İkram Hizmetleri Satın Alma ve Depolama

... konulu sunumlar: "İkram Hizmetleri Satın Alma ve Depolama"— Sunum transkripti:

1 İkram Hizmetleri Satın Alma ve Depolama
Yrd. Doç. Dr. Mustafa AKSOY

2 Satın Alma Bir malın işletmenin tedarik politikasına uygun olarak araştırılması, seçimi, satın alınması depolanması ve son kullanımı ile ilgili bir fonksiyon olarak tanımlanmaktadır. Satın Alma • Bir malın işletmenin tedarik politikasına uygun olarak araştırılması, seçimi, satın alınması depolanması ve son kullanımı ile ilgili bir fonksiyon olarak tanımlanmaktadır. • Bazı durumlarda depolarda yeterli malzeme bulunmaz ve yenilenmesi gerekir. Bunun için satın alma istek formu hazırlanır. İstenen ürünlerin özellikleri, ne kadar miktara ihtiyaç olduğu ve ne kadar sürede istendiği belirtilir. • Satın alma departmanı ,gerekli ürünleri aracılardan sipariş eder ve form kopyalarını teslim alma ve muhasebe bölümüne gönderir. • Aracılar, sipariş edilen ürünleri teslim alma bölümüne getirirler ve teslim alma personeline (Tesellüm memuru) irsaliye ile (Delivery invoice) normal faturayı verirler. Tesellüm memuru gelen ürünleri elinde bulunan satın alma istek formu ile karşılaştırır, istenmeyen ürünlerin veya bozuk kırık malzemenin kontrolünü yaparak teslim alır. • Ürünler kontrol edilip, kabul edildikten sonra ilgili depo alanlarına gönderilir. Faturaları ise ücretin ödenmesi için muhasebe bölümüne gönderilir. Muhasebe gerekli işlemleri başlatır. Önceden belirlenmiş anlaşmalar gereğince aracı firmanın ödemesi gerçekleştirilir. • Satın alma prosedürü işletmeden işletmeye değişiklik gösterir, ancak temel basamaklar genelde aynıdır. • Satın alma süreci sadece satın alma değil onunla birlikte teslim alma ve depolamayı içerir.

3 Satın Almanın Önemi ve Fonksiyonu
Menüye göre en uygun yiyecek satın alınmalı En uygun miktarlar satın alınmalı En uygun fiyat ödenmeli En uygun satıcıdan alınmalı Satın Almanın Önemi ve Fonksiyonu •Her işletme için satın alma önemlidir, işletme üretimi gerçekleştirebilmek için yiyecek, içecek ve diğer bazı malzemeleri satın almak zorundadır. •Etkin bir satın alma sayesinde elde tutulan her para işletmenin kârına doğrudan etki eder. •En iyi ekonomik sonuçlara ulaşabilmek için yöneticilerin en iyi satın alma programını uygulaması gerekir. •Örneğin; Düşük stokla ve az miktarda yiyecek malzemesi satın alır ise satışlardan kayıplar söz konusu olur ve müşteri kaybına neden olur. Gereğinden fazla yiyecek malzemesi alınırsa para boşa harcanmış ve istenmeyen stoklanma envanter problemleri yanında malların korunması sıkıntılarını beraberinde getirecektir. •Satın alma programında amaçlanan ; A-Menüye göre en uygun yiyecek satın alınmalı B-En uygun miktarlar satın alınmalı C-En uygun fiyat ödenmeli D-En uygun satıcıdan alınmalı şeklinde belirlenebilir. Buna göre satın alma politikası geliştirilmez ise kalite standartlarındaki başarısızlığa sebep olur. Bu olumsuzluklar satın alma departmanın performansını olumsuz yönde etkiler. Satın alma fonksiyonunu iyi kullanabilmek için Ne? Ne zaman? Nerede? Ne için? Sorularının iyi yanıtlanması gerekmektedir. 1-Ne? •Satın alma departmanı işletmenin ne kadar ve ne tür malzemeye gereksinim duyduğunu bilmelidir. Satın almanın gerçekleşmesi için uygulanan menünün ne olduğunun bilinmesi ve ona göre uygun malzemenin alımını kolaylaştıracaktır. 2-Ne zaman? •Malzemeye ne zaman ihtiyaç duyulacağının bilinmesi ve ne zaman servis edileceği, ne kadar süre depolanacağı demektir. Gıdalar hazırlık aşamasından çok önce alınır ise bozulma söz konusu olup para israfı oluşur. 3-Nerede ? •Yiyeceklerin nereden alınacağı nerede depolanacağı ve depodan alındığında nereye gideceği satın almada cevaplanması gereken en önemli sorulardır. 4-Niçin ? •Malzemelerin hazırlanması düşünülen menü için gerekli olduğu bilincinden hareketle satın alınmalıdır. Ayrıca satın alınan gıdaların kalitelerinin belirlenmesinde niçin sorusu sorulmalıdır. Satın alınacak miktarının belirlenmesi. Satıcıların sürekliliğinin sağlanması. Kalite kontrollerin yapılması. Uygun depolama şartlarının sağlanması. Stok kayıtlarının tutulması. Satın alınan malzemelerinin hazırlanması. Elde edilen ürünlerinin en uygun satış fiyatı ve maliyetinin tespiti.

4 Satın Almanın Amaçları
Doğru Ürünün Satın Alınması Hazır Gıdalar yoluyla işçilikten tasarruf Üretme veya Satın Alma Doğru Miktarın Alınması Doğru Fiyattan Alma Doğru Aracı ile İlişkiler Satın Almanın Amaçları A- Doğru Ürünün Satın Alınması •Satın alma, işletmenin o ürün için istenen standartlarına uygun satın alma özelliklerini belirlemek zorundadır. Bu özellikler kalite, ebat, ağırlık ve diğer faktörler içermelidir. B-Hazır Gıdalar •Kimi durumlarda hazır gıdalar kalite standartlarını karşılayabilirler. Daha önceden hazırlandığı için işletme açısından daha az işçilik gerektirir. C-Üretme veya Satın Alma •Kimi zaman işletme için ürünü kendisinin üretmesi, onun hazır almasından daha avantajlıdır. Ürünün işletme içerisinde üretilmesi gerekli olan malzemenin ve işçiliğin sağlanması gerektirir. Ayrıca ürettiği ürünü istediği kalitede üretebilir ve maliyetini daha avantajlı hale getirebilir. D- Doğru Miktarın Alınması •Eğer envanter seviyesi yüksek tutulursa işletmenin nakit akışı (cashflow) olumsuz etkilenir. Envanter düşük olursa eksiklik, satış yapmama ve müşteri tatminsizliğine yol açar. Bu yüzden gerekli ürünlerin gerekli miktarlarda alınması önemlidir. E-Doğru Fiyattan Alma •Satın alma amaçları içerisinde en önemlidir. Gerekli ürün ve hizmetlerin doğru fiyata almaktır. Profesyonel satın almacılar buna yönelik olarak çeşitli stratejiler geliştirmişlerdir. Bunlardan bazıları şunlardır; Satıcı ile pazarlık yapmak. Daha düşük kaliteli ürünler almak. Siparişleri birleştirmek. Nakit ödemek. Aracıyı aradan çıkarmak. F-Doğru Aracı ile İlişkiler •Profesyonel satın almacılar aracılarla ilişkilerde fiyattan başka faktörlerin de dikkate alınması gerektiğini bilirler. Bu faktörler; Aracının yeri. Aracının faaliyetleri. Finansal sağlamlık. Teknik hizmet olanakları. Devamlılık.

5 Satın Alma Metotları 1-Kapalı zarf Metodu 2-Piyasadan Temin Metodu 3-Peşin Alma Metodu 4-Bedeli Önceden Ödenmiş Satın Alma Metodu 5-Maliyete Dayalı Satın Alma Metottu 6-Satın Alma Arabalarından Satın Alma Metodu 7-Merkezi Satın Alma Metodu Satın Alma Metotları Yiyecek İçecek işletmelerinde satın alma metotları iki bölümde incelenebilir. İşletmenin tipi ve büyüklüğü, Satın alma kapasitesi ve satın alınacak malın cinsi şeklindedir. Satıcıların belirlenmesi işletmenin ilk etapta yapmaları gereken işlemlerdir. Satın alınacak mallar direk üreticiden, toptancıdan, perakendeciden, kooperatiflerden ve komisyonculardan temin edilebilir. Malların satın alınacağı bu yerlerin belirlenmesinde beş ana faktör göz önünde bulundurması gerekir. Bunlar; kalite, hizmet, fiyat ve değerdir. Bu faktörler satıcıların belirlenmesinde çok önemlidir. Bu faktörler birbirinden ayrı değerlendirilemez. Satın alma metotları ; 1-Kapalı zarf metodu: Genellikle toplu beslenme uygulayan kurum ve kuruluşlarca benimsenir. Bunlar; hastane, fabrikalar, hava yolları işletmeciliği vb. Bu usulün avantajları şunlardır; Talep edilen malzemenin belirlenen fiyatta sürekli olarak işletmeye gelişini sağlamak. Malzeme cinsi, miktarı ve fiyatı konusunda günlük alıcı ve satıcı arasındaki müzakereleri ortadan kaldırır. Gereğinden fazla siparişi engeller. Düzenli sipariş ve dağıtım sağlanır. Dezavantajları ise; Satıcıların seçiminde işletmeye fazla insiyatif vermemesi. Fiyatların indirilememesi ve özel avantajların elimine edilmesi. Müşteri talep değişmelerinin malzemelere yansıması zorluğu. Satıcıların değiştirilebilme zorluğunun yaratacağı hizmetlerde aksamaların olması. 2-Piyasadan Temin Metodu Bu yöntemde işletmenin gereksinim duyduğu malzemeler piyasadan temin edilir. Bu sistemin avantajları; satıcıları fiyatlar konusunda seçebilme olanağı, satıcılarla pazarlık yapılabilme, istenildiği gibi sipariş vermedir. Dezavantajları ise ; zaman kaybına neden olması , küçük miktarlardaki alımlarda küçük işletmeler için fazla pratik olmaması. 3-Peşin Alma Metodu Genellikle orta ve küçük ölçekli işletmelerin uyguladıkları metottur. 4-Bedeli Önceden Ödenmiş Satın Alma Metodu Genellikle küçük ölçekli işletmelerin uyguladıkları metottur. 5-Maliyete Dayalı Satın Alma Metodu Bu metot daha çok restoran işletmelerinde kullanılan metottur. Bireysel ilişkileri kuvvetli olan alıcılar ve satıcıların kullandığı usuldür. Bu metot yiyecek standartlarını yüksek tutabilir. 6-Satın Alma Arabalarından Satın Alma Metodu Bazı bölge satıcıları ve ülke genelinde iş yapan satıcı firmalar ürünlerini işletmeden çağrı almadan belirli periyotlarla ziyaret ederek gösterme şansını bu yöntemle elde eder. Satın alma müdürü veya memuru istedikleri ürünü seçerek alır ve ödemeyi gerçekleştirebilirler. 7-Merkezi Satın Alma Bu usulü zincir konaklama ve yeme içme işletmeleri tercih eder. Merkezi satın alma departmanı işletmeden gelen talepleri toplar, değerlendirir ve satın alma işlemlerini gerçekleştirir.

6 Satın Almada Güvenlik ve Etik
Satın alma personeli usulsüzlük yapabilir Satıcılar usulsüzlük yapabilir Satın alma personeli; şirketlerine, sektörlerden arkadaşlarına, aracılara ve kendilerine karşı dürüst davranmak zorundadırlar. Aracılarla oluşturulan etik ilişkiler işletmenin başarısı ve ünü açısından önemlidir. Ayrıca yasal sorunların oluşmasını önler. Satın Almada Güvenlik ve Etik Satın alma personeli usulsüzlük yapabilir Satıcılar usulsüzlük yapabilir Satın alma personeli; şirketlerine, sektörlerden arkadaşlarına, aracılara ve kendilerine karşı dürüst davranmak zorundadırlar. Aracılarla oluşturulan etik ilişkiler işletmenin başarısı ve ünü açısından önemlidir. Ayrıca yasal sorunların oluşmasını önler.

7 Tesellüm Ürünlerin satın alma formu ile karşılaştırılarak kontrol edilmesi. Ürünlerin işletmenin kalite standartlarını karşılayıp karşılamadığını kontrol edilmesi Ürünlerin irsaliye ile Ürünlerinin kabul edilmesi. Kalite ve güvenlik dolayısıyla ürünlerin bekletilmeden ilgili depolara transfer edilmesini sağlamak. Günlük teslim alma raporlarının ve istenen diğer formların hazırlanıp ilgili yerlere gönderilmesi. Tesellüm Kontrolü ( Teslim Alma Süreci) İşletmelerde yiyecek ve içecek satın alma kontrol süreci içinde tesellüm işi oldukça önemlidir. İşletmelerde tesellüm işine gereken önemin verilmediği görülmektedir. Büyük işletmelerde bile personel tasarrufu açısından tesellüm işi depo memuruna yüklenmektedir. Yiyecekler daha önceden belirlenen özelliklere göre satın alındıktan sonra işletmeye gelir. Tesellüm görevlisinin başarılı olabilmesi için yiyecek ve içeceklerin özelliklerini bilmesi gerekmektedir. Satın almada özellikler geliştirilmemiş ise tesellüm memurunun satın alınan malların özellikleri konusunda deneyimli olması şarttır. Aksi halde görevini başarılı bir şekilde yapamaz. Tesellüm memuru satın alınan malların ağırlık ,büyüklük ve sayısal kontrollerini yaparken aynı zamanda ürünlerin kalite ,tazelik ve temizlik kontrollerini de yaparlar. Tesellüm memuru iyi öğretim görmüş malların tesliminde örnekleme metotların becerebilen ve satıcıların zamanlarının kıymetli olduklarını düşünerek görev yapan kişidir. Tesellüm işleminin istenilen kolaylıkta ve etkinlikte gerçekleştirebilmesi için bazı şartların yerine getirilmesi zorunludur. Tesellüm alanının malların getirildiği kapı ile depolar arasında Bir Yerde Olması. Çoğu işletmelerde tesellüm ve depolama olanakları işletmenin arka kapısında özellikle zemin seviyesi altında düzenlenmektedir. Tesellüm alanı için yeterli alan ayrılmalıdır. Satın alınan malların işletmeye getirildiğinde tesellüm alanında yığılma olmamalıdır. Aksi takdir de sağlıklı teslim alma olmaz. Teslim alanında tesellümü kolaylaştıran araç gereçlerin bulundurulması gerekir. Bunlar; hassas terazi, kantarlar, iki ve dört tekerlekli arabalardır. Tesellüm alanında çalışma masası ve teslimde kullanılacak kırtasiyenin bulundurulması gerekir. Teslim alma süreci şu şekildedir; A-Gelen ürünlerin satın alma formu ile karşılaştırılarak kontrol edilmesi. B-Gelen ürünlerin işletmenin kalite standartlarını karşılayıp karşılamadığını kontrol edilmesi C-Gelen ürünlerin irsaliye ile karşılaştırılması.Örneğin;75 kg yağsız dana eti yazıyor ise gelen etin 75 kg olup olmadığı incelenerek ve tartılarak konfirme edilmelidir. D-Gelen ürünlerinin kabul edilip kaşe basılması. E-Kalite ve güvenlik dolayısıyla ürünlerin bekletilmeden ilgili depolara transfer edilmesini sağlamak. F-Günlük teslim alma raporlarının ve istenen diğer formların hazırlanıp ilgili yerlere gönderilmesi. Teslim almada gıda kabulü için gerekli sıcaklık dereceleri şu şekilde gösterilebilir. -Dondurulmuş gıdalar………………………………-18derece -Balık (taze)……………………………………………0-2 derece -Günlük mantı………………………………………0-4 derece -Tavuk………………………………………………………0-4 derece -Et……………………………………………………………..0-5 derece -Süt ve süt ürünleri…………………………………….0-6 derece -Şarküteri ürünleri………………………………………..0-6 derece -Peynir …………………………………………………………..0-8 derece -Meyve ve sebzeler…………………………………………10 derece Şeklinde olmadır.

8 Depolama ve Depolama Kontrolü
Depolar; Çalınmayı engelleme, Yiyecek stok devrenin belirlenmesi ile uzun süreli stoklanmanın yaratacağı bozulmalardan korunabilme, Depolarda mevcut malların bilinerek aşırı ve yetersiz satın alma işlemlerinden uzaklaşılabilme, Depolanan ve kullanılan malzemelerin maliyet kayıtlarının tutulabilmesini sağlar. Depolama ve Depolama Kontrolü Yiyecek ve içecek işletmelerinde malların muhafaza edilmesi, stoklanması için yapılan bölümlere depo adı verilir. Ürünün kaliteli saklanmasını sağlayan temel ilke ise (FİFO) First in-first out (ilk giren ilk çıkar) ilkesidir. İşletmeler açısından depoların önemi büyük olup depodan sorumlu olan kişinin ise bu konuda çok iyi bir bilgiye sahip olması gerekir. Depolar konumu, fiziksel yapıları, malların depolanması ve depolama kontrolü için iyi tasarlanmış olması gereklidir. Depolar; Çalınmayı engelleme, Yiyecek stok devrinin belirlenmesi ile uzun süreli stoklanmanın yaratacağı bozulmalardan korunabilme, Depolarda mevcut malların bilinerek aşırı ve yetersiz satın alma işlemlerinden uzaklaşılabilme, Depolanan ve kullanılan malzemelerin maliyet kayıtlarının tutulabilmesini sağlar.

9 Depolar ve Özellikleri-1
En uygun yerde olmalıdırlar, Malzemelere göre değişik depolar bulundurulmalıdır, Mimari yapılarında emniyet, hijyen ve kullanım kolaylığı göz önünde bulundurulmalıdır. Depolar ve Özellikleri Yiyecek ve içecek işletmelerinde depoların temiz tutulabilmesi ve fonksiyonel olabilmesi için en uygun yerde olmaları gerekmektedir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde malzemelere göre değişen isimlerde depolar bulunur. Bunlar; kuru gıda deposu, meyve deposu , deep freeze odaları, soğuk depolar, koltuk altı deposu gibidir. Depoların mimari yapısında emniyet ,hijyen ve gıdaların giriş çıkış akıcılığı gibi özelliklerinin göz önünde bulundurulması gerekir. Soğuk Depoları Kullanım amacına ve hizmet vereceği kuruluşa göre tasarlanır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde depolanacak ürünlerin çok çeşitli olması ve giriş-çıkış işlemlerinin fazlalığı soğuk depolamayı zorunlu kılar. Soğuk hava depoları; ön soğutucular, soğuk depolama, dondurma tünelleri ve donmuş depolama bölümleri olarak tasarlanır. Soğuk hava depolarında nemlendiriciler bulunmaması halinde zemin ıslak tutulur. Kuru Gıda Depoları Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara kiler adı verilir. Basit gibi görülen kuru depolamada öncelikle ürünlerin zemine konulmamasına dikkat edilmelidir. Aksi halde bozulmalar kolaylaşıp deponun temizlenmesi güçleşecektir. Ayrıca yiyecek ve içeceklerin atık ve normal su borularının yakınına yerleştirilmemesi, deterjan, dezenfektan gibi temizlik malzemelerinin gıdalar ile aynı yerde bulundurulmaması ve ürün özelliklerine uygun rafların kullanılması gerekir. Depoların fiziksel planında göz önünde bulundurması gereken konular şunlardır ; A-Yiyeceklerin mutfağa dağıtım sistemi. B-Böcekler ve kemirici hayvanların kontrolü (bölgesel şartlar düşünülmeli). C-Stok kontrol ve stok kontrol devir hızı(Raf düzenlemeleri). D-Temizlik özelliği (rafların taşınabilirliği). E-Sıcaklığın korunması özelliği. F-Çöplerin ayrılması ve depolanması. Depoların Özellikleri Depoların teslim alanı ve mutfağa yakınlığı fireleri azaltma bakımından önemlidir. Ancak yeterli değildir. Bu nedenle depoların aşağıdaki özellikleri de taşıması gerekmektedir. Depoların havalandırma sistemi iyi olmalıdır: Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda uzun süre bekletilmek durumunda olan mallar çürüme ve bozulmaya uğrar.

10 Depolar ve Özellikleri-2
Yiyeceklerin En Uygun Saklanabilme Dereceleri Depolarda sıcaklık ve rutubet: Yiyecekler uygun sıcaklık ve rutubet ortamlarında uzun süre dayanabilirler. Yiyeceklerin en uygun saklanabilme dereceleri şöyle gösterilebilir; Depolar kolayca temizlenebilme özelliği taşıyabilmelidir: Depolarda duvarlara ve tabana zarar vermemeleri için seramik döşeme veya kolay temizlenebilir diğer inşaat malzemelerinden biriyle yapılmalıdır. Depo taban alanının yapımında kullanılan malzeme depo personelinin kayma ve düşme risklerini ortadan kaldırabilmeli. Depolarda yeteri kadar raf olmalı iş akımına uygun olarak yerleştirilmelidir: Depolarda kullanılan raflar krom-nikel paslanmaz çelikten yapılmalıdır. Hava sirkülasyonunu geçirebilecek şekilde delikli olmalıdır.

11 Depoların Konumu Depolar, malzemelerin geldiği teslim alanı ile mutfak arasında bulunması iş akımı açısından en rasyonel yerdir. Depoların Konumu Depolar, malzemelerin geldiği teslim alanı ile mutfak arasında bulunması iş akımı açısından en rasyonel yerdir. Teslim yerine ve mutfağa yakın olmasının avantajlarını şöyle sıralayabiliriz; 1-Malların kısa mesafede depolara taşınması kazaya uğrayarak devrilme ve dökülme olasılığını minimuma indirir. 2-İstihdam edilmesi gereken personel sayısı azaldığından tasarruf sağlar. 3-Taşınması mesafesi kısaldıkça çalınma olasılığı azalır. Depoların büyüklüğü işletmenin yapısına , konum yerine, büyüklüğüne, satın alma sıklığı ve çıkışı yapılan malların çıkış sıklığına göre değişir. Depoların bulunduğu yer mutfak alanından konum itibarı ile uzakta ise en seri ulaşım sistemi kurulmalıdır.

12 Depo Çeşitleri A-Yiyecek ve içecek depoları B-Çeşitli araç gereçler,muhasebe evrakları ve kısa süreler için kullanılan malzemeler için depolar. C-İşletmede kullanılmak üzere uzun süre saklanılmak durumunda olan inşaat ve makine parçaları deposu. D-Banketlerde kullanılan özel masa ,sandalye , podyum vb . Ağır malzemeler deposu. E-Temizlik maddeleri ve malzemeleri deposu. Depo çeşitleri A-Yiyecek ve içecek depoları B-Çeşitli araç gereçler ,muhasebe evrakları ve kısa süreler için kullanılan malzemeler için depolar. C-İşletmede kullanılmak üzere uzun süre saklanılmak durumunda olan inşaat ve makine parçaları deposu. D-Banketlerde kullanılan özel masa ,sandalye , podyum vb . Ağır malzemeler deposu. E-Temizlik maddeleri ve malzemeleri deposu.

13 Yiyecek-İçecek Depoları
A)-20 dereceye kadar uzun süreli depolama amaçlı dondurulmuş yiyecekler (deep freeze). B)+2 dereceye kadar olan taze yiyecekler ve hazır yiyecekler için düzenlenmiş soğuk depolar. C)Sebze ve meyveler için serin depolar. D)Kuru gıdalar için kuru depolar. E)Ana deponun sık sık açılmaması için koltuk altı deposu. F)Şeflerin odasındaki özel baharatlar için yapılmış depolar. Depolar yiyecek ve içecek maddelerinin tabii özelliklerine göre 4 temel ana gruba ayrılır. A)-20 dereceye kadar uzun süreli depolama amaçlı dondurulmuş yiyecekler ( deep freeze). B)+2 dereceye kadar olan taze yiyecekler ve hazır yiyecekler için düzenlenmiş soğuk depolar. C)Sebze ve meyveler için serin depolar. D)Kuru gıdalar için kuru depolar. E)Ana deponun sık sık açılmaması için koltuk altı deposu. F)Şeflerin odasındaki özel baharatlar için yapılmış depolar.

14 Depolarda Güvenlik Depolarda Güvenlik
A-Depolar sürekli kapalı tutulmalıdır B-Taze etler ve deniz ürünleri gibi pahalı yiyecekler özel depolarda tutulmalıdır. C-Depolara girişler sadece yetkililer ile sınırlandırmalıdır. D-Çalınma ve bozulmalara karşı depolar envanter sistemi ile kontrol edilmelidir. E-Depolar günlük olarak kontrolden geçirilmelidir. F-Güvenlik bakımından depoların fiziksel yapıları uygun olmalıdır. G-Uygun aydınlatma sistemi kullanılmalıdır.

15 Depolama Prosedürü Gıda Stok Rotasyonu Prosedürü
Stok rotasyonu "İlk Giren İlk Çıkar" metodu temel alınarak uygulanmalıdır. Bu amaçla gelen tüm ürünlere depoya giriş tarihi ve SKT yada ÜT gibi bilgilerin yazılı olacağı  etiketleme işlemi yapılmalıdır. Depolama Prosedürü Gıda Stok Rotasyonu Prosedürü Stok rotasyonu "İlk Giren İlk Çıkar" metodu temel alınarak uygulanmalıdır. Bu amaçla gelen tüm ürünlere depoya giriş tarihi ve SKT yada ÜT gibi bilgilerin yazılı olacağı  etiketleme işlemi yapılmalıdır.  Depolardaki ve dolaplardaki tüm gıda maddelerine etiket uygulanması ihmal edilmemelidir.   Çünkü ancak bu şekilde gıdaların stok rotasyonu yapılabilmektedir. Ambalajı açılıp başka kaba aktarılan ürün için kabın üzerine , aktarılan gıdanın üzerinde bulunan "Son Kullanma" veya "Üretim Tarihi" ve ambalajın açılma tarihi etiketle yazılmalıdır.  Otelde hazırlanan gıda ürünlerine de etiketleme işlemi uygulanmalıdır. Otelde üretilip dondurulmuş olan gıdalara veya oda sıcaklığındaki gıdalara, raf ömrü tablosundan yararlanılarak yeni "Son Kullanma Tarihi" veya dondurulduğu tarihinin yazılı olduğu etiketler yapıştırılmalıdır. Depo ve dolaplarda tarih kodlarının günlük görsel kontrolü ilgili kişiler tarafından periyodik  olarak yapılmalıdır.

16 Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanma Prosedürü
Temizlik kimyasalları kuru ve iyi havalandırılan alanlarda, gıdalardan ayrı depolanmalıdır  Gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerde çapraz bulaşmaya neden olmamalıdır . Kimyasallar, temiz ve etiketli kaplarda depolanmalıdır  Sadece yetkili ve eğitimli kişilerce kullanılmalıdır. Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanma Prosedürü Temizlik kimyasalları kuru ve iyi havalandırılan alanlarda, gıdalardan ayrı depolanmalıdır  Gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerde çapraz bulaşmaya neden olmamalıdır. Kimyasallar, temiz ve etiketli kaplarda depolanmalıdır  Sadece yetkili ve eğitimli kişilerce kullanılmalıdır.

17 Depodan Mal Çıkarma İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi(FIFO)
Son Giren İlk Çıkar Yöntemi(LIFO) Depodan Mal Çıkarma Depodan mal çıkarma eylemi, otel işletmelerinde yer alan mutfak, restoran ve bar gibi birimlerin yiyecek ve içeceklerle ilgili talep etmiş oldukları ürünlerin bir tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır. Yiyecek içecek işletmelerinde yiyecek malzemeleri, birden çok mutfakta bulunması halinde mutfaklar arası, içkiler ise, barlar arası aktarılabilir. Hatta bu transferler, üretimde kullanılmak üzere mutfak ve barlar arasında olabilir. Depoya giren ve depodan çıkan her yiyecek ve içecek grubu stok kartlarına kayıt edilir. Ancak, yiyecek ve içecekler, depoya giriş kayıtlarında satın alma fiyatları cinsinden yer alırken, çıkış işlemlerinde farklı yöntemler uygulanmaktadır. Yiyecek ve içecek malzemelerinin depodan çıkış işlemlerinde, çeşitli maliyet hesaplama(değerleme) yöntemleri kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin en önemlileri şunlardır. İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi(FIFO): Üretime gönderilen ürünlerin stoka ilk girenlerden oluştuğunu varsayan bir yöntemdir. Bu yöntemde depo çıkışları en eski tarihli girişlere ilişkin maliyet bedeli ile hesap dönemi sonunda kalan stoklar ise, en yeni tarihli girişlerin maliyet bedeli ile değerlendirilir. Yöntemin en önemli sakıncası, fiyatların sürekli olarak yükseldiği enflasyon dönemlerinde, abartılı/gerçek olmayan kârların oluşmasına neden olduğundan enflasyon dönemlerinde uygulanması yönetim açısından uygun bulunmaz. Son Giren İlk Çıkar Yöntemi(LIFO): LIFO yöntemi, FIFO yönteminin tamamen tersi bir şekilde işlemektedir. Başka bir ifadeyle üretime verilen yiyecek ve içecek malzemelerinin en son satın alınan partiden verildiği varsayımına dayanır. Dolayısıyla, bu yöntemde çıkışlar en son partinin alış maliyetlerinden başlanmak üzere değerlendirilir. Bu yöntemin FIFO yöntemine göre üstünlüğü, fiyatların sürekli olarak yükseldiği enflasyon dönemlerinde belirli bir noktaya kadar abartılı/gerçek olmayan kârların ortaya çıkışını engellediğinden enflasyon dönemlerinde uygulama alanı bulabilen bir yöntemdir.

18 Dikkat Edilmesi Gerekenler-1
Günde en az 2-kere depo sıcaklığı kontrol edilmelidir Şarküteri ve meze dolapları maks 4 C, derin dondurucular maks -18 C, meyve-sebze depoları C.

19 Dikkat Edilmesi Gerekenler-2
Depoya konulan gıdaların üstüne ÜT ve SKT yazılı etiketler konulmalıdır. Ambalajı koyu renk olan, içindeki gıdayı göstermeyen durumlarda gıdanın adı, depoya geliş tarihi, açılmış gıdalarda (örnek domates salçası) orijinal ambalajın açılış tarihi, son kullanma tarihi etikete yazılmalıdır

20 Dikkat Edilmesi Gerekenler-3
Depoda yerler, raflar, kapılar, kapı contaları,..vb belli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Depoya ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır. Depoda gıdaların yerleşimi önemlidir: en alt rafa en kirli (topraklı sebzeler gibi) yada kırılabilir (yumurta), dökülebilir (yemekler) gıdalar konulmalıdır. En tepedeki raflara da çok sık kullanılmayan, diğerlerine göre temiz, ambalajlı,..vb gıdalar konulmalıdır.

21 Dikkat Edilmesi Gerekenler-4
Servisten geri dönen gıdaları, yeni hazırlananlardan ayırmak için üzerine ayırt edici bir etiket konulmalıdır; örn. kırmızı ya da turuncu. Depoya konulan gıdaların üzeri uygun bir şekilde kapatılmış olmalıdır: kapaklı kaplar, streç film, alüminyum folyo,…vb bu amaçla kullanılabilir. Mümkünse, et,…vb ürünler, pişmiş ürünler, meyve-sebze ayrı depoya, veya ayrı raflara konulmalıdır.

22 Dikkat Edilmesi Gerekenler-5 Soğuk Oda Yerleşimi-Alt Raf
Şayet bir soğuk oda varsa; Alt Rafta Sebze ve meyveler Yumurta Süt ve süt ürünleri Çözünen et ürünleri

23 Dikkat Edilmesi Gerekenler-5 Soğuk Oda Yerleşimi-Orta Raf
Şayet bir soğuk oda varsa; Orta Rafta Et ve et ürünleri Şarküteri ürünleri Tavuk ve kanatlılar

24 Dikkat Edilmesi Gerekenler-5 Soğuk Oda Yerleşimi-Üst Raf
Şayet bir soğuk oda varsa; Üst Rafta Mutfak tarafından hazırlanmış gıdalar Ambalajı bozulmuş gıdalar konulmalıdır.