekteki araştırmalar peptid etki mekanizmasını açıklamak için gereklidir. Gum vb maddelerinin su bağlama; Surfaktan çeşitlerinin de suyun dağılımı fonksiyonlarından yararlanarak dondurma ve çözünme sırasında dondurulmuş hamur raf ömrünün uzatılması, hamur ve son ürün kalitesinin arttırılması konusunda farklı çalışmalar yapılmalıdır. Liflerin gluten matriksi ile farklı yapısal bileşimler oluşturduğu, bazılarının yapıyı destekleyici, mayayı dondurmanın olumsuz etkilerine karşı koruduğu, son ürün ekmek kalitesi üzerinde olumlu etkiler oluşturduğu tespit edilmiştir. Yağ ve Yüzey aktif madde kullanımının dondurulmuş hamur stabilitesinin sağlanması ve kaliteli dondurulmuş hamur üretimi için zorunluluk olduğu belirlenmiştir.

61