Haşlama makine ve ekipmanları

... konulu sunumlar: "Haşlama makine ve ekipmanları"— Sunum transkripti:

1 Haşlama makine ve ekipmanları
Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim öncesi enzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. Haşlama işleminin sterilizasyon, dehidrasyon ve dondurma işlemi gibi ana işlemler öncesi hammaddeye uygulanan bir ön işlem olarak da önemi vardır.

2 Haşlama makine ve ekipmanları
Bazı sebzeler depolama öncesi ve sonrasında enzim inaktivasyonu için haşlama işlemine ihtiyaç duymazlar (soğanlar, yeşil biber gibi). Bazı sebze ve meyvelerde haşlama yapılması zorunludur (patlıcan, elma, ıspanak gibi). Aksi halde hammadde büyük ölçüde bozulmalar görülür. Enzim inaktivasyonunu yeteri şekilde başarabilmek için ürün, uygun sıcaklığa hızla yükseltilir ve bu sıcaklıkta bir süre bekletilir. Daha sonra uygun bir dereceye hızla soğutulur.

3 Haşlama süresini etkileyen faktörler
Haşlama işleminde ısıl iletim ve ısıl taşınım birlikte gerçekleştirilir. Haşlama süresi, 1) Meyve ve sebze çeşidi 2) Ürünün boyutu 3) Haşlama sıcaklığı ve 4) Isıtma yöntemi faktörlerine bağlıdır.

4 Enzim İnaktivasyonu Enzimler, dondurma ve kurutma işlemlerinde uygulanan maksimum değerlerde bile yeteri düzeyde inaktive edilemezler. Eğer ürün haşlanmamış ise depolama sırasında ürünün duyusal ve besinsel değerlerinde istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir.

5 Enzim İnaktivasyonu Sterilizasyonda, özellikle büyük konserve kaplarında merkezdeki ölü noktanın sterilizasyon sıcaklığına gelmesi için geçen sürede dahi enzimler aktivite gösterebilir ve ürün kalitesini bozabilirler. Bu nedenle haşlama işlemi, üretim öncesi mutlaka uygulanması gerekli olan bir işlemdir.

6 Haşlamanın Gıdalar Üzerinde Etkisi
Haşlama gıdaların bazı besinsel ve duyusal özelliklerinin değişmesine neden olabilir. Bu nedenle haşlama için seçilen sıcaklık ve zaman normu enzim inaktivasyonu için yeterli olması yanında gıdada tat-koku kaybına ve aşırı doku yumuşamasına neden olmayacak düzeyde ayarlanmalıdır.

7 Haşlamanın Gıdalar Üzerinde Etkisi
Besin öğeleri Renk ve tat özellikleri Hammaddedeki mikrobiyel yük Enzim aktivitesi üzerinde etkileri bulunmaktadır.

8 Besin öğeleri üzerine etkisi
Haşlama sırasında gıdanın bileşiminde yer alan mineraller, suda çözünen vitaminler ve diğer suda çözünen bileşenler haşlama sırasında kayba uğramaktadır. Askorbik asidin uğradığı kayıp ürün kalitesi açısından kalite kriteri olarak görev yapar. Kayıp oranı uygulanan parametrelere, ürün boyutuna, parçalanma yüzey alanına göre değişir

9 Renk ve tat özellikleri üzerindeki etkisi
Toz ve havanın ürün üzerinden haşlama ile uzaklaştırılması ürüne parlaklık kazandırır. Renk pigmentlerinde değişimler meydana gelebilir. Sodyum karbonat ve kalsiyum oksit, yeşil sebzelerde klorofilin korunması amacıyla haşlama suyuna eklenebilir.

10 Hammaddedeki mikrobiyal yük
Haşlama işlemi ile hammaddedeki mikrobiyal yük azaltılmaktadır. Bu durum sonraki işlem olan sterilizasyon ve son ürün kalitesi açısından önemlidir. Haşlama işlemi uygulanmaksızın dondurulmuş ürünlerde, mikrobiyel yük fazlalığına bağlı olarak, donmuş ürünün çözünmesi sırasında mikrobiyel bozulmalar olabilmekte ve önemli ölçüde kalite kaybı meydana gelmektedir.

11 Enzim inaktivasyonu Gıdaların bekletilmesi sırasında bozulmaya neden olan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilir. Haşlanmış ürünün dolum öncesinde ve dolum sırasında dokularındaki havanın uzaklaşması ile tepe boşluğunda vakum oluşumuna yardımcı olunur.

12 Haşlama Makinaları Buharlı Haşlayıcılar Sıcak Sulu Haşlayıcılar

13 Buharlı Haşlayıcılar Sistem, ürünü buhar atmosferine taşıyan ağ yapısında bantlı bir taşıyıcıdan oluşur. Taşıyıcı bantın hızı ile ürünün haşlanma süresi ayarlanır. Taşıyıcı bantın merkezinde bulunan üründeki enzimlerin inaktivasyonu için uygulanan sıcaklık ve zaman normu, band kenarında bulunan ürünler için farklı değerlere ulaşmakta ve ürünün aşırı sıcaklığa maruz kalarak tekstürel ve duyusal özelliklerinin bozulmasına neden olmaktadır.

14 Hızlı buhar haşlayıcılar
Bu sistemlerde (IQB) haşlama, iki aşamada yapılır. Birinci aşamada ürün tek bir tabaka oluşturacak şekilde sıralanır ve enzimlerin inaktive olacağı yeteri derecede bir ısıl işleme tabi tutulur. İkinci aşamada ise ürün, ürünün merkez noktası enzim inaktivasyonu için uygun sıcaklık derecesine gelinceye kadar adiabatik derin bir yatak üzerinde bekletilir. Isıtma işlemi süresinin kısaltılmış olması enerji ekonomisi sağlarken, sıcaklığın ürün üzerindeki olumsuz etkisi de önlenmiş olur. Ürünü taşıyan kovalı bir elevatör, buhar kaybını önlemek için kapalı bir tunel ve yine kapalı bir soğutma sisteminden oluşur.

15

16 Buharlı haşlayıcıların avantaj ve dezavantajları
Buharlı haşlayıcılarda suda çözünen öge (vitaminler, mineraller, karbonhidratlar) kayıpları az, atık miktarı düşük ve temizlik ve sterilizasyon kolaydır ancak, ürün temizliğinde kısıtlılık nedeni ile ayrı yıkayıcılara ihtiyaç vardır, maliyet yüksektir ve üründe kütle kaybı olur.

17 Sıcak Sulu Haşlayıcılar
Sıcak su ile haşlama yapılan sistemlerde ürün, sıcaklığı ºC olan sıcak su uygulamasına tabi tutulurlar. Uygulama ürünlerin sıcak su içerisinde bir süre bekletilmesi veya sıcak su püskürtülmesi, daha sonra soğutulması ile yapılır. Sıcak sulu haşlayıcılarda çoğunlukla makaralı taşıma ve iletim bantları kullanılır. Bantın dönüş hızı haşlama süresini kontrol eder.

18 Sıcak Sulu Haşlayıcılar
Bazı tiplerde besleme ve boşaltma üniteleri arasına borular yerleştirilmiştir. Sıcak su borunun içinden sirküle ettirilmekte ve ürüne yukarıdan püskürtülmektedir. Ürünün haşlanma süresi boru uzunluğu, taşıyıcı bantın hızı ve sıcak su sirkülasyon hızı ile ayarlanır. Bu tür haşlayıcıların yüksek kapasiteli oluşu ve az yer kaplıyor olması bir avantajdır.

19 Hızlı sıcak sulu haşlayıcılar
Haşlayıcı sırasıyla ön ısıl işlem, haşlama ve soğutma bölümleri olmak üzere üç bölümden oluşur. Ön ısıl işlem kısmında ürün, ısı değiştiricilerden gelen su ile ısıtılır, haşlanır ve geri dönüşlü bir sistem ile soğutulmaktadır. Isıtma ve soğutma sisteminde kullanılan su, ısı değiştiriciye geri dönmektedir (%70 verimlilik vardır).

20 Sıcak sulu haşlayıcıların avantaj ve dezavantajları
Ucuz sistemlerdir ve buharlı haşlayıcılara göre enerji yönünden daha verimlidirler, ancak suda çözünen öge kaybı fazla, Su maliyeti yüksek ve Termofilik bakterilerin kontaminasyon riski vardır.