LEBLEBİ. LEBLEBİ Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut anlamında gelen “leblebi” kelimesinden dilimize yerleşmiştir . Leblebi ülkemizde Osmanlı.

... konulu sunumlar: "LEBLEBİ. LEBLEBİ Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut anlamında gelen “leblebi” kelimesinden dilimize yerleşmiştir . Leblebi ülkemizde Osmanlı."— Sunum transkripti:

1

2 LEBLEBİ

3 Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut anlamında gelen “leblebi” kelimesinden
dilimize yerleşmiştir . Leblebi ülkemizde Osmanlı İmparatorluğu zamanından günümüze kadar tüketilmesine rağmen, leblebinin orijini, işlem karakteristikleri, bileşimi, besinsel değeri ve kalitesi ile ilgili makale ve bilimsel çalışmalar sınırlıdır. Kuruyemiş dendiğinde hem tatlı hem tuzlu çeşitleriyle akla ilk gelen isim olan leblebi,geçmesi gereken işlemler ve süresi dikkate alındığında üretimi en zor olan gıdalardan biridir. Daha çok yurtiçi pazarında tüketilen leblebi, yurtdışından, özellikle Avrupa ülkelerinden de talep görmektedir. Leblebinin diğer dillerdeki adları su şekildedir: Bengal gram (Hindistan), Roasted Chickpea (İngilizce), Garbanzo (Latin Amerika),Hommes, Hamaz (Arap Dünyası), Nohud, Leblebi (Türkiye), Shimbra (Etiyopya) Ülkemizde leblebinin büyük ölçekli endüstriyel olarak üretimi yapılmamaktadır.Leblebi imalatı, bazen aylarca süren çok aşamalı işlemlerden oluştuğundan geleneksel olarak küçük ölçekli aile işletmelerince üretilmektedir. Türkiye’nin başlıca leblebi üreten illeri Denizli, Kütahya, Çorum, Amasya, Balıkesir ve Gaziantep’tir. Bunların yanında değişik yerlerde farklı leblebi yapım metotları mevcuttur . Üretilen leblebiler başta Avustralya ve Almanya olmak üzere Lübnan, Irak, Suriye, Makedonya, Arnavutluk, Bulgaristan, İngiltere ve Fransa’ya ihraç edilmektedir. Yunanistan ve Makedonya sarı leblebiyi, Ortadoğu baharatlı ve acılı leblebiyi,Avrupa ülkeleri ise aromalı ve şekerli ürünleri tercih etmektedirler .Türkiye’nin değişik yerlerinde 2 farklı çeşit leblebi üretimi vardır; kabuğu soyulmuş leblebi (sarı ve girit leblebi) ve kabuğu soyulmamış leblebi (beyaz ve sakız leblebi)dır. Ürün çeşitliliği, leblebiye tuz, kırmızı biber, şeker ekleyerek veya son ürün kaplaması yapılarak arttırılabilir. Leblebinin üretildiği bölgeye göre değişmekle birlikte çeşit leblebi üretilmekte ve ihraç edilmektedir. Bu çeşitler; sade, tuzlu, şekerli, susamlı, vanilyalı, hindistan cevizli, kakaolu, kahveli, tarçınlı, limonlu, portakallı, muzlu, vişneli, çilekli, kivili, naneli, çikolatalı, karanfilli, sakızlı, baharatlı, acılı, cips leblebi (soslu leblebi) ve beyaz leblebidir.

4 LEBLEBİNİN HAMMADDESİ NOHUT:
Leblebinin hammaddesi olan nohut Leguminosae familyası, Cicer arietinum L. cinsindendir.Taze sebze olarak yendiği gibi sekerli ve tuzlu çerez olarak da tüketilen nohut içerdiği zengin protein, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle asırlardır önem taşıyan bir besin maddesidir. Nohut baklagiller sınıfına girdiğinden protein, karbonhidrat, ham lif ile bazı mineral ve vitaminlerce zengindir. Yemeklik baklagillerden nohut hem yemeklik hem de çerezlik ürün olarak ülkemizde ve dünyanın birçok bölgesinde sevilerek tüketilmektedir. Taneleri ağırlıkları oranında %18-31 protein içermektedir. Nohut kuru tarım alanlarında, özellikle nadas alanlarının değerlendirilmesinde önemli bir yere sahiptir. Pek çok bitki ile ekim nöbetine giren nohut, organik maddece fakir toprakların verimliliğini de arttırır.Nohut , tropik, Şub-tropik ve ılıman iklimlerde yetişir ve istediği toprak bakımından kanaatkar bir üründür. Oldukça derine inebilen kökleri, gövde ve yapraklarını koruyan tüyleri sayesinde iklim istekleri bakımından, mercimekten sonra kurağa, sıcağa ve kirece en fazla dayanıklı yemeklik baklagildir. Bu sebeple diğer bitkilerin zarar gördüğü iklimlerde de yetiştirilebilmektedir. Nohut, yemeklik tane baklagiller içerisinde en çok üretimi yapılan ve ülkemizde toplam yemeklik tane baklagil ekim alanının % 47.1’ini kaplayarak birinci sırada yer almaktadır. Nohut tüm bölgelerimizde yetiştirilmekle birlikte, batı bölgelerinde kışlık, Orta Anadolu bölgesinde ise yazlık olarak üretilmektedir. Ekiliş alanı ve üretim miktarı yönünden Orta Kuzey bölgesi birinci sırada yer alırken, bunu Orta Güney ve Akdeniz bölgesi takip etmektedir . Nohutta en fazla ekim alanına sahip 10 ilimiz Konya, Uşak, Yozgat, Diyarbakır, İçel, Çorum, Kütahya,Isparta, Antalya ve Kahramanmaraş olup toplam nohut ekim alanımızın % 54.7’sini,toplam nohut üretimimizin % 53’ünü oluşturmaktadır. Her yıl ortalama bin ton nohut üretilmektedir. Nohudun anavatanı olarak araştırmacıların bir kısmı Güney Kafkasya ve Kuzey İran’ı işaret ederken bazıları ise benzer türlerin görülmesinden dolayı nohudun çıkış merkezinin Türkiye’nin güneydoğusu olduğunu iddia etmektedirler. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre en çok nohut yetiştiren ülkeler Asya’da Hindistan, Pakistan, Türkiye; Afrika’da Etiyopya, ABD’de California ve Meksika ve Avustralya’dır yılı verilerine göre tüm dünyada 9 milyon tonluk nohut üretiminde Türkiye; Hindistan (6 milyon ton) ve Pakistan’dan ( ton) sonra ton ile 3. sırada gelmektedir. 2005’te nohut ihracatında ise Türkiye tonla 2. Sırayı almıştır. Türkiye dışında Meksika, Suriye, Avustralya ve ABD diğer önemli ihracatçı ülkelerdir. En önemli nohut alıcısı ülkeler ise Cezayir, Hindistan, Irak, İtalya, Pakistan,Lübnan,Ürdün ve İspanya’dır.a

5 FAYDALARI: Nohut karbonhidrat, protein, mineral madde ve vitamin içerikleri bakımından zengin olduğundan insanların beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Nohutların besin içerikleri birçok çalışma sonucunda ortaya konulmuştur. Yapılan bu çalışmaların sonuçlarına göre sarı ve beyaz leblebinin besin değerleri içeriği aşağıdaki çizelgede verilmiştir. Sarı Leblebi Besin Değerleri Enerji ( kcal/ 100 g ): 396 Ham Selüloz ( % ) : 7.75 Karbonhidrat ( % ) : 60.70 Kül ( % ) : 2.35 Nem ( % ) : 1.72 Protein ( % ) : 18.87 Yağ ( % ) : 8.61 Tuz ( % ) : 0.15 Şeker ( % ) : 2.61 Tekli Doymamış Yağ Asitleri ( g / 8.61 g ) : 3.12 Çoklu Doymamış Yağ Asitleri ( g / 8.61 g ) : 4.17 Doymuş Yağ Asitleri ( g/ 8.61 g ) : 1.32 Trans Yağ Asitleri ( g/ 8.61 g ) : 0 ( Na ) Sodyum ( mg /100g ) : 13

6 Beyaz Leblebi Besin Değerleri
 Enerji ( kcal/ 100 g ): 359 Ham Selüloz ( % ) : 10.02 Karbonhidrat ( % ) : 57.66 Kül ( % ) : 4.81 Nem ( % ) : 1.93 Protein ( % ) : 20.32 Yağ ( % ) : 5.26 Tuz ( % ) : 2.22 Şeker ( % ) : 3.55 Tekli Doymamış Yağ Asitleri ( g / 5.26 g ) : 2.30 Çoklu Doymamış Yağ Asitleri ( g / 5.26 g ) : 2.33 Doymuş Yağ Asitleri ( g/ 5.26 g ) : 0.63 Trans Yağ Asitleri ( g/ 5.26 g ) : 0 ( Na ) Sodyum ( mg /100g ) : 765 Oldukça önemli bir protein kaynağı olan leblebinin ortalama %60’ı suda çözünen karbonhidrat,% 20'si proteindir.Leblebinin bel ağrılarına,diş etlerine ve bağırsaklara iyi geldiği; vücuttaki su miktarını dengelediği bilinmektedir. Ayrıca yok denecek kadar az yağ içeren leblebi, vücuttaki asit fazlasını alarak mideyi rahatlatmaktadır. Ayni zaman kilo kaybında da etkisi olduğu söylenmektedir.Leblebinin hammaddesi olan nohut ise kolesterolü kontrol eden asitler içermektedir.Medikal olarak ise afrodizyak, bronşit, nezle, kolera, kabızlık, ishal, mide rahatsızlıkları, yılan ısırması, güneş çarpması ve siğiller İçin kullanılmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde tahıllar, nohut ile desteklenerek protein/kalori dengesizliğine çözüm sağlanmaktadır. Hindistan’da yapılan araştırmalarda diyetlerinde devamlı nohut tüketenlerin serum kolesterol değerlerinin düşük ve kalp hastalıklarına yakalanma olasılıklarının tüketmeyenlere oranla daha az olduğunu tespit edilmiştir. Yemeklik tane baklagillerin şişmanlık, kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, şeker ve kanser oluşumunu önlediğini tespit edilmiştir.

7 TÜRKIYE’DE LEBLEBİ NEREDE YAPILIR?
Leblebi üretiminin yoğun olduğu iller Çorum, Denizli, Erzincan ve Kütahya’dır. Bu illerin üretim teknikleri ve kullandıkları aromalar arasında bölgesel farklılıklar bulunmaktadır.  1. Ege Bölgesi Ege Bölgesi’nde sarı ve beyaz leblebi (sakız leblebisi) olarak anılan leblebi çeşidi üretilir. Leblebilerinde kimyasal madde kullanmama prensibiyle övünen Ege’li üreticiler, 2002’de aldıkları TSE belgesi ile leblebilerini tescillemişlerdir. Ege Bölgesi'nin Uşak ve Balıkesir yörelerinin kırmızı nohutları iyi kalitede leblebi üretmek için uygundur. Beyaz leblebi üretimi için, Tavas ve Yeşilova yörelerinin nohutları tercih edilir.   1. a) Denizli Serinhisar ilçe merkezinde Türkiye’de üretilen toplam leblebinin yaklaşık üçte biri üretilmekte olmasına rağmen; yeterli tanıtımı yapılmadığından direk ihraç edilememektedir. Türkiye'nin leblebi ihracatının yarıya yakini Denizli Ticaret Borsası'nda işlem görmektedir.Leblebicilik, ilde 300'e yakin aile için geçim kaynağıdır. Özellikle Tavas ilçesine bağlı Kızılca kasabasında hemen her aile leblebi imalatı ile uğraşmaktadır. Evlerin ve işyerlerinin bir bölüm ünü üretim için ayıran kasabalılar, babadan oğla bu mesleği sürdürmektedir. Leblebi imalatında kullanılan bakir tavalar Muğla-Yatağan'da, kavurma makineleri ise Denizli’de imal edilmektedir.  1. b) Kütahya Tavşanlı’da leblebicilik yaklaşık 3 asırlık bir geçmişe sahiptir ve 255 firma bulunmaktadır. Bu imalathanelerin üretim kapasitesi yıllık ton civarındadır. Leblebicilik ilçede kömürden sonra en büyük istihdam kaynağıdır. Tavşanlı’dan Türkiye’nin bütün illerine, Avrupa, Asya ve Arap ülkelerine leblebi gönderilmektedir. Tavşanlı leblebisi 2003 yılında 130 ülkeden 14 bin işadamının üye olduğu Uluslararası Ticaret Liderleri Kulübü'nce ‘‘Uluslararası Ödül’’e layık görülmüştür.Bunun üzerine Tavşanlı leblebisi Dünya Pazarlama Örgütü (Worldwide Marketing Organization) tarafından ‘‘21'inci Yüzyıl Dünya Çapında Kalite Ödülü’’ne aday gösterilmiştir.

8 2. Çorum Kuruyemişlerin hemen hepsi, yas sebze veya meyvelerin kurutulması; bazılarının da bir kere kavrulması ile yenebilecek kıvama gelirken, Çorum'un meşhur sari leblebisi zaten kuru olan nohuttan yapılmakta ve yaklaşık bir buçuk ayı bulan uzunca bir işlemden geçmektedir. Çorum, yaklaşık 3 asırdır süren leblebi imalatçılığı geleneğiyle leblebi ile özdeşleşmiş bir ildir. Çorum leblebisi için en uygun nohut cinsi kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelliğine sahip olan damla cinsi nohuttur. Natürel 100 adedi asgari gram olmak şartı koşuluyla Çorum veya benzer iklim özelliklerini taşıyan yörelerde yetişen damla cinsi nohutlar tercih edilir. Talebin artması ve sektörün gelişmesiyle bölgede yetişen nohut miktarının yeterli olmaması üzerine diğer bölgelerden nohut tedarik edilmeye başlanmıştır. Leblebi deyince akla ilk gelen yer ola Çorum ili, yıllık yaklaşık 2 bin 500 ton leblebi üretimiyle Türkiye pazarının yaklaşık %20’sini elinde bulundurmaktadır. Çorum leblebisinin büyük çoğunluğu perakende şekilde basta Almanya olmak üzere Avrupa ülkeleri ile Arap ülkelerine ihraç edilmektedir. Çorum’da leblebi satısı ve kuruyemişçilik yapan 200 işyerinin 55’i kendi ürettiği malları satmaktadır.  3. Erzincan Erzincan adi ile birlikte anılan Erzincan Leblebisi, ilin en önemli ekonomik ürünlerindendir. Kendine özgü tadı ile ünlenen Erzincan leblebisi söyle yapılır: Nohutlar sulama kanalında sulanır. Büyük tavlama kazanında tavlandıktan sonra 20 ile 30 gün arası bekletilir. Beklemeden sonra, tavlama kazanında tavlanan nohudun mablak tavasında leblebi haline gelmesi sağlanır. Daha sonra kavurma makinesinde 140 derece ısıda 5 dakika kavrulan nohut leblebi halini almış olur. 4. GAP İlleri Güneydoğu Anadolu İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği verilerine göre, 2005 yılında kuru meyve ve mamulleri ihracatı kapsamında dolar karşılığında 186 ton leblebi ihraç edilmiştir. Bu bölgeden Almanya, Fransa, Kanada gibi ülkelerin yani sıra; Mersin Serbest Bölgesi’ne de basta 1 kg. büyük paketler olmak üzere leblebi ihracatı yapılmaktadır.

9 2. Çorum Kuruyemişlerin hemen hepsi, yas sebze veya meyvelerin kurutulması; bazılarının da bir kere kavrulması ile yenebilecek kıvama gelirken, Çorum'un meşhur sari leblebisi zaten kuru olan nohuttan yapılmakta ve yaklaşık bir buçuk ayı bulan uzunca bir işlemden geçmektedir. Çorum, yaklaşık 3 asırdır süren leblebi imalatçılığı geleneğiyle leblebi ile özdeşleşmiş bir ildir. Çorum leblebisi için en uygun nohut cinsi kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelliğine sahip olan damla cinsi nohuttur. Natürel 100 adedi asgari gram olmak şartı koşuluyla Çorum veya benzer iklim özelliklerini taşıyan yörelerde yetişen damla cinsi nohutlar tercih edilir. Talebin artması ve sektörün gelişmesiyle bölgede yetişen nohut miktarının yeterli olmaması üzerine diğer bölgelerden nohut tedarik edilmeye başlanmıştır. Leblebi deyince akla ilk gelen yer ola Çorum ili, yıllık yaklaşık 2 bin 500 ton leblebi üretimiyle Türkiye pazarının yaklaşık %20’sini elinde bulundurmaktadır. Çorum leblebisinin büyük çoğunluğu perakende şekilde basta Almanya olmak üzere Avrupa ülkeleri ile Arap ülkelerine ihraç edilmektedir. Çorum’da leblebi satısı ve kuruyemişçilik yapan 200 işyerinin 55’i kendi ürettiği malları satmaktadır.  3. Erzincan Erzincan adi ile birlikte anılan Erzincan Leblebisi, ilin en önemli ekonomik ürünlerindendir. Kendine özgü tadı ile ünlenen Erzincan leblebisi söyle yapılır: Nohutlar sulama kanalında sulanır. Büyük tavlama kazanında tavlandıktan sonra 20 ile 30 gün arası bekletilir. Beklemeden sonra, tavlama kazanında tavlanan nohudun mablak tavasında leblebi haline gelmesi sağlanır. Daha sonra kavurma makinesinde 140 derece ısıda 5 dakika kavrulan nohut leblebi halini almış olur. 4. GAP İlleri Güneydoğu Anadolu İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği verilerine göre, 2005 yılında kuru meyve ve mamulleri ihracatı kapsamında dolar karşılığında 186 ton leblebi ihraç edilmiştir. Bu bölgeden Almanya, Fransa, Kanada gibi ülkelerin yani sıra; Mersin Serbest Bölgesi’ne de basta 1 kg. büyük paketler olmak üzere leblebi ihracatı yapılmaktadır.

10 LEBLEBİ IMALATINDA KULLANILAN GEREÇLER:
Leblebi üretiminde kullanılan ekipmanlar; temizleme ve sınıflandırma ekipmanları ile ısıl işlem ekipmanları olmak üzere iki ana grup altında toplanmaktadır .  Temizleme ve Sınıflandırma Makinesi: Temizleme aşamasında bütün yabancı maddeler ile gelişimini tamamlamamış, kırık ve parçalanmış taneler uzaklaştırılır. Temizlenmiş nohutların önce sınıflandırılması gerekmektedir. Sınıflandırma makinesi, elek boyutları ve bölmelere göre nohutları sınıflandırmaktadır .Bu makineler hem sarı hem de beyaz leblebi yapımında kullanılmaktadır.

11 Tavlama Makinesi: Geniş bir ağza, yuvarlak bir gövdeye sahip bir makinedir. Tambura sahiptir ve tambur dönerek ıslatma işleminin daha etkili olarak yapılması sağlanır. Ağız kısmından nohut ve su koyulur. Bu makine sarı leblebi yapımında kullanılmaktadır.  ISIL İŞLEM EKİPMANLARI :  Kavurma ve Islatma Tavaları: Kavurma tavasının dip kısmı, merkezden kenarlara doğru yivli, çok ince dişli, pürüzlü bir yapıya sahiptir. Buna karşın ısıtma tavalarının dibi düzdür. Tava tabanının pürüzlü olması kabuğun taneden daha rahat soyulmasına neden olmaktadır. Isıtma tavası ile kavurma tavası arasında bir kapak bulunmaktadır. Kavurma esnasında ısınan nohutlar, söz konusu kapak yardımı ile ısıtma tavasından kavurma tavasına alınır.Bu tavalar sarı leblebi yapımında kullanılır.  Mafrak : Şekil ’de görüldüğü gibi kavurma tavası üzerinde hareketli kola takılan ve kavurma işlemi esnasında baskı ve karıştırma işlevlerini gören bir alettir. Dönme hareketi sayesinde kabuklar taneden daha rahat bir şekilde ayrılır. Mafrak; nohudun kabuklarının ayrılması esnasında nohudun kırılmasını önlemek için, 50 cm çapında ve en az 30 cm kalınlığında kavak ağacından yapılmış olmalıdır. Her sac üzerinde çevirme işleminden sonra ucunun rendelenmesi (törpülenmesi) gerekmektedir.Mafrak sarı leblebi yapımında kullanılır

12 Bandırma Kazanı : Elenmiş nohudun su,tuz ve soda ile yüksek sıcaklıkta haşlanması için kullanılmaktadır.Nohut cinsine göre; bu karışım içinde belli saniyelerde tutulup haşlanır.Beyaz leblebi yapımında kullanılır. Kavurma Makinesi: Dönerek hareket eden bu cihaz, leblebilik nohudun tavlanmasını ve çifte kavrulmasını sağlamaktadır. Alttan verilen ısı, termostatlı ısı saatleri ile kontrol altında tutulmakta ve istenilen sıcaklık ayarlanmaktadır. Beyaz leblebi yapımında kullanılmaktadır.  VI. NASIL YAPILIR VE NASIL SAKLANIR ? Ülkemizde çerezlik olarak; sarı ve beyaz leblebi üretilmekte ve yoğun olarak tüketimi gerçekleşmektedir. Leblebi üretiminin tavlama, dinlendirme ve kavurma işlemlerinde uygulanan farklı sıcaklık ve süreleri leblebinin fiziksel ve duyusal kalite özelliklerini etkilemektedir. Sarı Leblebi: Sarı leblebi kabuğu soyularak yapılan leblebi çeşididir. Nohuttan leblebi yapım aşamaları sırasında nohutlar; sınıflandırma, tavlama, ısıtma, kavurma ve eleme gibi işlem aşamalarından geçmektedirler. Nohuttaki ilk işlem; nohutların boyutlarına göre sınıflandırılmasıdır. Leblebi yapımı için en az 6 mm çapındaki nohutlar kullanılmaktadır. Boylarına göre ayrılmış olan nohutlar, ıslatma makinelerinde ıslatılır ve daha sonra ısıtılır. Yöreden yöreye farklılık göstermekle birlikte yaklaşık olarak üç ısıtma işlemi (tavlama) yapılır. Tavlama işleminde kabuk taneden ayrılır. Son dinlendirmede kabuğunun çatlamasından dolayı oluşan sesler gelir, bu sesler kesilinceye kadar dinlendirmeye devam edilir. Dinlendirme sırasında nohutlar sık sık karıştırılır. Birinci tavlamada nohutlar ºC’de dakika tavlanır. İlk tavlama işlemi tamamlandıktan sonra nohutlar 5 gün süre ile serilerek bekletilir. İkinci tavlamada nohutlar ºC’de 5-10 dakika süreye tabi tutulur. Bu tavlamadan sonra nohutlar 4 gün süreyle bekletilip dinlendirilir. Nohutların özelliklerine bağlı olarak üçüncü tavlama işlemi yapılmayabilir. Üçüncü tavlama işlemi yapılmayacaksa nohutlar gün boyunca dinlendirilir. Üçüncü tavlamada işlemi yapılacaksa; nohutlar ºC de 3-5 dakika tavlanır. Bu tavlama sonunda nohutlar uzun bir süre ( gün) dinlendirilir. Nohutlar kavrulmadan önce ıslatmaya tabi tutulur. Bu aşamada nohut % oranında neme ulaşır. Bu işleme dakika boyunca kazan döndükçe devam edilir. Bunun sonucunda nohutlar gerekli suyu almış ve nemlenmiş olur. Kazandan alınan nemli nohutlar çuvallara doldurularak bir gün süreyle bekletmeye alınır. Bu süre

13 içerisinde nohutlar buruşarak kabuk belirginleşmeye ve taneden ayrılmaya başlar. Islatma aşamasını, tek kavurma aşaması takip eder. Bu aşamada dinlenmiş nohutlar ısıtma tavasına alınır. Yaklaşık 5 dakika süreyle ısıtılan nohutlar, daha sonra ºC sıcaklıkta 5-6 dakika süreyle kavrulur. Bu aşamadaki amaç; tanelerin ezilmeden kabukların taneden uzaklaştırılmasıdır. Döner, hareketli bir kola bağlanan mafrak ile karıştırma, sıkıştırma ve sürtme işlemleri yapılır ve bu sayede nohudun tava-mafrak arasında kalması sağlanır. Böylece nohutlar mafrak tava arasında sıkışır ve kabukları ayrılır. Islatma aşamasını eleme–ayırma işlemi takip eder. Bu aşamada kepek ve kırık taneler nohuttan ayrılır. Elek üzerinde kalan saf kısım “tek kavrulmuş leblebi” adını alır. Şekil 1‘de görüldüğü gibi; tek kavrulmuş leblebinin görünüşü, açık sarı “civciv” renginde, siyah benekler bulunmayan, parlak, düzgün yüzeylidir. Bu aşamadan sonra leblebi sınıflandırılır. Sınıflandırmada 9.5 mm üstü birinci sınıf, 9 mm üstü ikinci sınıf, kırık ve kabuk şeklinde sınıflandırma yapılır . Pazara sunulan asıl leblebi Şekil 2.’de görülen çifte kavurma işleminden elde edilen çifte kavrulmuş leblebidir. Çifte kavurma işlemi şu şekilde yapılır; tek kavrulmuş leblebiler önce ısıtma tavasına konur, ısıtılmış leblebi kavurma tavasına alındıktan sonra yüksek sıcaklıkta benek oluşuncaya kadar kavurma işlemi uygulanır. Bu işlem sonunda leblebiler üzerinde küçük, siyah benekler meydana geldiği için bu işleme “benek atma” adı verilmektedir . Şekil 1 : Tek Kavrulmuş Leblebi Şekil 2 : Çift Kavrulmuş Leblebi Sarı leblebi; parlak sarı renkli, iri, yumuşak tektürlü, ağızda dağılan, dişe yapışmayan özellikte ve kendine has aromada olmalıdır. Yanık kokusu olmamalı,siyah benekler de fazla bulunmamalıdır.Ülkemizde leblebi imalatı geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Tek kavrulmuş leblebiye kadar olan üretim aşaması küçük ölçekli işletmelerde yapılmaktadır. Leblebiler tüketime sunulacağı zaman ikinci kavurma işlemine tabi tutulmaktadır

14 Beyaz Leblebi Beyaz leblebi kabuğu soyulmadan üretilen bir leblebi çeşididir. Beyaz leblebi üretiminde ilk önce, işletmeye gelen nohutlar sınıflandırılır. Sınıflandırmada yeşil, küçük, kırık, hastalıklı taneler ayrılır. Ayrıca nohutların boylarına göre sınıflandırılmasıyla haşlama işlemi ile sıcaklığın homojen dağılması sağlanmış olur.Nohutlar; içinde tuz, sodyum bikarbonat bulunan kaynayan çözeltiye daldırılarak haşlama yapılır. Bu aşama yaklaşık saniye sürmektedir. Daha sonra, yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirme sonunda içinde kum ve tuz bulunan döner tamburda yaklaşık 160 °C de kavurma işlemine tabi tutulur. Kavurma işlemi sırasında çatırdama seslerinin başlamasıyla birlikte leblebilerin kavrulma işlemi 2 dakika içinde sona erdirilir. Kavurma işleminin uzun tutulması nohudun sertleşmesine neden olur. Kavrulan leblebiler çuvallar üzerinde 4-5 saat dinlendirilir. Dinlendirme sırasında beyaz leblebilerin sertleşmemesi için rutubetini koruyacağı hava akımının az olduğu yerlerde bekletilmelidir.   Saklama Koşulları Üretim safhası tamamlandıktan sonra depolama ve satış esnasında leblebilerin bayatlamasını önlemek için, yere temas etmeyecek şekilde (altına hijyenik plastik palet konulmak sureti ile) naylon poşetlerde veya karton kolilerde saklanması gerekmektedir. Leblebi ambalâjları, taşıma, muhafaza ve pazarlama süresince sağlığa zarar vermeyecek nitelikte uygun ambalâj malzemesiyle hava almayacak şekilde ambalâjlanmalıdır. Leblebi ambalâjları işyerlerinde depolarda, taşıtlarda ve satış yerlerinde kötü kokulu, nemli, tatlarına ve diğer özelliklerine etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, 20 ºC ± 5 ºC ’ta kuru zeminde havalandırması yeterli olan ortamda güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde ızgara üzerinde muhafaza edilmelidir. VII. LEBLEBİ TİCARETİ: Leblebi ticareti ile ilgili olarak çok az sayıda bilgi bulunmaktadır. Ülkemizde üretilen leblebinin işlem gördüğü tek borsa Denizli Ticaret Borsası’dır.2007 yılında leblebi ihracatından 19.5 milyon dolarlık ,2008 yılında ise leblebi ihracatından TİM verilerine göre 18.5 milyon dolarlık gelir elde edilmiştir.Aşağıdaki tablodaki veriler İTO AB ve Uluslar arası İşbirliği Şubesi ‘nden temin edilmiştir. En çok ihracat yaptığımız ülkelerin basında Yunanistan, İtalya ve İspanya gelmektedir.

15 Sade, tuzlu, sekerli, çıtır, vanilyalı, Hindistan cevizli, kakaolu, kahveli, tarçınlı, limonlu,portakallı, muzlu, vişneli, çilekli, kivili, naneli, çikolatalı, karanfilli, sakızlı, baharatlı,acili, cips leblebi, beyaz leblebi gibi aromalarla zenginleştirilmiş bir çok çeşidi olan leblebinin sekerli çeşitleri daha çok Avrupa’ya ihraç edilirken, acili çeşitleri ise Orta Doğu’dan talep görmektedir. İhracatın büyük bir kimsi 1kg’dan büyük ambalajlar halinde yapılmaktadır. TÜRK STANDARTLAR ENSTİTÜSÜ (LEBLEBİ STANDARTI) TS Nisan 2006

16 MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLER
SEKTÖRDE YAPILANMA ve SORUNLAR: Türkiye’de faaliyet gösteren leblebi üreticileri kurumsal bir yapılanmaya sahip değildir.Üreticiler çoğunlukla evlerinin bir kısmını imalathane olarak düzenlemiş olan aile isletmeleridir. Türkiye’deki leblebi üreticileri arasında örgütlenmenin tek örneği ise Tavşanlı’da görülmektedir. 180 üyesi bulunan Tavşanlı Leblebiciler Odası’nın girişimleri sektörün sorunlarını çözmekte oldukça basarili olmuştur. Çorumlu üçüncü kuşak leblebi ustalarına göre bu bölgedeki üreticilerin en büyük sorunları yeni nesil ustaların yetişmemesidir. Buna paralel olarak artik üreticiler leblebiyi yari islenmiş olarak baksa bölgelerden almaktadır. Meşhur Çorum leblebisinin en önemli özelliğinin kavurma ustalığı olduğunu vurgulayan üreticiler, bu ustalığın sırrının yeni nesillere geçmezse Çorum leblebisinin kaybolan sanatlar arasına gireceğini belirtmektedirler.

17 Türk leblebi üreticilerinin sektörle ilgili baksa bir sıkıntısı ise titan konusundadır.Titan bir renklendiricidir.Avrupa ülkelerine titanlı beyaz leblebiyi satışı yasaktır.Sebebi Avrupa ülkelerinin beyaz leblebiyi baklagiller familyasında görmesi ve bu familyada renklendirici kullanılmasını yasaklamalarıdır.Titan konusunda Türkiye’nin Avrupa nezdinde girişimleri devam etmektedir. Sektörün en büyük sıkıntısı, Türk leblebisinin yurtdışında tanıtımı problemidir. Hammaddesiyle, isçiliğiyle tamamen ülkemizde imal edilen leblebinin ihracatı, bu yüzden potansiyelin altında kalmaktadır. Bunun en önemli sebeplerinden biri, çoğu aile isletmesi olan üreticilerin marka oluşturma konusunda geri kalmalarıdır. Oysa üreticiler arasında oluşturulacak güçlü ve profesyonel bir yapılanma, doğru politikalarla bir araya gelerek yurtdışında bu ürünün tanıtımının basarili bir şekilde yapılmasını sağlayacaktır. Özellikle fazla kiloya sebep olacağı inancının aksine,uzmanların günde belirli bir miktarda kuruyemiş tüketiminin sağlıklı bir beslenme diyeti için Sart olduğu göz önünde bulundurulursa doğru bir lansman kampanyasıyla leblebiye olan talebin gerek yurtiçinde gerek yurtdışında artacağı açıktır.

18