Yoğurt sütüne uygulanan işlemler

... konulu sunumlar: "Yoğurt sütüne uygulanan işlemler"— Sunum transkripti:

1 Yoğurt sütüne uygulanan işlemler

2 Temel kriter

3 Yağ standardizasyonu Yağsız yoğurt <%0.15 Az yağlı yoğurt <%1.5
Yarım yağlı yoğurt >%1.5 Yağlı yoğurt >%3.0 Tam yağlı yoğurt >%3.8

4 Yağ standardizasyonu Separasyonm ile hesaplanan miktarda kremanın sütten uzaklaştırılması Süte istenilen miktarda süt yağı ilave edilmesi

5 Pearson’s kare metodu

6

7

8 Direkt süt yağı standardizasyonu

9 Kurumadde standardizasyonu

10

11

12 Kurumadde artırımı mı? protein artırımı mı?

13 Kurumadde standardizasyonu
Kaynatma Süttozu ilavesi Yayıkaltı tozu ilavesi Peyniraltı suyu tozu ya da konsantresi ilavesi Serum proteini tozu ya da konsantresi ilavesi Kazeinat katımı Evaporasyon Membran teknikleri i Ultrafiltrasyon ii. Ters osmoz

14 Kurumadde artırım yöntemlerinin süt bileşenleri üzerine etkileri

15 Süttozu ilavesi

16 İlave edilecek süttozu miktarının hesaplanması-yöntem I

17 İlave edilecek süttozu miktarının hesaplanması-yöntem II
%1’lik süttozu ilavesi ile laktodansimetre değeri 3.14 birim artmaktadır. Buna göre;

18

19 Peyniraltı suyu bazlı kurumadde artırımı
Pas tozu katım oranı %1-2’yi aşmamalıdır. Yüksek tuz içeriğine karşı UF/DF yöntemi ile işlem görmelidir Pas ya da serum proteini konsantratı katım oranı %25’i aşmamalıdır Serum proteinlerinin kritik flokülasyon sıcaklığı 82 C’dir. Serum proteini tozu ve yoğurt sütü ayrı ayrı ısıl işleme tabi tutulmalıdır

20 Kazeinat katımı Viskozitede artış sağlannmaktadır
Yüksek katım oranlarında srum ayrılması tetiklenmektedir Kazeinatların serum proteini bazlı ürünlerle beraber kullanımı önerilmektedir

21 Evaporasyon Düşük basınç (-0.5/-0.6 bar) C

22 Vakum evaporasyon ile buharlaştırılacak su oranı hesabı

23 örnek

24 Membran teknolojileri yardımıyla koyulaştırma
Ultrafiltrasyon (UF) Ters osmoz (reverse osmosis-RO) Nanofiltrasyon (NF) Mikrofiltrasyon (MF)

25

26

27 MF, UF ve RO arasındaki temel farklar

28 UF-transmembran basıncı

29 Jel sıkılığı artışı Düşük ısı uygulamalı SMP= ısıl işlem görmemiş WPC
< orta ısı uygulamalı SMP yüksek ısı uygulamalı SMP Sodyum kazeinat Isıl uygulamalı WPC UF Jel sıkılığı artışı