İkram Hizmetleri-6 Üretim-Yemek Üretimi

... konulu sunumlar: "İkram Hizmetleri-6 Üretim-Yemek Üretimi"— Sunum transkripti:

1 İkram Hizmetleri-6 Üretim-Yemek Üretimi
Yrd. Doç. Dr. Mustafa AKSOY

2 Üretim İnsanlar gereksinimlerini doğadan karşılayamadıklarında birtakım faaliyetlerde bulunurlar, genel şekliyle bu faaliyetlere üretim adı verilmektedir. Üretim, belirli faaliyet ve işlemler sonucu yeni mal veya hizmet meydana getirme etkinliğidir. Ayrıca, insanların ve toplumların gelişmesi için zorunlu olan nesnelerin sağlanması için doğal çevrelerini değiştirmeleri, bunu yaparken kendilerini de değiştirmeleri süreci olarak da ifade edilmektedir. Üretim amacıyla bir araya getirilen faktörlerin etkinliği, yönetilmesi, koordinasyonu ve kontrolü giderek önem kazanmaya başladığından, üretimde her geçen gün biraz daha gelişen uygulamalar ve yöntemler ortaya çıkmaktadır. Diğer taraftan, yükselen yaşam standardı, teknolojik gelişmeler, ticari faaliyetlerin giderek yaygınlaşması sonucu ortaya çıkan fiyat ve kalitedeki rekabet, yönetimde yeni kavramlar ve hızla artan nüfus daha fazla, daha kaliteli ve daha az maliyetle üretimini adeta zorunlu hale getirmektedir. Yemek üretimi kavramı, yemek ihtiyaç ve isteklerini karşılamak üzere çeşitli kaynakları etkin bir şekilde kullanarak istenilen sonuçlara ulaşma süreci olarak bilinmektedir. Başka bir ifade ile yemek üretimi; çeşitli girdilerin istenilen nitelik ve nicelikte, arzu edilen maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır hale getirilmesi süreci olarak tanımlanabilir. Dolayısıyla, yemek üretimi, çeşitli girdilerin temin edilmesi ve hazırlanarak üretime hazır hale getirilmesiyle başlamaktadır. Soyma, doğrama, ayıklama gibi işlemlerden geçerek ölçülüp tartılan malzemeler çeşitli pişirme ve hazırlama yöntemlerinin uygulanması ile fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilerek yemek haline getirilmektedir. Yemek olarak nihai çıktının elde edilmesi için gerekli dönüşümler bir akış halinde birbirleri ile bağlantılı süreçlerle gerçekleşmektedir. Yiyecek işletmelerinde bu süreçlerinin başarısı iyi bir yiyecek üretim sisteminin varlığı ile mümkündür. Böyle bir sistem, üretimin tüm aşamalarında fiziksel, kimyasal ve biyolojik kontrollerin yapılması yanında, müşteriye sunulacak yemeklerde kalite ve gıda güvenliğinin sağlanmasını da kolaylaştıracaktır.

3 Yemek Üretim Yöntemleri
Geleneksel Yöntem Pişir-Soğut Yöntemi Pişir-Dondur Yöntemi Yemek Üretim Yöntemleri Yiyecek üretiminde ürünlerinin dayanıksızlığı, bekletilememesi ve müşteri taleplerindeki düzensizlikler nedeniyle uzun yıllardan bu yana işlerin yürütülmesinde sıkıntılar yaşanmaktadır. 1960'lı ve 70'li yıllarda farklı yemek işletmeleri ekonomik sıkıntılar başta olmak üzere değişen çevre şartlarına uyum gösterebilmek için farklı stratejiler uygulamaya başlamışlardır. Yüzyıllardır geleneksel olarak sürdürülen yemek üretimine karşı artan talepleri ve maliyetleri karşılamak, ilerleyen teknolojiye ayak uydurmak ve faaliyetlerini daha etkin bir şekilde yürütmek için yeni üretim yöntemleri geliştirmişlerdir. Bu yöntemler teknolojik gelişmelerle müşteri taleplerinin daha hızlı ve kolay karşılanmasını sağlarken işletme maliyetlerini azaltmada avantajlar sağlamaktadır. Yemek üretimi ve servisinde kullanılan bu temel yöntemler şunlardır: Geleneksel üretim sistemi, Pişir-dondur üretim sistemi ve Pişir-soğut üretim sistemi.

4 Geleneksel Üretim Nemli Isıda Üretim Kuru Isıda Üretim
Geleneksel üretim modeli, alternatif sistemler uygulamaya geçirilinceye kadar tek sistem olarak kalmış mal ve hizmetlerin üretildiği yerde eş zamanlı olarak sunulduğu bir sistemdir. Bu özelliği gereği yemek üretimi ve servisi çoğu zaman aynı bina veya tesis içerisinde gerçekleştirilmektedir. Geleneksel üretimde yemekler tüketileceği zaman veya bu zamana yakın üretilerek mümkün olduğu kadar kısa surede ve taze olarak servis edilebilmektedir. Geçmişten gelen deneyim birikimine dayalı olduğu için geleneksel üretim sistemi olarak adlandırılmaktadır. Bu yöntemde, kaliteyi sağlamak için yemekler sıcak olarak üretildiği yerde veya kısa mesafeler içinde dağıtım ve servisi yapılmaktadır. Bu nedenle, her bir üretim birimi için donanım, iş gücü ve hammadde gereksinimi duyulmaktadır. Bu durum maliyetlerin artmasına yol açmaktadır. Geleneksel üretimde yemek servisi yapılan birimlerde bir mutfak bulunmakta ve en basit kafeteryadan en lüks restorana kadar genel mimari arka planda bir mutfak ve ön tarafta servis alanı şeklinde tasarlanır ve faaliyetlerin mutfak etrafında yoğunlaştığı görülmektedir. Bu tür geleneksel üretim biçimlerinde yemek tamamen hammaddelerin elle işlenmesiyle gerçekleştirilmekte ve yemek servis alanı sayısı kadar mutfak bulunmaktadır. Geleneksel üretim sisteminde; yemek üretimi tedarik aşaması ile başlamakta, hammadde ve yarı mamul olarak tedarik edilen girdilerin (gıda güvenliği ve kalite standartlarına göre) pişirme öncesi hazırlığı yapılmakta, hazırlanan yiyeceklerin uygun pişirme yöntemleri ile pişirilmesi ile üretim süreci tamamlanmaktadır. Yemeğin pişirilmesinde ısı kullanımı kesin değişimler meydana getirdiği için pişirme esnasında bu değişimlerin neler olduğunu anlamak gerekir. Yemeklerin içeriğinde proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, su ve koku molekülleri bulunmaktadır ve pişirme esnasında mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açıdan sağlığa uygunluk, besin değerlerini korumak ve kaliteyi sağlamak önemlidir. Yemek üretiminde zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi ve böylece tüketim için güvenli hale getirilmesi yanı sıra, sindirimi kolaylaştırmak, lezzet, biçim, renk, doku ve koku değiştirmesi de amaçlanmaktadır. Pişirme işlemi ile ayrıca, yiyeceklerin hazmı da kolaylaşmaktadır. Bilindiği gibi, sindirim sisteminde proteinlerin kolayca parçalanmasını sağlamaktadır. Özellikle, sebzeler hazırlanırken doğranmaları, pişirilinceye kadar geçen süre, pişirme ısısı, pişirme süresi ve pişirmede kullanılan su miktarı gibi değişkenlere bağlı olarak besin değerleri değişebilmektedir. Yemeklerin pişirilmesi esnasında ısı ve zaman kontrolü besin değerlerinin korunmasında olduğu kadar kalitenin sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Geleneksel yöntemde kullanılan çeşitli pişirme teknikleri bulunmaktadır. Bu yöntemler: a) nemli ısıda ve b) kuru ısıda olmak üzere iki grup başlığı altında toplanmaktadır.

5 Nemli Isıda Üretim Ön Haşlama (Blanching),
Hafif Ateşte Haşlama (Poaching), Haşlama (Boiling/Simmering), Kısık Ateşte Az Suda Pişirme (Brasing), Kendi Suyu İle Pişirme (Stewing), Buharda Pişirme (Steaming) Nemli Isıda Pişirme Yöntemleri Ön Haşlama Yöntemi: çiğ malzemelerin kaynayan suya birkaç dakika daldırılıp çıkarılması şeklinde uygulanmaktadır. Bu uygulama ile bir taraftan sebzelerin renginin ortaya çıkması sağlanırken diğer taraftan etlerin kanının ve kirliliğin giderilmesi gerçekleştirilir. Bu nedenle, ön pişirme işlemi olarak değerlendirmek mümkündür. Hafif Ateşte Haşlama Yöntemi: Bir sıvı içinde veya bir kapta 71-82°C'de ısı kontrolüne dikkat edilerek uygulanan ve koruyucu bir yöntem olarak bilinen pişirme yöntemidir. Kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş ısıtılarak pişirme gerçekleştirilmektedir. Balık, tavuk gibi uzun süre pişirme gerektirmeyen yiyecekler ile yumurta ve etlerin özel bölümleri için uygun bir yöntemdir. Ancak bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken nokta kullanılan su miktarının malzemenin yüzeyini örtmemesidir. Haşlama Yöntemi: Malzemelerin suyun içerisinde kaynatılması veya kaynayan suya atılması şeklinde uygulanan pişirme yöntemidir. Haşlama yönteminde 100°C'de kaynayan suyun içine sebze ve nişastalı yiyecek maddelerinin atılması uygun olmakla birlikte bu ısıya etlerin atılması etlerdeki proteinlerin sertleşmesine neden olmaktadır. Bunlar kaynama ile daha yumuşak hale gelmektedir. Yüksek ısıda kaynatmanın verdiği zarar ve yıpranmayı önlemek için 85-96°C ısıda haşlama yöntemine düşük ısıda haşlama (simmering) adı verilmektedir. Et suları kullanılarak hazırlanan çeşitli soslar ve çorbalar simmering yöntemiyle pişirilmektedir. Yoğun kaynama pek çok besinin yapısını bozmakta buna karşın ağır pişirme yemeğin lezzet ve yapısını bozmadan pişirilmesini sağlamaktadır. Kısık Ateşte Az Suda Pişirme Yöntemi: Malzemeler kısık ateşte kendi suyunu salarak veya az su ilave edilerek pişirilmektedir. Bazı durumlarda bu yöntem önceden yüksek ısıda sote edilerek kavrulan malzemelere az miktarda et suyu veya su ilave edilerek uygulanmaktadır. Tavuklar ve balıklarda sıvı ilave edilmeden kendi suyu ile pişirildiği bu yöntem ile soslar ve çeşitli et suları hazırlanmaktadır. Kendi Suyunda Pişirme Yöntemi: Tavuk eti, bonfile gibi yumuşak etler, kuşbaşı doğranarak kısık ateşte yaklaşık 65-85°C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağ ile kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzeti arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Buharda Pişirme Yöntemi: Malzemelerin direkt olarak buhara tutularak pişirilmesi şeklinde uygulanan bu yöntem, yemeğin besin değerini ve rengini koruduğu ve görünümle ilgili kaliteyi arttırdığı için özellikle sebze pişirmede her geçen gün daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Buharın yüksek ve nemli ısısı sayesinde daha çabuk pişirme sağlamaktadır. Buharın yemeğe direk temasını sağlayan basınçsız buğulama kaplarında üzerine kapak örtülerek pişirme gerçekleştirilmektedir. Basınçlı kaplarda uygulanan buharlı pişirmede pişirme sureleri kısalacağı için pişirme zamanı iyi hesaplanmalıdır.

6 Kuru Isıda Üretim Izgarada Pişirme (Grilling/Broiling),
Fırında Kızartma (Roasting), Yağda Pişirme-Sote (Sauteing), Derin Kızgın Yağda Kızartma (Frying), Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri Izgara: Kuru ısıda pişirme yöntemlerinden en yaygını olan ızgara yapmadır. Bu yöntemde ızgara yapılacak malzemeler ısı kaynağının altına (broiling) veya üstüne yerleştirilerek yüksek ısıda pişirilmektedir. Izgara yönteminde kimi zaman az yağlı ızgarada 177°C civarında pişirme yapılmakta bazen de az yağda tavada pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir. Genellikle yumuşak etler, tavuk, balık ve bazı sebzeler kullanılmaktadır. Fırında Kızartma: Bu yöntemde, sıcak hava veya nemli sıcak hava dolaşımlı fırında su eklemeden yapılan bir pişirme işlemi yapılmaktadır. Kuzu tandır bu yönteme iyi bir örnek olup, fırına sürülen etlerin yağlı olması veya ara sıra etin üzerine kendi suyunun ya da yağın sürülmesi burada doğru bir uygulama olmaktadır. Fırın ısısının 150°C olması idealdir ve bu ısıda en iyi lezzet sağlanmaktadır. Bazen 230°C gibi yüksek ısıda hızla dışı dağlandıktan sonra normal ısıda pişime işlemine devam edilmektedir. İyi pişmiş bir et için iç ısının 77°C ulaşması gerekmektedir. Fırında pişirme işlemi kuru veya önce nemli sonra kuru ısıda unlu mamullerin pişirilmesi olarak bilinmesine karşın °C gibi ısılarda et, balık ve süt ürünlerinin pişirme işlemleri de gerçekleştirilmektedir. Yağda Pişirme: Pişirme yöntemleri içinde çok sık uygulanan bu yöntemde küçük parçalar halindeki etler veya sebzeler tavada, yağsız veya çok az yağ ile önce yüksek sonra da düşük ısıda kendi suyuyla kapakla kapatılmadan pişirilmektedir. Kavurma işlemi tavada, hızlı bir şekilde, yüksek ısıda ve kısa sürede gerçekleşmektedir. Bazen sote etlere şarap veya et suyu ilave edilerek sos kıvamına gelene kadar kaynatılmaktadır. Derin Kızgın Yağda Kızartma Yöntemi: Sebze, balık, et, kümes hayvanları ve bazı tatlılar °C civarında derin yağda pişirilmektedir. Bu yöntemde kaliteli bir pişirme gerçekleştirmek için yiyeceklerin az yağ çekmesi, en az seviyede su kaybı, parlak bir altın rengi alması, gevrek olması ve yağın kokusundan etkilenmemiş olması gerekmektedir.

7 Geleneksel Üretim Tedarik Pişirme ≤2 dk iç ısı en az 70 0C
Taşıma Sıcaklığı ≥ 63 0C Bekletme Sıcaklığı Servis Sıcaklığı Pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63°C'den 75°C'ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir. Pişirilen yemekler parçalara ayrılarak, tabaklara konulup hemen servis edilebileceği gibi yemek türüne göre değişen sürelerde bekletme ünitelerine alınarak da bekletilebilmektedir. Kaliteyi bozmadan ve gıda güvenliğine uygun standartlar içerisinde, uygun ısı ve ortamlarda tutulması için bekletme ısısının 60°C'nin üzerinde 63°C civarında olmasına dikkat edilmesi gerekmektedir. Bu süre birkaç dakika ile birkaç saat arasında değişmektedir. Bekleme süresinin uzaması duyusal kalite ve besin değerinde önemli kayıplara yol açmaktadır. Bu sürenin kalite ve gıda güvenliği açısından mümkün olan en kısa süre olması ve bekletilen yemeklerin temas edeceği yüzeylerin sağlığa uygun hale getirilmiş, önceden ısıtılmış ve ağzı kapalı olması önemlidir. Çabuk bozulan bir ürün olan yemeklerin bu yöntemde servis edilmeden kısa bir süre önce üretilmiş olması gerekmektedir. Üretilen yemekler sıcak bekletileceği gibi hemen servise sunulabilmektedir. Tüm bu aşamalarda ısı ve zaman kontrollerinin yapılması sağlık, kalite ve besin değerleri açısından önemlidir. Yemeklerin uzun sure muhafaza edilmesini sağlayan yöntemler geliştirilinceye kadar geleneksel üretim sistemi hem yemek hizmet işletmelerinde hem de diğer yiyecek-içecek işletmeleri için tek yemek üretim sistemi olmuştur. Yemek hizmet işletmelerinde pişir-soğut üretimde başarıyı sağlayan teknolojiye dayalı mutfak donanımlarının giderek ucuzlaması geleneksel üretim sisteminde de kullanma imkanı sağlamıştır. Geleneksel üretim sisteminin değişen koşullara uyum sağlamasına katkı sağlayan bir diğer unsur, pişirilmeye hazır işlenmiş girdilerin temininde yaşanan kolaylıktır. Günümüzde, halen birçok işletme geleneksel sistemle üretim yaparak varlıklarını sürdürmektedir. Geleneksel pişirme yönteminin sektördeki bu ağırlığı dikkate alındığında bu sistemin avantaj ve dezavantajlarının etraflıca ele alınması adeta bir zorunluluk olmaktadır.

8 Diğer Üretim Yöntemleri
Mikrodalga Yöntemi (Microwave), Kızılötesi Işınla Pişirme (Infrared), Vakumlayarak Pişirme ( Vacuum Cooking) Diğer Pişirme Yöntemleri Mikrodalga Yöntemi: Bu pişirme yönteminde, yemeklere haşlama, kızartma veya kavurma işlemi yapılmaz. Sadece, küçük miktarlarda pişirme için (patates ve sebze) uygun olan bu yöntem donuk ürünlerin çözdürülmesi veya tekrar ısıtılmasında sıklıkla kullanılır. Ancak endüstriyel veya büyük üretim miktarları için bu araçların kapasitesi yeterli olmadığından kullanımı uygun olmamaktadır. Kızıl Ötesi Işınla Pişirme Yöntemi: Yiyeceklerin üzerine kızıl ötesi ışın yollanması ile pişirilmesi gerçekleştirilmektedir. Ancak temas ve taşıma ile ısıtmada olduğu kadar güvenilir değildir. Daha çok yemeklerin sıcak tutulması için bekletme ünitelerinde kullanılmaktadır. Vakumlayarak Pişirme: Bu pişirme yöntemi son yıllarda Türkiye’de diyet ve sağlıklı yemek sunan işletme ve lüks restoranlarda uygulanmakla birlikte Amerika ve Avrupa 'da catering işletmeleri tarafından yoğun bir ilgi gösterilen yöntemdir. Özenle seçilerek hazırlanan yiyecek maddeleri porsiyonlara ayrılarak veya etlerde olduğu gibi bütün halinde poşetlere konularak havası alındıktan sonra kaynar su dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem buhar dolaşımı sağlayan fırınlarda C arasında malzemenin niteliğine göre değişen sürelerde ve uygun bir ısıda pişirilmektedir.

9 Pişir-Soğut Üretim Pişir-soğut üretim sistemi, pişirilen yemeklerin hızla 3°C'ye soğutularak depolanması ve servis edilmeden önce tekrar ısıtılması esasına dayanmaktadır. Pişir-Soğut Yemek üretimiyle ilgili gelişmelerin önemli boyutlara ulaştığı günümüzde ürünlerin kaliteli, güvenli, besin ögelerini koruyan ve ekonomik açıdan uygun olması aranan niteliklerdir. Bu konuda bir taraftan yemeğin ekonomik olarak üretimi ve pazarlanması hakkında sıklıkla değerlendirmeler yapılırken diğer taraftan üretim ve tüketim arasından ilgili kamu görevlilerince yasal denetimler yapılmaktadır. Bu denetimler yemeklerin standartlara uygun biçimde üretilmeleri, beslenme ve sağlık ilkelerine uyulması konusunda getirilmiş yasal düzenlemelere uygunluğu konularını kapsamaktadır. Bu konuda alınan önlemlere ve harcanan çabalara karşın sektöre ilişkin sıkıntılar devam etmekte ve bu sıkıntılar yöneticiler, basın ve araştırmacılar tarafından dile getirilmektedir. Bu sıkıntıların başında sağlığa uygun olmayan koşullarda yeterli önlem almadan yapılan üretim ve bunun sonucu olarak ortaya çıkan zehirlenme vakaları gelmektedir. Bu vakalar halk sağlığı açısından kamusal bir sorumluluk olmakla birlikte üreticinin etik anlayışının oluşmadığı ve teknik olarak yetersiz kaldıkları sonucunu vermektedir. Pişir-soğut üretim sistemi, pişirilen yemeklerin hızla 3°C'ye soğutularak depolanması ve servis edilmeden önce tekrar ısıtılması esasına dayanmaktadır. Pişir-soğut sisteminde, yemekler hazırlama ve pişirme yöntemlerine, gıda güvenliğine uygun olarak ve kaliteli hammaddelerle pişirilerek hızla soğutulup depolanmaktadır. Bu sistem, üretim fazlası yemeklerin soğutularak saklandığı bir yöntem olarak değerlendirilmeyip özel donanımlarla ve yöntemlerle yemeğin kısa sürede soğutularak uygun koşullarda depolanması süreçlerini kapsamaktadır. Yemeklerin soğutularak saklanması geleneksel üretim sisteminde olduğu gibi üretimle tüketim arasındaki zaman kısıtlamasını ortadan kaldırırken yemeğin ekonomik değerini arttırmaktadır. Ayrıca, dağıtım konusunda kolaylık, iş gücü, enerji ve donanım maliyetlerinde azalma, hizmetlerde esneklik ve kalite kontrolde kolaylık sağlamaktadır. Pişir-soğut sisteminde yemeklerin pişirilmesi 100°C'yi geçmeyen ısıda (genellikle 63-95°C arası) gerçekleştirilmektedir. Bu aşamada ısı ve zaman aralıklarının bilinmesi ve uygulanması bakterilerin ölmesi ve soğuk depolama da kalitenin sağlanması açısından önemlidir. Pişen yemekler 30 dakika içerisinde sağlığa uygun koşullar içerisinde porsiyonlara ayrılarak derinliği 5 cm. geçmeyen kaplar içerisinde soğutma ünitelerine alınmaktadır. Bu aşamada soğutma kaplarına üretim tarihi, porsiyon sayısı gibi bilgilerin yer aldığı etiketler yapıştırılmaktadır. Soğutma sırasında yemek ısısı 90 dakika içerisinde +4°C altına düşürülmekte ve soğutulan yemekler uygun depolara konularak 0-3°C arasındaki ısıda depolanmaktadır. Bu sistemde önemli olan yemeklerin soğutulması mümkün olan en kısa sürede gerçekleştirilmesidir. Bunun için uygulanan yöntemler ise; • Havayla hızlı soğutma, • Çok düşük ısılarda (-35°C gibi) hızla soğutma, • Buzlu su içinde soğutma şeklinde sıralanabilir. Yemeklerin kısa sürede soğutulması besin değerini, koku ve doku özelliklerini korurken mikro organizmaların üremesini yavaşlatmaktadır. Bu nedenle, bu yöntemde hassas ısı kontrolü sağlamak çok önemlidir. Aksi takdirde, ısının yükselmesi mikroorganizmaların çoğalması ve yemeğin bozulması söz konusu olmaktadır. Soğutularak depolanan yemekler dayanma süresi olan 5 gün geçirilmeden kullanılmalı, bu zaman zarfında değerlendirilemeyen yemekler ise mutlaka imha edilmedir. Bu konuda unutulmaması gereken diğer önemli bir konu da soğutulmuş yemeklerin nakliyesinde de ısı değişikliğine maruz bırakılmamasıdır. Bu aşamada, ısının 5°C'nin üzerine çıkması halinde yemeğin 12 saat içinde tüketilmesi gerekmekte, 10°C'nin üzerine çıkması durumunda ise hemen tüketilmeyecekse imha edilmelidir. Yemeklerin yeniden ısıtılması sırasında iç ısılarının iki dakika süreyle 70°C'nin üzerinde tutulması ve ısınan yemeklerin iki saat içinde servis edilmesi gerekmektedir. Yemekler servis edilmeyip bir süre sıcak muhafaza edilecekse ısısı 63°C'nin altına düşürülmemelidir. Pişirilip soğutularak saklanan yemekler servis alanına getirildikten sonra servis ısısına getirilmesi için farklı ısıtma yöntemlerinden biri uygulanabilir. Bu yöntemler ürünlerin niteliklerine ve kullanılan donanıma göre değişebilmektedir. Yaygın kullanılan ısıtma yöntemleri: • Tencere ve tavalarda, • Kuru havalı ve buharlı konveksiyonlu fırınlarda, • Benmaride olabilmektedir. Pişirilip soğutulan yemekler standartlara uygun bir şekilde depolanmakta, plan dahilinde ilgili dağıtım birimlerine gönderilerek burada tekrar ısıtılarak servis edilebileceği gibi bekleme ünitelerine alınarak buradan kısa süre içinde servisi gerçekleştirilebilmektedir. Pişir-soğut yöntemiyle üretim yaparken geleneksel reçetelerde önemli değişiklik yapılması gerekmezken istisna olarak aşırı yağlı, aşırı nişastalı ya da yumurta sarısı içeren yemeklerin soğutulmasında sorun yaşanabilmekte, sossuz etlerde asit tadı gelme ihtimali ve balıklarda dayanma süresi kısalırken, kimi sebzelerde renk ve koku değişikliği olabilmektedir. Ancak teknolojik gelişmeler sayesinde yiyecek maddelerinin özeliklerinden kaynaklanan ve kaliteyi etkileyen soğutma ve depolama aşamasında ortaya çıkan renk değişimi, mikrobiyolojik riskler gibi hassas denetim gerektiren işlemler başarıyla yapılabilmektedir. Pişir-soğut yönteminde dikkatli denetim gerektiren aşamalarda hatalar ve sorunlar sistemden değil insan faktöründen kaynaklanmaktadır. Donanım ve gıda teknolojisindeki gelişmelerle bu tür hataların tamamen bertaraf edilmesi mümkün olurken teknolojik uygulamalar, teknolojiyi kullanabilen iş gücünü gerektirmektedir. Son yıllarda teknolojik adaptasyonlarla birlikte iş gücü eğitimlerinin yönü gıda güvenliği, sağlık, emniyet, kaza önleme dışında değişen sistem ve süreçler, yeni donanım ve cihazların kullanımı ve bilgi akışıyla ilgili bir seyir izlemeye başlamıştır.

10 Pişir-Soğut Üretimin Avantajları
Pişir-soğut üretimin sağladığı en önemli avantaj; değişen taleplere kolayca uyum sağlama ve talebi tahmin edebilmedeki kolaylıklardır. Pişir-soğut üretimin sağladığı en önemli avantaj; değişen taleplere kolayca uyum sağlama ve talebi tahmin edebilmedeki kolaylıklardır. Bu yöntemle ayrıca, şu avantajlar da sağlanır: • Gıda güvenlik önlemlerinin sıkı biçimde uygulandığından riskler azalmaktadır. • Üretim için günlük 8 saat çalışma ve haftanın 5 günü yeterli olurken fazla mesai olmadığı için fazla mesai ödemeleri yapılması gerekmemekte ve personel tatmin düzeyi yükselmekte, tam zamanlı iş gücünden daha fazla yarar elde edilmekte, işlemlerle ilgili toplam iş gücü maliyetinde azalma olmaktadır. • Kısa dönemli personel sıkıntısı geleneksel sistemde olduğu gibi üretimle ilgili aksamalara yol açmamaktadır. • Sürelerin işleyişi önemli ölçüde yönetimin kontrolünde olduğu için aksaklıklar müşteriler etkilenmeden giderilebilmektedir. • Yemeklerin dağıtımı ve servisinde daha düşük nitelikte personel yeterli olmaktadır. • Üretim ve servisin ayrıldığı uygulamalarda üretime yoğunlaşarak daha yüksek düzeyde verimlilik sağlanmaktadır. • Ölçek ekonomisine ulaşmak kolaylaşırken toplu satın alım yapılması ile fiyat indirimleri ve dolayısıyla maliyetlerin azalmasına katkı sağlamaktadır. Böylece tüm girdilerin kayıt edilmesine imkan vermekte, güvenlik (çalınma-zayiat) en üst düzeyde sağlanmaktadır. • Yemeklerin dağıtımının yapılacağı alanlarda sadece yeniden ısıtma cihazları bulunacak kadar küçük bir alan kullanılmaktadır . Böylece donanımın planlı bir şekilde kullanımı ve dağıtım alanlarında daha az donanım kullanımı maliyetleri azaltmakta ve enerji tasarrufu sağlamaktadır. • Yemekler önceden porsiyonlara ayrılmış olduğu için büyük kazanlarda ve kaplarda sıcak bekletmeye gerek kalmamaktadır. • Pişir-dondur ile birlikte uygulandığında çok geniş bir menü oluşturmak mümkündür. • Donuk yemeklerin aksine soğukken bile porsiyonlara ayırmak mümkündür. Donuk yemeklere göre daha caziptir ve kimi ülkelerde otomatik makinelerde başarılı bir şekilde kullanılmaktadır. • Vakumlu paketlerde üretilen yemekler, nemini ve suyunu koruduğu için ağırlığı kaybolmamaktadır. • Uzun raf ömrü sayesinde üretim fazlası israfın önlenmesi sağlanmaktadır. • Pişir-soğut üretimde büyük miktarda ve merkezi bir mutfaktan üretim ve dağıtımın yapılmasında da önemli avantajlar sağlamaktadır. Dağıtım yapılacak alanlarda donanımlı bir mutfak gerekmediği için dışardan yemek hizmeti almak isteyen müşterilerce bir tercih nedeni olabilmektedir.

11 Pişir-Soğut Üretimin Dezavantajları
Uygun saklama donanımı gerektirir, Büyük miktarlardaki üretimde riskler de büyük olmaktadır, Cihazların arıza yapması önemli sorunlara neden olur, Büyük miktarda üretim yapıldığından kalite düşebilir. Bu yöntemin dezavantajı ise şöyle açıklanabilir: • Yemeklerin servis edilecekleri alanlara dağıtımında ısılarının korunması sağlık açısından son derece önemlidir ve taşıma esnasında ısı yalıtımını sağlayan kapların veya donanımların bulunması gerekmektedir. • Büyük miktarlarda ve tek partide pişirme kimi yemeklerin reçetelerinde yeniden düzenlemeyi ve standartların yeniden belirlenmesini gerektirmektedir. Büyük miktarlarda (üretimde hatalar sonucunda ortaya çıkacak riskler de büyük olmaktadır. Örneğin; sağlıkla ilgili doğacak risk çok sayıda müşteriyi etkileyebilecektir.) • Cihazların arıza yapması önemli sorunlara neden olabilmekte, arızalı veya eksik donanımla çalışmak verimliliği düşürmekte, kayıplara neden olmakta ve çalışanlar üzerinde stres yaratmaktadır. • Toplu olarak büyük miktarlarda yapılan (üretimde kalite düşük olarak algılanmaktadır. Toplu yemek üretiminin seçmesiz (tabldot) yemek olarak görülmesi, müşterilerin kalite algısının düşük olmasına yol açabilmektedir. Bu durum müşteri odaklı bakış açısı geliştirmede sorunlara neden olabilmektedir. Bugün artık modern teknolojilerle kaliteli, sağlığa uygun koşullarda ve besin değerlerini koruyan üretim yapılabilmektedir. Ancak, müşterilerin genel olarak teknolojik donanımla üretilen yemekleri tüketmekte çekingen oldukları görülmektedir.

12 Pişir-Soğut Üretim Tedarik Pişirme İç Isı En Az 70 0C Hızlı Soğutma
Tekrar Isıtma ≥70 0C Soğuk Depolama ≤ 3 0C Soğuk Dağıtım Pişirme İç Isı En Az 70 0C Hızlı Soğutma ≤90 dk. İçinde ≤ 3 0C Sıcak Servis ≥63 0C

13 Pişir-Dondur Üretim Pişir-dondur sistemi, pişirilen yemeklerin uzun süre depolanmasını sağlamak için hızla dondurularak düşük ısılarda donuk olarak depolanması ve servis edilmeden önce çözdürülüp yeniden ısıtılması esasına dayalı bir üretim sistemidir. Pişir-Dondur Pişir-dondur sistemi, pişirilen yemeklerin uzun süre depolanmasını sağlamak için hızla dondurularak düşük ısılarda donuk olarak depolanması ve servis edilmeden önce çözdürülüp yeniden ısıtılması esasına dayalı bir üretim sistemidir. Bu sistemde yemeklerin üretiminde kullanılan hammaddelerin kaliteli olması gerekmektedir. Önceden dondurulmamış taze ve özenle seçilerek hazırlanmış girdilerle gerçekleştirilen üretim kalitenin korunmasında önemli katkı sağlamaktadır. Yüksek kalitede ve gıda güvenliği prensiplerine uygun koşullarda ve taze girdilerle pişirilen yemekler uygun yöntemlerle dondurulmalıdır. Uygulama hazırlığı tamamlanarak pişirilen yemeklerin hızla dondurularak -18°C'nin altındaki ısılarda kontrollü bir şekilde depolanması ve servis edilmeden önce çözdürülerek tekrar ısıtılması şeklinde gerçekleşmektedir. Buradaki ilk adım da diğer yöntemlerde olduğu gibi, uygun kalitede yiyecek maddelerinin satın alınmasıyla başlamakta, daha sonra uygun koşullarda depolanan yiyecekler standartlara uygun biçimde pişirilmeye hazır hale getirilmektedir. Pişirme işleminin ideal olarak toplu ve bir defada yapılması, pişirme esnasında herhangi bir bulaşma riskinin ortadan kaldırılmış olması için yemek merkez ısısının iki dakika boyunca en az 70°C'de olması sağlanmalıdır. Aksi takdirde 8 haftayı bulan depolama süresinde birtakım kimyasal değişimler oluşabilmektedir. Pişirilen yemekler eşit bir şekilde hızla porsiyonlara ayrılmalı, 5 cm'den derin olmayan kaplara konulmalı ve ürüne ilişkin bilgilerin yer aldığı etiketle etiketlenmelidir. Porsiyonlara ayrılmış yemekler 30 dakika içinde hızlı dondurucuya alınarak 90 dakika içinde -5°C olması sağlanmalı, daha sonra donan yemekler -18°C'nin altında depolanmalıdır. Üretilen yemeğin türüne göre depolama süreleri değişse de dondurulmuş yemeklerin depoda bekletilme süresi lezzetinde ve besin değerinde bir kayıp olmadan iki ay kadar sürmektedir. Yemeklerin dağıtımında ise herhangi bir kalite sorunu yaşamamak için soğutuculu arabaların kullanılması önemlidir. Yemekler tekrar ısıtma işlemine tabi tutulmadan önce çözdürülerek +3°C'ye getirilmeli ve tekrar ısıtma esnasında yemeğin merkez ısısının 70°C'de iki dakika kalması sağlanmalıdır. Dondurulmuş yemeklerin yeniden ısıtılmasında yüksek ısıya gereksinim duyulmaktadır. Bu aşamada standart kuzine fırınlar yetersiz kaldığından kullanışlı olmamaktadır. Çözdürmede şu ısıtıcılardan yararlanılmaktadır: Kızıl ötesi ışınla çalışan fırınlar (infrared heating ovens), Mikrodalga fırınlar, Sıcak hava dolaşımlı konveksiyonlu fırınlar (convection ovens), Hem sıcak hava hem de nem veren kombi fırınlar kullanılmaktadır. Pişirilen yemeklerin depolama süresinin uzun olması yöntemin en önemli avantajlarından biridir. Bu avantajdan tam olarak yararlanabilmek için hazırlama ve pişirme süreçlerinde kalite, hijyen ve besin değerlerinin korunması ile ilgili kontrollerin titizlikle uygulanması gerekmektedir. Ayrıca, kaliteyi sağlamak için yemek üretiminde kullanılan etlerin yağsız olmasına da dikkat edilmelidir. Çünkü yağlı etlerle yapılan yemeklerde devam eden enzim aktivitesi nedeniyle bozulmalar daha sık olmaktadır. Pişir-dondur sistemi ile üretim, yöneticilere zaman, esneklik, maliyetlerde azalma şeklinde yararlar sağlarken; yeterli miktarda depolama alanı ve soğutma için gerekli enerji maliyeti gibi olumsuzlukları da beraberinde getirmektedir. Her bir sistemin uygulamaya dayalı birtakım farklı yararlar ve sakıncalar getirdiği söylenebilir. Hangi yöntem kullanılmış olursa olsun, sonuçta, üretilen yemeklerin dayanma süresinin uzatılması, yemek maliyetlerinin aşağı çekilmesi, üretimde esneklik sağlanması ve müşteri memnuniyetinin artırılması amaçlanmaktadır.

14 Pişir-Dondur Üretim Tedarik Pişirme İç Isı En Az 70 0C Hızlı Soğutma
Tekrar Isıtma ≥70 0C Donuk Depolama ≤ -18 0C Donuk Dağıtım Pişirme İç Isı En Az 70 0C Hızlı Soğutma 90 dk. İçinde C Sıcak Servis ≥63 0C Çözdürme ≥+3 0C