DİYETİSYEN GÖKNUR TUBA KILINÇ

... konulu sunumlar: "DİYETİSYEN GÖKNUR TUBA KILINÇ"— Sunum transkripti:

1 DİYETİSYEN GÖKNUR TUBA KILINÇ
BESİN ZEHİRLENMELERİ DİYETİSYEN GÖKNUR TUBA KILINÇ

2 Besin zehirlenmesi Herhangi bir besin ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya zehirlenme durumudur.

3 KİMYASAL MADDE BULAŞMIŞ BESİN ALIMI
VİRÜSLER MAYALAR BAKTERİLER BESİN ZEHİRLENMESİ HAYVANLAR KÜFLER PARAZİTLER BİTKİLER KİMYASAL MADDE BULAŞMIŞ BESİN ALIMI

4 YİYECEKLERİN BULAŞMASINA NEDEN OLAN KAYNAKLAR

5 ÇİĞ VEYA PİŞMİŞ YİYECEKLER YİYECEK VE İÇECEK SERVİS ÇALIŞANLARI
KİRLİ SULAR * İNSAN VE HAYVAN DIŞKILARI ÇİĞ VEYA PİŞMİŞ YİYECEKLER SİNEK VE HAŞERELER ENFEKTE HAYVAN ETLERİ * ÇAPRAZ BULAŞMA DOĞAL MİKROFLORA EVCİL HAYVANLAR * KİRLİ MUTFAK ARAÇ -GEREÇLER

6 BESİN ZEHİRLENMESİNİN TEMEL BELİRTİLERİ
İSHAL * KUSMA * KARIN AĞRISI * ATEŞ *

7 BESİN ZEHİRLENMESİNİN NEDENLERİ

8

9 BESİN ZEHİRLENMESİNE NEDEN OLAN BESİNLER

10 YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ
VE ET ÜRÜNLERİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SEBZE VE MEYVELER TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ

11 ET VE ET ÜRÜNLERİ

12 Etlerin besin zehirlenmesine neden olmasının 2 temel nedeni vardır.
Etler birçok yemek işletmesinde mikroorganizmaların oluşturduğu zehirlenmelerden sorumlu yiyecek grubudur. Etlerin besin zehirlenmesine neden olmasının 2 temel nedeni vardır. Taze etler bakterilerin çoğalması için ideal bir ortamdır. Çiftlik hayvanları, bakteri ve parazit gibi patojenler için iyi bir taşıyıcıdır.

13 Et ve et ürünleri ile yapılan birçok yiyecekte kullanılan etin yapısında bulunan virüs, bakteri ve parazitler pişirme işlemiyle yok edilir. Özellikle bütün halde bulunan etlerin yüzeyindeki mikroorganizmalar sıcaklığın etkisiyle ölürler.

14 Etlerin kıyma haline getirilmesi işlemi etin yüzeyinde bulunan tüm mikroorganizmaların etin her yanına bulaşmasına neden olur. Günümüzde birçok Avrupa ülkesinde meydana gelen zehirlenme vakaları hamburger gibi kıyma haline getirilmiş etlerden kaynaklanır.

15 Pişirme bir besinin güvenli hale getirilmesindeki en etkili koruyucu yöntemlerden biridir ancak her zaman etkili değildir. Çünkü bazı mikroorganizmalar ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle; Çiğ etler (-1)-(+1) arasında % 90 nem oranına sahip depolarda saklanmalıdır. Depodaki hava akımının hızı düşük olmalıdır. Etler kesinlikle duvar yüzeyine değmemelidir.

16 YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ

17 Yumurtaya bakteri bulaşımı yumurtlama aşamasında tavuğun dışkısıyla olan temasından kaynaklanır.
Yumurta kabuğun normal şartlarda bakterilerin içeriye geçişlerine izin veremez ancak yüksek sıcaklık ve nem koşullarında içeriye geçişler söz konusu olabilir.

18 Özellikle kırık ve çatlak yumurtaların kullanımından ciddi problemler doğmaktadır.

19 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

20 Sağlıklı hayvanlardan uygun şartlarda elde edilmiş sütlerin bakteriyel bulaşma düzeyi düşüktür.
Ne kadar hijyenik ortamlarda elde edilmiş olursa olsun sağım esnasında elde edildiği hayvandan kaynaklı olarak sütte mutlaka mikroorganizmalar yer alır. Sütte mikroorganizmaların yok edilmesi;pastörizasyon ve UHT yöntemiyle yapılır.

21 SEBZE VE MEYVELER

22 Sebze ve meyveler , hasat ve depolama esnasında su,toprak, hayvanlar gibi etkenlerle hastalık yapan mikroorganizmalar ile bulaşır. Hasat, nakliye, depolama aşamalarında meyve ve sebzelerin fiziksel darbeler alması bu ürünlerin bozulmasını hızlandırır.

23 Domates, patates, turp ve salatalık gibi birçok sebze darbelere karşı hassastır.
Sebze ve meyveler 0-5˚C’ler arasında depolanır. Patates gibi kök sebzeler 7-10 ˚C’ de deponun nem oranı % 90-95

24 Meyve ve sebzelerde görünüm taze ürünlerin satın alınmasında anahtar faktördür.
Meyve ve sebzelerin görüntüsü; boyut, şekil ve renkleriyle karakterize edilir. Renk, parlaklık, şekildeki görünür bozukluklar veya yüzeydeki hastalık belirtileri görsel kalitenin en önemli göstergeleridir.

25 TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ

26 Mısır, buğday, pirinç ve yulaf gibi tahıl taneleri hasat sırasında gramlarında milyonlarca bakteri ve küf taşırlar. Bununla birlikte tahıl tanelerinde düşük su miktarı nedeniyle mikroorganizmalar çoğalamazlar fakat depolama sırasında ortamın nem miktarındaki artış çoğalma için uygun çoğalma için uygun şartlar sağlanmaktadır.

27 ZEHİRLENMENİN ÖNLENMESİ İÇİN YAPILMASI GEREKENLER

28 Çiğ ve pişmiş etler hazırlanırken farklı araç-gereçler ve yüzeyler kullanılmalıdır.
Dondurulmuş yiyecekler pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir. Yaklaşık 1500 gr lık tavuğun çözülmesi için 24 saate ihtiyaç vardır. Her kullanımdan sonra tüm araş-gereç ve yüzeyler iyice yıkanmalıdır. Yiyecekler pişirilirken pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (63 ˚C ve üzeri) kadar erişmiş olmasına dikkat edilmelidir. Çiğ ve pişmiş etler ayrı yerlerde depolanmalıdır. Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarına elledikten sonra ve tuvalet sonrasında eller uygun şekilde yıkanmalıdır. Yiyecek hazırlamada sadece pastörize edilmiş sütler kullanılmalıdır.

29 Çiğ et ve kümes hayvanları ile çapraz bulaşma önlenmelidir.
Zehirlenmenin temel nedeni genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin soğutulup tekrar ısıtılmasından kaynaklanır. Bu tür yiyecekler 63 ˚C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda tutulmalı ya da 2 saat içinde hızla soğutulmalıdır. Pirinç içeren yiyecekler günlük olarak tüketilebilecek miktarlarda yapılmalı ve depolanmamalıdır. Zorunlu olarak ısıtılma söz konusu ise bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.

30 Servis esnasında yiyecekler uygun olmayan sıcaklıklarda bekletilmemelidir.
Sote edilmiş soğan, doğranıp konserve edilmiş sarımsak ve fırınlanmış patates zehirlenmeye neden olmaktadır. Yiyecekler servise yakın zamanlarda pişirilmeli ve pişmiş yiyeceklerin servisi bekletilmeden yapılmalıdır. Sıcak servis edilecek yiyeceklerin 63 ˚C ve üzeri, soğuk servis edilecek yiyeceklerin 4,5˚C ve altında olması en önemli kontrol noktalarıdır. Kıymadan yapılan besinler iyice pişirilmeli ve servis sırasında 63 ˚C’ nin üzerinde olmasına dikkat edilmelidir. Yiyecekler servis edilmeden önce 73˚C ye kadar ısıtılmalıdır.

31 Sebze ve meyveler iyice yıkanmadan tüketilmemelidir.
Besinlerin sıcaklığı oda sıcaklığı seviyesine düştüğü zaman mikroorganizmalar hızla çoğalmaya başlayacağından yiyecekler pişirildikten hemen sonra yenmelidir. Dondurulmuş yiyeceklerin depolama sıcaklığı çok iyi kontrol edilmeli ve dondurulmuş yiyecekler uygun koşullar altında çözdürülmelidir.

32 KİŞİSEL HİJYEN

33 Yiyecek ve içecek servislerinde çalışan personelin besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların yiyecek içerisine karışmaması için göstereceği çaba ahlaki ve yasal bir zorunluluktur.

34 Yara ve bereler varsa göze çarpan renklerde olan su geçirmez yara bantlarıyla tamamen kapatılmalıdır. Su geçirmez yara bantları; kesik ve berelerdeki bakterilerin yiyeceklere geçmesini önlediği gibi özellikle çiğ et, balık, ve benzer ürünlerin kesik ve berelerden bakteri geçişini önlediği için gereklidir.

35 Saçlar daima dökülür ve kendisinin yanı sıra sahip olduğu kepekle birlikte yiyeceklere mikroorganizma geçişine neden olur. Bu nedenle saçlar düzenli olarak yıkanmalı ve bone ile tamamen kapatılmalıdır. Yapılan araştırmalarda yetişkinlerin %40’ dan fazlasının burnunda staphylococcus aureus adı verilen bir mikroorganizma mevcuttur ve bunların % 15’i yiyecekle uğraşan personelde mevcuttur.

36 Öksürük ve hapşırma yiyecekten çok uzakta olsa bile personelden enfeksiyon geçişine neden olabilir.
Eller ; öksürdükten, hapşırdıktan, mendil ile burun temizlendikten sonra mutlaka yıkanmalıdır. Ağız, staphylococcuslar için iyi bir kaynak olduğundan çalışma esnasında personel bir şeyler yiyip içmemelidir.

37 SİGARA

38 Sigara öksürüğe neden olarak ağız bölgesindeki bakterilerin havaya ve yüzeylere saçılmasına neden olur. Dudaklara dokunan parmaklar yiyeceklere mikroorganizma bulaşmasına neden olur. Sigara izmariti tükürük ile bakteri bulaştığından yiyecekleri ve çalışma yüzeylerine bulaşma olmaktadır.

39 ÜNİFORMALAR

40 Üniformalar işe başlarken giyilmeli, yiyecek servis alanları dışında kullanılmamalıdır.
Temiz iş giysisi yiyeceklerin ve yüzeylere bakteri bulaşmaması için bir zorunluluktur. Bu nedenle üniformalar mümkünse 2 günde bir yıkanmalıdır.

41 EL TEMİZLİĞİ

42 Ellerde mikroorganizmaların bulaşma nedenleri şunlardır;
Tuvalet sonrasında eller, tırnaklar ve parmaklar aralarında oluşan dışkı ile bulaşır. Evcil hayvanlara dokunma; Çiğ et, tavuk, balık, yıkanmamış sebze ve meyveye dokunma, Enfekte olmuş kesikler, yaralar, bereler ve sivilcelerdir.

43 Ellerin yıkanması besinlerin işlenmesi sürecinde besin kaynaklı hastalıkların oluşmasındaki anahtar noktalardan biridir. Eller dışkı ile ağız arasındaki mikroorganizma geçişinin birinci nedenidir.

44 Eller; YIKANMALIDIR Kahve, yemek ve sigara molalarından önce ve sonra
Çöplere ellendikten sonra, Kirli tabak, araç-gereçler ellendikten sonra, Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında, Buruna ellendikten sonra, Saç, deriye ellendikten sonra, YIKANMALIDIR

45

46 DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM