SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE KULLANILAN ANTİOKSİDANLAR Seval DERNEKBAŞI*, Ayşe PARLAK AKYÜZ, İsmihan KARAYÜCEL Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi.

... konulu sunumlar: "SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE KULLANILAN ANTİOKSİDANLAR Seval DERNEKBAŞI*, Ayşe PARLAK AKYÜZ, İsmihan KARAYÜCEL Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi."— Sunum transkripti:

1 SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE KULLANILAN ANTİOKSİDANLAR Seval DERNEKBAŞI*, Ayşe PARLAK AKYÜZ, İsmihan KARAYÜCEL Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi GİRİŞ Gıdaların hazırlanması ve tüketilmesi sırasında ortaya çıkan en önemli değişikliklerden biri oksidasyondur. Özellikle birden fazla doymamış bağ içeren yağ asitleri ve yağca zengin ürünler oksidasyona oldukça açıktır. Oksidasyona bağlı olarak gerçekleşen ransit tat ve kokunun oluşmasında antioksidanların rolü büyüktür (Çoban ve Patır, 2010). Antioksidanlar gıdanın temel maddesi olan lipidlerin oksidasyonunu önleyerek ürün kalitesini korumaya yardımcı olurlar. Bu amaçla uzun yıllar gıda sektöründe ve hayvansal yemlerde etoksikuin (EQ), bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), t-bütil hidrokinon (TBHQ), oktil gallat ve propil gallat (PG) gibi sentetik antioksidanlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Sentetik antioksidanlar ucuz olmaları, yüksek düzeyde stabilite ve güçlü antioksidan aktivite göstermelerinden dolayı tercih edilmektedirler (Bandoniene ve ark., 2002). Ancak sentetik antioksidanların toksik ve kanserojen olabileceğini ortaya koyan çalışmalar sonucunda bazı ülkelerde kullanılmalarına dair ciddi sınırlama veya yasaklar getirilmiştir (Önenç ve Açıkgöz, 2005). Sentetik antioksidanların kullanımlarına sınırlama veya yasaklama getirilmesi; sağlık otoritelerinin bitkisel antioksidanları güvenilir ürünler olarak açıklamaları ve tüketicilerin doğal ürünleri tercih etmeleri bitkisel ürünlerin kullanımını gündeme getirmiştir. Bu nedenle uzun süreden beri, besinlerin koku ve tat gibi özelliklerini artırmak için katkı olarak kullanılan baharat ve doğal aromatik bitkiler giderek önem kazanmıştır. Bu bitkilerin yapılarında bulunan fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma ve tekli oksijen oluşumunu engelleme gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada, su ürünlerinde sentetik ve doğal antioksidanların kullanımı irdelenecektir. Doğal antioksidanların kaynağı ve kullanımı ile ilgili birçok araştırma yapılmıştır. Bu bitki ve baharatların bazılarının antioksidan kapasitelerinin, sentetik antioksidanlardan daha fazla olduğu kanıtlanmıştır. Kendilerine özgü lezzet ve aromaları, antimikrobiyel ve antioksidan özellikleri nedeniyle, daha geniş bioaktivite profiline sahip olan bitki ve baharatlar gıda sektöründe alternatif olarak kullanılabilecek doğal antioksidan maddelerdir. Gıdalarda lipid oksidasyonunun bu tür doğal maddelerle önlenmesi üretici ve tüketici açısından oldukça önemlidir (Rice-Avans ve ark., 1995) (Çoban ve Patır, 2010’dan). Antioksidan özellik gösteren birçok bitki ve baharat Labiatae familyasına aittir. Labiatae familyasına ait cinsler özellikle terpenik bileşikleri (mono-,di-,triterpenler) flavonoid, fenolik asitleri içermesi nedeniyle önemli fizyolojik aktivitelere (antioksidan ve antimikrobiyel) sahip bitkileri içermektedir (Çoban ve Patır, 2010; Perez-Mateos ve ark., 2006 ) (Öğüt, 2014’ten). Avrupa Birliği’nde hayvansal kökenli gıda ürünlerinde sentetik antioksidanların maksimum kalıntı limiti (MRL) yoktur. Japonya’da balıklar için MRL 10 mgBHTkg-1, 1 mgEQ-1 ve 0.5mgBHAkg-1 olarak belirlenmiştir (Lundebye ve ark., 2011). İyi bir antioksidan: Fizyolojik olarak zararsız olmalı, Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki etmemeli, Yağda yeterli miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmeli, Küçük konsantrasyonlarda etkili olabilmeli, Kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmalıdır (Baladura ve Şimşek, 2013). Tablo 1. Su ürünleri yetiştiriciliğinde kullanılan bazı bitki ve baharatlardan izole edilen etken maddeler (Öğüt, 2014) Bitki ve baharatlar Sistematik ismi Etken madde Biberiye Rosemarinus officinalis Karnosik asit, karnosol, rosemarinik asit, rosmanol Adaçayı Salvia Karnosol, karnosik asit, rosmanol, rosmarinik asit Kekik Thymus vulgaris Thmol, karvakrol, p-cunen Karanfil Eugenia caryophyllata Eugenol, gallatlar Zerdeçal Curcuma longa L. Kurkumin Karabiber Piper nigrum Fenolik amidler, flavonidler