GIDA KATKI MADDELERİ 26.04.2017.

... konulu sunumlar: "GIDA KATKI MADDELERİ 26.04.2017."— Sunum transkripti:

1 GIDA KATKI MADDELERİ

2 1. GİRİŞ

3 Günümüzde tüketiciye sunulan gıdalar pek çok kimyasal madde içermektedirler. Bu kimyasal maddelerden çoğu gıdanın doğal bilenleri olup, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitaminler ve mineraller olarak sınıflandırılmaktadır. Bu doğal bileşenlerin yanı sıra gıda işleme sırasında gıdaya istenilerek katılan veya istenilmediği halde bulaşan bazı maddeler de bulunmaktadır. Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, tuz ve odun tütsüsünün bilinen en eski katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır. M.Ö yıllarında et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir.

4 Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanı sıra katılan nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve botulizmi önlemek amacıyla da kullanıldığı bilinmektedir. M.Ö. 50. yüzyılda tuz, odun tütsüsü ve baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış, gıda boyaları ise günümüzden yaklaşık 3500 yıl kadar Önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla kullanılmışlardır. 1856'da aniline purple adlı renk maddesinin sentezi ile yapay boya maddelerinin üretimi başlamıştır. 19. yüzyılda başlayan endüstrileşme paralelinde gıda katkı maddelerinin kullanımında da artış başlamıştır. Bu yüzyılda gıdalara katılmaya başlayan benzoik asit, sodyum karbonat, sakkarin gibi maddeler, günümüzde de gıda katkısı olarak kullanılmaktadırlar. 20. yüzyılda gıda üretiminin artması ile gıda katkı maddelerinin kullanımında da önemli artışlar gözlenmiştir.

5 Örneğin, işlenmiş peynir yapımında sitratlar, fosfatlar gibi emülsifiye edici tuzlar kullanılmış, emülgatör katılımı ile margarin yapımı giderek kolaylaşmış, gıdaların duyusal kalitesini geliştirmek amacıyla lezzet maddeleri ve lezzet arttırıcılardan yararlanılmaya başlanmıştı. Katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirilmeleri konusu önem kazandıkça, özellikle gıda boyalarının kullanımlarına kısıtlamalar getirilmiştir.

6 Tarihsel süreç içerisinde katkı maddeleri her zaman yararlı amaçlar için kullanılmamışlardır. Pek çok eski kaynakta un, çay, şarap ve biranın yaygın biçimde tağşiş edildikleri durumlar belirtilmektedir. Bu nedenle de söz konusu dönemlerde katkıların zararlı veya ucuz dolgu maddeleri olarak kullanılmalarını önlemek amacıyla yasalar çıkarılmıştır. Özellikle gıdalara boya katılımının oldukça karışık bir geçmişi bulunmakta olup, cıva, arsenik ve kurşun bileşikleri gibi toksik etkili maddelerin gıdaları boyamada kullanıldıkları rapor edilmektedir. Sütü korumak amacıyla formaldehidin, eti korumak amacıyla ise boraksın kullanımı, una beyaz renkte tozların katılımı gibi örnekler de katkı maddelerinin gıdalarda uygulamaları konusunda yasal düzenlemeler yapılması gereğini ortaya çıkarmıştır.

7 Gıda katkı maddelerinin tarihsel gelişimlerinin iki etki ile şekillendiği anlaşılmaktadır.
1. Gelişen teknoloji paralelinde gıda saklama yöntemlerinin de geliştirilmesine duyulan gereksinimdir. 2. Tüketici gözünde gıdanın mevcut kalitesinin daha iyi olarak algılanmasını sağlamaktır.

8 1.1. Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı ve Kullanım Amaçları

9 Gıda katkı maddesi Katkı maddesi terimi Latince addere olarak ifade edilen katmak kelimesinden türetilmiştir. Gıda katkıları genel anlamda; tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya madde karışımları olarak ifade edilmektedir.

10 Amerika Birleşik Devletleri (ABD)’nde yürürlükte olan Gıda İlaç ve Kozmetik Yasası'nda 1958 yılında Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili olarak yapılan değişiklik içerisinde verilen tanımda katkılar; Belirli bir amaçla kullanımları sonucunda direkt veya indirekt şekilde gıdanın bileşeni haline gelen veya karakteristiklerini değiştiren maddeler, olarak tanımlanmaktadır.

11 Dünya Sağlık, Örgütü (World Health Organization-WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization-FAO)'nün ortak çalışmaları ile oluşturulmuş Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (Codex Alimentarius Commission-CAC) tarafından verilen tanım ise oldukça ayrıntılıdır. Söz konusu tanımda, Gıda Katkı Maddesi tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın; imalat, işleme, hazırlama, uygulama paketleme ambalajlama, taşıma, muhafaza ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik (organoleptik dâhil) amaçla katılan ya da bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddeler olarak ifade edilmektedir. Bu tanım gıdalara istenilmediği halde bulaşan kontaminantları veya besleyici kaliteyi arttırmak amacıyla katılan maddeleri içermemektedir.

12 Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları genelde aşağıdaki gibi sıralanabilmektedir:
Gıdaların raf ömrünün uzatılması ve kayıpların azaltılması,örn :ekmeğin küflenmesini önlemede kalsiyum propiyonat, kür edilmiş et ürünlerinde botulizmi engellemede nitrat ve nitrit, yağların acılaşmasına karşı butillendirilmiş hidroksianisol (BHA) gibi maddelerin kullanımı. Gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi ve geliştirilmesi, örn: emülgatörler, renklendiriciler, lezzet vericiler, lezzet arttırıcılar, tatlandırıcılar, hacim arttırıcılar. Gıda kalite karakteristiklerinin muhafaza edilmesi, örn: salata soslarında yağ ayrılmasını önleme amacıyla katılan emülgatörler, veya fırınlanmış ürünlerde kullanılan kabartma ajanları. Gıda hazırlamada yardımcı olarak, örn: hazır pudinglerin eldesinde fosfatlı katkı maddelerinden yararlanılması Besleyici değerin korunması, örn: gıdalarda bulunan C vitamini gibi kolay bozunabilen besleyici özellikteki maddeleri korumak amacıyla antioksidanlar.

13 Gıda katkı maddelerinin yasal olmayan kullanım biçimleri
Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma Ürünün besleyici değerini azaltma İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma gibi amaçlarla gıdaya katılmaları Katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede kabul edilebilir işleme ve ambalaj tekniklerinin varlığında kullanımları.

14 1.2. Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili Yasal Düzenlemeler
Gıda sanayinin hızla ilerlemesi nedeniyle katkı maddelerinin kullanımlarındaki hızlı artış, bu konuda yasal düzenlemelerin gerçekleştirilmesini gerektirmiştir. Bu nedenle katkı maddelerinin gıdalarda kullanımları CAC tarafından ele alınmıştır. CAC’ nin bünyesinde oluşturulan Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi (Codex Committee on Food Additives and Contaminants-CCFAC) katkı maddelerini ilgilendiren tüm konularda öneri ve tavsiyeler veren bir kuruluştur.

15

16 CCFAC’ın sorumlulukları;
Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirmek ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verilebilecek maksimum miktarlarını belirlemek, Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (Joint Expert Committee on Food Additives-JECFA) tarafından toksikolojik değerlendirmeleri yapılacak olan katkı maddelerinin listelerini hazırlamak, Gıda katkı maddeleri ile ilgili tanı ve saflık spesifıkasyonlarını hazırlamak, Gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili yöntemleri geliştirmek.

17 CCFAC yukarıda belirtilen konulardaki çalışmalarında, komisyona üye ülkelerden gelen veriler ile JECFA tarafından getirilen değerlendirmeler ve önerilerden yararlanmaktadır. CCFAC’ nin bir alt komitesi olan JECFA gıda katkıları konusunda uzmanlık düzeyinde bilgiye sahip olan kişilerden oluşmaktadır. Bu uzman komite, gıda katkı maddelerinin toksikolojik açıdan güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmakta ve bu maddelerle ilgili spesifikasyonları belirlemektedir. Bu konuda çıkarılan spesifıkasyonlar ve mg/kg vücut ağırlığı başına günlük alınabilecek miktar (Acceptable Daily Intake-ADI)’lar CCFAC tarafından değerlendirildikten sonra FAO ve WHO raporlarında yayınlanmaktadır.

18 CCFAC ayrıca içerik listelerinde katkı maddesinin spesifik adının veya kompleks kimyasal yapısının kullanılması yerine onaylanmış nümerik bir sistemin uygulanması amacıyla Uluslararası Numaralandırma Sistemi (International Numbering System-INS)'ni geliştirmiştir. Bu sistem halen Avrupa Topluluğu (European Community-EC) ülkelerinde uygulanan E numarası verme uygulaması esas alınarak geliştirilmiştir. Avrupa Topluluğu içerisinde 1989 yılında yayınlanan bir konsey direktifi ve 1997 yılında yayınlanan bir raporla üye ülkelerdeki gıdalarda katkı maddesi kullanımı konusundaki yasalar birleştirilmiş olup, bu yayınlarda tanımlar, yapılan sınıflandırmalar ve uygulanması gereken ilkeler CAC tarafından önerilenlerle ayni kabul edilebilecek kadar benzerlik göstermektedir. CAC’ nin önerileri doğrultusunda bu kuruluşa veya EC’ a üye olan çeşitli ülkeler gıda katkı maddeleri ile ilgili yönetmeliklerini düzenlemektedirler.

19

20 Ülkemizde katkı maddeleri ile ilgili olarak ilk kez 1983’te Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı tarafından bir yönetmelik çıkarılmış ve 1984’te buna ek bir yönetmelik yürürlüğe girmiştir. 1990 yılında yine Sağlık Bakanlığı bu konu ile ilgili olarak yeni bir yönetmelik çıkarmış ve bunu takip eden yıllarda bu yönetmeliğe ekler getirilmiştir.

21 Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca hazırlanmış olan ve 16 Kasım 1997 tarihinde yayınlanan Resmi Gazete ile yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGKY) ile katkı maddelerinin kullanımları konusunda yeni düzenlemeler getirilmiştir. Söz konusu kodekste gıda katkı maddeleri tanımlanmış ve bu maddelerin EC kodları, adları, kullanılabilecekleri gıda grupları ve izin verilen maksimum miktarları listeler halinde açıklanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde E numaraları ile belirtilmiş olan tüm katkılar, gerek CAC gerekse EC listelerinde yer alan ve belirtilen maksimum dozlarında kullanımları, değişik şartlarda ve değişik gıdalarda onaylanan maddelerdir.

22 1.3. Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Toksikolojik Değerlendirmeler
Gıda katkı maddeleri gıdanın bileşiminde bulunmayan, ancak dışarıdan gıdaya belirli amaçlarla katılan kimyasal maddelerdir. Söz konusu maddeler ksenobiyotik niteliğinde olup, tavsiye edilen dozlardan daha yüksek miktarlarda kullanıldıklarında toksik etki oluşturmaları söz konusu olabilmektedir.

23 Günümüzde katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirilmeleri uluslararası boyutta ele alınan bir konu olup, söz konusu değerlendirmelerde akut, genetik ve farmakokinetik çalışmalara yer verilmekte, üreme organlarına olan teratojenik etkileri ile ilgili subkronik denemeler, mutajenik ve kanserojenik etkileri ile ilgili kronik araştırmalar gerçekleştirilmektedir. Bu değerlendirmeler genelde iki aşamada ele alınmaktadır. Bunlardan birinci aşamada deney hayvanlarından ve mümkün olduğunda insanlardan elde edilen bulgular toplanmaktadır. İkinci aşamada ise elde edilen bu veriler değerlendirilerek söz konusu maddenin insan gıdalarında katkı maddesi olarak kullanımının onaylanıp onaylanmayacağına karar verilmektedir.

24 Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanımlarının, güvenilirliği ile ilgili değerlendirmeler uluslararası bir komisyon olan CAC'nin bünyesindeki Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) tarafından ele alınmaktadır. JECFA, kullanımı öngörülen bir katkı maddesi ile ilgili değerlendirmesini iki ayrı özelliği esas alarak gerçekleştirmektedir. Bu amaçla bir grup uzman tarafından maddenin kimyasal özellikleri incelenirken diğer grup ise toksikolojik özelliklerini değerlendirmektedir.

25 Gıda katkısı olarak kullanılması önerilen bir maddeye onay verilmeden önce JECFA tarafından kimyasal özelliklerin değerlendirilmesi amacıyla gerçekleştirilen çalışmalarda;

26 Maddenin ticari olarak eldesinde kullanılan hammaddelerin özellikleri,
Maddenin tanımı, Maddenin ticari olarak eldesinde kullanılan hammaddelerin özellikleri, Maddenin üretim yöntemi, Teknik üründe bulunabilecek safsızlıklar ve ara ürünler, Maddenin hangi fonksiyonlar ve amaçlar için üretildiği, Maddenin gıdalarla birlikte günlük olarak ne kadar vücuda alınabileceğinin tahmini, Maddenin gıdada bulunabilecek diğer maddelerle oluşabilecek reaksiyonları, Maddenin gıdalardaki besleyici öğelere olumlu ve olumsuz etkileri, Maddenin yerini alabilecek diğer katkı maddeleri, gibi faktörler ele alınmaktadır.

27 JECFA tarafından gerçekleştirilen toksikolojik çalışmalarda ise aşağıda belirtilen faktörler değerlendirilmektedir:

28 Maddenin biyokimyasal özellikleri • Absorpsiyonu, dağılımı ve atılımı
•Biyotransformasyonu ve enzimler üzerine etkileri Deneme hayvanları üzerindeki toksikolojik çalışmalar • Kısa süreli akut ve uzun süreli kronik toksisite testleri, özel toksisite testleri: teratojen, mutajen ve kanserojen etkilerinin araştırılması Toksikolojik değerlendirmeler kapsamında maddenin allerji veya tolerans yetersizliği gibi etkilerini araştırmak üzere insanlar üzerinde çalışmalar da gerçekleştirilebilmektedir.

29 Bu değerlendirmeler sonucunda ise madde ile ilgili NOAEL (No Adverse Effect Level) değerleri elde edilmektedir. NOAEL ifadesi; diyette çeşitli konsantrasyonlarda yer alabilen bir maddenin, daha yüksek dozlarda gösterdiği olumsuz (toksik) etkiye neden olmayacak minimum dozu, olarak açıklanabilmektedir. İncelenen madde ile ilgili olarak toksikolojik hayvan denemeleri sonucunda elde edilen bu doz, insana yönelik olarak hesaplanırken güvenlik faktörlerine bölünmektedir. Örneğin, insan gıdalarında katkı olarak kullanılması düşünülen bir maddenin fare denemeleri sonucunda elde edilen NOAEL değeri, 100 olarak kabul edilen güvenlik faktörüne bölünerek, yetişkin bir insanın söz konusu katkıyı günlük olarak tüketebileceği miktarı (ADI) hesaplanabilmektedir.

30 Kabul edilebilir günlük alım (ADI) değeri; yetişkin bir insanın kilogram cinsinden vücut ağırlığı başına bir ömür boyunca hiçbir zararlı etki görmeden tüketebileceği bir katkı maddesinin miligram cinsinden miktarı, olarak tanımlanmaktadır. Söz konusu katkının katılabileceği değişik gıdalardaki maksimum miktarı (Maximum Level-ML) ise, bir yetişkinin bu gıdaları günlük olarak tüketebileceği miktar dikkate alınarak ve ADI değerini aşmayacak şekilde ayarlanmaktadır.

31 Toksikolojik değerlendirmeleri sonucunda ADI değerinin sınırlandırılmasına gerek görülmeyen katkı maddelerinin, gıdalarda bulunabilecek maksimum miktarına da sınır getirilmeyip, söz konusu maddenin uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda (Good Manufacturing Practiçe-GMP) kullanılmasına izin verilmektedir.

32 Kanserojen etki ile ilgili olarak ABD'deki Gıda ve İlaç İdaresi (Food and Drug Administration-FDA) tarafından çıkarılan Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası kapsamında 1958 yılında Delaney adı altında bir hüküm getirilmiştir. Söz konusu hükme göre insanlar veya hayvanlar tarafından tüketilmesi sırasında veya toksikolojik değerlendirilmeleri sonucunda tümör oluşturduğu gözlenen hiç bir maddenin gıda katkısı olarak kullanılamayacağı ifade edilmektedir. Gıda katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirilmeleri konusunda ABD'nin bu hükum dışındaki uygulamaları CAC ve EC'ninkilerle ayni olmuştur. Ancak Delaney hükmünün yürürlüğe girmesi ile birlikte hayvan denemelerinden elde edilen verilerin insana dönüştürülmesinde kullanılan ve genelde 100 olarak kabul edilen güvenlik faktörünün tümör oluşturan katkı maddelerine uygulanması mümkün olamamıştır.

33 1958 yılında bu hüküm getirildiğinde tümör oluşturan madde sayısının çok az olmasına karşın, daha sonraları toksisite testlerinin çeşitlerinin ve duyarlılıklarının artması ile tümör oluşturma özelliği bulunan pek çok kimyasal madde saptanmıştır. Bu arada kimyasal yapısı açısından kanserojen etkisi bulunmayan bazı katkı maddelerinin de içerdikleri kanserojen safsızlıklar nedeniyle, kullanımlarının engellenmesi gereği ortaya çıkmıştır. Bu nedenlerle 1985 yılında FDA yeni bir uygulama getirerek, Delaney hükmünün yerine de minimus doktrinini uygulamaya koymuştur. Söz konusu doktrine göre bir maddenin laboratuar hayvanlarında kanser oluşturduğunun saptanması durumunda, bu maddenin insanlarda diyetle alınacak miktarının bir risk oluşturmaması veya yasal ifadeyle ömür boyu kanser oluşturma riskinin milyonda birden fazla olmaması durumunda gıda katkısı olarak kullanımına izin verilebileceği ifade edilmektedir. Bu doktrinin yasallaşması ile ABD'de yasaklanmış olan bazı katkı maddelerinin (örn. sakkarin) yeniden kullanılmalarına izin verilmiştir.

34 Avrupa Topluluğu (EC) içerisinde katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirilmeleri sonucunda kullanımlarını onaylanması Gıda Bilimsel Komitesi (Scientifıc Committee for Food-SCF) tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu komitenin aldığı kararlar düzenli olarak EC komisyonu tarafından yayınlanan raporlarda açıklanmaktadır. Söz konusu komitenin yaptığı toksikolojik çalışmalarda, JECFA tarafından uygulanan denemeler gerçekleştirilmekte ve her bir kimyasal maddenin toksidite testi ayrı bir bilimsel problem olarak ele alınmaktadır. 1960'lı yıllarda EC topluluğu ülkelerinde, alınan bir karara göre bir kimyasal maddenin hayvan denemelerinde tümör oluşturma durumunun, söz konusu maddenin yapısına göre değiştiği ifade edilmektedir.

35 Bu farklılıklar arasında genetik varyasyonlar, ömür süresi,
Örneğin, günümüzde bir maddenin tümör oluşturup oluşturmayacağına, insanlar ve laboratuar hayvanları arasındaki biyolojik farklılıklar dikkate alınarak karar verilebilmektedir. Bu farklılıklar arasında genetik varyasyonlar, ömür süresi, vücut ağırlığı, cinsiyet/hormonal durumlar, diyet tipi, maruz kalma şekilleri, farmakokinetik, metabolizma ve DNA onarımı gibi faktörler sıralanabilmektedir.

36 Bütün bu faktörlerin etkisi ile değişik hayvan türleri toksikolojik etkilerden zarar görmekte veya direnç gösterebilmektedir. Diyet ve yaşam tarzı gibi faktörlerin de tümör oluşumunu etkileyebileceği ifade edilirken, bazı gıda gruplarının engelleyici, bazılarının ise başlatıcı veya arttırıcı etki yapabilecekleri de öne sürülmektedir. SCF tüm bu faktörleri dikkate alarak değerlendirme yaptığı için EC bünyesinde gıda katkı maddelerinin toksikolojik olarak kullanımlarının onaylanmasında esnek bir yapı mevcut bulunmaktadır.

37 1.4. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımlarındaki Temel İlkeler

38 Gıda katkı maddelerinin kullanımları ile ilgili olarak CAC tarafından belirlenen ilkeler
Halen kullanılmakta olan veya kullanılması önerilen tüm katkı maddelerine toksikolojik değerlendirme uygulanmalıdır ve yalnızca JECFA tarafından elde edilen veriler doğrultusunda önerilen düzeylerde kullanıldıklarında tüketici sağlığına zarar vermeyecekleri belirlenen katkı maddelerinin kullanımına izin verilmelidir. Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda standardında yer alabilmesi için, söz konusu katkı için belirlenen ADI veya buna benzer eşdeğer değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının da dikkate alınması gerekmektedir. Gıda katkı maddesinin özel tüketici grupları tarafından tüketilmesi söz konusu olduğunda, bu gruplardaki tüketicilerin bu katkıyı günlük olarak tahmini tüketme miktarı göz önünde bulundurulmalıdır.

39 Gıda katkı maddelerinin kullanımları ancak bu kullanımın bir yarar sağlaması, tüketici sağlığına zarar vermemeleri, tüketiciyi yanıltmamaları ve CAC tarafından belirlenen bir veya daha fazla teknolojik fonksiyonu yerine getirmeleri ve aşağıda sıralanan mevcut ekonomik ve teknolojik olanaklarla karşılanması mümkün olmayan amaçlar için onaylanabilmektedir:

40 Gıdaların besleyici değerini korumak; (b) şıkkında belirtilen durumlarla ilgili olarak ve söz konusu gıdanın normal diyetin önemli bir bileşeni olmadığı durumlarda gıdanın besleyici kalitesinde bir düşüşe izin verilebilmektedir, Özel diyetle beslenmesi gereken tüketiciler için hazırlanan gıdaların bileşiminde yer almak, Gıdaların dayanıklılığını sağlamak veya gıdanın yapısını veya kalitesini tüketiciyi aldatacak biçimde değiştirmeksizin duyusal özelliklerini geliştirmek, Gıdanın imalat, işleme, hazırlama, paketleme, ambalajlama, nakil veya depolama aşamalarında yardımcı olmak; söz konusu katkının bu aktiviteler süresince hatalı hammadde veya istenilmeyen (hijyenik olmayan da dahil) tekniklerin kullanımına neden olmaması gerekmektedir.

41 (GMP)’ni sağlamalıdır:
Bütün katkı maddeleri aşağıda belirtilen şartları içerecek şekilde uygun teknoloji gerekleri (GMP)’ni sağlamalıdır: Katkı maddeleri gıdalarda istenilen etkiyi oluşturabilecek en düşük düzeyde kullanılmalıdır. Gıdaya fiziksel veya diğer bir teknik etki amacıyla katılmadığı halde, gıdanın imalatı, işlenmesi veya ambalajlanması sırasında kullanımı nedeniyle gıdanın bir bileşeni haline gelen bir katkı maddesinin miktarı mümkün olduğu kadar azaltılmalıdır. Gıda katkı maddesi, gıda ingrediyenti gibi hazırlanmalı ve gıdaya uygulanmalıdır.

42 Bir katkı maddesi her zaman onaylanmış bir spesifıkasyona, örneğin CAC tarafından önerilen tanı ve saflık spesifikasyonlarına veya bu konuda sorumlu ulusal veya uluslararası kuruluşlarca geliştirilen spesifikasyonlara uygunluk göstermelidir.

43 1.5. Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması
Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması ile ilgili olarak CAC tarafından 1979 yılında bir rehber yayınlanmıştır. Söz konusu rehberde katkılar alfabetik sırayla yer almış ve hangi gıdalarda, ne miktarda kullanılabilecekleri belirtilmiştir. CAC tarafından bu sınıflandırma tekrar ele alınarak yeni gruplar ilave edilmiştir. CAC’ nin 1992 yılında yayınladığı rehberde katkı maddelerinin fonksiyonlarına göre sınıflandırılmış grupları Çizelge. l’ de alfabetik sırayla gösterilmektedir.

44 Asitliği düzenleyiciler Emülgatörler Emülsifiye edici tuzlar
Antioksidanlar Asitler Asitliği düzenleyiciler Emülgatörler Emülsifiye edici tuzlar Hacim arttırıcılar İtici gazlar Jelleştirme ajanları Kabartma ajanları Kalınlaştırıcılar Koruyucular Köpürtme ajanları Köpürmeyi önleyici ajanlar Lezzet arttırıcılar Nem vericiler Parlatma ajanları Renklendiriciler Renk stabilizasyon ajanları Sıkılaştırıcı ajanlar Stabilizörler Tatlandırıcılar Topaklanmayı önleyiciler Un işleme ajanları Çizelge 1.1. CAC’ ye göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması (CAC, 1992)

45

46 Çizelge 1.1’den gözlendiği gibi CAC tarafından önerilen katkı maddeleri grupları arasında lezzet maddeleri yer almamaktadır. Ancak bu maddeler için içerdikleri hammaddeye bağımlı olarak FEMA (Flavor and Extract Manufacturer's Association-Lezzet ve Ekstrakt Sanayicileri Birliği) numarası ve EC yönetmeliğinde CoE (Avrupa Topluluğu) numarası verilmiştir.

47 Çiklet hamuru, diyetetik ve besleyici özelliği olan maddeler için de INS numaraları verilmemiştir. Önceki LAC listelerinde ayrı bir katkı maddesi sınıfı olarak ele alınan enzimler ise, yeni sınıflandırmada gösterdikleri teknolojik fonksiyonlarına göre değişik sınıflar içerisinde (örn. glukoz oksidaz-antioksidan, amilazlar-un ağartma ajanı) yer almışlardır. Bir katkı maddesi, aynı gıdada değişik fonksiyonlarına bağımlı olarak değişik amaçlarla kullanılabilmektedir. Bu durumda etikette katkı maddesinin sınıfının, söz konusu gıdadaki en önemli fonksiyonu esas alınarak belirtilmesi önerilmektedir. Örneğin, kükürt dioksit ayni gıda içerisinde hem antimikrobiyal hem de antioksidan etkisi nedeniyle kullanıldığı bir durumda etikette “antimikrobiyal 220” veya "antioksidan 220" olarak deklare edilebilmektedir.

48 Çizelge 1.1’de fonksiyonel, sınıfları belirtilen katkı maddelerinin tanımları ve alt-sınıfları ise Çizelge 2'de açıklanmaktadır. CAC yönetmeliklerinde Çizelge. 2’de gösterilen sınıflarda yer alan katkı maddelerinin listeleri, adları ve teknolojik fonksiyonları belirtilerek INS numaralarına göre sıralanmaktadır. INS numaraları;katkı maddelerinin ingrediyent listelerinde maddenin uzun ve karmaşık bir kimyasal yapıyı içeren adının yerine uluslararası onaylanmış numarasının kullanılması yolu ile tanıtılması amacıyla geliştirilmiş bir sistemdir. Ancak CAC bir katkı maddesinin etiket deklarasyonunda tüketiciye yardımcı olmak amacıyla INS numaralarının her zaman söz konusu katkının fonksiyonunu belirten sınıf adı ile birlikte kullanılmasını önermektedir. Örneğin, gıdalarda renklendirici olarak tartrazin kullanıldığında, etikette bu maddenin “renklendirici (tartrazin)” veya “renklendirici 102” olarak belirtilmesi gerekmektedir.

49

50

51

52 Asitliği düzenleyiciler Emülgatörler Emülsifiye edici tuzlar
Ambalajlama gazları Antioksidanlar Asitler Asitliği düzenleyiciler Emülgatörler Emülsifiye edici tuzlar Hacim vericiler İtici gazlar Jelleştirme ajanları Kabartma ajanları Kalınlaştırıcılar Koruyucular Köpürtme ajanları Köpürmeyi önleyiciler Lezzet arttırıcılar Modifıye nişasta Nem vericiler Parlatma ajanları Renklendiriciler Sertleştirici ajanlar Şelat ajanları Stabilizörler Taşıyıcılar Tatlandırıcılar Topaklaşmayı önleyiciler Un işleme ajanları Çizelge 1.3 EC' ye göre katkı maddelerinin sınıflandırılması (EC, 1995)

53 Çizelgeler 1.1 ve 173 karşılaştırıldığında Avrupa Topluluğu direktiflerinde CAC’ den farklı olarak yer alan bazı sınıflar bulunduğu gözlenmektedir. Bunlar modifiye nişasta, ambalajlama gazları, şelat ajanları ve taşıyıcılardır. Modifıye nişasta CAC’ de ek bir liste halinde verilmiş ve kullanılan nişastanın spesifik olarak tanımının yapılmasının gerekmediği ülkelerde etikette “kalınlaştırıcı” olarak deklare edilebilecekleri ifade edilmiştir. Şelat ajanları ise CAC’ de antioksidanların ve emulsifıye edici tuzlar grubundaki katkı maddelerinin alt sınıfı olarak belirtilmesine karşın, EC’ de ayrı bir katkı maddesi grubu olarak ele alınmış olup “metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler” olarak tanımlanmaktadır. Ambalajlama gazları ve taşıyıcılar ise EC’ de aşağıda belirtildiği şekilde tanımlanmaktadırlar:

54 Ambalajlama gazı: Gıdayı bir kaba koymadan önce, konulması sırasında veya konulduktan sonra söz konusu kaba doldurulan hava dışındaki bir gazdır.

55 Taşıyıcı: Kendileri teknolojik bir etki göstermeden, bir katkı maddesini çözmek, seyreltmek, dağılımını sağlamak veya fiziksel olarak modifıye etmek amacıyla kullanılan taşıyıcı çözgenleri de içeren maddelerdir.

56 Söz konusu gruplar Çizelge 4’te gösterilmektedir.
EC direktifinde daha önceki direktiflerde yer alan renk stabilizasyon ajanlarının ayrı bir katkı maddesi sınıfı olarak belirtilmediği Çizelge 1.3'ten gözlenmektedir. Çizelgeler 1.1, 1.2 ve 1.3’te gösterilen katkı maddeleri sınıfları ülkemizde 1997 tarihinden itibaren geçerli olan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (TGKY)'ne ek olarak verilen tablolarda da gruplandırılmıştır. Söz konusu gruplar Çizelge 4’te gösterilmektedir.

57 EK–1 Birden fazla fonksiyonu olan katkı maddeleri
EK–2 Koruyucular (sorbatlar, benzoatlar ve p-hidroksibenzoatlar) EK–3 Diğer koruyucular EK–4 Tatlandırıcılar EK–5 Sadece antioksidan fonksiyonu olan katkı maddeleri EK–6 Kükürt dioksit ve tuzları EK–7 Renklendiriciler EK–8 Taşıyıcılar ve taşıyıcı solventler EK–9 Bebek mamalarında kullanılan katkı maddeleri EK–10 Bebek ve çocuk ek besinlerinde kullanılan katkı maddeleri EK–11 Devam mamalarında kullanılan katkı maddeleri EK–12 Aroma maddelerinin kullanımı nedeniyle gıdalarda bulunabilen maddelerin kabul edilebilir en yüksek değerler Ek–13 Yapay aroma maddeleri EK-13a Aroma maddelerinin üretiminde kullanılan çözücüler-taşıyıcılar katkı maddeleri EK-13b Doğala özdeş aroma maddeleri Çizelge 1.4. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre katkı maddelerinin gruplandırılması (TGKY,1997)

58 Çizelge 1.4’ ten gözlendiği gibi Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde katkı maddelerinin sınıflandırılması CAC ve EC’ de olduğu gibi ayrıca yapılmamış ancak bu yönetmeliğe ek olarak verilen listelerde söz konusu maddelerin adları, E numaraları, kullanım alanları ve kullanılabilecek maksimum dozları belirtilmiştir.