STOKLAR VE SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır.

STOKLAR VE SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Stok , kısaca tatlandırılmış sıvı manasına gelir.İyi bir stok iyi bir çorbanın,sosun veya poach edilmiş yemeğin temel anahtarıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR “Stok” kelimesi İngilizcedir.Fransızlar “fond” kelimesini, bazı diğer ülkeler “base” kelimesini kullanır.Türkçe olarak stoklara “Et suları” denilebilinir(Tavuk stoku,sebze stoku ve balık stoku da olduğu için Et suyu kelimesi tam manayı açıklamıyor bu yüzden eğitimin geri kalanında da stok kelimesini kullanacağız). Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOSLAR Bir sos ise yoğunlaştırılmış ,tatlandırılmış sıvıdır ve üzerine ekleneceği yemeklere tat eklemek için hazırlanılır.İyi bir sosun görevi eklendiği yemeğe lezzet,nem,zenginlik ve görünüm zenginliği eklemektir.Bir sos yemekle uyum içerisinde ve yemek içeriğindeki tatları destekler nitelikte olmalıdır.Soğuk veya sıcak,ekşi veya tatlı, akışkan veya parçacıklı olabilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Bütün standart stoklar , kemikler-sebzeler-baharlar ve sıvıların karışımından elde edilir.Ancak tüm stoklar farklı bir lezzet ve amaca hizmet ederler. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Tüm kaliteli stokların paylaştığı 4 temel unsur vardır
Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 1.Vücut : Stoklarda vücut kemiklerde bulunan proteinlerin erimesi ile oluşur.Protein eriyince kolajen oluşturur.Bu kolajen maddeler sıvıyı daha koyu bir hale getirir ve akışkanlığını yavaşlatır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Sebze stoklarında kemik kullanılmaz bu yüzden protein bazlı stoklara göre sebze stoklarında daha zayıf bir vücut yapısı oluşur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 2.Lezzet:Stoklardaki lezzetler içine eklenen sebzeler (mirepoix),Baharatlar ve Baharlarla(sachet)yada Baharlar ve Sebzelerle(Bouquet Garni)oluşturulur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Ayrıca kimi stokları yaparken uygulanan farklı pişirme metotları da lezzet üzerinde önemli rol oynar.Sabit bir ürün için kullanılmayacaksa stoklara tuz eklenmemelidir.Aksi halde yemekteki tuz oranını kontrol etmek zorlaşabilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 3-Netlik: Netlik stokun görünümündeki bulanıklıkların yok edilmesi ile sağlanır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Bunun sağlanması için stokların asla kaynama noktasını aşmaması (fokurdamaması), üzerinde biriken yağ ve parçacıkların sürekli temizlenmesi ve stoka hava aldırılması gerekir. Tavuk gibi küçük kemikli ve bol parçacıklı kemikler kullanılıyor ise bu kemiklerin önceden “blanching metodu” ile temizlenmesi stokta netliği sağlar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR STOKLARDA NETLİK İÇİN…. 1-Her zaman stoku soğuk suda başlatın.
2-Her zaman üzeri açık olarak hazırlayın. 3-Isınız asla buharlaşma seviyesinin üzerine çıkmasın. 4-Asla bir stoku karıştırmayın. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 4-Renk: Stok hazırlanırken kullanılan birçok malzeme stoku renklendirir.Bu özellikle beyaz stoklarda bize sorun çıkartabilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Çok fazla havuç kullanılması veya çok fazla pırasa sosun rengini etkileyebilir. Domates sadece kahverengi stoklarda kullanılmalı ve kemikler fırınlanarak istenilen altın kahverengisi renk elde edilmelidir. Asla kemikler çok pişirilmemeli ve kesinlikle yakılmamalıdır. Bu yemeğe gereğinden koyu bir renk vereceği gibi aynı zamanda acı bir tat da ekleyebilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Birçok çeşit stok vardır.Ancak gruplandırmak istersek temel olarak … Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 1-Beyaz Stoklar: Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

1-Beyaz Stoklar: Tavuk , süt dana veya dana kemiklerinin su , sebzeler ve baharların hazırlanmasından elde edilir. Sebzelerdeki renk dengesine dikkat edildiği müddetçe renk beyaz olarak muhafaza edilir. İstenen bembeyaz bir stok ise havuç kullanılmaz yerine pırasa ve mantar sapları kullanılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 2-Kahverengi Stoklar: Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

2-Kahverengi Stoklar: Tavuk,Süt dana,Dana,Av hayvanları , sebzeler ve su ile hazırlanır.Beyaz stoktan farkı sözü geçen malzeme su eklenmeden önce fırında kahverengileştirilir ve daha sonra suya eklenir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 3-Balık Stokları: Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

3-Balık Stokları: Bu stokun hazırlanma süresi çok uzun olmadığı için(yaklaşık 20-45dakika)sebzeler çok küçük kesilir(bournuasse)ve hafif yağda sotelenerek sebzelerin aromalarının suda daha çabuk çözülmesi sağlanır. Balık kılçıkları , kafaları,deniz hayvanlarının kemikleri-kabukları kullanılabilinir ancak dikkat edilmesi gereken unsur yağsız deniz canlılarının seçilmesidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Eğer amaç stok değil de fümet yapmak ise beyaz şarap ve hatta limon suyu eklemek de mümkün olabilir. Eğer ihtiyaç duyulan “Court Boullion”ise stok hazırlanırken yaklaşık su oranında asitli bir ürün kullanılır(şarap veya sirke gibi) Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR *Court Bullion ve Fümet (fümet yarı yarıya azaltılmış balık stokudur)deniz ürünleri veya deniz ürünlerinin yanında kullanılacak garnitürlerin “poaching metodu” ile pişirilmesi esnasında kullanılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 4- Sebze Stoku: Sebze stoku et kullanılmadan sadece sebzelerle ve baharlarla yapılan stoktur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Ancak her sebze stokta kullanılmaz.

Aşağıdaki Sebzeler Stokta kullanılamaz!!!!
1-Nişastalı sebzeler(patates) 2-Chlorophyll sebzeler; bu sebzelerdeki yeşil renk hücreleri uzun süreli ısılarda griye dönerler(Ispanak,Marul gibi). Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Aşağıdaki Sebzeler Stokta kullanılamaz!!!!
3-Anthocyanins(pancar-kırmızı lahana gibi yüksek miktarda boyama kabiliyetine sahip sebzeler . 4-Çok güçlü tat ihtiva eden sebzeler (lahana,karnabahar gibi) Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOK MALZEMELERİ Stok yapımında temel olarak kemikler,sebzeler (mirepoix)yeşiller ve baharlar(sachet) baharatlar ve su kullanılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOK MALZEMELERİ 1-Kemikler: Kemikler bir stokta en önemli rolü oynarlar. Tad,Renk ve vücut kemiklerin katılımı ile sağlanır.Her kemiğin içerdiği tadı stoka vermesi farklı orandadır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOK MALZEMELERİ Dana kemikleri 8 ila 10cm arası kesilmesine rağmen(tavuk karkasından çok daha küçük parçalar)hazırlanması 6-8 saat sürmektedir . Buna karşın Tavuk kemiklerinin stoka karışma süresi 2-3 saattir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR -Kemik seçiminde en önemli unsur genç hayvanların seçilmesidir çünkü genç hayvanlar daha çok eklem bezi taşırlar ve bu eklem bezleri pişme esnasında Kolajen maddelere dönüşür bu kolajen maddelerde stokun içerisinde gelatin oluştururlar . Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Eklem kemikleri,boyun kemikleri,omurgalar en ideal kemiklerdir.
Stoktaki gelatin stoka zenginlik ve vücut katar. Eklem kemikleri,boyun kemikleri,omurgalar en ideal kemiklerdir. Kemikler, et testeresi ile kesilip kullanılmalıdır. (eğer kemikler satırla kesilirse stokun içerisine çok fazla parçacık karışır ve elde ettiğiniz stokta netliği kaybeder bulanık renkli bir stok elde etmiş oluruz. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR -Tavuk kemiklerinde ise olgun hayvanlar genç hayvanlara göre daha çok aromalılardır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Eğer karkasın tamamı kullanılmayacak ise boyun ve sırt kemikleri tercih sebebi olmalıdır. Karkas kullanılacak ise karkasın 2 veya 4 parçaya ayrılması daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR -Balık stoklarında ise dikkat edilmesi gereken konu yağsız balıkların seçilmesidir. Dil balığından elde edilen stoklar en iyi kalitedir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Yağlı balıklar ağır koku ve yüksek yağ oranları ile stokun özelliğini bozar. Ancak mesela Somon balığına özel bir stok yapılacak ise somon kılçıkları kullanılabilinir. Yağlı bir balığın kılçıkları ile balık stoku yapılması gerekli ise, stok adı geçen balığın adı ile anılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Stok yapmadan önce kılçıklar soğuk su ile yıkanmalı kan ve parçacıklardan arındırılmalıdır.Kılçıklar ortadan ikiye bıçakla kesilip konmalı böylelikle en fazla aromanın stoka geçmesi temin edilmelidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Av hayvanları ve kuzudan elde edilen stoklar yüksek aromalı ve yemeğe özeldir . Bazen bu stoklar hazırlanırken çok yüksek aroma ve koku istenilmezse kemikler karıştırılabilinir. (mesela tavuk kemiği eklenebilinir) Bu stoktaki çok güçlü aromanın hafiflemesini sağlar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR *Genel Bilgiler: Eğer stok yapımında kullanılan kemiklerin üzerinde et varsa veya stok yapma işlemi aynen yapılır ancak kemik yerine et kullanılırsa elde ettiğimiz karışıma “Broth” adı verilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 2-Sebzeler(Mirepoix)Stoklarda kullanılan Temel sebzelere “Mirepoix” adı verilir.Mirepoix aynı zamanda rostolarda,çorbalarda,güveçlerde de kullanılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

MİREPOİX Stoklarda Mirepoix süzülerek temel stoktan ayrıştırılırken,çorbalarda püre edilerek sıvıya karışması temin edilebilinir.Öte yandan güveçlerde veya sotelenen etlerde, olduğu gibi bırakılarak ana yemeğe lezzetli bir garnitür olmaları temin edilebilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

MİREPOİX Mirepoix tüm soslarda kullanıldığı için ve tüm stokların pişme süreleri farklı olduğu için sabit bir kesim şekli yoktur. Pişme süresi uzadıkça mirepoixin kesim şekli büyür böylelikle hem stoka istenilen lezzet katılmış olur hem de sebzelerin stok içinde eriyerek stoku bulanık nişastalı bir karışım kıvamına getirmesinden korunur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

MİREPOİX Stoka mirepoix eklenirken baz alınması gereken oran şöyledir.%50 Su %50 kemikler%10 Mirepoix. Mirepoix hesaplanırken de baz alınması gereken oran 2 birim soğan,1birim havuç ve 1 birim kerevizdir. Mirepoiximizin koyu renk olmasını istersek soteleyebiliriz hatta biraz domates salçası ekleyerek fırında kahverengileştirebiliriz. Eğer beyaz bir stok elde etmek istiyorsak havuç yerine mantar veya pırasa gibi beyaz renkli sebzeler kullanabiliriz. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 3- Baharlar: Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

3- Baharlar: Temel stok baharları şunlardır:
Taze Kekik dalları,Maydanoz sapları ve eğer arzu ediliyorsa diğer tüm taze baharlar. Tüm stokların pişirme süreleri baharların stoka karışması için yeterli sürededir.Bu nedenle baharlar stoka bütün olarak konulur kesilmeye ihtiyaçları yoktur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

4-BAHARATLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

BAHARATLAR Temel stok baharatları şunlardır:
Karabiber taneleri,Defne Yaprağı, Kekik ,Nane,Kuru Maydanoz ve eğer arzu ediliyorsa diğer baharatlar Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Hatta pişim süresi çok uzun olan stoklarda bazı şefler baharları pişim süresinin ortasında eklemeyi tercih ederler. Daha sonra süzme işleminde kolaylık sağlamak amacı ile baharlar (sachet)dediğimiz tülbentlere sarılıp bu şekilde stokun içine atılabilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Stokların türlü kullanım şekilleri vardır.
Bazı yemeklerde oldukları gibi kullanılırken bazı soslarda azaltılmaları gerekebilir(azaltma “reduction” stokun 85c de pişirilerek suyunun uçurulması işlemidir. Amaç daha yoğun koyu bir stok elde edip bunu şarap veya başka bir sıvı ile karıştırıp sos yapmaktır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR Stoktaki su uçurulunca , eğer stokun içerisinde tuz varsa bu durum yapılacak olan sosun çok tuzlu olması ile sonuçlanır) . Bu nedenle stoklara tuz atılmamalıdır.Stoktan fazla tuzu almanın bir yolu yoktur ancak her zaman tuz ekleme şansı vardır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Tüm stokları hazırlarken aşağıda sıralanmış olan maddeleri uygulamalısınız. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLAR 1- Tüm stoklar soğuk suda başlar.
Stokun içerisine konulmuş olan tüm malzemeler tamamen suyla örtülmüş olmalıdır.Ne fazla ne eksik. Bu sayede kemiklerin içerisinde bulunan istenilmeyen maddeler su yüzüne çıkabilir ve kolayca temizlenir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Sıcak su ile başlayan stoklarda bu istenilmeyen maddeler yüzeye çıkamadan erir ve stokun içine karışır. Stok aşırı su ile doldurulursa istenilen aromalı stok elde edilemez ancak başından sonuna kadar tüm pişirme işleminde stok malzemeleri tamamen su ile örtülü olmalıdır.Bu nedenle su eksildikçe eklenmelidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

2- Stok asla kaynatılmamalı kaynama noktasına yakın bir ısı seviyesinde sabit tutulmalıdır.(85C)Kaynama noktasında tüm parçacıklar ve yağlar sıvı ile karışır ve ayrılması zor bir hal alır.Bir müddet kaynamaya tabi kalan stok kırılır bulanık olur ve lezzetini kaybeder.Stok hazırlanırken asla üzeri örtülmemelidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Tahmini stok pişirme süreleri(kemik büyüklüğüne göre değişiklik gösterebilir)Dana için(4-6 saat),Tavuk için(2-3saat),Balık için(30-40 dakika) Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Stok hazırlarken sık sık üzeri temizlenmeli yüzeye çıkmış olan yağ ve istenmeyen parçacıklar stoktan ayrılmalıdır. Bu maddeler stokun yüzeyini kapatır ve stokun hava ile olan temasını keser.Buda stokun aşırı ısınmasına ve stokun kırılıp ayrışmasına neden olur. Sonuçta elde edilen stok bulanık ve tatsız olur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Stoka sebze ve baharların eklenmesinde her zaman için stokun toplam pişme süresini göz önüne alın. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Eğer hazırlanan bir dana stoku ise ve önümüzde 6 saatlik bir pişme süresi varsa sebzeleri en baştan katmanın fazla bir manası yoktur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Zira sebzeler en fazla 3 saat içerisinde tüm aromalarını stoka katabilirler.Ve sizde 1.nci 3 saat içerisinde stok tencerenizde sadece kemikler varken rahatlıkla kemiklerden çıkan parçacık ve yağları temizleme imkanı bulursunuz. Sebze ve baharlarınız stok tenceresinde yüzeceğinden başta eklemeniz halinde stokunuzu temizlerken sıkıntı yaşayabilirsiniz Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Stokunuz bittikten sonra süzerken çok dikkatli olun. Eğer stoku bir kaynatma tenceresinde “Kettle”da yaptıysanız genellikle süzme işlemi rahat ve problemsiz olacaktır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Ancak eğer bir tencerede stokunuzu yaptıysanız.Süzerken tencereyi mümkün olduğunca az hareket ettirip dibe çökmüş olan istenmeyen parçacıkları yüzeye çıkarmadan dikkatlice süzünüz. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

* Bazı şefler stoklarını hazırlarken yağın bir kısmını stokun içerisinde bırakmayı tercih ederler bunun sebebi stok dolaba konulduğunda bu yağın yüzeye çıkarak donması, stokun hava ile temasını keserek daha uzun süre dayanmasıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Arzu edilen bu ise, stok hazırlanırken kepçenin alt yüzü tencerenin orta kısmında dairesel olarak hareket ettirilmeli ve yağın tencerenin kenarlarında toplanması sağlanmalıdır Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Stokunuzu pişirme işleminin sonunda hemen soğutmalısınız.Genelde stoklar haftalık olarak yüksek miktarlarda yapılırlar bu nedenle hızlı olarak soğutulmaları çok zordur. Ancak gerek hijyen kuralı olarak gerekse de stokun lezzetini uzun süre muhafaza edebilmesi için stoklar mümkün olan en hızlı şekilde soğutulmalıdırlar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

HIZLI STOK SOĞUTMA METODU
1- Stokunuzu paslanmaz çelik konteynırlara koyun , plastik kaplar soğuma süresini geciktirir. 2-Stokunuzu koyduğunuz konteynırı içi soğuk su dolu bir lavaboya yerleştirin suyu buz ile takviye edin ve konteynırın hava almasını temin edin.(Lavaboya başka bir amaç ile ihtiyacınız var ise stok konteynırı içi buz dolu daha büyük bir konteynırın içindede yerleştirilebilinir).Bu metotta önemli olan stok konteynırının altına bir parça yerleştirmek sureti ile sirkülasyonun sağlanması ve konteynırın her taraftan soğutmaya maruz kalmasını sağlamaktır Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

HIZLI STOK SOĞUTMA METODU
3-Soğutma işlemini hızlandırmak için bir süre sonra stok başka bir konteynıra süzülmek sureti ile transfer edilebilinir. 4-Hazırlanmış ve Soğutulmuş stokunuzu hemen depolayın. Ürettiğiniz stokun tamamını hemen kullanmayacağınızdan bir kısmını dondurmanız stokun kullanım ömrünü arttıracaktır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Günlük stok ihtiyacınızı bilmenizde ve haftalık üretiminizi planlamanızda fayda var. Stok üretildikten sonra +4 derecede 4-5 gün boyunca lezzetini muhafaza eder.Eğer 4-5 gün içerisinde kullanılmadıysa yeniden ısıtmak sureti ile toplam kullanma süresini 10 güne kadar uzatabilirsiniz. Ancak eğer stok dondurulursa kullanım süresi 3 aya kadar uzatılabilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOK SÖZLÜĞÜ REMOUILLAGE :
Bazen ihtiyaç halinde yeterli kemik yok ise , stok yapmakta kullanılan kemikler yeniden mirepoix ve sachet eklenerek yeni bir stok yapılabilinir.Bu elde edilen stok ilkine göre ikinci kalitede olur.Biraz bulanık ve daha az vücut yapısına sahip olur .Pilavlar ve Risottolar gibi stoktaki bulanıklığın farkedilmeyeceği ürünlerde “Remouıllage” kullanmak mümkündür. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOK SÖZLÜĞÜ GLAZE : Glaze herhangi bir stokun 1/8 oranında(4lt stok ml. Glace yapar) azalıncaya kadar kaynama noktasının hemen altında ısıtılmasıdır. Bir tür stok konsantrasyonu elde etmek için yapılır .Direk olarak veya şarapla inceltilerek kullanılabilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOKLARDA FRANSIZ TERMİNOLOJİSİ
Beyaz stoklar 1-Tavuk Stoku……..Fond De Volaille 2-Süt Dana Stoku……Fond De Veau 3-Dana Stoku……..Fond De Boeuf 4-Sebze Stoku…….Fond De Legumes KAHVERENGİ STOKLAR 1-Tavuk Stoku…….Fond De Volaille Brun 2-Süt Dana Stoku….Fond De Veau Brun 3- Dana……………Fond De Boeuf Brun 4- Av Hayvanları……Fond De Gibier Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Endistrüde çok yaygın olarak tercih edilen toz halinde kimyasallardır.
ENDİSTRÜYEL STOKLAR Endistrüde çok yaygın olarak tercih edilen toz halinde kimyasallardır. Kuru halde paketler içerisinde satılırlar. Kullanımları iş gücü ve zaman açısından çok ekonomik ürünlerdir. Lezzet olarak iyi hazırlanmış bir stokun yerini tutmaları mümkün değildir.Yüksek miktarda tuz ihtiva ettikleri için azaltma “reduction”işlemine uygun değillerdir. Kullanılması hizmet şekline göre işletmenin kalite standartları ile alakalıdır.Eğer kullanımı tercih edilecekse paketin üzerindeki kullanım şekline uyulduğunda en iyi sonuç alınır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

STOK PROBLEM ŞEMASI Problem……………….Sebebi………………………………….…..Çözümü
Bulanık……… …....Kemiklerin Yeterince…………..Stoku her zaman soğuk suda başlatın Temiz olmayışı……………….... Stokun hazırlanırken…………. İnce dokulu tülbentle süzün kaynamış olması Lezzeti İyi ……….Yeterince pişmemiş……………Pişme süresini uzatın Değil Yeterli Bahar konulmamış…….Bahar ekleyin Kemiklerin suya oranı yanlış.…Kemik ekleyin veya sıvıyı azaltın. Rengi İyi……...Kahverengiliştirme işlemi…….Azsa daha çok yapılmalı çoksa yapılacak Değil…………. yanlış yapılmış………..………. bir şey yok Yeterince pişmemiş…………….Daha uzun süre pişirin. Stokun vücudu.Yanlış kemikler………………..Her zaman eklem bağları bulunan kemikler Kuvvetli değil…Kullanılmış…………………….…..kullanın. Yeterli azaltma yapılmamış…………………….….Daha uzun süre pişirin. Kemiklerin suya oranı doğru……………….…Daha fazla kemik ekleyin Değil.. Çok Tuzlu……..Endistrüyel stok kullanılmış.....Başka marka deneyin veya stokunuzu …………………………………………………………..kendiniz yapın. Pişirme esnasında …………………Stokunuza hiçbir zaman tuz eklemeyin. tuz eklenmiş Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Bazı istisnalar hariç sos , stok ve bir bağlayıcıyı karıştırıp , birazda bahar veya baharat ekleyerek elde edilen karışımdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Latince bir kökenden olan “salus” kelimesinden gelir salus “salted” yani tuzlanmış demektir.Eski bir tarihi vardır.1395 te Guillaume Tirel tarafından yazılmış olan ilk yemek kitabında toplam 17 sosa yer verilmiştir.Tarih boyunca kullanılmakta olan yüzlerce sos vardı 19uncu yüzyılın başında Antonin Carena isimli fransız şef bu sosları bugün bilinen temel gruplara oturttu. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

TEMEL SOSLAR BECHAMEL BALIK VELOUTE TAVUK VEOULETE SÜT DANA VELOUTE
ESPAGNOLE-DEMİ GLACE DOMATES SOSU HOLLANDAİSE SOS Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOSLAR Eğer iyi bir stok kullanıyorsak,
Bağlayıcıları doğru seçiyor ve kullanıyorsak Baharları ve baharatları doğru kullanıyorsak İyi bir sos yapamamamız için hiçbir neden yoktur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Klasik sıcak soslar Ana ve türevleri olarak iki grupta toplanır.
Bunların içinde sadece Hollandaise sosu olduğu gibi kullanılır onun dışından diğer tüm ana sosların türevleri-alt grupları vardır. Ki hollandaise sosun dahi farklı adlarda türevleri vardır ancak narin yapısı sebebi ile diğerleri gibi pişirilmeye tabi tutulamaz ancak farklı tatlar eklenerek farklı amaçlarla kullanılabilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Bütün soslar bu klasik tanımlama altında gruplanamaz .
Bazı soslar pureler ,meyveler veya sebzeler kullanabilir. Bunlara “coulis” denir. Bazı tereyağı tabanlı soslarda vardır “Buerre Blanch” veya “Beurre Rouge gibi. Aynı şekilde tatlandırılmış tereyağları,Salsa sosları,Turşu sosları temel sos grupları ile izah edilemez bunların kendilerine özgü yapıları ve alt grupları vardır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOSU BAĞLAMAK Bazı istisnalar olmakla beraber sosları bağlamak için temel olarak nişastaları tercih ederiz. Teknik olarak izah etmek gerekirse.Sistem gıdaların içerisinde bulunan nişasta granüllerinin sıvıları emerek ısı ile ortaya jelatin kıvamından daha koyu daha az akışkan konsantre bir sıvı meydana getirmektir. En benimsenmiş bağlayıcı “ararot” bitkisidir ancak fiyatı diğerlerine göre yüksek olduğu için ince(pastalık ,böreklik un tercih edilir(çünkü daha fazla nişasta ihtiva eder) mısır nişastası da kullanılabilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

İnce un düşük protein yüksek nişasta ihtiva eder
*İnce un düşük protein yüksek nişasta ihtiva eder.Kalın un(ekmeklik)yüksek miktarda protein düşük nişasta ihtiva eder.Protein yeterince yoğurunca gluten maddesi oluşturur (ekmek hamurundaki elastiklik gluten sayesinde olur)gluten ısıya maruz kaldığında ekmeğin kabuğunu oluşturur. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Sosu bağlamak maharet isteyen bir iştir.
SOSLAR Sosu bağlamak maharet isteyen bir iştir. Topaklanma olmamasına dikkat edilmelidir. Fazla nişasta ekleyerek sosun rengini değiştirmemek gerekir. Bağlandıktan sonra sosa yeteri miktarda ısı uygulayıp içindeki nişasta tadının yok edilmesi gerekir. Çok sıvı veya çok katı olmamalıdır .Bir kaşığın sırtını kaplayacak kıvamda olmalıdır “Nappe” . Sosa azaltma işlemi uygulandığında kırılmamalı dağılmamalıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

“ROUX” en bilinen bağlayıcıdır.
Eşit miktarda (ağırlık olarak)yağ ve unun karıştırılmasına verilen addır. Soğuk veya sıcak hazırlanabilir. Amaç un ve yağdan bir ezme oluşturmak , yağın un içerisindeki nişasta tarafından emilerek sos içerisinde topaklanmaya sebep olmamasını sağlamaktır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Toplam 3 çeşit roux vardır.

1-Beyaz Roux : Un ve yağ elde karıştırılır.Direk olarak ateşe çok kısa süre temas ettirilir(1-2 dakika). Sarışın Roux: Roux direk olarak çok kısa bir süre pişirilir altın rengi elde edilmek istenen soslarda kullanılır. (veluteler gibi). Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX Kahverengi Roux:Kahverengi soslarda tercih edilir roux kahverengiliştirilir. Güçlü bir aroması ve kokusu olur fazla pişerse bu lezzet acılaşabilir ve renk yemekle karıştığında siyaha yakın olur bu yüzden dikkatli olunmalıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX *Nişastaların uzun süreli ısı ile teması nişasta granüllerini öldürdüğü için beyaz roux a göre aynı miktarda yapılan sos için daha fazla kahverengi roux kullanılmalıdır. Beyaz roux çok kısa zamanda sıvıya etki edip koyulaştıracakken kahverengi roux biraz daha fazla zamana ihtiyaç duyacaktır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX HAZIRLAMA METODU 1-Her zaman kalın tabanlı bir tava kullanın bu yanmayı önler ve renk değişiminde kontrolünüz olmasını sağlar. Asla alüminyum tavalar tercih etmeyin alüminyum yumuşak bir metal olduğu için çırpma teli ile üzerinden küçük parçalar kopar ve sosun renginin bozulmasına sebep olur. Sağlık açısından da gıdaya karışmış alüminyumun sağlıklı olduğunu sanmıyorum. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX HAZIRLAMA METODU 2- Önce boş tavanızı ısıtın ve tavanızın her tarafının eş ısıda olduğuna inandığınız noktada yağı ekleyin .Soğuk tavaya eklenen yağ eş zamanlı ısınmaz .Yağınızın bir kısmı yanarken diğer kısmı daha erimemiş olur.Yağınız niteliğini kaybederse istediğiniz lezzette roux hazırlayamazsınız. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

*Yanmış roux bir bağlayıcı olmaktan çıkar.
3-Yağınız sıcakken ununuzu ekleyin .Unla yağı iyice birbirine yedirin salça kıvamına getirin. 4-Roux istenilen renge ulaşıncaya kadar pişirin.Yanmayı engellemek ve istenilen rengi tutturmak için sürekli karıştırın.Islak çimento kıvamı istenilen koyuluktur. *Yanmış roux bir bağlayıcı olmaktan çıkar. *İyi bir roux akışkan değildir.Yoğun kıvamlıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX’UN SIVIYA TAKDİMİ
Roux ve sıvıları karıştırmanın iki metodu vardır.İhtiyaca göre veya çalışma şeklinize göre ikisinden biri seçilir .Sonuç değişmez. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

1- Ilık veya soğuk olan sıvı sıcak olan roux’a eklenebilir.Tavsiye edilen sıvının tamamının bir anda eklenmesi değil .Bir çırpma telinin yardımı ile sürekli yedirilerek parça parça eklenmesidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

2-Oda sıcaklığındaki roux sıcak sıvıya eklenebilir. Bunda tavsiye edilen roux’un çırpma telinin ucuna saplanması ve roux’u ezerek sıvının içerisine karışmasını sağlamak bu metotta istenmeyen topakların misafir tabağına ulaşmaması için sos tamamlandıktan sonra ince bir tel süzgüden geçirilip öyle servis edilmesidir Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

3- Sıvı ve Roux birbirine karıştırdıktan sonra kaynamaya başlar ısıyı azaltın ve bir müddet daha pişirmeye devam edin aksi takdirde sosunuzda çiğ un tadı olur.(özellikle beyaz rouxda) *Kaynama noktasının hemen altına gelmeden roux sıvıyı kalınlaştırmaya başlamaz.Bu yüzden yeterli ısıyı yakalamadan önce bu niye kalınlaşmıyor diyip daha fazla roux eklemeden önce sıvınızın yeterince ısınmasını bekleyin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX’UN MATEMATİĞİ …UN…….+……YAĞ….=….ROUX…..+…..SIVI......=..SOS….
200gr…………..200gr……….400gr………..4L……….Hafif 250gr…………..250gr……….500gr………..4L……….Orta 375gr…………..375gr……….750gr………..4L……….Ağır Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ROUX’UN MATEMATİĞİ *Eğer bağlayıcı olarak un kullanmak istiyorsak , ancak sıvımıza yağ eklemek istemiyorsak. Yağ yerine su kullanmak mümkündür.Buna beyaz duş denir.Un küçük bir kapta sıvının içerisinde elle karıştırılırve ana sıvıya eklenir. Bu method lezzet açısından roux kullanmaya göre çok tercih edilen bir method değildir.Roux ile kalınlaştırılmış sıvılar her zaman için daha lezzetli netice verir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

BAĞLAYICILAR *Mısır nişastasının una göre iki kat daha fazla bağlama özelliği vardır. *Mısır nişastası ile bağlanmış sıvılar unla bağlanan sıvılara göre daha az dayanıklıdır. Yeniden ısınmada kırılabilirler. Bağlayıcı özelliklerini yitirebilirler. Bu şekilde kalınlaştırılmış sıvılar asla dondurulmamalıdır. Mısır nişastası ile bağlanan sıvıların yüzeyi parlak olur bu gösterişli bir görünüm katabilir ancak soğuduğunda bu yüzey jelatinimsi bir görüntüye dönüşür. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

BAĞLAYICILAR A la Minute servislerde mısır nişastası aranan bir bağlayıcı iken geri stoklanıp tekrar servis edilen ürünlerde sorun yaratır. Mısır nişastası sıvılara eklenmeden önce küçük bir kapta az miktar bir sıvı(soğuk) ile elle karıştırılıp eritilip daha sonra ana sıvıya eklenmelidir. Aksi takdirde sıvıya tam karışmaz , sıvının içinde topaklanır ve ne kadar uzun süre pişirirseniz pişirin sıvıyı bağlamaz çiğ bir topak olarak içinde kalır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

DİĞER BAĞLAYICILAR Modifiye Edilmiş Nişastalar: Çok dayanıklı nişastalardır.Isı ya da , soğuğa da dayanıklıdırlar hemen hemen kırılmazlar, sıvı ile ayrışmazlar fabrikasyon üretimlerde kullanılırlar.Predominent ve Amylopectin içerirler. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

DİĞER BAĞLAYICILAR Doğal Nişastalar:Mısır nişastası,Patates nişastası,Pirinç unu doğal ve kullanılan nişastalardır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Waxy Maise isminde bir tür mısır nişastası vardır
*Waxy Maise isminde bir tür mısır nişastası vardır.Tamamen doğaldır ve aynı modifiye edilmiş nişasta gibi ısıya ve donmaya karşı dayanıklıdır.Ayrıca bu nişasta acidlere karşı diğer nişastalardan daha dayanıklıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

DİĞER BAĞLAYICILAR Ararot:
Ararot tropik bitkilerin köklerinden elde edilen beyaz çok ince bir bağlayıcıdır fiyatı oldukça yüksektir.Ancak ısıya ve donmaya dayanıklıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Sıcak sıvılara çırpma teli yardımı ile karıştırılır.
DİĞER BAĞLAYICILAR Beurre Manie: Eş oranda (ağırlık olarak)un ve yağın birbirine karıştırılmasıdır.Beraber yoğrulur ve bir top elde edilir. Sıcak sıvılara çırpma teli yardımı ile karıştırılır. Gerçekten beyaz soslar veya çorbalar yapmak için kullanılır.Pişirme işleminin sonunda ince tel süzgeçle süzmeli içinde topaklanma oluşmadığından emin olunmalıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

DİĞER BAĞLAYICILAR Liaison:
Amacı diğerleri gibi sıvıyı bağlayıp kalınlaştırmak değil zenginleştirmektir. Yumurta sarıları ve zengin krema karışımıdır(3 yumurta sarısına 200ml. Krema). Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

LİAİSON Yumurta sarılarının yarısını(reçeteye göre)ve kremanın yarısını çırpma teli ile çırpın.Krema yumurta sarısındaki ısıyı arttıracak ve yumurta sarısındaki proteinler karışımın kalınlaşmasını sağlayacaktır. Sıcak sıvının bir kısmını, yumurta sarısı ve kremayı çırptığınız kaba ekleyin. Bu işlem sırasında sürekli çırparak sıcak sıvının yumurta sarısını pişirmesine mani olun. Daha sonra ısınmış olan karışıma reçetenin geri kalanını ekleyip ılık bir kıvam elde edin. Bu ılık karışımı gene sürekli çırpmak sureti ile ana sıcak sıvınıza ekleyin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOS BİTİRME TEKNİKLERİ
Azaltma: Azaltma bir sosu istenilen kalınlığa gelene kadar buharlaştırmaktır. Herhangi bir bağlayıcı kullanılmak istenmediğinde stokta yeterince zenginse sıvı buharlaştırılarak azaltılır ve sos elde edilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Süzme: Soslar hazırlanırken sıvının içinde baharatlar sebzeler olabilir bunlar bir sosun içinde çok arzu edilen unsurlar değildir.(ancak arzu edildiği durumlarda vardır…örn:salsa) İstenilen yoğunluğa ulaşıldığında sos servis edilmeden önce süzülmelidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Monter Au Beurre: Bu işlem sosa parlaklık ve zenginlik katmak amacı ile çırpma teli yardımı ile tereyağı eklenmesidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOS AİLELERİ “Béchamel”
Süt Béchamel Krema Peynir Sosu Mornay Nantua Soubise Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Béchamel Yaratıcısı olan Louis De Béchamel ( ) arkasından adlandırılmıştır. En temel hazırlanması en basit sostur. Orijinalinde kremaya kalın süt-dana velute eklenerek yapılır. Bazı şefler bir béchamelin içerisinde her zaman süt-dana velutenin olması gerektiğini düşünürler. Ama bilinen hali ile Béchamel bugün dünyanın her tarafında süt ve beyaz rouxun karışımından elde edilir. Defne yaprağı,karabiber ,soğan eklenerek sütün aroması güçlendirilebilinir. Gratin yemeklerde , makarnalarda , yumurtalarda ve daha birçok yerde kullanılır.Üzerine konacağı yemeği örtecek kalınlıkta yapılmalı koyu bir krema havasında olmalıdır. Vücutlu bir sos olmalı üzerine konduğu yemekten akıp gitmemelidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Béchamel Türevleri Anchois: 1lt bechamele 25gr. Ançuvez ezmesi ekleyin. Cheddar:1lt.Bechamele 250 gr. Cheddar peyniri ve 15ml. Acı sos 15ml. Kuru hardal ekleyin. Krema Sosu:1lt.Bechamele ml.Krema ve birkaç damla limon suyu ekleyin. Ecossaise:1lt.Bechamele 6 adet katı haşlanmış yumurta ekleyin. Mornay:1lt.Bechamele 125gr. Gruyera peyniri,25gr.Parmesan peyniri,Krema ve ateşten aldıktan sonra 60gr. Tereyağı ekleyin. Moutard:1lt.Bechamele 15gr. Kuru hardal,30gr. Dijon hardalı ekleyin. Nantua:1lt.Bechamele 125ml.Krema,175gr. Istakoz Tereyağı ve Paprika ekleyin bittiğinde ıstakoz parçacıkları ile süsleyin. Persil:1lt Bechamele 30gr. Doğranmış maydanoz ekleyin. Soubise: 250gr. Soğanı hafif terletin.25 gr. Tereyağı ekleyin ve 1 lt. Bechamele katın.250 ml. Krema ekleyin 5 gr. Seker ekleyip soğanlar pişene kadar pişirmeye devam edin.Daha sonra süzüp servis edin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SOS AİLELERİ “Velouté Ailesi”
Balık Stoku Beyaz Stok Balık Velouté Dana-Süt Dana veya Tavuk Velouté Vin Blanch Dana-Süt Dana Tavuk Bercy Allemande Supreme Cardinal (Liaison) (Krema) Normandy Horseradish Ivory Mantar Hungarian Poulette Aurora Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Velouté Ailesi Velouté sosları beyaz stokların veya balık stoklarının roux ile kalınlaştırılması ile elde edilir. Balık Stoku+Roux=Velouté Tavuk Stoku+Roux=Velouté+Krema ve Mantar=Supréme Tavuk Stoku+Roux=Velouté+Şarap vePaprika=Hongroise Süt Dana Stoku+Roux=Velouté+Liaison limon =Allemande ve Azaltılmış süt dana stoku Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Balık Velouté Sosu Türevleri
Bercy: 60gr.Küçük doğranmış shallotu tereyağı ile soteleyin.Daha sonra 250ml. Beyaz şarap ve 250 ml. Balık stoku ekleyin.1/3 oranında azaltın. Ve üzerine balık velouté ve 300ml. Krema ekleyin.Toplam 1lt. Ye azaltın.üzerine 100gr. Tereyağı ekleyin.Maydanoz ve limon kabukları ile süsleyip servis edin. Cardinal:250ml. Balık fümet ile , 500ml. Balık velouté yi karıştırın 500ml. Béchamel ekleyin .Bu karışımı yarı yarıya azaltın.500ml. Krema ve biraz cayene biberi ekleyin.Kaynama noktasına kadar ısıtın ve 45gr. Istakoz tereyağı , 30ml. Brandy ekleyin.Istakoz parçacıkları ile servis edin. Normandy:125gr. Mantar sapı ,125 gr. Kabuklu likörü , 250ml. Balık stoku 10ml. Limon suyu, 1lt. Balık velouté ekleyin.1/3 oranında azaltın 3 adet yumurta sarısı,250ml. Liaison ekleyin.İnce telli süzgeçten geçirip servis edin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

ALLAMANDE SOSLARI TÜREVLERİ
Horseradish:1lt. Allamandine, 125ml. Krema ,5gr. Kuru hardal,servisten hemen önce 60gr. Rendelenmiş yaban turbu turşusu ekleyin.Turşu sosun içinde pişmemeli hemen servisten önce eklenmeli. Mantar:1lt. Allamandine, 250gr. Sotelenmiş mantar,15gr. Tereyağı,25ml. Beyaz şarap,ekleyin.Maydanoz ve limon otu ile süsleyin. Poulette:1lt.Allamandine, 250gr. Mantar,15gr. Shallot,30gr. Tereyağı,ekleyin.15ml. Limon suyu ile pişirmeyi bitirin.Maydanoz ile süsleyin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

SUPREME SOS TÜREVLERİ Aurora:1lt. Supréme sosa 350ml. Domates sosu,175ml. Krema, ekleyin kaynama noktasına yakın süzün ve 250gr. Tereyağı ile sosu tamamlayın. Hungarian:1lt. Supréme sosa 90gr. Soğan,15gr. Paprika biberi ekleyin(sotelenmiş).250ml. Beyaz şarap ekleyin ve karışımı yarı yarıya azaltın.250ml. Krema ekleyin ve servis edin. Ivory:Supreme sosa 90gr. Glace de Volaille ekleyin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Espagnole Sos Ailesi Kahverengi Stok Glace De viande Espagnole Sos
Jus De Roti Jus Lié Demi Glace Bordelaise Chasseur Madeira Mantar Piquant Robert Poivrade Port (Avcı Sosu) Périgueux Charcuterie Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Espagnole Sos Türevleri
Demi Glace: 1lt. Kahverengi stok ve 1lt Espagnole sosunun karıştırılarak.yarı yarıya azaltılmasına verilen addır.Kahverengi sosların hemen hemen tüm türevleri demi-glace sostan türetilir. Bordelaise:100gr. Shallots,defne yaprağı,taze kekik,karabiber taneleri,500ml. Kırmızı şarap eklenir.3/4 oranında azaltılır.Et glazesi,tereyağı ve kemik ilikleri ile bitirilir. Chasseur(Avcı sosu):30gr.shallots,250gr. Mantar,tereyağı(sotelenmiş)250ml. Beyaz şarap ve 30ml. Brandy ekleyin.Yarı yarıya azaltın.1lt.. Demi glace ve 250gr. Domates concasse ekleyin.Et glazesi , maydanoz ve limon otu ile bitirin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Chateaubriand:125gr. Shallots,125gr. Mantarı tereyağında soteleyin.Taze kekik,defne yaprağı ve 500ml. Beyaz şarap ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt demi-glace ekleyin ve yarı yarıya azaltın 350gr. Mayadanozlu tereyağı ve tarragon ekleyin. Madeira(port): Demi-glace ı azaltın.125ml. Madeire veya port şarabı ekleyin.60gr. Tereyağı ile sosu bitirin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Mantar: 50gr. Shallot,500gr. Mantar,50gr. Tereyağı soteleyin.150ml. Kırmızı şarap ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glace ekleyin ve istenen kıvama azaltın. Périgueux: Madeire sosuna ince doğranmış Truffle mantarları ekleyin.(Périgourdine sosuda bunun aynısıdır ancak truffle mantarları daha kalın doğranmıştır). Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Piquante:125gr.shallot,300ml. Beyaz şarap-üzüm sirkesi karışımı,tane karabiberler ekleyin.1/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glace ekleyin ve azaltmaya devam edin.125gr. Kornişon turşu ,60gr. Kapari,5gr. Tarragon,maydanoz ve frenk maydanozu(chervil) ekleyin. Poivrade:350gr. Sotelenmiş mirepoix,defne yaprakları,taze kekik,maydanoz sapları ve sarımsak,500ml. Beyaz şarap,125ml. Üzüm sirkesini yarıyarıya azaltıp 1lt. Demi-glace ekleyin ve 1lt. Ye azaltın.tane karabiber et glazesi ekleyin ve tereyağı ile sosunuzu tamamlayın. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Robert:125gr. Soğanı tereyağında soteleyin.250ml. Beyaz şarap ekleyin 2/3 oranında azaltın.1lt. Demi-glaze ekleyin azaltın.10gr. Kuru hardal ,60gr. Et glazesi ekleyin. Charcuterie: Eğer Robert sos kornişon turşusu ile süslenirse bu ismi alır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Domates Sos Ailesi Domates Sos Creole Spanish Bolognese Provençale
Klasik domates sosları,domates , diğer bazı sebzeler,baharlar,beyaz stok ve rouxdan oluşur.Ancak günümüzde beyaz stok kullanmak rerine aynı karışım püre haline getiriliyor ve ihtiyaç halinde roux ile bağlanıyor. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

DOMATES SOS TÜREVLERİ Bolognese: Soğan,Sarımsak,Zeytin Yağı,Dana kıyma,pancetta(domuz pastırması),Domates sosu,,Fesleğen,maydanozdan oluşur. Creole: Soğan,Kereviz,Sarımsak,Zeytin yağı,taze kekik,dolmalık biber,yeşil zeytin,bamya,defne yaprağı ve acı sostan yapılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

DOMATES SOS TÜREVLERİ Spanish:Soğan,Kereviz,dolmalı biber,sarımsak,zeytinyağı,mantar,domates concasse den oluşur. Provançale:Domates concasse,zeytinyağı,sarımsak,shallot,tuz,karabiber,şeker ve baharlarla yapılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Hollandaise Sos Ailesi
Béarnaise Grimrod Choron Mousseline Foyot Maltaise Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Hollandaise Sos Yaparken
Her zaman çok temiz iyi sanitize edilmiş kaplar kullanın. Bu sos tazeliğini en fazla dakika korur bu yüzden mümkün olduğunca servis zamanına yakın hazırlayın. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Hollandaise Sos Yaparken
Hazırlarken yüksek miktarlarda hazırlamak risklidir.Bu yüzden az porsiyonlar halinde hazırlayın. Eski sos ile yeni sosu asla karıştırmayın. Mümkünse pastörize edilmiş yumurta kullanın. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Hollandaise Kırılırsa
Yumurta veya tereyağının ısısı çok yüksek veya düşük olursa sos kırılır. Tereyağı yumurtalara çok hızlı eklenirse sos kırılır. Yumurtalar gereğinden fazla pişmişse sos kırılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Hollandaise Kırılırsa
İhtiyaçtan fazla tereyağı eklenirse sos kırılır. Karışım oranında ve sürekli olarak çırpılmaz ise veya çok fazla çırpılırsa sos kırılır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Çözüm Var mı? Hollandaise sosu kırılırsa kurtarılabilinir.Ancak sosu kurtarmak için birinci olarak neden kırıldığını bilmemiz gerekir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Çözüm Var mı? Öncelikle sosu hazırladığınız kabı kontrol edin kap çok soğuk ise buharda ısıtın,kap çok sıcak ise biraz soğumaya bırakın.Sosu kurtarmanın birinci kuralı sosu olması gereken ısıya getirmektir. Eğer sorun ,yumurtaların çok fazla pişmiş oluşu veya gereğinden fazla tereyağı eklenmiş oluşu ise; sosa az miktar su ile çırpılmış 1 adet yumurta sarısı ekleyin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Hollandaise Sos Türevleri
Béarnaise : Shallots,taze tarragon,limon otu,tane karabiber,üzüm sirkesi,su,cayenne biberi, ile yapılır Choron:Béarnise sos ile domates püresinin karışımından elde edilir. Foyot: Galce de Viande ve béarnaise sosun karışımından oluşur. Grimrod: Hollandaise sos ve safrandan elde edilir. Maltaise: Kan portakalı suyu ve kabukları ile hollandaise sosun karışımından elde edilir. Mousseline(Chantilly sosu): Krema ve hollandaise sosu karıştırılır ve salamander altında graten edilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Beurre Blanch ve Beurre Rouge
Bunlara yumurta sarısı olmadan hazırlanan Hollandaise soslar demek mümkündür . Tereyağının kendisi çeşitli aromalandırıcılarla sos haline dönüştürülür. Shallots,kırmızı veya beyaz şarap,tereyağı en temel malzemeleridir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Beurre Blanch ve Beurre Rouge Nasıl Yapılmalı?
Her zaman alüminyum olmayan ince duvarlı olmayan ve yapışmaz olmayan tava kullanın. Alüminyum tava ,renk bozukluğuna,ince duvarlı tava, ısının eş yayılmamasına,yapışmaz olan tavada, sosun oturmamasına neden olur. Orta ateşte şarap,shallots ve baharatlar ile azaltılmalıdır.Bu noktada koyuluk ve sabitleştirmek amacı ile krema eklenebilir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Beurre Blanch ve Beurre Rouge Nasıl Yapılmalı?
Daha sonra yavaş yavaş iyice soğutulmuş olan tereyağını çırpma teli yardımı ile karışıma yedirin. Tüm tereyağı iyice karışıma yedirildikten sonra süzün ve servis edilene kadar baine marie de muhafaza edin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Beurre Blanch ve Beurre Rouge Nasıl Yapılmamalı?
Sosun çok ısınmasına asla müsaade etmeyin(58C uygun bir ısı) Eğer bu ısıyı aştıysanız çırpma teli ile sürekli çırparak soğutun.Bu sosun tekrar toplanmasını sağlar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Beurre Blanch ve Beurre Rouge Nasıl Yapılmamalı?
Eğer sos 30C un altına düşerse katı hale gelir.Ve eğer yeniden ısıtılırsa içindeki su ve yağ ayrılır ve çırpma teli kullansanız dahi yeniden toparlanmaz.Bu sos soğuk da servis edilir ancak servis edilmeden önce oda sıcaklığında çırpma teli ile çırpılarak mayonez kıvamına getirilmelidir. Dere otu ile karıştırılarak veya kırmızı tane biberlerle karıştırılarak türevleri oluşturulabilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

TEREYAĞLARI “BEURRES COMPOSES”
Tereyağı ve çeşitli bahar veya aromatiklerin karışımından oluşurlar sos değillerdir ancak sos gibi yemeklerin üzerinde sunulurlar. Fesleğenli Tereyağı Otlu Tereyağı Istakoz Tereyağı Maitre d’Hotel Tereyağı Montpelier(tarragon ve diğer İtalyan baharları ile) Kırmızı Biberli Tereyağı Shallot Tereyağı Gibi……………………………………….. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Jus de Roti ve Jus Bunlar gıdalar fırınlandıktan sonra fırın tepsisinin içine akan sıvılarla elde edilip yeniden bu gıdaların üzerine kullanılan soslardır. Demi-Galce a göre oldukça ince soslardır ancak oldukça lezzetlidirler eğer gıdalar doğru hazırlandıysa çoğunlukla kalınlaştırılmalarına(bağlanmalarına gerek yoktur). Ancak bağlamak gerekirse “Lie” takısı alır ve “Jus Lie” denir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

GRAVY Fırın tavasından içerisindeki et veya tavuğu alın.
Eğer mirepoix pişme işlemi sırasında eklenmemiş ise şimdi ekleyin. Kuzinenin üzerine fırın tavanızı yerleştirin mirepoix ve tavanın içindeki sıvıların iyice karışmasını sağlayın. Tavadaki yağı ayrı bir kaba ayırın(daha sonra “roux” yapımında kullanılmak üzere) Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

GRAVY Fırın tavasının dibini sıyırmak için bir stok veya şarap kullanın unutmayın en lezzetli yerler tavaya yapışmış olanlardır. Ayrı bir kapta ayırmış olduğumuz yağ ile ihtiyaç duyacağınızı düşündüğünüz kadar roux hazırlayın. Roux u karışıma ekleyin ve karışımı kaynama noktasına getirin.Roux un içindeki un ve gravy içerisindeki sebzeler pişene kadar(yaklaşık 10 dakika)karışımı ateşten almayın.Süzün , tadın , tuzunu ayarlayın,servis edin. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

“Coulis” Coulis ,sebze veya meyvelerin püre haline getirilerek sos kıvamına gelecek şekilde inceltilmesi sonucu ortaya çıkan soslara verilen isimdir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

“Coulis” Genellikle tek bir tip sebze ve meyvelerin diğer tatlandırıcı unsurlarla(soğan,shallot ve sarımsak gibi) ve bahar ve/veya baharatlarla karışması ile yapılır.(Brokoli,domates,kırmızı biber popüler örneklerdir). Çok az yağ kullanılır ve klasik soslara nazaran sağlıklı alternatifler olarak misafirlere önerilirler. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

“Coulis” Meyve Coulis leri genellikle tatlılarla kullanılmak üzere taze veya donmuş meyvelerden yapılırlar.Şeker şurupları ile inceltilirler eğer nişastalarla yoğunlaştırılırlarsa o zaman sos diye adlandırılırlar. Coulis ler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ana meyve veya sebze maddesinin tadında ve renginde üretilmeye özen gösterilmelidir.Diğer tatlandırıcılar ana malzeme ile uyumlu olmalı ana malzemeyi yönetmemelidir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

“Coulis” Coulis ve püre farklı şeylerdir.Bir coulis tamamlandıktan sonra süzgeçten akacak kadar akıcı , sunulduğu gıdanın üzerini örtecek kadar yoğun olmalıdır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Sebze Suyu Sosları Sebzelerin suyu tek başlarına veya diğer sebzelerle karıştırılarak sos haline getirebilinir. Bu sular azaltılır,bahar veya baharatlarla tatlandırılır , krema veya şarap eklenebilinir,Tereyağı ile zenginleştirilebilinir. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Sebze Suyu Sosları Bunlar “esans” veya “çay” adı ile mönülerde yer alırlar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

“BROTH” Brothlar yapılış ve kullanım şekilleri ile Court boulionlara çok benzerler. Ancak farklı olarak içlerinde herhangi bir asit içermezler. Genellikle poach metodu ile pişmiş yemeklerin poach suyunun azaltılması ile elde edilirler. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Tatlandırılmış Yağlar
Yüksek kaliteli yağların tamamı , bahar veya baharatlarla , krema veya yoğurtla karıştırılarak hoş lezzet ve renkli soslar oluşturulabilinir. Özellikle çorbaların üzerine desen işlenirken bu tip soslar tercih edilir.Bu tip yağları elde etmek için; Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Tatlandırılmış Yağlar
İstenilen aromatikler ve yağ fırında 150C ye ısıtılır daha sonra bu yağ soğutulur ve süzülür . Aroma cam kavanoz içerisinde saklanırsa 1 ay kadar özelliğini yitirmeden muhafaza edilir.Yağın miktarı arttıkça fırınlama işleminin sürecide artar. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Salsalar ,Relishler,Chutneyler
Salsalar(Meksika dilinde sos demek)tanecikli olarak hazırlanan soslardır. Sos ağızda tane tane hissedilir diğer soslar gibi akıcı değillerdir.Türk mutfağındaki ezme salatalara benzerler. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Servis edileceği yemeği göre isim alır.
Relishler , turşulardan elde edilir , turşuların bournaisse kesilip aromatiklerle tatlandırılır. Servis edileceği yemeği göre isim alır. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Chutneyler genellikle körili yemeklerle sunulan garnitürlerde kullanılır.Genellikle kurutulmuş meyvelerin sirke bal veya kahverengi şekerle pişirilmesi ile elde edilirler. Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır

Son Katılımınız için Teşekkürler

STOKLAR VE SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır.

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "STOKLAR VE SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır."— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim

Giriş

Sosyal ağ üzerinden giriş yapmak:

STOKLAR VE SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır.

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "STOKLAR VE SOSLAR Serkan Tütüncü tarafından hazırlanmıştır."— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim