ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ (2.)

... konulu sunumlar: "ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ (2.)"— Sunum transkripti:

1 ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ (2.)
Yapısal özellikler  Kıvam ve konsistens kavramı anlaşılır. Etin içerisinde protein, yağ, lipit, vitamin, mineral madde kimyasal bileşim itibariyle kas doku, bağ doku destek doku, kemik, kan, sinir gibi değişik dokular da bulunur ve et homojen değil heterojen yapıya sahip gıda maddesidir.  Etin yapısal özellikleri doğal olarak kesimden sonra farklılıklar gösterir. Hayvan kesildikten sonra kas dokusu ATP içerdiğinden et yumuşak yapıya, kıvama sahiptir. Daha sonra rigormortise (ölüm sertliği) uğrayarak sertleşmekte, rigorun çözünümü ile yumuşama, gevrekleşme meydana gelmektedir. Böylece etin yapısı post-mortem değişikliklere bağlı olarak değişmektedir. 

2 Etin özellikleri, içermiş olduğu lif sayısı, büyüklüğü, bağ doku miktarı, hücre durumlarına göre değişir. Liflerin kalın olması, düzensiz olmasından dolayı daha sert yapıya sahiptir. Bağ dokunun olması hareketli bölgeleri sert yapar, hareketsiz bölgelerde bağ doku az olduğundan daha yumuşaktır. Dolayısıyla hayvanların karkasların yapısal özellikleri bu faktörlere bağlı olarak değişir.  Hayvanın yaşlı veya genç olması, yapısal özellikleri etkiler. Hayvan yaşlandıkça kas dokudaki liflerin kalınlığı artar, bağ doku miktarı artar, lif sayısı artar, kaslarda kalınlaşma ve heterojen yapı oluşmaktadır ve yapıda sertleşme meydana gelir. Yaşla birlikte sertleşmenin artmasındaki en önemli faktörlerden biri karkasın etrafını saran kabuk yağı adı verilen dokunun sertleşmesidir. 

3 Hayvan cinsiyeti de etin yapısını, tekstürünü, kıvamını etkiler
Hayvan cinsiyeti de etin yapısını, tekstürünü, kıvamını etkiler. Taze et tüketiminde genç hayvan eti ya da yaşlı dişi hayvan eti tercih edilir. Hayvanların bakım, besleme koşulları da ve etin kesim sonrası işlemleri de etin yapısal özellikleri üzerine etki eder. Buna göre, sert yaşlı hayvanlardan elde edilen etlerin pişirilmesinde en uygun yöntem; suda haşlayarak pişirmedir veya kıyma şeklinde tüketilmesidir. Yağın karkasta toplanma şekli de etkiler. Yağın mozaikleşme şeklinde kas hücresi etrafında birikmesi eti yumuşatır. Kas etrafında kalın yağ tabakası eti sertleştirir. İnce tabaka eti yumuşatır. Yağın kas etrafında birikmesine kabuk yağı(intermoskuler) denir. Yağın kas içinde birikmesine mozaikleşme(mombling- intramoskuler) denir.

4 2. Özgül ağırlık Etin yağ ve suyu artarsa düşer, protein artarsa artar
2. Özgül ağırlık Etin yağ ve suyu artarsa düşer, protein artarsa artar. Sıvılarda dikkat kavramdır. Doğal olarak et bileşimine göre(protein, yağ, karbonhidrat miktarı) değişir. Çeşitli etlerde özgül ağırlık 1,054-1,085 arasında değişmektedir. Etlerin ayırt edilmesinde çok önemli bir kriter değildir.

5 3. Etin donma noktası Saf suyun donma noktası 0C’dir
3. Etin donma noktası Saf suyun donma noktası 0C’dir. Suyun içerisinde çözünen madde miktarı arttıkça donma noktası düşer. Ette hücre içindeki suda çözünen maddeler hücre içi organellerden dolayı et 0oC’nin altında donar. Et, -0,5oC’de donmaya başlar ve -5oC’ye devam etmektedir. Ortalama olarak -1,5oC’de donar.

6 4. Etin ısı iletkenliği Kimyasal bileşimine, su ve yağ içeriğine ve fiziksel boyutlarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Et iyi bir ısı iletkeni değildir. İçermiş olduğu yağ, ısıyı iletmeyen ya da zor ileten materyaldir. Hücre içi, hücrelerarası yada hücre dışında ve kas yapısında fazla yağ bulunduğundan dolayı ısı iletkenliği kötüdür ve buna bağlı olarak yağ oranı arttıkça ısı iletkenliği azalır. Bu özellik, soğutma, dondurma gibi ısıl işlem gerektiren proseslerde oldukça önemlidir. Konserveye işlenecek veya ısıl işleme tabi tutulacak etlerde bu husus dikkate alınarak parça büyüklüğü azaltılmalı ya da kıyma şekline dönüştürerek ısı iletkenliği artırma yoluna gidilebilir.

7 5. Su Aktivitesi (aw) Bir gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. Aw= denge bağıl nemi / 100’dür ve su aktivitesi 0-1 arasında değişir. 1’e yakın olması suyun mikroorganizmalar tarafından kullanılabileceğini, 1’den uzaklaşması kulanım düzeyinin azaldığını gösterir. Saf suyun aw si 1’dir. Taze etin su aktivitesi ise yaklaşık 0,992dur. Değişik işlemlerle(kurutma, tuzlama, soğutma, dondurma) aw düşürülebilir. Taze etler bu su aktivitesiyle mikroorganizma gelişmelerine uygun bir ortam sağlar. Bu gibi işlemlerle etler dayanıklı hale getirilebilir.

8 Su aktivitesi yönünden en duyarlı mikroorganizma grubu bakterilerdir (sonra maya, en son küf). Düşük su aktivitesinde ise küfler yaşayabilmekte(en duyarsız mikroorganizma grubudur), psikrofil ve patojen mikroorganizmalar taze ette rahatlıkla gelişirler. Bozucu ve hastalık yapıcı mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Bazı maya ve küfler 0,80 su aktivitesinde bile etkinlik gösterebilirler.

9 ETİN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ 1
ETİN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ 1.Su Bağlama(tutma) Özelliği(Kapasitesi) Kesme-parçalama-kıyma-basınç gibi çeşitli işlemler sonucu etin suyu tutma yeteneğine su bağlama kapasitesi denir. Kasın % (65-80)’i sudan oluşur. Etin kendine özgü renk, tekstür, katılık derecesi, olgunluk, gevreklik gibi özellikleri etin su tutma kapasitesine bağlıdır. Rengi, tekstürü, olgunluğu, gevrekliği üzerine büyük ölçüde etkili olmaktadır. Etin su tutma kapasitesini artırmak için kaslarda rigor mortisin normal düzeyde oluşumu sağlamalıdır. Uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve kesilmelidir.

10 Ette Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etki Eden Faktörler:
Kesim sonrası post-mortem değişiklikler (laktik asit oluşumu ve pH düşüşü) ATP parçalanması, değişik iyonların etkisi Ette meydana gelen kimyasal, biyokimyasal değişimler Rigor-mortisin ortaya çıkması Proteolitik enzimlerin aktiviteleri

11 Post-mortem (kesim sonrası) aşamada laktik asit oluşumu ve buna bağlı olarak pH düşmesi ile proteinlerin reaktif grupları azalır ve su tutma kapasitesi olumsuz yönde etkilenir. Ortamda bulunan değişik iyonlar da etin su tutma kapasitesini etkiler. Özellikle Mg iyonları, Mg-ATP kompleksi şeklinde ette bulunmaktadır. ATP, kesim sonrası enzimatik yolla parçalanmakta, açığa çıkan Mg(+2) değerlikli element olduğundan, proteinlerin reaktif gruplarıyla daha güçlü bağlanma yeteneğine sahiptir. Bu reaktif gruplarına su yerine bağlanarak su tutma kapasitesini azaltırlar. Proteinin reaktif gruplarına H2O bağlanması yerine Mg+2 bağlanır, serbest su dışarıda kalır. Suyun bağlanmasına engel olur. Kesimden sonra ete uygulanan işlemler, ette meydana gelen kimyasal, biyokimyasal değişimler etin su tutma kapasitesinde değişiklikler meydana getirir.

12 2. pH Değeri: Kesimden hemen sonra elde edilen kas dokunun pH’sı 7,0-7,2 düzeyindedir. Laktik asit oluşumu, buna bağlı olarak pH düşmesi ve bu pH düşüş seyri, etin hayvana kesim öncesi, sırası uygulanan işlemlerle, karkasa kesim sonrası uygulanan işlemlere göre değişir. Kesimden hemen sonra pH7,0-7,2 pH’nın 24 saat sonra 5,2-5,3’e düşmesi istenir.

13 3. İzoelektrik nokta Proteinlerin şişme ve viskoz özelliklerinin en düşük oldukları pH değeri olarak bilinir. İzoelektrik noktada proteinler kolayca çökmektedir. Proteinler denatüre oldukça izoelektrik nokta daha da yüksek değerlere çıkmaktadır. Ette miyofibrilik proteinlerden; Aktin, izoelektrik noktadaki pH değeri→4,7 Miyosin, izoelektrik noktadaki pH değeri→5,4( kalın flamenti oluşturan protein) Sarkoplazmik proteinlerin →6,2-6,5 pH Etin izoelektrik noktası 5,2-5,3 pH ( bunun nedeni ette en fazla olan proteinin miyosin protein olmasıdır.)

14 4.Renk Renk gıda maddesinin en önemli görsel öğesidir. Satın alma özelliğinin bir göstergesidir. Ete rengini veren maddeler iki ana gruba ayrılır: Hemoglobin ( kana rengini veren pigment ) Miyoglobin ( kasa rengini veren pigment ) Bunlar et rengi üzerine etki eden iki önemli proteindir. Kanı iyice akıtılmış kas dokuda toplam pigmentlerin % 80–90’ ı miyoglobinden kaynaklanır. Et rengi üzerine etkili olan ana pigment miyoglobindir. Karkas üzerinden kanın tamamı akıtılmadığından % 10–20 gibi az miktarda hemoglobin bulunur. Miyoglobin ve hemoglobin kimyasal olarak aynı yapıda olup miyoglobin, hemoglobinden 4 kat daha büyüktür.

15 Her iki pigmentte iki önemli bölümden oluşmuştur.
1. Kısım; protein kısmı ( globulin=>sarkoplazmik proteinlerden) 2. Kısım; protein olmayan kısım ( hem kısmı=> demir iyonunu taşıyan hem kısım) Renk üzerine esas etkili kısım hem kısmıdır. Etin rengi demir bulunan hemin oksidasyonuna büyük ölçüde bağlıdır. Ette bulunan miyoglobin pigmenti mor-kırmızı renge sahiptir. Ette bulunan miyoglobin miktarı; Hayvanın türüne, yaşına, cinsine, Kasın alındığı bölgeye, Karkas bölgesindeki kaslara, Hayvanın fiziksel aktivitesine bağlıdır.

16 Etlerin hangi hayvanlardan elde edildiğinin belirlenmesinde et rengi bir faktör olarak alınabilir. Etler ambalajlanırken hava geçirgenliği olan ambalaj malzemesi ile ambalajlanmalıdır. Aksi takdirde kararır, istemediğimiz görüntüye sahip olur. Tavşan ve tavuklarda etler soluk renktedir. Kasaplık hayvanların etleri ise, süt emdikleri dönemde az çok beyaz-soluk kırmızı renktedir. Genç inek ve öküzlerin etleri açık kırmızı; boğaların etleri ise hemoglobin fazlalığı nedeniyle koyu kırmızıdır.

17 ETİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ Et ve et ürünlerinin mikrobiyal olarak bozulması mevcut bakteri türlerine ve toplam bakteri sayısına bağlıdır. Mikroorganizmalar ette çoğalıp metabolizma ürünleri bırakarak kokuşma, asitleşme, acılaşma, gaz oluşumu ve değişik renk alma gibi fizikokimyasal bozulmalara neden olmaktadır. Taze et, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı duyarlı gıdalardan biridir. Yüksek miktarda su, azotlu bileşikler ve diğer gelişme faktörlerini içermeleri bunun yanı sıra pH’ nın nötre yakın olması bakteri faaliyetlerini teşvik eder.

18 Canlı hayvanda gerek kas yapısı ve kimyası, gerekse vücudun kendini koruma sistemi, mikroorganizma faaliyetlerini önleyici bir faktör oluşturmaktadır. Canlı hayvanda mikroorganizmalar lenf nodüllerinde lokalize olmuştur. Bu nedenle de kontamine olmuş lenf nodülleri kesimden sonra derin dokularda meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalarda önemli rol oynamaktadır. Kesimden sonra hayvanda mikroorganizmalara karşı savunma mekanizması (bağışıklık sistemi) zayıflamakta ve nihayet durmaktadır. Bu durum mikroorganizmaların bütün dokulara yayılmasına neden olmaktadır . Ayrıca kesim esnasında oluşan negatif basınç nedeni ile kandan kaynaklanan kontaminasyonlar olabilmektedir. Değişik ülkelerde yapılan çalışmalarda çeşitli et ve et ürünlerinin patojen mikroorganizmalarla kontamine olabildiği ve bu etlerin önemli bir halk sağlığı tehlikesi oluşturabileceği bildirilmektedir.

19 Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü, 10 çeşit mantar, küf ve benzeri mikroorganizmalar bulunur. Bakteri olarak koklar (Micrococcus spp., Staphylococcus spp.), çubuk şeklinde gram negatif spor yapmayan bakteriler (Pseudomonas spp., Achromobacter spp.,Aeromonas spp., Escherichia spp., Aerobacter spp., Proteus spp., Salmonella spp.), gram pozitif bakteriler (Listeria monocytogenes, Lactobacillus spp., Microbacterium spp., Arthrobacter spp.) ve çubuk şeklinde gram pozitif spor yapan bakteriler (Clostridium spp., Bacillus spp.) görülmektedir.

20 Kesimden sonra yapılan yüzme işlemi kontaminasyona sebep olan başlıca işlemlerden biridir. Bu aşamadaki kontaminasyon mikrobiyal yük yanında, mikroorganizmaların cinsini de etkilemektedir. Kesim, derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, kesim aletleri, hava, çalışanların elleri ve elbiseleri, taşıma araçları, alet ve ekipmanlardan da birçok mikroorganizma ete bulaşmaktadır. Bulaşan bu mikroorganizmalar uygun koşullar bulduğunda çoğalarak ette bozulmalara neden olabilmektedir.

21 Az sayıda mikroorganizma ihtiva eden etlerin elde edilmesi için, kesimin temiz koşullarda yapılması, kanın seri akıtılması, göğüs ve karın boşluklarının özenle boşaltılması gerekmektedir. Eğer kesim hijyenine dikkat edilmezse hammaddede başlangıç mikroflorası yüksek olur. Böyle etlerdeki bakterilerin minimum çoğalma derecelerindeki ısıda dahi ölmedikleri görülür. Hammaddenin mikroorganizmalarla kontaminasyon derecesi, ürünün son halinin kalitesini olumlu veya olumsuz yönde etkileyeceğinden, kullanılacak hammaddenin daha önceden tespit edilmiş olan mikrobiyolojik standartlara uygunluğu önemlidir.

22 KASAPLIK HAYVANLARIN KESİME GETİRİLMESİ Kasaplık hayvanlar sürülerek veya kara ve deniz taşıtları ile kesim işletmelerine getirilirler. İşletmeye ayakta getirilen hayvanlar az veya çok yorulurlar. Hayvanlar yorgun bir halde kesilecek olurlarsa etleri daha az dayanıklı olur. Bunun için işletmeye getirilen hayvanlar dinlendirildikten sonra kesilirler. Bu amaçla, hayvanlar işletmeye geldiklerinde özel barınaklara yerleştirilirler. Hayvanlar kesime kadar burada yemlenir ve sulanır.

23 Dinlendirme süresi mevsim sıcaklığına ve hayvanın yorgunluk derecesine göre belirlenmelidir. Özellikle etinden sucuk, pastırma vb. ürünler yapılacak olan hayvanların kesimden önce iyi dinlendirilmeleri gerekir. Aksi halde yorgun hayvanları etlerinden yapılan bu et ürünlerinin kaliteleri istenilen düzeyde olmadığı ve kısa sürede bozuldukları belirlenmiştir. Bu nedenle işletmeye karadan sürülerek getirilen hayvanların kışın 10 saat, yazın saat dinlendirildikten sonra kesilmeleri önerilmektedir. Bu arada çeşitli yollarla işletmeye getirilen kasaplık hayvanların nereden geldiğini, kime ait olduğunu ve hayvanların özelliklerini gösteren “menşe şehadetnamesi” denilen evrak ile hayvanların sağlıklı olduğunu kanıtlayan sağlık raporu mutlaka hayvan sahiplerinden istenmelidir.

24 HAYVANIN KESİLMESİ-ET ELDESİ
KESİM ÖNCESİ (ANTE MORTEM) SAĞLIK MUAYENESİ Kesimhaneye gelen hayvanlar, besi durumu ve hastalıklar açısından veterinerler tarafından muayene edilir. Mezbaha, et kombinası ve kapalı kesim yerlerinde etlerin muayenesinde takip edilecek usul sıra ve diğer işlemler Bakanlıkça çıkarılacak Etlerin Teftiş Talimatı ile belirlenir. Buna göre; Canlı hayvanlar kesilmeden önce aşağıdaki sıraya göre muayene ve kontrol edilir ve muayene kartı tutularak gözlemler rapor edilir.

25 a) Hayvan sahibinin adı ve soyadı
b) Sürüdeki hayvan sayısı ve mezbahaya geliş zamanı c) Hayvanın nev’i ve cinsi d) Antemortem muayenenin tarih ve saati e) Besi durumu f) Yaş ve gebelik kontrolünün yapılması g) Hayvanın durumu, davranışları, çevresine karşı ilgisi ve hareketlerinin araştırılması h) Vücut muayenesinde; deri, sindirim, solunum ve tenasül organları ile ağız bölgesi, ayak ve tırnakların şap hastalığı yönünden muayene edilmesi, gerektiğinde termometre tatbik edilmesi.

26 ı) Sığırda sığır vebası, anthrax (Şarbon), yanıkara, tüberküloz, şap hastalığı, Bovine Spongiform Encephalopathi (BSE), kuduz ve ateşli hastalıklar, danalarda ayrıca dizanteri, koyun ve keçilerde; uyuz, şarbon, kuduz, kanatlılarda; newcastle, kolera, tifo, difteri ve tüberküloz, avianinfluenza ve ornithosis hastalıklarının aranması. i) Kesime izni verilmiyorsa nedeninin belirtilmesi. j) Muayenede veteriner hekiminin imzası bulunması gerekmektedir.  

27 Ayakta muayenede sağlıklı bulunan hayvanların geldikleri yol uzunluğuna göre 9-24saat dinlendirildikten sonra kesilmesine izin verilir. Çok zayıf hayvanlar ile etleri olgunlaşmamış durumdaki genç hayvanlar, gebelik müddetinin üçte ikisini doldurmuş gebeler, bir hafta önce doğum yapmış inekler ve ateşi çok yüksek hayvanların kesilmesine müsaade edilmez.

28 Antemortem muayenede dikkat edilmesi gereken hususlar;
- Hayvanın genel temizliği - Davranış bozukluğu - Duruş bozukluğu - Yürüyüş bozukluğu - Solunumda anormallikler - Anormal renk - Anormal koku - Vücudun genel yapısındaki anormallikler - Vücut deliklerinden normal dışı akıntılar ve uzantılar - Vücut ısısı  

29 KESİM Ticari amaçla kasaplık hayvan kesimlerinin mezbaha, et kombinası veya kapalı hayvan kesim yerlerinde yapılması mecburidir. Bu mahaller dışında kesim yapılması yasaktır. Kasaplık hayvanların tüketim amacıyla, bu iş için özel yapılmış yerlerde, yasal ve hijyenik koşullara uyularak eğitimli kişiler tarafından öldürülmesi, kanın tamamen akıtılması, türe göre değişik olmak üzere, kesim sonrası derinin soyulması ve iç organlarının çıkarılması ve karkasın parçalanması işlemlerine kesim denir. İşkembe, bağırsak ve sakatatın işlenmesi, artıkların değerlendirilmesi ve atıkların doğaya zarar vermeyecek şekilde uzaklaştırılması işlemleri de kesimin birer parçası olarak kabul edilir.

30 KASAPLIK HAYVANLARIN KESİM YÖNTEMLERİ Kasaplık hayvanların bayıltılması, kanının akıtılması, derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkartılması, etinin parçalanması ve kemiklerinden ayrılması işlemlerinin tümü kesim olarak tanımlanır. Kasaplık hayvanların kesimlerinden beklenen amaç, kanın iyi akıtılması ve bunun sonucu olarak etin dayanıklılığının arttırılmasıdır. Bunu sağlamak için çeşitli kesim yöntemleri uygulanmaktadır. Et endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkelerde kasaplık hayvanlar önce bayıltılmakta ve ondan sonra kesilmektedir.

31 Bayıltma genellikle; anestezik madde (eter) koklatmak, elektrik şoku uygulamak, başa çekiçle vurmak, hava tabancası kullanmak gibi beyinde şok meydana getiren yöntemlerle yapılmaktadır.

32 Bu tür bayıltmalarda hayvanların ölmesi veya ölmüş olarak kesilmeleri söz konusu değildir. Beyini bir bakıma felce uğratılmış hayvan hiç bir çırpınış göstermeden rahat koşullarda kesime tabi tutulabilir. Ülkemizde ise kesim, ayaklarından bağlanarak veya bir vinç ile havaya asılarak boğazlamak suretiyle yapılır. Bu kesimde beyine giden kan damarları ile birlikte yemek borusu ve solunum borusu da kesilir. Bunun sonucu olarak hayvanın mide içeriği kanla karışık olarak zemine akar ve temiz bir kan ürünü elde etmek mümkün olmaz. Ayrıca hayvanın ölüm durumu oluşuncaya kadar geçen süre içinde çırpınma ve çabalama hareketi etin besleme değeri ve kalitesi üzerine olumsuz etki yapar.

33 Kesim öncesi uygulanan bayıltma işlemi iç ve dış organların hareketini durdurur, sinir sistemi etkisiz hale gelir, kalp ve solunum sisteminin fonksiyonları ise devam eder. Bunun sonucunda hayvan sakindir ve etrafına zarar vermez. Bayıltma yöntemlerinin en basiti bir hava tabancası kullanmaktır. Tabanca alın üzerine tatbik edilir ve meydana gelen hava tazyiki beyinde bölgesel bir zarar meydana getirir. Buna bağlı olarak hayvan bayılır. Bu bayılma sonunda kesim yapılmaz ve uzun süre beklenirse hayvan ölebilir. Dünyanın birçok ülkesinde elektrik enerjisi kullanılması her geçen gün artmaktadır. Kesim öncesi bayıltma amaçlı kullanılan elektrik enerjisi volt, 0.5 amperdir. Bu işlem için özel olarak üretilmiş elektrik cihazları vardır.

34 Hayvanların vücut ağırlıklarının 1/3’ü kadar kanları vardır ve hiçbir zaman bu kanın tümünün akıtılması olanağı yoktur. Az miktarda da olsa küçük damarlarda ve kaslarda kan kalmaktadır. Müslüman ve Yahudilerin uyguladıkları boğazlanarak kesme yönteminde en fazla kan akıtılabilmektedir. Genellikle bütün kesim yöntemlerinde hayvanların baş aşağı asılmaları kanın akmasını olumlu yönde etkilemektedir. Böyle etlerin kanları, yatarak kesilenlere oranla daha iyi akıtılabilmektedir. Bütün kesim yöntemlerinde hayvanların ölümü kan kaybı sonucu olmaktadır. Kanın akmasıyla damarlardaki miktarı azaldıkça kalp kan dolaşımını hızlandırmaya çalışmakta ancak sonunda durmaktadır.

35 Kanı akıtılan hayvanda ikinci işlem derisinin yüzülmesidir.
Derisi yüzülen hayvanın başı gövdeden ayrılır ve bunu takiben karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum, boşaltım ve dölleme organları çıkarılır. Karkas üzerinde sadece böbrek ve böbrek yatağı yağları bırakılır.

36 Gövde etler henüz kesim hattında iken hijyenik yönden veteriner hekimin kontrolüne tabi tutulur. Bu kontrolde hayvanın gövde eti, hazım organları, bağırsakları, karaciğeri, dalağı, pankreası, akciğeri, kalbi, başı ve lenf guddeleri incelenir.

37 Kontrolü yapılan gövde etler sığırda 4 çeyrek, danada 2 yarım gövde, koyunda tam gövde olarak ayrılır ve yıkanır.

38 Randıman belirlenmesi için tartılan karkas soğutma odalarına taşınır.

39 Kasaplık bir sığırın karkası, yapı ve besleme değeri yönünden ayrı doku ve organlardan oluşur. Değerlendirme yönünden elde edilen kesim ürünleri üçe ayrılır. Bunlar; a) et b) tüketilebilir iç organlar c) tüketilmeyen yan ürünler ve atıklar. Kasaplık hayvanların karkas ağırlığı çeşitli faktörlere bağlı olarak değişir. Bu ağırlık genellikle %45-65 arasındadır. Kesimi en fazla yapılan kasaplık danalarda ise %55-60 arasında karkas ağırlığı saptanmıştır. Karkasın çeşitli dokuları arasındaki oran çok farklıdır.

40 Ortalama olarak karkas ağırlığının
%70-75 kısmı et (kara et) %4-9 kısmı ayrılmayan yağlar %17-19 kısmı kemik doku % kısmı tendon dokular (Bağ doku) % kısmı kesim firesi olarak hesaplanır.