ŞARAP TEKNOLOJİSİ ŞARABIN TARİHÇESİ:

... konulu sunumlar: "ŞARAP TEKNOLOJİSİ ŞARABIN TARİHÇESİ:"— Sunum transkripti:

1 ŞARAP TEKNOLOJİSİ ŞARABIN TARİHÇESİ:
Dünyada ilk yapılan met (bal şarabı) dır. Şarabın hammaddesi asma’dır. *İlk yapıldığı yerler ön Asya ve Mısırdır. Yaklaşık M.Ö 3-5 bin yıl önce yapılmıştır. Arkeolojik kazılarda ortaya çıkan eski kentlerde, yığınlar halinde üzüm çekirdekleri bulunmuş, çekirdekler üzerinde yapılan inceleme ve analizler bunu doğrulamıştır.Birçok araştırmacıya göre şarabın anavatanı Anadoludur

2 Şarabın tarihçesi günümüzden 7. 000 yıl öncesine kadar dayanıyor
Şarabın tarihçesi günümüzden yıl öncesine kadar dayanıyor. Arkeolojik kazılardan ortaya çıkarılan bulgular asma ağacının anavatanının Ön Asya olduğunu gösteriyor.

3 Mezopotamya(Dicle-Fırat havzasında) milattan 4000 yıl önce Sümerler tarafından şarap yapıldığı biliniyor. Sümerler’den sonra Hititler, Frigyalılar, Lidyalılar, Likyalılar ve Kapadokyalılar’ın yaşamında da şarap yerini aldı. *Nitekim binlerce yıl önce Anadolu'yu yurt tutan Hititler'den kalma eserler, Hititler'in bir şarap uygarlığı kurduklarını gösteriyor. Bu kavmin tanrılarına sundukları şarapların altından kupaları, Ankara'daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nin en nadide eserleri arasındadır.

4 Trakya da yeryüzünün en eski şarap bölgeleri arasında
Trakya da yeryüzünün en eski şarap bölgeleri arasında. Mürefte yakınlarındaki Hoşköy'de yapılan kazılarda bulunan amforalar ve amfora imalathaneleri, buranın bir şarap ihracat merkezi Mısırlılar tarafından Avrupa’ya taşınan şarap, Fransa, İtalya ve Yunanistan’da yine dinin de etkisiyle bugünkü değerine ulaştı. Dünyada bağ alanı ve şarap üretiminde ilk iki sırayı Fransa ve İtalya alıyor. Günümüzün en kaliteli şarapları Fransa’da üretiliyor. Ancak, Amerika Birleşik Devletleri, Avustralya, Yeni Zelanda, Şili ve Arjantin gibi yeni dünya ülkeleri şarap alanında son yıllarda yükselen bir grafik izlemekte ve oldukça beğenilen şaraplar üretmektedirler. olduğunu gösteriyor.

5 Dinsel bir tema olarak algılanan şarap, geçmişte kalan bir çok toplumda bir de şarap tanrısının var olmasına neden olmuştur. Mısırlılar tanrılarına Osiris, Yunanlar Dionysos, Romalılar ise Bacchus adını vermişlerdir.

6 Şarap Yunan toplumunda çoğunlukla reçine ya da bal ile hazırlanır ve su ile karıştırılarak içilirdi. İki ölçü şaraba beş ölçü su katmak olağan, Şaraba su katmadan içmek barbarca bir davranıştı. (Yunanistan’da bu gün bile gündelik söylemde şarap için kullanılan sözcük “karışım” anlamı taşımaktadır.) Nezaket kuralları bir kaba önce su konmasını, şarabın sonra eklenmesini gerektiriyordu. Antik çağda tatlı şarabın tercih edildiği, tatlandırma için bal veya deniz suyu eklendiği bilinmektedir.

7 Anadolu'da şarap geleneği gerçi Türklerin müslüman olmalarıyla kesintilere ugramış ama, gayri müslim azınlıklarla her zaman da sürmüş. Osmanlı'da zaman zaman ünü dünyayi tutan şaraplar yapılmış, padişahlardan şarabı halka yasaklayanlar olmuşşa da, saray sofralarında çoğu zaman şarap içilmiş... şarap kimi zaman yasak, kimi zaman serbest her daim el altında olmuş.

8 Osmanlı'nın batılaşmaya yöneldiği 1800'lerin ortalarında ise, Osmanlı şarapçılığı kayda değer gelişmeler göstermiş. İmparatorluğun özellikle Erdek, Midilli, Samos ve Girit bölgelerinde yapılan şarapları, Fransa'daki fuarlarda madalyalar kazanmış, ihraç edilmiş.

9 Sadece 1873'deki Viyana Fuarı'nda Türk şaraplarının aldığı madalyalar 35'i bulmuş. Yüzyıl sonunda asma biti hastalığı Avrupa bağlarını kasıp kavururken, Fransızlar şaraba susuzluklarını Osmanlı şaraplarıyla dindirmişler. Bu yıllarda ihracat milyonlarca litreye ulaşmış...

10 Cumhuriyet döneminde halkın sert bir içki olan rakıdan uzaklaşmasını isteyen hükümetler, şarabı desteklemişler, bağcılığın binlerce köylünün geçim kaynağı olduğunu da unutmamışlar.

11 Tekel idaresinin yeni kurulduğu 1940'lı yıllarda, Anadolu'nun dört bir yanına "Şarap Deneme Evleri" kurulmuş

12 Kırıkkale, Bilecik, Çorum, Nevşehir, Kırşehir, Isparta, Tokat, Elazığ, Urfa, Yozgat, Maraş, Gaziantep gibi illerimizdeki bu imalathanelerde, Fransız uzmanlar yönetiminde Türk üzümlerinden degişik şaraplar denenmiş.

13 Günümüzde Türkiye'nin dışa açıldığı ve son derece modern yöntemlerle kaliteli üretimin yapıldığı ve ürünlerin dış ülkelerde pazar bulduğu hatta Fransa gibi bir şarap ülkesine de ihracatın yapılmaya başlandığı bir döneme girilmiştir.

14 Türkiye bağ sahası bakımından Dünyada 5. sırada yer alır
Türkiye bağ sahası bakımından Dünyada 5. sırada yer alır. Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz, Türkiye Türkiye’de hektar bağ vardır. Yaklaşık olarak yıllık yaş üzüm üretimi kg’dır. Bizim bölgemizdeki (Türkiye) yaş üzümün %97 si yemeklik %3’de şaraplıktır.

15 Türkiye’de yıllık 60. 000. 000 lt üzüm üretilir. 90. 000
*Türkiye’de yıllık lt üzüm üretilir kg şaraplık yaş üzüm Türkiye kuru üzüm üretiminde ve ihracatında 1. sıradadır.

16 Fransa, İtalya; İspanya, Portekiz’deki üzümlerin %98-99 u şaraplık %1-2 si yemekliktir. Fransa’da yıllık şarap üretimi lt, İtalya’da lt Marmara bölgesinde kg yaş üzüm yetişir. %80’i şaraplık üzümdür. 1920 yılında Men-i Müskirat kanunu çıkarıldı (içki men edildi)

17 Dışarıdan en çok şarap alan ülkesi Almanya’dır.

18 Beyaz Yerli Kırmızı-siyah Yerli Çeşit Adı Yetiştiği Bölge Hasandede Ankara Papaskarası Edirne Kırklareli Emir Nevşehir Kalecik karası Narince Tokat Öküzgözü Elazığ Misket İzmir Boğazkere Sungurlu Çorum Çubuk karası Yapıncak Tekirdağ Kuntra(Karasakız) Çanakkale-Bozcaada Sultaniye (Çekirdeksiz) Ege Ada karası Avşa adası Akgerme Isparta Karalahana Kabarcık Gaziantep Dimriti Niğde,Burdur Dökülgen Gaziantep-Kahramanmaraş Horoz karası Rumi Sergi karası Altıntaş Erdek Beylerce Bilecik

19 Yabancı Şaraplık üzümler
Beyaz Çeşit Adı Yetiştiği Bölge Kırmızı Çeşit Adı Semillon Fransa Pinot Noir Clairette Gamay Semiilon blanc Merlot Sauvignon blanc Cinsault(Şensa) İtalya Fransa Riesling Almanya Carignane İspanya Malvasia İtalya Grenache(Alicante) Tokay Macaristan Gabernetsauvignon Fransa İtalya Traminer Almanya Avusturya Sylvaner

20 ÜZÜM VE ŞIRASININ BİLEŞİMİ
Üzüm salkımı sap dane ve dane çöpçüklerinden oluşmuştur. Salkım ağırlığının %3-7 sisini sap ve çöpler, %93-97’sini ise dane ağırlığı oluşturmaktadır. Salkım ağırlığını oluşturan bileşenler Üzüm danesi 3 kısımdan ibarettir. 1-Kabuk 2-Çekirdek 3-Lüp(şırayı oluşturan etli kısım) ÜZÜM VE ŞIRASININ BİLEŞİMİ Etli kısım (lüp)

21 Sap ve Çöpler % 3-7 Kabuk %4-10 Dane % 93-97 Çekirdek %3-4 Lüp(etli kısm) %82-90

22 Dane ağırlığının%15-20’ si kabuk
%3-6 ‘sı çekirdek %75-80’i lüp kısmı oluşturur.

23 ŞIRANIN BİLEŞİMİ Bileşenler Oranları % Su 65-84 Şeker 16-35 Genel asit
0,35-0,9 Madensel maddeler 0,2-0,5 Azotlu maddeler 0,02-0,1 Tanen Tat ve koku maddeleri,flobafen oluşumları,renk maddeleri,yağ ve balmumu bileşimindeki maddeler,enzimler Eseri miktarlarda

24 Üzümün dolayısı ile şıranın bileşimini etkileyen faktörler:
1.Daimi etkili faktörler: Bunlar etkileri yıldan yıla değişmeyen sabit etkili faktörlerdir. -asmanın cinsi -bölge iklimi -bağın yaşı -bağ toprağının özellikleri -bağ bölgesinin konumu ...v.b. gibi faktörlerdir.

25 2.Her yıl değişebilen iklimsel faktörler:
-Hava sıcaklık değişiklikleri -Güneşlenme oranı -Nem değişiklikleri... v.b faktörler

26 3.Değiştirilebilen faktörler:
Bunlar bağa uygulanan kültürel işlemler ve yetiştirme teknikleri gibi özelliklerdir. -Budama -Uç alma -Olgunlaşma sırasında yaprak alma -Hasat zamanı -Bağın işleme ve bakım koşulları -Gübreleme -Çapalama ...v.b.

27 4.Kazai Faktörler: Bunlar beklenmedik meterolojik afetler ve çeşitli hastalıklar gibi faktörler olup üzümün bileşimine tesirleri fazladır. -Dolu yağışı -Don zararlanması -Çürüklük -Küllenme -Mildiyu gibi hastalıklar...v.b

28 ÜZÜM BİLEŞENLERİ 1.Şekerler:
Şaraptaki alkol şeker miktarına bağlıdır. Ülkemiz üzümlerinin ortalamaşeker oranları %22 civarındadır. Pratikte şaraphaneye gelen üzümlerin şeker miktarları öksele, balling bome veya refraktometre(sakkarometre) gibi aletlerle 1-2 dakika gibi çok kısa sürede ölçülmekte ve vereceği alkol oranları belirlenmektedir. Üzümdeki şekerler glukoz ile fruktoz olup serbest halde birbirlerine yakın oranlarda bulunmaktadır. Bu şekilde bulunan şekere invert şeker denilmektedir. Üzümlere olgunlaşma döneminden hemen önceki ben düşme dönemlerinde genellikle glikoz fazladır. Amidon(nişasta) ham üzüm denilen koruklarda bol bulunur. Olgunlaşmayla basit yapılı monosakkaritlere parçalanır.Asma yapraklarında bulunan sakkaroz üzüme geçerken hidrolize olur. Üzüm danesinde çok az miktarda pentoz ve arabinoz şekerlerine de rastlanır. Bir salkımdaki bütün daneler aynı orenda şeker içermezler. Bir salkımda bağ çubuklarının yani asma bitkisinin odun kısımlarına yakın yerlerinde bulunan danelerin daha şekerli oldukları unutulmamalıdır. Çünkü bunlar tafsiyeden çıkmış besin suyunu ilk alanlardır. Salkımın tepesindeki daneler de salkımın aşağısındaki danelere göre daha şekerlidir. Eğer dane eksenine dikey olmak üzere iki yarım küreye bölünürse sapa yarkın olan yarım küre şekerce daha zengindir. Ölçümlerde bu hususların dikkate alınması gerekir.

29 Şıranın asitliği içindeki serbest veya bağlı asitlerinden ileri gelir.
2. Şıradaki asitler: Şıranın asitliği içindeki serbest veya bağlı asitlerinden ileri gelir. Asitler gerek tad ve gerekse şarabın dayanıklılığı açısından önem taşırlar. Olgun üzümün içinde bulunan asidin yarısı tartarikasittir. Şıradaki asit miktarı üzümün olgunluk derecesine çeşidine ve iklim gibi pek çok faktöre bağlıdır. Şaraplık üzüm çeşitlerinde tartarikasit cinsinden genel asit ortalaması 5-6g/l dir. Asiditenin bir diğer ifadesi de pH dır şıranın pH’ı 3-4 arasındadır. Üzüm şırasında başlıca asitler tartarikasit(şarap asidi), ve malikasittir. Az miktarlarda sitrikasit ve okzalikasit te bulunmaktadır. Küflenmiş üzüm şıralarında glukonikasit ve üronikasit te bulunmuştur. Tartarikasit(C4H6O6) yalnız üzümde bulunur. Olgunlaşmış üzüm şıralarında: -0,1-0,3g/l sitrikasit -0,03-0,04 g/l okzalikasit bulunmaktadır.

30 3.Şıranın mineralleri(kül):
özellikle toprağa gübrelemeye bağlı olarak çeşit ve oranları değişir. Ortalama 2-5g/l dir. Fermentasyon başlangıcında mayanın beslenmesi içinm çok önemlidir. En fazla potasyumoksit, bulunur. Sonra P,Ca,Mg,Na Fe gibi mineraller vardır.

31 4.Azotlu maddeler: Şıradaki azot danedeki azotun %20-25’i kadardır.Protein ve parçalanma ürünleri aminoasitler peptitlerden ileri gelir. Bunlar fermentasyonda mayanın mükemmel besinidir. Azotlu maddeler küflü üzümlerde son derece azdır. Yetersiz olduğu takdirde mayanın azot ihtiyacını karşılamak için amonyum tuzları katılır. Azot fazlalığı durumlarında şırada tanenele birleşmeler neticesinde pıhtılaşmalar olur.

32 5.Tanen: Üzümün en çok çekirdeğinde olmakla birlikte kabuk ve çöp kısımlarında da vardır. Kırmızı şarap cibre fermentasyonuna tabi tutulduğu için daha fazla tanene bulundurmaktadır. Tanen buruk tadtadır. Şarapların kendiliğinden durulmasında da rolü vardır. Beyaz şarapta tanenein fazlalığı olumsuz bir faktördür. Bu sebeple preslemeyle fazla tanen geçmemesi için presleme yumuşak yapılmalıdır. Oksidasyona uğrama özelliğide vardır flobafenleri oluşturular.Koyu renklidirler beyaz şarap için kötü bir renk oluşumuna yolaçarlar. Beyaz şaraplarda tanen miktarı ortalama 0-1g/l Kırmızı şaraplarda tanen miktarı ortalama 1-6g/l dir.

33 6.Renk maddeleri: Beyaz üzümlerde renk klorofilden ileri gelir Kırmızı üzümlerde ise Antoksiyonin (Önin) denen maddelerden ileri gelir. Renk maddeleri üzümün kabuk kısmında bulunmaktadırlar. Bu sebeple kırmızı şaraplarad üzümler kabukları ile birlikte cibre fermentasyonuna tabi tutulurlar. Alkolde eriyen renk maddeleri şıraya geçer.

34 7.Koku maddeleri: Üzümün et kısmında bulunan eterik maddelerden ileri gelir vanilin gibi maddelerdir. Misket üzümü gibi bazı çeşitlerde koku maddeleri fazladır. Şaraba hoşa giden koku verirler.

35 8.Vitaminler. A,B,C vitaminleri az oranlarda bulunmaktadırlar.

36 9.Enzimler: En çok tanınan oksidaz enzimlerinden polifenoloksidaz enzimleri vardır. Renk esmerleşmelerine yol açarlar.Diğer enzimler invertaz, fosfataz ve pektazlardır.

37 Üzüm çekirdeğinin bileşimi:
Bileşenler Miktarları (%) Su 25-45 Hidrokarbonlu maddeler 34-36 Yağ 13-20 Tanen 4-6 Azotlu maddeler 4-7 Mineraller 2-4 Asitler 1

38 Kabuğunda lignin bulunmaktadır.
Çekirdeklerin fermentasyon sırasında ayrılmaları gerekir aksi halde tadı bozan yağımsı ve balmumsu maddeler ile acılık maddeleri şaraba geçebilmektedir. Fulvarların silindirlerinin aralıkları iyi ayarlanmlaı ve çekirdekler kırılmadan ezme sağlanmalıdır.

39 KIRMIZI ŞARAP YAPIMI Kırmızı Şaraplar: Olgunluğa erişmiş, siyah-kırmızı üzümlerden elde edilen kırmızı renkli şıranın, etilalkol fermentasyonuna uğratılması ve olgunlaştırılmasıyla elde edilen şaraplardır. Üretim aşamaları: 1.Üzümlerin işletmeye alınmaları 2.Dane çatlatma , sap ayırma ve ezme 3. Cibre fermentasyonu(Maserasyon=Küv veya tankta bekletme) 4.Mayşenin preslenmesi 5.İkinci fermentasyon 6.Aktarma 7.Soğutma(şaraptaşı stabilizasyonu)-süzme 8.Şişeleme 9.Pazarlama

40 1.Üzümlerin işletmeye alınmaları
Üzümler istenilen olgunluğa ulaştıktan sonra toplanmalıdır.Hasat(bağbozumu) olarak adlandırılan bu işlem çok önemlidir çünkü şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesine bağlıdır. Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen "bağbozumu" dönemidir. Üzümlerin hasat edildiği bu dönemde üzümlerin ivedilikle ve hırpalanmadan boşaltılması üretim sürecinin ilk önemli adımıdır. :

41 Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Buna karşılık olgunlaşmayla asit miktarında bir miktar azalma olur. Çok geç toplanan üzümlerden fazla şekerinden dolayı daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir.

42

43 Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi de vardır..Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir.

44 Hasat zamanını tespit edebilmek için üzümlerin asit ve şeker miktarı ölçülmelidir. Şarap yapımcısı bu aşamada, bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın çeşidine göre en uygun şeker/asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır.

45

46

47

48 Hasat el veya makine ile yapılabilir üzümlerin zedelenmemeleri için elle hasat daha uygundur.Bozulmuş ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklara karışması engellenmelidir.

49

50 Kırmızı şarap üretimi için ise üzümün altı özelliği önem taşır:
-1.Yeterli şeker, 2.Yeterli asitlik (ekşilik), 3.Kaliteli aroma (koku), 4.İyi renk verebilmesi, 5.Şıra verimi, 6.Kaliteli “tanen”i (burukluğu) olması

51 Türkiye’de yetiştirilen kırmızı şaraplık üzüm çeşitleri:
Marmara-Trakya: Pinot Noir ,Adakarası ,Papazkarası Semillion, Kuntra Gamay ,Karalahana, Cinsault,Karasakız Ege bölgesi: Carignane ,Çal Karası ,Merlot .Cabernet, Sauvignon,Alicante ,Bouschet, Karadeniz ve Doğu Anadolu Bölgesi: Öküzgözü,Boğazkere İç Anadolu: Papaz karası,Kalecik karası,Dimrit Güney doğu Anadolu: Sergi karası,Boğazkere,Öküzgözü,Horoz karası Akdeniz Bölgesi: Sergi Karası, Burdur, Dimitri

52 Papazkarası Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % ve asit miktarı litrede 5-7 gramdır.

53 Öküzgözü Öküzgözü üzümü genellikle, Elazığ ve Malatya civarında yetiştirilir. Eylül sonu ve Ekim ortalarında olgunlaşan, çok iyi kalite şaraplık kırmızı üzümdür. Yörede sofralık üzüm olarak da tüketilmektedir. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renktedir. Bu iri taneleri nedeniyle, adeta bir öküzün gözüne benzetilmiş ve yörede bu isimle anılmıştır. Kabukları orta kalınlıkta olup, bol şıralıdır. Bir tek bu üzüm kullanılarak yapılan şaraplar, yoğun, hafif mora çalan, koyu kırmızı görünüme sahiptirler. Siyah frenk üzümü, vanilya, frambuaz, böğürtlen, olgun kiraz ve defne aromaları hissedilebilmektedir. Tadı asitli ve bukesi dolgundur. Asit miktarı litrede 5 gram civarındadır. Alkol miktarı, % 12,5 - 13,5 civarında olmaktadır. Bu üzümden yapılan şaraplar yıllandıkça, baharat, karabiber, kızılcık, kuru meyve aromaları hissedilmektedir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir

54 Diyarbakır başta olmak üzere, Elazığ, Malatya ve Gaziantep illerinde yetiştirilir.
Çakıllı, kalkerli ve killi kırmızı topraklarda yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tanen oranı oldukça yüksek, düşük asitli şaraplar verir. Tek başına işlendiğinde elde olunan şarap çok buruk, gövdeli, çok yoğun ve ağır olur. Bu üzümden elde edilen şaraplar mora çalan koyu kırmızı, bordo görünümdedirler. Boğazkere şarapları yıllandırmaya elverişlidirler. Çok tanenli buruk ve ağır kaba taddta şaraplar vermesi nedeniyle , genelde bu üzüm Tek başına işlenmez. Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir Boğazkere- Öküzközü üzümlerinden Türkiye'de bir çok kupaj şarap üretilmektedir. Kavaklıdere'nin Selection, Doluca'nın Antik, Diren'nin Karmen Selection, Tekel'in Buzbağ şarapları bu kupajın en çok bilinen örnekleridir. Boğazkere

55 Kalecik Karası Kalecik Karası
Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı % ,  asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır. Bu üzümden üretilen şaraplar zengin ve iyi dengelenmiş bir yapıya sahiptirler. Özellikle meyve aromalarına rastlanılmaktadır. Vanilya , Kakao gibi kokularda diğer tipik kokularıdır. Bu şarabın yapısı yıllandırmaya müsaittir. Üreticiler tarafında 5-10 yıl arasında eskitilebileceği ve bu sürede gelişimini ve olgunlaşmasını sürdürdüğü belirtilmektedir. Kalecik Karası üzümü aslında uzun yıllardır şaraplık bir üzüm olarak Türkiye'de bilinmektedir. Bir zamanlar Tekel tarafından bu üzüm kullanılarak şarap üretilmiş daha sonra bırakılmıştır. Atatürk Orman Çiftliği tarafından 1985 yılında üretilen Boğa Kanı şarabında da Kalecik Karası üzümü kullanılmıştır li yıllarda bu üzüm neredeyse kaybolmaya yüz tutmuştur. Ankara Ziraat Fakültesinin Kalecik ilçesindeki önemli çalışmaları ve Kavaklıdere firmasının da katkılarıyla 1990'lı yıllardan itibaren bu üzüm cinsi tekrar Türk şarapçılığına kazandırılmıştır lı yılların ikinci yarısında oldukça popüler, aranan bir yerli şarap türü olmuştur Kalecik Karası

56 Denizli yöresinde özellikle Çal kazası ve çevresinde yetişen, çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Genelde, Roze olarak tabir edilen sek ve dömisek pembe şarap üretiminde kullanılan Çalkarası, az renk veren, etli ve bol sulu bir kırmızı üzüm çeşididir. Çlakarası bağları genelde 1200 m yüksekliğindeki Akdeniz iklimindeki yaylalar üzerindedir. Şarabının alkol miktarı % , asit miktarı ise litrede 57 gramdır. Çal Karası

57 CABERNET Cabernet franc vitigni Cabernet Sauvignon

58 Ada Karası Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır. Horoz Karası Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.

59 Merlot dumanlı koyu üzümleri.
Merlot üzümleri.

60 Pinotnoir

61 Pırpır denilen küçük motorlu traktörlerle bağlardan işletmeye üzümler alınır.
Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.

62 2- Dane çatlatma, sap ayırma ve ezme:
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp, yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanen maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, çoğunlukla siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt olarak ezmeye alınırlar. Salkım ayırıcı

63 Fulvar Üzüm değirmeni

64

65 Çöpleri ayırma aygıtı esas itibariyle delikli madensel bir silindir ile bunun içinde dönen paletlerden ibarettir. Silindir boyunca bir eksen etrafında dönen paletler üzüm salkımlarını silindir iç cidarına çarpar ve böylece daneler saplarından ayrılır. Kopan daneler kısmen akan şırayla beraber silindir deliklerinden aşağıya iner çöpler ise silinndirin diğer ucundan dışarıya çıkarlar. Değirmende valsler arası daneleri ezecek fakat çekirdekleri kırmayacak şekilde ayarlanmalıdır. Aksi halde çekirdekteki istenmeyen yağ gibi maddeler şaraba geçerek tadı bozar.

66 Ezme işlemi, üzüm değirmenlerinde yapılmaktadır
Ezme işlemi, üzüm değirmenlerinde yapılmaktadır. Bunlara egrappoir de denir. Üzümler ezildikten sonra çöpleri ayrılmalıdır. Çünkü cibre fermentasyonunda çöplerden şıraya istenmeyen tad maddeleri geçer. Bu amaçla üzümler çöp ayırma makinasına sevk edilir. Son yıllarda çöpleri ayırma aygıtı bulunan üzüm değirmenleri kullanılmaktadır.

67

68 3.Maserasyon (Küv veya tankta bekletme)
Asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu kaplara küv denir veya paslanmaz çelik tanklarda kullanılır. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (maserasyon) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır.

69

70 Kırmızı şaraplarda: Üzüm sıkıldığında akan şıra açık sarı renklidir.
Kırmızı şarapların rengi, cibre fermantasyonu sırasında oluşan alkolün, fermantasyon sıcaklığının ve şıradaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddeleri ve polifenollerin eriyerek şaraba geçmesi ile sağlanır. Polifenollerin en önemlisi tanen ve renk maddelerininse bir kırmızı renk maddesi olan antosiyandır.

71 Antosiyanlar erguvan kırmızısıdırlar ve genç şaraplara renklerini verirler. Fakat kısa zamanda değişime uğrayarak tortuların bir kısmını oluştururlar. Olgun kırmızı şarapların kahverengileşmesini daha çok kırmızı-sarı renkteki tanenler sağlarlar. Ayrıca tanenden, proteinli maddeler ve jelatinle çökelti yaptığından şarapların durultulmasında yararlanılır. Asidi bol olan kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır

72 Maserasyon: Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine denir. *Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanısıra tanen ve dolgunluk kazanır. Küv denilen beton bekletme kaplarına alınan mayşeye 2-2,5 gr./hl SO2 verilir.Üzümlerin kalitesi çok düşükse 5gr./hl. SO2 verilir. -Gaz halinde .Bunun için kükürt şeritleri kullanılır.. Bunlar sarı renkli kükürtün bir metal kapta eritilmesi ve bu eriyiğe kağıtların bandırılmasıyla elde edilmişlerdir.Uygulamada telin ucuna bağlanan şeritlerin tutuşturulur.kapların üzerinde bekletilir.

73 -%5’lik çözelti halinde uygulanabilir.
-Sodyum meta bisülfit içerisinde (%50 SO2) -Potasyum meta bi sülfit(K2S2O5) toz veya tablet halinde bulunur.Tartılıp istenilen oranda şaraba katılır.Şaraba katılınca yaklaşık%50 SO2 verir. “G.M.T.’ye göre şaraplarda 300mg/l. SO2’ye izin verilir.

74 SO2 nin uygulanmasının amaçları:
*Sağlıklı ve düzenli bir fermentasyon sağlamak *Üzümlere bulaşan yabancı mikroorganizmaların faaliyetlerini engellemek *şarap üretiminin tüm aşamalarında şarap hastalıklarını engellemek *hava ile teması ile beraber gerçekleşen oksidatif olayları engellemek.Örenğin rengin fazla koyulaşması gibi. *şaraptaki asetaldehitle bağlandığından fazla asetaldehitin hoşa gitmeyen tadını nötralize eder. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla da kaplanılabilir. (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır).Bu amaçla örneğin oksijenin yerini alacak olan CO2 gazından 3gr/hl. Tanka verilir..

75 Oksitelenmeyi engelleyici olarak antioksidant özellikteki C vitamini de şıraya katılabilmektedir.Ortalama olarak mg/lt katılır. Renk lezzet ve koku stabilizasyonu , demir bulanıklığının giderilmesi ve ve kullanılacak SO2 nin miktarında azaltma olanağı sağlanması için katılmaktadır.Şarapta en fazla 200mg/litre askorbikasit olmalıdır.(AET ülkelerinde )olmalıdır.

76 Ayrıca; Trenolin Bukett DF gibi enzimler kullanılır
Ayrıca; Trenolin Bukett DF gibi enzimler kullanılır. Bu üzümün kabuğunda bulunan pektinin parçalanmasına yardımcı olur bu da şıranın durultulmasına yardımcı olur. Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır. Mayşeye 15-25gr./hl. saf kültür mayası veya 30 gr./hl kuru aktif maya (doğrudan veya 5 katı su veya şırada eritilerek) verilip iyice karıştırılarak fermentasyona bırakılır.

77 -Küvdeki mayşeye 5-10 dakika sirkülasyon yaptırılır
-Küvdeki mayşeye 5-10 dakika sirkülasyon yaptırılır. Bunun amacı mayanın kendisini çoğaltması için gereken oksijeni temin etmek ve renk maddelerinin şıraya geçmesine yardımcı olmaktır. Fermentasyonun başlamasından itibaren sürekli olarak dansite ve sıcaklık kontrolleri yapılır. Kırmızı şaraplarda ideal fermentasyon sıcaklığı C ‘dir. 29C ‘nin üstüne çıkmaması gerekir.

78 4.Mayşenin Preslenmesi Üzüm suyunun (şırasının) elde edilebilmesi için pres makinalarında üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün oldukça yavaş gerçekleşir.

79 Üzüm cendereye konulduğunda suyu kendiliğinden süzülür,Basınç uygulanmadan alınan bu ilk şıraya “birinci şıra”, denir. Birinci şıra toplam şıranın %50-55’i kadardır. Daha sonra alınan şıralara ise “ pres şıraları” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şarapları üretiminde kullanılır. Pres şıralarını 1-2 aşamada yaptırılmaktadır. Bunlar benzer özellikte olduğundan birbirleriyle karıştırılmaktadırlar. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Toplam şıranın %3 ‘ü kadardır.Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır. Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.

80 Yeni tip üzüm presi

81 5.İkinci fermentasyon: Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları, şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri de durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermantasyon da bitmiş olur.

82 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+28,2kcal

83 İkinci fermentasyon tankları mutlaka dolu olmalıdır
İkinci fermentasyon tankları mutlaka dolu olmalıdır. Aksi halde aerop sirke bakterileri veya çiçek mayaları gelişerek şarabı bozarlar. Fermentasyon sıcaklığının C’ye ayarlanmalıdır. Hiçbir zaman 28 – 29oC’inin üzerine çıkmamak gerekir. 30 – 31oC’de maya hücreleri ölüyor. İstemediğimiz “yabani” maya hücreleri yaşıyor. Ve istemediğimiz olaylar oluyor Her gün dansite alkol ve sıcaklık kontrolleri yapılmalıdır. Şekerdeki azalma belirlenmelidir. Fermentasyon yaklaşık olarak 5-8 gün sürmektedir. Fermentasyon bittikten sonra 1 gün daha beklenerek ölü maya hücrelerinin ve tortunun dibe çökmesi sağlanır. Bu işlemden sonra şarap başka bir kaba aktarılır. Şıraya katılan maya önce ürer sonra fermentasyon yapar. Fermentasyon sırasında sıcaklık artışı olacağından gerekirse soğutma yapılmalıdır

84 6.Aktarma Aktarma; şarabı, dibindeki tortusundan ayırmak için başka bir kaba nakletmektir. Aktarma sırasında az miktarda hava da almış olan şarap kolay olgunlaşır. İlk aktarma fermentasyonun bitiminden 2-3 hafta sonra 2. aktarma da 2-3 ay sonra yapılır. yapılır. Fermentasyonu tamamlayıp 1 gün bekletilen şarap başka bir kaba aktarılır. Bu aşamada olumsuz reaksiyonlardan korunmak için 5gr./hl olmak üzere SO2 uygulanır. Tortusundan ayrılan ve SO2 verilen şarap en kısa sürede seperatorlerden geçirilir.

85 İkinci aktarmalar havasız (kapalı) yapılmalı hortumun ucu diğer kaptaki şarabın içinde olmalıdır.

86 7.Soğutma(şaraptaşı stabilizasyonu)-süzme
Bu işlem için şarap (–3-(-5) C’lere kadar soğutulur Soğutma sırasında peryodik olarak dakikalık karıştırma uygulanmalıdır. 48 saat içinde şarap bu sıcaklığa kadar soğutulmalıdır. Şarap bu sıcaklıkta yalıtımlı tanklarda (-4 C) 5-7 gün bekletilir . Beklemenin ardından şarap filtrelerde süzülür. Şarapları durultmak amacıyla başta jelatin olmak üzere bentonit, yumurta akı, yağsız süt, balık tutkalı, aktif kömür, kaolin ve kazein gibi maddeler kullanılmaktadır.

87 Kazein:Jelatinden çok farklı olarak yan etkisi olmadan sadece acılık veren maddeleri ve tanen maddelerini şaraptan alıyor. Kazein alırken üretici firmadan içerisinde süt asidi bakterisinin bulunmadığını garanti etmesi istenmelidir. Laboratuar testleriyle kullanılacak miktar tespit edilir. Hektolitreye 3 – 40 g kazein kullanılabilir. Bentonit:Şaraptaki toksit maddelerle bağlanıp onları çökeltir. Hektolitreye 50 – 100 g arasında kullanılmalıdır. 50 gramın altında kullanılırsa hiçbir netice alınamaz. Bentonit kullanıldığında, Bento – test ile kontrol edilmelidir. (Bento – test reagansi bentonit üreticilerinden de temin edilebilir.) Tanen:Şarapta jelatin kullanıldığı zaman hemen arkasından tanen kullanılırsa jelatinin floklarının üstünü kaplayarak (3 misli büyüterek) daha çabuk çökmeyi sağlamaktadır. Atılan tanenin şaraba bir etkisi yoktur. Jelatinin şaraptan fazla madde almasını engeller.

88 Kizelsol: Şaraba katılacak jelatin test sonucunda belirlendikten sonra jelatinin 3 katı kadar %30’luk Kizelsol maddesi jelatinle beraber kullanılır. Kizelsol tanen yerine kullanılmamalı jelatinle beraber tanen kullanılacak ise; testle miktar belirlenmelidir(3 katı kullanılmayacaktır). Jelatin:Şarapta 100 Bloom’luk jelatin kullanılmalıdır. 80 Bloom’un altındaki jelatinler ise kesinlikle kullanılmamalıdır. Şaraba acılık veren tüm maddeleri ortamdan alır, uzaklaştırır. Ama beraberinde başka bir takım şarabın içinde kalmasını istemediğimiz maddeleride alır. Katılacak durultma materyalinin miktarını belirlemek için laboratuvarda ön denemeler yapılır.

89 Jelatin ön denemesi:. Bunun için %0.5’lik jelatin çözeltisi hazırlanır adet mezürün her birine 100ml.şarap konur. Sırasıyla hazırlanan çözeltiden 1,5, 2,0, 2,5, 3,0,3,5, ml koyulur. Ve karıştırılır. Birkaç saat sonra kontrol edilecek en az jelatinle en iyi durultma olan numune seçilir. Ona katılan oranda uygulama gerçekleştirilir. Bugün filtrasyon tekniklerinin çok ilerlemesiyle durultmaya gerek kalmadan şaraplar direkt olarak süzmek suretiyle istenilen derecede berrak hale getirilmektedir. Paslanmaz çelikten kiselguhr doze cihazlı şarap filtreleri bulunmaktadır

90 Eskitme Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır. Eskime esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz. Buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar. Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur. Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.

91 Tatta farklılaşma: Eskime süreci boyunca, özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini, zamanla buke denilen daha kompleks lezzet ve aromalara bırakır. Bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır. Örneğin, meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar. Fıçıda yıllanma tercihini yapacak ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır. Fıçıdan kaynaklanan çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yaptığı durumlarda, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır. İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneme amacıyla farklı kaplarda ve değişen sürelerle eskitilmektedir.

92 Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir
Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler. Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla yenilerler. Kırmızı şaraplar için dinlendirmelerde sıcaklık C ‘dir. Sofra şarapları 3-6 ay kalite şaraplar ise 6-8 ay veya daha fazla dinlendirlirler .

93 -Kiselguhr diğer adı diatome toprağıdır
-Kiselguhr diğer adı diatome toprağıdır. Bu toprak eski zamanlarda yaşanış tek hücreli canlılar olan diatomların kabuklarının un halinde öğütülmüşüdür. Kimyasal bileşimi slisyumoksittir Süzülecek şarap içine gram/hl karıştırılarak selüloz levha filtrelerden geçirilir.

94 KUPAJ Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta şaraplar üretilebilir. Örneğin, Kavaklıdere’nin Çankaya şarabı, 4 farklı üzümden (Emir, Narince, Semillion ve Sultaniye) elde edilen şarapların her sene değişen oranlarda harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Çünkü tüketici Çankaya şarabında standart bir kalite istemektedir. Bu standart kalitenin şişeden şişeye, ya da yıldan yıla farklılık göstermemesi gerekmektedir. Çankaya gibi farklı üzüm türlerinden elde edilen “kupaj – harman” şaraplar denilmektedir. Ancak, örneğin Kavaklıdere Muscat bir kupaj şarabı değildir. Tek üzümden (bornova Misketi) elde edilen bir şaraptır. Dolayısıyla her senenin Muscat’i birbirinden farklıdır

95 Trakya Kırmızı: Tekirdağ ve yöresinde Gamay-Şenso ve Avşa adasynda yetiştirilen adakarasy üzümlerinden elde edilen şaraplaryn belirli oranda kupajı ile üretilmiştir. Koyu kırmızı renkte, dolgun ve rahat içimli, kendine özgü bukelidir.

96 Güzel Marmara Güzel Marmara Kırmızı: Tekirdağ ve yöresinde yetişen Şenso ve Papazkarası üzümlerinden elde edilen şarapların kupajıyla üretilen sek şaraptır.

97 9.Şişeleme: *Şarap satış kabı olarak şişeler kullanılır.
*Şişeler hem şarabı iyi şekilde muhafaza eder hem de hileyi önler *Şişeler çeşitli büyüklüklerde olmakla beraber en çok 70 cl. Hacminde olanlar kullanılır.

98 Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişeleme zamanlaması son derece önemlidir. Zamanından önce şişeleme kırmızı şarabın özelliklerini geliştirmesini olumsuz etkilediği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyva tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Kırmızı şaraplar meyva tadını korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmezler.

99 Şişeleme steril olmalıdır
*Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir: Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme. Bu metod zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has aromasının (fragrans) sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir. Soğuk steril şişeleme. Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş olur. *Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil, yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır

100 Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir
Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika Adası, İtalya’nın Sicilya ve Cezair, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda mm), çok nemli, ancak sıcaklığın –5 derecenin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye’nin de dahil olduğu birçok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yılını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilebilir. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebileceği görülmektedir. Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerinin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısı ile mantarın kalitesini etkilemektedir.

101

102 Tek Kaynağınız.