SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

... konulu sunumlar: "SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER"— Sunum transkripti:

1 SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

2 HOMOJENİZASYON Yağ globüllerinin parçalanmaları sağlanarak, yoğunluk farkı nedeni ile globüllerin yüzeye çıkarak bir araya gelmesinin, dolayısı ile kaymak bağlanmasının önlenmesidir. Homojenizasyon ile yağ globüllerin 3-4μm olan çapı 0.5-1μm ye düşürülür. 2

3 Süt yağı globüllerinin çevresi 5-10nm kalınlığında protein-fosfolipid kompleksinden oluşan membranla kaplıdır. Homojenizasyonla membran parçalanır ve yağ globüllerinin sayısı kat çoğalır. 3

4 HOMOJENİZASYON YÖNTEMLERİ
1- TOTAL HOMOJENİZASYON 2- PARSİYEL HOMOJENİZASYON 4

5 Figure 3. Genel yüksek basınçlı homojenizasyon valfleri: (A) Mikroakışkanlar; (B) Seramik iğne ve yuva; (C) Seramik top ve yuva; (D) elmas, safir, yakut nozul (F:İğne üzerine uygulanan kuvveti gösterir)   Yüksek basınçlı homojenizasyon elmas nozul ve seramik iğne ve yuva vanaları

6 Yüksek basınçlı homojenizasyon sırasında aynı anda bir akışı etkileyen çeşitli fiziksel fenomenler
cavitation: boşlama Shear stress : kayma gerilmesi Impingement: sıkışma

7 Total veya tam homojenizasyonda sütün tamamı homojenizatörden geçirilir. Sütün yağ oranı düşük olduğu için tanecikler daha iyi parçalanır. Bu şekilde elde edilen süte “mikronize süt” denir. Daha iyi bir homojenizasyon sağlanır ancak işletmeler tarafından tercih edilmez. Çünkü, fazla zaman ve enerjiye gereksinin vardır. 7

8

9

10 HLB:HydrophileLipophileBalance

11          Homogenization (optional after heating) splits fat globules of different sizes under pressure into smaller fat globules of nearly the same size. As result some parameters have changed: Color (whiter) Whipping characteristics (e.g. more overrun) Mouth feel Stability in time Taste

12

13 Parsiyel homojenizasyon
Sütün kreması (%12-20 yağlı) ayrılır. Yağ oranı %20 yi geçmemelidir. Homojenize edilir; C de kg/cm2 olarak uygulanır Yağsız süt ile karıştırılır Ancak kremadaki yağ oranı yüksek olduğu için homojenizasyon etkinliği zayıftır. Bu şekilde elde edilen süte “viskolize süt” adı verilir. 13

14 İki Aşamalı Homojenizasyon
Homojenizasyondan sonra yağ globüllerinde kümeleşme görülürse ikinci bir homojenizasyon yapılır. Buna “iki aşamalı homojenizasyon” adı verilir. İlk homojenizasyon kg/cm2 İkinci homojenizasyon 20-40kg/cm2 basınç altında yapılır. 14

15 15

16 İçme Sütlerinde Sütün kaymak bağlamasına engel olduğu ve süt daha lezzetli olarak algılandığı için tercih edilir. Bakteri kolonileri zarar görür ve pastörizasyonun etkinliğini arttırır UHT ve klasik sterilizasyonlarda homojenizasyon protein stabilitesini olumsuz etkiler pıhtılaşmalar görülebilir 16

17 Yoğurt ve benzeri ürünlerde
Yapının düzelmesi Tatta olumlu gelişmeler Daha kararlı bir jel oluşması Serum ayrılmasının azalması Kıvamın arttırılması 17

18 Peynir Teknolojisinde
Peynir suyundaki yağ kaybının azalması Peynirde yağ kusmasının önlenmesi Bununla birlikte su tutma kapasitesinin artması Peynir teknolojisinde yaygın değildir

19 Homojenizasyonu etkileyen faktörler
Homojenizasyonun sıcaklığı Optimum C dir Homojenizasyon basıncı kg/cm2 Homojenizatör kafası Kafanın dizaynına göre basınç yarıya kadar düşürülebilir 19

20 Genel Homojenizasyonun Yararları
Yağın üstte toplanması engellenir Vizkozitede düzelmeler olur Renk daha beyaz algılanır Lezzette artış olur Süt yağının sindirimi kolaylaşır 20

21 Homojenizasyonun zararları
Lipaz aktivitesi dolayısı ile oksidasyon artar Güneş ışığının etkisi artar ve oksit tat oluşur ısıya karşı stabilite azalır Gerber yöntemi ile yağ tayini zorlaşır 21

22

23

24 DEAERASYON Vakum dearasyon işlemi ile sütteki hava çok iyi çözünmüş olsa dahi tamamen alınabilmektedir. Sütün bünyesinde bulunan hava sütün teknolojik özelliklerinin de bozulmasına neden olmaktadır. Örnek olarak Seperatör de krema ayrım verimi azalmaktadır. Otomatik standardizasyon işleminde sağlıklı sonuç elde edilemez. Yayıklama işleminde tereyağı verimi düşer. Deaerasyon etkisi ile yoğurt gibi fermente ürünlerin viskositesi ve jel stabilitesi yükselir. Yabancı koku ve maddeler uzaklaşır Homojenizasyon etkisi iyileşir Plakalı ısı değiştiricilerde ısıl işlem sırasında hava filminin oluşturduğu ve ısı transferini etkileyen katman etkisi oluşmaz Fermentasyon süresi kısalır. Üründe hava bulunmaması son ürünün kalite özelliklerine olumlu etkide bulunur. Ürün kaybı en azdır.

25 Deaeration system functions
Working under vacuum, the deaerator pulls the air and/or other volatile components which could have entered attached to the surfaces of the product. Deaeratore giriş otomatik bir valf yardımıyla gerçekleşir Aynı valf yardımıyla temizleme ve durulama suyu ile tıkanıklık giderici su sisteme girer. The condensor in the upper part of the deaerator acts as an aroma recuperator given that the volatile organic compounds (aroma enhancers, flavour etc.) condense and return to the vessel by gravity to be reincorporated (geri katılma) into the product. The level of vacuum is controlled automatically from an electronic pressure sensor, the condensor is cooled using tower water and the vacuum generated by means of a liquid ring vacuum pump. The aroma condensor is an corrugated (oluklu) tube shell and tube heat exchanger. A recuperator is a special purpose counter-flow energy recovery heat exchanger positioned within the supply and exhaust air streams of an air handling system, or in the exhaust gases of an industrial process, in order to recover the waste heat

26 The deaerator also acts as a buffer tank for the product, regulating the flow into the product production line in a way which guarantees there is always a minimum quantity of product available to be pumped towards the thermal treatment section. At the exit from the vessel a helicoidal (dönerek) positive displacement pump pushes the product towards the processing line. The flow rate can be adjusted by means of a frequency variator. In addition a flow-meter is installed to give precise control over the product flow rate circulating into the processing line. In order to achieve effective CIP cleaning a centrifugal CIP pump is fitted in series with the product pump. Beyond the product pump, a safety valve is fitted to prevent over-pressurisation of the processing line, a pressure gauge and a visual thermometer are also fitted before the product heating section.

27 Tangential: yüzeysel

28

29 Atmospheric Deaerators

30 Pressurized Deaerator

31

32

33

34

35

36

37 Homogenization and deaeration of milk by ultrasonic sound waves
Effect of an Electric Current on the Efficiency of Homogenization of Ultrasonically Irradiated Milk when the milk was radiated directly in the dönüştürücü kazan, the homogenization efficiency factor improved when the central electrode was negatively charged.

38 SÜTE UYGULANAN ISIL İŞLEMLER
Isıl işlemin amaçları; - Sütte bulunan patojenlerin inaktive edilmesi - Sütte bulunan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimleri inaktive etmek - Sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerinde iyileştirmeler sağlamak 38

39 Sütteki mikroorganizmaların inaktive edilmesinde;
Baktofügasyon Radyasyon Bazı kimyasalların ilavesi Elektrik akımı uygulaması 39

40 Süt teknolojisinde kullanılan ısıl işlemler
Pastörizasyon Sterilizasyon Termizasyon 40

41 SÜTÜN PASTÖRİZASYONU 100 C nin altında gerçekleşen işlemde sıcaklığa en dayanıklı patojen olan Coxiella burnetti ve patojenlerin tamamı, toplam canlı sayısında ise % azalma sağlanır Pastörize sütler toplam canlı sayısı bakımından fakirleştirilmiş oldukları için dayanma süreleri birkaç gün ile sınırlıdır 41

42 Pastörize süt; çiğ sütün doğan niteliklerine zarar vermeden 100 oC nin altında belirli bir sıcaklıkta ve belirli bir süre ısıl işleme tabi tutularak patojen mo ların tamamından diğer mo ların da %99 dan arındırılmış, tüketileceği ana kadar soğukta muhafaza edilen içme sütüdür 42

43 PASTÖRİZASYON YÖNTEMLERİ
LTLT Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre 62-65 oC de 30 dakika HTST Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre 71-74 oC de saniye Ultra Pastörizasyon Çok yüksek sıcaklıkta oC de 43

44 KULLANILAN ISI DEĞİŞTİRİCİLER
1- Plakalı ısı değişirciler 44

45 2- Borulu ısı değiştirciler
45

46 Thermization 57-68°C for 15 seconds Only effective if cooled to 4°C after treatment applied to raw milk that needs to be stored for several days prior to use purpose: reduce gram-negative psychrotrophic Spoilage organisms (enzyme production)