HOŞGELDİNİZ.

... konulu sunumlar: "HOŞGELDİNİZ."— Sunum transkripti:

1 HOŞGELDİNİZ

2 ZEYTİN (Olea europaea L.)
Kültür zeytini Akdeniz Havzasının doğu kısmından çıkmıştır.Ve bu bölgedeki subtropik iklimin uzun sıcak yaz mevsimine iyi uyum sağlamıştır.

3

4 Zeytinin. -Kuraklık. -Tuzluluk. -Yüksek sıcaklık dereceleri
Zeytinin -Kuraklık -Tuzluluk -Yüksek sıcaklık dereceleri -Düşük sıcaklık derecesi gibi ekstrem çevresel şartlara karşı uyum yeteneği yüksektir.

5

6 BOTANİK ORİJİN Sınıflandırma sistemine göre cinse sahip oleaceae familyasına dahildir. Olea cinsi, hepsi nispeten güç yetişme şartlarına sahip sahalardan çıkan çeşitli tür ve alt türleri içermektedir. (Zohary 1973)

7

8

9

10 Yenilebilir meyvesi olan tek tür, kültür zeytininin dahil olduğu Olea europaea L.‘dır.

11

12 Olea europaea L. -O.europaea var. sylvestris -O.europaea var. Sativa
Yabani zeytinler olarak Ehlileştirilmiş (kültüre alınmış) tanımlanan bütün tipler tüm zeytinler -O.europaea var.communis -O.europaea var.oleaster Diğer bir adlandırma şeklidir Oleaster adı yaygın olarak kullanılır.

13 Oleaster- yabani zeytin genellikle kısa dallara, etli küçük yuvarlak veya hafifçe uzamış yapraklara ve genellikle nispeten büyük bir çekirdeği olan yuvarlak, küçük meyveye sahip çalıları veya ağaçları belirtmektedir.

14 BİYOLOJİK VE MORFOLOJİK ÖZELLİKLER

15 Ağaç Genel Tanımlama Yetişkin zeytin ağacı ekstrem durumlarda 10 m ulaşır. Genetik olarak orta büyüklüktedir. Dik gelişen tipleri bilinmesine rağmen doğal tacı küreseldir

16

17 KÖK SİSTEMİ Genç kökler beyazımsı renktedir.Daha yaşlı köklerde ilerleyen odunlaşma ile renkleri kahverengiye dönüşür. Havalanmış topraklar da kökler 6-7 m’ye ulaşır. Zeytinin kök sistemi nispeten yüzeyseldir.

18

19 Köklerin çoğunluğu 70-80 cm’lik daha üst tabakada yoğunlaşmaktadır
Köklerin çoğunluğu cm’lik daha üst tabakada yoğunlaşmaktadır.Sadece birkaç kök 1,5 m’ye kadar olan daha derin tabakalara ulaşır.

20 YAPRAK Zeytinin olgun yaprağı uzun ve iğ şeklindedir.
Bir zeytin yaprağı ortalama 5-6 cm uzunluğundadır ve orta kısımdan 1,5 cm genişliğindedir. Yaprak kenarları düzdür ve kısa bir sapa sahiptir.

21

22 Yaprak ana ekseni boyunca bir dereceye kadar kıvrıktır
Yaprak ana ekseni boyunca bir dereceye kadar kıvrıktır. Yaprak üst yüzeyi koyu yeşil ve parlak; alt yüzey gümüşümsü renktedir. Zeytin yaprağının ömrü 3 yıldır.Fakat Yaprakların çoğu 2. yıllarındaki gelişme esnasında ve gölgede kaldığı zaman dökülürler.

23 ÇİÇEKLENME VE MEYVE TUTUMUNUN BİYOLOJİSİ

24

25 İlkbahar ve yaz mevsiminde meyve dalları uzun dalcıklar oluşturarak gelecek yılın ürün dallarını oluştururlar. Çiçekler iki yıllık dalcıklar üzerinde salkım (somak) şeklinde kendini gösterir. Somak rengi yeşil, çiçek ise beyaz renktedir.

26

27 Zeytin Kuzey Yarımkürede ilkbaharın sonlarına doğru (Nisan-Mayıs) çiçek açar. Her birinde 10 ile 35 arasında çiçek ihtiva eden çok sayıda somak geliştirir. Meyve tutumu %1 ile %3 arasındadır.Ve bazen bu oran yüksek kaliteli meyveden oluşan iyi bir mahsul için ihtiyaç duyulan miktardan daha fazla olmaktadır. Sonuç olarak bazı yıllarda meyve seyreltmek gerekmektedir

28 Normal döllenmiş meyveler tam çiçeklenmeden yaklaşık 10 gün sonra daha koyu renkleriyle ayırt edilebilmektedir. Bir zeytin meyvesi: Epikarp (kabuk) %2-2,5 Mezokarp (meyve eti) %70-80 Endokarp (çekirdek) %15-23

29

30

31

32 Döllenmeden itibaren tam siyah olgunluğa kadar meyvenin 5 gelişme devresi görülmektedir.

33 DEVRE I Döllenmeden sonraki hızlı hücre bölünmesinin gerçekleştiği evredir. Çekirdek gelişmesini, bir dereceye kadar da meyve eti ve meyve kabuğu gelişmesini kapsamaktadır

34 DEVRE II Meyve gelişmekte olan çekirdekten ibarettir
DEVRE II Meyve gelişmekte olan çekirdekten ibarettir. Temmuz başlangıcında çekirdek sertleşmesine kadar süren evredir.

35 DEVRE III Meyve gelişmesinin önemli derecede yavaşladığı evredir
DEVRE III Meyve gelişmesinin önemli derecede yavaşladığı evredir. Embriyo ve çekirdek kesin boyutlarına ulaşır ve çekirdek sertleşmesi bu evrede tamamlanır.

36 DEVRE IV Meyve eti hücrelerinin esas büyümeye başladığı ve hızlı hücre gelişmesinin gerçekleştiği evredir. Hızlı meyve gelişimi esnasında yağ biosentezi ve miktar artışı da başlar. Bu evre meyvenin renk değiştirmeye başladığı sonbaharda sona erer

37 DEVRE V Meyve gelişiminin belirgin şekilde yavaş olduğu ve değişik olgunlaşma süreçlerinin meydana geldiği evredir.

38 İKİ YILDA BİR MEYVE VERİMİ (ALTERNANS)

39 İki yılda bir meyve verme bir çok meyve ağacı türünde çok yaygın bir olaydır. Alternansın derecesi: Türe Çeşide Çevre Koşullarına Ağacın Verim geçmişine bağlıdır.

40 Zeytin çok belirgin bir alternans özelliğine sahiptir
Zeytin çok belirgin bir alternans özelliğine sahiptir. İki yılda bir verim genetik olarak tayin edilirse de, oluşma derecesi özellikle iklim şartları ve tarım uygulamaları tarafından büyük ölçüde etkilenmektedir.

41 ÜLKEMİZ VE ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİ

42

43 Dünyada 7,5 milyon hektar alanda 700 milyon adet zeytin ağacı bulunmaktadır.Dünya zeytin ağacı varlığının ve zeytin üretiminin yaklaşık %97’si, Akdeniz bölgesindedir. Ülkemizde Ha alan üzerinde bin ton zeytin ve 190 bin ton zeytinyağı üretilmektedir. (Tarım istatistikleri FAO 1998 yılı ) Ülkemizde Karadeniz, Marmara, Ege, Akdeniz, ve Güneydoğu Anadolu olmak üzere 5 bölgede zeytin yetiştiriciliği yapılmaktadır.

44 KARADENİZ BÖLGESİ Ülkemiz ağaç varlığının % 0,6 sına sahiptir
KARADENİZ BÖLGESİ Ülkemiz ağaç varlığının % 0,6 sına sahiptir.Toplam zeytin üretimimizin % 0,5 i bu bölgeden karşılanır. Butko, Görvele, Marantelli, Pastos, Otur yöresel ve Marmara Bölgesinin de bazı çeşitleri salamuralık, tuzlamalık ve yağlık olarak hemen tamamı aile ihtiyacını karşılamak üzere değerlendirilmektedir

45 MARMARA BÖLGESİ Ülkemiz ağaç varlığının %9’una ve toplam zeytin üretimimizin %7’sine sahiptir. Bu bölgede ürünün %84’ü sofralık olarak değerlendirilmektedir. Bölgenin en önemli çeşidi Siyah Sofralık olarak değerlendirilen Gemlik çeşididir.Bölge ağaç varlığının %80’ini bu çeşit teşkil eder. Diğer önemli çeşitler: Çelebi, Edincik Su, Karamürsel Su ve Samanlı’ dır.

46 EGE BÖLGESİ Ülkemizin en önemli zeytinci bölgesi olup, toplam ağaç varlığımızın %14‘üne sahiptir ve üretimimizin %75’ini sağlamaktadır. Ürünün %86’sı yağlık %14’ü sofralık olarak değerlendirilmektedir.

47 Bölge de başta Ayvalık zeytin çeşidi olmak üzere: Çakır Çekişte Çilli Domat Erkence

48 İzmir Sofralık Kiraz Memecik Memeli Uslu çeşitleri yetiştirilmektedir.

49 AYVALIK ( Olea europaea var. Ayvalık)

50

51 ADI Ayvalık SİNONiMLERİ. Edremit yağlık. Şakran. Midilli
ADI Ayvalık SİNONiMLERİ Edremit yağlık Şakran Midilli Ada Zeytini ORİJİNİ Edremit COĞRAFİ DAĞILIMI: Çanakkale, Ege Bölgesi Körfez Yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş ve Mardin’e kadar uzanmaktadır.

52 ÖNEMİ Toplam ağaç sayısının %19’unu ,Ege Bölgesinin %25,3 ‘ünü oluşturur. Yağı kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden birinci sırada yer alır.Bölgesinde yağlık olarak değerlendirilir.

53 ÖZELLİKLERİ Ağaç iyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir
ÖZELLİKLERİ Ağaç iyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Dallanma seyrek ve yaprak yoğunluğu azdır. Gövde rengi bej-yeşildir. Yaprak üst yüzeyi pussuz, tüysüz, parlak koyu yeşil renkte; alt yüzey çok hafif tüylü, gri-yeşil renktedir. Somakta ortalama çiçek sayısı 20’ dir. Meyve büyüklüğü orta,yuvarlağa yakın ve silindiriktir.

54 Çiçeklenme Dönemi Mayıs-9 Haziran Meyve Bağlama Dönemi Mayıs-15 Haziran Yeşil Olum Dönemi Ekim Siyah Olum Dönemi Ege Bölgesi’nde Kasım’ dan sonra

55 AKDENİZ BÖLGESİ Türkiye ağaç varlığının %10’una sahip olan bölge, toplam dane üretiminin %12 sini vermektedir. Elde edilen ürünün % 68’i yağlık %32’si sofralık olarak değerlendirilmektedir.

56 Bölgenin önemli çeşitleri; Büyük Topak Ulak Halhalı Sarı Haşebi Sarı Ulak Saurani Karamani Küçük Topak Ulak Sayfi dir.

57 GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ Toplam ağaç varlığımızın %6,5’ine sahiptir
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ Toplam ağaç varlığımızın %6,5’ine sahiptir.Üretimin % 5,3’ünü sağlamaktadır. Ürünün %73’ü yağlık, %27’si sofralık olarak değerlendirilmektedir.

58 Yetiştirilen çeşitler Eğriburun Kalembezi Kan Çelebi Kilis Yağlık Nizip Yağlık Yağ Çelebi’ dir.

59 ZEYTİNYAĞI VE ZEYTİNYAĞI KALİTESİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ

60

61 Zeytinyağı meyve suyu olarak kabul edilebilir
Zeytinyağı meyve suyu olarak kabul edilebilir.Meyve sularında olduğu gibi zeytinyağı zeytinden presleme santrifüj ve süzme ile mekanik olarak elde edilebilir.

62 Zeytinlerden Yağ Eldesinde Su Oranı. % 40-55 Yağ. % 18-32 Çekirdek
Zeytinlerden Yağ Eldesinde Su Oranı % Yağ % Çekirdek %14-22 Çekirdek İçi % 1-3 Epikarp ve Meyve Etinin Geri Kalan Kısmı % 8-10

63 Etin Esas Bileşimi: Su Yağ Şeker Protein Pektinler Organik asitler Oleuropein Vitaminler ve İnorganik Maddeleri ihtiva eder.

64

65 Zeytinin tazeliğini içeren yüksek değerli, kaliteli bir yağ elde edilmek isteniyorsa, birbirini takip eden zeytinin hasadı,muhafazası ve işleme kademeleri esnasında özel ihtimam ve işleme kademeleri esnasında da özel ihtimam ve dikkat sarfedilmelidir.

66 İyi kalitede Ekstra Virgin Zeytinyağı elde etmek için sadece zeytinyağı elde etme sistemlerinin iyi olması tek başına yeterli değildir. Zeytin Çeşidi İklim Arazi Ağacın Yaşı ve...

67

68 Kültürel işlemler 1- Toprak İşleme 2-Gübreleme 3-Sulama 4- Budama 5- Hastalıklar ve Zaralılar ile 6- Mücadele kaliteyi etkileyen en önemli faktörlerdir.

69 ZEYTİNYAĞI ELDESİNDE BAŞLICA İŞLEMLER

70

71

72 Bahçede İlk İşlemler Hasat Zeytin yetiştiriciliğinde en önemli işlemlerden birisidir. Hasat şekli ve zamanın doğru olarak seçimi, yıllık ürünün nicelik ve niteliğine , üretim maliyetine ve gelecek yılların ürününe etki eder. Hasat zamanının geçirilmesi sonucu zeytinler yere düşecek, sonuçta yağ kalitesine zarar verecek, meyve kaybına ve artan hasat maliyetine sebep olacaktır.

73

74

75

76 Hasatta kullanılacak yöntem zeytinyağı kalitesi ve gelecek yılların ürününü etkilemesi yönünden çok önemlidir. Sırıkla hasat yöntemi çok yanlış bir hasat yöntemi olup tüm dünya da bu yöntemden vazgeçilmeye başlanmıştır. Dalların sırıklanması çok sayıda filizin meyve ile düşmesine neden olur.Bu olay alternansın artmasına neden olur. Zeytin dal kanserine (Pseudomonas savastonoi S.) hassas kültür çeşitlerine büyük zararlar veren hastalığın nüfuz etmesini kolaylaştırır.

77 Ayırma Hasat sırasında dibe düşen zeytinler büyük ölçüde toprak ile temas eder, toprak ve taş ile karışır ve yağın kalitesine zarar verir.Bunların ağaçlardan toplananlardan ayrı olarak toplanması taşınması ve işlenmesi gerekir.

78

79 Ön Temizlik Toplanan zeytinler yaprakları, ince dalları, sürgünleri ve çeşitli yabancı maddeleri ayıran uygun makinalardan (Yaprak Ayırıcı) geçirilir.

80 Taşıma Zeytinleri taşımada en iyi yol hava sirkülasyonunu sağlayan ve meyvenin bozulmasının neden olduğu kızışmaları önleyen kafesli ve delikli kasalardır.Kapasiteleri kg arsında değişir.

81 Fabrikada İlk İşlemler Zeytin Kabul – Kontrol – Sınıflandırma Zeytinler fabrikaya geldiğinde çeşit, olgunluk dereceleri, sağlıklı – hastalık ve zararlılardan zarar görmüş zeytinler, bereli ve yaralı zeytinler-yaralı iyi şartlardaki zeytinlerden ayrılmalıdır.

82

83 Muhafaza Zeytinler en kısa zamanda işlenmelidir
Muhafaza Zeytinler en kısa zamanda işlenmelidir. Eğer bekletme mecburiyeti var ise muhafaza ,meyve kalitesini muhafaza edecek veya hiç olmazsa bozulma olayına mani olacak şekilde yapılmalıdır. Zeytinler genellikle yüksekliği fazla olmayan yığınlar (20-30 cm) şeklinde iyi havalandırılmış serin depolarda bekletilir.

84 Yaprak Ayırma ve Yıkama Yaprakları ayırma işlemi emme (aspirasyon)sistemi ile teçhiz edilmiş, Zeytinleri yıkama işlemi su sirkülasyonu bir havuzla teçhiz edilmiş otomatik makinalarla yapılmaktadır.

85

86 Bu iki işlem yaprak ve ince dalları; toz ,toprak ,taş ve diğer katı maddeler gibi mineral kaynaklı tüm yabancı maddeleri ayırmayı sağlamaktadır. Ayırma ve yıkama işlemleri zeytinler kontinü santrifüjleme sistemi ile yağ işlendiği zaman yapılmaktadır.Çünkü yaprakların mevcudiyeti elde edilen yağda ‘yeşil yaprak’ olarak bilinen duyusal özelliklerin şiddetini arttırmaktadır. Yabancı mineral veya metal maddelerin mevcudiyeti ise kırıcı ve dekantörün hızlı hareket eden mekanik parçalarında hasar meydana getirebilmektedir.

87 Zeytin Hamuru Hazırlama Kırma Yağın hücre içi boşluklardan dışarı çıkarılması için meyve eti hücrelerinin parçalanması işlemidir. Bu sayede daha büyük damlaların meydana gelmesi sağlanır.Böylece zeytin hacmindeki sıvı ve katı fazlardan ayrılabilir.

88 Zeytinleri öğütmek için 2 tip makine kullanılmaktadır
Zeytinleri öğütmek için 2 tip makine kullanılmaktadır. 1-Taş değirmenler 2-Metal değirmenler

89

90

91

92 Taş değirmenler, silindir veya kesik koni şeklinde ağırlıkları kg olan 2-4 ve hatta 6 granit değirmen taşından oluşur.Uygun kıvamlı homojen bir hamur elde edinceye kadar tekrar tekrar zeytinleri ezer. Metal değirmenler, yüksek hızla dönerek zeytinleri sabit metal kafese çarptırıp kıran ve ince hamur haline dönüştüren değişik şekillerde bir metal kısımdan meydana gelir.

93 Metal değirmenler Sabit veya hareketli çekiçli Silindirik Diskli Dişli Konik Gibi çeşitli tiplerde olabilir. Öğütme derecesini ayarlayan düzenleri vardır.

94

95 Yoğurma (Malaksasyon) Katı-sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında önemli bir aşamadır. Yoğurmada hamur yavaş yavaş ve devamlı bir faz teşkil edecek şekilde damlacıkların daha büyük damlalar haline gelmesine yardım ederek, diğer taraftan yağ-su emülsiyonunu kırarak serbest yağ yüzdesini attırmaktadır.

96

97

98

99 Max. Sıcaklık 25’C-30’C ‘dir
Max. Sıcaklık 25’C-30’C ‘dir. Karıştırıcılar daha çok metalik bir silindir içerisinde yavaşça dönen bıçaklarda (20 devir/dak.) oluşmaktadır.

100

101 FAZLARIN AYRILMASI Katı – Sıvı Fazın Ayrılması Sıvı – Sıvı Fazın Ayrılması

102 Katı-Sıvı Fazın Ayrılması Pres Santrifüj Perkalasyon (Seçici Filtrasyon)

103 PRES SİSTEMİ Zeytin hamuru örgü diskler arasında sıkıştırılır
PRES SİSTEMİ Zeytin hamuru örgü diskler arasında sıkıştırılır. Uygulanan basınç etkisiyle hamurun hacmi azalır.Böylece sıvı fazlar örgü disk deliklerden çıkarak sıvı fazı meydana gelir.

104

105 Pres arabasının orta göbek milinden aşağıya doğru arabanın tablasından akan merkezi bir akış; Örgü disklerin dış kenarlarına doğru olan ve pres arabasının tablasında toplanan çevresel bir akış.

106

107 SANTRİFÜJLEME SİSTEMİ Zeytinden ekstrakte için santrifüj kullanımı, yağ, su ve prinanın özgül ağırlığındaki farklılıklar esasına dayanan bir tekniktir. Genel olarak yüksek hızla dönen yatay bir silindirde yer alır.

108

109 SEÇİCİ FİLTRELEME Teoride prensip oldukça basittir ve suyu tutarken yağın geçmesini sağlayan bir sistem esasına dayanır. Pratikte uygulamak zordur

110 SIVI-SIVI FAZIN AYRILMASI Sıvı fazda yağın karasudan tamamı ile ayrıldığı son işlemdir. İyi kalitede natürel zeytinyağı elde edilmek istendiğinde ; tabi dinlendirme yavaş bir işlem olduğu ve yağ karasu ile uzun süre temas ettiği için ve sonuçta üründe bir bulaşma riski olduğu için yağın santrifüjleme yoluyla ayrılması daha uygun olur.

111

112

113

114 Santrifüjleme az işçilik gerektirir ve yabancı maddelerin yağdan ayrılmasında etkilidir.

115 3 FAZLI SANTRİFÜJ METODU Zeytinler Yaprak vb
3 FAZLI SANTRİFÜJ METODU   Zeytinler   Yaprak vb. Ayıklama   Yıkama   Örnek Alımı    Ağırlık Kontrol   Kırma (Ezme)   Yardımcı madde YOĞURMA Su Zeytin Hamurunun Santrifügasyonu Sıvı Faz+Yağ Yağ+Sıvı Faz Prina Süzgeçten Geçirme Süzgeçten Geçirme Santrifügasyon Santrifügasyon Su Sıvı Faz Yağ Sıvı Faz Yağ Depolama

116 3. FAZLI SANTRÜFİJ METODU. Zeytinler. Yaprak vb. Ayıklama. Yıkama
3.FAZLI SANTRÜFİJ METODU   Zeytinler   Yaprak vb. Ayıklama    Yıkama     Örnek Alımı   Ağırlık Kontrol   Kırma (Ezme) Yardımcı Madde YOĞURMA Su Zeytin Hamurunun Santrifügasyonu Yağ Prina Süzgeç Santrifügasyon Sıvı Faz Yağ Depolama

117 YAĞIN MUHAFAZASI VE DEPOLAMA

118 Natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmayı beklerken kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanmalıdır.

119 Yağ homojen partiler halinde muhafaza edilmeli, üretildiği zaman sınıflandırılmasını sağlayacak bir dizi hızlı analitik kontrollere tabii tutulmalıdır.Daha sonra kendi ticari sınıfına giren yağ partisiyle karıştırılabilir. Bu amaçla yapılan analizler duyusal özellikleri ve asitlik derecesini belirlemede yapılan analizlerdir.

120 Büyük miktarlarda (dökme) yağın muhafazası genel olarak yer altı sarnıçlarında ve toprak üstü metal kaplarda yapılmalıdır. Sarnıçlar toprak içinde taş veya çimentodan inşa edilmiş, duvarları karo veya fayansla kaplanmıştır. Diğer taraftan çoğunlukla paslanmaz çelikten yapılmış metal kaplar kullanılır.

121

122

123 Yağ hoşa gitmeyen duyusal özellikleri kazandıran koku verici maddeleri, uçucu bileşikleri veya yağda çözülen maddeleri kolayca absorbe edebildiği için, depo binaları hoşa giden veya gitmeyen her türlü kokudan ari olmalıdır.

124 Zeytinyağı rengine, kokusuna, asit derecesine ve üretim şekline göre sınıflara ayrılır.
Natürel Zeytinyağı asitliği % 2 ‘ye kadar Ekstra Natürel Zyğ. asitliği % 0.8’den az Riviera rafine + natürel zyğ. Karıştırılması ile elde edilir. Riviera Zeytinyağının asitliği %1,5’ten daha küçüktür.

125

126